DANH SÁCH BẢNG Bảng 2.1 Thành phần hóa học của thịt bòBảng 2.2 Thành phần các acid amin không thay thế trong protid thịt Bảng 2.3 Thành phần dinh dưỡng có trong 100g tỏiBảng 2.4 Thành ph
Trang 1TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT VĨNH LONG KHOA KHOA HỌC SINH HỌC ỨNG DỤNG
Trang 2TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT VĨNH LONG KHOA KHOA HỌC SINH HỌC ỨNG DỤNG
Trang 3NHẬN XÉT VÀ ĐÁNH GIÁ ĐIỂM CỦA GIÁO VIÊN
Trang 4LỜI CẢM ƠN
Trước hết em xin chân thành cảm ơn giáo viên hướng dẫn cô Đinh Thị Kim Nhung đã tận tình giúp đỡ, hướng dẫn em rất nhiều trong suốt quá trình tìm hiểu nghiên cứu và hoàn thành bài báo cáo.
Xin gửi lời cảm ơn đến bạn bè, những người luôn bên em đã động viên và tạo điều kiện thuận lợi cho em, tận tình giúp đỡ chỉ bảo em những gì em còn thiếu sót trong quá trình làm bài báo cáo.
Cuối cùng em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới những người thân trong gia đình đã dành cho em sự quan tâm dặc biệt và luôn động viên em.
Vì thời gian có hạn, trình độ hiểu biết của bản thân cong nhiều hạn chế Cho nên trong đồ án không tránh khỏi những thiếu sót, em rất mong nhận được sự đóng góp ý kiến của tất cả thầy cô cũng như các bạn bè để đồ án của em hoàn thiện hơn.
Em xin chân thành cảm ơn!
VĩnhLong,ngày…tháng4năm2023 Sinh viên thực hiện
Đặng Ngọc Tuyết Anh
Trang 51.2 Mục tiêu của đề tài 1
CHƯƠNG 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2
2.1 Tổng quan về nguyên liệu chính – thịt bò 2
2.1.1 Phân biệt các bộ phận của thịt bò 2
2.1.2 Giá trị dinh dưỡng của thịt bò 4
2.3 Vận chuyển – Tiếp nhận – Bảo quản nguyên liệu 13
2.4 Tổng quan về kỹ thuật thanh trùng 14
2.5 Tổng quan về các sản phẩm đóng hộp 16
ĐỒ HỘP BÒ KHO 18
3.1 Sơ đồ quy trình sản xuất sản phẩm 18
Trang 63.2 Thuyết minh quy trình 18
3.2.1 Rã đông và cắt nhỏ thịt bò 18
3.2.2 Ướp và xoa bóp 19
3.2.3 Phân loại nguyên liệu rau củ 19
3.2.4 Rửa nguyên liệu rau củ 19
3.2.5 Bóc vỏ nguyên liệu rau củ 20
3.2.6 Làm nhỏ nguyên liệu rau củ 20
3.3 Các nguyên nhân gây hư hỏng và cách khắc phục 23
3.3.1 Các nguyên nhân gây hư hỏng đồ hộp 23
3.3.2 Cách khắc phục 25
CHƯƠNG 4 TÌM HIỂU MỘT SỐ THIẾT BỊ SỬ DỤNG TRONG 26
QUY TRÌNH SẢN XUẤT SẢN PHẨM ĐỒ HỘP BÒ KHO 26
4.1 Máy cắt thịt 26
4.2 Thùng quay 27
4.3 Máy cắt rau củ 28
4.4 Thiết bị chiết rót và ghép mí 29
4.5 Thiết bị thanh trùng dạng nằm ngang 30
CHƯƠNG 5: CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 31
CHƯƠNG 6: KẾT LUẬN 34
TÀI LIỆU THAM KHẢO vi
Trang 7DANH SÁCH BẢNG Bảng 2.1 Thành phần hóa học của thịt bò
Bảng 2.2 Thành phần các acid amin không thay thế trong protid thịt Bảng 2.3 Thành phần dinh dưỡng có trong 100g tỏi
Bảng 2.4 Thành phần hóa học của tiêu
Bảng 3.1 Lượng gia vị ướp như bảng sau (tính cho 100g thịt) Bảng 3.2 Xử lý nguyên liệu
Bảng 3.3 Thành phần nước sốt
Bảng 5.1 Yêu cầu cảm quan của thịt hộp Bảng 5.2 Các chỉ tiêu hóa lý của thịt hộp Bảng 5.3 Dư lượng kim loại nặng của thịt hộp Bảng 5.4 Các chỉ tiêu vi sinh vật của thịt hộp Bảng 5.5 Dư lượng thuốc thú y của thịt hộp Bảng 5.6 Dư lượng hoocmon của thịt hộp
Trang 9CHƯƠNG 1: ĐẶT VẤN ĐỀ 1.1 Lý do chọn đề tài
Trong thời đại kinh tế hiện nay, con người hầu như dành hết thời gian của mình cho công việc, nghiên cứu hay học tập Họ luôn tìm cách để thích ứng với cuộc sống hiện đại, mọi nhu cầu với họ phải được cân nhắc, xem xét một cách tỉ mỉ Đối với việc lựa chọn thực phẩm cũng vậy, không thể dành được nhiều thời gian nấu nướng, chuẩn bị các món ăn phức tạp nên họ cần có những loại thực phẩm được chế biến sẵn hay đã qua sơ chế Nắm được tâm lý đó, các nhà sản xuất chế biến thực phẩm không ngừng cải tiến để luôn có thể đáp ứng được nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng Hàng loạt các sản phẩm đồ hộp đã ra đời từ những nguồn nguyên liệu khác nhau Mỗi sản phẩm đều mang tính đặc trưng riêng về hương vị lẫn hình thức nhưng muốn tồn tại vs đứng vững được trên thị trường đòi hỏi phải đảm bảo được những tiêu chí mà sản phẩm đưa ra.
1.2 Mục tiêu của đề tài
Bò kho đóng hộp là một sản phẩm có thể dùng trực tiếp không cần phải chế biến nửa, có thể dùng kèm với bánh mì hoặc cơm Đó là một món ăn tiện dụng, nhanh chóng và đầy đủ dinh dưỡng Tuy nhiên đây là một sản phẩm gần như hoàn toàn mới trong lĩnh vực đồ hộp nước ta, để được người tiêu dùng chấp nhận thì cần có gì đó khác biệt so với các sản phẩm khác Điều này đòi hỏi cao từ nguồn nguyên liệu , quá trình sản xuất chế biến, giá trị thành phần dinh dưỡng Bên cạnh đó, cũng như tất cả các loại đồ hộp khác thì an toàn thực phẩm rất được quan tâm Cần lựa chọn chế độ than trùng sao cho hợp lý, các quá trình vận chuyển, bảo quản cũng phải được chú ý.
Dựa trên quan điểm khác biệt hóa để đi vào lòng người tiêu dùng, sản phẩm bò kho đóng hộp sẽ thổi một làn gió mới vào thị trường sản phẩm đóng hộp nói chung và về bò kho nói riêng Những bữa cơm gia đình sẽ càng trở nên ấm cúng, thân mật, vui vẻ khi có món ăn tuyệt vời này Càng tiện dụng hơn nữa trong những chuyến dã ngoại picnic, chỉ mới những khoảng trống rất nhỏ chúng ta đã có thể đem theo cả một công nghệ tiên tiến về món ăn đậm chất dinh dưỡng và ngon tuyệt hảo.
Trang 10CHƯƠNG 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Tổng quan về nguyên liệu chính – thịt bò
2.1.1Phânbiệtcácbộphậncủathịt bò
Hình 2.1: Các bộ phận của thịt bò (Nguồn:https://namanmarket.com)
Bò là nguyên liệu khá đắt so với các loại thịt gia súc, gia cầm khác trên thị trường Để đảm bảo tính kinh tế và phù hợp với phong cách món ăn, nguyên liệu thịt bò sử dụng trong sản xuất đồ hộp bò kho là thịt có lẫn gân bò, không sử dụng mỡ.
Cơ bản của việc chế biến và thưởng thức thịt bò chính là, những bộ phận hoạt động nhiều thịt cứng thì dùng cho món ăn hầm, ninh; những bộ phận mềm thì chỉ chế biến nhanh để thịt bò không dai do quá nhiệt Vì vậy để thưởng thức được 100% mùi vị của những loại thịt bò cao cấp thì cần hiểu được đặc trưng của từng bộ phận 2.1.1.1Thịtcổ -Khôilươngcotrong1con bolà10-12kg
Đây là bộ phận bò thường xuyên hoạt động phục vụ cho việc ăn thức ăn, chính vì vậy thịt cổ có nhiều thớ sợi và hơi cứng Mỡ hầu như không có, thịt đỏ chưa nhiều ekisu và chất serachin nên vị đậm, thích hợp cho các món ăn hầm hay làm nguyên liệu cho món súp, thịt bằm của bộ phần này cũng rất ngon.
Thích hợp để nấu: Cà ri, hầm, súp, hamburger, thịt viên.
Trang 113 2.1.1.2Vai–Khôilươngcotrong1conbolà18-20kg
Phần thịt nằm phía trên của hai chân trước, thường xuyên hoạt động nên khó tích mỡ, thịt đỏ hơi cứng Tuy nhiên, phần thịt gần với thăn vai thì có một lượng mỡ, vân mỡ vừa phải nên có thể sử dụng làm món bít-tết.
Thích hợp để nấu: Bít-tết, roast beef, thịt nướng, hầm, nhúng lẩu, shabushabu, sukiyaki.
2.1.1.3 Sườn– Khôilươngcotrong 1conbolà12- 14kg
Sớ thịt nhỏ, phù hợp với món bò nướng Anh (roast beef) hay bit-tết Phần thịt có nhiều vân mỡ thì thái mỏng để nhúng lẩu.
Thích hợp để nấu: nhúng lẩu, sukiyaki, shabushabu, bít-tết, thịt nướng 2.1.1.4Thănngoại–Khôilươngcotrong1conbolà12-15kg
Khi nhắc đến món bít-tết thì sẽ nghĩ ngay đến thăn ngoại của thịt bò cao cấp Nhật Để thưởng thức hết vị ngon của miếng thịt thì chỉ cần ướp thịt với với chút muối tiêu và tận hưởng Đây là bộ phận ít hoạt động của con bò cho nên sớ thịt nhỏ, mỡ nhiều, mềm, phần thịt ngon nhất của con bò.
Thích hợp để nấu: Bít-tết.
2.1.1.5Thănnội(Phile)– Khôilươngcotrong1conbo là6-8kg
Phần thịt đỏ cao cấp nhất trong con bò, mỗi con chỉ có được 1 lượng ít, hình dáng thon dài với đường kính khoảng 12~13cm, chiều dài 50cm Bộ phận gần nội tạng nên hầu như không vận động, sớ thịt nhỏ, mềm, ít mỡ nên rất được phụ nữ ưa thích Đặc biệt, phần tròn nằm trong loi của miếng thịt được sử dụng chế biến món bít- tết và thường được giới sành ăn gọi là Bit tết dày Chateaubriand.
Thích hợp để nấu: Bít-tết, carpaccio 2.1.1.6Nạm–Khôilươngcotrong1 conbolà18-20kg
Bộ phận thịt và mỡ phân tầng, sớ thịt không đều, khá cứng Phần thịt này gần thịt cổ và gân chân nên cứng, điểm mạnh là ninh thịt nhừ vẫn không bị nát nên phù hợp với món hầm hay thái mỏng để xào hoặc làm thịt nướng Tại các quán thịt nướng Nhật thì đặt tên là Karubi.
Thích hợp để nấu: Cà ri, thịt nướng, hầm 2.1.1.7Diêmthăn–Khôilươngcotrong1conbolà8-10kg
Đây là bộ phận có chứa cơ giúp cho sự hô hấp nên khá cứng và nhiều mỡ Có gân và màng nhưng vị thịt lại đậm nên dùng là nguyên liệu cho món hầm hay thái mỏng để làm món thịt nướng.
Thích hợp để nấu: Hầm, thịt nướng, xào.
Trang 12Nằm ở vị trí cuối cùng, gần hai chi sau, thường xuyên vận động nên toàn bộ phần thịt đỏ có sớ thịt không đều, mỡ ít, khá cứng Tuy nhiên, vị thịt lại đậm đà Tại Y, bộ phận này được thái mỏng và ăn sống.
Thích hợp để nấu: Cà ri, hầm, ninh, súp, hamburger, thịt viên 2.1.1.11Thănđui–Khôilươngcotrong1conbolà4-5kg
Đây là phần cuối của thăn bò Không có nhiều mỡ như phần thăn ngoại, tuy nhiên thịt mềm, vị đậm Quý khách không thích ăn phần thịt có mỡ nhiều thì đây là phần thịt nên chọn.
Thích hợp để nấu: Bít-tết, roast beef, thịt nướng 2.1.1.12Băpbo –Khôilươngcotrong1 conbolà15-17kg
Nằm ở vị trí 4 bắp chân, cơ phát triển nên có gân nhiều, thịt đỏ cứng nhưng giàu collagen nếu hầm lâu Càng hầm thì càng ra vị ngọt nên phù hợp với món hầm lấy nước dùng Sử dụng nồi áp suất để rút ngắn thời gian hầm Ngoài ra, đây cũng là bộ phận khi xay thịt ra thì vị sẽ ngon nhất.
Thích hợp để nấu: Cà ri, hầm, súp, hambuger, thịt viên 2.1.2 Giátrịdinh dưỡngcủathịtbò
Mô cơ là phần có giá trị dinh dưỡng cao nhất Các thành phần chủ yếu trong mô cơ gồm: nước, protid, các chất hòa tan chứa nitơ, các chất hòa tan không chứa nitơ, lipid và các chất khoáng.
Trang 13Protein chiếm khoảng 80% chất khô của mô cơ và trong mức độ nào đó nó xác định giá trị thực phẩm, chỉ tiêu hóa lý của thịt, cũng như những đặc trưng về sự thay đổi của thịt trong chế biến.
Các protein tham gia thành phần mô cơ chia thành 3 nhóm chính: chất cơ, tơ cơ, màng cơ.
Mioglobin là một thành phần được quan tâm nhiều nhất trong số các thành phần của tơ cơ Đó là protein mang lại sắc tố đỏ của thịt và thường chiếm khoảng 90% tổng lượng các sắc tố của thịt bò.
Trong quá trình chế biến thịt, mioglobin có thể chuyển hóa theo đường hướng khác nhau Khi chế biến nhiệt, cromoproteit biến tính hình thành hemocrom và hematin Trong trường hợp này, màu của thịt chuyển từ màu đỏ sang màu nâu xám.
Màu đặc trưng của thịt khi chế biến được bảo vệ bằng việc sử dụng nitrit Nitrozomioglobin, được hình thành do globin biến tính khi nấu sẽ đem lại màu đỏ hồng cho thịt.
Tơ cơ bao gồm miozin, actin, actomiozin, tropomiozin, troponin…, trong đó miozin chiếm khoảng 55%.
Trang 14Bảng 2.2 Thành phần các acid amin không thay thế trong protid thịt
Acid amin Hàm lượng % trong protid
Gồm những chất được trích ra từ mô cơ bằng nước, bao gồm hai loại: chứa nitơ và không chứa nitơ Chức năng quan trọng của nó là tham gia các phản ứng trao đổi chất khác nhau và các quá trình năng lượng tế bào Sự có mặt của các chất hòa tan và các chất chuyển hóa hóa học của nó trong quá trình tự phân, trong đa số trường hợp tạo nên giá trị cảm quan của thịt.
Các vitamin trong mô cơ phần lớn tan trong nước: viatamin B1, vitamin B ,2
vitamin B3, vitamin B6, vitamin B , vitamin B1215, vitamin PP, biotin (vitamin H)… Như vậy mô cơ là nguồn chứa vitamin nhóm B.
Các chất khoáng
Hàm lượng các chất khoáng trong mô cơ khoảng 1,0 ÷ 1,5% Trong thịt có mặt K, Na, Mg, Ca, Fe, Zn, P, S, Cl Nhiều cation liên kết với các hợp chất protid của mô cơ, một số ở dạng tự do xuất hiện sau khi giết mổ Ngoài ra trong thịt cũng có mặt các nguyên tử đồng, cobalt, molipden,…
Trang 157 2.1.2.2Mômỡ
Hàm lượng của các thành phần cơ bản (ẩm, chất béo, đạm) trong mô mỡ tùy thuộc vào từng vùng trên cơ thể con vật Ngoài các thành phần chính trong mô mỡ còn chứa các chất màu, chất khoáng và vitamin.
Về cơ bản, giá trị thực phẩm của mô mỡ được tạo nên do chất béo, đó là nguồn cung cấp năng lượng Cùng với chất béo, cũng có mặt các chất sinh học khác như: acid béo không no, phosphatid, vitamin hòa tan trong dầu, sterin Sự hiện diện của chất béo trong đường ruột có vai trò quan trọng trong việc tiêu hóa các vitamin tan trong dầu 2.1.3Nhữngsản phẩmđượcchếbiếntừ thịtbò
Thịt bò là món ăn chứa khá nhiều chất dinh dưỡng tốt cho sức khỏe của tất cả mọi người Loại thịt này khá phổ biến ở Việt Nam để chế biến thành những món ăn ngày thường, các dịp lễ tết… Chúng ta có thể kể đến một số món ăn được chế biến từ thịt bò như:
- Bò lúc lắc
Hình 2.2: Món bò lúc lắc (Nguồn:https://nghebep.com/)
Trang 16- Cơm tỏi thịt bò rán
Hình 2.3: Món cơm tỏi thịt bò rán (Nguồn:https://www.24h.com) - Sườn bò xiên que
Hình 2.4: Món sườn bò xiên que (Nguồn:https://doiduavang.vn/) 2.2 Tổng quan về nguyên liệu phụ
Cà rốt là một trong những loại rau trồng rộng rãi nhất và lâu đời nhất trên thế giới Trong 100g ăn được của Cà rốt, theo tỷ lệ % có: nước 88,5; protid 1,5; glucid 8,8; cellulose 1,2; chất tro 0,8 Muối khoáng có trong Cà rốt như kalium, calcium, sắt, phosphor, đồng, bor, brom, mangan, magnesium, molipden… Cà rốt giàu về lượng đường và các loại vitamin cũng như năng lượng.
Trang 17rốt có lớp vỏ dày, loi nhỏ mới là củ tốt Đường trong Cà rốt chủ yếu là đường đơn (như fructose, glucose) chiếm tới 50% tổng lượng đường có trong củ, là loại đường dễ bị oxy hoá dưới tác dụng của các enzym trong cơ thể.
Trong Cà rốt có rất nhiều vitamin C, D, E và các vitamin nhóm B; ngoài ra, nó còn chứa nhiều chất caroten (cao hơn ở Cà chua); sau khi vào cơ thể, chất này sẽ chuyển hoá dần thành vitamin A, vitamin của sự sinh trưởng và tuổi trẻ.
Các chỉ tiêu khi lựa chọn cà rốt:
Cà rốt có màu bên ngoài đỏ đều, giữ được độ tươi tự nhiên Cà rốt có hàm lượng polyphenol thấp nên ít bị oxy hoá Hình dạng, kích thước đồng đều.
Củ không bị bị hư, dập thối 2.2.2Hànhtây
Thành phần cay thơm chủ yếu của hành là diallylsunfit(C3H5)2S Trong hành có allycin, một ít putin và các axit hữu cơ Allycin cũng có tác dụng sát khuẩn nhưng không mạnh như tỏi.
Trong sản phảm bò kho thì hành tây có tác dụng làm thơm cho sản phẩm và cũng có tác dụng chống nấm mốc, nấm men, đồng thời có tác dụng bảo quản thực phẩm và cung cấp dinh dưỡng cho cơ thể.
Tỏi là một trong những gia vị đem lại mùi thơm đặc trưng cho sản phẩm do trong tỏi có vị hăng cay, thơm dịu giúp làm tăng tính cảm quan cho sản phẩm.
Tùy thuộc vào màu sắc vỏ mà chia thành 2 loại: tỏi tía và tỏi trắng.
Tỏi tía có màu tím đỏ, số nhánh ít, nhánh to, vị cay hăng, thường được trồng vào mùa xuân nên được gọi là tỏi xuân, có thể ăn sống hoặc làm gia vị Tỏi trắng có vỏ màu trắng, vị cay hăng, thường được trồng vào mùa thu nên gọi là tỏi thu, thường dùng để ngâm giấm.
Tỏi thường thu hoạch khi lá bắt đầu vàng Củ tỏi sau thu hoạch được phơi 4-5 ngày trong bóng râm ở nơi thoáng gió Sau khoảng 2 tuần, khi củ tỏi bắt đầu khô cắt bỏ thân để lại khoảng 4- 5cm.
Trong củ tỏi có chứa 0.1-0.36% tinh dầu, trong đó có hơn 90% chứa các hợp chất lưu huỳnh (S).
Trang 18Bảng 2.3 Thành phần dinh dưỡng có trong 100g tỏi
Gừng là một gia vị rất quen thuộc Gừng không những thêm hương vị cho món ăn mà còn giúp cơ thể tiêu hóa và hấp thụ thức ăn dễ dàng Ngoài ra, gừng còn là một vị thuốc quý trong kho tàng y học dân gian mà mỗi người có thể vận dụng để tự chữa bệnh cho mình.
Gừng có danh pháp khoa học: Zingiber officinale là một loài thực vật hay được dùng làm gia vị, thuốc Trong củ gừng có các hoạt chất sau:
Trong gừng tươi có enzym proteaza phân hủy rất mạnh các protein thành các amino acid làm cho thức ăn mềm, dễ tiêu hóa, loại được các chuỗi peptid lạ nên chống được dị ứng cho một số người không quen Đây là một trong những lý do mà người ta dùng gừng làm gia vị.
Gừng có tác dụng kích thích nhu động ruột, nhưng lại không gây nên sự co thắt quá mức ở bộ máy tiêu hóa, giúp dễ tiêu, chống tiêu chảy, đầy hơi và chống ói mửa.
Gừng ức chế việc gây loét dạ dày, có thể do gừng ức chế sự hình thành histamin Trong gừng có các chất chống ôxy hóa, ức chế hình thành các chất gây viêm Trong gừng còn có nhiều tinh dầu trong đó có jamical có tính diệt nấm và mecin có tính diệt khuẩn.
Trong thực phẩm, sả là một gia vị quen thuộc được dùng ăn sống hoặc tẩm ướp.
Trang 1911 khuẩn, chống viêm, hạ khí.
Mỗi 100g ớt hàm lượng vitamin C đạt đến 198mg, lượng lớn beta – carotene, lượng axit citric, axit malic, vitamin B2, B6, Ca, Fe và khoáng chất phong phú có thể nâng cao tính miễn dịch của cơ thể Ăn ớt còn tăng thêm hoạt tính của tế bào não làm chậm sự lão hóa và thoái hóa Ngoài ra, trong ớt còn có hoạt chất capsaicin (chất này tập trung nhiều nhất ở gần cuống) gây nóng đỏ có tác dụng kích thích não bột sản xuất chất Endophin (giúp giảm đau) Lượng capsicain có trong ớt xanh nhiều hơn ớt đỏ Trong ớt chín, lượng capsaicin chiếm tỷ lệ khoảng 0.01 – 0.1%.
Với thành phần hóa học như trên, ớt giúp cơ thể tăng cường miễn dịch, tăng khả năng chống oxy hóa, kháng viêm, giảm đau và ngăn ngừa sự hình thành những cục máu đông.
Ngoài ra, trong bò kho, ớt còn giúp tạo vị nồng, thơm cho sản phẩm Và hiện nay, người ta thường sử dụng bột ớt cho sản xuất.
Tiêu là một loại gia vị thường được dùng trong chế biến thực phẩm, tiêu có vị cay nồng, mùi thơm rất đặc biệt Trong chế biến, tiêu là một trong những gia vị rất cần thiết nhằm nâng cao giá trị cảm quan, có tác dụng hỗ trợ tiêu hóa, giải độc và kháng
Tạo vị mặn cho thịt, tăng chất lượng, cấu trúc cho sản phẩm Tăng khả năng bảo quản cho sản phẩm vì có tính sát khuẩn nhẹ Là chất cố định màu gián tiếp.
Trang 20Giảm tỷ lệ oxy hòa tan trong môi trường làm ức chế các vi sinh vật hiếu khí
Đường sử dụng trong chế biến thực phẩm là đường saccharose Đường sử dụng phải khô, tinh thể đồng nhất và phải tan hoàn toàn trong nước Chức năng của đường:
Làm mềm và tăng vị cho thịt.
Giữ cho nitrit không bị oxy hóa thành nitrat Tăng áp suất thẩm thấu khi kết hợp với muối.
Là chất tạo ngọt làm dịu vị mặn của muối, tạo mùi thơm cho sản phẩm Liên kết với nước bằng liên kết hydro, biến nước tự do thành nước liên kết góp phần làm giảm hoạt tính của nước ức chế sự phát triển của vi sinh vật 2.2.8.3Bộtngọt
Tên hóa học là Natri glutamate.
Bột ngọt được dùng để làm tăng vị của thức ăn, tạo vị ngọt thịt Ngoài ra bột ngọt còn tham gia tổng hợp nhiều acid amin, tác dụng đến chu trình phân giải gluxit và chất béo, tác dụng tích cực đến họat động của hệ thần kinh trung ương,… Bột ngọt là chất điều vị cần thiết cho công nghệ chế biến thưc phẩm.
Polyphosphat là những polymer hay chính xác hơn là những muối đa phân tử của Natri, Kali và của các ortho và meta phosphoric Chức năng của polyphosphat trong quá trình chế biến thực phẩm:
Hoạt hóa protein trong thịt: có khả năng trích ly đạm protein dạng cơ sợi ra khỏi thịt cao hơn và nhanh hơn, làm săn kết lại thành kết cấu protein bền vững trong quá trình xử lý nhiệt tiếp theo.
Ức chế và tiêu diệt vi sinh vật: sự có mặt của polyphosphat làm giảm khả năng chống chịu nhiệt của vi sinh vật nhanh hơn trong cùng thời gian đun nóng, cùng một nhiệt độ.
Giữ nước cho thực phẩm, tăng sự liên kết giữa nước với thịt, giúp cho quá trình bảo quản không gỉ nước ra ngoài, kiềm hãm sự phát triển của vi sinh vật Liều lượng cho phép sử dụng trong chế biến thực phẩm là không quá 0.5% trong thành phẩm.