Bài tiểu luận đề tài tìm hiểu quy trình công nghệ sản xuất mì ăn liền

5 quốc gia tiêu thụ mì ăn liền nhiều nhất thế giới giai đoạn 2018 – 2022 Đơn vị: Tỷ gói Việt Nam:Hiện nay, tại Việt Nam, các sản phẩm mì ăn liền được sử dụng rộng rãi trongmọi tầng lớp

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG THƯƠNG THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

NGUYỄN THỊ PHƯƠNG TRÂM – 2022225466

ĐÀO MINH BẢO NGỌC –

NGUYỄN HOÀNG THẢO NGUYÊN –

GVHD: HUỲNH THỊ LÊ DUNG

M C L C Ụ Ụ

I Tổng quan về mì ăn liền

1 Giới thiệu chung

2 Phân loại và đặc điểm chung

II Nguyên liệu và các chỉ tiêu chất lượng

CH ƯƠ NG 1: T NG QUAN VỀỀ MÌ ĂN LIỀỀN Ổ

I Tổng quan về mì ăn liền:

1 Giới thiệu chung:

a Xuất xứ:

Mì sợi xuất hiện đầu tiên ở Trung Quốc từ triều đại nhà Hán ( năm 206 trướccông nguyên) Từ đây sản xuất mì sợi bắt đầu trải rộng ra các nước Châu Á.Vào thế kỷ 13, Macro Polo du hành đến Trung Quốc và ông đã mang kĩthuật sản xuất mì ở Trung Quốc về Châu Âu Tại đây, món mì sợi được biếnđổi để trở thành món mì ống

Từ cuối thế kỉ 18, người Châu Âu đã bắt đầu sản xuất và sử dụng sản phẩm

mì sợi Sản phẩm này nhanh chóng trở nên phổ biến, đặc biệt là ở Ý vàPháp Sau đó, nó được du nhập vào Châu Á

Sau chiến tranh thế giới thứ 2, người Nhật hầu như không có thời gian dànhcho việc nấu nướng, vì vậy họ cần đến những thức ăn nhanh Để đáp ứngnhư cầu đó, công ty Nissin Food Company Ltđ cảu Nhật đã phát triển nênloại mì ăn liền năm 1958 và đưa vào sản xuất thương mại năm 1971 Sảnphẩm này được làm chín trước, do đó khi sử dụng, chỉ cần trụng nó trongnước sôi 3 – 5 phút Vì sự tiện dụng của mì ăn liền và cũng vì sự bận rộngcủa mình nên người Nhật trở nên ưa chuộng món mì ăn liền và do đó nónhanh chóng trở nên phổ biến ở Nhật Bản cũng như ở nhiều quốc gia kháctrên thế giới

mì ăn liền, đứng thứ 3 thế giới, sau Indonesia 14,26 tỷ gói và Trung Quốc/Hong Kong 45,07 tỷ gói

Quốc gia 2018 2019 2020 2021 2022Trung Quốc/ Hong Kong 40.25 41.45 46.36 43.99 45.07

c Giá trị dinh dưỡng và tính tiện dụng của mì ăn liền:

 Sản phẩm mì ăn liền được sự ưa chuộng của người tiêu dùng vì nó có cácđặc điểm nổi bật sau:

+ Đứng về khía cạnh dinh dưỡng, đây là loại sản phẩm có giá trị dinhdưỡng cao do được chế biến từ bột mì ( là nguồn tinh bột tốt) và phụgia có chứa các chất dinh dưỡng như protein, lipid, vitamin, khoáng.Như vậy, snar phẩm mì ăn liền có chứa tương đối đầy đủ chất dinhdưỡng cơ bản Trung bình 100gr mì cung cấp 359 calo

Vitamin Khoáng

Bảng 3 Hàm lượng vitamin và khoáng trong mì ăn liền (mg/100g)

+ Tính tiện dụng của mì ăn liền

Quá trình vận chuyển nhanh, gọn

Quá trình bảo quản tương đối đơn giản

Dễ sử dụng, dễ chế biến: chỉ cần cắt bao gói, cho nước sôi vào chờkhoảng vài phút là có thể ăn được

Tùy theo phụ gia thêm vào mà ta có sản phẩm theo khẩu vị của mình.+ Giá thành rẻ

Ở Việt Nam, giá thành các sản phẩm mì ăn liền thường dao động từ

3000 – 5000 đ/gói, tùy loại Mốt số sản phẩm mì ăn liền cao cấp thìgiá cũng giao động từ 7000- 10000 đ/gói Do đó, thích hợp với mọitầng lớp, đặc biệt là người lao động và sinh viên

 Tính tiện dụng và rẻ tiền là những nhân tố quan trọng góp phầngia tăng sự phổ biến của mì ăn liền Lượng tiêu thụ mì ăn liềntăng nhanh từ năm 1995 ở mốt số quốc gia ở Châu Á, ngoại trừNhật Bản mức tiêu thụ vẫn giữ nguyên

2 Phân loại và đặc điểm chung:

a Phân loại:

 Dựa trên phương pháp chế biến, mì ăn liền được chia làm hai loại:

+ Mì ăn liền có chiên

+ Mì ăn liền không chiên: là loại mì được làm khô (sấy) bằng luồngkhông khí nóng (700C – 800C) Lợi điểm của mì sấy là chứa một hàmlượng chất béo thấp, do đó thời gian bảo quản loại mì này dài hơn và

nó được ưa thích hơn bởi một số nhóm người Tuy nhiên, vì quy trìnhsản xuất loại mì này cho năng suất thấp và mùi vị, cấu trúc không phùhợp nên sản phẩm này không phổ biến ở Châu Á so với loại mì chiên

b Đặc điểm chung:

 Là loại mì có dạng sợi

 Được tạo dạng vắt tròn hay chữ nhật

 Sử dụng nhanh bằng cách ngâm mì trong nước sôi

 Thường sử dụng luôn cả nước ngâm mì

 Cung cấp đủ nhu cầu dinh dưỡng cho một bữa ăn nhanh.

 Mì có thể qua quá trình chiên hay không chiên

II Nguyên liệu và các chỉ tiêu chất lượng của nguyên liệu:

Nguyên liệu chính để sản xuất mì ăn liền là bột mì, nguyên liệu phụ là nước

và dầu chiên (shortening) Bên cạnh đó còn có các phụ gia như: nước kiềm,CMC (carboxyl metyl cellulose), natri polyphosphat, muối ăn, bột màu thựcphẩm và gia vị bao gồm: muối ăn, đường, bột ngọt, hành, tiêu, ớt, trứng,tôm, cà chua…

1 Nguyên liệu chính:

Nguyên liệu chính để sản xuất mì ăn liền là bột mì

 Bột mì được chế biến từ hạt lúa mì, tùy theo chủng loại hạt lúa mì mà ta có:

+ Bột mì đen: chế biến từ hạt lúa mì đen, thường được dùng làm bánh

mì đen

+ Bột mì trắng: chế biến từ hạt lúc mì trắng, dựa vào chất lượng bột,người ta chia ra làm các hạng bột: thượng hạng, loại 1, loại 2 và loạinghiền lẫn Nước ta chỉ nhập loại 1 và thượng hạng

 Thành phần bột mì dao động trong khoảng khá rộng, tùy thuộc vào loại bột

và thành phần hóa học của hạt mì Thành phần hóa học của hạt mì có cả chấthữu cơ và chất vô cơ Chất hữu cơ chiếm 83 – 85%, trong đó chủ yếu làglucid, protid, lipid, vitamin, sắc tố và enzyme Chất vô cơ chiếm khoảng 15– 17% gồm nước và chất khoáng

Loại

bột

Tỷlệ

Độtro

Cellulose

Tinhbột

Protein Lipid Pentose

Bảng 4 Thành phần một số loại bột (% theo chất khô)

 Ghi chú: Tỷ lệ: phần trăm loại bột thu được từ bột mì banđầu

 Vai trò của bột mì trong sản xuất mì ăn liền:

+ Là nguồn gluten và tinh bột chính của mì ăn liền.

+ Là chất tạo hình, tạo bộ khung, hình dáng; góp phần xác định trạngthái:độ cứng, độ đặc, độ dai và độ đàn hồi cho sợi mì

 Các thành phần quan trọng trong bột mì:

a Glucid:

Chiếm khoảng 70 – 90% chất khô, gồm đường (0.6 -1.8%), dextrin (1 –1.5%), hemicellulose (2 – 8%), tinh bột (80%), pentose (1.2 – 3.5%),cellulose (0.01 – 0.05%), maltose (0.005 – 0.05%), saccharose (0.1 –0.55%), rafinose và fructose (0.5 – 1.1%)

34 – 55% protid Khi nhào bột hai thành phần này hút nước tạo mạnglưới phân bố đều trong khối bột nhào Mạng lưới này vừa dai, vừa đànhồi, được gọi là gluten Nhờ đó mà bột mì nhão có tính dai, dễ cán, cắtđịnh hình nên được dùng trong sản xuất mì sợi và mì ăn liền

Chất lượng gluten ướt được đánh giá dựa trên các chỉ tiêu cảm quan vàcác chỉ tiêu vật lí như: màu sắt, độ dai, độ đàn hồi

c Lipid:

Hàm lượng chất béo trong bột ì khoảng 2 – 3%, trong đó ¾ là chấtbéo trung tính, còn lại là phosphatit, stearin, sắc tố và vitamin tantrong chất béo Trong quá trình bảo quản bột, chất béo dễ bị phân hủy,giải phóng axit béo tự do, ảnh hưởng đến độ axit và vị của bột, đồngthời ảnh hưởng đến tính chất gluten

Bột mì đưa vào sản xuất thỏa mãn các tiêu chuẩn chất lượng sau:

Màu sắc Trắng hoặc trắng ngà đặc trưng

Mùi Mùi của bột tự nhiên không hôi

Vị Không mốc, chua, đắng, có mùi lạ, vị lạ

Tạp chất vô cơ Không có sạn

Độ mịn Không đóng cục, lọt qua rây 118*10-6m từ 86%

trở lên Hàm lượng gluten ướt Không nhỏ hơn 28%

Hàm lượng tro Không lớn hơn 0.75%

Độ axit Không lớn hơn 3.50N ( lượng NaOH dùng để

trung hòa acid có trong 100gr bột mì không quá3.5ml)

+ Là tác nhân gia nhiệt và là thành phần sản phẩm

+ Tăng giá trị cảm quan cho mì

+ Tăng giá trị dinh dưỡng cho mì

 Ưu điểm của shortening:

+ Nhiệt độ nóng chảy cao ( 40 – 420C).

+ Có độ bền nhiệt, nhiệt độ trùng hợp sản phẩm cao

+ Có độ rắn cần thiết nhưng dẻo thích hợp

+ Có độ ổn định

+ Ít bị hôi, trở mùi, có khả năng nhũ hóa cao, nhất là thêm vào 4 – 6%môn và diglyceride

+ Ít bị oxy hóa hơn

 Dùng shortening để chiên thì hình thức cảm quan và chất ượngcủa sợi mì sẽ tốt hơn các loại dầu khác: sợi mì khô ráo, dầukhông bị thấm ra ngoài bao bì, thời gian bảo quan lâu hơn, mì ít

có bị mùi hôi

 Đánh giá chất lượng dầu chiên:

7 Chỉ tiêu vi sinh Theo tính chất cỏ Bộ Y Tế

Hàm lượng các kim loại (Fe,

Cu, Ni…) < 3 mg/kgBảng 7 Các chỉ tiêu chất lượng của dầu chiên

+ Hòa tan các phụ gia để dễ phối trộn

 Nước dùng trong sản phẩm mì sợi phải đảm bảo đúng tiêu chuẩn nước dùngtrong thực phẩm nghĩa là phải đạt yêu cầu cụ thể như sau:

+ Trong suốt, không có vị lạ, không có vi sinh vật gây bệnh.

Bảng 8 Các tiêu chỉ hóa học của nước

 Các loại vi sinh vật có trong nước:

+ Vi sinh vật hiếu khí trong 1ml nước ( <100 con)

+ Vi sinh vật kị khí trong 1ml nước ( 0 con)

+ Vi khuẩn E coli trong 1l nước (<20 con)

+ Vi khuẩn gây bệnh lị hoặc thương hàn (0 con)

b Phụ gia:

 Muối ăn: Lượng muối trong gói bột nêm và trong gói mì chiếmkhoảng 4% trọng lượng gói mì

 Vai trò:

+ Tạo vị mặn cho sản phẩm

+ Tăng độ dai cho sợi mì

+ Giảm hoạt động của enzyme và các vi sinh vật trong khối bột nhào

 Các yêu cầu kĩ thuật của muối:

trắng

Trắng, ánh xám,ánh vàng, ánhhồng

Trắng xám, trắngnâu

Mùi vị Không mùi Dung dịch muối 5% có vị mặn thuần khiết,

không có vị lạ

Dạng bên ngoài

và cỡ hạt

Khô ráo sạch, cỡ hạt 1 – 15mmBảng 9 Chỉ tiêu cảm quan của muối

 CMC (carboxyl methyl cellulose):

 Là chất rắn không màu, không mùi, không vị

 Vai trò: được pha vào trong dung dịch trộn với bột mì nhằm:

+ Tăng độ dai cho sợi mì do làm tăng liên kết hydro

+ Có tính keo dính, tác dụng ổn định khi định hình

+ Là chất nhũ hóa

 Ngoài ra còn dùng một số gia vị khác có chức năng tương tự như: Xanthan,Guar gum…

 Nước tro ( nước kiềm):

 Là hỗn hợp của phần lớn các muối Na2CO3, K2CO3, Na2HPO4 và một sốoxit kim loại như K2O, Na2O, MgO,… được pha chế theo tỉ lệ khác nhau,tùy thuộc theo loại mì và nơi sản xuất

 Vai trò:

+ Tăng khả năng hồ hóa, giảm sự thoái hóa của cấu trúc bột

+ Bổ sung các nguyên tố kim loại, tăng độ lớn lực ion làm chặt khunggluten và tăng độ dai của sợi mì

+ Trung hòa độ chua của bột, giúp bột nhanh chín trong giai đoạn hấp

 Màu thực phẩm:

+ Thường dùng màu vàng caroten hay tartazine với tỉ lệ nhỏ để tạo màu vàngcho sợi mì, làm tăng giá trị cảm quan

 Hương liệu:

+ Bổ sung các gói bột nêm hay gói soup tạo mùi đặc trưng cho sản phẩm.

CMC ( carboxyl methyl cellulose) 0.33

II Quy trình 2:

III Chỉ tiêu đánh giá chất lượng sản phẩm:

Được đánh giá theo TCVN 5577:2004 thay thế cho TCVN 5777:1994

TCVN 5577:2004 do Ban kỹ thuật TCVN/TC/F1 Ngũ cốc và đậu đỗ biên soạn,trên cơ sở dữ thảo đề nghị của Trung tâm Kỹ thuật Tiêu chuẩn Đo lường Chấtlượng 3, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng xét duyệt, Bộ Khoa học vàCông nghệ ban hành

Tiêu chuẩn này áp dụng cho các loại mì ăn liền được đóng gói sẵn, có hoặckhông kèm theo gói gia vị, hoặc mì đã được trộn/phun sẵn gia vị, có thể ăn liềnhoặc ăn liền sau khi ngâm trong nước sôi trong thời gian xác định

1 Chỉ tiêu cảm quan của mì ăn liền:

Màu sắc Đồng nhất, đặc trưng cho từng

loại sản phẩm, không bị cháy, haimặt ít sự khác biệt

ăn không thấy sống, không có mùi

vị lạ như mốc, khét, vị chát

định, đồng đều và phù hợp vớitừng loại bao bì, không vụn nát,không có vật lạ, sau khi ngâmtrong nước sôi theo hướng dẫn củanhà sản xuất, sợi mì không bị đứt,nát, không dính

Bảng 11 Yêu cầu cảm quan của vắt mì

2 Chỉ tiêu lý – hóa của mì ăn liền:

Mì chiên Mì không chiên

-KOH/g chất béo chiết ra từ

vắt mì và các gói gia vị

Chỉ số peroxit của gói mì,

meq/kg chất béo chiết ra từ

vắt ì và các gói gia vị

-Hàm lượng natri clorua

(NaCl) của vắt mì, % khối

lượng

2.5

Hàm lượng tro không tan

trong axit clohydric (HCl)

của gói mì, % khối lượng

0.1

Bảng 12 Các chỉ tiêu lý – hóa của mì ăn liền

3 Chỉ tiêu vi sinh vật của mì ăn liền:

Bảng 13 Các chỉ tiêu vsv của gói mì

1 Các máy móc, thiết bị trong dây chuyền sản xuất mì ăn liền:

Việc lựa chọn một chiếc máy làm mì ăn liền phù hợp là vô cùng quantrọng trong bất kỳ loại hình kinh doanh sản xuất nào Bạn nên tham khảo

ý kiến chuyên gia để có được chiếc máy phù hợp nhất theo yêu cầu cụ thểcủa mình và đảm bảo tất cả chất lượng cũng như lợi nhuận của sản phẩm.

2 Thiết bị nhào trộn bột

Thiết bị này thường có những phần phần cơ bản như: Bồn định lượng,máy trộn bột, bồn đựng soup trộn, băng tải, hệ thống cán phễu đựng Khibột mì đưa vào trong thiết bị, chúng sẽ được bật lên, các thanh truyềnquay ngược chiều nhau giúp bột khô được đánh tơi trong bồn Tiếp theo,nước soup sẽ được rắc lên trên bột và đó trộn bột vào nhau tạo thành hỗnhợp theo đúng yêu cầu

3 Thiết bị cán bột

4 Để hệ thống máy móc làm việc tốt, chúng bao gồm các bộ phận như động

cơ, hệ thống xích, bộ phận cào bột, băng tải, các cặp cán, Trong đó,những cặp trục có khe hở và độ lớn giảm dần sẽ có kích thước giảmnhưng vận tốc lại tăng

Bột từ thùng chứa được băng tải di chuyển đến thiết bị cán, bột đượcđánh tơi và đưa đến phễu Thanh gạt có nhiệm vụ đưa bột đến hai cặptrục cán, hai cán đầu tiên sẽ giúp cán bột thành hai tấm và đi đến cặp trụcthứ ba Hệ thống trục này có chức năng ép hai tấm lại thành một giúp bộtmịn tốt hơn

5 Hệ thống hấp

Hệ thống hấp sẽ bao gồm:

+ Buồng hấp có kết cấu hình chữ nhật và được thiết kế nghiêng sovới mặt sàn giúp việc thoát hơi nước được hiệu quả hơn Buồngtrong dây chuyền sản xuất mì ăn liền được thiết kế có thể mở ra dễdàng, thuận tiện cho công tác vệ sinh, bảo dưỡng Phần nắp củabuồng được bọc cao su với chức năng đảm bảo độ kín tuyệt đối khivận hành

+ Buồng chứa với thiết kế nhiều tầng linh hoạt cùng hệ thống băngtải chạy liên tục, mỗi tầng sẽ được bố trí các ống dẫn kim loại dẫnhơi và bên trên khoan những lỗ hơi theo hệ thống hình chữ Z Khibột đã được cán trên các tầng của buồng, ở trên lò hấp hơi nướcbão hòa sẽ dẫn theo những dãn hơi đi vào bên trong buồng chứabằng các ống hun hơi

+ Tiếp đó, hơi nước được phun lên thành và đáy của hệ thống hấp

Từ đó, hơi sẽ phản xạ ngược lại băng tải có chứa bột

số này sẽ được cài đặt sẵn sàng trước khi hệ thống làm việc.

7 Thiết bị chiên mì

Dầu được bơm vào trong bồn chứa và nâng nhiệt độ lên đến mức nhiệtcần thiết sẽ được đưa vào trong buồng chiên Vắt mì được đưa vào thựchiện quá trình chiên ngập dầu, khi quá trình tiến hành xong xuôi sẽ đượcđưa ra bộ phận trao đổi nhiệt

8 Thiết bị làm khô sợi mì

Trong dây chuyền sản xuất mì ăn liền tự động thì hệ thống này có cấu tạogồm hàng loạt chiếc quạt được bố trí thành hai hàng với chức năng thổikhí lên những sợi mì Khi làm việc, cánh quạt hoạt động giúp mì loại bỏhết lượng dầu thừa và làm nguội

9 Một số loại băng tải phổ biến trong dây chuyền sản xuất mì ăn liền

Trong dây chuyền sản xuất mì ăn liền, có nhiều băng tải được sử dụng đểvận chuyển các thành phần của mì ăn liền từ khâu trộn đến khâu cắt mì

Hệ thống băng tải trong dây chuyền sản xuất mì ăn liền cần được thiết kếsao cho phù hợp với công suất và yêu cầu sản xuất của nhà máy Băng tảiphải có độ bền cao và chịu mài mòn tốt để đảm bảo hoạt động liên tụctrong suốt quá trình sản xuất Hơn nữa, hệ thống băng tải cần được bảo trì

và vệ sinh thường xuyên để đảm bảo hoạt động hiệu quả và độ an toàn

10 Băng tải lưới Inox giúp quá trình sấy mì ăn liền nhanh chóng

Băng tải lưới là một trong những loại băng tải được sử dụng phổ biếntrong dây chuyền sản xuất mì ăn liền Thông thường, băng tải lưới đượclàm bằng thép không gỉ hoặc kim loại khác với các lỗ hở giữa các sợi kimloại Các lỗ hở này cho phép không khí và nhiệt độ lưu thông qua băngtải, giúp sản phẩm được sấy khô nhanh chóng và đồng đều

Băng tải lưới được sử dụng để chuyển động các sợi mì trong quá trìnhsấy khô Khi mì được đưa lên băng tải, chúng sẽ được sấy khô bởi nhiệt

độ và không khí qua lỗ hở trên băng tải Sau khi được sấy khô, mì ăn liềnđược đưa xuống các băng tải khác để tiếp tục quá trình sản xuất Băng tảilưới trong dây chuyền sản xuất mì ăn liền có nhiều ưu điểm như khả năngchịu nhiệt, khả năng lưu thông không khí và dễ dàng vệ sinh.

11.Băng tải PU tối ưu hóa việc vận chuyển mì ăn liền

Trong quá trình sản xuất mì ăn liền, băng tải PU được sử dụng để chuyểnđộng các khay chứa mắc mì Khi khay chứa mắc mì được đặt lên băngtải, chúng sẽ được di chuyển qua các giai đoạn khác nhau của quá trìnhsản xuất Băng tải PU cũng có thể được sử dụng để chuyển động các bộphận khác trong dây chuyền sản xuất mì ăn liền

Băng tải PU trong dây chuyền sản xuất mì ăn liền có nhiều ưu điểm nhưkhả năng chịu lực tốt, độ bền cao và dễ dàng vệ sinh Tuy nhiên, băng tải

PU cũng có nhược điểm như độ bền kém so với các loại băng tải khác và

có thể bị rạn nứt, bị mòn hoặc bị hư hỏng nếu sử dụng quá lâu hoặckhông đúng cách

12.Băng tải xích Inox chịu nhiệt tốt, hiệu quả cao trong dây chuyền sản xuất

mì ăn liền

Băng tải xích Inox được sử dụng để chuyển động các khay chứa mắc mìhoặc các sản phẩm khác trong dây chuyền sản xuất Băng tải xích có khảnăng chịu lực và chịu nhiệt tốt, nên thường được sử dụng trong nhữngquy trình sản xuất có nhiệt độ cao hoặc yêu cầu sức chịu đựng cao

13.Băng tải con lăn hiệu quả cao trong khâu đóng gói mì ăn liền

Băng tải con lăn được sử dụng để chuyển động các sản phẩm đóng gói từ

vị trí này sang vị trí khác trên dây chuyền sản xuất Băng tải con lăn có

ưu điểm là hoạt động êm ái, độ bền cao và dễ bảo trì Tuy nhiên, nhượcđiểm của băng tải con lăn là giới hạn về trọng tải và kích thước sản phẩm,không thể sử dụng cho các sản phẩm có kích thước bột nhỏ Ngoài ra, khi

sử dụng băng tải con lăn, cần đảm bảo sạch sẽ để tránh bụi bẩn và các tạpchất gây ảnh hưởng đến quá trình sản xuất

14.Hướng dẫn bảo trì, bảo dưỡng dây chuyền sản xuất mì ăn liền hiệu quả+ Để bảo trì và bảo dưỡng dây chuyền sản xuất mì ăn liền, bạn có thể thựchiện các hoạt động sau:

+ Vệ sinh định kỳ: Vệ sinh thường xuyên và định kỳ các bộ phận,thiết bị trong dây chuyền sản xuất để tránh bụi bẩn, mảnh vụn thức

ăn bám vào bề mặt máy