Tiểu luận tìm hiểu công nghệ sản xuất mì ăn liền chuối xanh

Vì thế để giảm chi phí nhập khẩu bột mì và tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm mì ăn liền thì chúng ta có thể bổ sung thêm bột chuối xanh – một nguyên liệu chứa nhiều giá trị dinh dưỡng

KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM

BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

TIỂU LUẬN

-*****

TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT

MÌ ĂN LIỀN CHUỐI XANH

MÔN HỌC: Công nghệ chế biến lương thực

MÃ MÔN HỌC: CEPR421850_22_2_05

MÃ LỚP HỌC: CEPR421850_05 Thành viên:

1 Nguyễn Thành Khương_21116387

2 Đoàn Huỳnh Cao Liêm_21116188

3 Nguyễn Thị Mỹ Ngân_21116204

GVHD: ThS NGUYỄN ĐẶNG MỸ DUYÊN

DANH SÁCH NHÓM VIẾT TIỂU LUẬN CUỐI KỲ HỌC KÌ II NĂM HỌC 2022-2023

1 Mã môn học: CEPR421850_22_2_05

2 Giảng viên hướng dẫn: ThS Nguyễn Đặng Mỹ Duyên

3 Tên đề tài: Tìm hiểu công nghệ sản xuất mì ăn liền chuối xanh Bảng 1: Phân công thực hiện các nhiệm vụ của TIỂU LUẬN

STT Công việc thực hiện Người thực hiện Thời gian hoàn

thành

1

- Viết lời cảm ơn, lời

cam đoan, lời mở đầu,

kết luận

- Tổng quan về mì ăn

liền

Nguyễn Thành Khương

2 - Tổng quan vềnguyên liệu

- Phụ lục Đoàn Huỳnh Cao Liêm

4 - Quay video ngắn 3phút. Tất cả các thành viêntrong nhóm

Bảng 2: ĐÁNH GIÁ MỨC ĐỘ HOÀN THÀNH NHIỆM VỤ

STT Công việc thực hiện Người thực hiện Mức độ hoàn

thành

1

- Viết lời cảm ơn, lời

cam đoan, lời mở đầu,

kết luận

- Tổng quan về mì ăn

liền

Nguyễn Thành Khương 100%

2 - Tổng quan vềnguyên liệu

- Phụ lục Đoàn Huỳnh Cao Liêm 100%3

- Quy trình công nghệ

sản xuất mì ăn liền

chuối xanh Nguyễn Thị Mỹ Ngân(NHÓM TRƯỞNG) 100%

- Tỷ lệ % = 100% mức độ phần trăm của từng thành viên tham gia được đánh giá bởi nhóm trưởng và thống nhất giữa các thành viên trong nhóm.

- Trưởng nhóm: Nguyễn Thị Mỹ Ngân

ii

Nhận xét của giảng viên:

TP.HCM, ngày tháng 5 năm 2023 Giảng viên chấm điểm

LỜI CẢM ƠN

Tiểu luận được hoàn thành tại Trường Đại học Sư Phạm Kỹ Thuật TP.HồChí Minh Trong quá trình làm bài tiểu luận nhóm chúng em đã nhận đượcrất nhiều sự giúp đỡ để hoàn tất bài tiểu luận này

Trước tiên, chúng em xin gửi lời cảm ơn chân thành nhất đến côNguyễn Đặng Mỹ Duyên – Giảng viên Bộ môn, đã tận tình hướng dẫn,truyền đạt những kiến thức, những kinh nghiệm bổ ích cho chúng em trongsuốt quá trình thực hiện đề tài tiểu luận này

Chúng em cũng xin đặc biệt gửi lời cảm ơn đến chị Trâm – Trợ giảng

Bộ môn, đã dành thời gian để giúp đỡ nhóm chúng em sửa lại đề cương chitiết một cách cẩn thận và đầy đủ nhất Cảm ơn chị vì đã nhiệt tình góp ýcũng như đưa ra cho chúng em nhiều dữ liệu, thông tin cần thiết để chúng

em lập kế hoạch, triển khai và hoàn thành bài tiểu luận một cách tốt nhất.Mặc dù nhóm chúng em đã cố gắng hết sức nhưng chắc chắn bài tiểuluận khó có thể tránh khỏi những thiếu sót và nhiều chỗ còn chưa chínhxác, kính mong Cô và Chị xem xét, góp ý để bài tiểu luận của nhóm chúng

em được hoàn thiện hơn.•

Cuối cùng, nhóm chúng em kính chúc Cô và Chị thật nhiều sức khỏe,tràn đầy niềm vui trong cuộc sống, cũng như luôn tràn đầy nhiệt huyết đểtiếp tục dẫn dắt nhiều thế hệ sinh viên theo ngành học cao quý và thiêngliêng này

Chúng em xin chân thành cảm ơn!

iv

MỤC LỤC

DANH MỤC BẢNG vi

DANH MỤC HÌNH vii

LỜI MỞ ĐẦU 1

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN VỀ MÌ ĂN LIỀN 2

1.1 Định nghĩa 2

1.2 Nguồn gốc 2

1.3 Phân loại 2

1.4 Các hướng nghiên cứu 2

CHƯƠNG 2 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 3

2.1 Bột mì 3

2.2 Tinh bột chuối xanh 3

2.3 Các nguyên liệu phụ 4

2.4 Vai trò của các nguyên liệu 4

CHƯƠNG 3 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MÌ ĂN LIỀN CHUỐI XANH 5

3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ 5

3.2 Giải thích quy trình công nghệ 5

3.2.1 Nhào trộn bột 5

3.2.2 Cán bột 6

3.2.3 Tạo sợi 7

3.2.4 Hấp 7

3.2.5 Cắt – vô khuôn 8

3.2.6 Chiên 8

3.2.7 Làm nguội 9

3.2.8 Đóng gói 10

KẾT LUẬN 11

PHỤ LỤC 12

TÀI LIỆU THAM KHẢO 15

DANH MỤC BẢNG

Bảng 1 Chỉ tiêu chất lượng bột mì dùng để sản xuất mì ăn liền 12Bảng 2 Các chỉ tiêu cảm quan đối với sản phẩm mì ăn liền chuối xanh 12Bảng 3 Các chỉ tiêu hoá lý đối với sản phẩm mì ăn liền chuối xanh 13Bảng 4 Các chỉ tiêu vi sinh đối với sản phẩm mì ăn liền chuối xanh 13Bảng 5 Các chỉ tiêu về kim loại nặng đối với sản phẩm mì ăn liền chuối xanh 14

vi

DANH MỤC HÌNH

Hình 1 Sơ đồ quy trình sản xuất mì ăn liền chuối xanh 5

Hình 2 Thiết bị trộn bột dạng đứng 6

Hình 3 Thiết bị trộn bột dạng ngang 6

Hình 4 Thiết bị cán bột 6

Hình 5 Thiết bị cắt tạo sợi 7

Hình 6 Thiết bị tạo dạng gợn sóng 7

Hình 7 Thiết bị hấp 8

Hình 8 Thiết bị cắt – vô khuôn 8

Hình 9 Thiết bị chiên 9

Hình 10 Thiết bị làm nguội 10

Hình 11 Thiết bị đóng gói mì ăn liền 10

LỜI MỞ ĐẦU

Ngày nay, các sản phẩm mì ăn liền được sử dụng rất phổ biến trongbữa ăn của người Việt Nam do tính tiện lợi và chi phí phù hợp với đại đa sốtất cả người tiêu dùng Bình quân cho thấy có khoảng 55,1 (gói/người)được tiêu thụ mỗi năm, Việt Nam đứng thứ hai thế giới về lượng tiêu thụ mì

ăn liền Qua đó có thể thấy nó là mặt hàng quan trọng trong thực phẩmtiêu dùng nhanh của người Việt Nam Tuy nhiên bột mì lại có một số hạnchế như phải nhập khẩu số lượng bột lớn từ nước ngoài để sản xuất mì vớichi phí cao Vì thế để giảm chi phí nhập khẩu bột mì và tăng giá trị dinhdưỡng cho sản phẩm mì ăn liền thì chúng ta có thể bổ sung thêm bột chuốixanh – một nguyên liệu chứa nhiều giá trị dinh dưỡng, chứa nhiều chấtchống oxy hóa góp phần chống lại các bệnh ung thư, đồng thời còn chứacác vitamin tốt cho sức khỏe Sản phẩm mì ăn liền chuối xanh đáp ứng đầy

đủ các chỉ tiêu về chất lượng cũng như phù hợp với thị hiếu của người tiêudùng hiện nay là: sản phẩm phải ngon, rẻ và tốt cho sức khỏe

Vì thế để hiểu rõ hơn về sản phẩm mì ăn liền, nhóm chúng em đã lựachọn đề tài “Tìm hiểu công nghệ sản xuất mì ăn liền chuối xanh”

1

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN VỀ MÌ ĂN LIỀN

1.1 Định nghĩa

Mì ăn liền là sản phẩm ngũ cốc dạng sợi ăn liền, được chế biến chủyếu từ bột mì, có bổ sung hoặc không bổ sung các thành phần khác theoTCVN 7879:2008 [1] Mì ăn liền là mì sợi được làm chín trước để người tiêudùng có thể rút ngắn thời gian chế biến trước khi sử dụng, sản phẩm đượclàm khô nên có thể ăn khô ngay sau khi mở gói và có thể bảo quản lâu từ

5 đến 6 tháng [2]

1.2 Nguồn gốc

Ông Momofuku Ando – người Nhật là người đã phát minh ra mì ăn liền.Năm 1971, Công ty Nissin đưa ra thị trường mì ăn liền nhằm vượt lên đểcạnh tranh với các đối thủ

1.3 Phân loại

Dựa trên phương pháp chế biến mì ăn liền được phân thành hai loại:

mì chiên và mì không chiên

Mì ăn liền còn được phân loại dựa trên giá cả là mì thông thường hoặc

mì chất lượng cao với sự phân biệt hơn nữa do bao bì của chúng là dạngtúi hoặc dạng cốc [3]

1.4 Các hướng nghiên cứu

Các dòng sản phẩm mì ăn liền trên thị trường Việt Nam hiện nay đa sốđều sử dụng nguyên liệu chính là bột mì để tạo ra mì ăn liền Bên cạnhmột số lợi ích mà mì ăn liền đem lại thì nó cũng có vài mặt hạn chế về sứckhỏe người tiêu dùng như gây nóng trong người, béo phì, khó tiêu Vì thế

để khắc phục được nhược điểm này, cũng như đáp ứng được nhu cầu củangười tiêu dùng thì các nhà sản xuất đang đua nhau tạo ra các sản phẩm

mì ăn liền mới được làm từ một số nguyên liệu khác thay thế bột mì màkhông gây ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng Các nguyên liệu màchúng ta có thể kể đến để thay thế bột mì như bột gạo, tinh bột khoai tây,khoai mì…Tuy nhiên, có một nguyên liệu tinh bột hiện nay chưa phổ biếntrên thị trường và nó đang được nghiên cứu và phát triển để có thể thaythế bột mì đó chính là tinh bột chuối xanh Người ta nhận thấy rằng khi sửdụng tinh bột chuối xanh giúp tăng cường xơ ăn kiêng, khoáng chất cầnthiết và polyphenol giúp chống lại các bệnh về tim mạch, viêm khớp.Ngoài ra, nó chứa nguồn năng lượng lớn các vitamin cho cơ thể và cũngkhông có mạng gluten Chuối xanh có chỉ số đường huyết thấp so với chuốichín do hàm lượng tinh bột và chất xơ cao, giảm thiểu sự gia tăng hàmlượng đường trong máu Vì những lý do này mà tinh bột chuối xanh hiệnnay đang nhận được rất nhiều sự quan tâm của các nhà nghiên cứu và cácnhà sản xuất trong công nghệ sản phẩm thức ăn nhanh như mì ăn liền

CHƯƠNG 2 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU

2.1 Bột mì

Bột mì là sản phẩm của quá trình nghiền mịn hạt lúa mì và cũng làthành phần nguyên liệu chính trong quá trình sản xuất mì ăn liền củangười Châu Á

Loại bột mì dùng để sản xuất mì ăn liền phải cân bằng về hàm lượngprotein và chất lượng protein có trong nó (Konik và Miskelly 1992, Crosbie

và Ross 2004) Bên cạnh đó, hàm lượng tro của bột mì được đánh giá làmột trong những chỉ tiêu quan trọng vì nó ảnh hưởng tiêu cực đến màu sắccủa sợi mì.Thông thường, hàm lượng tro tối ưu trong mì ăn liền là 0,4%(Kruger, 1996)

2.2 Tinh bột chuối xanh

Chuối xanh có chứa một lượng lớn tinh bột (khoảng 75%), trong đó cókhoảng 3% lượng tinh bột dễ dàng tiêu hoá được, 15% là lượng tinh bộttiêu hoá chậm, còn lại khoảng 57% là tinh bột kháng [4]

Điểm ưu việt trong tinh bột chuối xanh được ứng dụng trong việc sảnxuất mì ăn liền, có lẽ là lượng lớn tinh bột kháng mà nó sở hữu Tinh bộtkháng (Resistant starch – RS) bao gồm tinh bột và các sản phẩm phân giảitinh bột không được tiêu hóa và hấp thụ trong ruột non và chuyển đến ruộtgià Tinh bột kháng không bị tiêu hóa, thủy phân hay hấp thu nên khôngảnh hưởng đến nồng độ glucose trong máu Thay vào đó, tinh bột khángđược lên men bởi hệ vi sinh vật trong ruột già Những vi khuẩn này có vaitrò chính trong việc tận dụng năng lượng từ thực phẩm thừa thông qua cáccon đường trao đổi tạo ra các acid béo mạch ngắn như acetate,propionate, butyrate Một phần năng lượng được vi khuẩn sử dụng để pháttriển và tăng sinh khối Nhưng phần lớn các acid béo mạch ngắn được hấpthụ và cung cấp năng lượng cho cơ thể [5] Về mặt phân loại, tinh bộtkháng được phân thành 4 loại:

- RS1: tinh bột không thể tiếp cận với enzyme amylase về mặt vật lý,tìm thấy trong hạt hoặc các loại đậu và ngũ cốc chưa qua chế biến

- RS2: tinh bột có khả năng kháng lại các quá trình thủy phân xúc tácbởi enzyme do hình dạng hoặc cấu trúc đặc biệt của hạt tinh bột

- RS3: tinh bột thoái hóa ngược (nghĩa là các polymer tinh bột đã kếttinh lại sau khi hồ hóa và làm nguội), ví dụ khoai tây sau khi nấu chín vàlàm nguội

- RS4, tinh bột đã được biến đổi hóa học để chống lại sự tiêu hóa [6].Tinh bột kháng có trong chuối xanh được xếp vào loại thứ 2 – loại tinhbột kháng chống lại sự tiêu hoá bởi chính cấu trúc của chúng RS2 trongchuối xanh giúp điều chỉnh chỉ số đường huyết, giảm cholesterol, phòngtránh bệnh tiểu đường và kiểm soát cân nặng Chúng giúp cải thiện vấn đềtiêu hóa bằng cách chống lại các enzyme thủy phân tinh bột trong dạ dày

và do đó hoạt động như chất xơ RS2 phân hủy thành các acid béo chuỗingắn và tăng độ pH của ruột già, tạo điều kiện bất lợi cho vi khuẩn gâybệnh, đồng thời tạo điều kiện cho vi khuẩn có lợi phát triển Butyrate, mộttrong những acid béo ngắn ức chế sự phát triển của các tế bào ác tính gâynên bệnh ung thư Chúng giúp tăng cường sức khỏe ruột kết và cũng hoạtđộng như một chất bù nước cho người bị tiêu chảy RS2 giúp tiêu hóa chậmlượng đường trong máu và mức insulin Mức insulin thấp kích hoạt việc sửdụng chất béo trong cơ thể và giúp ngăn ngừa bệnh tiểu đường và kiểmsoát bệnh béo phì RS2 liên kết acid mật, cholesterol trong hệ thống tiêu

3

hóa và ngăn chặn sự hấp thụ của chúng từ dòng máu Ngoài ra, còn giúpngăn ngừa loãng xương bằng cách tăng hấp thu canxi và các khoáng chấtkhác như: sắt, magie, Chất này cũng đóng vai trò là chất mang men visinh đến ruột già, nơi chúng có thể tối đa hóa lợi ích tăng cường hệ thốngmiễn dịch Hơn thế nữa, tinh bột chuối xanh còn chứa các vitamin như:vitamin A, B , B , C Đồng thời nó cũng có chứa rất nhiều chất chống oxy1 2

hoá, đặt biệt là catechin, epicatechin và gallocatechin [4]

Từ những điều kể trên, có thể thấy những sản phẩm có mặt tinh bộtchuối xanh sẽ mang lại rất nhiều lợi ích cho sức khoẻ Ngoài ra, thànhphần có trong bột chuối xanh có thể làm nguyên liệu cho rất nhiều sảnphẩm như mì, bánh, nui, bún… từ đó mang lại nhiều lựa chọn phong phúcho người tiêu dùng

2.3 Các nguyên liệu phụ

Muối

Trong công thức sản xuất mì ăn liền, một lượng muối phù hợp sẽ đượcthêm vào để hỗ trợ quá trình hình thành và phát triển của mạng glutentrong khối bột nhào

Chất nhũ hoá

Chất nhũ hoá thường được sử dụng trong quá trình sản xuất mì ăn liền

có thể kể đến như monoglyceride (DMGs), polysorbate-60 (P60), diacetyltartaric acid ester of monoglycerides (DATEM) [7] Các chất này giúp cảithiện cấu trúc và tính năng của sản phẩm mì ăn liền

Chất chống oxy hoá

Hợp chất Tertiary Butylated Hydroxyquinone (TBHQ), ButylatedHydroxyaisole (BHA) và Butylated Hydroxyquinone (BHT) là các chất chốngoxy hoá thường được dùng trong công nghiệp thực phẩm, đặc biệt là côngnghệ sản xuất mì ăn liền ở Châu Á

nhau Việc bổ sung tinh bột chuối xanh đã cải thiện sản phẩm rất nhiều,một trong số đó có thể kể đến như:

- Giảm năng lượng đưa vào cơ thể thông qua việc ăn uống Bởi giá trịnăng lượng của tinh bột kháng rơi vào khoảng 8kJ/g thấp hơn nhiều so vớicon số 15kJ/g của tinh bột tiêu hoá bình thường [6]

- Tinh bột kháng – RS2 trong chuối xanh có ảnh hưởng tích cực đếnsức khoẻ sinh lý của con người

Bên cạnh đó thì vai trò của các nguyên liệu phụ cũng quan trọngkhông kém, cụ thể:

- Chất điều vị E635 có tác dụng tạo độ ngọt hậu vị, tăng hương vịcho sản phẩm, tăng cảm giác ngon ngọt tự nhiên cho thực phẩm, đặc biệttạo vị umami cân bằng trong nêm nếm, chế biến thịt, cá, nước xương,súp…

- Muối làm tăng hương vị cho sản phẩm mì ăn liền, cải thiện cấu trúc

và rút ngắn thời gian nấu mì bằng cách tăng khả năng hút nước của sợi

mì Ngoài ra, nó còn có chức năng làm bền chặt mạng gluten, giúp cho sảnphẩm có độ dai nhất định

- Việc bổ sung chất nhũ hoá P60 và DATEM đã giúp củng cố các đặctính lưu biến của bột mì, ngăn sự thoái hoá tinh bột, ngăn sự tạo bọt trong

mì và cải thiện chất lượng sản phẩm (Kubomura, 1998)

- Các chất chống oxy hoá giúp quá trình chiên mì được ổn định hơn.Dầu chiên có tỉ lệ chất chống oxy hoá càng cao thì quá trình oxy hoá xảy

ra trong quá trình chiên càng ít

- Các chất ổn định sẽ giúp cho mì ăn liền có kết cầu bền chắc hơn, ít

bị vỡ vụn khi bảo quản và vận chuyển cũng như tăng khả năng giữ nướctrong quá trình chế biến

CHƯƠNG 3 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MÌ ĂN LIỀN CHUỐI

XANH 3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ

5

Nhào trộnCán Tạo sợi Hấp Cắt – vô khuôn Chiên

Bột mì Bột chuối xanh

Trộn khô

Nguyên liệu phụ

Nước, phụ gia Hòa nước trộn bột

Đóng gói Làm nguội

Mì ăn liền chuối xanh

3.2 Giải thích quy trình công nghệ

3.2.1 Nhào trộn bột

Mục đích công nghệ: nhào trộn giúp hỗn hợp đồng nhất về cấu trúc,màu sắc và sự phân bố các nguyên liệu Hơn nữa, nhào trộn giúp tạo khốibột nhào thích hợp và được xem là khâu quan trọng, quyết định tính chấtsản phẩm, ảnh hưởng rõ rệt đến các khâu tiếp theo như: tạo hình, chiên,sấy…

Phương pháp thực hiện: bột mì sẽ được trộn khô với bột chuốixanh Nước, phụ gia, các nguyên liệu phụ như: muối, trứng, vitamin… đượchòa tan đều trong nước, điều chỉnh nhiệt độ thích hợp và phun từ từ vàocối trộn bột khô [2] Quá trình nhào trộn cần nhẹ nhàng để hạn chế tối đakhông khí lẫn vào khối nguyên liệu Nếu khí lẫn vào ít khi gia nhiệt sẽtránh được hiện tượng rỗ trên bề mặt, giữ được cấu trúc của sản phẩm Các biến đổi của nguyên liệu: khối bột có độ đồng nhất cao, bột

sau khi nhào trộn dẻo, dai, bề mặt mịn, đàn hồi, không dính và tạo đượckhung gluten tốt

Ngoài công thức phối trộn nguyên liệu thì độ ẩm và nhiệt độ là hai

yếu tố ảnh hưởng nhiều nhất đến chất lượng bột nhào

- Nếu ẩm quá cao thì bột nhào sẽ dính trục khi cán

- Nhiệt độ sau khi nhào trộn sẽ tăng do sự ma sát của các thànhphần nguyên liệu và giữa trục khuấy với nguyên liệu Khi đó nhiệt độ sẽảnh hưởng đến các liên kết của protein tạo mạng gluten, đồng thời ở nhiệt

độ cao sẽ làm biến tính protein Vì vậy, ổn định nhiệt độ trong quá trìnhnhào trộn (khoảng 37 – 38 C) cũng sẽ giúp ổn định chất lượng của thànho

phẩm [2]

Thiết bị và thông số công nghệ: quá trình nhào trộn thường được

tiến hành trong máy trộn bột dạng đứng hoặc dạng ngang Đầu tiên, bột

mì được rải đều một lượt theo suốt chiều dài trục Tiếp theo cho bột chuốixanh vào rồi cho máy nhào khô 3 – 5 phút nhằm tạo sự đồng đều của khốibột Sau đó cho nước trộn bột vào từ từ theo chiều dài trục nhào Bật máyhoạt động, tiến hành nhào tiếp khoảng 10 – 15 phút

Hình 1 Sơ đồ quy trình sản xuất mì ăn liền chuối xanh