Tiểu Luận- Quản Trị Kinh Doanh Nhà Hàng - Đề Tài - Thiết Kế Tiệc Chiêu Đãi Khách Hàng Vip Tại Nhà Hàng Full House

PHẦN 1:

GIỚI THIỆU VỀ NHÀ HÀNG

1.1.Giới thiệu chung về nhà hàng:

Nhà hàng FullHouse là một trong những nhà hàng của resort Big World

– resort 5 sao nằm trên đường Hoàng Sa, thành phố Đà Nẵng Nhà hàng với diện tích trên 1500m2, gồm 2 tầng, tầng 2 dùng để tổ chức hội nghị hội thảo, tầng 1 dùng để tổ chức tiệc, với sảnh tiệc sang trọng và lộng lẫy có sức chứa 300 khách, được thiết kế theo phong cách romance độc đáo nhưng không kém phần lãng mạn, ấm cúng.

Thực đơn phong phú với các món Âu, Á được chế biến công phu từ bàn tay tài hoa của các đầu bếp giỏi với nhiều năm kinh nghiệm, đội ngũ nhân viên phục vụ chuyên nghiệp, chu đáo Một số chỗ ngồi hướng ra bên ngoài, nơi thực khách có thể vừa thưởng thức món ăn mà vẫn không bỏ qua cơ hội ngắm biển.

1.2.Loại hình kinh doanh:

Nhà hàng tập trung khai thác việc kinh doanh dịch vụ ăn uống với việc tổ chức tiệc:

 Tiệc cưới: nơi tổ chức tiệc cưới lí tưởng nhất cho bạn với đội ngũ

nhân viên hết sức lịch sự, tận tình, cũng như nhóm tư vấn nhiều kinh nghiệm Nghi thức lễ trang trọng hoành tráng với nhiều phong cách khác nhau chắc chắn sẽ mang đến cho bạn một tiệc cưới đầy ấn tượng.

 Hội nghị, hội thảo, gặp mặt khách hàng, ra mắt sản phẩmmới: nơi tổ chức các buổi hội nghị, hội thảo, cho các công ty và doanh

nghiệp với trang thiết bị âm thanh ánh sáng hiện đại và đội ngũ nhân viên phục vụ chuyên nghiệp sẽ làm hài lòng quý khách.

Ngoài ra nhà hàng còn phục vụ các các bữa buffet cho khách lưu trú theo đoàn (trên 70 khách) vào các bữa ăn trong ngày.

1.3.Thực đơn của nhà hàng:

Đây là thực đơn của nhà hàng:

CÁC MÓN ĂN ĐỊA PHƯƠNG

Chả giò hải sản, rau sống, nước mắm chua ngọt

(Crispy spring rolls, seafood, fresh herb salad, sweet chili fish sauce)

Gỏi bưởi, tôm sú, mè rang, húng lũi

(Pomelo salad, tiger prawns, sesame seeds, mint leaves)

2 Nước cam, đường xi-rô cọ, nước soda(Orange juice, palm sugar syrup, soda water)

3 Cánh gà chiên xốt me (Chicken wings, tamarind sauce) 3 Nước quất, đường xi-rô cọ, nước soda(Kumquat juice, palm sugar syrup, soda water)

Sườn heo nướng ngũ vị, mật ong

(Barbecued pork ribs, honey, five

5 Mực nướng muối ớt (Grilled squid, lime and salt dip) 5

Nước ép dưa hấu, đường xi-rô cọ,

(Fresh spring rolls, pork belly,

prawns, basil, sweet chili fish sauce)

6 Trà đá chanh (Classic lemon iced tea) 8 Thịt gà xiên que nướng ngũ vị, gỏi

satay, green mango salad, peanut

10 Cà ri cua hai da, bánh mì(Crab two skin curry, mini baguette) 9 Trà đá dưa hấu(Watermelon)

11 Cá mú chiên, xốt xì dầu(Fried live grouper, soy sauce) 10 Trà đá sả, gừng và mật ong(Lemongrass, Ginger, Honey) 12

Cải rổ xào sò điệp, xốt dầu hào

(Sautéed kalian, scallop, oyster

Cao Lầu, thịt xíu, ram chiên giòn

(Smoked thick rice noodles, roasted pork, herbs)

14 AcquaPanna 500ml

Mì hoành thánh, thịt xá xíu, nấm đông cô, cải thìa

(Wonton noodle soup, roasted pork, Chinese mushrooms, bok choy)

Mì Quảng thịt gà hoặc tôm thịt

(Flat rice noodles, pork, peanuts, herbs, chicken or prawns)

(Black drip filter coffee )

23 Cơm thập cẩm(House rice platter) 21 Cà phê sữa(Drip filter coffee, condensed milk) 24 Cơm chiên hải sản lá sen(seafoof fried rice in lotus leaf) 22 Cà phê đen Sài Gòn(Tall black drip filter coffee)

CÁC MÓN ĂN HƯƠNG VỊ CHÂU

ÂU (WESTERN DISHES) (Iced 23 Cà phê sữa Sài Gòn(tall drip filter coffee, condensed milk)

Pa-tê gan heo, trứng chiên, tương ớt

(Pork liver pate’, fried egg, chili paste)

24 (Chocolate hot or cold)Sô cô la nóng hoặc lạnh 26 Thịt nguội nướng (Roasted ham) BIA (BEER)

27 Thịt gà nuớng trộn xà lách (Grilled chicken salad) 25 Corona

26 Heineken, Budweiser, Tiger, Saigon Special, Larue Export, Huda 29 Tôm và thịt cua (Prawn and crabmeat) COCKTAILS

Cá ngừ trộn, nụ bạch hoa chua, ớt chuông nướng, hành tây

(Preserved tuna, capers, roasted peppers, onion)

27 CaipirinhaCachaca, limejuice, sugar

31 Phô-mai mô-za và cà chua (Mozzarella and tomato) 28 DaiquiriLight Rum, lime juice, triple sec 32

Xa-lát trộn kiểu Hy Lạp, phô-mai fet-ta, ô–liu, dưa leo, cà chua bi

(Greek salad, marinated feta cheese, olives, cucumber, cherry tomatoes)

29 Gin FizzGin, sugar syrup, lime wedges, soda 33 Cá chẽm tẩm bột chiên giòn ăn kèm

khoai tây chiên

(Fish and chips)

chiên giòn ăn kèm khoai tây chiên

30 Kir Royal

Champagne, crème de cassis

Xa-lát cá ngừ, cà chua, hành tây tím, dưa leo, chanh

(Tuna salad, tomatoes, red onions,

36 Thịt bò nướng, hành tây ngào đường

38 Bánh kem chưng sữa dừa, sốt cà phê (Coconut milk crème brulee,

Sex On The Beach

Vodka, peach liqueur, orange juice, cranberry juice

39 Bánh nướng nhân dừa và xoài tươi

Singapore Sling

Gin, cherry brandy, cointreau,

pineapple juice, grenadine, lime juice, soda

Bánh su nhân vani, với sốt sôcôla

(Vanilla profiteroles, chocolate sauce)

38 Bloody MaryVodka, tomato juice, tabasco, worcestershire sauce

41 Trái cây tươi ướp lạnh(Chilled fresh fruit platter)

42 Chè sen nhãn(sweet lotus seed soup, longan)

PHẦN II

TIẾN TRÌNH TỔ CHỨC VÀ PHỤC VỤ TIỆC2.1 Tiếp nhận nhu cầu đặt tiệc:

2.1.1 Tiếp nhận nhu cầu đặt tiệc của khách:

2.1.1.1 Thời gian, địa điểm:

Địa điểm: nhà hàng Full House thuộc Big World Resort – Hoàng Sa, Đà Nẵng Thời gian: 18h00 – 21h30, chủ nhật ngày 2/12/2012

- Chạo bò quấn chả nướng, rau thơm (grilled beef, lemon grass, fresh herbs) - Gỏi củ hủ dừa, tôm càng hấp (palm heart salad, steamed river prawn)

 Súp (soup):

- Súp vi cá, hải sâm, thịt cua (Shark’s fin soup, sea cucumber, crab meat)

 Món chính (main course):

- Vịt quay me, xôi chiên (roasted duck, tamarind, crispy sticky rice) - Cà ri cua hai da, bánh mì (crab two skin curry, mini baguette) - Cá mú chiên, xốt xì dầu (fried live grouper, soy sauce)

- Cải rổ xào sò điệp, xốt dầu hào (sautéed kalian, scallop, oyster sauce) - Cơm chiên hải sản lá sen (seafoof fried rice in lotus leaf)

 Tráng miệng (dessert):

- Chè sen nhãn (sweet lotus seed soup, longan) - Trái cây (assorted fruit)

4Vịt quay me, xôi chiên 309.000

5Cà ri cua hai da, bánh mì 205.000

6Cá mú chiên, sốt xì dầu 87.000

8Cơm chiên hải sản lá sen 93.000

Bánh ram nhân mặn, viên xôi hấp 48.000 Bánh su vanilla hương cà phê 91.000 Bánh nướng chay, phô mai, rau

Giá bán chưa thuế (hệ số kê

2.2.1 Kế hoạch chương trình tiệc:

2.2.1.1 Nội dung thực hiện:

Kế hoạch chương trình tiệc: Ngày 2-12-2012

có thể trò chuyện, giao lưu trước khi vào tiệc

2 Sân khấu (tại phòng tiệc): hoạt động từ 19h đến 21h30

▪ Giới thiệu đại biểu

3 19h20-19h30 Chiếu video giới thiệu

uống (Bia heiniken và các loại soft drink)

 MC Thanh Bạch do công ty mời

 Ca sĩ Văn Mai Hương, Ca sĩ Nguyễn Đình Thanh Tâm, Nhạc sĩ Đức Huy, Nghệ sĩ ảo thuật do công ty mời

 Giàn nhạc do công ty tự thuê

2.2.1.3 Kế hoạch tập dợt chương trình tiệc:

1 18/11/2012

Họp thông báo về nội dung tiệc, quy mô, mục đích và phân công nhiệm vụ lên kế hoạch và liên hệ với Sanyo để tìm hiểu rõ về nhu cầu của họ.

2 25/11/2012

Thống nhất kế hoạch và phân công nhiệm vụ, checklist công việc trình kí duyệt và gửi chương

Kiểm tra tình hình thực hiện kế hoạch 5 1/12/2012 - Chuẩn bị dụng cụ ăn uống, bàn ghế

- Bố trí bàn ghế, sắp đặt bàn tiệc

6 2/12/2012

Sáng: Kiểm tra lần cuối các công tác chuẩn bị Chiều:- Chạy thử chương trình

- Phân công công việc cụ thể cho từng nhân viên, đón tiếp và thực hiện chương trình

- Diện tích không gian của không gian tiếp khách và không gian đãi tiệc là 546 m2 Trong đó không gian tiếp khách có diện tích là 208m2, với chiều rộng là 8m, chiều dài là 26m, không gian đãi khách là 338 m2 với chiều rộng là 13m và chiều dài là 26m.

- Đối với khu vực đón tiếp khách, đặt hai bàn dài đựng các món ăn nhẹ, đồ uống và 10 bàn cooktail Khu vực đón khách là nơi khách chờ trước khi vào dự chiêu đãi, xem bảng bố trí bàn tiệc để tìm chỗ ngồi trong tiệc và uống trà, cà phê hoặc các món ăn nhẹ

- Đối với khu vực đãi khách: gồm có 20 bàn khách ngồi ăn, khoảng cách giữa các bàn là 1m, khoảng cách của bàn gần nhất với sân khấu là 2m, vị trí của các bàn tiệc được xếp so le với nhau giúp khách có thể quan sát tốt hơn khi hướng về sân khấu Có hai tủ đứng đựng đĩa, chén sạch khi khách đổi món nhân viên sẽ lấy đồ dùng ở hai tủ này để mang ra cho khách dùng món mới Ngoài ra còn có giá được đặt xung quanh phòng dùng để đựng các bình nước lọc để phục vụ cho khách, đồng thời những chén đĩa bẩn sẽ được nhân viên đứng bàn để lên đây, sau đó nhân viên bưng bê mang xuống phòng dọn dẹp Ở khu vực đãi khách là nơi khách thưởng thức tiệc và trải nghiệm các cảm nhận của mình.

- Ngoài khu vực đãi khách còn có khu vực dự phòng được nối liên với khu vực đãi khách Ở khu vực này, nếu số lượng khách vượt mức so với dự kiến thì nhà hàng sẽ mở rộng ra và thêm bàn ghế để đãi khách.

- Không gian sân khấu khá rộng với chiều rộng 4m và chiều dài 8m, sân khấu được đặt chính giữa phòng tiệc để tất cả khách tới dự tiệc đều có thể quan sát được ở tất cả các vị trí.

Trang trí phòng tiệc:

Màu chủ đạo trong phòng tiệc là màu nâu, phòng tiệc được chiếu sáng bằng các loại đèn chùm với màu ánh sáng vàng, tạo không khí sang trọng,

ấm áp cho bữa tiệc, đồng thời thể hiện sự tri ân và quý trọng đối với khách hàng.

Sân khấu: Với dòng chữ trên băng rôn “Tri ân khách hàng”, dòng chữ được thiết kế bằng in hifi trên chất liệu bạt tạo tính thẩm mĩ cao phù hợp tính chất sang trọng của buổi tiệc Hai bên góc sân khấu trưng bày hai lẵng hoa đứng Ngoài ra, trên sân khấu còn có 1 cái bục để cho đại biểu phát biểu

Hệ thống âm thanh ánh sáng được đặt ở vị trí bên phải và trái sân khấu Hệ thống âm thanh – ánh sáng của Nhà hàng cần được kiểm tra trước buổi tiệc 1 ngày Nhà hàng sử dụng máy chiếu để trình chiếu các hình ảnh và video mà chủ tiệc yêu cầu trong buổi tiệc

Không gian tổng thể nơi tổ chức buổi tiệc

2.2.2.2 Bàn ghế, dụng cụ ăn uống, dụng cụ bếp:

Trên bàn tiệcTrong phòng tiệc

4 Soft drink 5 thùng (mỗi thùng 24

Với mỗi loại dụng cụ, tùy từng loại sẽ chuẩn bị thêm từ 5-20% để dự phòng - Bàn phục vụ khách là bàn tròn với đường kính 1,8 m sức chứa mỗi bàn là 10 người Ghế mềm, bọc ghế màu trắng phù hợp với không gian buổi tiệc

- Tất cả các bàn ăn đều trải khăn bàn màu da cam, loại vải bằng vải bóng tăng sự sang trọng cho phòng đãi khách, khăn phủ sát mặt đất, khăn phẳng và ngay ngắn.

- Bàn tiệc được thiết kế hai phần: một phần là lazy susan được đặt trên bàn tiệc, đường kính của lazy susan là 1m Trên lazy susan đặt một bình gồm hoa hồng tươi và hoa bi bi tăng tô điểm cho bàn ăn, ba cây nến thơm khổ lớn đặt ở ba góc và thực đơn được đặt dựa vào ba cây nến, thức ăn được đặt trên lazy susan giúp cho khách dễ dàng lấy món ăn Phần còn lại của bàn tiệc được sắp xếp đĩa ăn của khách, các dụng cụ ăn; vị trí của các dụng cụ như sau: đĩa đặt 10 cái quanh bàn, bên phải đĩa đặt dao, bên trái đặt nĩa, bên dao đặt muỗng súp, trên đầu mũi dao đặt ly uống nước Trên bàn đặt 3 bộ (mỗi bộ gồm 4 chén nhỏ) gồm: nước tương, nước mắm, ớt, muối chanh.

- Đối với chén: có 60 chén nhỏ đựng nước tương, 60 chén đựng nước mắm, 6 chén đựng ớt, 6 chén đựng muối chanh.

- Đĩa thức ăn với số lượng lớn để thay sau mỗi món khách ăn.

- Ngoài ra, có tăm và khăn giấy sẽ để được để sẵn trong các tủ đặt 2 bên phòng tiệc

- Dụng cụ bếp: với lượng khách là 200 người thì dụng cụ trong nhà hàng đủ để chế biến món ăn cho khách Bàn ghế, dụng cụ bếp đều có sẵn và đầy đủ nên không cần trang bị thêm.

2.2.3 Kế hoạch về nguyên vật liệu, thực phẩm:

 Dự trù nguyên vật liệu thực phẩm cần thiết:

- Nơi mua: các chợ đầu mối lớn và siêu thị ở Đà Nẵng

- Hình thức mua: mua sỉ, tùy vào mỗi nguyên liệu thì nhà cung ứng sẽ đem đến nơi.

- Thời điểm mua:

+ Đặt nguyên liệu trước (16/11/2012) để các nhà cung ứng chuẩn bị cung cấp

+ Đối với hải sản, nhận vào ngày 28/11/2012 cho vào bể có sục oxi + Đối với các loại trái cây thì nhận vào ngày 29/12/2012

+ Đến ngày 30/11/2012 là phải có đủ tất cả các nguyên vật liệu để đáp ứng cho bộ phận cắt thái chuẩn bị, làm sạch vào ngày 01/12/2012.

+ Đối với các loại gia vị thì mua trước đó 1 tuần

+ Chiều ngày 30/11/2012 kiểm kê các nguyên vật liệu lần cuối cùng  Kế hoạch dự trữ nguyên liệu

- Đối với các loại hải sản để cung cấp cho thực đơn chúng tôi có kế hoạch nhập về (có hệ thống nước sục oxy) để đảm bảo các loại hải sản vẫn tươi sống

- Đối với thịt gia cầm thì mua trước 2 ngày và bảo quản trong hệ thống kho đông

2.2.4 Kế hoạch về lao động:

Xác định số lao động cần thiết để phục vụ tiệc:  Cần 34 người phục vụ tiệc trong đó:

- Hai nhân viên đứng đón khách ở cửa ra vào, sau khi đón khách xong hai nhân viên này quay vào bưng bê phục vụ cùng với sáu nhân viên bưng bê.

- Hai nhân viên pha chế ở khu vực đón khách, sau khi đón khách xong hai nhân viên này sẽ vào khu vực bar để phục vụ.

- Bốn nhân viên ở khu vực đón khách: nhiệm vụ lấy thêm dụng cụ ăn uống nếu thiếu, đồng thời dọn dẹp những đồ dùng khi khách dùng xong xuống khu vực dọn dẹp.

- Hai mươi nhân viên đứng ở vị trí bàn tiệc để phục khách: lấy món ăn từ nhân viên bưng bê đặt lên bàn tiệc cho khách thưởng thức, lấy đồ dùng bẩn đặt lên các giá đặt xung quanh phòng, phục vụ nước cho khách khi khách cần

- Sáu nhân viên viên bưng bê các món ăn lên bàn tiệc và thực hiện nhiệm vụ bưng đồ dùng bẩn trên các giá xuống khu vực dọn dẹp.

Bộ phận bếp gồm ba bếp trưởng và năm nhân viên phụ bếp, hai nhân

 Tuyển thêm lao động thời vụ : nếu thiếu nhân viên mà không thể điều động nhân viên từ các bộ phận.

Kế hoạch phân công lao động

 Phân công nhiệm vụ và công việc rõ ràng và chi tiết cho các nhân viên của từng bộ phận, đặc biệt là bộ phận bếp và bàn.

 Bố trí nhân viên phục vụ hợp tại các vị trí hợp lí để đảm bảo phục vụ khách kịp thời, chu đáo.

 Yêu cầu nhân viên phục vụ tuân thủ các quy định về trang phục, về phong cách phục vụ, tác phong phục vụ

2.2.5 Kế hoạch về phòng chống rủi ro

 Kiểm tra lại tất cả các thông tin

 Tổ chức buổi họp nhân viên để phổ biến công việc, và báo cáo về tình hình công tác chuẩn bị, mọi thứ đã hoàn tất hay chưa

 Dự trù bàn ghế, dự trù dụng cụ ăn uống: các dụng cụ thiếu sẽ được lấy từ kho

 Đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm tránh xảy ra điều đáng tiếc và chuẩn bị các phương án xử lí khi có tình huống

 Các cửa thoát hiểm

Trong phòng tiệc sẽ bố trí nhiều cửa thoát hiểm Sẽ bố trí nhiều cửa nhỏ, với số lượng phòng tiệc khoảng 200 người chúng tôi sẽ thiết kế khoảng 10 cửa thoát hiểm vừa phải để khách duy chuyển nhanh nhất có thể khi sự cố xảy ra nhưng đồng thời phải đảm bảo không làm mất thẩm mĩ của căn phòng.

 Dụng cụ phòng cháy:

Chắc chắn với phòng tiệc như vậy sẽ không thể thiếu các bình chữa cháy cơ động loại nhỏ Dự trù khu phòng tiệc sẽ bố trí khoảng 5 bình chữa cháy CO2 kèm theo các chuông báo động sẽ gắn ở các vị trí cố định Riêng khu vực

hậu cần là khu vực dễ xảy ra cháy nổ nên sẽ bố trí nhiều hơn các dụng cụ chữa cháy

 Phòng y tế:

Các hộp thuốc y tế sẽ được bố trí ở khu vực ngoài không gian phòng tiệc nhưng sẽ tiện lợi nhất có thể khi khách hàng có vấn đề cần dùng Không chỉ phục vụ cho khách mà còn chủ yếu phục vụ cho nhân viên bởi đây lầ bộ phận dễ xảy ra sự cố nhất và họ là những người quan trọng cho bữa tiệc thành công.

 Các phương án phòng chống rủi ro khác

Ngoài những biện pháp được xem là thụ động so với rủi ro xảy ra Vì thế chúng tôi sẽ thực hiện các biện pháp chủ động hơn như tổ chức các buổi huấn luyện cho nhân viên một số kĩ năng cơ bản để phòng chống rủi ro Nhân viên sẽ hướng dẫn, tư vấn cho khách về những rủi ro có thể xảy ra nhằm ứng phó kịp thời và linh hoạt nhất.

2.3 Tổ chức và điều hành tiệc:

2.3.1.Bảng thông báo nội bộ: trước tiên gởi bản thông báo nội bộ kèm với kế hoạch tiệc đến các bộ phận lễ tân, kĩ thuật, trang trí mĩ thuật, tạp vụ, bếp, tài chính kế toán để biết trước về tiệc, bảng thông báo nội bộ có cấu trúc như sau:

Kính gởi bộ phận:

Nhà hàng có nhận phục vụ tiệc cho: Loại tiệc:

Thời gian: 18h00 ngày 2 tháng 12 năm 2012 Địa điểm: nhà hàng Full House