Tìm hiểu quy trình sản xuất bia hơi tại công ty cp bia sài gòn hà nội

MỞ ĐẦU

Đặt vấn đề

Trong những năm gần đây, nền kinh tế Việt Nam phát triển mạnh mẽ, kéo theo mức sống của người dân được cải thiện Ngành bia đã ghi nhận sự tăng trưởng ổn định và nhanh chóng Trong khi các cơ sở nhỏ gặp khó khăn và thu hẹp quy mô, các công ty lớn trong ngành bia ngày càng khẳng định vị thế của mình trên thị trường nhờ vào sự đa dạng về sản phẩm và mẫu mã.

Công ty CP Bia Sài Gòn - Hà Nội là một trong những nhà sản xuất bia hàng đầu tại Việt Nam, với sản lượng lớn tại miền Bắc Gần đây, công ty đã ra mắt sản phẩm bia hơi nhưng gặp phải thách thức do thị trường miền Bắc ưa chuộng bia hơi Hà Nội Để duy trì và mở rộng sản xuất, công ty cần thực hiện các giải pháp phù hợp với sở thích của người tiêu dùng Hà Nội.

Nghiên cứu quy trình sản xuất bia hơi tại công ty là một chủ đề quan trọng, giúp hiểu rõ hơn về sản phẩm mũi nhọn của doanh nghiệp Việc tìm hiểu quy trình này không chỉ nâng cao kiến thức về sản xuất mà còn góp phần tối ưu hóa chất lượng sản phẩm, đáp ứng nhu cầu thị trường và nâng cao vị thế cạnh tranh của công ty.

CP bia Sài Gòn- Hà Nội”.

Mục đích và yêu cầu

Tìm hiểu quy trình sản xuất, kiểm soát chất lượng và tiêu thụ bia hơi giúp đánh giá những thuận lợi và khó khăn hiện tại Dựa trên những phân tích này, cần đề xuất các biện pháp nhằm nâng cao hiệu quả sản xuất và kiểm soát chất lượng trong ngành bia hơi.

Luận văn tốt nghiệp Kinh tế

PHẦN THỨ II TỔNG QUAN TÀI LIỆU

Giới thiệu về bia hơi

Bia là một thức uống truyền thống, giàu dinh dưỡng và có độ cồn thấp, mang lại hương vị thơm ngon Bia chứa nhiều enzym, đặc biệt là amylaza, giúp kích thích tiêu hóa Ngoài ra, hàm lượng CO2 bão hòa trong bia cũng giúp làm giảm cơn khát một cách nhanh chóng.

Bia là một loại đồ uống được sản xuất từ quá trình lên men, với các thành phần chính bao gồm hạt đại mạch nảy mầm, hoa houblon, nấm men và nước Theo định nghĩa của Pháp, bia được tạo ra từ việc chiết xuất các chất từ đại mạch, có thể bổ sung tối đa 30% nguyên liệu đường khác Trong khi đó, định nghĩa của Đức nhấn mạnh rằng bia không được chưng cất và chỉ sử dụng các nguyên liệu tự nhiên.

Theo TS Lê Thanh Mai từ Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội, bia ở Việt Nam được định nghĩa là loại đồ uống lên men có độ cồn thấp, thường được sản xuất từ malt đại mạch, hoa houblon, nước, nấm men, và một số nguyên liệu thay thế Hàm lượng cồn trung bình trong bia Việt Nam khoảng 3,8% theo phần trăm khối lượng.

Bia là một trong những đồ uống lâu đời nhất của nhân loại, có nguồn gốc từ ít nhất thiên niên kỷ 5 TCN, được ghi chép trong các tài liệu cổ của Ai Cập và Lưỡng Hà Ngành công nghiệp bia đã có sự phát triển đáng kể qua các thời kỳ, như được nêu trong tài liệu lịch sử trên trang Web “Tài liệu.VN”.

Sơ lược lich sử phát triển ngành bia Việt Nam:

Năm 1875 Pháp cho xây đựng nhà máy bia Sài Gòn thuộc hãng BGI Nay là

Năm 1890 Pháp cho xây dựng nhà máy bia ở Hà Nội nay là tổng công ty bia Hà Nội – HABECO.

Trong thời kỳ kháng chiến, không có nhà máy bia lớn nào được thành lập Tuy nhiên, sau khi chiến tranh kết thúc, nền kinh tế Việt Nam đã phát triển mạnh mẽ, dẫn đến sự ra đời của nhiều nhà máy bia lớn nhỏ để đáp ứng nhu cầu thị trường Hiện nay, với sự tiến bộ của khoa học kỹ thuật, bia được sản xuất với số lượng lớn và đa dạng chủng loại trên các dây chuyền công nghệ hiện đại, nâng cao chất lượng sản phẩm để phục vụ người tiêu dùng tốt hơn.

Bia có nhiều loại tùy thuộc vào và bao bì chứa đựng Có 4 loại bia đó là: bia lon,bia chai, bia tươi, bia hơi.

Tình hình sản xuất bia trên thế giới và Việt Nam

2.2.1 Tình hình sản xuất bia trên thế giới Đối với các nước có nền công nghiệp phát triển, đời sống kinh tế cao thì bia được sử dụng như một đồ uống giải khát thông dụng.

Hiện nay, có hơn 25 quốc gia trên thế giới sản xuất bia, với tổng sản lượng đạt 100 tỷ lít mỗi năm Trong số đó, Mỹ và Đức mỗi nước đóng góp khoảng 10 tỷ lít, trong khi Trung Quốc sản xuất khoảng 7 tỷ lít bia hàng năm.

Bảng 1: Sản lượng bia trên thế giới 2001 – 2006

Biểu đồ sản lượng bia trên thế giới năm2001 - 2006

Theo thống kê năm 2007, mức tiêu thụ bia bình quân ở một số nước công nghiệp phát triển như sau: Cộng hòa Czech dẫn đầu với hơn 156,9 lít/người/năm, tiếp theo là Đức với 115,8 lít/người/năm và Úc khoảng 110 lít/người/năm Thông tin này được cung cấp bởi TS Lê Thanh Mai từ Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội.

Châu Á đang trở thành khu vực dẫn đầu trong tiêu thụ bia toàn cầu, với tổng lượng tiêu thụ đạt 43.147 triệu lít vào năm 2004, tăng 11,2% so với năm 2003 Sự gia tăng này cho thấy tiềm năng phát triển mạnh mẽ của thị trường bia tại Châu Á.

2.2.2 Tình hình sản xuất bia ở Việt Nam

Ngành công nghiệp sản xuất bia tại Việt Nam đã có hơn 100 năm lịch sử, bắt đầu từ năm 1875 khi xưởng bia đầu tiên được người Pháp xây dựng ở miền Nam, đánh dấu sự ra đời của nhà máy bia Sài Gòn Đến năm 1890, người Pháp tiếp tục xây dựng xưởng sản xuất bia tại Hà Nội, sau này trở thành nhà máy bia Hà Nội Qua quá trình hình thành và phát triển, ngành sản xuất bia đã ghi nhận mức tăng trưởng ấn tượng.

Ngành bia tại Việt Nam đã phát triển mạnh mẽ về quy mô và công nghệ, khẳng định vị thế vững chắc khi đất nước gia nhập Tổ chức Thương mại Thế giới (WTO).

Từ những năm 1990, đầu tư vào xây dựng các nhà máy bia đã gia tăng mạnh mẽ, với 469 nhà máy vào năm 1998, có quy mô từ 100.000 lít/năm đến 100 triệu lít/năm Tuy nhiên, đến năm 2005, số lượng nhà máy giảm còn 329 do yêu cầu cao về chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm, cùng với sự xuất hiện của nhiều doanh nghiệp lớn với công nghệ tiên tiến, dẫn đến cạnh tranh khốc liệt Nhiều cơ sở sản xuất nhỏ, chất lượng thấp không đủ khả năng cạnh tranh đã phải đóng cửa Trong số đó, Sabeco có năng suất trên 200 triệu lít/năm, Habeco trên 100 triệu lít/năm, 15 nhà máy có năng suất trên 15 triệu lít/năm, và hơn 200 cơ sở có năng lực dưới 1 triệu lít/năm.

Trong những năm gần đây, ngành công nghiệp sản xuất bia ở Việt Nam đã có sự phát triển mạnh mẽ, với sản lượng tiêu thụ bia hàng năm không ngừng tăng Công nghệ sản xuất và trang thiết bị ngày càng hiện đại để đáp ứng nhu cầu cao của người tiêu dùng Năm 2003, sản lượng bia đạt 1.290 triệu lít, tăng 20,7% so với năm 2002, đạt 79% so với công suất thiết kế, với mức tiêu thụ bình quân đầu người là 16 lít/năm, góp phần nộp vào ngân sách nhà nước khoảng 3.650 tỷ đồng.

Theo công nghệ sản xuất Malt và Bia:TS Lê Thanh Mai TRường đại học Bách Khoa Hà Nội.

Năm Sản lượng (triệu lít)

Bảng 2: Tình hình sản xuất và tiêu thụ tại Việt Nam

Biểu đồ biểu diễn sản lượng bia tại Việt Nam

Biểu đồ biểu diễn tình hình tiêu thụ bia tại Việt Nam

Quy trình sản xuất bia hơi

Quá trình nghiền hạt malt nhằm mục đích làm tăng bề mặt tiếp xúc với nước, từ đó thúc đẩy nhanh chóng sự xâm nhập của nước vào các thành phần chất của nội nhũ Điều này giúp tăng cường quá trình đường hóa và các quá trình thủy phân khác Trong suốt quá trình công nghệ, thành phần của malt không bị thay đổi, mà chỉ đóng vai trò tạo lớp lọc để lọc dịch đường Chất lượng của quá trình lọc phụ thuộc nhiều vào kích thước của các mảnh vỏ hạt malt.

Nghiền gạo là quá trình quan trọng để khai thác tối đa chất dinh dưỡng từ nguyên liệu chưa ươm mầm Các loại gạo chưa trải qua quá trình đồ hoá và chưa bị tác động bởi enzym, khiến cấu trúc tế bào và hạt tinh bột rất chắc và khó bị thuỷ phân Để đạt được hiệu quả cao, cần nghiền gạo thành bột mịn và hồ hoá ở nhiệt độ cao Máy nghiền búa thường được sử dụng trong quy trình này, tuy nhiên, do phát sinh bụi trong quá trình nghiền, cần thiết phải có hệ thống ống dẫn và túi lọc để tách bụi hiệu quả.

Hồ hóa là quá trình thủy phân các chất nội nhũ trong nguyên liệu, thay thế enzym bổ sung như amylaza và proteaza, hoặc sử dụng enzym có sẵn trong malt lót Quá trình này giúp các chất trong nguyên liệu hòa tan vào nước, tạo thành các chất chiết cho dịch đường sau này Hồ hóa hoàn toàn biến đổi trạng thái và tính chất của tinh bột dưới tác động của nhiệt độ và enzym thủy phân.

Nguyên liệu sau khi được nghiền nhỏ được ngâm trong nước trong thiết bị

Luận văn tốt nghiệp về kinh tế cao phân tử, như tinh bột, protein và các hợp chất chứa photpho, sẽ được tác động bởi các enzyme tương ứng như amylaza, proteaza và phosphataza Những enzyme này sẽ phân cắt các hợp chất thành các phân tử nhỏ hơn, giúp chúng hòa tan vào nước và tạo thành chất chiết của dịch đường.

Lọc dịch đường nhằm tách pha rắn khỏi pha lỏng, thu được pha lỏng phục vụ cho gia công tiếp theo Quá trình này không chỉ loại bỏ các hợp chất cao phân tử không có lợi, mà còn giúp ổn định dịch đường Hơn nữa, lọc dịch đường còn thu hồi chất hòa tan còn lại trong bã, từ đó tăng hiệu suất sản xuất.

Quá trình trích ly từ hoa houblon nhằm mục đích tạo ra vị đắng và hương thơm đặc trưng cho bia, đồng thời tăng cường độ bền keo của sản phẩm Điều này bao gồm việc cải thiện độ bền sinh học, hóa sinh và hóa keo, cũng như tăng cường màu sắc và độ chua, định phân và cô đặc dịch đường.

Sau khi nấu, hoa dịch đường được chuyển sang thùng lắng xoáy, nơi lực ly tâm và sự chênh lệch trọng lượng riêng giúp các phần tử rắn và cặn lắng xuống đáy thiết bị Các thanh định hướng trong thùng lắng cũng hỗ trợ việc tập trung các cặn vào trung tâm, tách biệt hiệu quả các phần tử rắn khỏi dịch đường.

Làm lạnh dịch đường tới nhiệt độ lên men Yêu cầu giảm nhanh nhiệt độ

Luận văn tốt nghiệp về kinh tế phẩm trong quá trình lên men cho thấy bia non là sản phẩm chính, có đặc điểm là bia non đục và hương vị đặc trưng, tuy nhiên vẫn còn chứa hàm lượng diaxetyl cao.

Quá trình lên men diễn ra mạnh mẽ với phản ứng C6H12O6 chuyển đổi thành 2C2H5OH, 2CO2 và giải phóng 28 calo Đặc điểm nổi bật của quá trình này là sự tiêu hao cơ chất mạnh mẽ, trong đó một lượng lớn đường được chuyển hóa thành rượu, CO2 và các sản phẩm phụ như rượu bậc cao và diaxetyl, tạo nên hương vị đặc trưng cho bia Thời gian lên men kéo dài khoảng 8 ngày.

Quá trình lên men chính đóng vai trò quyết định trong việc đảm bảo chất lượng bia Nếu quá trình này gặp vấn đề, bia có thể bị hỏng và không đạt yêu cầu, dẫn đến việc phải loại bỏ sản phẩm.

Thời gian lên men phụ rất quan trọng trong quá trình sản xuất bia, giúp nâng cao chất lượng và tạo ra hương vị hài hòa hơn Quá trình này không chỉ tạo ra các chất thơm cần thiết mà còn ổn định các thành phần, giảm mức diaxetyl xuống dưới 0,2 mg/l, một chỉ tiêu quan trọng để hoàn tất quá trình lên men Ngoài ra, lên men phụ còn giúp cacboxyl hóa bão hòa bia bằng CO2, tăng cường vị và khả năng tạo bọt, đồng thời ức chế sự phát triển của vi sinh vật có hại Nấm men lắng xuống đáy cũng tạo điều kiện thuận lợi cho việc lọc bia.

Loại bỏ vi sinh vật và xác tế bào nấm men còn trong bia, loại bỏ cặn, các phức chất protein, các hạt keo làm đục bia thành phẩm.

Khi đã thu được bia thành phẩm, bảo quản và chiết box, chiết chai theo yêu cầu của khách hàng.

2.3.3 Các chỉ tiêu kiểm soát chất lượng: a.Các chỉ tiêu chất lượng đầu vào b/ Các chỉ tiêu kiểm soát chất lượng trên dây truyền. c/ Các chỉ tiêu kiểm soát chất lượng thành phẩm

Một sản phẩm bia đạt tiêu chuẩn hóa lý và dinh dưỡng nhưng có chỉ tiêu cảm quan kém, như mùi lạ hoặc màu sắc không hấp dẫn, sẽ không thu hút được người tiêu dùng Do đó, chất lượng cảm quan là yếu tố quan trọng cần được chú trọng trong quá trình sản xuất.

Bảng 3 – Yêu cầu cảm quan của bia hơi

1 Màu sắc Màu vàng rơm, trong sáng, óng ánh.

2 Mùi Đặc trưng của bia sản xuất từ hoa houblon và malt đại mạch, không có mùi lạ

3 Vị Đặc trưng của bia sản xuất từ hoa houblon và malt đại mạch, không có vị lạ

4 Bọt Bọt trắng, mịn, thời gian giữ bọt khoảng 2 - 3 phút

5 Trạng thái Đặc trưng của từng loại sản phẩm

 Chỉ tiêu vi sinh vật

Bảng 4 Chỉ tiêu vi sinh vật của bia hơi

Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa

1 Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc trong

2 Coliforms, số vi khuẩn trong 1 ml sản phẩm < 50

3 E.coli, số vi khuẩn trong 1 ml sản phẩm 0

4 S.aureus, số vi khuẩn trong 1 ml sản phẩm 0

5 Cl.perfringens, số vi khuẩn trong 1 ml sản phẩm 0

6 Tổng số nấm men-nấm mốc, số khuẩn lạc trong

Bảng 5 – Yêu cầu đối với các chỉ tiêu hoá lý

1 Độ axit, số mililit NaOH 1 N trung hòa hết

100 ml bia hơi đã đuổi hết CO2, không lớn hơn

2 Hàm lượng diaxetyl, mg/l, không lớn hơn 0,2

PHẦN THỨ III ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU.

Đối tượng nghiên cứu

-Đối tượng nghiên cứu: Dòng bia hơi.

- Địa chỉ nghiên cứu: Dây truyền sản xuất bia hơi tại công ty CP bia Sài gòn-

Nội dung

-Tìm hiểu cơ cấu tổ chức , tình hình sản xuất kinh doanh của công ty.

-Tìm hiểu thành phần ,chất lượng nguyên liệu trong sản xuất bia.

-Tìm hiểu thiết bị và các thông số công nghệ từng công đoạn trong quá trình san xuất.

-Tìm hiểu quá trình kiểm soát chất lượng bia trong quá trình sản xuất.

Phương pháp nghiên cứu;

- Thông tin được thu nhận từ ban Giám Đốc, các phòng ban, các bộ phận.

- Thông tin được thu nhận từ các anh, chị công nhân tham gia lao động, sản xuất tại công ty.

- Tìm hiểu thực tế tại các khâu trong dây truyền sản xuất từ nguyên liệu đến thành phẩm.

- Tham gia sản xuất trực tiếp tại các khâu trong nhà máy.

PHẦN IV KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

4.1.Giới thệu về công ty.

Công ty bia Sài Gòn – Hà Nội, một công ty con của SABECO, được thành lập năm 2007 và chính thức hoạt động từ năm 2009 tại khu công nghiệp Từ Liêm – Hà Nội Sự ra đời của công ty nhằm đáp ứng nhu cầu tiêu thụ bia ngày càng tăng của người tiêu dùng, trong bối cảnh thị trường có nhiều công ty cạnh tranh Với phương châm “chất lượng là hàng đầu” và đội ngũ công nhân viên tay nghề cao, công ty cam kết cung cấp các sản phẩm bia chất lượng, phục vụ tốt nhất cho nhu cầu khách hàng.

Các sản phẩm của công ty đã đạt tiêu chuẩn chất lượng của Tổng công ty bia Sài Gòn và hiện đang sử dụng dây chuyền sản xuất bia từ Cộng Hòa Liên Bang Đức, với công suất thiết kế 100 triệu lít/năm Công ty cung cấp nhiều loại sản phẩm đa dạng như bia hơi, bia chai 330ml, bia chai 450ml và bia lon để đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng Sản phẩm chủ yếu là bia chai và bia lon, trong khi bia hơi mới được phát triển từ năm 2010 Tuy nhiên, do sự ưa chuộng bia hơi Hà Nội tại miền Bắc, việc đưa sản phẩm bia hơi ra thị trường gặp không ít khó khăn.

4.2 Cơ cấu tổ chức, tình hình sản xuất kinh doanh của công ty.

4.2.1 Cơ cấu tổ chức của công ty

Sơ đồ 1: Cơ cấu tổ chức của công ty.

PHÓ GIÁM ĐỐC KỸ THUẬT ĐẠI HỘI ĐỒNG CỔ ẹOÂNG

4.2.2 Tình hình sản xuất của công ty:

Bảng 4.1: Tình hình sản xuất bia của công ty CP bia Sài Gòn – Hà Nội:

Biểu đồ thể hiện sản lượng bia tiêu thụ của công ty

4.3 Quy trình công nghệ sản xuất bia hơi tại công ty CP bia Sài Gòn- Hà

Malt đại mạch là nguyên liệu chính trong sản xuất bia, nhưng tại Việt Nam, đại mạch chưa được trồng, buộc phải nhập khẩu từ các nước châu Âu như Pháp, Đức, Bỉ và Úc Malt đại mạch đóng vai trò quyết định trong việc nâng cao chất lượng bia thành phẩm, cung cấp các chất hòa tan cần thiết cho quá trình sản xuất dịch đường trước khi lên men.

Kiểm tra chất lượng malt trước khi đưa vào sản xuất để kiểm soát chất lượng malt theo tiêu chuẩn của công ty.

Bảng 7: Chỉ tiêu đánh giá chất lượng malt tại công ty Sài Gòn-Hà Nội

Ổn định về chất lượng.

Các hạt màu vàng óng, căng đều, xốp, không đen đầu.

Không có tạp chất, sâu mọt, hạt lép.

Hình 3: Hình ảnh bông đại mạch và hạt malt đại mạch

Hoa houblon chứa một số tính chất rất phù hợp bia:

- Cung cấp vị đắng để cân bằng vị ngọt của đường mạch nha

- Hoa bia có các hiệu ứng kháng sinh giúp cho hoạt động của men tốt hơn trước các loại vi sinh vật không mong muốn.

- Việc sử dụng hoa bia giúp cho việc duy trì thời gian giữ bọt lâu hơn.

Vì vậy, hoa houblon có vai trò quan trọng và là loại nguyên liệu không thể thay thế trong công nghệ sản xuất bia.

Hoa được xay nhỏ và được nén lại dưới dạng viên

Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng hoa houblon

Có mùi vị đặc trưng của hoa houblon.

Công ty bia Sài Gòn – Hà Nội sử dụng nấm men chìm Saccaromyces carlbergensis để đạt hiệu quả cao. Đặc tính nhóm nấm men lên men chìm:

 Quá trình xảy ra trong lòng môi trường nên khả năng lên men tốt.

 Có khả năng lên men hoàn toàn.

 Khi lên men xong, các tế bào kết thành chùm hoặc chuỗi kết lắng xuống đáy thùng lên men rất nhanh, nhờ vậy bia trong hơn lên men nổi.

Là thành phần cơ bản trong quá trình sản xuất bia, chiếm 76 – 90% trọng lượng bia thành phẩm Nước đưavào sản xuất phải đạt tiêu chuẩn sau:

-Không màu, không mùi, không vị

-Độ cứng tạm thời khoảng 0,72 mg đương lượng/lít

-Độ cứng vĩnh cửu khoảng 0,26 – 0,72 mg đương lượng/lít

-Độ oxy hóa 2mg O2/lít

-Tổng số tế bào VSV < 100 tế bào/ml

-E.coli không quá 3 tế bào/lít

Gạo được sử dụng trong quy trình sản xuất bia nhằm thay thế một phần malt đại mạch, giúp giảm chi phí sản phẩm Việc bổ sung gạo với tỷ lệ hợp lý đảm bảo không ảnh hưởng đến chất lượng bia.

Gạo đưa vào sản xuất phải được kiểm tra và đảm bảo đúng chất lượng:

- Hạt gạo đồng đều, không lẫn tạp chất và sâu mọt, nấm mốc, không có mùi vị lạ.

4.3.2 Các công đoạn trong quy trình sản xuất bia hơi

Nước sạch Đường hóa Hồ hóa

Lọc dịch đường Houblon hóa Lắng xoáy Lạnh nhanh Lên men chính

Lên men phụ Lọc trong bia Bão hòa CO2

Mục đích của việc đập vỡ hạt là để tăng diện tích bề mặt tiếp xúc với nước, từ đó kích hoạt giải phóng enzyme, giúp tăng cường quá trình thủy phân tinh bột thành đường.

Nhà máy hiện đang áp dụng phương pháp nghiền khô bằng máy nghiền trục hai cặp, trong đó cặp trục trên có rãnh và chuyển động ngược chiều nhau để xé và làm vỡ vỏ hạt Cặp trục rulo thứ hai không có rãnh, giúp làm mịn nội nhũ của hạt Sau khi nghiền, malt được chứa trong xilô và vận chuyển đến nhà nấu qua hệ thống băng tải.

Trước khi vận hành hệ thống nghiền, cần thực hiện chạy thử để đảm bảo mọi thứ hoạt động ổn định Sau đó, malt sẽ được cho vào phễu và chuyển lên máy nghiền bằng gầu tải Để tránh tình trạng nghẽn máy, cần điều chỉnh lưỡi gà sao cho malt không xuống quá nhiều.

Khi nghiền malt phải đáp ứng yêu cầu sau:

Kích thước của bột nội nhũ đóng vai trò quan trọng trong quá trình đường hóa Nếu bột được nghiền quá nhỏ, quá trình đường hóa sẽ diễn ra nhanh chóng nhưng dễ gây bết dính và khó khăn trong việc lọc Ngược lại, nếu bột nghiền thô, thời gian đường hóa sẽ kéo dài và hiệu suất sẽ không đạt yêu cầu.

Kích thước hạt nghiền trong phần vỏ cần phải được điều chỉnh hợp lý Nếu hạt quá nhỏ, sẽ dễ gây tắc nghẽn trong quá trình nghiền, trong khi hạt quá lớn có thể làm cho bột và cặn bị cuốn theo, dẫn đến dịch lọc trở nên đục.

Làm vỡ cấu trúc hạt nhằm cho quá trình hồ hóa được triệt để.

Máy dùng để nghiền gạo là máy nghiền búa.

Hình 7: Cấu tạo máy nghiền búa

Gạo được đưa vào phễu và chuyển lên máy nghiền búa bằng gầu tải Cần điều chỉnh lượng gạo để máy không bị kẹt, với tốc độ vòng quay đạt 2940 vòng/phút, giúp hạt gạo bị xé nhỏ và rơi xuống xi lô chứa Một phần hạt sẽ theo gió rơi vào túi vải ở xiclon, với mục tiêu nghiền hạt gạo càng mịn càng tốt.

Thiết bị được vệ sinh bằng hệ thống CIP, sau đó nước được hòa với bột gạo tại bộ phận phối trộn ở trên thiết bị với nhiệt độ khoảng 50°C, giúp hòa tan tinh bột hiệu quả nhất Tỷ lệ gạo và malt lót với nước là 1:4, trong đó malt lót được bổ sung hai lần, mỗi lần 100kg Cánh khuấy hoạt động với tốc độ 30 vòng/phút để enzym proteaza trong malt thủy phân protein gạo thành hợp chất phân tử thấp, giúp nấm men dễ sử dụng Sau 10 phút xả bột, hơi được cấp vào nồi để nâng nhiệt độ lên 72°C trong 30 phút, giữ nhiệt độ này 20 phút để hồ hóa tinh bột Tiếp theo, nhiệt độ được nâng lên 86°C trong 5 phút và giữ 20 phút, cho enzym phân cắt hạt tinh bột thành dextrin phân tử lượng thấp Sau đó, hạ nhiệt xuống 72°C và giữ 30 phút, bổ sung malt lót lần 2 và đun sôi lên 100°C trong 30 phút để hồ hóa những hạt tinh bột còn lại và làm chín cháo Cuối cùng, trước khi bơm sang nồi đường hóa, dịch cháo được kiểm tra để đảm bảo không còn tinh bột sót lại.

Hệ enzim amylaza trong nội nhũ của hạt malt đóng vai trò quan trọng trong việc phân cắt các hợp chất cao phân tử thành các hợp chất thấp phân tử Quá trình này giúp hòa tan các chất vào nước, tạo ra dịch đường chiết xuất.

Acid lactic dùng trong thực phẩm.

Khi nồi hồ hóa ở giai đoạn 100 0 C giữ ở nhiệt độ đó trong khoảng 10 phút thì ta tiến hành đường hóa theo các bước sau:

Bước 1: Bơm 155Hl nước vào nồi đường hóa.

Bước 2: Bật cánh khuấy và bổ sung 5100 kg malt vào nồi rồi bơm 5Hl nước để tráng nồi.

Trong bước 3 của quy trình sản xuất bia, sau khi kết thúc giai đoạn hồ hóa, chúng ta tiến hành hội cháo bằng cách bơm cháo sang nồi malt Nhiệt độ của nồi malt cần đạt 52°C và giữ trong 30 phút Trong giai đoạn này, enzyme protease phát triển và thực hiện quá trình thủy phân protein cao phân tử thành amino acid, peptid và polypeptide, đóng vai trò quan trọng trong việc nâng cao chất lượng bia.

Các amino acid vừa là cơ chất cho nấm men vừa là tiền đề tạo hợp chất melanoid, tạo màu tạo mùi vị đặc trưng cho bia thành phẩm.

Các peptid, polypeptit làm tăng khả năng tạo bọt, giữ bọt và tạo độ sánh cho bia.

Kiểm tra pH nồi malt dùng acid lactic để đưa pH về khoảng từ 5.5- 5-8 là đạt.

Bước 6: Tăng nhiệt độ lên 75°C trong 15 phút để enzyme β-amylase ngừng hoạt động, tạo điều kiện tối ưu cho enzyme α-amylase hoạt động mạnh Trước khi kết thúc giai đoạn 75°C, cần lấy mẫu KCS để kiểm tra hàm lượng tinh bột còn lại Nếu quá trình đường hóa chưa hoàn tất, cần kéo dài thời gian giữ nhiệt ở 75°C cho đến khi đạt được kết quả mong muốn trước khi chuyển sang nồi lọc hoặc áp dụng biện pháp xử lý khác.

Thời gian giữ nhiệt (phút)

Biểu đồ nâng nhiệt, giữ nhiệt nồi đường hóa

1,Cửa nạp liệu 2,Cửa ra vào có kính quan sát 3,Quả cầu tráng rửa 4,Nhiệt kế 5,bơm dịch 6,Động cơ khuấy

7,Cánh khuấy 8,Van xả đáy 9,Đường cấp Nước

Khi nâng nhiệt nồi đường hóa lên 75°C, quá trình lọc cũng được chuẩn bị Công ty sử dụng thiết bị lọc là thùng lọc đáy bằng, và lấy 5hl nước ở 76°C để tráng thiết bị, nhằm làm nóng thiết bị và tránh mất nhiệt khi bơm dịch sang.

Tiêu đề	Tìm hiểu quy trình sản xuất bia hơi tại công ty cp bia sài gòn hà nội
Tác giả	Nguyễn Văn Quý
Người hướng dẫn	GVHD: Nguyễn Xuân Bang
Trường học	Trường đại học Bách Khoa
Thể loại	báo cáo tốt nghiệp

Định dạng
Số trang	43
Dung lượng	887,47 KB