MỤC LỤC
Phương pháp này dựa trên nguyên tắc sau: Dưới tác dụng của các enzyme thủy phân, triglyceride trong dầu sẽ bị thủy phân thành acid béo tự do và glycerol.Acid béo tự do trongdầu sẽđượctrunghòabởi dung dịchKOH.ThểtíchdungdịchKOHtiêuthụ tỉlệ thuận với lượng acid béo tự do trong dầu. Chỉsốacid(AV)làmộtchỉsốoxyhóatrung giancủadầuthựcvật,đượcđịnhnghĩa làlượngmiligamacidbéotựdo(FFA)trênmộtgramdầu.AVphảnánhlượngacidbéo bị tách ra khỏi triacylglycerol trong quá trình oxy hóa.AV tăng lên theo thời gian và nhiệt độ, và được sử dụng để đánh giá độ hư hỏng của dầu thực vật.
Độctính:Lecithinekhôngđộctính.Trongngànhcôngnghiệpthựcphẩmcósửdụng nhiều như trong bánh kẹo nó làm giảm độ nhớt, thay thế các nguyên liệu đắt hơn, kiểm soát đường kết tinh và tính nóng chảy của sô cô la, giúp đồng nhất trong việc phatrộncácthànhphần,cảithiệndòngđờichomộtsốsảnphẩm.Trongbơthựcvật, đặc biệt là bơ có chứa hàm lượng chất béo cao (> 75%), lecithin được thêm vào là "chống bắn tung tóe" khi chiên. Chấthoạtđộngbềmặt làmgiảmsứccăngbềmặtcủanước.Cácphântử Laurylsulfate hấp phụ lên bề mặt pha lỏng tạo thành một chất hấp phụ hydrat hóa rất mạnh và hình thànhmộtápsuất,tạochocáchạtdầuđộbềnvữngrấtlớn,cảntrởsựkếtdínhchúnglại với nhau.
Đồng thời, nó là một chất tẩy rửa và chất hoạt động bề mặt đượctìmthấytrongnhiềusảnphẩmchămsóccánhân(xàphòng,dầugộiđầu,kemđánh răng …). Các nhóm tổng hợp này mang điện âm, chúng chỉ liên kết yếu với các ion (của sắt, magiê, canxi) trong nước và nhờ đó khả năng của nó vẫn rấttốt. Quan sát sự đồng nhất trong cấu trúc mẫu và thời gian tách pha, đo chiều cao lớp lắng của mẫu có bổ sung phụ gia và mẫu đối chứng.
Lưu ý: Lecithin tan trong dầu nên đánh tan Lecithin trong dầu trước còn Lauryl sulfat tan trong nước thì nên đánh tan Lauryl sulfat trong nước trước. Lưu ý: Lecithin tan trong dầu nên đánh tan Lecithin trong dầu trước còn Lauryl sulfat tan trong nước thì nên đánh tan Lauryl sulfat trong nước trước.
Các bước hình thành hệ nhũ tương thực phẩm: có sự hình thành các giọt cầu có kích thướckhá nhỏ của chấtbị phân tántrongmột phầnkhálớnvề thể tíchcủa pha liêntục, hiệntượngnàyxảyradocácgốcưabéosẽcocụmvàobêntrongđểlộcácgócưanước bên ngoài (hay ngược lại) làm 2 pha không hòa tan trong nhau và có sự tách pha hình thành nên hệ nhũ tương. Việc hình thành hệ nhũ tương đi đôi với việc tạo nên một bề mặtliênphaquantrọnggiữa2chấtlỏngkhôngtrộnlẫnvàonhauđược.Bềmặtchiapha này sẽ tăng theo luật số mũ khi đường kính của các giọt giảm. Khi tạo nhũ, sự khuếch tán pha lỏng này trong pha lỏngkialàmtăngbề mặttiếpxúc, nghĩalàlàmtăngnăng lượngtự docủa hệ thống.Vì vậy,khi có chất hoạt độngbề mặt, chúnglàm giảm sức căng bề mặt phân chiapha, tức là làm giảm năng lượng tự do bề mặt, do đó làm tốc độ kết dính của các hạt chậm lại nên hệ trở nên bền hơn về mặt nhiệt động.
Chất hoạt động bề mặt có khả năng tạo nhũ (bền nhũ) là do chúng có khả năng di chuyển đến và chất chứa trên bề mặt phân chia pha giữa hai chất lỏng mà trong trường hợp này là bề mặt các hạt micell. Nếu lực tương tác giữa cácphântửcủamộtchấtlỏngkhôngtanvàonướcnhỏhơnlựctươngtácgiữacácphân tử chấtlỏngđóvớicác phân tử nước thìkhichomộtlượngnhỏ chấtlỏngđóvào nước, chất lỏng sẽ lan ra trên bề mặt thành một màng đơn phân tử.
Các liên kếtđôicarbon-oxy(C=O)làtrungtâmphảnứng.Tấtcảcácsacaritcónhiềuvòngtrong cấu trúc của chúng là kết quả của hai hoặc nhiều monosacarit được nối với nhau bằngliên kết glycosid với sự mất đi một phân tử nước (H2O) trong mỗi liên kết. - Monosacaritở dạng chuỗi kín có thể hình thành liên kết glycosid với các monosacarit khác,tạoradisacarit(nhưsucrose)vàpolysacarit(nhưtinhbột).Enzymephảithủyphân hoặc phá vỡ các liên kết glycosid này trước khi các hợp chất đó đượcchuyển hóa. - Calci chloride được sử dụng phổ biến như làchất điện giảivà có vị cực mặn, được tìm thấy trong các loại đồ uống dành cho những người tập luyện thể thao và các dạng đồ uốngkhác,nhưSmartwatervànướcđóngchaicủaNestle.Nócũngcóthểđượcsửdụng như là phụ gia bảo quản để duy trì độ chắc trong rau quả đóng hộp hoặc ở hàm lượng cao hơn trong các loại rau dưa muối để tạo ra vị mặn trong khi không làm tăng hàm lượngnatricủa thực phẩm.
- Trong ủ bia (đặc biệt là ale và bia đắng), calci chloride đôi khi được sử dụng để điều chỉnh sự thiếu hụt chất khoáng trong nước ủ bia (calci là đặc biệt quan trọng cho chức năngcủaenzymtrongquátrìnhngâm,choquátrìnhđôngkếtlạicủaproteintronghầm ủ và trao đổi chất của men bia) và bổ sung độ cứng vĩnh cửu nhất định cho nước. Cấu trúc phân tử của gelatin gồm 18 acid amin khác nhau liên kết theo một trật tự xác định, tuần hoàn, tạo nên chuỗi polypeptide với khoảng 1000 acid amin, hình thành nên cấutrúcbậc1.Giốngnhưcollagen,gelatincũnglàmộthỗnhợpcácchuỗiđơnvàchuỗi.
+Liên kết hydro được hình thành giữa các phân tử pectin có thể ở dạng hydroxyl- hydroxyl,cacboxyl-cacboxyl,hoặchydroxyl-cacboxyl.Kiểuliênkếtnàykhôngbền,do đó, các gel sẽ mềm dẻo bởi tính linh động của các phân tử trong khối gel.Thì các liên kết giữa những phân tử pectin sẽ là liên kết ion qua các ion hóa trị hai đặc biệt là Ca. + Liên kết hydro được hình thành giữa các phân tử pectin có thể ở dạng: hydroxyl- hydroxyl,cacboxyl-cacboxyl,hoặchydroxyl-cacboxyl.Kiểuliênkếtnàykhôngbền,do đó, các gel sẽ mềm deo bởi tính linh động của các phân tử trong khối gel. - Tính chất: hòa tan trong nước nóng và nước lạnh, độ nhớt dung dịch cao khi nồng độ thấp, khụng cú sự thay đổi rừ ràng về độ nhớt khi nhiệt độ từ 0- 100°C (tớnh chất độc đáo),hòa tanvàổn địnhtrongmôitrườngacid,khả năng tươngtáctốtvớimuối,tương tácvớinhữngloạigumkhácnhưlocustbeangum,ổnđịnhhệnhũtươngvàhuyềnphủ, ổn định dung dịch tốt khi đông lạnh và rã đông.
Khi sử dụng quá ít hoặc quá nhiều phụ gia trong các thí nghiệm thì sẽ không thu được cấutrúcgelnhưmongmuốnnhưkhôngtạogel,khôngtanđều..Việcnhầmlẫnphụgia sẽ cho kết quả sai trong quá trình quan sát và ghi lại kết quả. -Tạo gel: cho 300ml nước đun sôi 80 C.vào cốc dung tích 400ml và khuấy nhanh bằng máykhuấy,ởthờiđiểmtốcđộđạtcựcđại,cho105gmẫuvà1.5gđậucarob.Khuấycho đến khi chuyển thành dung dịch sau đó chuyển sang khuấy 30p.
Người ta thường bổ sung các tác nhân oxi hóa như vitamin C, kali bromate, canxi peroxyt, canxi bromate, K và canxi iodate,…Các chất nhũ hóa làm mềm ruột bánh và làm mạnh bột nhào như sodium stearoryl-2-lactylate, ethoxylated mono,. Tính chất: vitamin C ở dạng tinh thể màu trắng, rất dễ tan trong nước (300g/lít), dung dịch nước 5% có pH=3, dạng muối natri dễ tan trong nước hơn (900g/lít), tan trong ethanol khó tan trong rượu,thực tế không tan trongether và clorofom,không tan trong các dung môi hữu cơ, tồn tại được ở 100oC trong môi trường trung tính và acid, bị oxi hoábởiOxitrongkhôngkhívàcàngbịoxihoánhanhkhicósựhiệndiệncủaFevàCu. - Acid ascorbic bị oxy hóa tạo thành acid dehydro ascorbic; đây là phản ứng oxy hóa khử thuận nghịch, qua đó vitamin C tác dụng như một đồng tác nhân (cofactor), tham gia vào nhiều phản ứng hóa sinh trong cơ thể, như: hydroxyl hóa, amid hóa.
Vitamin P lại có tính chống oxy hóa, nên bảo vệ được vitamin C; hơn nữa vitamin P còn hợp tác với vitaminCđểlàmbềnvữngthànhmạch,tăngtạocollagen,ứcchếhyaluronidasevàcùng vitaminC,vitaminE,β- carotenvàselen,thamgiathảicácgốctựdocóhạitrongcơthể. Tínhchất:Ở nhiệtđộ phòng,acidcitriclàchấtbộtkếttinhmàutrắng.Nócóthểtồntại dưới dạng khan (không chứa nước) hay dưới dạng ngậm một phân tử nước (monohydrat).Dạngkhankếttinhtừnướcnóng,trongkhidạngmonohydrathìnhthành khi acid citric kết tinh từ nước lạnh.
Cụ thể là bột mì ban đầu chỉ có chất lượng trung bình nhưng sau khi cho thêm phụgiavàothìchấtlượngbộtmìđãcảithiện(cóchấtlượngtốt).Từđócóthểthấyviệc thêm vào một lượng nhỏ phụ gia cùng làm cải thiện chất lượng bột mì. Độ trắng: các lớp vỏ quả hạt thường chứa nhiều sắc tố, nội nhũ chứa nhiều sắc tố hơn.Bộtcàngtrắngchứngtỏcàngchứalẫn ít vỏ,bản thân nội nhũ có chứasắc tố carotenoidnênbộtthườngcómàutrắngngà.Độtrắngcủabộtkhôngphảilúcnào. Các acidđó được tạothành doquá trìnhthuỷphânbằngmentrongthờigianbảoquản bột,bánthànhphẩmvàthànhphẩm.Độacidlàmộtlượngcácacidcócáctínhchất acid và được biểu diễn bằng độ Nayaman (0N).
Để tăng cường chất lượng bánh mì, người ta cho vào các loại phụ gia khác nhau như:mậtong,chấtthơm,chấtmàuthựcphẩm.Tuynhiên,chỉchophụgiatrongtrường hợp sản xuất bánh mì từ bột mì hạng cao. Tinh bột hồ hoá: thêm tinh bột hồ hoá vào bột nhào sẽ làm tăng hàm lượng đường trong bột, làm cho bánh có hương vị ngon hơn, màu sắc vỏ đẹp hơn nhờ các phản ứng đường khử trong quá trình nướng (phản ứng caramel và mailard) và giúp bánh lâu bị thoái hóa.
Do enzyme đã phá hủy hoàn toàn các liên kết keo trong dịch quả và phân giải pectin thành pectin hòa tan nên thuận tiện cho việc dịch quả đi ra khỏi tế bào.Khối lượng bã ít nhất là M2, tiếp đến là M1 và M0 có lượng bã cao nhất. Pectin có cấu trúc phân tử phức tạp, bao gồm các chuỗi dài của các đơn vị acid galacturonic liên kết với nhau bằng các liên kết β-1,4- glycosidic.Enzymepectinasecóthểthủyphâncácliênkếtnày,làmgiảmđộnhớt của pectin và phân tách nó thành các phân tử nhỏ hơn. Gây tổn hại đến các thành phần khác của sản phẩm: Khi sử dụng quá nhiều enzyme, các enzyme này có thể tấn công các thành phần khác của sản phẩm, chẳng hạn như protein, cellulose,.
Hiệu suất thu hồi dịch quả không đạt yêu cầu: Nếu sử dụng pectinase không phù hợp với loại trái cây hoặc sản phẩm, hiệu suất thu hồi dịch quả có thể không đạt yêu cầu. Gâytổnhạiđếncácthànhphầnkháccủasảnphẩm:Nếusửdụngpectinasekhông đúng cách, các enzyme này có thể tấn công các thành phần khác của sản phẩm, chẳng hạn như protein, cellulose,.