MỤC LỤC
- Vai trò của việc quản trị chế biến món ăn của nhà hàng Nam Phương:Cách tốt nhất để chế biến thực phẩm; công cụ giá trị để đào tạo nhân viên nhà hàng bếp;giúp tính toán chi phí thực phẩm cho một món ăn. + Thứ 2: bạn phải có tính cẩn thận, sự hiểu biết rộng về các nguyên liệu, các nguồn thực phẩm để có thể biết cách kết hợp các thực phẩm lại với nhau một cách có hiệu quả thành những món ăn ngon, hấp dẫn và có lợi cho sức khỏe con người;. + Bán lỗ: Nếu giá bán thị trường lớn thì định giá thấp có thể khiến nhà hàng bị hạn chế luồng tiền một cách không cần thiết; cầu sản phẩm có thể vượt mức năng lượng khiến nhà hàng vỡ trận.
Áp dụng giảm giá ‘cực shock’ cho 1 món ăn cụ thể: thường áp dụng món có tỉ lệ lợi nhuận cao, chế biến đơn giản nhưng cần tinh toan kĩ lưỡng tỉ lệ món ăn bằng cách tuân thủ định lượng, dự tính trước khả năng tiêu thụ;. Ưu đãi hấp dẫn cho ngày sinh nhật khách: điều này giúp khách cảm nhận sự quan tâm, tri ân, chăm sóc đặc biệt từ nhà hàng; là dịp để khách rủ thêm bạn bè, người thân đến sử dụng ưu đãi thì nhà hàng có thể lựa chọn hấp dẫn như giảm 10%- 15% trên tổng hóa đơn, miễn phí nước như bia, nước ngọt đi kèm…;. + Tính sai nguyên liệu tồn kho: kiểm kê nguyên liệu mỗi ngày; không bao giờ dùng nguyên liệu đã quá hạn sử dụng bên cạnh đó chú ý khâu bảo quản nguyên liệu.
Những nhân viên có định nghỉ việc đã hết cảm hứng làm việc, làm việc chểnh mảng, làm sai công thức của nhà hàng( vì thường nhà hàng sẽ yêu cầu nhân viên phải nộp đơn trước 1 tháng nếu muốn xin nghỉ), tháng 8 có nhân viên thì lại bắt đầu được thưởng và giải trí, những nhân viên còn lại phải gánh vác phần việc còn lại kéo theo hiệu ứng dây chuyền, làm một số nghỉ theo, tuy nhiên trong tháng 9 công tác tuyển dụng không được đẩy mạnh để bù đắp nên số lượng nhân viên không được cải thiện. Trong tháng 8 có sự sai sót trong việc tính toán chi phí năng lượng, điện, nước, cụ thể là gas ( vì thường điện và nước có công tơ nên ít xảy ra sai sót, việc chênh lệch có thể là sự lãng phí của nhân viên trong quá trình sử dụng) có thể nhân viên đã cân sai gas hoặc nhà hàng dự trù lượng khách sai, nên đã chủ động chuẩn bị một số gas nhất định nhưng trong tháng 7 dùng không hết, sang tháng 8 mới dùng hết. Ngoài lý do nhân viên không tuân thủ công thức ở trên, một lí do khác đó chính là có nhiều đồ uống bị hỏng trong tháng 8 minh chứng đó chính là việc giá vốn từ đồ uống tăng tận 46,55% so với tháng 7 trong khi đó doanh thu đến từ đồ uống trong tháng 8 chỉ tăng có 9.83% so với tháng 7 mà cơ cấu tỉ suất doanh thu đến từ đồ uống trong tháng 8 lại giảm 2% so với tháng 7 là 23%.
Số nhân viên này có thể là nhân viên mới trong tháng 8 ( Tháng 8 nhà hàng có đẩy mạnh khâu tuyển dụng) đang trong quá trình thử việc và cảm thấy không phù hợp nên đa nghỉ hoặc số khác là nhân viên cũ có ý định, bất mãn với chính sách của nhà hàng, làm việc vất vả nhưng không được thưởng phạt thích đáng trong tháng 7( Thưởng, giải trí ngoài giờ tháng 7 = 0), sang tháng 8 bắt đầu có ý định nghỉ dẫn tới tháng 9 số lượng nhân viên giảm đi. Những nhân viên có định nghỉ việc đã hết cảm hứng làm việc, làm việc chểnh mảng, làm sai công thức của nhà hàng( vì thường nhà hàng sẽ yêu cầu nhân viên phải nộp đơn trước 1 tháng nếu. muốn xin nghỉ), tháng 8 có nhân viên thì lại bắt đầu được thưởng và giải trí, những nhân viên còn lại phải gánh vác phần việc còn lại, tuy nhiên trong tháng 9 công tác tuyển dụng không được đẩy mạnh để bù đắp nên số lượng nhân viên không được cải thiện. Ảnh hưởng: Tỉ suất chi phí nhân sự trên doanh thu của tháng 9 thấp nhất giúp nhà hàng giảm được chi phí vận hành đáng kể nhờ đó một phần mà doanh thu nhà hàng trong tháng 9 nhảy vọt 68.34% nhưng điều này lại đè nặng lên gánh nặng của người nhân viên, khối lượng làm việc nhiều hơn (doanh thu tăng) nhưng số lượng nhân viên giảm (quỹ lương giảm) đòi hỏi họ buộc phải làm việc nhiều hơn, làm phần còn lại của những người đã nghỉ , tình trạng này nếu kéo dài sẽ dẫn đến một hệ lụy khiến những người lao động không hài lòng và dần bất mãn với người quản lý có thể để lại hậu quả là phản ứng dây chuyền, hàng loạt nhân viên nghỉ việc cung một lúc, lúc đó nhà hàng khó có thể trở tay kịp để bù đắp lại số lượng nhân viên đó nếu muốn đi đúng kế hoạch hoặc để khắc phục thiệt hại về tiền bạc cũng không phải là con số nhỏ.
Các trưởng ca làm việc quá công suất, quá vất vả nên không còn khả năng, động lực để đi làm tiếp hoặc xin nghỉ để tránh những ngày cao điểm, 1 trưởng ca xin nghỉ ốm dẫn tới hôm sau trưởng ca khác phải làm việc vất vả hơn, 1 trong số đó đã không thể tiếp tục được nên đã xin nghỉ vào cuối tháng 10. Về phần mâu thuẫn trưởng ca làm việc vất vả, trong khi đó nhân viên phục vụ lại thảnh thơi hơn , tất cả các bộ phận front of the house ngoài nhân viên phục vụ cũng đều làm việc quá sức nên trưởng ca có thể điều tiết nhân viên phục vụ sang bộ phận khác để giúp đỡ, có thể trong quá trình yêu cầu, làm việc, trưởng ca yêu cầu nhưng nhân viên phục vụ không chịu nghe lời nhất mực chỉ làm nhiệm vụ của mình, lời qua tiếng lại, trên bảo dưới không nghe những xung đột trong nội bộ xảy ra là điều khó tránh khỏi. Phần Back of the house nhân viên phụ phải làm việc quá sức, phần tạp vụ thong thả hơn nhưng cũng chỉ thừa ra 1 người, không thể bù đắp vào lượng công việc nhân viên phụ (thiếu 2 người so với tiêu chuẩn).
Mặt khác nhân viên bếp thảnh thơi hơn ( số lượng nhân viên dự kiến 2 tháng 7 và 8 thấp hơn 2 người, tháng 9 thấp hơn 2 người so với thực tế) nên có thể trưởng ca cũng sẽ yêu cầu đầu bếp cùng giúp đỡ với phụ bếp để ra món cho kịp, nhưng thực tế bản thân nhân viên bếp 1 ca gãy đã phục vụ 100 người tương đương số lượng khách hàng/ 1 tầng của nhà hàng, gấp đôi thậm chí gấp 3 bộ phận ca gãy khác ( gấp đôi số lượng phục vụ 1 ca của trưởng ca và 3 lần vị trí phục vụ). Chính vì lẽ đó họ yêu cầu làm ca thẳng, gánh nặng sẽ giảm đi một nửa, tức là giảm số lượng khách phải phục vụ trong ngày hôm đó, và yêu cầu tăng 30% để phù hợp với công sức lao động của họ bỏ ra, và tất nhiên nếu họ cảm thấy lương không xứng đáng của họ, việc nghỉ việc chỉ là việc diễn ra trong một sớm, một chiều. Con số dự báo số lượng nhân viên phù hợp trong trường hợp nhà quản lý chấp thuận yêu cầu nhân viên bếp và họ tiếp tục làm việc (nghĩa là họ được làm ca thẳng và tăng 30% lương).
+ Họ thường tới nhà hàng vào các ngày cuối tuần (thứ Bảy, Chủ Nhật) + Chi trả với mức trên 5 triệu đồng 1 người. - Khách hàng trông đợi gì từ nhà hàng: chất lượng đồ ăn và chất lượng dịch vụ trong nhà hàng phải tương xứng với mức độ chi trả của họ. Hàng hóa - Đồ ăn, đồ uống sạch sẽ, nguồn gốc xuất xứ rừ ràng, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm và thẩm mỹ.
- Công cụ dụng cụ để phục vụ khách: sạch sẽ, đầy đủ tiện nghi - Thực đơn: đa dạng, phù hợp với đối tượng khách hàng. + Thanh toán cho khách tại quầy + Cảm ơn quý khách đã đến dùng bữa và cúi chào khách khi ra về - Tốc độ: nhanh, không để khách chờ quá lâu. - Thu thập một số thông tin từ khách hàng, họ ngồi xuống và thảo luận về các vấn đề liên quan đến chất lượng dịch vụ của nhà hàng.
- Ngôn ngữ giao tiếp của nhân viên phục vụ: hoạt bát, linh hoạt và có thể nói tiếng Anh cơ bản. Xây dựng ít nhất 3 công cụ để kiểm tra đánh giá chất lượng dịch vụ trong nhà hàng Phương Nam. - Phiếu đánh giá về chất lượng về dịch vụ và sự hài lòng của khách hàng trên website của nhà hàng.
Điều này mang lại một cuộc trao đổi trò chuyện riêng tư hơn giữa khách hàng và nhà cung cấp dịch vụ.