Đồ án chuyên ngành tìm hiểu quy trình sản xuất đồ hộp bò kho

DANH SÁCH BẢNG Bảng 2.1 Thành phần hóa học của thịt bòBảng 2.2 Thành phần các acid amin không thay thế trong protid thịt Bảng 2.3 Thành phần dinh dưỡng có trong 100g tỏiBảng 2.4 Thành ph

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT VĨNH LONGKHOA KHOA HỌC SINH HỌC ỨNG DỤNG

ĐỒ ÁN CHUYÊN NGÀNHTÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐỒ HỘP BÒ KHO

CHUYÊN NGÀNH: CHẾ BIẾN THỰC PHẨM

Sinh viên thực hiện: ĐẶNG NGỌC TUYẾT ANHMSSV: 19005002

Khóa: 44Giáo viên hướng dẫn: ThS Đinh Thị Kim Nhung

Vĩnh Long, tháng 4 năm 2023

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT VĨNH LONGKHOA KHOA HỌC SINH HỌC ỨNG DỤNG

ĐỒ ÁN CHUYÊN NGÀNHTÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐỒ HỘP BÒ KHO

CHUYÊN NGÀNH: CHẾ BIẾN THỰC PHẨM

Sinh viên thực hiện: ĐẶNG NGỌC TUYẾT ANHMSSV: 19005002

Khóa: 44Giáo viên hướng dẫn: ThS Đinh Thị Kim Nhung

NHẬN XÉT VÀ ĐÁNH GIÁ ĐIỂM CỦA GIÁO VIÊN

HƯỚNG DẪN

- Ý thức thực hiện:

- Nội dung thực hiện:

- Hình thức trình bày:

- Tổng hợp kết quả

Báocáotrướchộiđồng

☑Chấmthuyếtminh

VĩnhLong,ngày… tháng… năm2023

Giáo viên hướng dẫn

LỜI CẢM ƠNTrước hết em xin chân thành cảm ơn giáo viên hướng dẫn cô Đinh Thị KimNhung đã tận tình giúp đỡ, hướng dẫn em rất nhiều trong suốt quá trình tìm hiểunghiên cứu và hoàn thành bài báo cáo.

Xin gửi lời cảm ơn đến bạn bè, những người luôn bên em đã động viên và tạođiều kiện thuận lợi cho em, tận tình giúp đỡ chỉ bảo em những gì em còn thiếu sóttrong quá trình làm bài báo cáo

Cuối cùng em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới những người thân trong giađình đã dành cho em sự quan tâm dặc biệt và luôn động viên em

Vì thời gian có hạn, trình độ hiểu biết của bản thân cong nhiều hạn chế Chonên trong đồ án không tránh khỏi những thiếu sót, em rất mong nhận được sự đónggóp ý kiến của tất cả thầy cô cũng như các bạn bè để đồ án của em hoàn thiện hơn

Em xin chân thành cảm ơn!

VĩnhLong,ngày…tháng4năm2023

Sinh viên thực hiện

Đặng Ngọc Tuyết Anh

MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN i

MỤC LỤC ii

DANH SÁCH BẢNG iv

DANH SÁCH HÌNH v

CHƯƠNG 1: ĐẶT VẤN ĐỀ 1

1.1 Lý do chọn đề tài 1

1.2 Mục tiêu của đề tài 1

CHƯƠNG 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2

2.1 Tổng quan về nguyên liệu chính – thịt bò 2

2.1.1 Phân biệt các bộ phận của thịt bò 2

2.1.2 Giá trị dinh dưỡng của thịt bò 4

2.1.3 Những sản phẩm được chế biến từ thịt bò 7

2.2 Tổng quan về nguyên liệu phụ 8

2.2.1 Cà rốt 8

2.2.2 Hành tây 9

2.2.3 Tỏi 9

2.2.4 Gừng 10

2.2.5 Sả 10

2.2.6 Ớt 11

2.2.7 Tiêu 11

2.2.8 Gia vị - phụ gia 11

2.3 Vận chuyển – Tiếp nhận – Bảo quản nguyên liệu 13

2.4 Tổng quan về kỹ thuật thanh trùng 14

2.5 Tổng quan về các sản phẩm đóng hộp 16

ĐỒ HỘP BÒ KHO 18

3.1 Sơ đồ quy trình sản xuất sản phẩm 18

3.2 Thuyết minh quy trình 18

3.2.1 Rã đông và cắt nhỏ thịt bò 18

3.2.2 Ướp và xoa bóp 19

3.2.3 Phân loại nguyên liệu rau củ 19

3.2.4 Rửa nguyên liệu rau củ 19

3.2.5 Bóc vỏ nguyên liệu rau củ 20

3.2.6 Làm nhỏ nguyên liệu rau củ 20

3.2.7 Chần 20

3.2.8 Vô hộp 21

3.2.9 Rót sốt 21

3.2.10 Ghép mí 22

3.2.11 Thanh trùng – làm nguội 22

3.2.12 Bảo ôn 23

3.2.13 Dán nhãn và bao gói đồ hộp 23

3.3 Các nguyên nhân gây hư hỏng và cách khắc phục 23

3.3.1 Các nguyên nhân gây hư hỏng đồ hộp 23

3.3.2 Cách khắc phục 25

CHƯƠNG 4 TÌM HIỂU MỘT SỐ THIẾT BỊ SỬ DỤNG TRONG 26

QUY TRÌNH SẢN XUẤT SẢN PHẨM ĐỒ HỘP BÒ KHO 26

4.1 Máy cắt thịt 26

4.2 Thùng quay 27

4.3 Máy cắt rau củ 28

4.4 Thiết bị chiết rót và ghép mí 29

4.5 Thiết bị thanh trùng dạng nằm ngang 30

CHƯƠNG 5: CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 31

CHƯƠNG 6: KẾT LUẬN 34

TÀI LIỆU THAM KHẢO vi

DANH SÁCH BẢNGBảng 2.1 Thành phần hóa học của thịt bò

Bảng 2.2 Thành phần các acid amin không thay thế trong protid thịtBảng 2.3 Thành phần dinh dưỡng có trong 100g tỏi

Bảng 2.4 Thành phần hóa học của tiêu

Bảng 3.1 Lượng gia vị ướp như bảng sau (tính cho 100g thịt)Bảng 3.2 Xử lý nguyên liệu

Bảng 3.3 Thành phần nước sốt

Bảng 5.1 Yêu cầu cảm quan của thịt hộp

Bảng 5.2 Các chỉ tiêu hóa lý của thịt hộp

Bảng 5.3 Dư lượng kim loại nặng của thịt hộp

Bảng 5.4 Các chỉ tiêu vi sinh vật của thịt hộp

Bảng 5.5 Dư lượng thuốc thú y của thịt hộp

Bảng 5.6 Dư lượng hoocmon của thịt hộp

DANH SÁCH HÌNHHình 2.1: Các bộ phận của thịt bò

CHƯƠNG 1: ĐẶT VẤN ĐỀ1.1 Lý do chọn đề tài

Trong thời đại kinh tế hiện nay, con người hầu như dành hết thời gian của mìnhcho công việc, nghiên cứu hay học tập Họ luôn tìm cách để thích ứng với cuộc sốnghiện đại, mọi nhu cầu với họ phải được cân nhắc, xem xét một cách tỉ mỉ Đối với việclựa chọn thực phẩm cũng vậy, không thể dành được nhiều thời gian nấu nướng, chuẩn

bị các món ăn phức tạp nên họ cần có những loại thực phẩm được chế biến sẵn hay đãqua sơ chế Nắm được tâm lý đó, các nhà sản xuất chế biến thực phẩm không ngừngcải tiến để luôn có thể đáp ứng được nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng Hàngloạt các sản phẩm đồ hộp đã ra đời từ những nguồn nguyên liệu khác nhau Mỗi sảnphẩm đều mang tính đặc trưng riêng về hương vị lẫn hình thức nhưng muốn tồn tại vsđứng vững được trên thị trường đòi hỏi phải đảm bảo được những tiêu chí mà sảnphẩm đưa ra

1.2 Mục tiêu của đề tài

Bò kho đóng hộp là một sản phẩm có thể dùng trực tiếp không cần phải chế biếnnửa, có thể dùng kèm với bánh mì hoặc cơm Đó là một món ăn tiện dụng, nhanhchóng và đầy đủ dinh dưỡng Tuy nhiên đây là một sản phẩm gần như hoàn toàn mớitrong lĩnh vực đồ hộp nước ta, để được người tiêu dùng chấp nhận thì cần có gì đókhác biệt so với các sản phẩm khác Điều này đòi hỏi cao từ nguồn nguyên liệu , quátrình sản xuất chế biến, giá trị thành phần dinh dưỡng Bên cạnh đó, cũng như tất cảcác loại đồ hộp khác thì an toàn thực phẩm rất được quan tâm Cần lựa chọn chế độthan trùng sao cho hợp lý, các quá trình vận chuyển, bảo quản cũng phải được chú ý.Dựa trên quan điểm khác biệt hóa để đi vào lòng người tiêu dùng, sản phẩm bòkho đóng hộp sẽ thổi một làn gió mới vào thị trường sản phẩm đóng hộp nói chung và

về bò kho nói riêng Những bữa cơm gia đình sẽ càng trở nên ấm cúng, thân mật, vui

vẻ khi có món ăn tuyệt vời này Càng tiện dụng hơn nữa trong những chuyến dã ngoạipicnic, chỉ mới những khoảng trống rất nhỏ chúng ta đã có thể đem theo cả một côngnghệ tiên tiến về món ăn đậm chất dinh dưỡng và ngon tuyệt hảo

CHƯƠNG 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU

2.1 Tổng quan về nguyên liệu chính – thịt bò

2.1.1Phânbiệtcácbộphậncủathịt bò

Hình 2.1: Các bộ phận của thịt bò(Nguồn:https://namanmarket.com)

Bò là nguyên liệu khá đắt so với các loại thịt gia súc, gia cầm khác trên thịtrường Để đảm bảo tính kinh tế và phù hợp với phong cách món ăn, nguyên liệu thịt

bò sử dụng trong sản xuất đồ hộp bò kho là thịt có lẫn gân bò, không sử dụng mỡ

Cơ bản của việc chế biến và thưởng thức thịt bò chính là, những bộ phận hoạtđộng nhiều thịt cứng thì dùng cho món ăn hầm, ninh; những bộ phận mềm thì chỉ chếbiến nhanh để thịt bò không dai do quá nhiệt Vì vậy để thưởng thức được 100% mùi

vị của những loại thịt bò cao cấp thì cần hiểu được đặc trưng của từng bộ phận.2.1.1.1Thịtcổ -Khôilươngcotrong1con bolà10-12kg

Đây là bộ phận bò thường xuyên hoạt động phục vụ cho việc ăn thức ăn, chính vìvậy thịt cổ có nhiều thớ sợi và hơi cứng Mỡ hầu như không có, thịt đỏ chưa nhiềuekisu và chất serachin nên vị đậm, thích hợp cho các món ăn hầm hay làm nguyên liệucho món súp, thịt bằm của bộ phần này cũng rất ngon

Thích hợp để nấu: Cà ri, hầm, súp, hamburger, thịt viên

2.1.1.2Vai–Khôilươngcotrong1conbolà18-20kg

Phần thịt nằm phía trên của hai chân trước, thường xuyên hoạt động nên khó tích

mỡ, thịt đỏ hơi cứng Tuy nhiên, phần thịt gần với thăn vai thì có một lượng mỡ, vân

mỡ vừa phải nên có thể sử dụng làm món bít-tết

Thích hợp để nấu: Bít-tết, roast beef, thịt nướng, hầm, nhúng lẩu, shabushabu,sukiyaki

2.1.1.3 Sườn– Khôilươngcotrong 1conbolà12- 14kg

Sớ thịt nhỏ, phù hợp với món bò nướng Anh (roast beef) hay bit-tết Phần thịt cónhiều vân mỡ thì thái mỏng để nhúng lẩu

Thích hợp để nấu: nhúng lẩu, sukiyaki, shabushabu, bít-tết, thịt nướng

2.1.1.4Thănngoại–Khôilươngcotrong1conbolà12-15kg

Khi nhắc đến món bít-tết thì sẽ nghĩ ngay đến thăn ngoại của thịt bò cao cấp Nhật

Để thưởng thức hết vị ngon của miếng thịt thì chỉ cần ướp thịt với với chút muối tiêu

và tận hưởng Đây là bộ phận ít hoạt động của con bò cho nên sớ thịt nhỏ, mỡ nhiều,mềm, phần thịt ngon nhất của con bò

Thích hợp để nấu: Bít-tết

2.1.1.5Thănnội(Phile)– Khôilươngcotrong1conbo là6-8kg

Phần thịt đỏ cao cấp nhất trong con bò, mỗi con chỉ có được 1 lượng ít, hình dángthon dài với đường kính khoảng 12~13cm, chiều dài 50cm Bộ phận gần nội tạng nênhầu như không vận động, sớ thịt nhỏ, mềm, ít mỡ nên rất được phụ nữ ưa thích Đặcbiệt, phần tròn nằm trong loi của miếng thịt được sử dụng chế biến món bít- tết vàthường được giới sành ăn gọi là Bit tết dày Chateaubriand

Thích hợp để nấu: Bít-tết, carpaccio

2.1.1.6Nạm–Khôilươngcotrong1 conbolà18-20kg

Bộ phận thịt và mỡ phân tầng, sớ thịt không đều, khá cứng Phần thịt này gần thịt

cổ và gân chân nên cứng, điểm mạnh là ninh thịt nhừ vẫn không bị nát nên phù hợpvới món hầm hay thái mỏng để xào hoặc làm thịt nướng Tại các quán thịt nướng Nhậtthì đặt tên là Karubi

Thích hợp để nấu: Cà ri, thịt nướng, hầm

2.1.1.7Diêmthăn–Khôilươngcotrong1conbolà8-10kg

Đây là bộ phận có chứa cơ giúp cho sự hô hấp nên khá cứng và nhiều mỡ Cógân và màng nhưng vị thịt lại đậm nên dùng là nguyên liệu cho món hầm hay tháimỏng để làm món thịt nướng

Thích hợp để nấu: Hầm, thịt nướng, xào

Thích hợp để nấu: Cà ri, hầm, ninh, súp, hamburger, thịt viên.

2.1.1.11Thănđui–Khôilươngcotrong1conbolà4-5kg

Đây là phần cuối của thăn bò Không có nhiều mỡ như phần thăn ngoại, tuynhiên thịt mềm, vị đậm Quý khách không thích ăn phần thịt có mỡ nhiều thì đây làphần thịt nên chọn

Thích hợp để nấu: Bít-tết, roast beef, thịt nướng

2.1.1.12Băpbo –Khôilươngcotrong1 conbolà15-17kg

Nằm ở vị trí 4 bắp chân, cơ phát triển nên có gân nhiều, thịt đỏ cứng nhưng giàucollagen nếu hầm lâu Càng hầm thì càng ra vị ngọt nên phù hợp với món hầm lấynước dùng Sử dụng nồi áp suất để rút ngắn thời gian hầm Ngoài ra, đây cũng là bộphận khi xay thịt ra thì vị sẽ ngon nhất

Thích hợp để nấu: Cà ri, hầm, súp, hambuger, thịt viên

2.1.2 Giátrịdinh dưỡngcủathịtbò

2.1.2.1Môcơ

Mô cơ là phần có giá trị dinh dưỡng cao nhất Các thành phần chủ yếu trong mô

cơ gồm: nước, protid, các chất hòa tan chứa nitơ, các chất hòa tan không chứa nitơ,lipid và các chất khoáng

Các protein tham gia thành phần mô cơ chia thành 3 nhóm chính: chất cơ, tơ cơ,màng cơ.

Mioglobin là một thành phần được quan tâm nhiều nhất trong số các thành phầncủa tơ cơ Đó là protein mang lại sắc tố đỏ của thịt và thường chiếm khoảng 90% tổnglượng các sắc tố của thịt bò

Trong quá trình chế biến thịt, mioglobin có thể chuyển hóa theo đường hướngkhác nhau Khi chế biến nhiệt, cromoproteit biến tính hình thành hemocrom vàhematin Trong trường hợp này, màu của thịt chuyển từ màu đỏ sang màu nâu xám.Màu đặc trưng của thịt khi chế biến được bảo vệ bằng việc sử dụng nitrit.Nitrozomioglobin, được hình thành do globin biến tính khi nấu sẽ đem lại màu đỏhồng cho thịt

Tơ cơ bao gồm miozin, actin, actomiozin, tropomiozin, troponin…, trong đómiozin chiếm khoảng 55%

Bảng 2.2 Thành phần các acid amin không thay thế trong protid thịt

Acid amin Hàm lượng % trong protid

Lipid

Hàm lượng lipid trong mô cơ khoảng 3%

Chất hòa tan

Gồm những chất được trích ra từ mô cơ bằng nước, bao gồm hai loại: chứa nitơ

và không chứa nitơ Chức năng quan trọng của nó là tham gia các phản ứng trao đổichất khác nhau và các quá trình năng lượng tế bào Sự có mặt của các chất hòa tan vàcác chất chuyển hóa hóa học của nó trong quá trình tự phân, trong đa số trường hợptạo nên giá trị cảm quan của thịt

Vitamin

Các vitamin trong mô cơ phần lớn tan trong nước: viatamin B1, vitamin B ,2

vitamin B3, vitamin B6, vitamin B , vitamin B12 15, vitamin PP, biotin (vitamin H)…Như vậy mô cơ là nguồn chứa vitamin nhóm B

Các chất khoáng

Hàm lượng các chất khoáng trong mô cơ khoảng 1,0 ÷ 1,5% Trong thịt có mặt K,

Na, Mg, Ca, Fe, Zn, P, S, Cl Nhiều cation liên kết với các hợp chất protid của mô cơ,một số ở dạng tự do xuất hiện sau khi giết mổ Ngoài ra trong thịt cũng có mặt cácnguyên tử đồng, cobalt, molipden,…

2.1.2.2Mômỡ

Hàm lượng của các thành phần cơ bản (ẩm, chất béo, đạm) trong mô mỡ tùythuộc vào từng vùng trên cơ thể con vật Ngoài các thành phần chính trong mô mỡ cònchứa các chất màu, chất khoáng và vitamin

Về cơ bản, giá trị thực phẩm của mô mỡ được tạo nên do chất béo, đó là nguồncung cấp năng lượng Cùng với chất béo, cũng có mặt các chất sinh học khác như: acidbéo không no, phosphatid, vitamin hòa tan trong dầu, sterin Sự hiện diện của chất béotrong đường ruột có vai trò quan trọng trong việc tiêu hóa các vitamin tan trong dầu.2.1.3Nhữngsản phẩmđượcchếbiếntừ thịtbò

Thịt bò là món ăn chứa khá nhiều chất dinh dưỡng tốt cho sức khỏe của tất cảmọi người Loại thịt này khá phổ biến ở Việt Nam để chế biến thành những món ănngày thường, các dịp lễ tết… Chúng ta có thể kể đến một số món ăn được chế biến từthịt bò như:

- Bò lúc lắc

Hình 2.2: Món bò lúc lắc(Nguồn:https://nghebep.com/)

- Cơm tỏi thịt bò rán

Hình 2.3: Món cơm tỏi thịt bò rán(Nguồn:https://www.24h.com)

- Sườn bò xiên que

Hình 2.4: Món sườn bò xiên que(Nguồn:https://doiduavang.vn/)2.2 Tổng quan về nguyên liệu phụ

2.2.1Càrốt

Cà rốt là một trong những loại rau trồng rộng rãi nhất và lâu đời nhất trên thế giới.Trong 100g ăn được của Cà rốt, theo tỷ lệ % có: nước 88,5; protid 1,5; glucid 8,8;cellulose 1,2; chất tro 0,8 Muối khoáng có trong Cà rốt như kalium, calcium, sắt,phosphor, đồng, bor, brom, mangan, magnesium, molipden… Cà rốt giàu về lượngđường và các loại vitamin cũng như năng lượng

rốt có lớp vỏ dày, loi nhỏ mới là củ tốt Đường trong Cà rốt chủ yếu là đường đơn (nhưfructose, glucose) chiếm tới 50% tổng lượng đường có trong củ, là loại đường dễ bịoxy hoá dưới tác dụng của các enzym trong cơ thể

Trong Cà rốt có rất nhiều vitamin C, D, E và các vitamin nhóm B; ngoài ra, nócòn chứa nhiều chất caroten (cao hơn ở Cà chua); sau khi vào cơ thể, chất này sẽchuyển hoá dần thành vitamin A, vitamin của sự sinh trưởng và tuổi trẻ

Các chỉ tiêu khi lựa chọn cà rốt:

Cà rốt có màu bên ngoài đỏ đều, giữ được độ tươi tự nhiên

Cà rốt có hàm lượng polyphenol thấp nên ít bị oxy hoá

Trong sản phảm bò kho thì hành tây có tác dụng làm thơm cho sản phẩm và cũng

có tác dụng chống nấm mốc, nấm men, đồng thời có tác dụng bảo quản thực phẩm vàcung cấp dinh dưỡng cho cơ thể

2.2.3Tỏi

Tỏi là một trong những gia vị đem lại mùi thơm đặc trưng cho sản phẩm do trongtỏi có vị hăng cay, thơm dịu giúp làm tăng tính cảm quan cho sản phẩm

Tùy thuộc vào màu sắc vỏ mà chia thành 2 loại: tỏi tía và tỏi trắng

Tỏi tía có màu tím đỏ, số nhánh ít, nhánh to, vị cay hăng, thường được trồngvào mùa xuân nên được gọi là tỏi xuân, có thể ăn sống hoặc làm gia vị.Tỏi trắng có vỏ màu trắng, vị cay hăng, thường được trồng vào mùa thu nên gọi

là tỏi thu, thường dùng để ngâm giấm

Tỏi thường thu hoạch khi lá bắt đầu vàng Củ tỏi sau thu hoạch được phơi 4-5ngày trong bóng râm ở nơi thoáng gió Sau khoảng 2 tuần, khi củ tỏi bắt đầu khô cắt

bỏ thân để lại khoảng 4- 5cm

Trong củ tỏi có chứa 0.1-0.36% tinh dầu, trong đó có hơn 90% chứa các hợp chấtlưu huỳnh (S)

Bảng 2.3 Thành phần dinh dưỡng có trong 100g tỏi

2.2.4Gừng

Gừng là một gia vị rất quen thuộc Gừng không những thêm hương vị cho món

ăn mà còn giúp cơ thể tiêu hóa và hấp thụ thức ăn dễ dàng Ngoài ra, gừng còn là một

vị thuốc quý trong kho tàng y học dân gian mà mỗi người có thể vận dụng để tự chữabệnh cho mình

Gừng có danh pháp khoa học: Zingiber officinale là một loài thực vật hay đượcdùng làm gia vị, thuốc Trong củ gừng có các hoạt chất sau:

Trong gừng tươi có enzym proteaza phân hủy rất mạnh các protein thành cácamino acid làm cho thức ăn mềm, dễ tiêu hóa, loại được các chuỗi peptid lạ nên chốngđược dị ứng cho một số người không quen Đây là một trong những lý do mà người tadùng gừng làm gia vị

Gừng có tác dụng kích thích nhu động ruột, nhưng lại không gây nên sự co thắtquá mức ở bộ máy tiêu hóa, giúp dễ tiêu, chống tiêu chảy, đầy hơi và chống ói mửa.Gừng ức chế việc gây loét dạ dày, có thể do gừng ức chế sự hình thành histamin.Trong gừng có các chất chống ôxy hóa, ức chế hình thành các chất gây viêm.Trong gừng còn có nhiều tinh dầu trong đó có jamical có tính diệt nấm và mecin

có tính diệt khuẩn

2.2.5Sả

Trong thực phẩm, sả là một gia vị quen thuộc được dùng ăn sống hoặc tẩm ướp

Với thành phần hóa học như trên, ớt giúp cơ thể tăng cường miễn dịch, tăng khảnăng chống oxy hóa, kháng viêm, giảm đau và ngăn ngừa sự hình thành những cụcmáu đông.

Ngoài ra, trong bò kho, ớt còn giúp tạo vị nồng, thơm cho sản phẩm Và hiện nay,người ta thường sử dụng bột ớt cho sản xuất

2.2.7Tiêu

Tiêu là một loại gia vị thường được dùng trong chế biến thực phẩm, tiêu có vịcay nồng, mùi thơm rất đặc biệt Trong chế biến, tiêu là một trong những gia vị rất cầnthiết nhằm nâng cao giá trị cảm quan, có tác dụng hỗ trợ tiêu hóa, giải độc và khángkhuẩn

Bảng 2.4 Thành phần hóa học của tiêu

2.2.8 Giavị-phụgia

2.2.8.1Muôi

Tạo vị mặn cho thịt, tăng chất lượng, cấu trúc cho sản phẩm

Tăng khả năng bảo quản cho sản phẩm vì có tính sát khuẩn nhẹ

Là chất cố định màu gián tiếp

Giảm tỷ lệ oxy hòa tan trong môi trường làm ức chế các vi sinh vật hiếu khíphát triển.

Làm tăng khả năng ức chế của actin và myosin trong thịt qua quá trình tạo ápsuất thẩm thấu

Trích ly protein myophibrilla, làm tăng độ hòa tan của protein

2.2.8.2Đường

Đường sử dụng trong chế biến thực phẩm là đường saccharose Đường sử dụngphải khô, tinh thể đồng nhất và phải tan hoàn toàn trong nước Chức năng của đường:Làm mềm và tăng vị cho thịt

Giữ cho nitrit không bị oxy hóa thành nitrat

Tăng áp suất thẩm thấu khi kết hợp với muối

Là chất tạo ngọt làm dịu vị mặn của muối, tạo mùi thơm cho sản phẩm.Liên kết với nước bằng liên kết hydro, biến nước tự do thành nước liên kết gópphần làm giảm hoạt tính của nước ức chế sự phát triển của vi sinh vật.2.2.8.3Bộtngọt

Tên hóa học là Natri glutamate

Bột ngọt được dùng để làm tăng vị của thức ăn, tạo vị ngọt thịt Ngoài ra bột ngọtcòn tham gia tổng hợp nhiều acid amin, tác dụng đến chu trình phân giải gluxit và chấtbéo, tác dụng tích cực đến họat động của hệ thần kinh trung ương,… Bột ngọt là chấtđiều vị cần thiết cho công nghệ chế biến thưc phẩm

2.2.8.4Polyphosphate

Polyphosphat là những polymer hay chính xác hơn là những muối đa phân tử củaNatri, Kali và của các ortho và meta phosphoric Chức năng của polyphosphat trongquá trình chế biến thực phẩm:

Hoạt hóa protein trong thịt: có khả năng trích ly đạm protein dạng cơ sợi ra khỏithịt cao hơn và nhanh hơn, làm săn kết lại thành kết cấu protein bền vững trongquá trình xử lý nhiệt tiếp theo

Ức chế và tiêu diệt vi sinh vật: sự có mặt của polyphosphat làm giảm khả năngchống chịu nhiệt của vi sinh vật nhanh hơn trong cùng thời gian đun nóng, cùngmột nhiệt độ

Giữ nước cho thực phẩm, tăng sự liên kết giữa nước với thịt, giúp cho quá trìnhbảo quản không gỉ nước ra ngoài, kiềm hãm sự phát triển của vi sinh vật.Liều lượng cho phép sử dụng trong chế biến thực phẩm là không quá 0.5% trongthành phẩm