quản trị kinh doanh nhà hàng

TRƯỜNG ĐẠI HỌC THĂNG LONGQUẢN TRỊ KINH DOANH NHÀ HÀNG TRANG BÌA BÁO CÁO CUỐI KỲSINH VIÊN ĐIỀN VÀO PHẦN NÀY SỐ LƯỢNG TRANG CỦA BÀI BÁO CÁO 27... SINH VIÊN ĐIỀN VÀO PHẦN NÀY... 1 Nhà

TRƯỜNG ĐẠI HỌC THĂNG LONG





QUẢN TRỊ KINH DOANH NHÀ HÀNG

TRANG BÌA BÁO CÁO CUỐI KỲ

SINH VIÊN ĐIỀN VÀO PHẦN NÀY

SỐ LƯỢNG TRANG CỦA BÀI BÁO CÁO 27



Tôi, xinhứarằngbàibáocáonàydochínhmìnhviếtrachứkhôngphảiđi saochéptừbấtkỳnguồnkhác.Tôiđãtríchdẫnđầyđủnguồnchocácthôngtinthuthậpđượctừcáctácgiả

SINH VIÊN ĐIỀN VÀO PHẦN NÀY

Chủđộngthamgiađónggópýkiếntrongđasốcácbuổithảoluậnnhómtrênlớp,ởnhà 50%

Đôikhicómặtđúnggiờtrongcácbuổihọpnhóm

Hoànthànhmộtvàinhiệmvụđượcgiaođúnggiờ

Đôikhichủđộngthamgiađónggópýkiếntrongcácbuổithảoluậnnhómtrênlớp/ởnhà 25%

Hiếmkhicómặtđúnggiờtrongcácbuổihọpnhóm

Hoànthànhmộtsốítnhiệmvụđượcgiaođúnggiờ

Hiếmkhichủđộngthamgiađónggópýkiếntrongcácbuổithảoluậnnhómtrênlớp/ởnhà 0% KhôngcómặtđúnggiờtrongcácbuổihọpnhómKhônghoànthànhtấtcảnhiệmvụđượcgiaođúnggiờ

MỤC LỤC

1 NhàhàngPhươngNam 4

1.1 Vấnđềsố1(10%) 4

1.1.1 Vaitròcủathôngtintrongviệcraquyếtđịnhkinhdoanhđốivớitrường hợpnhàhàngPhươngNamCôTô: 4

1.1.2 Xửlýthôngtinthôđểxácđịnh: 4

1.1.3 PhântíchSWOTđểđưaraquyếtđịnhchotrườnghợpnhàhàngPhương NamCôTô: 5

1.2 Vấnđềsố2(15%) 6

1.2.1 Nghiêncứuthịtrườngvàxácđịnhthịtrườngmụctiêu: 6

1.2.2 Đềracácchiếnlượcmarketing7Ps: 6

2 NhàhànNamPhương 7

2.1 Vấnđềsố3(15%) 7

2.1.1 Vaitròcủaviệcphântíchmenuengineeringtrongtrườnghợpnhàhàng NamPhương 7

2.1.2 Phântíchphầnmónchínhtrongthựcđơnvàgiảipháptheo4bướccủa menuengineering 8

Bước1:Sosánhdoanhsốbánhànggiữacácmóntrongcùngmộtnhóm 8

Bước2:Sosánhmứclãigiữacácmóntrongcùngmộtnhóm 9

Bước3:Tổnghợpsosánhdoanhsốbánhàngvàmứclợinhuận 10

Bước4:Chiamónvào4nhóm(chiađểtrị) 10

2.1.3 Thiếtkếlạithựcđơn 12

2.2 Vấnđề4(10%) 12

2.2.1 VaitròcủaviệcquảntrịchếbiếnmónăntrongnhàhàngNamPhương.12 2.2.2 Thựchiệnđốichiếubáocáochiphísảnxuấtcủabếp 13

2.3 Vấnđề5(20%) 14

1

2.3.1 ViệcquảntrịtàichínhlàrấtquantrọngđốivớiNhàhàngNam 14

2.3.2 Dựatrêncácsốliệutrên,tathấydoanhthutrong3thánggầnđây 14

2.3.3 Tỉsuấtlợinhuậndoanhthu: 15

2.3.4 Tỉsuấtdoanhthucủađồuống: 16

2.3.5 Tỉsuấtgiávốnbánhàngtrêndoanhthu: 17

2.3.6 Tỉsuấtchiphínhânsựtrêndoanhthu: 17

3 NhàhàngPhươngNam 19

3.1 Vấnđềsố6(10%) 19

3.1.1 Sốlượngnhânviênđúngraphảicóđểvậnhànhnhàhàngtrong3tháng 7,8,9 19 3.1.2 Vaitròcủaviệchoạchđịnhnhucầunhânlựctrongtrườnghợpcủanhà hàngPhươngNam 19

3.1.3 Sốlượngnhânviênchotừngvịtrícầncóđểvậnhànhnhàhàngtrong3 tháng:10,11,12 20

3.2 Vấnđềsố7(10%) 20

3.2.1 Vaitròcủaquảntrịchấtlượngdịchvụtrongtrườnghợpcủanhàhàng PhươngNam: 20

3.2.2 LênkếhoạchvềtiêuchuẩnchấtlượngdịchvụnhàhàngPhươngNam 21 3.2.3 Xâydựngítnhất3côngcụđểkiểmtrađánhgiáchấtlượngdịchvụtrong nhàhàngPhươngNam 21

3.3 Vấnđề8(10%) 21

4 Nguồnsách 23

DANH MỤC BẢNG, ẢNH

Bảng2.1Báocáosửdụngnguyênvậtliệumónbònướngốngtrúctrongquý3 13

Bảng3.1 Bảngsốlượngnhânviênđúngraphảicóđểvậnhànhnhàhàngtrong3 tháng7,8,9 19

Bảng3.2Bảngsốlượngnhânviênchotừngvịtrítrong3tháng10,11,12 20

Bảng3.3BảngdiệntíchcơsởVCKTchung 22

Ảnh2.1ThựcđơnmónchínhnhàhàngNamPhương 12

Ảnh3.1SơđồmặtbằngchỗngồicủanhàhàngNamPhương2 23

3

1.1.2 Xử lý thông tin thô để xác định:

a)Cơhội:

Sựtăngtrưởngkinhtếvàtăngcườnghộinhậpquốctếtạođiềukiệnthuậnlợichongànhdulịch,baogồmcảCôTô

TiềmnăngpháttriểndulịchmạnhtạiCôTô,thuhútkháchdulịchtrongvàngoàinước

b)Tháchthức:

MứcđộcạnhtranhtươngđốithấpởCôTô,nhưngvẫncầnđốimặtvớicácsảnphẩmthaythếnhưnhànghỉ,dịchvụngủnghỉtạinhàdânvàthuêlềutrại

Môitrườngtựnhiênchịutácđộngcủabiếnđổikhíhậu,cóthểgâyảnhhưởngđếnhoạtđộngkinhdoanhnhàhàngvàdulịchtạiCôTô.

c)Điểmmạnh:

VịtríthuậnlợiởThịtrấnCôTôgầntrungtâmvàbãibiểnTìnhYêu,lànơihấpdẫnkháchdulịch

Cóthếmạnhtrongpháttriểnẩmthựcbiểnvànguồnnguyênliệutươi.Giúpnhàhàngtạorachấtlượngđồhảisảntốtvàtrảinghiệmẩmthựcđộcđáochokháchhàng

d)Điểmyếu:

Cơsởhạtầnghạnchế,thườngxuyênngắtđiệnvàocuốituần,cầnbổsungmáyphátđiện

1.1.3 Phân tích SWOT để đưa ra quyết định cho trường hợp nhà hàng Phương Nam Cô Tô:

Quyết định 1:Xâydựngmộtchiếnlượccạnhtranhdựatrêntrảinghiệmđộcđáoyếu

tốmạnh

Cơhội:CôTôcótiềmnăngpháttriểndulịchmạnhvàkháchdulịchđangtìmkiếmtrảinghiệmmớimẻ,Vịtríthuậnlợivàchấtlượngđồhảisảntươisốngtừngưdânđịaphương

Quyếtđịnh:Nhàhàngnêntậptrungvàoviệctạoratrảinghiệmđộcđáochokháchhàngbằngcáchkếthợpvịtríđẹpvàchấtlượngđồhảisảntươisống,trangtríkhônggianđộcđáo,thựcđơnđặcbiệtvàdịchvụtậntâm,mangđếnchokháchhàngmộttrảinghiệmẩmthựcđángnhớtrênmặtnước

Quyết định 2:Đầutưvàoquảngcáovàtiếpthịđểtăngkhảnăngthuhútkháchhàng

Cơhội:CôTôcótiềmnăngpháttriểndulịchvàthuhútkháchdulịchtrongvàngoàinước

Tháchthức:Cạnhtranhvớicácsảnphẩmthaythếvàhạnchếsứccạnhtranhvềgiá.

Quyếtđịnh:Nhàhàngcầnđầutưvàochiếndịchquảngcáovàtiếpthịhiệuquảđểtăngkhảnăngthuhútkháchhàng

Quyết định 3:ĐầutưvàođộingũnhânviênvàđàotạochấtlượngdịchvụYếutố

mạnh:Nhânviênbếpcókinhnghiệmtrongchếbiếnđồhảisản

Tháchthức:Nhânlựcphụcvụcầncảithiệnchấtlượngdịchvụđểphùhợpvớikháchhàngcaocấp.

Quyếtđịnh:Nhàhàngcầnđầutưvàoviệctuyểnchọnvàđàotạođộingũnhânviênphụcvụchấtlượng

Quyết định 4:Đầutưvàocôngnghệvàhạtầng.

Tháchthức:Hạtầngkhôngthuậnlợi,thườngxuyênbịngắtđiện

Quyếtđịnh:Nhàhàngcầnđầutưvàocôngnghệvàhạtầngđểđảmbảohoạtđộngliêntục

5

1.2 Vấn đề số 2 (15%)

1.2.1 Nghiên cứu thị trường và xác định thị trường mục tiêu:

Nghiêncứuthịtrường:TiếnhànhnghiêncứuvềthịtrườngnhàhàngởthànhphốHàNội,baogồmsựphânbổđịalý,đặcđiểmkinhtế-xãhội,thóiquenẩmthực,sởthíchkháchhàng,xuhướngtiêudùngvàcácđốithủcạnhtranh

Xácđịnhthịtrườngmụctiêu:Xácđịnhđốitượngkháchhàngmụctiêu,trongtrườnghợpnàylàkháchViệtởthànhphốHàNộicóthunhậpkhátrởlên

Xácđịnhmụctiêucụthể:Vídụ,tăngtỷlệkháchhàngtrungthành,giatăngdoanhsốbánhàng,nângcaonhậnthứcthươnghiệu,hoặcmởrộngthịtrườngtiềmnăng

Đặtmụctiêuđolường:Đưaracácchỉsốđolườngnhưdoanhsốbánhàng,sốlượngkháchhàngmới,tỷlệkháchhàngtrungthành,hoặcnhậnthứcthươnghiệu

1.2.2 Đề ra các chiến lược marketing 7Ps:

Sảnphẩm(Product):Tạoramộtthựcđơnđadạngvàchấtlượng,tậptrungvàoẩmthựcđặctrưngvàhấpdẫncủamiềnNamViệtNam.

Giácả(Price):Đặtmứcgiácạnhtranhvàphùhợpvớithịtrườngđểthuhútkháchhàng,đồngthờiđảmbảolợinhuậnchonhàhàng

Kênhphânphối(Place):XácđịnhvịtríchiếnlượccủanhàhàngtrongthànhphốHàNội,đảmbảonằmởvịtríthuậnlợivàdễtiếpcậnchokháchhàng.Tiếpthịtrựctiếp(Promotion):Sửdụngcáckênhtruyềnthôngtrựctuyếnvàngoạituyến,baogồmquảngcáotrênmạngxãhội,website,emailmarketing…Tiếpthịxãhội(People):Đàotạovàpháttriểnđộingũnhânviênvớikhảnăngphụcvụkháchhàngtốt,tạotrảinghiệmthânthiệnvàchuyênnghiệp

Vậtchất(PhysicalEvidence):Tạokhônggianẩmthựcthoảimái,sangtrọngvàphùhợpvớiphongcáchmiềnNam.

Quytrình(Process):Tốiưuhóaquytrìnhphụcvụkháchhàng,từviệcđặtchỗ,đóntiếp,phụcvụmónănvàthanhtoán,đểtạotrảinghiệmtốtvàtăngsựhàilòngcủakháchhàng

7

2.1.2 Phân tích phần món chính trong thực đơn và giải pháp theo 4 bước của menu engineering

Menu engineering Bước 1: So sánh doanh số bán hàng giữa các món trong cùng một nhóm.

hsố

Doanh  số(%)

Doanhsốtrungbìnhnhóm(%)

CaohaythấphơnsovớiTBnhómWokfriedpork

Bước 2: So sánh mức lãi giữa các món trong cùng một nhóm.

nhuận(%)

Tỉsuấtlợinhuậntrungbìnhnhóm(%)

Cao  haythấp  hơn

so  vớiTBnhóm

- Bỏrakhỏimenu

2.1.3 Thiết kế lại thực đơn

Ảnh 2.0.1 Thực đơn món chính nhà hàng Nam Phương



2.2 Vấn đề 4 (10%)

2.2.1 Vai trò của việc quản trị chế biến món ăn trong nhà hàng Nam Phương

Đảmbảochấtlượngmónăn:thựchiệncôngthứctiêuchuẩnvàđảmbảotínhđồngnhấttrongmỗilầnchếbiến

Kiểmsoátnguyênliệuvàchiphí:đảmbảokiểmsoátnguyênliệuvàchiphí.Quytrìnhchếbiếnphảiđảmbảosửdụngnguyênliệuchấtlượng.

Quảnlýhiệuquả:Bằngcáchkiểmtrachiphísảnxuátvàphântíchcácyếutốliênquan,nhàhàngNamPhươngcóthểtìmracáchđểcảithiệnquytrìnhchếbiếnmón”Grilledbeefinbamboo”vàtăngcườnghiệuquảtoànbộhoạtđộngcủabếp

2.2.2 Thực hiện đối chiếu báo cáo chi phí sản xuất của bếp

Bảng 2.0.1 Báo cáo sử dụng nguyên vật liệu món bò nướng ống trúc trong quý 3

lượng

Cần dùng

Tồn từ quý 2

Mua thêm trong quý 3

Tồn quý 3

Đã dùng quý 3

Thăn  ngoại  bò  Úc 

-striploin-Angus 190gr 31730 1,200 40,000 4,000 37200Cầntây 100gr 16700 3,000 18,000 1,000 20000

Nhânviênordersai,nhầm,làmđổhoặckhônginbill

Mộtphầndocáchbảoquảnsaicách,tủbảoquảncóvấnđềdẫnđếnthănbòbịhư,raucủbịhéo,hỏng

Dođịnhlượngkhôngchuẩn:docânhỏnghoặccácđầubếpcẩuthảkhichếbiến,nấukhôngđịnhlượngkĩmàchỉướclượng

Cóthểdùngthănbòđểnấumónkhácnhưngkhôngghichéplạirõràng.Hàngtồntừquý2cóthểđãhếthạnsửdụng

Khinhậpđồkhôngkiểmtrakĩ

Dotrongquátrìnhchếbiếnnhânviênbếpđãlàmthấtthoátvàlãngphínguyênliệu

Phương pháp để xác nhận nguyên nhân chủ đạo

Kiểmtraquytrìnhchếbiếnthựcphẩmtrongnhàhàng.Đểbiếtrằngcósửdụnglãngphíhoặcthấtthoátthựcphẩm

13

Kiểmtracảithiệnquytrình:Đánhgiácácquytrìnhchếbiếnvàphụcvụđểtìmracácvấnđềtiềmẩn

Kiểmtraquytrìnhbảoquảnnguyênvậtliệu.Quytrìnhbảoquảnsaicáchgâynguyênliệubịhưhỏng

Giải pháp

Cầnxemxétlạiquytrìnhchếbiếnmónănđểtìmcáctốiưuhóavàgiảmthiểulãngphí,thấtthoátcủanguyênliệutrongnhàhàngNamPhương

Cầnđàotạonhânviênvềviệcquảnlínguyênliệuvàchếbiếnmónănmộtcáchhiệuquả.

Cầntăngcườngquảnlívàgiámsátquytrìnhchếbiến,sửdụngnguyênliệuđểđảmbảotuânthủđúngquytrìnhvàgiảmthiểulãngphí

Cầnthựchiệnđúngcácquytrìnhbảoquảnnguyênvậtliệuđểtránhhưhỏngcầnđảmbảo

2.3 Vấn đề 5 (20%)

2.3.1 Việc quản trị tài chính là rất quan trọng đối với Nhà hàng Nam

Quảnlýchiphí:ViệcquảnlýchiphílàyếutốquantrọngđểđảmbảolợinhuậncủaNhàhàngNamPhương.

Quảnlýnguồnvốn:NhàhàngNamPhươngcầnphảiquảnlýnguồnvốnmộtcáchhiệuquảđểđảmbảohoạtđộngkinhdoanhđượcduytrìvàpháttriển.

Quảnlýtiềntệ:ViệcquảnlýtiềntệlàrấtquantrọngđểđảmbảosựổnđịnhtàichínhcủaNhàhàngNamPhương.Quảntrịtàichínhcóvaitròquantrọngtrongviệcquảnlýcáckhoảntiềnvàđịnhhướngchiếnlượcchoviệcquảnlýtiềntệ.Quảnlýrủirotàichính:Việcđánhgiávàquảnlýcácrủirotàichínhsẽgiúpcôngtyđưaracácquyếtđịnhđúngđắnvàđảmbảosựổnđịnhtàichínhcủacôngty

2.3.2 Dựa trên các số liệu trên, ta thấy doanh thu trong 3 tháng gần đây

Tathấy(tháng7,8và9)đangcóxuhướngtăngdần:từ529.560.000lên615.733.000vàsauđólà724.265.000.Vìvậy,nếugiảđịnhrằngkhôngcóyếutố

- Tỉlệtăngtrưởngcủatổngchiphítừtháng7đếntháng8(15.54%)làtươngđốicao.Tuynhiên,tỷlệtăngtrưởngcủatổngchiphítừtháng8đếntháng9(-0.86%)chothấysựgiảmchiphíquálớndẫnđếnsựbấthợplýtrongbảngbáocáo

2.3.3 Tỉ suất lợi nhuận doanh thu:

Vìtỉsuấtlợinhuậndoanhthucủatháng7vàtháng8đềudướimứctrungbìnhngành,cóthểnguyênnhânlàdoanhnghiệpgặpkhókhăntrongviệctăngtrưởngdoanhthuhoặcchiphítăngcao.Trongkhiđó,tỉsuấtlợinhuậndoanhthucủa

15

Giải pháp:

Nghiêncứuvàpháttriểnsảnphẩmmớiđểthuhútkháchhàngmớivàtăngdoanhsốbánhàng

Tìmcáchgiảmchiphísảnxuấtvàvậnhànhđểtănglợinhuận

Cảithiệnquytrìnhkinhdoanhvàquảnlýhiệuquảhơnđểtăngnăngsuấtlaođộngvàgiảmchiphí

Tỉsuấtlợinhuậndoanhthucủatháng9(28,8%)caonhấttrong3tháng.Dođó,tháng9cótỉsuấtlợinhuậndoanhthutốtnhấttrongbathángnày

Nguyên nhân

Dovàomùahènhucầudùngđồuốngnhiềuhơn

Giải pháp:

Tăngkhảnăngquảngbásảnphẩmđồuốngvàcảithiệnchấtlượngsảnphẩmđểthuhútkháchhàng

Đánhgiálạichiếnlượcgiácảcủađồuốngđểcạnhtranhvớicácđốithủtrongngành

Thángcótỉsuấtdoanhthucủađồuốngcaonhấtlàtháng7theosaulàtháng9và8

Nếutỉsuấtdoanhthucủađồăntăngcaohơnsovớiđồuống,thìtỉsuấtlợinhuậntrêndoanhthucũngsẽtănglên.Tuynhiên,nếutỉsuấtdoanhthucủađồuốngkhôngđượccảithiện,thìsẽảnhhưởngđếntỉsuấtlợinhuậntrêndoanhthuvàlợinhuậnsẽgiảm

2.3.5 Tỉ suất giá vốn bán hàng trên doanh thu:

Tháng7:32,19%

Tháng8:34,2%

Tháng9:32,62%

Cóthểthấyrằngtỉsuấtgiávốnbánhàngtrêndoanhthucủadoanhnghiệpcaohơnmứctrungbìnhngành

Giải pháp

Tìmkiếmvàsửdụngnguyênliệu,vậtliệuđầuvàovớigiácảphùhợpvàchấtlượngtốthơn

Cảithiệnquytrìnhsảnxuấtđểtốiưuhóahiệusuấtvàgiảmchiphísảnxuất.Tìmkiếmcácnhàcungcấpmớivớigiácảvàchấtlượngtốthơn

So sánh tỉ suất giá vốn bán hàng trên doanh thu giữa 3 tháng:

Tỉsuấtgiávốnbánhàngtrêndoanhthucaonhấtlàtháng8vàthấpnhấtlàtháng7

Nếutỉsuấtgiávốnbánhàngtrêndoanhthucàngcao,tỉsuấtlợinhuậntrêndoanhthusẽcàngthấp.

2.3.6 Tỉ suất chi phí nhân sự trên doanh thu:

- Tháng7:23,46%

- Tháng8:25,01%

- Tháng9:20,41%

17

Tuynhiên,tỉsuấtchiphínhânsựtrongtháng8vượtquámứctrungbìnhngành,cóthểchothấycósựtăngchiphínhânsựkhôngcầnthiếttrongthángnày

Nguyên nhân

Trongtháng8cócácsựkiệnđặcbiệthoặcnhucầulaođộngtăngcaohơnsovớicácthángkhác,dẫnđếntăngchiphínhânsự

Việckhôngđịnhkỳtheodõivàkiểmsoátchiphínhânsựcóthểdẫnđếnsựlãngphívàtăngchiphíkhôngcầnthiết

Giải pháp:

Tạoramộtkếhoạchnhânsựlinhhoạtvàhợplýđểtốiưuhóaviệcsửdụnglaođộng.

Đầutưvàođàotạovàpháttriểnnhânviênđểnângcaohiệusuấtlàmviệcvàgiảmsựphụthuộcvàolaođộngtăngca

So sánh tỷ suất giữa 3 tháng

Thángcótỷsuấtchiphínhânsựcaonhất:Tháng8(25.01%)

Thángcótỷsuấtchiphínhânsựthấpnhất:Tháng9(20.41%)

Tỷsuấtlợinhuậntrêndoanhthusẽbịảnhhưởngbởitỉsuấtchiphínhânsự.Nếuchiphínhânsựtăng,lợinhuậncóthểgiảmdoviệcchitiêuchonhânviêntănglênvàngượclại

Phụcvụ 7 Cagãy(sáng+tối)

Chạybàn 7 Cathẳng(sánghoặctối)

Bar 5 Cathẳng(sánghoặctối)

BackofthehouseBếpnấu 2 Cagãy(sáng+tối)

Phụ 7 Cathẳng(sánghoặctối)

Tạpvụ 3 Cathẳng(sánghoặctối)

Saukhivậnhànhbatháng,nhàhàngđangphảiđốimặtvớimộtsốvấnđềvềnhânsự.Cụthể,cóhaivấnđềchínhlà:

Tìnhtrạngnghỉviệcvàmâuthuẫngiữatrưởngcavàcácnhânviênphụcvụ.Yêucầucủanhânviênbếp:yêucầuđượclàmcathẳngthayvìcagãy,đềnghịđượctănglương30%

3.1.2 Vai trò của việc hoạch định nhu cầu nhân lực trong trường hợp của nhà hàng Phương Nam.

Xácđịnhsốlượngnhânviêncầnthiết:đảmbảochohoạtđộngcủanhàhàngdiễnrasuônsẻvàđápứngđượcnhucầucủakháchhàng.

Xácđịnhnhữngkỹnăngvàchứcvụcầnthiết:Nếunhàhàngcónhucầuvềnhânviênphụcvụthìsẽcầntuyểndụngnhữngngườicókỹnănggiaotiếptốt,thânthiện.Nếunhàhàngcónhucầuvềnhânviênbếpthìsẽcầntuyểndụngnhữngngườicókinhnghiệmvàkỹnăngnấuăntốt

Giúptốiưuhóachiphí:khixácđịnhđượcsốlượngnhânviêncầnthiết,nhàhàngcóthểtránhtìnhtrạngchitrảlươngchonhânviênkhôngcầnthiết

19