Đang tải... (xem toàn văn)
Phân loại tiệc- Phân loại theo tính chất tiệc: tiệc ngồi, tiệc đứng.- Phân loại theo đặc điểm thiết kế: đại tiệc, yến tiệc, tiệc trà, tiệc cocktail, vũtiệc.- Phân loại theo món ăn: tiệc
TRƯỜNG ĐẠI HỌC THƯƠNG MẠI KHOA: KHÁCH SẠN- DU LỊCH - - BÀI THẢO LUẬN HỌC PHẦN: QUẢN TRỊ NHÀ HÀNG ĐỀ TÀI TỔ CHỨC HOẠT ĐỘNG PHỤC VỤ TẠI KHU VỰC TIỆC CỦA KHÁCH SẠN DAEWOO Giảng viên hướng dẫn: Th.S Đỗ Công Nguyên Lớp học phần: 2210TSMG3113 Nhóm thực hiện: Nhóm Hà Nội, tháng năm 2022 BẢNG ĐÁNH GIÁ THÀNH VIÊN STT MSV 21 20D110225 22 23 24 25 26 27 28 29 30 20D110228 20D110159 20D110160 20D110161 20D110231 20D110234 20D110233 20D110165 20D110235 HỌ TÊN NHIỆM VỤ Phạm Thị Thu Hà (Nhóm trưởng) Vũ Thị Thanh Hân Phan Thị Thu Hiền Lê Thị Thúy Hoài Trương Thị Tâm Hồng Nguyễn Thùy Huế Phạm Thu Hương Trương Thị Huyền Nguyễn Thị Hiền Khanh Trần Lê Khanh Nhận xét chung nhóm trưởng: Nhóm trưởng ký Phạm Thị Thu Hà ĐÁNH GIÁ MỤC LỤC MỞ ĐẦU .1 PHẦN NỘI DUNG .2 CHƯƠNG 1: KHÁI QUÁT VỀ TỔ CHỨC HOẠT ĐỘNG PHỤC VỤ .2 TẠI KHU VỰC TIỆC 1.1 Khái niệm chất quy trình phục vụ tiệc cưới khách sạn .2 1.1.1 Khái niệm đặc điểm phục vụ tiệc cưới 1.1.2 Các ăn đồ uống sử dụng tiệc cưới .2 1.1.3 Các dụng cụ sử dụng tiệc cưới .3 1.1.4 Quy trình tổ chức tiệc cưới 1.2 Cơ cấu tổ chức khu vực tiệc khách sạn .3 1.2.1 Mơ hình cấu tổ chức .3 1.2.2 Chức nhiệm vụ phận 1.2.3 Yêu cầu nhân viên phục vụ tiệc cưới CHƯƠNG 2: LIÊN HỆ THỰC TIỄN ĐẾN TỔ CHỨC HOẠT ĐỘNG PHỤC VỤ TIỆC CỦA KHÁCH SẠN DAEWOO 2.1 Giới thiệu khách sạn Daewoo 2.1.1 Các thông tin khách sạn Daewoo .2 2.1.2 Cơ sở vật chất kỹ thuật phận tiệc khách sạn Deawoo 2.1.3 Những gói tiệc bật khách sạn Deawoo 2.2 Tổ chức hoạt động phục vụ tiệc khách sạn Deawoo 2.2.1 Hợp đồng đặt tiệc 2.2.2 Kế hoạch tổ chức thực phục vụ tiệc cưới 2.3 Các tình phát sinh cách xử lý .13 CHƯƠNG 3: ĐÁNH GIÁ VÀ KIẾN NGHỊ ĐỐI VỚI HOẠT ĐỘNG PHỤC VỤ TẠI KHU VỰC TIỆC CỦA KHÁCH SẠN DAEWOO .15 3.1 Đánh giá tổ chức hoạt động phục vụ tiệc cưới khách sạn Daewoo 15 3.1.1 Ưu điểm 15 3.1.2 Nhược điểm .16 3.2 Kiến nghị giải pháp để nâng cao chất lượng tổ chức hoạt động phục vụ tiệc cưới khách sạn .16 3.2.1 Giải pháp nhân .16 3.2.2 Giải pháp sở vật chất chung 18 3.2.3 Giải pháp công tác Marketing .19 KẾT LUẬN .20 MỞ ĐẦU Kinh tế ngày phát triển, đời sống người nâng cao việc tổ chức tiệc cưới thật long trọng đôi vợ chồng trẻ trọng, quan tâm Chính thế, nhà hàng khách sạn phải đa dạng loại hình phục vụ ngày phong phú, đặc sắc đáp ứng nhu cầu khách hàng Sự đời công nghệ tiệc cưới khách sạn, nhà hàng đánh giá bước chuyển biến rõ rệt nhận thức người làm du lịch ý tưởng: “Làm dịch vụ cũ” Đơn giản họ biến buổi tiệc cưới ban đầu đơn giản gồm bạn bè thân thuộc, nhân viên phục vụ, quản lý nhà hàng mơ hình phát triển lên tầm vóc mới, dáng vẻ Deawoo khách sạn tiếng lâu năm đứng đầu chất lượng dịch vụ, đặc biệt tổ chức hoạt động phục vụ bữa tiệc Để làm rõ vấn đề này, chúng em xin trình bày, phân tích nhận xét khách sạn Deawoo thông qua đề tài “Tổ chức hoạt động phục vụ khu vực tiệc khách sạn Daewoo” Phạm vi giới thiệu: - Loại tiệc: tiệc cưới nhà - Thời gian: tháng - Không gian: tiệc cưới nhà khách sạn Daewoo PHẦN NỘI DUNG CHƯƠNG 1: KHÁI QUÁT VỀ TỔ CHỨC HOẠT ĐỘNG PHỤC VỤ TẠI KHU VỰC TIỆC 1.1 Khái niệm chất quy trình phục vụ tiệc cưới khách sạn 1.1.1 Khái niệm đặc điểm phục vụ tiệc cưới Khái niệm phục vụ tiệc cưới Phục vụ tiệc cưới toàn thao tác kỹ thuật nhằm cung cấp ăn, đồ uống cho khách đáp ứng yêu cầu khách suốt trình diễn tiệc cưới Các hoạt động phục vụ tiệc cưới diễn theo kế hoạch thiết lập trước sở yêu cầu từ phía khách hàng thời gian, địa điểm, số khách tham dự, thực đơn, hình thức tổ chức tiệc…Từ đó, khách sạn chủ động chuẩn bị thao tác cho bữa tiệc cưới diễn Phân loại tiệc - Phân loại theo tính chất tiệc: tiệc ngồi, tiệc đứng - Phân loại theo đặc điểm thiết kế: đại tiệc, yến tiệc, tiệc trà, tiệc cocktail, vũ tiệc - Phân loại theo ăn: tiệc Âu, tiệc Á, tiệc - Phân loại theo địa điểm tổ chức: tiệc nhà, tiệc trời - Phân loại theo mục đích có: tiệc ngoại giao; tiệc chiêu đãi; tiệc liên hoan (khai trương, tổng kết, tất niên, sinh nhật, tiệc cưới…) Đặc điểm tiệc cưới bao gồm yếu tố sau: - Được tổ chức phục vụ cho khách tham gia lễ cưới khách sạn, với số lượng khách đông - Cung cấp phục vụ số lượng sản phẩm nhiều - Khu lễ nghi vật trang trí coi trọng - Có tính chất nghi lễ truyền thống, nhân viên phục vụ có thái độ làm việc nghiêm túc, tập trung cao 1.1.2 Các ăn đồ uống sử dụng tiệc cưới Các ăn tiệc cưới bao gồm Các khai vị Các gỏi: gỏi ngó sen, gỏi xồi, gỏi nấm, gỏi tai heo, gỏi tơm thịt,… Các súp: súp tóc tiên, súp cua, súp gà xé, súp hải sản,… Các salad: salad rau củ, salad hải sản, salad táo tôm,… Document continues below Discover more from: trị lễ tân Quản khách sạn LTKS101 Trường Đại học… 126 documents Go to course 2211TSMG3211 Nhóm31 Quản-trị-buồng-… Quản trị lễ tân khác… 100% (11) [123doc] - bao-cao19 thuc-tap-khach-… Quản trị lễ tân khác… 100% (6) QUẢN TRỊ BỘ PHẬN 62 91 LỄ TÂN - quan tri l… Quản trị lễ tân khác… 100% (5) [123doc] - phantich-thong-ke-ket-… Quản trị lễ tân khác… 100% (2) [123doc] - khai24 thac-loi-the-canh-… Quản trị lễ tân khách… Các chiên: khoai tây chiên, khoai lang chiên, bánh bao chiên,… Món chính: 100% (1) Nộm xoài hải sản thái lan 10 Cá diêu hồng hấp khế Bò lúc lắc khoai tây 11 Xơi vị hạt sen Quản Cá nướng dân tộc 12 Củ luộc cẩm kho quẹt Nothập Des trị lễ tân dl - Ngọn su su xào tỏi 13 Nộm13xoài hải sản thái lan Nấm Bào Ngư Xào Dầu Hào 14 Mực tươitân sốt Sampa khách… Cơm Chiên Cua 15 Cá tầm om rượu nếp Gà ta hấp hành gừng 16 Măng trúc xào tam sắc Bò hầm quế chi 17 Canh chua tôm nấm Tôm sú sốt me 18 Tôm sú chiên hạt Macca Quản trị lễ 100% (1) Món tráng miệng: Để kết thức bữa tiệc đám cưới thịnh soạn giúp thực khác không ngán bạn sử dụng tráng miệng nhẹ nhàng như: Yaourt, trái hay rau câu Đối với Buổi tiệc cưới mang phong cách châu Âu bánh hay bánh Pudding Đồ uống Hiện nay, đồ uống thường dùng tổ chức lễ cưới bia rượu Ngoài để thêm phần trang trọng cho bữa tiệc có loại vang nhẹ vang hoa quả, rượu champagne hay rượu mạnh Gin, Vodka, Rum, 1.1.3 Các dụng cụ sử dụng tiệc cưới Bộ dao muỗng nĩa Bộ dao gồm: dao sử dụng cho chính, dao cắt thịt loại có cưa dùng để cắt thịt, dao chuyên sử dụng cắt bánh loại bánh nướng to dày, bánh kem, dao dùng ăn làm từ cá, dao quết bơ, phơ mai lên bánh mì, bánh sandwich Các loại muỗng theo chuẩn gồm có muỗng dùng cho chính, muỗng phục vụ súp, muỗng ăn tráng miệng phân thành loại gồm loại có kích cỡ lớn loại có kích cỡ nhỏ (loại thích hợp dùng ăn loại bánh ngọt), muỗng cafe dùng pha nước uống cà phê đựng ly cao Bên cạnh cịn có dụng cụ ăn uống khác: Như dụng cụ kẹp gắp thực phẩm dụng cụ sử dụng để gắp thức ăn quầy buffet, dụng cụ kẹp xà lách, gắp bánh ngọt, dụng cụ quét, dọn vụn thức ăn Bộ dụng cụ ăn trứng cá có chất liệu inox dụng cụ chuyên dùng kẹp cua, ghẹ, dụng cụ kẹp hạt óc chó, mắc ca… loại vá múc soup loại lớn loại nhỏ, đèn hâm nóng thực phẩm phục vụ ăn cần giữ nhiệt… Gốm sứ nhà hàng khách sạn: đĩa ăn, đĩa lót, chén ăn, muỗng sứ, tơ sứ,… với kích thước khác từ cỡ lớn đến cỡ trung cỡ nhỏ Đồ thủy tinh: loại ly, cốc thủy tinh.: ly uống nước, ly rượu đỏ, ly rượu trắng, Đồ vải: Khăn ăn, lót placemats nằm top dụng cụ quan trọng bàn ăn Ở số nhà hàng khách sạn nhở sử dụng khăn ướt để thay Dụng cụ nhà bếp, thiết bị bếp: Xe đẩy phục vụ đồ ăn, bếp công nghiệp, thiết bị dụng cụ làm bánh, dụng cụ, thiết bị chế biến thức ăn, máy làm lạnh công nghiệp bảo quản thực phẩm, hệ thống bếp gas, máy rửa chén, thiết bị quầy bar, cafe… Và nhiều thiết bị nhà nghỉ khác Rack, đựng bảo quản, ly thủy tinh… Về trang thiết bị dụng cụ phục vụ ăn uống bao gồm loại sau: Nồi hâm buffet, nồi hâm soup, khay hâm Buffet, bếp-bình hâm trà, cà phê, đèn giữ nóng thức ăn, Bình đựng nước trái buffet, Bình đựng ngũ cốc, máy nướng bánh mì sandwich, tháp Phun Chocolate, bếp điện từ, thìa xúc bánh, dụng cụ kẹp gắp, bảng điện, giá, kệ, chân, kệ, khay, đĩa trưng bày, xô ướp rượu, xẻng xúc lật thức ăn, khay sứ, nhựa đồ dùng chuyên phục vụ tiệc khác khay cơm inox 1.1.4 Quy trình tổ chức tiệc cưới Chuẩn bị: Dọn dẹp vệ sinh, xếp trí khu vực theo hướng dẫn cấp quản lý Gấp khăn, bày biện chén bát, dĩa Trải khăn bàn, chuẩn bị nến, bình hoa theo yêu cầu tiệc, tiến hành xếp chỗ trang trí phịng tiệc theo yêu cầu Đón khách: Trước khách đến cán quản lý nhân viên đón khách phải đứng cửa phòng chờ khách Khi khách tới phải tỏ ý hoan nghênh, dẫn khách vào bàn kéo ghế mời ngồi Phục vụ khách: Khi khách đến bắt đầu phục vụ nước, đá theo nhu cầu người phạm vi danh mục sản phẩm thỏa thuận chủ tiệc Tiệc bắt đầu, nhân viên bắt đầu bưng ăn theo trình tự thực đơn để phục vụ thực khách Trong trình phục vụ, ý thu dọn dụng cụ bẩn, tô, dĩa hết ăn, hỗ trợ khách có yêu cầu thêm Sau phục vụ cán quản lý phải chủ động xin ý kiến khách, khách tỏ ý hài lịng cảm ơn khách, khách có ý kiến đóng góp phải ghi lại tỏ ý tiếp thu, cảm ơn khách đóng góp ý kiến Thanh tốn: trường hợp tiệc tốn sau phục vụ, q trình tốn phải tiến hành cẩn thận, xác, khơng để xảy sai sót trao hóa đơn cho người đặt tiệc Thanh toán xong, nhân viên phục vụ phải cảm ơn khách Tiễn khách: kiểm tra lại đồ dùng khách, khách có qn kịp thời trao trả ghi chép lại để bàn giao cho khách Tiễn khách đến vị trí thích hợp cảm ơn khách chào khách Thu dọn: ý dọn dẹp theo chủng loại dụng cụ từ đồ dùng vải, thủy tinh thu trước, sau đồ dùng kim loại sành sứ 1.2 Cơ cấu tổ chức khu vực tiệc khách sạn 1.2.1 Mơ hình cấu tổ chức Mơ hình cấu tổ chức chung phận tiệc khách sạn: 1.2.2 Chức nhiệm vụ phận - Nhân viên bếp + Kiểm tra nguyên liệu, thực phẩm tồn, nắm số liệu cụ thể, tính tốn lên kế hoạch đặt hàng lúc kiểm tra, chuẩn bị đầy đủ nguyên liệu, vật dụng, thiết bị quan trọng cho công Chế biến, đảm bảo vệ sinh cho toàn thiết bị giống khu vực bếp phân công + Tiến hành chế biến ăn thực đơn tiệc cưới + Đảm bảo tiến độ thực công việc, chịu trách nhiệm tra cứu số lượng, chất lượng, định lượng ăn, đảm bảo ăn vừa chuẩn bị Chế biến trình bày theo quy trình, tiêu chuẩn theo quy định, đảm bảo yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm, yêu cầu khách hàng + Giải kịp thời cố xảy cơng Chế biến ăn, phàn nàn quý khách, sai sót nhân phạm vi quyền hạn Báo cho cấp tình nghiêm trọng vượt tầm làm chủ