Đề tài tìm hiểu quy trình công nghệ sản xuất agar – agar từ rong đỏ các yếu tố ảnh hưởng và biện pháp nâng cao chất lượng

ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT AGAR – AGAR TỪ RONG ĐỎ CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG VÀ BIỆN PHÁP NÂNG CAO CHẤT LƯỢNG Nhóm: 06 Lớp:11DHCBTS GVHD: NGUYỄN THỊ NGỌC HỒI THÀNH VIÊN NHĨM ĐINH THỊ NHƯ QUỲNH 2006202017 TRẦN THỊ PHƯƠNG THẢO 2006202019 Thực yêu cầu chương - Kiểm dò nội dung tổng hợp Word - Mở đầu - Thực yêu cầu chương (3.1) BÙI THỊ TUYẾT VÂN 2006208630 Thực yêu cầu chương DƯƠNG HUỲNH THƯ 2006190106 Kết luận - Thực yêu cầu chương (3.2) Nội dung TỔNG QUAN YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG, BIỆN PHÁP QUY TRÌNH SẢN XUẤT AGAR TỪ RONG ĐỎ KẾT LUẬN TỔNG QUAN 1.1 Giới thiệu rong đỏ 1.2 Giới thiệu agar agar 1.3 Vai trị agar cơng nghiệp thực phẩm 1.1 GIỚI THIỆU VỀ RONG ĐỎ Rong đỏ tên gọi chung cho lồi tảo thuộc phân ngành Rhodophyta, nhóm tảo biển phổ biến toàn giới Là loại tảo biển có màu đỏ nhóm tảo biển lớn giới thực vật 1.1 GIỚI THIỆU VỀ RONG ĐỎ Rong biển đỏ có hình dạng lớn, phân nhánh mọc rậm rạp đá động vật có vỏ Là nguyên liệu ứng dụng rộng rãi công nghệ chế biến thực phẩm agar, carragenan ● ● ● ● 1.1 GIỚI THIỆU VỀ RONG ĐỎ Rong sụn Tên khoa học: Kapaphycus Sản xuất carragenan có chứa số sắc tố sắc tố vàng, xanh lam, lục ● Hiện trồng số tỉnh Miền trung Miền Nam ● ● ● ● ● Rong câu Tên khoa học: Gracilaria Sản xuất agar agar Có màu vàng nâu nhạt tự nhiên Rau câu vàng phân bố nhiều ven biển Quảng Ninh, Hải Phịng, Thanh Hố, Khánh Hịa, Qng Ngãi… 1.2 GIỚI THIỆU VỀ AGAR CẤU TẠO PHÂN LOẠI NGUỒN GỐC • Dạng bột • Dạng sợi •Là chiết xuất khơ rong biển đỏ •Agar sản xuất Nhật Bản vào năm 1986 TÍNH CHẤT •Là polysaccharide •Cấu tạo hợp phần: agarose, agaropectin •Agar-agar khơng hịa tan nước lạnh hịa tan nước sơi •Khả tạo gel đông thuận nghịch 1.2 GIỚI THIỆU VỀ AGAR Ứng dụng agar agra:  Trong thực phẩm: Agar dùng với mục đích keo hóa, tạo nhũ, ổn định nhũ tương…  Trong y học: Agar dùng làm thuốc nhuận tràng, làm thuốc chống đau khớp, dùng để ổn định Cholesterol 2.2 Thuyết minh quy trình Tạo gel đơng nhiệt độ phịng Cắt sợi, thỏi Dịch lọc thu cho vào khay để nguội tự nhiên nhiệt độ phịng, thạch đông lại Thạch khay sau tạo đông đem cắt sợi thỏi với bề rộng khoảng 2÷3 cm 10 Đơng lạnh Sau cắt sợi ta tiến hành để đông tủ Tiến hành đông chậm 24÷36 2.2 Thuyết minh quy trình 11 Tan băng Sau cấp đông, ta lấy đem tan băng nhanh để loại nước thu agar 12 Làm khô Được thực cách đưa miếng agar agar từ kho tan băng vào thiết bị sấy khô nhiệt độ độ ẩm điều chỉnh khoảng 22÷24% 2.2 Thuyết minh quy trình 13 Xay nghiền Agar agar đưa vào máy xay xay đến đạt kích thước hạt mong muốn 14 Bao gói Bột agar agar tinh khiết đóng gói vào bao bì phù hợp YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG, BIỆN PHÁP 3.1 Yếu tố ảnh hưởng đến quy trình sản xuất agar agar 3.2.Biện pháp khắc phục yếu tố ảnh hưởng đến quy trình sản xuất agar agar từ rong đỏ 3.1 Yếu tố ảnh hưởng đến quy trình sản xuất agar agar Thời gian thu hoạch rong đỏ Nhiệt độ, độ ph nồng độ rong đỏ Nguồn nguyên liệu rong đỏ Các tạp chất có rong đỏ Cơng nghệ sản xuất  Thời gian thu hoạch rong đỏ Rong đỏ thu hoạch sớm -> chưa đạt độ tuổi kích thước lý tưởng, chứa nhiều tạp chất chất bẩn gây ảnh hưởng đến độ suốt, độ đồng độ tinh khiết sản phẩm Nếu rong đỏ thu hoạch muộn -> bị lão hóa thành phần dinh dưỡng quan trọng, đặc biệt agarose - thành phần agar agar  Nhiệt độ, độ Ph nồng độ rong đỏ Nhiệt độ Độ ph Nồng độ • Nhiệt độ cao giúp tăng hiệu chiết xuất, nóng phá hủy cấu trúc agarose rong đỏ, làm giảm chất lượng • Ảnh hưởng đến độ suốt, độ đồng độ tinh khiết agar agar • Nồng độ rong đỏ tối ưu cho sản xuất agar agar phụ thuộc vào loại rong đỏ sử dụng  Các tạp chất có rong đỏ Muối: Tạp chất hữu cơ: Tạp chất vô cơ: - Nếu nồng độ muối cao, agar agar trở nên đục không đồng - Bã rong đỏ, rong tơi rong khác làm giảm chất lượng - Những tạp chất gây mùi hôi, màu sắc hương vị - Đất, cát đá - Làm giảm độ suốt độ tinh khiết sản phẩm 3.2 Biện pháp khắc phục Kiểm soát chất lượng rong đỏ đầu vào: kiểm tra độ tươi rong đỏ loại bỏ mảnh rong đỏ khơ hư hỏng Kiểm sốt q trình sấy khơ: Có thể sử dụng phương pháp sấy khơ khí nóng sấy khơ lị vi sóng để giảm thiểu thời gian sấy khơ tăng hiệu suất sản xuất 3.2 Biện pháp khắc phục Nhiệt độ: Nhiệt độ tối ưu cho trình kết tủa agar agar khoảng 85-95C Độ ph:Độ ph thích hợp cho q trình chiết xuất agar agar từ rong đỏ khoảng 6,5-7 Kiểm soát chất lượng sản phẩm: thực kiểm tra chất lượng sản phẩm agar agar phương pháp kiểm tra chất lượng tiêu chuẩn độ ẩm, độ suốt, độ hút nước độ tinh khiết KẾT LUẬN KẾT LUẬN Rong biển sản phẩm sử dụng rộng rãi khắp giới Với tính ưu việt, rong ngày đóng vai trị quan trọng đời sống Đối với agar- agar có nhiều tính chất làm cho trở thành chất keo đặt biệt, đặt tính tạo trang thái đông tự nhiên bên vững từ nồng độ thấp Kiến nghị  Cần triển khai nghiên cứu chọn giống trồng rong với suất cao với chất lượng đồng đều, ổn định thỏa mãn yêu cầu nguyên liệu  Cần đầu tư nghiên cứu nhiều thành phần, cấu trúc hóa học agarose từ nguồn rong đỏ Việt Nam hướng hứa hẹn mang lại nhiều kết có ích  Đào tạo nhân viên: đào tạo nhân viên sản xuất agar agar để đảm bảo hiểu rõ quy trình sản xuất biết cách giải vấn đề phát sinh trình sản xuất Tài liệu tham khảo Đặng Tấn Hưng, Nguyễn Thị Thảo Nguyên, Trần Trương Thảo Báo cáo công nghệ chế biến quy trình sản xuất bột agar Trường Đại Học Cơng Nghệ Sài Gòn Nguyễn Quốc Khánh, Trần Minh Tâm (2017) Nghiên cứu quy trình sản xuất agar từ rong đỏ vùng biển Phú Yên, Tạp chí Khoa học Công nghệ Biển Trần Thị Luyến, Đỗ Minh Phụng, Nguyễn Tuấn Anh, Ngô Đăng Nghĩa (2004) Chế biến rong biển Nxb Nông Nghiệp Tp HCM Trần Thị Luyến, Phạm Viết Nam, Nguyễn Thị Ngọc Hồi (2019) Cơng nghệ sản phẩm rong biển Trường Đại Học Công Nghiệp Thực Phẩm Tp HCM Trần Minh Tâm (2015) Nghiên cứu quy trình sản xuất agar từ rong đỏ Bình Định Phú Yên, Trường Đại học Khoa học Tự nhiên, Đại học Quốc gia TP Hồ Chí Minh Phạm Thị Thu, Nguyễn Thị Quế Anh (2019) Nghiên cứu quy trình sản xuất agar từ rong đỏ biển Bạch Long Vỹ, Quảng Ninh Tạp chí Khoa học Cơng