lên kế hoạch marketing cho nhà hàng nam phương cô tô

Mức giá được đặt ra cao gấp 30% so với các nhà hàng hiện tại có trên Cô Tô để hướng tới khách hàng cao cấp Chiến lược phân phối PlacementSản phẩm sẽ được nhà hàng chế biến phục vụ theo đ

TRƯỜNG ĐẠI HỌC THĂNG LONG

QUẢN TRỊ KINH DOANH NHÀ HÀNGTRANG BÌA BÁO CÁO CUỐI KỲTRƯỜNG ĐẠI HỌC THĂNG LONG

Tôi, các thành viên trong nhóm 14 xin hứa rằng bài báocáo này do chính mình viết ra chứ không phải đi sao chép từ bất kỳ nguồn khác Tôi

đã trích dẫn đầy đủ nguồn cho các thông tin thu thập được từ các tác giả khác

……… ……

………

CHỮ KÝ SINH VIÊN NGÀY

DÙNG CHO NHÀ TRƯỜNG

PHẦN DÀNH CHO SINH VIÊN ĐIỀN

1 Phân tích môi trường kinh doanh của nhà hàng 1-2

3 Phân tích và thiết kế lại thực đơn cho nhà hàng 4-7

4 Quản trị quá trình sản xuất trong nhà hàng 7-10

7 Quản trị chất lượng dịch vụ trong nhà hàng 17-19

8 Quản trị cơ sở vật chất kỹ thuật trong nhà hàng 19-26

Chú giải thêm:

PHẦN DÀNH RIÊNG CHO NGƯỜI CHẤM

NHÀ HÀNG NAM PHƯƠNG CÔ TÔ 1.1 Vấn đề 1

1 Vai trò của thông tin trong việc ra quyết định kinh doanh đối với trường hợp nhà hàng Phương Nam Cô Tô

Đưa ra các chiến lược phù hợp với điều kiện hoàn cảnh kinh doanhĐưa ra các quyết định kinh doanh đúng đắn, phù hợp và hiệu quảĐưa ra các phân tích, rủi ro trong việc kinh doanh nhà hàng

2 Xử lí thông tin thô đối với trường hợp nhà hàng Phương Nam Cô Tô

hàng

Môi trường 1 Biến đổi khí hậu nặng

nề như lũ lụt, xâm nhậpmặn…

2 Giới trẻ là đối tượng phục vụ chính trong ngành này

3 Nằm ở bãi biển, gần trung tâm Cô Tô

Giá nguyên liệu đầu vào hải sản có thể tăng (Thách thức)

Có được lượng khách hàngdồi dào, có thu nhập(Cơ hội)

Phát triển nhà hàng với vị trí đẹp, lạ thu hút khách du lịch(Điểm mạnh)

Kinh tế 1 Sự tăng trưởng kinh tế

có xu thế phục hồi, nâng cao đời sống người dân

Khách hàng sẽ đi ăn ở nhà hàng nhiếu hơn(Cơ hội)

Vi mô 1 Nguồn nguyên liệu dồi

dào, tươi sống mua được từ chính ngư dân

Nguyên liệu luôn sẵn có không lo hết khi đông khách(Điểm mạnh)

Bên trong 1 Nhân viên nhà hàng

chưa qua đào tạo, không có bằng cấp

2 Mức giá được đặt ở mức cao hơn 30% so với các đối thủ cạnh tranh

3 Nhà đầu tư không có chuyên môn về kinh doanh nhà hàng

Chất lượng phục vụ sẽ kém(Điểm yếu)

Ko thu hút được khách hàng do chi phí phải chi trảcho bữa ăn quá cao(Thách thức)

Nhà hàng khó có doanh thu

do ko có chuyên môn về vận hành(Điểm yếu)

Dùng chiến lược giá phù hợp đánh vào thị trường để cạnh tranh với đối thủ

Điểm yếu

- Phục vụ chưa qua

đào tạo

Tập trung phục vụ dòngkhách trẻ với mức thu nhập thấp

Nâng cao chất lượng dịch vụ bằng cách cho nhân viên học các khoáđào tạo nghiệp vụ

1.2 Vấn đề 2

2 Nghiên cứu thị trường và xác định thị trường mục tiêu

Quần đảo Cô Tô có phong cảnh đẹp, môi trường trong lành, bãi cát trắng mịntrải dài, rừng nguyên sinh bạt ngàn, bãi đá tự nhiên kỳ vĩ, tài nguyên biển dồi dào.Đây là một trong những điểm du lịch sức hút đặc biệt với du khách trong nước vàquốc tế Kể từ khi điện lưới được đưa lên đảo, du lịch Cô Tô của Quảng Ninh đã thực

sự bước sang một trang mới, với du khách thập phương đổ về tham quan, khám phá.(trích bài báo “Mấy nét về địa lý,lịch sử và tièm năng phát triển của huyện đảo CôTô; http://tapchiqptd.vn)

Điểm du lịch Cô Tô đang dần dần được nhiều người biết đến, được lựa chọn làđiểm du lịch lí tưởng Tuy nhiên hệ thống nhà hàng khách sạn ở đây chưa thực sự pháttriển để đáp ứng được hết tiềm năng du lịch của huyện đảo Cô Tô.(tríchhttp://dulich24.com.vn)

Do vậy, khi dự án Nhà hàng Phương Nam hoàn thành sẽ hứa hẹn đưa điểm dulịch Cô Tô phát triển hơn Đây sẽ là điểm đến của những thực khách yêu thích ẩmthực đất biển với những món ăn đặc trung, quen thuộc của hòn đảo xinh đẹp nàyKhách hàng mục tiêu của nhà hàng hướng tới những khách hàng cao cấp và cáckhách du lịch nước ngoài

3 Lập mục tiêu marketing

- Trở thành nhà hàng số 1 tại Quảng Ninh

- Nằm trong top đầu tìm kiếm nhà hàng khi đến với Quảng Ninh

- Khách hàng: tỉ lệ khách quay lại đạt trên 50%

- Doanh thu: tăng trưởng 15% một năm

4 Đề ra chiến lược marketing 7Ps

Chiến lược sản phẩm (products)

Đến với nhà hàng Phương Nam khách hàng sẽ được thưởng thức những món ănđặc sản mang hương vị của vùng biển Các loại hải sản đặc trưng cới chất lượng cao

mà các vùng khác không có như: tu hài (chỉ đánh bắt và nuôi trồng ở vùng biển VânĐồn), Cù kỳ, ốc đá, xá sung…

Nhà hàng có bố trí bể cá Song, cá Hồng, cá Sủ, tôm, cua, mực… để khách hànglựa chọn từng loại cho mình

Chiến lược về giá (price)

90% các món ăn trong thực đơn là hải sản Mức giá được đặt ra cao gấp 30% sovới các nhà hàng hiện tại có trên Cô Tô để hướng tới khách hàng cao cấp

Chiến lược phân phối (Placement)

Sản phẩm sẽ được nhà hàng chế biến phục vụ theo đúng lựa chọn và yêu cầucủa khách hàng tại nhà hàng

Địa điểm (place)

Nằm ở bãi biển Tình yêu, gần trung tâm Cô Tô

Chiến lược quảng cáo (Promption)

Hỗ trợ hoạt động bán hàng trực tiếp: Thu hút những khách hàng mà đội ngũ bánhàng chưa thể tiếp thị được

Thu hút một phân đoạn thị trường mới: ví dụ khách nước ngoài, các công ty cónhu cầu tổ chức event, hội nghị, hội thảo

Nhân sự (People)

Nhân viên nhà hàng được tuyển chọn ở các nhà hàng xung quanh và dân địaphương trên Cô tô Họ có kinh nghiệm trong việc phục vụ khách hàng bình dân,không yêu cầu cao về chất lượng dịch vụ Quản lý nhà hàng được tuyển từ khách sạnSheraton Hạ Long

Nhân viên đội bếp (trừ bếp trưởng và bếp phó được tuyển từ Sheraton Hạ Long)đều xuất thân từ người dân địa phương có nhiều kinh nghiệm trong việc chế biên hảisản

Cơ sở hạ tầng ( Physical evidence)

Trang trí phòng ăn bằng hệ thống đèn vàng trang trọng và ấm cúng Cầu thangđược ốp gỗ, viền tường và các cột trụ được ốp bằng gạch nâu tạo phong cách dân giãcho nhà hàng Trên tường trang trí bằng những tranh sơn dầu về phố cổ Mỗi bàn ănđều đặt 1 lọ hoa đẹp Cửa sổ bằng gỗ, có rèm vàng trang trí Ngoài ra còn nhiều đồtrang trí như cây cảnh, đồng hồ quả lắc…

5 Đưa ra các kiểm soát và đánh giá các chiến lược marketing

* Đánh giá hoạt động Marketing

+ Khâu maketting yếu dẫn đến chưa tạo được thông điệp hiệu quả tới người tiêudùng.

+ Năng lực cạnh tranh quốc tế chưa cao

+ Bộ máy quản lý còn nhiều yếu kém do trình độ chuyên môn chưa được pháthuy hết khả năng

* Một số giải pháp, hành động sửa chữa

- Lựa chọn nguyên liệu đảm bảo đồ ăn tươi và đảm bảo vệ sinh an toàn thựcphẩm Đa dạng hóa sản phẩm dịch vụ sẽ góp phần quan trọng vào việc hoàn thiệnchính sách sản phẩm của nhà hàng , làm tăng cơ hội lựa chọn cho khách và tăng khảnăng tiêu dùng dịch vụ của nhà hàng

- Trong công tác bố trí và sử dụng lao động: sao cho đủ về số lượng, chất lượngđáp ứng yêu cầu hoạt động kinh doanh Đảm bảo bố trí đúng người, đúng việc, phùhợp với năng lực của mỗi cá nhân để phát huy hết năng lực của người lao động

Về đào tạo và phát triển nhân sự: nhà hàng cần tạo điều kiện cho nhân viên đihọc các lớp đào tạo để nâng cao tay nghề, tăng khả năng giao tiếp Đối với nhân viênbếp cần học thêm nhiều món ăn và cách pha chế một số đồ uống mới phù hợp-Xây dựng thương hiệu nhà hàng một cách thống nhất từ biển tên trên sảnphẩm, đồng phục của nhân viên, phong cách phục vụ Bố trí nhà hàng phải có điểmnhấn cho khách hàng nhớ về nhà hàng khi ra về

- Nhà hàng nên quan tâm hơn tới việc quảng cáo hình ảnh của nhà hàng và sản

phẩm dịch vụ của mình trên các website Hợp tác với các công ty lữ hành, đại lý dulịch trong công tác quảng bá hình ảnh của nhà hàng

2 NHÀ HÀNG NAM PHƯƠNG 2.1 Vấn đề 3

- Vai trò của việc phân tích menu trong trường hợp nhà hàng Nam Phương:

+ Cung cấp thông tin về món ăn và đồ uống của nhà hàng;

+ Giúp cảm nhận và đanh giá chất lượng dịch vụ;

+ Hướng dẫn các thưởng thức bữa ăn;

+ Đóng vai trò là công cụ bán hàng quan trọng;

+ Hỗ trợ quản lí các nguồn nhân lực trong nhà hàng;

- Giải pháp theo 4 bước của menu engineering:

Bước 1: So sánh doanh số bán hàng giữa các món trong cùng một nhóm

Cao hay thấphơn so với

TB nhóm

Hanoian roasted pork belly with

pickle

Fried chicken thigh with cashew

Stir- fried beef with mixed

vegetables

Stewed beef with sugar cane juice 71 6,03 Thấp

Bước 2: So sánh mức lãi giữa các nhóm trong cùng một nhóm

lợi nhuận

Tỷ suất lợinhuận trungbình nhóm

Cao hay thấphơn so với TBnhóm

Hanoian roasted pork belly with pickle 40% CaoFried chicken thigh with cashew nut 25% Thấp

Stir- fried beef with mixed vegetables 40% Cao

Bước 3: Tổng hợp so sánh doanh số bán hàng và mức lợi nhuận

với doanh số TB

Cao hay thấp hơn

so tỉ suất lợi nhuậnTB

Hanoian roasted pork belly with pickle Cao Cao

Fried chicken thigh with cashew nut Thấp Thấp

Stir- fried beef with mixed vegetables Thấp CaoStewed beef with sugar cane juice Thấp Cao

Bước 4: Chia vào 4 nhóm (chia để trị)

Ngôi sao (doanh số cao, lãi cao) Dấu hỏi (doanh số thấp , lãi cao )

1 1 Braised pork soya sauce 2 1 Wok fried pork shoulder

3 2 Hanoian roasted pork belly with pickle 4 2 Stir- fried beef with mixed vegetables

5 3 Grilled beef in bamboo 6 3 Stewed beef with sugar cane juice

Bò sữa (doanh số cao, lãi thấp) Chó (doanh số thấp, lãi thấp)

1 1 Braised chicken with mushroom

2 2 Hanoian’s roasted duck

1 1 Fried chicken thigh with cashew nut

3 2 Roasted chicken

3 Marinated duck breast orange

4 4 Wok fried duck breast5

- Thiết kế lại thực đơn món chính của nhà hàng Nam Phương:

-2.2 Vấn đề 4

- Vai trò của việc quản trị chế biến món ăn của nhà hàng Nam Phương:Cách tốt nhất để

chế biến thực phẩm; công cụ giá trị để đào tạo nhân viên nhà hàng bếp;giúp tính toán chi phí thực phẩm cho một món ăn

- Nguyên nhân có thể gây ra tỉ suất chi phí thực phẩm cao của món ‘Grilled beef in

bamboo:

Thăn ngoại bò Úc- Angus 190 gr 165.500/500 gr 62.890

Muối, tiêu, gia vị khác Phần 2.000/ 1 phần 2.000

Tổng chi phíthực phẩm

78.762

TS chi phí thành phần mong

muốn là 45%

Giá bán đề xuấtcho 1 phần

175.027Nếu hao hụt sau khi sơ chế hoặc nấu nướng của bò là 75%; tỏi là 25%; hành tây 25%

Thăn ngoại bò Úc- Angus 190 gr 165.500/500 gr 110.058

Rơm Phần 1.000/ 1 phần 1.000Muối, tiêu, gia vị khác Phần 2.000/ 1 phần 2.000

Tổng chi phíthực phẩm

126.548

TS chi phí thành phần

mong muốn là 45%

Giá bán đề xuấtcho 1 phần

281.218Nguyên nhân: bán lỗ; tính sai lượng nguyên liệu cần mua

lượng

Cần dùng

Tồn từ quý 2

Mua thêm quý 3

Tồn quý 3

Đã dùng quý 3

Thăn ngoại bò Úc-

striploin- Angus

190 gr 31.730 1.200 40.000 4.000 37.20

0Cần tây 100 gr 16.700 3.000 18.000 1.000 20.00

0Nguyên nhân: tính sai nguyên liệu tồn kho

- Các phương pháp để xác nhận nguyên nhân chủ đạo:

+ Đầu tiên kinh doanh nhà hàng tập trung vào chất lượng của bữa ăn, đầu tư vào đầu

bếp là việc quan trọng

+ Thứ 2: bạn phải có tính cẩn thận, sự hiểu biết rộng về các nguyên liệu, các nguồn thực phẩm để có thể biết cách kết hợp các thực phẩm lại với nhau một cách có hiệu quả thành những món ăn ngon, hấp dẫn và có lợi cho sức khỏe con người;

+ Thứ 3: vị trí trong ngành cũng là thứ thu về lợi nhuận vì vậy cần nâng cao vị thế; đồng thời nhà hàng cũng tập trung vào các dịch vụ (giải quyết các vấn đề bán lỗ- lãi: nguyên nhân chủ đạo)

- Giải pháp giải quyết tận gốc:

+ Bán lỗ: Nếu giá bán thị trường lớn thì định giá thấp có thể khiến nhà hàng bị hạn

chế luồng tiền một cách không cần thiết; cầu sản phẩm có thể vượt mức năng lượng khiến nhà hàng vỡ trận Nếu giá bán thị trường nhỏ hơn thì định giá cao khiến nhà hàng

Nhà hàng lên thực hiện 5 chương trinh khuyến mãi:

Chương trình thử thách thi ăn ‘suất khổng lồ’: nhà hàng chuẩn bị suất ăn khổng

lổ chỉ dành cho một người Nếu hoan thanh, khách nhận được giải thưởng (quà hoặc tiền mặt); ngược lại khách phải trả toàn bộ chi phí suất ăn đó Chiêu này không chỉ thu hút và tạo hiệu ứng đặc biệt mà còn bán nhiều hơn, tăng doanh thu mà không mất chi phí quảng cáo;

Happy day/ happy hours: giúp nhà hàng có khách vào những khung giờ ‘ế’ trong ngày thì việc tiêu thụ nguyên liệu trôi hơn, giảm chi phí bảo quản, tăng doanh thu ngày Những ngày đặc biệt như lễ, tết,… thường được nhiều người hưởng ứng, đặc biệt có thời gian rủ bạn bè, người thân đến;

Áp dụng giảm giá ‘cực shock’ cho 1 món ăn cụ thể: thường áp dụng món có tỉ

lệ lợi nhuận cao, chế biến đơn giản nhưng cần tinh toan kĩ lưỡng tỉ lệ món ăn bằng cách tuân thủ định lượng, dự tính trước khả năng tiêu thụ;

Ưu đãi hấp dẫn cho ngày sinh nhật khách: điều này giúp khách cảm nhận sự quan tâm, tri ân, chăm sóc đặc biệt từ nhà hàng; là dịp để khách rủ thêm bạn

bè, người thân đến sử dụng ưu đãi thì nhà hàng có thể lựa chọn hấp dẫn như giảm 10%- 15% trên tổng hóa đơn, miễn phí nước như bia, nước ngọt đi kèm…;

Tạo khuyến mãi hay cho nhà hàng theo trend hoặc hành động cụ thể như: khuyến mãi cho khách checkin tại quán, share hình ảnh/ quay livestream nhà hàng lên trang mạng xã hội ở chế độ công khai; khuyến mãi cho khách đi 1 mình; giảm giá khi đi theo nhóm,

+ Tính sai nguyên liệu cần mua: bếp trưởng cần dự trù số lượng món ăn, đồ uống; tính mỗi món cần nguyên liệu bao nhiêu; rồi quy ra số lượng từng nguyên liệu; bảng định lượng món ăn chi tiết cần được tính thêm phần hao hụt của nguyên liệu khi cho ra thực đơn; xác định nguyên liệu nào chỉ nhập tươi mới trong ngày,

nguyên liệu nào có thể nhập theo tuần, tháng; từ đó, nhà hàng có kế hoạch rõ ràng cho việc thừa- thiếu nguyên liệu;

+ Tính sai nguyên liệu tồn kho: kiểm kê nguyên liệu mỗi ngày; không bao giờ dùng nguyên liệu đã quá hạn sử dụng bên cạnh đó chú ý khâu bảo quản nguyên liệu

2.3 Vấn đề 5

1 Vai trò của quản trị tài chính trong nhà hàng Nam Phương

Điều tiết được dòng tiền của nhà hàngNắm bắt được những vẫn đề còn đang tồn đọng trong nhà hàngCăn cứ lập kế hoạch để đạt được mục tiêu sắp tới của nhà hàng

2 So sánh mức tăng trưởng doanh thu

Mức tăng trưởng doanh thu tháng 8 so với tháng 7, tháng 9 so với tháng 8 lần lượt ở mức 16.23% và 17.66% nhưng mức lợi nhuận của tháng 9 so với tháng 8 tăng trưởng lên đến 68.34% Trong đó chi phí vận hành trong tháng 9 còn thấp thấp hơn -0.85%, giá vốn hàng bán chỉ tăng có 12.23% Dự kiến xu thế tăng trưởng tháng 10 = (16.27+17,66)/2 =16.196%

3 Tính tỉ suất lợi nhuận từng tháng

Tỉ suất lợi nhuận trong tháng 7, 8 lần lượt ở mức 20.26% và 20.11% đều thấp hơn mức trung bình ngành, duy chỉ có tháng 9

là lớn hơn ở mức 28.79% Sở dĩ có sự khác biệt này đó là đến từ:

Dù doanh thu trong tháng 9 tăng trưởng ở mức 17.75%

Cơ cấu giá vốn hàng bán so với doanh thu trong tháng 9 thậm chí còn thấp hơn tháng 8 -4.61%, tương đương với tháng 7

Nguyên nhân có thể trong tháng 8 nhà hàng đã dự báo sai lượng khách, mua nhiều nguyên vật liệu và còn tồn đến tận tháng 9, hoặc trong tháng 8 nhân viên không tuân thủ chuẩn công thức(có đề cập tiếp ở phần nguyên nhân phía dưới), gây hỏng hóc, tốn thêm nguyên vật liệu dẫn tới giá vốn hàng bán trong tháng 8 nhảy vọt Ngoài ra còn 1 nguyên nhân nữa là trong quá trình kiểm kê tháng 7 còn sót hóa đơn, sang tháng 8 mớitìm ra dẫn tới con số trong tháng 8 có vấn đề

Giải pháp: Đề ra chuẩn công thức và yêu cầu nhân viên trong nhà hàng tuân thủ để giảm tỷ lệ đồ hỏng, thừa Người quản lý cần đưa ra dự báo bám sát thực tế để có thể

dự báo về lượng nguyên liệu phù hợp Kiểm kê một cách kỹ lưỡng toàn bộ tài sản công ty theo từng tháng

Cơ cấu chi phí vận hành so với doanh thu trong tháng 9 ở mức 30% thấp hơn khoảng 5% so với tháng 7 và tháng 8 Nguyên nhân: Trong tháng 9 quỹ lương giảm cho thấy

có 1 số lượng nhân viên đã nghỉ việc Số nhân viên này có

thể là nhân viên mới trong tháng 8 ( Tháng 8 nhà hàng có đẩy mạnh khâu tuyển dụng) đang trong quá trình thử việc

và cảm thấy không phù hợp nên đa nghỉ hoặc số khác là nhân viên cũ có ý định, bất mãn với chính sách của nhà hàng, làm việc vất vả nhưng không được thưởng phạt thích đáng trong tháng 7( Thưởng, giải trí ngoài giờ tháng

7 = 0), sang tháng 8 bắt đầu có ý định nghỉ dẫn tới tháng 9

số lượng nhân viên giảm đi Những nhân viên có định nghỉviệc đã hết cảm hứng làm việc, làm việc chểnh mảng, làm sai công thức của nhà hàng( vì thường nhà hàng sẽ yêu cầunhân viên phải nộp đơn trước 1 tháng nếu muốn xin nghỉ), tháng 8 có nhân viên thì lại bắt đầu được thưởng và giải trí, những nhân viên còn lại phải gánh vác phần việc còn lại kéo theo hiệu ứng dây chuyền, làm một số nghỉ theo, tuy nhiên trong tháng 9 công tác tuyển dụng không được đẩy mạnh để bù đắp nên số lượng nhân viên không được cải thiện

Trong tháng 8 có sự sai sót trong việc tính toán chi phí năng lượng, điện, nước, cụ thể là gas ( vì thường điện và nước có công tơ nên ít xảy ra sai sót, việc chênh lệch có thể là sự lãng phí của nhân viên trong quá trình sử dụng)

có thể nhân viên đã cân sai gas hoặc nhà hàng dự trù lượngkhách sai, nên đã chủ động chuẩn bị một số gas nhất định nhưng trong tháng 7 dùng không hết, sang tháng 8 mới dùng hết Ngoài ra còn có 1 lí do nữa đó là không khóa gas Việc cơ cấu chi phí năng lượng, điện, nước so với chi phí vận hành tháng 8 giảm 3 %, tháng 9 tăng 1 %, đến từ việc cắt giảm được lượng điện và lượng nước so với tháng trước, cụ thể trong tháng 9 và tháng 8, mức điện và nước đều giảm có thể cho thấy nhà hàng đã bắt đầu quán triệt được chính sách tiết kiệm năng lượng, tắt điện, nước khi không sử dụng

Giải pháp: Bổ sung thêm nguồn nhân lực tránh để nhân viên làm việc quá sức phù hợp với lượng khách của nhà hàng, thưởng phạt, phân minh, tạo ra sự công bằng trongchính sách Cải thiện môi trường làm việc, tạo môi trường lành mạnh, phù hợp hấp dẫn người lao động

Quán triệt nhân viên tuân thủ những quy định về tiết kiệm năng lượng

Cơ cấu chi phí cố định/ doanh thu giảm trong tháng 7, 8, 9 lần lượt ở mức 13, 10, 11%

Nguyên nhân: Chi phí khấu hao, thuê địa điểm hàng tháng là chi phí cố định không thay đổi theo từng tháng,