Tiểu Luận- Quản Trị Kinh Doanh Nhà Hàng - Đề Tài - Thiết Kế Và Tổ Chức Tiệc Buffet Tại Nhà Hàng Don Buffet Restaurant

- Lĩnh vực hoạt động: thiết kế và tổ chức tiệc buffet (tiệc cưới-tiệc hội nghị- tiệc lưu động-tiệc chiêu đãi).

- Vốn đầu tư: 22 tỉ đồng

- Logo:

- Slogan: DON_lựa chọn của bạn, niềm tin của bạn.

II/Đặc điểm kinh doanh: 1.Sứ mệnh, viễn cảnh:

Sứ mệnh hoạt động của DON BUFFET RESTAURANT là mang lại cho bạn sự hài lòng tối ưu nhất, một sự lựa chọn hoàn hảo, một niềm tin vững bền, một buổi tiệc buffet ấn tượng nhất: bởi sự khác biệt trong chương

DON BUFFETRESTAURANT

trình, độc đáo trong thiết kế, chuyên nghiệp trong phong cách phục vụ và sự hài hòa bố cục không gian.

DON BUFFET RESTAURANT phấn đấu trở thành một trong những nhà

hàng hàng đầu Đà Lạt về phong cách phục vụ tiệc buffet, là lựa chọn đầu tiên cho quí khách khi tổ chức tiệc buffet, không ngừng nâng cao sự mới mẻ, cách điệu với đội ngũ nhân viên trẻ,chuyên nghiệp, và gắn bó lâu dài.

2.Tổ chức trong nhà hàng:a.Cơ cấu tổ chức:

Với cơ cấu tổ chức chức năng, sự sắp xếp, phân chia công việc hơp lí giữa các bộ phận khác nhau sẽ tạo nên sự thống nhất trong toàn bộ hoạt động nhà hàng, điều phối kiểm soát tốt từng cá nhân, hơn nữa, tạo điều kiện tốt nhất có thể để nhân viên phát huy hết khả năng và nâng cao tinh thần trách nhiệm trong công việc của nhân viên.

Doanh nghiệp sẽ luôn chú ý đến cuộc sống cũng như tâm trạng, tình hình sức khỏe, việc làm của nhân viên để có biện pháp giúp đỡ kịp thời tránh để ảnh hưởng quá lớn đến công việc, đồng thời sẽ thường xuyên tổ chức các cuộc vui chơi, dã ngoại cho nhân viên để tăng sự gần gũi, gắn bó giữa các bộ phận cũng như giữa lãnh đạo và nhân viên.

c.Khả năng tài chính:

Với nguồn đầu tư 22 tỉ đồng, doanh nghiệp tự tin rằng nguồn lực tài chính của mình sẽ là cơ sở vững mạnh cho các hoạt động, ngoài ra, doanh nghiệp sẽ chú trọng việc đầu tư phát triển các mối quan hệ với các trung gian tài chính như ngân hàng, các tổ chức tín dụng, các nhà cung cấp và trung gian thương mại để đảm bảo nguồn tài chính ổn định, cũng là đề phòng những trường hợp xấu xảy ra.

d.Đối thủ cạnh tranh:

Hiện nay, tại Đà Lạt có rất nhiều nhà hàng tổ chức tiệc, các resort tổ chức tiệc buffet…với phong cách và đẳng cấp khác nhau và đã có rất nhiều thành công, có thương hiệu nhất định.

Ví dụ: Nhà Hàng tiệc cưới 5 sao, nhà hàng tiệc cưới Cung Hỉ, nhà hàng tiệc cưới Đại Hỉ hay nhà hàng tiệc cưới Forever …

+ WC : 40m2

 Ngoài ra, do tính chất của tiệc buffet nên quy mô tổ chức tiệc có thể lưu động tùy theo yêu cầu của khách nghĩa là có thể tổ chức các bữa tiệc ngoài trời, chọn vị trí theo yêu cầu khách và diện tích phù hợp với quy mô bữa tiệc  Dụng cụ tổ chức tiệc: Đầy đủ các dụng cụ để đáp ứng nhu cầu phục vụ buổi tiệc buffet.

5 Thực đơn cho tiệc buffet của nhà hàng:Loại

mónăn

MENU 1( 200.000/PAX UP)Món

khai vị 1. Súp gà ngô nấm Thịt gà: gram; nấm đông cô (nấm hương): gram; ngô

tỏi: gam; rau mùi: gam; khoai tây: gam; dầu ăn, phê; đường: thìa cà phê; dầu ăn ( mỡ): thìa súp.

quả chanh dây; qua dưa leo; quả ớt sừng; quả chanh; đường, muối: thìa cà phê; dầu ăn: thìa súp;

gạo thơm: gam; giò lụa: gam; cây lạp xường; củ su su; củ cà rốt nhỏ; củ hành tây; lòng đỏ trứng vịt muối; Muối: thìa cà phê; dầu ăn: thìa súp.

12 Bánh mỳ

bơ Sữa ấm: gam; bột: gam; muối, đường: thìa cà phê; gói tây; muối, tiêu: thìa cà phê; dầu

10 – RAU CHIÊN TEMPURA

11 – MỲ Ý SỐT PHOMA & ỚT ĐỎ NƯỚNG 12 – CƠM CHIÊN DƯƠNG CHÂU

MENU 3: (180.000/pax up) 6 – CHẢ TÔM NƯỚNG MÍA

7 – CÁ ĐIÊU HỒNG RÚT XƯƠNG CHIÊN SÙ

8 – GÀ RÚT XƯƠNG NHỒI HÌNH VOI, XÔI TRẮNG

6 – TÔM CHIÊN TRỨNG MUỐI

7 – CÁ VƯỢC XIÊN NƯỚNG THAN HOA 8 – MỰC TƯƠI CHIÊN BƠ

9 – BÒ ÚC NƯỚNG BBQ 10 – PIZZA CÁC LOẠI

11 – BÒ NẤU CARY NƯỚC CỐT DỪA 12 – MỲ Ý SỐT PHOMA & ỚT ĐỎ NƯỚNG 13 – CƠM RANG HẢI SẢN

* Ngoài ra, chúng tôi còn thực đơn buffet tự chọn món với hơn trăm món ăn Quí khách có thể tự chọn món theo ý thích của mình với sự hỗ trợ, tư vấn của chúng tôi.

B QUY TRÌNH NHẬN ĐẶT TIỆC VÀ TIẾN TRÌNH TỔ CHỨC TIỆC:I/Tiếp nhận nhu cầu:

1.Hình thức tiếp nhận nhu cầu đặt tiệc:

 Gặp trực tiếp nhà hàng và thỏa thuận  Gọi điện thoại:

- Liên hệ: 063 (3) 77 78 79; fax: 063 (3) 87 78 79

- Hotline: 0987 888 989

 Đặt tiệc qua website của công ty: www Donbuffet.vn

2.Giới thiệu về khả năng phục vụ tiệc của nhà hàng:

 Giới thiệu cho khách hàng một số thông tin về kinh nghiệm tổ chức và phục vụ tiệc của nhà hàng.

- Khi đến với nhà hàng thì bạn sẽ có một bữa tiệc cưới như ý muốn bao gồm từ công tác chuẩn bị đến đón tiếp khách, kịch bản phục vụ trong suốt buổi tiệc, với MC chuyên nghiệp, đôi thiên thần nhỏ dẫn bước đôi tân lang

và tân giai nhân, bánh cưới, tháp sâm banh và chương trình ca nhạc đặc sắc mà bạn bè gởi tặng cho cô dâu, chú rể trong dịp đặc biệt này.

- Đến với Don buffet restaurant, bạn sẽ có một lễ cưới tuyệt vời và lãng mạn ở ngoài trời Chúng tôi sẽ tổ chức lễ cưới cho bạn trên một cao nguyên có nắng, có gió, có mùi thơm của cỏ cây hòa quyện cùng thiên nhiên để có thể đem lại cho bạn lễ cưới tràn ngập màu sắc của hạnh phúc - Sau lễ cưới nhà hàng sẽ phục vụ tiệc buffet với thực đơn rất phong phú và đa dạng Tiệc buffet sẽ làm cho ngày trọng đại của bạn thêm phần hấp dẫn và gắn kết.

- Đến với Don buffet restaurant, chúng tôi tin rằng sự lựa chọn của quí khách là sự lựa chọn hoàn hảo, cùng với cách phục vụ chuyên nghiệp và tận tình của chúng tôi sẽ làm cho giấc mơ về một lễ cưới thật tuyệt vời của bạn thành sự thật.

3.Tiếp nhận đầy đủ, cụ thể về những yêu cầu của khách hàng:

 Tiếp nhận thông tin đặt tiệc của khách hàng: - Thời gian tổ chức tiệc: 1/12/2012

- Số lượng quan khách tham dự: 150 khách.

- Nhu cầu của khách: Tổ chức một lễ cưới lãng mạn và thật hoành tráng.

4.Khả năng của khách hàng:

Đưa ra mức giá trên một suất ăn cho khách lựa chọn Mức giá mà nhà hàng chúng tôi đưa ra là: 260.000 / suất (kể cả đồ uống).

Khách chọn Menu 1( 200.000đ/ suất) và thức uống Vang Conaiseur đỏ

5.Cố vấn cho khách hàng lựa chọn hình thức tổ chức, thực đơn và các vấn đề khác:

- Cố vấn về thiết kế sân khấu và cơ sở vật chất kĩ thuật - Cố vấn về thiết kế chương trình.

6.Thống nhất thực đơn:

Trên cơ sở giá 200 nghìn/ 1 suất ăn mà khách hàng đã chấp nhận, khách hàng và quản lí thống nhất một thực đơn gồm 16 món trong đó khai vị có 3 món, món chính có 10 món và tráng miệng có 3 món.

7.Thống nhất về chương trình tổ chức tiệc và các dịch vụ đi kèm:

- Sử dụng MC chuyên nghiệp của nhà hàng.

- Nhà hàng sẽ tự liên hệ với dàn nhạc để thực hiện chương trình văn nghệ trong lễ cưới.

- Âm thanh ánh sáng: Nhà hàng sẽ đảm nhiệm tất cả.

8.Thông báo các chính sách khuyến mãi của nhà hàng cho khách

- Bữa ăn nhẹ cho cô dâu và chú rể - Hoa tươi trang trí bàn tiệc.

- Pháo kim tuyến.

9.Kí kết hợp đồng, đặt cọc:

- Lần 1: 10% trên tổng doanh thu - Sau khi khách hàng chọn nhà hàng - Lần 2: 40% trên tổng doanh thu - Trước ngày cưới 30 ngày.

- Lần 3: 50% trên tổng doanh thu - Sau khi buổi tiệc kết thúc.

II/ Lập kế hoạch phục vụ tiệc

Sau khi đã kí kết hợp đồng đặt tiệc của khách hàng, ban giám đốc nhà hàng chuẩn bị lập kế hoạch cho bữa tiệc và tố chức tiệc, việc lên kế hoạch cho việc tổ chức tiệc không những giúp cho quá trình phục vụ khách được tốt hơn, dễ kiểm soát qui trình phục vụ và khắc phục những sai sót vấp phải Một bữa tiệc thành công đóng góp một phần quan trọng làm nên

hạnh phúc của một tế bào xã hội mà còn góp phần làm nên thành công cho nhà hàng.

- Chủ động phục vụ đúng nhu cầu của khách: Nhu cầu của khách hàng là có được một lễ cưới hoành tráng, sang trọng và đáng nhớ, để lại ấn tượng tốt trong lòng gia đình và bạn bè của chủ tiệc.

- Sử dụng hợp lí chi phí, nâng cao hiệu quả của việc tổ chức tiệc: Việc lập kế hoạch để có thể sử dụng đươc nguồn lực hiệu quả, nhằm mang lại hiệu quả cao trong công viêc, vừa sử dụng được chi phí một cách đúng đắn, vừa có một chương trình tiệc ấn tượng

- Lập kế hoạch phục vụ tiệc cưới bao gồm các công việc như: lập kế hoạch thực hiện chương trình, lập kế hoạch thực hiện thực đơn, lập kế hoạch về cơ sở vật chất kĩ thuật, lập kế hoạch về lao động, kế hoạch tổ chức thực hiện.

2/Nội dung lập kế hoạch

a/Kế hoạch chương trình bữa tiệc

Sau khi hoàn thành công tác chuẩn bị và bắt đầu bước vào chương trình của bữa tiệc

- Chủng loại tiệc: Tiệc bị động – tiệc đứng.

a 1/ Xây dựng nội dung chương trình bữa tiệc

Tạo ấn tượng đầu tiên từ việc đón khách, trên nền nhạc nhẹ nhàng khách sẽ được đón tiếp vào khu vực tổ chức lễ, khách mời sẽ viết những lời chúc cho cô dâu và chú rể lên những tấm thiệp nhỏ hình trái tim nhiều màu sắc và gắn lên “cây tình yêu” được đặt sẵn ở khu vực tiếp khách để lưu lại dấu ấn trong ngày trọng đại.

 Khai mạc

- MC tuyên bố lí do và bắt đầu chương trình

- MC mời quan khách hân hoan chào đón cô dâu và chú rễ

- Cô dâu sẽ được ngồi trên xe ngựa tiến vào khu vực làm lễ, đi phía trước có 4 em nhỏ rắc hoa Chú rể sẽ tiến đến gần và cùng cô dâu sánh bước đến khu vực làm lễ.

- MC mời cô dâu, chú rể nhận “cây tình yêu” mà nhà hàng đã chuẩn bị làm quà cưới cho đôi uyên ương.

- Nghi thức rót rượu lên tháp ly.

- Nghi thức cắt bánh

- Nghi thức uống rượu giao bôi  Tiệc

- Nhạc cho các cặp đôi khiêu vũ

- Có ban nhạc cho khách có yêu cầu hát tặng có cô dâu chú rể.

- Thức ăn đã được dọn sẵn có cả bộ phận phục vụ khách các loại đồ uống.

a 2/ Lựa chọn MC, dàn nhạc

Sử dụng MC chuyên nghiệp và dàn nhạc đã kí kết hợp đồng dài hạn với nhà hàng.

a 3/ Kế hoạch tập dượt chương trình tiệc

- Thỏa thuận với người đặt tiệc chọn thời gian tập dượt trước chương trình, bày vị trí đứng cho cô dâu chú rễ, chạy thử chương trình để tránh sai sót khi tiệc cưới chính thức diễn ra.

b/ Kế hoạch về cơ sở vật chất kĩ thuật

-Cổng cưới: khi tổ chức đám cưới ngoài trời, không cần chú trọng nhiều

quá đến việc trang trí hoa trong tiệc vì không gian xung quanh đã tràn ngập cây xanh, gần gũi với thiên nhiên Lúc đó cổng hoa sẽ là điểm nhân thú vị nhất, cổng được trang trí bằng hoa tươi và lá dừa, tạo nên sự tươi tắn và sinh động, trong đó điểm nhấn chính là những chú chim bồ câu trắng, thể hiện sự tự do, bình đẳng trong cuộc sống vợ chồng.

-Hoa cưới: Hoa khô mộc mac: Đoá hoa cưới kết hợp từ các loại hoa khô

như hoa bất tử, hoa cỏ, trái thông và cả hoa bông gòn khô mang nét mộc mạc bình dị và đầy thú vị Những cô dâu mong muốn đem hương vị của đồng quê yên bình, của cao nguyên trong lành vào đám cưới của mình sẽ thể hiện được tính cách nhẹ nhàng trong trẻo qua đoá hoa cưới cầm tay từ hoa khô rất lạ mắt trên.

- Trước cổng cưới được đặt một bàn dài trang trí với thùng tiền cưới xinh xắn bên cạnh có cây tình yêu để cho khách mời thuận tiện trong việc viết những lời chúc cho đôi tân lang, tân nương, hơn thế nữa trên bàn còn có bày những vật kỉ niệm trong suốt thời gian yêu nhau của đôi uyên ương.

o.5m 3m 1m 20m

 Sân khấu:

 Đặc điểm nổi bật của không gian tổ chức tiệc cưới ở đây:

- Tiệc cưới sẽ được tổ chức ở ngoài trời, không gian tiệc sẽ thoáng đãng và thơ mộng, gần gũi tự nhiên, bạn bè, sẽ có được cảm giác thư thái, không bó hẹp trong khuôn khố các gian phòng và mang vẻ đẹp mới lạ, ấn tượng - Sân khấu là nơi cô dâu, chú rể trao nhau lời nguyện ước gắn kết với nhau

trọn đời vì thế nó được trang trí một cách lãng mạn nhưng không kém phần thiêng liêng Trên sân khấu có đặt 2 chiếc bàn để đặt bánh cưới và tháp ly.

- Cảm giác hòa mình với thiên nhiên, đây là một lợi thế đặc biệt của tiệc cưới ngoài trời Hơn nưa, sau khi tổ chức xong bạn có thể hòa cùng khách mời trong những điệu nhảy lãng mạn.

 Kệ hai tầng đặt chén, đĩa, ly… : 2 cái

 Về bàn ghế để quan khách sử dụng: vì là tiệc đứng nên số lượng ghế có hạn chế, được đặt ở sát 2 bên để đáp ứng nhu cầu của quan khách nào muốn ngồi Số lượng: 40 cái.

 Về dụng cụ chế biến món ăn cho nhà bếp: Căn cứ vào thực đơn đặt tiệc của khách hàng và khả năng cung ứng của nhà hàng.

- Số lượng dụng cụ nấu bếp của nhà hàng có đủ khả năng phục vụ đến 400 khách => đủ để phục vụ cho tiệc cưới của khách.

 Dự phòng về thời tiết:  Phương án dự phòng;

- Đối với trời nóng: Chuẩn bị lều bạt để ngăn cản những tia nắng ảnh hưởng đến ngày vui, khách mời không cảm thấy bức bối, khó chịu, ngoài

ra chuẩn bị những chiếc quạt điện có công suất lớn để làm mát không gian.

- Đối với trời mưa: Nếu hôm đó trời có hiện tượng mây đen, mưa, thì chuẩn bị sẵn lều bạt và căng sẵn trước khi cử hành hôn lễ, nếu mưa nhỏ thì có thể chuẩn bị lều bạt trong suốt để khách hàng nhìn ngắm không gian xung quanh, nếu mưa lớn thì dùng loại lều chắc chắn, vải dày, không thấm nước và trải bạt cả phần sàn để không cảm thấy khó chịu với nền bị ướt.

- Đối với trời lạnh: Nếu thời tiết lạnh sợ ảnh hưởng đến không khí của buổi lễ thì nhà hàng cũng có thể chuẩn bị lều, bạt hoặc những chiếc quạt sưởi đặt xung quanh nơi buổi tiệc

c) Kế hoạch về nguyên vật liệu, thực phẩm:

- Dự trù nguyên vật liệu thực phẩm cần thiết cho quá trình chế biến theo

Lá thyme khô 500 gam

chanh dây

Miếng đậu phụ lớn 8 lát Chanh dây 8 quả

13 Bánh bao chiên Bột bánh bao 3 kg

III/ Tổ chức và điều hành tiệc

1/ Bộ phận chịu trách nhiệm chính: Bộ phận chuyên tổ chức tiệc của nhà

2/ Tổ chức các cuộc họp chính

a/ Người tổ chức các cuộc họp : Ban giám đốc nhà hàng

b/Các thành phần tham gia cuộc họp: - Giám đốc nhà hàng

- Bộ phận chuyên tổ chức sự kiện

- Trưởng các bộ phận bàn, bar, bếp

c/ Các cuộc họp

- Cuộc họp thứ nhất: Thông báo nhận tiệc của nhà hàng cho các bộ phận biết và phân công nhiệm vụ cụ thể cho từng bộ phận trên cơ sở đó qui định việc phối hợp giữa các bộ phận trong việc tổ chức tiệc.

- Cuộc họp thứ hai: Lập kế hoạch nguyên vật liệu và nguồn nhân lực

- Cuộc họp thứ ba: Báo cáo về tiến độ thực hiện công việc và khó khăn trong việc tổ chức tiệc để có biện pháp khắc phục kịp thời.

3/Giám sát công tác chuẩn bị

- Theo kế hoạch đã thống nhất, đến các thời điểm những người chiu trách nhiệm trong từng mảng công việc giám sát việc tổ chức và kiểm tra kết quả theo đúng kế hoạch đặt ra.

- Đến thời điểm trước giờ đón khách, kiểm tra lần cuối khâu chuẩn bị của tất cả các bộ phận từ trang trí phòng việc, đặt bàn, đồng phục nhân viên, phân chia dãy bàn, chuẩn bị sơ chế của bộ phận bếp…

4/ Giám sát quá trình phục vụ tiệc

- Quá trình diễn ra tiệc, người chịu trách nhiệm chính của buổi tiệc cũng như người đứng đầu các bộ phận trực tiếp giám sát qua trình thực thi nhiệm vụ của nhân viên dưới quyền để kịp thời điều chỉnh những sai sót nếu có.

- Trong một không gian tiệc qúa rộng, số lượng khách đông lại thêm vào nhiều thứ âm thanh tạo ra tiếng ồn làm cho việc truyền tin giữa người lãnh đạo với các trưởng bộ phận, giữa các bộ phận tác nghiệp cũng như giữa nhân viên với lãnh đạo nên thường các nhà hàng sử dụng thiết bị hỗ trợ để tạo điều kiện liên lạc thuận tiện.

IV/ Đánh giá việc tổ chức tiệc

- Với mỗi khách hàng đến tham dự tiệc do nhà hàng chúng ta tổ chức, họ sẽ mang một cảm nhận khác nhau Không chỉ riêng người chủ tiệc mà ngay cả những vị khách của bữa tiệc đó cũng sẽ là những vị giám khảo,

họ sẽ ngầm đánh giá chất lượng dịch vụ mà nhà hàng chúng ta đem lại Và qua những gì họ cảm nhận được có thể tạo cho họ sự hài lòng nhất định, hoặc là ngược lại với những gì mà nhà hàng chúng ta mong đợi, khách hàng sẽ tỏ ra không hài lòng về một số khâu tổ chức, chuẩn bị nào đó.

- Khách hàng đến với chúng ta, họ mong muốn có một đám cưới thật vui vẻ, hạnh phúc và có ý nghĩa không chỉ đối với cô dâu chú rể mà còn đối với những vị khách mời Để đạt được điều đó chúng ta cần hết sức chú ý về tất cả các khâu chuẩn bị cũng như lên một chương trình tổ chức hoàn hảo, sự hài lòng của khách hàng sẽ là một động lực to lớn, cũng như điều đó sẽ ảnh hưởng rất lớn đến uy tín về chất lượng tổ chức, phục vụ của nhà hàng chúng ta.

1/ Đánh giá sự hài lòng của khách hàng

- Nhà hàng sử dụng phương pháp quan sát cá nhân và giao tiếp cá nhân để nắm bắt được những đánh giá của chủ tiệc cũng như của các vị khách mời của bữa tiệc.

- Đánh giá của khách về không gian: cách bố trí bàn tiệc, cách trang trí và bầu không khí có phù hợp không…

- Đánh giá về chương trình tổ chức tiệc: thiết kế chương trình nghi lễ có ấn tượng hay không, sự chuyên nghiệp của MC …

- Đánh giá về thực đơn: sự mới lạ, hợp lí trong cơ cấu món ăn; chất lượng thức ăn có đảm bảo hay không, thức ăn có hợp với thời tiết và có vừa miệng khách không.

- Đánh giá về đội ngũ lao động bàn: trình độ chuyên môn nghiệp vụ cơ bản của phục vụ bàn: có nhiệt tình và vui vẻ không, thái độ của nhân viên thế nào khi khách sai bảo.

- Nhà hàng sử dụng 1 số câu hỏi với chủ tiệc nhằm đánh giá sự hài lòng, mức độ thỏa mãn với cách tổ chức tiệc của mình không.

2/ Đánh giá về tình hình thực hiện chi phí

- Sau khi tổ chức tiệc phải đánh giá thực tế tiêu hao chi phí so với định mức