Tiểu luận tìm hiểu công nghệ sản xuất mì ăn liền chuối xanh

Vì thế để giảm chi phí nhập khẩu bột mì và tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm mì ăn liền thì chúng ta có thể bổ sung thêm bột chuối xanh – một nguyên liệu chứa nhiều giá trị dinh dưỡng

KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

-TIỂU LUẬN

TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ SẢN XUẤTMÌ ĂN LIỀN CHUỐI XANH

MÔN HỌC: Công nghệ chế biến lương

DANH SÁCH NHÓM VIẾT TIỂU LUẬN CUỐI KỲHỌC KÌ II NĂM HỌC 2022-20231 Mã môn học: CEPR421850_22_2_05

2 Giảng viên hướng dẫn: ThS Nguyễn Đặng Mỹ Duyên3 Tên đề tài: Tìm hiểu công nghệ sản xuất mì ăn liền chuối xanhBảng 1: Phân công thực hiện các nhiệm vụ của TIỂU LUẬN

STTCông việc thực hiệnNgười thực hiệnThời gianhoànthành

- Viết lời cảm ơn, lời cam đoan, lời mở đầu, kết luận.

- Tổng quan về mì ăn liền.

Nguyễn Thành Khương

2 - Tổng quan vềnguyên liệu.

- Phụ lục Đoàn Huỳnh Cao Liêm 4 - Quay video ngắn 3phút. Tất cả các thành viêntrong nhóm

Bảng 2: ĐÁNH GIÁ MỨC ĐỘ HOÀN THÀNH NHIỆM VỤ

STTCông việc thực hiệnNgười thực hiệnMức độ hoànthành

- Viết lời cảm ơn, lời cam đoan, lời mở đầu, kết luận.

- Tổng quan về mì ăn liền.

Nguyễn Thành Khương 100%

2 - Tổng quan vềnguyên liệu.

- Phụ lục Đoàn Huỳnh Cao Liêm 100% 3

- Quy trình công nghệ sản xuất mì ăn liền

chuối xanh Nguyễn Thị Mỹ Ngân(NHÓM TRƯỞNG) 100%

- Tỷ lệ % = 100% mức độ phần trăm của từng thành viên tham gia được đánh giá bởi nhóm trưởng và thống nhất giữa các thành viên trong nhóm.

- Trưởng nhóm: Nguyễn Thị Mỹ Ngân

ii

Nhận xét của giảng viên:

LỜI CẢM ƠN

Tiểu luận được hoàn thành tại Trường Đại học Sư Phạm Kỹ Thuật TP.Hồ Chí Minh Trong quá trình làm bài tiểu luận nhóm chúng em đã nhận được rất nhiều sự giúp đỡ để hoàn tất bài tiểu luận này.

Trước tiên, chúng em xin gửi lời cảm ơn chân thành nhất đến cô Nguyễn Đặng Mỹ Duyên – Giảng viên Bộ môn, đã tận tình hướng dẫn, truyền đạt những kiến thức, những kinh nghiệm bổ ích cho chúng em trong suốt quá trình thực hiện đề tài tiểu luận này

Chúng em cũng xin đặc biệt gửi lời cảm ơn đến chị Trâm – Trợ giảng Bộ môn, đã dành thời gian để giúp đỡ nhóm chúng em sửa lại đề cương chi tiết một cách cẩn thận và đầy đủ nhất Cảm ơn chị vì đã nhiệt tình góp ý cũng như đưa ra cho chúng em nhiều dữ liệu, thông tin cần thiết để chúng em lập kế hoạch, triển khai và hoàn thành bài tiểu luận một cách tốt nhất.

Mặc dù nhóm chúng em đã cố gắng hết sức nhưng chắc chắn bài tiểu luận khó có thể tránh khỏi những thiếu sót và nhiều chỗ còn chưa chính xác, kính mong Cô và Chị xem xét, góp ý để bài tiểu luận của nhóm chúng em được hoàn thiện hơn.•

Cuối cùng, nhóm chúng em kính chúc Cô và Chị thật nhiều sức khỏe, tràn đầy niềm vui trong cuộc sống, cũng như luôn tràn đầy nhiệt huyết để tiếp tục dẫn dắt nhiều thế hệ sinh viên theo ngành học cao quý và thiêng liêng này.

Chúng em xin chân thành cảm ơn!

iv

1.4 Các hướng nghiên cứu 2

CHƯƠNG 2 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 3

2.1 Bột mì 3

2.2 Tinh bột chuối xanh 3

2.3 Các nguyên liệu phụ 4

2.4 Vai trò của các nguyên liệu 4

CHƯƠNG 3 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MÌ ĂN LIỀN CHUỐI XANH 5

3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ 5

3.2 Giải thích quy trình công nghệ 5

DANH MỤC BẢNG

Bảng 1 Chỉ tiêu chất lượng bột mì dùng để sản xuất mì ăn liền 12 Bảng 2 Các chỉ tiêu cảm quan đối với sản phẩm mì ăn liền chuối xanh 12 Bảng 3 Các chỉ tiêu hoá lý đối với sản phẩm mì ăn liền chuối xanh 13 Bảng 4 Các chỉ tiêu vi sinh đối với sản phẩm mì ăn liền chuối xanh 13 Bảng 5 Các chỉ tiêu về kim loại nặng đối với sản phẩm mì ăn liền chuối xanh 14

vi

LỜI MỞ ĐẦU

Ngày nay, các sản phẩm mì ăn liền được sử dụng rất phổ biến trong bữa ăn của người Việt Nam do tính tiện lợi và chi phí phù hợp với đại đa số tất cả người tiêu dùng Bình quân cho thấy có khoảng 55,1 (gói/người) được tiêu thụ mỗi năm, Việt Nam đứng thứ hai thế giới về lượng tiêu thụ mì ăn liền Qua đó có thể thấy nó là mặt hàng quan trọng trong thực phẩm tiêu dùng nhanh của người Việt Nam Tuy nhiên bột mì lại có một số hạn chế như phải nhập khẩu số lượng bột lớn từ nước ngoài để sản xuất mì với chi phí cao Vì thế để giảm chi phí nhập khẩu bột mì và tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm mì ăn liền thì chúng ta có thể bổ sung thêm bột chuối xanh – một nguyên liệu chứa nhiều giá trị dinh dưỡng, chứa nhiều chất chống oxy hóa góp phần chống lại các bệnh ung thư, đồng thời còn chứa các vitamin tốt cho sức khỏe Sản phẩm mì ăn liền chuối xanh đáp ứng đầy đủ các chỉ tiêu về chất lượng cũng như phù hợp với thị hiếu của người tiêu dùng hiện nay là: sản phẩm phải ngon, rẻ và tốt cho sức khỏe.

Vì thế để hiểu rõ hơn về sản phẩm mì ăn liền, nhóm chúng em đã lựa chọn đề tài “Tìm hiểu công nghệ sản xuất mì ăn liền chuối xanh”.

1

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN VỀ MÌ ĂN LIỀN1.1 Định nghĩa

Mì ăn liền là sản phẩm ngũ cốc dạng sợi ăn liền, được chế biến chủ yếu từ bột mì, có bổ sung hoặc không bổ sung các thành phần khác theo TCVN 7879:2008 [1] Mì ăn liền là mì sợi được làm chín trước để người tiêu dùng có thể rút ngắn thời gian chế biến trước khi sử dụng, sản phẩm được làm khô nên có thể ăn khô ngay sau khi mở gói và có thể bảo quản lâu từ 5 đến 6 tháng [2].

1.2 Nguồn gốc

Ông Momofuku Ando – người Nhật là người đã phát minh ra mì ăn liền Năm 1971, Công ty Nissin đưa ra thị trường mì ăn liền nhằm vượt lên để cạnh tranh với các đối thủ.

1.3 Phân loại

Dựa trên phương pháp chế biến mì ăn liền được phân thành hai loại: mì chiên và mì không chiên.

Mì ăn liền còn được phân loại dựa trên giá cả là mì thông thường hoặc mì chất lượng cao với sự phân biệt hơn nữa do bao bì của chúng là dạng túi hoặc dạng cốc [3].

1.4 Các hướng nghiên cứu

Các dòng sản phẩm mì ăn liền trên thị trường Việt Nam hiện nay đa số đều sử dụng nguyên liệu chính là bột mì để tạo ra mì ăn liền Bên cạnh một số lợi ích mà mì ăn liền đem lại thì nó cũng có vài mặt hạn chế về sức khỏe người tiêu dùng như gây nóng trong người, béo phì, khó tiêu Vì thế để khắc phục được nhược điểm này, cũng như đáp ứng được nhu cầu của người tiêu dùng thì các nhà sản xuất đang đua nhau tạo ra các sản phẩm mì ăn liền mới được làm từ một số nguyên liệu khác thay thế bột mì mà không gây ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng Các nguyên liệu mà chúng ta có thể kể đến để thay thế bột mì như bột gạo, tinh bột khoai tây, khoai mì…Tuy nhiên, có một nguyên liệu tinh bột hiện nay chưa phổ biến trên thị trường và nó đang được nghiên cứu và phát triển để có thể thay thế bột mì đó chính là tinh bột chuối xanh Người ta nhận thấy rằng khi sử dụng tinh bột chuối xanh giúp tăng cường xơ ăn kiêng, khoáng chất cần thiết và polyphenol giúp chống lại các bệnh về tim mạch, viêm khớp Ngoài ra, nó chứa nguồn năng lượng lớn các vitamin cho cơ thể và cũng không có mạng gluten Chuối xanh có chỉ số đường huyết thấp so với chuối chín do hàm lượng tinh bột và chất xơ cao, giảm thiểu sự gia tăng hàm lượng đường trong máu Vì những lý do này mà tinh bột chuối xanh hiện nay đang nhận được rất nhiều sự quan tâm của các nhà nghiên cứu và các nhà sản xuất trong công nghệ sản phẩm thức ăn nhanh như mì ăn liền

CHƯƠNG 2 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU2.1 Bột mì

Bột mì là sản phẩm của quá trình nghiền mịn hạt lúa mì và cũng là thành phần nguyên liệu chính trong quá trình sản xuất mì ăn liền của người Châu Á.

Loại bột mì dùng để sản xuất mì ăn liền phải cân bằng về hàm lượng protein và chất lượng protein có trong nó (Konik và Miskelly 1992, Crosbie và Ross 2004) Bên cạnh đó, hàm lượng tro của bột mì được đánh giá là một trong những chỉ tiêu quan trọng vì nó ảnh hưởng tiêu cực đến màu sắc của sợi mì.Thông thường, hàm lượng tro tối ưu trong mì ăn liền là 0,4% (Kruger, 1996).

2.2 Tinh bột chuối xanh

Chuối xanh có chứa một lượng lớn tinh bột (khoảng 75%), trong đó có khoảng 3% lượng tinh bột dễ dàng tiêu hoá được, 15% là lượng tinh bột tiêu hoá chậm, còn lại khoảng 57% là tinh bột kháng [4].

Điểm ưu việt trong tinh bột chuối xanh được ứng dụng trong việc sản xuất mì ăn liền, có lẽ là lượng lớn tinh bột kháng mà nó sở hữu Tinh bột kháng (Resistant starch – RS) bao gồm tinh bột và các sản phẩm phân giải tinh bột không được tiêu hóa và hấp thụ trong ruột non và chuyển đến ruột già Tinh bột kháng không bị tiêu hóa, thủy phân hay hấp thu nên không ảnh hưởng đến nồng độ glucose trong máu Thay vào đó, tinh bột kháng được lên men bởi hệ vi sinh vật trong ruột già Những vi khuẩn này có vai trò chính trong việc tận dụng năng lượng từ thực phẩm thừa thông qua các con đường trao đổi tạo ra các acid béo mạch ngắn như acetate, propionate, butyrate Một phần năng lượng được vi khuẩn sử dụng để phát triển và tăng sinh khối Nhưng phần lớn các acid béo mạch ngắn được hấp thụ và cung cấp năng lượng cho cơ thể [5] Về mặt phân loại, tinh bột kháng được phân thành 4 loại:

- RS1: tinh bột không thể tiếp cận với enzyme amylase về mặt vật lý, tìm thấy trong hạt hoặc các loại đậu và ngũ cốc chưa qua chế biến.

- RS2: tinh bột có khả năng kháng lại các quá trình thủy phân xúc tác bởi enzyme do hình dạng hoặc cấu trúc đặc biệt của hạt tinh bột.

- RS3: tinh bột thoái hóa ngược (nghĩa là các polymer tinh bột đã kết tinh lại sau khi hồ hóa và làm nguội), ví dụ khoai tây sau khi nấu chín và làm nguội.

- RS4, tinh bột đã được biến đổi hóa học để chống lại sự tiêu hóa [6] Tinh bột kháng có trong chuối xanh được xếp vào loại thứ 2 – loại tinh bột kháng chống lại sự tiêu hoá bởi chính cấu trúc của chúng RS2 trong chuối xanh giúp điều chỉnh chỉ số đường huyết, giảm cholesterol, phòng tránh bệnh tiểu đường và kiểm soát cân nặng Chúng giúp cải thiện vấn đề tiêu hóa bằng cách chống lại các enzyme thủy phân tinh bột trong dạ dày và do đó hoạt động như chất xơ RS2 phân hủy thành các acid béo chuỗi ngắn và tăng độ pH của ruột già, tạo điều kiện bất lợi cho vi khuẩn gây bệnh, đồng thời tạo điều kiện cho vi khuẩn có lợi phát triển Butyrate, một trong những acid béo ngắn ức chế sự phát triển của các tế bào ác tính gây nên bệnh ung thư Chúng giúp tăng cường sức khỏe ruột kết và cũng hoạt động như một chất bù nước cho người bị tiêu chảy RS2 giúp tiêu hóa chậm lượng đường trong máu và mức insulin Mức insulin thấp kích hoạt việc sử dụng chất béo trong cơ thể và giúp ngăn ngừa bệnh tiểu đường và kiểm soát bệnh béo phì RS2 liên kết acid mật, cholesterol trong hệ thống tiêu

3

hóa và ngăn chặn sự hấp thụ của chúng từ dòng máu Ngoài ra, còn giúp ngăn ngừa loãng xương bằng cách tăng hấp thu canxi và các khoáng chất khác như: sắt, magie, Chất này cũng đóng vai trò là chất mang men vi sinh đến ruột già, nơi chúng có thể tối đa hóa lợi ích tăng cường hệ thống miễn dịch Hơn thế nữa, tinh bột chuối xanh còn chứa các vitamin như: vitamin A, B , B , C Đồng thời nó cũng có chứa rất nhiều chất chống oxy12

hoá, đặt biệt là catechin, epicatechin và gallocatechin [4].

Từ những điều kể trên, có thể thấy những sản phẩm có mặt tinh bột chuối xanh sẽ mang lại rất nhiều lợi ích cho sức khoẻ Ngoài ra, thành phần có trong bột chuối xanh có thể làm nguyên liệu cho rất nhiều sản phẩm như mì, bánh, nui, bún… từ đó mang lại nhiều lựa chọn phong phú cho người tiêu dùng

2.3 Các nguyên liệu phụMuối

Trong công thức sản xuất mì ăn liền, một lượng muối phù hợp sẽ được thêm vào để hỗ trợ quá trình hình thành và phát triển của mạng gluten trong khối bột nhào.

Chất nhũ hoá

Chất nhũ hoá thường được sử dụng trong quá trình sản xuất mì ăn liền có thể kể đến như monoglyceride (DMGs), polysorbate-60 (P60), diacetyl tartaric acid ester of monoglycerides (DATEM) [7] Các chất này giúp cải thiện cấu trúc và tính năng của sản phẩm mì ăn liền.

Chất chống oxy hoá

Hợp chất Tertiary Butylated Hydroxyquinone (TBHQ), Butylated Hydroxyaisole (BHA) và Butylated Hydroxyquinone (BHT) là các chất chống oxy hoá thường được dùng trong công nghiệp thực phẩm, đặc biệt là công nghệ sản xuất mì ăn liền ở Châu Á

Chất ổn định

Các chất ổn định được dùng trong sản xuất mì ăn liền có thể kể đến như guar gum, locust bean gum hoặc alginat Chúng được bổ sung với mức

0,1% – 0,5 % vào sản phẩm [8].

Chất điều vị I+G

Chất điều vị I+G•là hỗn hợp của dinatri inosine-5′-monophosphat và dinatri guanosine-5′-monophosphat tạo thành dinatri-5′-ribonucleotide có mã số là E635.

E635 là chất tăng cường hương vị trong các sản phẩm như: mì ăn liền, pizza, phô mai, thực phẩm ăn nhẹ, khoai tây chiên, bánh quy giòn, nước sốt, thức ăn nhanh, thức ăn nướng, kem, thực phẩm đóng hộp, thịt, thịt gia cầm, nước sốt, súp, kẹo mềm, bánh pudding, gia vị, đồ ăn nhẹ, cá, gia vị… Trong sản xuất hương liệu mì gói, thức ăn nhanh, khoai tây chiên, rau củ lên men và bột ngọt, E635 thường xuất hiện trên bao bì sản phẩm dưới

nhau Việc bổ sung tinh bột chuối xanh đã cải thiện sản phẩm rất nhiều, một trong số đó có thể kể đến như:

- Giảm năng lượng đưa vào cơ thể thông qua việc ăn uống Bởi giá trị năng lượng của tinh bột kháng rơi vào khoảng 8kJ/g thấp hơn nhiều so với con số 15kJ/g của tinh bột tiêu hoá bình thường [6].

- Tinh bột kháng – RS2 trong chuối xanh có ảnh hưởng tích cực đến sức khoẻ sinh lý của con người

Bên cạnh đó thì vai trò của các nguyên liệu phụ cũng quan trọng không kém, cụ thể:

- Chất điều vị E635 có tác dụng tạo độ ngọt hậu vị, tăng hương vị cho sản phẩm, tăng cảm giác ngon ngọt tự nhiên cho thực phẩm, đặc biệt tạo vị umami cân bằng trong nêm nếm, chế biến thịt, cá, nước xương, súp…

- Muối làm tăng hương vị cho sản phẩm mì ăn liền, cải thiện cấu trúc và rút ngắn thời gian nấu mì bằng cách tăng khả năng hút nước của sợi mì Ngoài ra, nó còn có chức năng làm bền chặt mạng gluten, giúp cho sản phẩm có độ dai nhất định.

- Việc bổ sung chất nhũ hoá P60 và DATEM đã giúp củng cố các đặc tính lưu biến của bột mì, ngăn sự thoái hoá tinh bột, ngăn sự tạo bọt trong mì và cải thiện chất lượng sản phẩm (Kubomura, 1998)

- Các chất chống oxy hoá giúp quá trình chiên mì được ổn định hơn Dầu chiên có tỉ lệ chất chống oxy hoá càng cao thì quá trình oxy hoá xảy ra trong quá trình chiên càng ít.

- Các chất ổn định sẽ giúp cho mì ăn liền có kết cầu bền chắc hơn, ít bị vỡ vụn khi bảo quản và vận chuyển cũng như tăng khả năng giữ nước trong quá trình chế biến.

CHƯƠNG 3 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MÌ ĂN LIỀN CHUỐI

3.2 Giải thích quy trình công nghệ 3.2.1 Nhào trộn bột

Mục đích công nghệ: nhào trộn giúp hỗn hợp đồng nhất về cấu trúc, màu sắc và sự phân bố các nguyên liệu Hơn nữa, nhào trộn giúp tạo khối bột nhào thích hợp và được xem là khâu quan trọng, quyết định tính chất sản phẩm, ảnh hưởng rõ rệt đến các khâu tiếp theo như: tạo hình, chiên, sấy…

Phương pháp thực hiện: bột mì sẽ được trộn khô với bột chuối xanh Nước, phụ gia, các nguyên liệu phụ như: muối, trứng, vitamin… được hòa tan đều trong nước, điều chỉnh nhiệt độ thích hợp và phun từ từ vào cối trộn bột khô [2] Quá trình nhào trộn cần nhẹ nhàng để hạn chế tối đa không khí lẫn vào khối nguyên liệu Nếu khí lẫn vào ít khi gia nhiệt sẽ tránh được hiện tượng rỗ trên bề mặt, giữ được cấu trúc của sản phẩm

Các biến đổi của nguyên liệu: khối bột có độ đồng nhất cao, bột

sau khi nhào trộn dẻo, dai, bề mặt mịn, đàn hồi, không dính và tạo được khung gluten tốt.

Ngoài công thức phối trộn nguyên liệu thì độ ẩm và nhiệt độ là hai

yếu tố ảnh hưởng nhiều nhất đến chất lượng bột nhào - Nếu ẩm quá cao thì bột nhào sẽ dính trục khi cán

- Nhiệt độ sau khi nhào trộn sẽ tăng do sự ma sát của các thành phần nguyên liệu và giữa trục khuấy với nguyên liệu Khi đó nhiệt độ sẽ ảnh hưởng đến các liên kết của protein tạo mạng gluten, đồng thời ở nhiệt độ cao sẽ làm biến tính protein Vì vậy, ổn định nhiệt độ trong quá trình nhào trộn (khoảng 37 – 38 C) cũng sẽ giúp ổn định chất lượng của thànho

phẩm [2].

Thiết bị và thông số công nghệ: quá trình nhào trộn thường được

tiến hành trong máy trộn bột dạng đứng hoặc dạng ngang Đầu tiên, bột mì được rải đều một lượt theo suốt chiều dài trục Tiếp theo cho bột chuối xanh vào rồi cho máy nhào khô 3 – 5 phút nhằm tạo sự đồng đều của khối bột Sau đó cho nước trộn bột vào từ từ theo chiều dài trục nhào Bật máy hoạt động, tiến hành nhào tiếp khoảng 10 – 15 phút

Hình 1 Sơ đồ quy trình sản xuất mì ăn liền chuối xanh