Dầu ăn là một loại chất béo có nguồn gốc từ thực vật, được chiết xuất từ hạt, quả, hoặcthâncủacácloạicâytrồng.Dầuăn cómàuvàngnhạt,trongsuốt,khôngtantrong nước, tan trong các dung môi hữu
BHT 2 a.Nguồngốc,xuấtxứ 2 b.Côngthứccấutạo 2 c.Cơchếtácdụng 3 d.Tiêuchuẩnlượngchophépsửdụng
BHT(Butylatedhydroxytoluene)làmộtchất phụgiathựcphẩmđượcsửdụngrộngrãi trên thế giới.
Nó được phát hiện lần đầu tiên vào năm 1937 bởi các nhà khoa học của General Electric.
BHT là một chất hữu cơ tổng hợp, có cấu tạo gồm một vòng benzen được gắn với hai nhóm hydroxy (-OH) và hai nhóm butylyl (-C4H9) Công thức phân tử của BHT làC 15 H24O2.
TêntheoIUPAC:Butylhydroxytoluen Tên thông thường: BHT
Hình3:CấutạocủaphụgiaBHT Hóa chất BHT có dạng tinh thể, chất rắn màu trắng
KhốilượngphântửcủaBHT:220,35g/mol Nhiệt độ sôi: 265 ° C
Nhiệtđộnóngchảy:70-73°C Độtan:HầunhưButylatedhydroxytoluenekhôngtantrongnước(1,1mg/Lở20°C), BHT dễ tan trong chất béo c Cơchếtácdụng
BHT hoạt động như một chất chống oxy hóa, giúp bảo vệ thực phẩm khỏi bị oxy hóa bởi không khí và ánh sáng BHT làm chậm quá trình oxy hóa bằng cách phản ứng với các gốc tự do, ngăn chặn chúng phản ứng với các phân tử chất béo trong thực phẩm. d Tiêuchuẩnlượngchophépsửdụng
TheoThôngtư24/2019/TT-BYTcủaBộYtế(trang113-116),BHTđượcphépsửdụng trong nhóm thực phẩm Dầu và chất béo thực vật là 200 mg/kg
Sửdụngđúngliềulượng:BHTchỉđượcsửdụngvớihàmlượngtốiđalà0,02%.Nếu sử dụng quá liều lượng, BHT có thể gây ra các tác dụng phụ như kích ứng da, tiêu chảy, buồn nôn, nôn mửa,
Không sử dụng cho trẻ em dưới 3 tuổi: BHT có thể gây hại cho trẻ em dưới 3 tuổi. Dođó, phụ gianày khôngđược sử dụng trong các sản phẩm dành cho trẻ em dưới3tuổi.
Khôngsử dụngchophụ nữ mangthaivà chocon bú: Chưa có nghiêncứuđầyđủ về tácdụngcủaBHTđốivớiphụnữmangthaivàchoconbú.Dođó,phụgianàykhông đượckhuyếncáosửdụngchođốitượngnày.
VitaminE 3 a.Nguồngốc,xuấtxứ 3 b.Côngthứccấutạo 3 c.Cơchếtácdụng 4 d.Tiêuchuẩnlượngchophépsửdụng
Vitamin E là một chất chống oxy hóa quan trọng, giúp bảo vệ tế bào khỏi bị hư hại do các gốc tự do.
Vitamin E là một chất dinh dưỡng tự nhiên có trong nhiều loại thực phẩm, bao gồm dầu thực vật, hạt, ngũ cốc nguyên hạt, và rau lá xanh đậm.
VitaminElàmộtnhómcáchợpchấthữucơcócấutrúctươngtựnhau,baogồm tocopherol và tocotrienol.
Vitamin E là một hợp chất hữu cơ có cấu tạo gồm một vòng benzen được gắn với một chuỗihydrocarboncó chứa một hoặc hai nhómhydroxy (-OH) Côngthức phân tử củavitamin
TênIUPAC:(2R)-2,5,7,8-Tetrametyl-2-[(4R,8R)-4,8,12-trimethyltridecyl]-3,4-dihydrochromen-6-ol
Cân vào erlen Đậy bình Để trong tối 10 phút
10ml hh chorofrom 10 ml KI bão hòa 15%
VitaminEhoạtđộngnhưmộtchấtchốngoxyhóa,giúpbảovệ tếbàokhỏibịhưhạido các gốc tự do. Các gốc tự do là các phân tử không ổn định có thể gây hại cho tế bào. VitaminElàmchậmquátrìnhoxyhóabằngcáchphảnứngvớicácgốctựdo,ngănchặn chúng phản ứng với các phân tử chất béo trong tế bào. d Tiêuchuẩnlượngchophépsửdụng
TheoThôngtư24/2019/TT-BYTcủaBộYtế (trang102-105),vitaminEđượcphépsử dụng trong nhóm thực phẩmD ầ u v à c h ấ t b é o t h ự c v ậ t l à 3 0 0 m g / k g
Vitamin E là một chất chống oxy hóa rất quan trọng đối với sức khỏe Nó giúp bảovệ tếbào khỏibịhư hạidocácgốctự do,cóthể dẫnđến nhiềubệnh lý, baogồmbệnhtim mạch, ung thư, và thoái hóa điểm vàng.
Bốtrí thínghiệm 5 Thínghiệm1:Xácđịnhchỉsốperoxyt
Tìm hiểu về vai trò của phụ gia chống oxi hóa dựa vào xác định chỉ số acid, chỉ số iod, peroxyt của mẫu có bổ sung phụ gia và mẫu không sử dụng phụ gia.
Chỉsốperoxyt:Trongphụgia,chỉsốperoxytlàmộtchỉsốquantrọngđểđánhgiáchất lượng của phụ gia, đặc biệt là các phụ gia có chứa chất béo Chỉ số peroxyt được định nghĩa là lượng mili đương lượng (meq) oxy hoạt tính có thể oxy hóa KI trên 1 kg phụ giadướicácđiềukiệnthaotáctheoquyđịnh.Chỉsốperoxytphảnánhmứcđộoxyhóa của phụ gia Phụ gia có chỉ số peroxyt cao thường có dấu hiệu hư hỏng, ôi thiu.
Yếu tố cố định: nồng độ dung dịch Na2S2O30.01N, tỷ lệ hỗn hợp chloroform – acidacetic, tỷ lệ KI bão hoà. Đến khi mất màu
Nhỏ bằng NaOH đến màu hồng nhạt chỉ thị PP cho vào mẫu dầu chuẩn với KOH đến khi màu hồng lắc nhẹ, đun cách thủy
Việc xác định chỉ số peroxyt trong thí nghiệm trên được thực hiện bằng phương pháp chuẩn độ iod Trong môi trường acid, các peroxit trong dầu có khả năng phản ứng vớiKIgiảiphóngiod.LượngiodđượcgiảiphóngđượcđịnhphânbằngdungdịchNa 2 S2O3vớichithịhồtinh bột.DựavàolượngNa2S2O3tiêutốn,tacóthểtínhđượcchỉsốperoxytcủa mẫu dầu Cụ thể, phương pháp chuẩn độ iod được thực hiện như sau:
Cho mẫu dầu vào bình erlen, thêm hỗn hợp chloroform - acid acetic, KI bão hòa và lắc đều.
Chỉ số acid:Chỉ số acid là một chỉ số quan trọng để đánh giá chất lượng của phụ gia, đặcbiệtlàcác phụ gia cóchứa chấtbéo Chỉ sốacid được địnhnghĩalàlượngmiligam kali hydroxit (KOH) cần thiết để trung hòa các acid béo tự do có trong 1 gram phụ gia.
Thí nghiệm sử dụng phương pháp chuẩn độ axit-bazơ để xác định chỉ số acid của dầu. Phương pháp này dựa trên nguyên tắc sau: Dưới tác dụng của các enzyme thủy phân, triglyceride trong dầu sẽ bị thủy phân thành acid béo tự do và glycerol.Acid béo tự do trongdầu sẽđượctrunghòabởi dung dịchKOH.ThểtíchdungdịchKOHtiêuthụ tỉlệ thuận với lượng acid béo tự do trong dầu.
Mẫu(ml) Lần1 Lần2 Lần3 Trungbìnhcộng
Vthực:sốmlNa2S2O30 0 1 Ndùngđểđịnhphânmẫuthực(mẫudầu) Vtr: số ml
Na2S2O30 0 1 N d ù n g đ ể đ ị n h p h â n m ẫ u t r ắ n g ( n ư ớ c c ấ t )m: khối lượng mẫu thí nghiệm (g)
Nhậnxétvàbiệnluận: 7 3.3 Bảngsốliệu 7 Thínghiệm2:Xácđịnhchỉsốacid
Kết quả thí nghiệm cho thấy, mẫu dầu có chứa vitamin E có khả năng chống oxyhóa thấphơnmẫudầucóchứaphụgiaBHT.Điềunàycóýnghĩaquantrọngtrongviệcbảo quản dầu thực vật, giúp dầu giữ được chất lượng tốt trong thời gian dài hơn.
Mẫu(ml) Lần1 Lần2 Lần3 Trungbìnhcộng
56,11: phân tử lượng của KOH (đvC)
Chỉ số acid của mẫu có bổ sung vitamin E cao nhất thể hiện mẫu này có độ tươi kém nhất, mẫu chất béo này đã bị oxy hoá nhiều nhất Mẫu bổ sung BHT có chỉ số acid lớn hơnmẫukhôngcóphụgianêntathấydầukhôngcóphụgiacókhảnăngchốngoxyhoá tốthơndầucóbổsungBHTvàdầukhôngcóbổsungphụgiachốngoxyhoáthìcókhả năng chống oxy hoá tốt hơn dầu có phụ gia.
Câu1:Trìnhbàyýnghĩacủachỉsốperoxyt,acid,iod,củadầuthựcvật.
Chỉsốperoxyt(PV) là mộtchỉsốoxy hóa sớmcủa dầu thực vật,đượcđịnhnghĩa là lượngmiliđươnglượng(meq)oxyhoạtđộngtrênmộtkilogamdầu.PVphảnánhlượng hydroperoxit (ROOH) được hình thành trong quá trình oxy hóa dầu PV tăng lên theo thời gian và nhiệt độ, và được sử dụng để đánh giá độ tươi mới và chất lượng của dầu thực vật.
Chỉsốacid(AV)làmộtchỉsốoxyhóatrung giancủadầuthựcvật,đượcđịnhnghĩa làlượngmiligamacidbéotựdo(FFA)trênmộtgramdầu.AVphảnánhlượngacidbéo bị tách ra khỏi triacylglycerol trong quá trình oxy hóa.AV tăng lên theo thời gian và nhiệt độ, và được sử dụng để đánh giá độ hư hỏng của dầu thực vật.
Chỉsốiod(IV)làmộtchỉsốoxyhóacuốicùngcủadầuthựcvật,đượcđịnhnghĩalà lượngmiligamiodphảnứngvớimộtgramdầu.IVphảnánhsốlượngliênkếtđôitrong dầu IV tăng lên theo nhiệt độ, và được sử dụng để đánh giá khả năng hấp thụ oxy củadầu.
Quá trình oxy hóa chất béo là một phản ứng tự oxi hóa, trong đó các phân tử chất béo phảnứngvớioxytrongkhôngkhítạothànhcácsảnphẩmoxyhóacóhại.Quátrìnhoxy hóa chất béo có thể xảy ra theo hai giai đoạn:
Giaiđoạnkhởiđầu:Tronggiaiđoạnnày,cácphântửchấtbéobịoxyhóabởicácgốc tựdo.Gốctựdolàcácphântửcómộtelectronchưaghépđôi,rấtphảnứngvàcóthể tấn công các phân tử khác.
Giai đoạn chuỗi phản ứng:Trong giai đoạn này, các gốc tự do tiếp tục phản ứng với cácphântửchấtbéokhác,tạothànhmộtchuỗiphảnứng.Chuỗiphảnứngnàycóthể dẫn đến sự hình thành các sản phẩm oxy hóa có hại, chẳng hạn như hydroperoxit, aldehyd, ketone, và các hợp chất thơm.
Thành phần của chất béo: Chất béo có chứa nhiều axit béo không bão hòa sẽ dễ bị oxy hóa hơn chất béo có chứa nhiều axit béo bão hòa.
Cácchấtxúctác:mộtsốchấtcóthểđóngvaitròlàchấtxúctácchoquátrìnhoxy hóa chất béo, chẳng hạn như kim loại, axit, và các peroxide.
Quá trìnhoxyhóa của rau quả cũng là mộtphản ứngtự oxihóa, trongđócác chất dinh dưỡngtrongrauquảphảnứngvớioxytrongkhôngkhítạothànhcácsảnphẩmoxyhóa có hại Các sản phẩm oxy hóa này có thể làm giảm giá trị dinh dưỡng của rau quả, và cũng có thể gây ra các vấn đề sức khỏe Các chất dinh dưỡng trong rau quả dễ bị oxy hóa bao gồm:
Câu 4: Trình bày cơ chế chống oxy hóa của phụ gia chống oxy hóa có bản chất phenolic và bản chất acid?
Chất chống oxy hóa có bản chất phenolic và bản chất acid hoạt động theo cơ chế khử các gốc tự do, ngăn chặn quá trình oxy hóa.
Chất chống oxy hóa có bản chất phenolic có chứa nhóm hydroxyl (-OH) trong phân tử.Nhómhydroxylnàycóthểchoelectronchocácgốctựdo,làmtrunghòacácgốc tự do và ngăn chặn quá trình oxy hóa.
Chấtchốngoxyhóa có bản chất acidcó thể khử các gốc tự do bằng cách cho proton (H+) cho các gốc tự do Proton này có thể ức chế quá trình oxy hóa bằng cách làm cho các gốc tự do trở nên ít phản ứng hơn.
VitaminElàmộtchất chốngoxyhóamạnh,cóthể khửcácgốctựdo bằngcáchcho electron cho các gốc tự do Vitamin E có thể bảo vệ màng tế bào khỏi bị oxy hóa, giúp ngăn ngừa các bệnh tim mạch, ung thư, và các bệnh thoái hóa thần kinh.
VitaminEcóthểkhửcácgốctựdoperoxyl(ROO - ),làmtrunghòacácgốctựdonày và ngăn chặn quá trình oxy hóa.
VitaminEcũngcóthểkhửcácgốctựdoalkoxyl(RO - ),làmtrunghòacácgốctựdo này và ngăn chặn quá trình oxy hóa.
BHT là một chất chống oxy hóa tổng hợp, có thể khử các gốc tự do bằng cách cho proton (H+) cho các gốc tự do BHTcó thể bảo vệ thực phẩm khỏi bị oxy hóa, giúp kéo dài thời hạn sử dụng của thực phẩm.
+BHTcóthểkhửcác gốctựdoperoxyl(ROO - ),làmtrung hòacácgốctựdonày và ngăn chặn quá trình oxy hóa.
BHT cũng có thể khử các gốc tự do alkoxyl (RO - ), làm trung hòa các gốc tự do này và ngăn chặn quá trình oxy hóa.
Câu 6: Trình bày tác hại có thể xảy ra khi sử dụng những phụ gia Vitamin E vàBHT?
VitaminElàmộtchấtantoàn,nhưngcóthểgâyramộtsốtácdụngphụởliềucao,chẳng hạn như:
Ánh sáng: Ánh sáng có thể làm tăng quá trình oxy hóa, do đó cần bảo quản thựcp h ẩ m t r o n g b a o b ì k í n , t r á n h á n h s á n g
Môi trường oxy hóa: Chất chống oxy hóa hoạt động tốt trong môi trường oxy hóa, do đó cần bảo quản thực phẩm ở nơi thoáng khí, tránh môi trường thiếu oxy.
Câu 8: Nêu phương pháp định lượng BHA, BHT, TBHQ,ACID
BHA, BHT,TBHQ là các chất thường được định lượngbằng phương pháp kiềm hóa – đo quang phổ UV.
Phương pháp này dựa trên khả năng hấp thụ tia UV của các chất này ở bước sóng 232 nm. Acid citric thường được định lượng bằng phương pháp chuẩn độ bằng natri hydroxide. Phương pháp này dựa trên phản ứng trung hòa acid-base Acid ascorbic thường được định lượng bằng phương pháp chuẩn độ bằng iodure kali Phương pháp này dựa trên phản ứng oxi hóa-khử.
Câu9:NêugiátrịINS,ADI,MLcủaBHA,BHT,TBHQ,acidcitric,acidascorbic?
Phụgia INS ADI(mg/kgthể trọng/ ngày )
ML(mg/kgthể trong/ ngày )
Dầu thực vật Thành phần:
Nước là một hợp chất hóa học của oxy và hiđrô, có công thức hóa học là H2O.Với cáctínhchấtlíhóađặc biệt(vídụnhưtínhlưỡngcực,liênkếthiđrôvàtínhbấtthườngcủa khốilượngriêng)nước làmộtchất rấtquan trọngtrong nhiềungành khoahọcvà trong đời sống. Nước làmộtdungmôi tốtnhờ vào tínhlưỡng cực Các hợpchất phân cực hoặc cótính ion như axít, rượu và muối đều dễ tan trong nước Tính hòa tan của nước đóng vai trò rất quan trọng trong sinh học vì nhiều phản ứng hóa sinh chỉ xảy ra trong dung dịch nước.Nước tinh khiết không dẫn điện.
Về mặt hóa học, nước là một chất lưỡng tính, có thể phản ứng như một axit hay bazơ Ở ph=7 (trung tính) hàm lượng các ion hydroxyt (OH - ) cân bằng với hàm lượng của hydronium (H3O + ) Khi phản ứng với một axit mạnh hơn thí dụ như HCl, nước phản ứng như một chất kiềm.
KẾTQUẢ 16 Thínghiệm1:Hệdầu/nước(1:4)
Bảngsốliệu 16 3.2 Nhậnxétvàbànluận 16 Thínghiệm2:Hệnước/dầu(1:4)
Thí nghiệm 1: Quan sát khả năng tạo gel của phụ gia trong dungdịch đường có nồng độ 50% 30
Thí nghiệm 2: Quan sát khả năng tạo gel của phụ gia trong dungdịch
Thí nghiệm 3: Quan sát khả năng tạo gel của phụ gia trong dungdịchKCl0,2% 31
Thí nghiệm 1 :Quan sát khả năng tạo gel của phụ gia trong dungdịch đường có nồng độ 50% 31
Thí nghiệm 2: Quan sát khả năng tạo gel của phụ gia trong dungdịch
Thí nghiệm 3: Quan sát khả năng tạo gel của phụ gia trong dungdịchKCl0,2% 32
1 Nguyênliệu:bột mìsố13 36 a Đặcđiểm 36 b Tínhchất 36 c Thànhphầnhoáhọc 37 d Thànhphầndinhdưỡng 37
2.1 DungdịchVitaminC(acidascorbic)0,2% -38 a.Nguồngốc,xuấtxứ 38 b.Côngthứccấutạo 38 c.Cơchếtácdụng 38 d.Tiêuchuẩnbộytếchophéptrongthựcphẩm -39
2.2 DungdịchNa 2 CO 3 0,2% 39 a.Nguồngốc,xuấtxứ 39 b.Côngthứccấutạo 40 c.Cơchếtácdụng 40 d.Tiêuchuẩnbộytếchophéptrongthựcphẩm -40
2.3 DungdịchNa 2 S 2 O 3 0,2% 41 a.Nguồngốc,xuấtxứ 41 b.Côngthứccấutạo 41 c.Cơchếtácdụng: 41 d.Tiêuchuẩnbộytếchophéptrongthựcphẩm -42
2.4 DungdịchAcidcitric0,2% 42 aNguồngốc,xuấtxứ 42 bCôngthứccấutạo 42 cCơchếtácdụng 42 a Tiêuchuẩnbộytếchophéptrongthựcphẩm -43
2 Phụgia 48 aN g u ồ n gốc,xuấtxứ: 48 bC ô n g thứccấutạo: 48 cC ơ chếtácdụng: 49 dT i ê u chuẩnbộytế: 49
Dầu ăn là một loại chất béo có nguồn gốc từ thực vật, được chiết xuất từ hạt, quả, hoặcthâncủacácloạicâytrồng.Dầuăn cómàuvàngnhạt,trongsuốt,khôngtantrong nước, tan trong các dung môi hữu cơ như ether, benzen,
Dầuănlàmộtloạithựcphẩmthiếtyếu,cungcấpnănglượngvàcácchấtdinhdưỡng cầnthiếtchocơthể.Tuynhiên,cầnsửdụngdầuănmộtcáchhợplýđểtránhnhữngtác hại không mong muốn.
Thành phần hóa học chính của dầu ăn là các axit béo, chiếm khoảng 90% Các axit béotrongdầuănđượcphânloạithànhhainhómchínhlàaxitbéobãohòavàaxitbéo không bão hòa.
Axit béo bão hòa: Có số liên kết đôi bằng 0, là các axit béo không tốt cho sức khỏe, có thể làm tăng nguy cơ mắc các bệnh tim mạch Các axit béo bão hòa thường có điểm nóng chảy cao, nên thích hợp để chiên, xào
Axitbéokhôngbãohòađa:cóhaihoặcbaliênkếtđôi,làcácaxitbéotốtcho sứckhỏe,cóthểgiúpgiảmnguycơmắccácbệnhtimmạch,độtquỵ,vàtiểu đường.Cácaxitbéokhôngbãohòathườngcóđiểmnóngchảythấp,nênthích hợpđểtrộnsalad,ănsốngNgoàiaxitbéo,dầuăncònchứamộtsốthànhphần khác như vitamin E, vitamin K, carotenoid, d Thành phần dinh dưỡng:Dầu ăn là một nguồn cung cấp năng lượng quan trọng cho cơ thể 1g dầu ăn cung cấp khoảng 9 kcal Dầu ăn cũng là một nguồn cung cấp các axit béo thiết yếu cho cơ thể, bao gồm axit linoleic và axit linolenic. e Công thức phân tử:C ô n g t h ứ c p h â n t ử c ủ a d ầ u ă n l à C nH2nO2, trong đó n là sốnguyên dương.
BHT(Butylatedhydroxytoluene)làmộtchất phụgiathựcphẩmđượcsửdụngrộngrãi trên thế giới.
Nó được phát hiện lần đầu tiên vào năm 1937 bởi các nhà khoa học của General Electric.
BHT là một chất hữu cơ tổng hợp, có cấu tạo gồm một vòng benzen được gắn với hai nhóm hydroxy (-OH) và hai nhóm butylyl (-C4H9) Công thức phân tử của BHT làC 15 H24O2.
TêntheoIUPAC:Butylhydroxytoluen Tên thông thường: BHT
Hình3:CấutạocủaphụgiaBHT Hóa chất BHT có dạng tinh thể, chất rắn màu trắng
KhốilượngphântửcủaBHT:220,35g/mol Nhiệt độ sôi: 265 ° C
Nhiệtđộnóngchảy:70-73°C Độtan:HầunhưButylatedhydroxytoluenekhôngtantrongnước(1,1mg/Lở20°C), BHT dễ tan trong chất béo c Cơchếtácdụng
BHT hoạt động như một chất chống oxy hóa, giúp bảo vệ thực phẩm khỏi bị oxy hóa bởi không khí và ánh sáng BHT làm chậm quá trình oxy hóa bằng cách phản ứng với các gốc tự do, ngăn chặn chúng phản ứng với các phân tử chất béo trong thực phẩm. d Tiêuchuẩnlượngchophépsửdụng
TheoThôngtư24/2019/TT-BYTcủaBộYtế(trang113-116),BHTđượcphépsửdụng trong nhóm thực phẩm Dầu và chất béo thực vật là 200 mg/kg
Sửdụngđúngliềulượng:BHTchỉđượcsửdụngvớihàmlượngtốiđalà0,02%.Nếu sử dụng quá liều lượng, BHT có thể gây ra các tác dụng phụ như kích ứng da, tiêu chảy, buồn nôn, nôn mửa,
Không sử dụng cho trẻ em dưới 3 tuổi: BHT có thể gây hại cho trẻ em dưới 3 tuổi. Dođó, phụ gianày khôngđược sử dụng trong các sản phẩm dành cho trẻ em dưới3tuổi.
Khôngsử dụngchophụ nữ mangthaivà chocon bú: Chưa có nghiêncứuđầyđủ về tácdụngcủaBHTđốivớiphụnữmangthaivàchoconbú.Dođó,phụgianàykhông đượckhuyếncáosửdụngchođốitượngnày.
Vitamin E là một chất chống oxy hóa quan trọng, giúp bảo vệ tế bào khỏi bị hư hại do các gốc tự do.
Vitamin E là một chất dinh dưỡng tự nhiên có trong nhiều loại thực phẩm, bao gồm dầu thực vật, hạt, ngũ cốc nguyên hạt, và rau lá xanh đậm.
VitaminElàmộtnhómcáchợpchấthữucơcócấutrúctươngtựnhau,baogồm tocopherol và tocotrienol.
Vitamin E là một hợp chất hữu cơ có cấu tạo gồm một vòng benzen được gắn với một chuỗihydrocarboncó chứa một hoặc hai nhómhydroxy (-OH) Côngthức phân tử củavitamin
TênIUPAC:(2R)-2,5,7,8-Tetrametyl-2-[(4R,8R)-4,8,12-trimethyltridecyl]-3,4-dihydrochromen-6-ol
Cân vào erlen Đậy bình Để trong tối 10 phút
10ml hh chorofrom 10 ml KI bão hòa 15%
VitaminEhoạtđộngnhưmộtchấtchốngoxyhóa,giúpbảovệ tếbàokhỏibịhưhạido các gốc tự do. Các gốc tự do là các phân tử không ổn định có thể gây hại cho tế bào. VitaminElàmchậmquátrìnhoxyhóabằngcáchphảnứngvớicácgốctựdo,ngănchặn chúng phản ứng với các phân tử chất béo trong tế bào. d Tiêuchuẩnlượngchophépsửdụng
TheoThôngtư24/2019/TT-BYTcủaBộYtế (trang102-105),vitaminEđượcphépsử dụng trong nhóm thực phẩmD ầ u v à c h ấ t b é o t h ự c v ậ t l à 3 0 0 m g / k g
Vitamin E là một chất chống oxy hóa rất quan trọng đối với sức khỏe Nó giúp bảovệ tếbào khỏibịhư hạidocácgốctự do,cóthể dẫnđến nhiềubệnh lý, baogồmbệnhtim mạch, ung thư, và thoái hóa điểm vàng.
Tìm hiểu về vai trò của phụ gia chống oxi hóa dựa vào xác định chỉ số acid, chỉ số iod, peroxyt của mẫu có bổ sung phụ gia và mẫu không sử dụng phụ gia.
Chỉsốperoxyt:Trongphụgia,chỉsốperoxytlàmộtchỉsốquantrọngđểđánhgiáchất lượng của phụ gia, đặc biệt là các phụ gia có chứa chất béo Chỉ số peroxyt được định nghĩa là lượng mili đương lượng (meq) oxy hoạt tính có thể oxy hóa KI trên 1 kg phụ giadướicácđiềukiệnthaotáctheoquyđịnh.Chỉsốperoxytphảnánhmứcđộoxyhóa của phụ gia Phụ gia có chỉ số peroxyt cao thường có dấu hiệu hư hỏng, ôi thiu.
Yếu tố cố định: nồng độ dung dịch Na2S2O30.01N, tỷ lệ hỗn hợp chloroform – acidacetic, tỷ lệ KI bão hoà. Đến khi mất màu
Nhỏ bằng NaOH đến màu hồng nhạt chỉ thị PP cho vào mẫu dầu chuẩn với KOH đến khi màu hồng lắc nhẹ, đun cách thủy
Việc xác định chỉ số peroxyt trong thí nghiệm trên được thực hiện bằng phương pháp chuẩn độ iod Trong môi trường acid, các peroxit trong dầu có khả năng phản ứng vớiKIgiảiphóngiod.LượngiodđượcgiảiphóngđượcđịnhphânbằngdungdịchNa 2 S2O3vớichithịhồtinh bột.DựavàolượngNa2S2O3tiêutốn,tacóthểtínhđượcchỉsốperoxytcủa mẫu dầu Cụ thể, phương pháp chuẩn độ iod được thực hiện như sau:
Cho mẫu dầu vào bình erlen, thêm hỗn hợp chloroform - acid acetic, KI bão hòa và lắc đều.
Chỉ số acid:Chỉ số acid là một chỉ số quan trọng để đánh giá chất lượng của phụ gia, đặcbiệtlàcác phụ gia cóchứa chấtbéo Chỉ sốacid được địnhnghĩalàlượngmiligam kali hydroxit (KOH) cần thiết để trung hòa các acid béo tự do có trong 1 gram phụ gia.
Thí nghiệm sử dụng phương pháp chuẩn độ axit-bazơ để xác định chỉ số acid của dầu. Phương pháp này dựa trên nguyên tắc sau: Dưới tác dụng của các enzyme thủy phân, triglyceride trong dầu sẽ bị thủy phân thành acid béo tự do và glycerol.Acid béo tự do trongdầu sẽđượctrunghòabởi dung dịchKOH.ThểtíchdungdịchKOHtiêuthụ tỉlệ thuận với lượng acid béo tự do trong dầu.
Mẫu(ml) Lần1 Lần2 Lần3 Trungbìnhcộng
Vthực:sốmlNa2S2O30 0 1 Ndùngđểđịnhphânmẫuthực(mẫudầu) Vtr: số ml
Na2S2O30 0 1 N d ù n g đ ể đ ị n h p h â n m ẫ u t r ắ n g ( n ư ớ c c ấ t )m: khối lượng mẫu thí nghiệm (g)
Kết quả thí nghiệm cho thấy, mẫu dầu có chứa vitamin E có khả năng chống oxyhóa thấphơnmẫudầucóchứaphụgiaBHT.Điềunàycóýnghĩaquantrọngtrongviệcbảo quản dầu thực vật,giúp dầu giữ được chất lượng tốt trong thời gian dài hơn.
Bảngsốliệu 17 3.4 Nhậnxétvàbànluận: 17 IV TRĂLỜICÂUHỎI 18 BÀI3:PHỤGIALÀMĐÔNGĐẶC,LÀMDÀY
Mẫu(ml) Lần1 Lần2 Lần3 Trungbìnhcộng
56,11: phân tử lượng của KOH (đvC)
Chỉ số acid của mẫu có bổ sung vitamin E cao nhất thể hiện mẫu này có độ tươi kém nhất, mẫu chất béo này đã bị oxy hoá nhiều nhất Mẫu bổ sung BHT có chỉ số acid lớn hơnmẫukhôngcóphụgianêntathấydầukhôngcóphụgiacókhảnăngchốngoxyhoá tốthơndầucóbổsungBHTvàdầukhôngcóbổsungphụgiachốngoxyhoáthìcókhả năng chống oxy hoá tốt hơn dầu có phụ gia.
Câu1:Trìnhbàyýnghĩacủachỉsốperoxyt,acid,iod,củadầuthựcvật.
Chỉsốperoxyt(PV) là mộtchỉsốoxy hóa sớmcủa dầu thực vật,đượcđịnhnghĩa là lượngmiliđươnglượng(meq)oxyhoạtđộngtrênmộtkilogamdầu.PVphảnánhlượng hydroperoxit (ROOH) được hình thành trong quá trình oxy hóa dầu PV tăng lên theo thời gian và nhiệt độ, và được sử dụng để đánh giá độ tươi mới và chất lượng của dầu thực vật.
Chỉsốacid(AV)làmộtchỉsốoxyhóatrung giancủadầuthựcvật,đượcđịnhnghĩa làlượngmiligamacidbéotựdo(FFA)trênmộtgramdầu.AVphảnánhlượngacidbéo bị tách ra khỏi triacylglycerol trong quá trình oxy hóa.AV tăng lên theo thời gian và nhiệt độ, và được sử dụng để đánh giá độ hư hỏng của dầu thực vật.
Chỉsốiod(IV)làmộtchỉsốoxyhóacuốicùngcủadầuthựcvật,đượcđịnhnghĩalà lượngmiligamiodphảnứngvớimộtgramdầu.IVphảnánhsốlượngliênkếtđôitrong dầu IV tăng lên theo nhiệt độ, và được sử dụng để đánh giá khả năng hấp thụ oxy củadầu.
Quá trình oxy hóa chất béo là một phản ứng tự oxi hóa, trong đó các phân tử chất béo phảnứngvớioxytrongkhôngkhítạothànhcácsảnphẩmoxyhóacóhại.Quátrìnhoxy hóa chất béo có thể xảy ra theo hai giai đoạn:
Giaiđoạnkhởiđầu:Tronggiaiđoạnnày,cácphântửchấtbéobịoxyhóabởicácgốc tựdo.Gốctựdolàcácphântửcómộtelectronchưaghépđôi,rấtphảnứngvàcóthể tấn công các phân tử khác.
Giai đoạn chuỗi phản ứng:Trong giai đoạn này, các gốc tự do tiếp tục phản ứng với cácphântửchấtbéokhác,tạothànhmộtchuỗiphảnứng.Chuỗiphảnứngnàycóthể dẫn đến sự hình thành các sản phẩm oxy hóa có hại, chẳng hạn như hydroperoxit, aldehyd, ketone, và các hợp chất thơm.
Thành phần của chất béo: Chất béo có chứa nhiều axit béo không bão hòa sẽ dễ bị oxy hóa hơn chất béo có chứa nhiều axit béo bão hòa.
Cácchấtxúctác:mộtsốchấtcóthểđóngvaitròlàchấtxúctácchoquátrìnhoxy hóa chất béo, chẳng hạn như kim loại, axit, và các peroxide.
Quá trìnhoxyhóa của rau quả cũng là mộtphản ứngtự oxihóa, trongđócác chất dinh dưỡngtrongrauquảphảnứngvớioxytrongkhôngkhítạothànhcácsảnphẩmoxyhóa có hại Các sản phẩm oxy hóa này có thể làm giảm giá trị dinh dưỡng của rau quả, và cũng có thể gây ra các vấn đề sức khỏe Các chất dinh dưỡng trong rau quả dễ bị oxy hóa bao gồm:
Câu 4: Trình bày cơ chế chống oxy hóa của phụ gia chống oxy hóa có bản chất phenolic và bản chất acid?
Chất chống oxy hóa có bản chất phenolic và bản chất acid hoạt động theo cơ chế khử các gốc tự do, ngăn chặn quá trình oxy hóa.
Chất chống oxy hóa có bản chất phenolic có chứa nhóm hydroxyl (-OH) trong phân tử.Nhómhydroxylnàycóthểchoelectronchocácgốctựdo,làmtrunghòacácgốc tự do và ngăn chặn quá trình oxy hóa.
Chấtchốngoxyhóa có bản chất acidcó thể khử các gốc tự do bằng cách cho proton (H+) cho các gốc tự do Proton này có thể ức chế quá trình oxy hóa bằng cách làm cho các gốc tự do trở nên ít phản ứng hơn.
VitaminElàmộtchất chốngoxyhóamạnh,cóthể khửcácgốctựdo bằngcáchcho electron cho các gốc tự do Vitamin E có thể bảo vệ màng tế bào khỏi bị oxy hóa, giúp ngăn ngừa các bệnh tim mạch, ung thư, và các bệnh thoái hóa thần kinh.
VitaminEcóthểkhửcácgốctựdoperoxyl(ROO - ),làmtrunghòacácgốctựdonày và ngăn chặn quá trình oxy hóa.
VitaminEcũngcóthểkhửcácgốctựdoalkoxyl(RO - ),làmtrunghòacácgốctựdo này và ngăn chặn quá trình oxy hóa.
BHT là một chất chống oxy hóa tổng hợp, có thể khử các gốc tự do bằng cách cho proton (H+) cho các gốc tự do BHTcó thể bảo vệ thực phẩm khỏi bị oxy hóa, giúp kéo dài thời hạn sử dụng của thực phẩm.
+BHTcóthểkhửcác gốctựdoperoxyl(ROO - ),làmtrung hòacácgốctựdonày và ngăn chặn quá trình oxy hóa.
BHT cũng có thể khử các gốc tự do alkoxyl (RO - ), làm trung hòa các gốc tự do này và ngăn chặn quá trình oxy hóa.
Câu 6: Trình bày tác hại có thể xảy ra khi sử dụng những phụ gia Vitamin E vàBHT?
VitaminElàmộtchấtantoàn,nhưngcóthểgâyramộtsốtácdụngphụởliềucao,chẳng hạn như:
Ánh sáng: Ánh sáng có thể làm tăng quá trình oxy hóa, do đó cần bảo quản thựcp h ẩ m t r o n g b a o b ì k í n , t r á n h á n h s á n g
Môi trường oxy hóa: Chất chống oxy hóa hoạt động tốt trong môi trường oxy hóa, do đó cần bảo quản thực phẩm ở nơi thoáng khí, tránh môi trường thiếu oxy.
Câu 8: Nêu phương pháp định lượng BHA, BHT, TBHQ,ACID
BHA, BHT,TBHQ là các chất thường được định lượngbằng phương pháp kiềm hóa – đo quang phổ UV.
Phương pháp này dựa trên khả năng hấp thụ tia UV của các chất này ở bước sóng 232 nm. Acid citric thường được định lượng bằng phương pháp chuẩn độ bằng natri hydroxide. Phương pháp này dựa trên phản ứng trung hòa acid-base Acid ascorbic thường được định lượng bằng phương pháp chuẩn độ bằng iodure kali Phương pháp này dựa trên phản ứng oxi hóa-khử.
Câu9:NêugiátrịINS,ADI,MLcủaBHA,BHT,TBHQ,acidcitric,acidascorbic?
Phụgia INS ADI(mg/kgthể trọng/ ngày )
ML(mg/kgthể trong/ ngày )
Dầu thực vật Thành phần:
Nước là một hợp chất hóa học của oxy và hiđrô, có công thức hóa học là H2O.Với cáctínhchấtlíhóađặc biệt(vídụnhưtínhlưỡngcực,liênkếthiđrôvàtínhbấtthườngcủa khốilượngriêng)nước làmộtchất rấtquan trọngtrong nhiềungành khoahọcvà trong đời sống. Nước làmộtdungmôi tốtnhờ vào tínhlưỡng cực Các hợpchất phân cực hoặc cótính ion như axít, rượu và muối đều dễ tan trong nước Tính hòa tan của nước đóng vai trò rất quan trọng trong sinh học vì nhiều phản ứng hóa sinh chỉ xảy ra trong dung dịch nước.Nước tinh khiết không dẫn điện.
Về mặt hóa học, nước là một chất lưỡng tính, có thể phản ứng như một axit hay bazơ Ở ph=7 (trung tính) hàm lượng các ion hydroxyt (OH - ) cân bằng với hàm lượng của hydronium (H3O + ) Khi phản ứng với một axit mạnh hơn thí dụ như HCl, nước phản ứng như một chất kiềm.
Lecithin là một chất được tìm thấy tự nhiên trong các mô của cơ thể Nó được tạo thànhtừcácaxitbéo.Lecithinhoạtđộngnhưmộtchấtnhũhóa,cónghĩalànólàm cho chất béo và dầu không trộn lẫn với các chất khác.
DungdịchVitaminC(acidascorbic)0,2%
Hiện nay,vitamin Ckhôngcòn lạ với mọi người.Từ trái câycho đến nướcuống,từ viên thuốc cho đến kẹo ngậm, đều có sự hiện diện của nó.
Hàm lượng vitamin C trong rau quả phân phối không đều, có nhiều ở lớp vỏ hơn ở ruột, ở lá nhiều hơn ở cuống và thân rau
Cóhàm l ư ợ n g cao t r o n g r a u x a n h, đ ặ c b iệ t l à b ô n g c ả i xa n h , t i ê u, k h o a i t â y , cả i b r u ss e l, r a u cả i , c à c h ua , x o o n g ca m , q u ý t , c h a n h, b ư ở i …
Trong thiên nhiên, vitamin C có trong hầu hết các loại rau quả tươi Thông thường, các loại rau quả trồng ở nơi đầy đủ ánh sáng có hàm lượng vitamin C cao hơn. b Côngthứccấutạo
TêntheoIUPAC:2-oxo-L-threo-hexono-1,4-lactone-2,3-enediol Tên thông thường: axit ascorbic, vitamin C
Côngthứcphântử:C6H8O6Công thức cấu tạo:
Tính chất: vitamin C ở dạng tinh thể màu trắng, rất dễ tan trong nước (300g/lít), dung dịch nước 5% có pH=3, dạng muối natri dễ tan trong nước hơn (900g/lít), tan trong ethanol khó tan trong rượu,thực tế không tan trongether và clorofom,không tan trong các dung môi hữu cơ, tồn tại được ở 100 o C trong môi trường trung tính và acid, bị oxi hoábởiOxitrongkhôngkhívàcàngbịoxihoánhanhkhicósựhiệndiệncủaFevàCu. c Cơchếtácdụng
- Acid ascorbic bị oxy hóa tạo thành acid dehydro ascorbic; đây là phản ứng oxy hóa khử thuận nghịch, qua đó vitamin C tác dụng như một đồng tác nhân (cofactor), tham gia vào nhiều phản ứng hóa sinh trong cơ thể, như: hydroxyl hóa, amid hóa.
+ Làm dễ dàng sự chuyển hóa prolin, lysin sang hydroxyprolin và hydroxylysin (trong tổng hợp collagen).
+Thamgiaxúctácoxyhóathuốcquamicrosom(cytochromP450) gan;giúpdopamin hydroxyl hóa thành nor-adrenalin.
+Ởmô,vitaminCgiúptổnghợpcollagen,proteoglycanvàcácthànhphầnhữucơkhác ở răng, xương, nội mô mao mạch.
+ Trong thiên nhiên, vitamin C có mặt cùng vitamin P (vitamin C2) Vitamin P lại có tính chống oxy hóa, nên bảo vệ được vitamin C; hơn nữa vitamin P còn hợp tác với vitaminCđểlàmbềnvữngthànhmạch,tăngtạocollagen,ứcchếhyaluronidasevàcùng vitaminC,vitaminE,β- carotenvàselen,thamgiathảicácgốctựdocóhạitrongcơthể.
- Acid ascorbic là một chất lưỡng tính, nó vừa mang tính khử vừa mang tính oxi hóa,thế nhưng tính khử của nó mạnh hơn nhiều thể hiện ở khả năng bắt giữ O 2 Acidascorbic bị oxy hóa cho acid dehydro ascorbic Phản ứng xảy ra như sau: d Tiêuchuẩnbộytếchophéptrongthựcphẩm
Mứcsửdụngtốiđacủaaxitascorbicvàmuốicủanó(NatriascorbatvàCalciascorbat) đốivớicácnhómsảnphẩmphầnlớnđượcxácđịnhtheoThựchànhsảnxuấttốt(GMP), dựa trên các nguyên tắc sau:
Lượnggiavịđượcsửdụngtrongquátrìnhsảnxuấtphảibảođảmkhônglàmthay đổi bản chất của thực phẩm hay công nghệ sản xuất thực phẩm.
Phụ gia thực phẩm đảm chất lượng, an toàn dùng cho thực phẩm và được chếb i ế n , v ậ n c h u y ể n n h ư đ ố i v ớ i n g u y ê n l i ệ u t h ự c p h ẩ m
Quy định chi tiết được trình bày tại phụ lục 2A (Trang 95-99) và 2B, Thông tư 24-2019/TT-BYT.HàmlượngvitaminCtốiđađượcsửdụngtrongnhómthựcphẩmBộtlà300mg/kg
DungdịchNa 2 CO 3 0,2% 39 a Nguồngốc,xuấtxứ 39 b Côngthứccấutạo 40 c Cơchếtácdụng 40 d Tiêuchuẩnbộytếchophéptrongthựcphẩm
Khái niệm: là một muối cacbonat, chất rắn màu trắng có dạng tinh thể và trông giốngnhư bột, hơi mặn và có tính kiềm có công thức hoá học là Na2CO3 Natri cacbonat làmộtmuốibềntrongtựnhiên,thườngcótrongnướckhoáng,nướcbiểnvàmuốimỏtrong lòngđất.Mộtsốrấtíttồntạiởdạngtinhthểcólẫncanxicacbonat.Quátrìnhhìnhthành trong tự nhiên chủ yếu do sự thay đổi địa hình Trái Đất làm một số hồ gẩn biển hoặc vịnh bị khép kín,dầndầnlượngmuốitíchtụlạivàbị chôn vùitrong lòngđấttạothành mỏ muối Lượng muối còn lại trong tự nhiên (nước biển) được hình thành do hoà tankhí CO2t r o n g k h ô n g k h í b Côngthứccấutạo
Tênthôngthường:NatricarbonatCông thức phân tử: Na2CO3C ô n g t h ứ c c ấ u t ạ o :
Khốilượngriêng:2.54g/cm 3 ,thểrắn Điểm sôi:
Na2CO3khan là chất bột màu trắng, hút ẩm và nóng chảy ở 851 °C, nóng chảy khôngphân hủy tới 853 °C, còn cao hơn nhiệt độ này thì bắt đầu phân hủy Chất dễ tan trong nước, khi tan trong nước phát ra nhiều nhiệt do tạo thành hiđrat.
Khi tan trong nước, Na2CO3b ị thủy phânmạnh tạo môi trường base, làm đổimàucácchấtchỉthị:dungdịchphenolphtaleinkhôngmàuthànhmàuhồng,quỳ tím hóa xanh:
+OH−⇒Dungdịch Na2CO3c ó t í n h b a s eyếu. d Tiêuchuẩnbộytếchophéptrongthựcphẩm
Quy định chi tiết được trình bày tại phụ lục 2A(Trang 225-226) và 2B, Thông tư24-2019/TT-BYT Hàm lượng Na 2 CO3t ố i đ a đ ư ợ c s ử d ụ n g t r o n g n h ó m t h ự c p h ẩ m B ộ t l àGMP(mg/kg)
DungdịchNa 2 S 2 O 3 0,2% 41 a Nguồngốc,xuấtxứ 41 b Côngthứccấutạo 41 c Cơchếtácdụng: 41 d Tiêuchuẩnbộytếchophéptrongthựcphẩm
N a 2S2O3.5H2O,mộtchấttinhthể đơntả nởhoacòngọilà natrihyposunfithay“hypo”.Anion thiosunfat có dạng tứ diện và xuất phát từ việc thế một trong những nguyên tử oxibằngmộtnguyêntử lưuhuỳnhtronganionsunfat Độ dàiliên kếtS-Scho biếtmột liên kết đơn, có nghĩa là nguyên tử lưu huỳnh mạng diện tích âm đáng kể và tương tác S-O có tính chất của một liên kết đôi Proton hoá ion thiosunfat lần thứ nhất xảy ra ở lưu huỳnh.
HóachấtNa2S2O3cóthểđượcđiềuchếbằngcáchnungnónglưuhuỳnhbằngdungdịch natri hydroxit dạng lỏng: 6NaOH + 4S → Na2S2O3+ 2 N a 2S + 3H2O.
Theophươngphápcôngnghiệp,natrithiosunfatđượcsảnxuấtchủyếutừsảnphẩmthải của quá trình sản xuất natri sunfua hay thuốc nhuộm lưu huỳnh. b Côngthứccấutạo
TêntheoIUPAC:Sodiumthiosulfate Tên thông thường: Natri thiosulfatCông thức phân tử:
Khối lượng mol của Na2S2O3là 158.11 g/mol.
KhốilượngriêngcủaNa2S2O3là1.667g/cm3.Nhiệt độ nóng chảy: 48,3 o C
Tácđộngchủyếulênthànhphầncysteintrongcấutrúcproteintạothànhcystintăngcấu trúc khung mạng gluten thông qua các cầu nối disunfua giữa các phân tử protein.
Natrithiosunfatcònbịphânhủykhinungnóngđểchora2sảnphẩm đólànatrisulfatvà natri polysulfide:
Natrithiosunfattácdụngvớiaxitloãngđểtạothànhlưuhuỳnhvàsulfurdioxideđược gọi là “phản ứng đồng hồ”:
Na2S2O3+2HCl→2NaCl+S+SO2+H2O Natrithiosunfatphảnứngcânbằnghóahọc(vớisốlượngcực)vớidungdịchnướciốtI2+
Quy định chi tiết được trình bày tại phụ lục 2A (Trang 78-81) và 2B, Thông tư 24- 2019/TT-BYT Hàm lượngNatrithiosulfat tối đađược sửdụngtrong nhóm thựcphẩm Bột là
DungdịchAcidcitric0,2% 42 aNguồngốc,xuấtxứ 42 bCôngthứccấutạo 42 cCơchếtácdụng 42 a Tiêuchuẩnbộytếchophéptrongthựcphẩm
Acid citric là một acid hữu cơ yếu Nó là một chất bảo quản tự nhiên và cũng được sử dụngđểbổsungvịchuachothựcphẩmhaycácloạinướcngọt.Nócũngđượccoilàtác nhânlàmsạchtốtvềmặtmôitrườngvàđóngvaitròcủachấtchốngoxyhóa.Acidcitric tồn tại trong một loạt các loại rau quả, chủ yếu là các loại quả của chi Citrus Các loài chanh có hàm lượng cao acid citric; có thể tới 8% khối lượng khô trong quả của chúng (1,38-1,44 gam trên mỗi aoxơ nước quả) Hàm lượng của acid citric trong quả cam, chanh nằm trong khoảng từ 0,005 mol/L đối với các loài cam và bưởi chùm tới 0,030 mol/
Ltrongcácloàichanh.Cácgiátrịnàycũngphụthuộcvàocácđiềukiệnmôitrường gieo trồng. b Côngthứccấutạo
Có mã quốc tế là INS 330
Tênthôngthường:AcidcitricCông thức phân tử: C6H8O7Công thức cấu tạo:
Khốilượngphântử:192.13g/mol Nhiệt độ nóng chảy: 153 độ C Nhiệt độ sôi: 175 o C
Tínhchất:Ở nhiệtđộ phòng,acidcitriclàchấtbộtkếttinhmàutrắng.Nócóthểtồntại dưới dạng khan (không chứa nước) hay dưới dạng ngậm một phân tử nước (monohydrat).Dạngkhankếttinhtừnướcnóng,trongkhidạngmonohydrathìnhthành khi acid citric kết tinh từ nước lạnh Dạng monohydrat có thể chuyển hóa thành dạng khan khi nung nóng tới trên 74°C.Acid citric cũng hòa tan trong etanol khan tuyệt đối (76 phần acid citric trên mỗi 100 phần etanol) ở 15°C Về cấu trúc hóa học, acid citric cócáctínhchấtcủacácacidcarboxylickhác.Khibịnungnóngtrên175°C, nóbịphân hủy để giải phóng dioxid carbon và nước. c Cơchếtácdụng
Acid citric dùng trong thực phẩm phải ở dạng kết tinh khan hoặc ngậm một phân tử nước, không màu, không mùi Loại khan phải chứa không ít hơn 99, 5% acid citric, 1g acidcitrictantrong0,5mlnướchoặctrong2mlethanol.Trongvaitròcủamộtphụgiathựcphẩm,acidcitric đượcsửdụngnhưlàchấttạohươngvịvàchấtbảoquảntrongthựcphẩmvàđồu ố n g ,đ ặ c b i ệ t l à c á c l o ạ i đ ồ u ố n g n h ẹ N ó đ ư ợ c k ý h i ệ u b ằ n g m ộ t sốElàE330.Cácmuốicitratcủacáckimloạikhácnha uđượcsửdụngđểchuyểngiaocác
Cân 25g Ủ 20 phút Phối trộn 15 ml phụ gia
Kết quả Xácđịnhhàmlượng,chấtlượnggluten khoáng chất này ở dạng có thể sử dụng được về mặt sinh học trong nhiềuchất bổ sungdinh dưỡng Các tính chấtđệmcủa các citrat được sử dụng để kiểm soátpHtrong các chấttẩyrửadùngtronggiađìnhvàtrongdượcphẩm.TạiHoaKỳ,độtinhkhiếtcủaacid citricc ầ n t h i ế t đ ể l à m p h ụ g i a t h ự c p h ẩ m đ ư ợ c đ ị n h n g h ĩ a b ở i FoodC h e m i c a l Cod exLưutrữ2012-02-01tạiWaybackMachine(FCC),đượccôngbốtrongDượcđiểnHoa Kỳ(USP) d.Tiêuchuẩnbộytếchophéptrongthựcphẩm
Quy định chi tiết được trình bày tại phụ lục 2A(Trang 121-123) và 2B, Thông tư 24- 2019/TT-BYT Hàm lượngAcid citric tối đa được sử dụng trong nhóm thực phẩm Bột là GMP mg/kg
+Quansátchấtlượngglutenướtcủa mẫusử dụngphụ giasovớimẫuđốichứng Yếu tố thí nghiệm: chất phụ gia cải thiện cấu trúc
M 0 M 1 M 2 M 3 M 4 Độcăng đứt Tốt Thấp Thấp Tốt Thấp Độđànhồi kém tốt trungbình tốt kém
Màusắc trắngđục trắngngà trắngđục trắng trắngnhạt
Cấutrúc chắc,dẻo, mịn chắc,dẻo, mịn dai,dẻo,dễke o dainhất, dẻonhất dai,dẻo, kéo sợi
Từkếtquảtrêntathấyglutencóchấtlượngthayđổikhithêmcácloạiphụgiavàotrong bột mì Cụ thể là bột mì ban đầu chỉ có chất lượng trung bình nhưng sau khi cho thêm phụgiavàothìchấtlượngbộtmìđãcảithiện(cóchấtlượngtốt).Từđócóthểthấyviệc thêm vào một lượng nhỏ phụ gia cùng làm cải thiện chất lượng bột mì.
KhidùngNa2CO3h a y N a 2S2O3t h ìcấutrúcglutenđượccảithiệncòn khidùng vitaminC, acid citric thìcấutrúc gluten lại xấu đi(kích thước khối bộtnhào nhỏ lại).Điềunàycho ta thấy Na 2 CO3h a y
N a 2S2O3l à n h ữ n g p h ụ g i a c ả i t h i ệ n c ấ u t r ú c b ộ t m ì c ò n a c i dcitric,vitamin C là phụ gialàmgiảmcấu trúc bộtmì.Vìvậy,ta có thể kếtluậntuỳ vào trườnghợpứngdụngbộtmìmàtalựachọnloạiphụgiaphùhợpđểtăngchấtlượngsản phẩm thực phẩm.Trong quá trình thực hiện thí nghiệm có xảy ra sai số ở giai đoạn cân lấy mẫu nên dẫn đến kết quả khác với cơ sở lý thuyết trong “Giáo trình phụ gia thực phẩm”củaTiếnSĩĐàmSaoMaichủbiêncụ thểlàvitaminClàchấtlàmtăngcấutrúc gluten nhưng kết quả thực nghiệm thì ngược lại.
Nhìn vào bảng kết quả, ta thấy tuy là gluten bổ sung acid citric có độ dãn ngắn có độđàn hồi thấp Còn về gluten bổ sung Na2CO3t h ì c ó đ ộ d ã n r ấ t t ố t v à đ ộ đ à n h ồ i r ấ t t ố t Điềuđóchothấy,khitrộnglutenvớinướcvàphụgiakhácthìđộđànhồikhôngtốtbằngkhi trộn với
Phụ gia (các chất có tác dụng oxi hoá) được bổ sung vào bột mì, sau đó nhào trộn bột cùng với lượng nước thích hợp, phụ gia sẽ là tác nhân hấp thụ protit và tinh bột, do đó làm tăng khả năng hút nước của gluten, đồng thời làm chặt gluten Đối với bánh mì sẽ làm thể tích và độ xốp của bánh tăng lên, ruột bánh đàn hồi và trắng hơn.
Chẳng hạn, phụ gia bánh mì là một hỗn hợp chứa rất nhiều chất hoạt tính (enzyme, emulsifiers,oxihoá.)nhằmphảnứngtạonốivớimạngproteincủabộtđểtạonênmột khung protein vững chắc có thể chứa khí của quá trình lên men Hàm lượng sử dụng chất phụ gia sẽ tùy theo chất lượng bột.
Các hợp chất protein đóng vai trò quan trọng trong việc hình thành mạng lưới khung gluten,glutenlàdohailoạiproteinlàgliadinvàgluteninởtrạngtháuhútnước.Cácloại bột mì có hàm lượng protein càng cao thì khả năng hút nước càng mạnh Protein trong bộtmìđượcnhàotrộnvớinướctạothànhmộtkhốidính.Lúcnàyprotitbộtnhàotrương lên và tăng thể tích nhiều lần Sự trương của hợp chất protit tạo thành bộ khung có cấu tạo xốp, do đó bột nhào có tính đàn hồi và dẻo, có tác dụng giữ khí làm khối bột nhào nở gọi là gluten.
Yêucầu:Loạibộtmìthườngdùnglàloạibộtmìhạngcao(bộtthườngđượcsảnxuất từ lúa mì có độ trắng trong là 95%, thường là loại lúa mì cứng, đồng thời có chất lượng tốt) Chọn bột mì có hàm lượng protein khoảng 10,5-11%.
Chất lượng bột mì được đánh giá theo tiêu chuẩn của nhà nước Các chỉ số trong tiêu chuẩn chất lượng bột mì được đặc trưng bằng tình trạng vệ sinh và hạng của bột,cácchỉsốvềtínhchấtnướngbánhkhôngđượctiêuchuẩnhoátrừhàmlượng glutenướttrongbộtmì.Cácchỉsốchấtlượngấybaogồmvị,mùi,độnhiễmtrùng, hàm lượng các tạp chất sắt và độ ẩm.
Bột không có mùi lạ, vị lạ, không bị nhiễm trùng Hàm lượng chất sắt không quá 3mg/1kg bột Độ ẩm của bột phải nhỏ hơn 13-15%
Các hạng bột khác nhau về độ tro, độ trắng, độ mịn, độ acid và hàm lượng gluten ướt (độ trắng và độ acid không phụ thuộc vào chỉ số tiêu chuẩn chât lượng bột)
Độ tro: Hạng của bột được xác định bằng hàm lượng cám (vỏ quả, vỏ hạt) Xác địnhtrựctiếphàmlượngcámcókhókhăn,dođóhạngcủabộtđượcthểhiệngián tiếpquađộtro,xácđịnhđộtrotươngdốiđơngiảnhơn.Độtrocủanộinhũlúamì vào khoảng từ 0.4-0.45%, độ tro của cám khoảng 7-8,5% Do đó bột mì có hạng caochứaíttrohơnbộtmìcóhạngthấp.Nhiềunướctrênthếgiớiđãlấyđộtrolàm chỉ số cơ bản để xác định hạng của bột mì.