Tiểu Luận- Quản Trị Kinh Doanh Nhà Hàng - Đề Tài - Thiết Kế Và Tổ Chức Tiệc Buffet Tại Nhà Hàng Don Buffet Restaurant

DON BUFFET RESTAURANT phấn đấu trở thành một trong những nhà hàng hàng đầu Đà Lạt về phong cách phục vụ tiệc buffet, là lựa chọn đầutiên cho quí khách khi tổ chức tiệc buffet, không ngừn

- Slogan: DON_lựa chọn của bạn, niềm tin của bạn.

II/ Đặc điểm kinh doanh:

1 Sứ mệnh, viễn cảnh:

Sứ mệnh hoạt động của DON BUFFET RESTAURANT là mang lại cho bạn

sự hài lòng tối ưu nhất, một sự lựa chọn hoàn hảo, một niềm tin vữngbền, một buổi tiệc buffet ấn tượng nhất: bởi sự khác biệt trong chương

DON BUFFET RESTAURANT

trình, độc đáo trong thiết kế, chuyên nghiệp trong phong cách phục vụ và

sự hài hòa bố cục không gian

DON BUFFET RESTAURANT phấn đấu trở thành một trong những nhà

hàng hàng đầu Đà Lạt về phong cách phục vụ tiệc buffet, là lựa chọn đầutiên cho quí khách khi tổ chức tiệc buffet, không ngừng nâng cao sự mới

mẻ, cách điệu với đội ngũ nhân viên trẻ,chuyên nghiệp, và gắn bó lâu dài

2 Tổ chức trong nhà hàng:

a Cơ cấu tổ chức:

Với cơ cấu tổ chức chức năng, sự sắp xếp, phân chia công việc hơp lí giữacác bộ phận khác nhau sẽ tạo nên sự thống nhất trong toàn bộ hoạt độngnhà hàng, điều phối kiểm soát tốt từng cá nhân, hơn nữa, tạo điều kiệntốt nhất có thể để nhân viên phát huy hết khả năng và nâng cao tinh thầntrách nhiệm trong công việc của nhân viên

b Chương trình nhân sự:

Chủ tịch HĐQT tổng giám đốc

Chủ tịch HĐQT tổng giám đốc

Giám đốc điều hành

Bộ phận bếp

Bộ phận bếp

Bộ phận bàn

Bộ phận bàn

Tổ chức

sự kiện

Tổ chức

sự kiện

Bảo

vệ

& lễ tân

Bảo

vệ

& lễ tân

Bộ phận

kế toán

Bộ phận

kế toán

Doanh nghiệp sẽ luôn chú ý đến cuộc sống cũng như tâm trạng, tình hìnhsức khỏe, việc làm của nhân viên để có biện pháp giúp đỡ kịp thời tránh

để ảnh hưởng quá lớn đến công việc, đồng thời sẽ thường xuyên tổ chứccác cuộc vui chơi, dã ngoại cho nhân viên để tăng sự gần gũi, gắn bó giữacác bộ phận cũng như giữa lãnh đạo và nhân viên

c Khả năng tài chính:

Với nguồn đầu tư 22 tỉ đồng, doanh nghiệp tự tin rằng nguồn lực tài chínhcủa mình sẽ là cơ sở vững mạnh cho các hoạt động, ngoài ra, doanhnghiệp sẽ chú trọng việc đầu tư phát triển các mối quan hệ với các trunggian tài chính như ngân hàng, các tổ chức tín dụng, các nhà cung cấp vàtrung gian thương mại để đảm bảo nguồn tài chính ổn định, cũng là đềphòng những trường hợp xấu xảy ra

d Đối thủ cạnh tranh:

Hiện nay, tại Đà Lạt có rất nhiều nhà hàng tổ chức tiệc, các resort tổ chứctiệc buffet…với phong cách và đẳng cấp khác nhau và đã có rất nhiềuthành công, có thương hiệu nhất định

Ví dụ: Nhà Hàng tiệc cưới 5 sao, nhà hàng tiệc cưới Cung Hỉ, nhà hàng tiệccưới Đại Hỉ hay nhà hàng tiệc cưới Forever …

+ WC : 40m2

 Ngoài ra, do tính chất của tiệc buffet nên quy mô tổ chức tiệc có thể lưuđộng tùy theo yêu cầu của khách nghĩa là có thể tổ chức các bữa tiệc ngoài trời,chọn vị trí theo yêu cầu khách và diện tích phù hợp với quy mô bữa tiệc

MENU 1( 200.000/PAX UP) Món

khai vị 1. Súp gà ngô nấm Thịt gà: gram; nấm đông cô (nấm

hương): gram; ngôhạt to đã bóc lõi:

gram; lòng trắng trứng gà: cái; bột năng (bột ngô):

thìa súp; Muối, hạttiêu, hạt nêm, dầu mè: vừa đủ; rau mùi

Tôm sú: gam; trứng gà: quả; cơm dừa nạo: gam; bột mỳ: gam;muối, hạt nêm, tiêu: muỗng cà phê; dầu ăn: thìa súp;

5 Nem hà

nội Thịt băm: gam; miến: gam; mộc

nhĩ: gam; trứng: quả; hành củ, tỏi: gam; cà rốt: gam; tiêu, chanh,

đường: thìa cà phê; rau mùi

6 Sườn

nướng

BBQ

Sườn thăn nạc: gam; sốt BBQ: chainhỏ, hạt tiêu, hànhtỏi: gam; rau mùi: gam; khoai tây: gam; dầu ăn, đường, bột nêm: thìa súp

ớt, tương cà: thìa súp; lá thyme khô:thìa cà phê; muối, đường: thìa cà phê; dầu ăn: thìa súp

8 Gà xối

mỡ da

giòn

Gà tơ: 8gram- 1kg/con;

Mật ong: thìa súp;Ngũ vị hương, nước tương: thìa súp; giấm: thìa súp; muối: thìa cà phê; đường: thìa

cà phê; dầu ăn ( mỡ): thìa súp

ớt sừng; quả chanh; đường, muối: thìa cà phê; dầu ăn: thìa súp;

lá húng

10 Mỳ Ý sốt

kem Spaghetti: nắmThịt xông khói: dải

Củ hành tâyHạt đậu Hà LanNấm: gramCream hoặc sữa tươi: cup

Rau húng:gramGia vị: vừa đủ

củ hành tây; lòng

đỏ trứng vịt muối; Muối: thìa cà phê; dầu ăn: thìa súp

12 Bánh mỳ

bơ Sữa ấm: gam; bột:

gam; muối, đường:thìa cà phê; gói men nở, bột mềm: gam; quả trứng

13 Bánh

bao chiên

Bột bánh bao: gam; sữa: ml; đường trắng: gam;thịt xay:gam; trứng cút; củ hành tây; muối, tiêu: thìa cà phê; dầu ăn: thìa súp

10 – RAU CHIÊN TEMPURA

11 – MỲ Ý SỐT PHOMA & ỚT ĐỎ NƯỚNG

12 – CƠM CHIÊN DƯƠNG CHÂU

MENU 3: (180.000/pax up)

6 – CHẢ TÔM NƯỚNG MÍA

7 – CÁ ĐIÊU HỒNG RÚT XƯƠNG CHIÊN SÙ

8 – GÀ RÚT XƯƠNG NHỒI HÌNH VOI, XÔI TRẮNG

6 – TÔM CHIÊN TRỨNG MUỐI

7 – CÁ VƯỢC XIÊN NƯỚNG THAN HOA

8 – MỰC TƯƠI CHIÊN BƠ

9 – BÒ ÚC NƯỚNG BBQ

10 – PIZZA CÁC LOẠI

11 – BÒ NẤU CARY NƯỚC CỐT DỪA

12 – MỲ Ý SỐT PHOMA & ỚT ĐỎ NƯỚNG

13 – CƠM RANG HẢI SẢN

* Ngoài ra, chúng tôi còn thực đơn buffet tự chọn món với hơn trăm món

ăn Quí khách có thể tự chọn món theo ý thích của mình với sự hỗ trợ, tưvấn của chúng tôi

B QUY TRÌNH NHẬN ĐẶT TIỆC VÀ TIẾN TRÌNH TỔ CHỨC TIỆC:

I/ Tiếp nhận nhu cầu:

1 Hình thức tiếp nhận nhu cầu đặt tiệc:

 Gặp trực tiếp nhà hàng và thỏa thuận

 Gọi điện thoại:

- Liên hệ: 063 (3) 77 78 79; fax: 063 (3) 87 78 79

- Hotline: 0987 888 989

 Đặt tiệc qua website của công ty: www Donbuffet.vn

2 Giới thiệu về khả năng phục vụ tiệc của nhà hàng:

 Giới thiệu cho khách hàng một số thông tin về kinh nghiệm tổ chức và

phục vụ tiệc của nhà hàng

- Khi đến với nhà hàng thì bạn sẽ có một bữa tiệc cưới như ý muốn bao

gồm từ công tác chuẩn bị đến đón tiếp khách, kịch bản phục vụ trong suốtbuổi tiệc, với MC chuyên nghiệp, đôi thiên thần nhỏ dẫn bước đôi tân lang

và tân giai nhân, bánh cưới, tháp sâm banh và chương trình ca nhạc đặcsắc mà bạn bè gởi tặng cho cô dâu, chú rể trong dịp đặc biệt này.

- Đến với Don buffet restaurant, bạn sẽ có một lễ cưới tuyệt vời và lãng

mạn ở ngoài trời Chúng tôi sẽ tổ chức lễ cưới cho bạn trên một caonguyên có nắng, có gió, có mùi thơm của cỏ cây hòa quyện cùng thiênnhiên để có thể đem lại cho bạn lễ cưới tràn ngập màu sắc của hạnh phúc

- Sau lễ cưới nhà hàng sẽ phục vụ tiệc buffet với thực đơn rất phong phú

và đa dạng Tiệc buffet sẽ làm cho ngày trọng đại của bạn thêm phần hấpdẫn và gắn kết

- Đến với Don buffet restaurant, chúng tôi tin rằng sự lựa chọn của quí

khách là sự lựa chọn hoàn hảo, cùng với cách phục vụ chuyên nghiệp vàtận tình của chúng tôi sẽ làm cho giấc mơ về một lễ cưới thật tuyệt vờicủa bạn thành sự thật

3 Tiếp nhận đầy đủ, cụ thể về những yêu cầu của khách hàng:

 Tiếp nhận thông tin đặt tiệc của khách hàng:

- Thời gian tổ chức tiệc: 1/12/2012

- Số lượng quan khách tham dự: 150 khách

- Nhu cầu của khách: Tổ chức một lễ cưới lãng mạn và thật hoành tráng

5 Cố vấn cho khách hàng lựa chọn hình thức tổ chức, thực đơn và các vấn đề khác:

- Cố vấn về thiết kế sân khấu và cơ sở vật chất kĩ thuật

7 Thống nhất về chương trình tổ chức tiệc và các dịch vụ đi kèm:

- Sử dụng MC chuyên nghiệp của nhà hàng

- Nhà hàng sẽ tự liên hệ với dàn nhạc để thực hiện chương trình văn nghệtrong lễ cưới

- Âm thanh ánh sáng: Nhà hàng sẽ đảm nhiệm tất cả

8 Thông báo các chính sách khuyến mãi của nhà hàng cho khách hàng đặt tiệc:

 Nếu đặt tiệc từ 150-199 khách, khách hàng sẽ nhận được:

- Bữa ăn nhẹ cho cô dâu và chú rể

- Hoa tươi trang trí bàn tiệc

- Pháo kim tuyến

9 Kí kết hợp đồng, đặt cọc:

- Lần 1: 10% trên tổng doanh thu - Sau khi khách hàng chọn nhà hàng

- Lần 2: 40% trên tổng doanh thu - Trước ngày cưới 30 ngày

- Lần 3: 50% trên tổng doanh thu - Sau khi buổi tiệc kết thúc

II/ Lập kế hoạch phục vụ tiệc

Sau khi đã kí kết hợp đồng đặt tiệc của khách hàng, ban giám đốc nhàhàng chuẩn bị lập kế hoạch cho bữa tiệc và tố chức tiệc, việc lên kế hoạchcho việc tổ chức tiệc không những giúp cho quá trình phục vụ khách đượctốt hơn, dễ kiểm soát qui trình phục vụ và khắc phục những sai sót vấpphải Một bữa tiệc thành công đóng góp một phần quan trọng làm nên

hạnh phúc của một tế bào xã hội mà còn góp phần làm nên thành côngcho nhà hàng.

- Chủ động phục vụ đúng nhu cầu của khách: Nhu cầu của khách hàng là có

được một lễ cưới hoành tráng, sang trọng và đáng nhớ, để lại ấn tượng tốt trong lòng gia đình và bạn bè của chủ tiệc

- Sử dụng hợp lí chi phí, nâng cao hiệu quả của việc tổ chức tiệc: Việc lập kế

hoạch để có thể sử dụng đươc nguồn lực hiệu quả, nhằm mang lại hiệuquả cao trong công viêc, vừa sử dụng được chi phí một cách đúng đắn,vừa có một chương trình tiệc ấn tượng

- Lập kế hoạch phục vụ tiệc cưới bao gồm các công việc như: lập kế hoạch

thực hiện chương trình, lập kế hoạch thực hiện thực đơn, lập kế hoạch về

cơ sở vật chất kĩ thuật, lập kế hoạch về lao động, kế hoạch tổ chức thựchiện

2/ Nội dung lập kế hoạch

a/ Kế hoạch chương trình bữa tiệc

Sau khi hoàn thành công tác chuẩn bị và bắt đầu bước vào chương trìnhcủa bữa tiệc

- Chủng loại tiệc: Tiệc bị động – tiệc đứng

a 1/ Xây dựng nội dung chương trình bữa tiệc

Tạo ấn tượng đầu tiên từ việc đón khách, trên nền nhạc nhẹ nhàng khách

sẽ được đón tiếp vào khu vực tổ chức lễ, khách mời sẽ viết những lời chúccho cô dâu và chú rể lên những tấm thiệp nhỏ hình trái tim nhiều màu sắc

và gắn lên “cây tình yêu” được đặt sẵn ở khu vực tiếp khách để lưu lại dấu

ấn trong ngày trọng đại

 Khai mạc

- MC tuyên bố lí do và bắt đầu chương trình

- MC mời quan khách hân hoan chào đón cô dâu và chú rễ

- Cô dâu sẽ được ngồi trên xe ngựa tiến vào khu vực làm lễ, đi phía trước

có 4 em nhỏ rắc hoa Chú rể sẽ tiến đến gần và cùng cô dâu sánh bước đến khu vực làm lễ

- MC mời cô dâu, chú rể nhận “cây tình yêu” mà nhà hàng đã chuẩn bị làm quà cưới cho đôi uyên ương.

- Nghi thức rót rượu lên tháp ly

- Nghi thức cắt bánh

- Nghi thức uống rượu giao bôi

 Tiệc

- Nhạc cho các cặp đôi khiêu vũ

- Có ban nhạc cho khách có yêu cầu hát tặng có cô dâu chú rể

- Thức ăn đã được dọn sẵn có cả bộ phận phục vụ khách các loại đồ uống

a 2/ Lựa chọn MC, dàn nhạc

Sử dụng MC chuyên nghiệp và dàn nhạc đã kí kết hợp đồng dài hạn vớinhà hàng

a 3/ Kế hoạch tập dượt chương trình tiệc

- Thỏa thuận với người đặt tiệc chọn thời gian tập dượt trước chương trình,

bày vị trí đứng cho cô dâu chú rễ, chạy thử chương trình để tránh sai sótkhi tiệc cưới chính thức diễn ra

b/ Kế hoạch về cơ sở vật chất kĩ thuật

- Cổng cưới: khi tổ chức đám cưới ngoài trời, không cần chú trọng nhiều

quá đến việc trang trí hoa trong tiệc vì không gian xung quanh đã trànngập cây xanh, gần gũi với thiên nhiên Lúc đó cổng hoa sẽ là điểm nhânthú vị nhất, cổng được trang trí bằng hoa tươi và lá dừa, tạo nên sự tươitắn và sinh động, trong đó điểm nhấn chính là những chú chim bồ câutrắng, thể hiện sự tự do, bình đẳng trong cuộc sống vợ chồng

- Hoa cưới: Hoa khô mộc mac: Đoá hoa cưới kết hợp từ các loại hoa khô

như hoa bất tử, hoa cỏ, trái thông và cả hoa bông gòn khô mang nét mộc mạc bình dị và đầy thú vị Những cô dâu mong muốn đem hương vị của đồng quê yên bình, của cao nguyên trong lành vào đám cưới của mình sẽ thể hiện được tính cách nhẹ nhàng trong trẻo qua đoá hoa cưới cầm tay

từ hoa khô rất lạ mắt trên

- Trước cổng cưới được đặt một bàn dài trang trí với thùng tiền cưới xinh

xắn bên cạnh có cây tình yêu để cho khách mời thuận tiện trong việc viếtnhững lời chúc cho đôi tân lang, tân nương, hơn thế nữa trên bàn còn cóbày những vật kỉ niệm trong suốt thời gian yêu nhau của đôi uyên ương

- Về trang trí phòng tiệc:

 Sơ đồ mặt bằng không gian tổ chức hôn lễ:

5m 2m

0.5m 3.5m 3m

Bàn đựng thức ăn

Bàn đựng thức ăn

Bàn đựng thức ăn

Sân khấu Bàn tháp ly bánhbánh

Sân khấu Bàn tháp ly bánhbánh

Cổng Lối đi

o.5m 3m

1m 20m

 Sân khấu:

 Đặc điểm nổi bật của không gian tổ chức tiệc cưới ở đây:

- Tiệc cưới sẽ được tổ chức ở ngoài trời, không gian tiệc sẽ thoáng đãng và

thơ mộng, gần gũi tự nhiên, bạn bè, sẽ có được cảm giác thư thái, không

bó hẹp trong khuôn khố các gian phòng và mang vẻ đẹp mới lạ, ấn tượng

- Sân khấu là nơi cô dâu, chú rể trao nhau lời nguyện ước gắn kết với nhau

trọn đời vì thế nó được trang trí một cách lãng mạn nhưng không kémphần thiêng liêng Trên sân khấu có đặt 2 chiếc bàn để đặt bánh cưới vàtháp ly

- Cảm giác hòa mình với thiên nhiên, đây là một lợi thế đặc biệt của tiệc

cưới ngoài trời Hơn nưa, sau khi tổ chức xong bạn có thể hòa cùng kháchmời trong những điệu nhảy lãng mạn

 Kệ hai tầng đặt chén, đĩa, ly… : 2 cái

 Về bàn ghế để quan khách sử dụng: vì là tiệc đứng nên số lượng ghế có

hạn chế, được đặt ở sát 2 bên để đáp ứng nhu cầu của quan khách nào muốn ngồi Số lượng: 40 cái

 Về dụng cụ chế biến món ăn cho nhà bếp: Căn cứ vào thực đơn đặt tiệc của khách hàng và khả năng cung ứng của nhà hàng

- Đối với trời nóng: Chuẩn bị lều bạt để ngăn cản những tia nắng ảnh

hưởng đến ngày vui, khách mời không cảm thấy bức bối, khó chịu, ngoài

ra chuẩn bị những chiếc quạt điện có công suất lớn để làm mát khônggian.

- Đối với trời mưa: Nếu hôm đó trời có hiện tượng mây đen, mưa, thì chuẩn

bị sẵn lều bạt và căng sẵn trước khi cử hành hôn lễ, nếu mưa nhỏ thì cóthể chuẩn bị lều bạt trong suốt để khách hàng nhìn ngắm không gian xungquanh, nếu mưa lớn thì dùng loại lều chắc chắn, vải dày, không thấmnước và trải bạt cả phần sàn để không cảm thấy khó chịu với nền bị ướt

- Đối với trời lạnh: Nếu thời tiết lạnh sợ ảnh hưởng đến không khí của buổi

lễ thì nhà hàng cũng có thể chuẩn bị lều, bạt hoặc những chiếc quạt sưởiđặt xung quanh nơi buổi tiệc

c) Kế hoạch về nguyên vật liệu, thực phẩm:

- Dự trù nguyên vật liệu thực phẩm cần thiết cho quá trình chế biến theo thực đơn:

BẢNG DỰ TRÙ NGUYÊN VẬT LIỆU THỰC PHẨM CHO BỮA TIỆC GỒM 150 KHÁCH VÀ 15 KHÁCH DỰ TRỮ

thực phẩm

Số lượng

1 Súp gà ngô nóng

Củ cà rốt 2.5 kg

Ngô hạt to đã bóc lõi

6 kg

Lòng trắng trứng gà

Lá thyme khô 500 gam

chanh dây

Miếng đậu phụ lớn 8 látChanh dây 8 quả

Thịt xông khói 2 kgĐậu Hà Lan 5 kgCream hoặc sữa 200 g

13 Bánh bao chiên Bột bánh bao 3 kg

III/ Tổ chức và điều hành tiệc

1/ Bộ phận chịu trách nhiệm chính: Bộ phận chuyên tổ chức tiệc của nhà

hàng

2/ Tổ chức các cuộc họp chính

a/ Người tổ chức các cuộc họp : Ban giám đốc nhà hàng

b/ Các thành phần tham gia cuộc họp :

- Giám đốc nhà hàng

- Bộ phận chuyên tổ chức sự kiện

- Trưởng các bộ phận bàn, bar, bếp

c/ Các cuộc họp

- Cuộc họp thứ nhất: Thông báo nhận tiệc của nhà hàng cho các bộ phận

biết và phân công nhiệm vụ cụ thể cho từng bộ phận trên cơ sở đó quiđịnh việc phối hợp giữa các bộ phận trong việc tổ chức tiệc

- Cuộc họp thứ hai: Lập kế hoạch nguyên vật liệu và nguồn nhân lực

- Cuộc họp thứ ba: Báo cáo về tiến độ thực hiện công việc và khó khăn

trong việc tổ chức tiệc để có biện pháp khắc phục kịp thời

3/ Giám sát công tác chuẩn bị

- Theo kế hoạch đã thống nhất, đến các thời điểm những người chiu trách

nhiệm trong từng mảng công việc giám sát việc tổ chức và kiểm tra kếtquả theo đúng kế hoạch đặt ra

- Đến thời điểm trước giờ đón khách, kiểm tra lần cuối khâu chuẩn bị của

tất cả các bộ phận từ trang trí phòng việc, đặt bàn, đồng phục nhân viên,phân chia dãy bàn, chuẩn bị sơ chế của bộ phận bếp…

4/ Giám sát quá trình phục vụ tiệc

- Quá trình diễn ra tiệc, người chịu trách nhiệm chính của buổi tiệc cũng

như người đứng đầu các bộ phận trực tiếp giám sát qua trình thực thinhiệm vụ của nhân viên dưới quyền để kịp thời điều chỉnh những sai sótnếu có

- Trong một không gian tiệc qúa rộng, số lượng khách đông lại thêm vào

nhiều thứ âm thanh tạo ra tiếng ồn làm cho việc truyền tin giữa người lãnhđạo với các trưởng bộ phận, giữa các bộ phận tác nghiệp cũng như giữanhân viên với lãnh đạo nên thường các nhà hàng sử dụng thiết bị hỗ trợ

để tạo điều kiện liên lạc thuận tiện

IV/ Đánh giá việc tổ chức tiệc

- Với mỗi khách hàng đến tham dự tiệc do nhà hàng chúng ta tổ chức, họ

sẽ mang một cảm nhận khác nhau Không chỉ riêng người chủ tiệc màngay cả những vị khách của bữa tiệc đó cũng sẽ là những vị giám khảo,