Tìm hiểu quy trình sản xuất bia hơi tại công ty cp bia sài gòn hà nội

BÁO CÁO TỐT NGHIỆP GVHD: NGUYỄN XUÂN BANG PHẦN I: MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề: Những năm trở lại kinh tế ngày phát triển mức sống xã hội ngày nâng cao bia ngành có tốc độ tăng trưởng tốt ổn định Việt Nam Trong sở nhỏ ngày bị thu hẹp cơng ty lớn ngày thể vị thị trường đa dạng sản phẩm, mẫu mã Lu Cơng ty CP bia Sài Gịn- Hà Nội công ty hàng đầu bia Việt ận Nam có sản lượng nhì miền Bắc Công ty đưa sản phẩm bia vă nên gặp khơng khó khăn miền Bắc bia người ta chuộng bia n Hà Nội Do để giữ vững củng cố, mở rộng sản xuất cơng ty phải tố thực nhiều giải pháp nhằm phù hợp với thị hiếu người Hà Nội tn Nhận thấy tầm quan trọng đặc biệt sản phẩm mũi nhọn công ty nh Ki 1.2.1 Mục đích: p 1.2 Mục đích yêu cầu: iệ CP bia Sài Gòn- Hà Nội” gh Em xin nghiên cứu đề tài: “ Tìm hiểu quy trình sản xuất bia cơng ty Tìm hiểu hoạt động sản xuất, q trình kiểm sốt chất lượng tiêu tế thụ bia hơi, từ đánh giá vấn đề thuận lợi khó khăn cịn tồn Trên sở đó, đề xuất số biện pháp vào việc nâng cao hoạt động sản xuất, kiểm soát chất lượng cho sản phẩm 1.2.2 Yêu cầu: - Hiểu rõ hoạt động sản xuất bia - Hiểu rõ q trình kiểm sốt chất lượng bia Người thực : Nguyễn Văn Quý BÁO CÁO TỐT NGHIỆP GVHD: NGUYỄN XUÂN BANG PHẦN THỨ II TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu bia 2.1.1 Nguồn gốc bia Bia đồ uống lâu đời, có giá trị dinh dưỡng cao có độ cồn thấp, mùi vị thơm ngon bổ dưỡng Trong bia chứa hệ enzym phong phú đặc biệt enzym kích thích tiêu hóa amylaza Khơng những thế bia chứa hàm Lu lượng CO2 bão hòa giúp người uống giảm nhanh khát ận Có rất nhiều định nghĩa về bia: Ở Pháp: “bia đồ uống thu từ vă trình lên men rượu dịch chất chiết từ đại mạch nảy mầm, có bổ sung n không 30% nguyên liệu đường khác hoa houblon, nấm men” tố Ở Đức: “bia loại đồ uống thu nhận nhờ lên men, không qua tn chưng cất sử dụng hạt đại mạch nảy mầm, hoa houblon, nấm men gh nước” Khoa Hà Nội p iệ Theo công nghệ sản xuất Malt Bia:TS Lê Thanh Mai TRường đại học Bách Ki nh Ở Việt Nam: “bia loại đồ uống lên men có độ cồn thấp, làm từ malt đại mạch, hoa houblon, nước nấm men một phần nguyên liệu thay thế” Hàm tế lượng cồn trung bình bia tính theo phần trăm khối lượng 3,8% Bia đồ uống lâu đời mà lồi người tạo ra, có niên đại từ thiên niên kỷ TCN ghi chép lại thư tịch cổ Ai Cập cổ đại Lưỡng Hà Theo tài liệu lịch sử phát triển nghành bia trang Web “Tài liệu.VN” Sơ lược lich sử phát triển ngành bia Việt Nam: Năm 1875 Pháp cho xây đựng nhà máy bia Sài Gịn thuộc hãng BGI Nay tổng cơng ty bia Sài Gòn – SABECO Người thực : Nguyễn Văn Quý BÁO CÁO TỐT NGHIỆP GVHD: NGUYỄN XUÂN BANG Năm 1890 Pháp cho xây dựng nhà máy bia Hà Nội tổng công ty bia Hà Nội – HABECO Trong thời kỳ kháng chiến không nhà máy bia lớn thành lập thêm Sau chiến tranh kết thúc, kinh tế Việt Nam phát triển mạnh mẽ nhà máy bia lớn nhỏ xây dựng nhiều để kịp đáp ứng nhu cầu thị trường Ngày với phát triển khoa học kỹ thuật, bia tạo với số lượng lớn nhiều chủng loại dây truyền với công nghệ đại chất lượng bia ngày nâng cao để đáp ứng nhu cầu người Lu tiêu dùng ận 2.1.2 Phân loại bia Bia có nhiều loại tùy thuộc vào bao bì chứa đựng Có loại bia là: bia lon, vă bia chai, bia tươi, bia n tố 2.2Tình hình sản xuất bia giới Việt Nam tn 2.2.1 Tình hình sản xuất bia giới gh Đối với nước có cơng nghiệp phát triển, đời sống kinh tế cao iệ bia sử dụng đồ uống giải khát thông dụng p Hiện nay, giới có 25 nước sản xuất bia, với sản lượng 100 tỷ Ki lít/ năm Trong đó, Mỹ Đức nước sản xuất khoảng 10 tỷ lít/ năm, Trung nh Quốc sản xuất tỷ lít/năm tế Bảng 1: Sản lượng bia giới 2001 – 2006 Vùng 2001 2002 2003 2004 2005 2006 Châu Âu 35.1 35.3 34.9 34.1 34.1 33.4 Châu Á 26.0 26.5 26.9 28.5 28.5 30.0 Bắc Mỹ 22.1 21.7 22.2 21.4 20.9 20.1 Nam Mỹ 11.1 10.7 10.2 10.2 10.7 10.7 Châu Phi 4.2 4.3 4.4 4.4 4.5 4.6 Châu Úc 1.5 1.5 1.4 1.3 1.3 1.2 Tổng 100% 100% 100% 100% 100% 100% Người thực : Nguyễn Văn Quý BÁO CÁO TỐT NGHIỆP GVHD: NGUYỄN XUÂN BANG ận Lu Biểu đồ sản lượng bia giới năm2001 - 2006 vă Thống kê bình quân mức tiêu thụ bia số nước công nghiệp n tiến tiến năm 2007 sau: Cộng hịa Czech 156,9 lít/người/năm, tố tn Đức 115,8 lít/người/năm, Úc khoảng 110 lít/người/năm Theo cơng nghệ sản gh xuất Malt Bia:TS Lê Thanh Mai TRường đại học Bách Khoa Hà Nội Châu Á khu vực có lượng bia tiêu thụ tăng iệ p nhanh, nhà nghiên cứu thị trường bia giới nhận định Châu Á nh Ki dần giữ vị trí dẫn đầu tiêu thụ bia giới Tổng lượng bia tiêu thụ nước khu vực Châu Á năm 2004 đạt 43.147 triệu lít, tăng 2.2.2 Tình hình sản xuất bia Việt Nam tế 11,2% so với năm 2003 Ngành cơng nghiệp sản xuất bia có mặt Việt Nam 100 năm Năm 1875, xưởng sản xuất bia người pháp xây dựng miền nam Việt Nam, tiền thân nhà máy bia Sài Gòn Năm 1890, người Pháp xây dựng xưởng sản xuất Hà Nội, sau trở thành nhà máy bia Hà Nội Trong trình hình thành phát triển, ngành sản xuất bia đạt mức tăng trưởng cao vào năm thời kì mở cửa Cùng với trình hội nhập, Người thực : Nguyễn Văn Quý BÁO CÁO TỐT NGHIỆP GVHD: NGUYỄN XUÂN BANG ngành bia phát triển quy mơ trình độ cơng nghệ, trở thành ngành mạnh Việt Nam gia nhập tổ chức WTO Việc đầu tư xây dựng nhà máy bia triển khai mạnh mẽ từ năm 1990 trở lại Số nhà máy bia 469 vào năm 1998, với quy mơ khác từ 100.000 lít/năm đến 100 triệu lít/năm Đến năm 2005 nhà máy bia 329, yêu cầu chất lượng bia, mức độ vệ sinh an toàn thực phẩm ngày cao, đồng thời xuất nhiều doanh nghiệp bia lớn có thiết bị đại, cơng nghệ tiên Lu tiến nên có cạnh tranh gay gắt, nhiều sở sản xuất quy mô nhỏ, chất ận lượng thấp không đủ khả cạnh tranh phá sản Trong sở sản xuất bia trên, có Sabeco chiếm suất 200 triệu lít/năm, Habeco vă suất 100 triệu lít/năm, 15 nhà máy bia có suất 15 triệu lít/năm n tố khoảng 200 sở sản xuất có lực triệu lít/năm tn Những năm gần đây, cơng nghiệp sản xuất bia nước ta có diện gh mạo mới, mà sản lượng bia tiêu thụ hàng năm không ngừng tăng lên iệ Bên cạnh cơng nghệ sản xuất trang thiết bị ngày đại nhằm p đáp ứng nhu cầu ngày cao người tiêu dùng Năm 2003 sản lượng Ki bia đạt 1290 triệu lít, tăng 20.7% so với năm 2002, đạt 79% so với công suất nh thiết kế, tiêu thụ bình qn đầu người đạt 16 lít/ năm, nộp vào ngân sách nhà tế nước khoảng 3650 tỷ đồng Theo công nghệ sản xuất Malt Bia:TS Lê Thanh Mai TRường đại học Bách Khoa Hà Nội Người thực : Nguyễn Văn Quý BÁO CÁO TỐT NGHIỆP GVHD: NGUYỄN XUÂN BANG Năm Sản lượng (triệu Bình qn (lít/ lít) người) 1980 60 1.3 1986 87 1.4 1990 100 1.5 1994 330 4.4 2000 624 2005 990 10 2010 1500 25 Bảng 2: Tình hình sản xuất tiêu thụ Việt Nam ận Lu n vă gh tn tố p iệ Biểu đồ biểu diễn sản lượng bia Việt Nam nh Ki tế Biểu đồ biểu diễn tình hình tiêu thụ bia Việt Nam Người thực : Nguyễn Văn Quý BÁO CÁO TỐT NGHIỆP GVHD: NGUYỄN XUÂN BANG 2.3 Quy trình sản xuất bia hơi: Ngun liệu Nghiền Hồ hóa Đường hóa ận Lu Lọc dịch đường n vă Hoa houblon Houblon hóa tn tố iệ gh Lắng p Làm lạnh nhanh Lên men nh Ki Men giống tế Lọc Box Tàng trữ Rửa Chiết Box Người thực : Nguyễn Văn Quý Bia BÁO CÁO TỐT NGHIỆP GVHD: NGUYỄN XUÂN BANG 2.3.2 Thuyết minh quy trình 2.3.2.1 Nghiền ngun liệu Nghiền malt: Mục đích trình nghiền đập nhỏ hạt thành nhiều mảnh để tăng bề mặt tiếp xúc với nước, làm cho xâm nhập nước vào thành phần chất nội nhũ nhanh hơn, thúc đẩy trình đường hóa q trình thủy phân khác nhanh triệt để Trong thành phần malt suốt q trình cơng nghệ vỏ trấu khơng bị thay đổi đóng vai trị việc hình thành lớp Lu lọc để lọc dịch đường, chất lượng trình lọc phụ thuộc nhiều vào kích ận thước mảnh vỏ hạt malt  Nghiền gạo: vă Đặc điểm chung loại nguyên liệu chưa ươm mầm gạo n tố chưa trải qua q trình đồ hố, chưa chịu tác động hệ enzym Cấu trúc thành tn tế bào hạt tinh bột chúng cịn chắc, khó bị thuỷ phân Do yêu gh cần nghiền thật nhỏ hồ hoá nhiệt độ cao để thu nhiều chất chiết Gạo iệ nghiền máy nghiền búa, q trình nghiền có nhiều bụi nên có bố p trí đường ống thơng với túi lọc xyclo tách bụi nh Ki 2.3.2.2 Hồ hóa nguyên liệu Hồ hóa bước đầu thủy phân chất nội nhũ có nguyên liệu thay tế enzim bổ sung từ vào như: amylaza, proteaza, enzim có sẵn malt lót làm cho chất nguyên liệu hòa tan vào nước để trở thành chất chiết dịch đường sau Quá trình hồ hóa biến đổi hồn tồn trạng thái tính chất tinh bột tác dụng nhiệt độ enzim thủy phân 2.3.2.3 Đường hóa nguyên liệu Nguyên liệu sau nghiền nhỏ ngâm nước thiết bị đường hóa Trong mơi trường giàu nước, hợp chất thấp phân tử có sẵn nguyên liệu hòa tan nước thành chất chiết dịch đường Các hợp chất Người thực : Nguyễn Văn Quý BÁO CÁO TỐT NGHIỆP GVHD: NGUYỄN XUÂN BANG cao phân tử tinh bột, protein, hợp chất chứa photpho … tác động nhóm enzim tương ứng amylaza, proteaza, phosphataza… phân cắt thành hợp chất thấp phân tử hòa tan vào nước thành chất chiết dịch đường 2.3.2.4 Lọc dịch đường Mục đích lọc dịch đường tách pha rắn khỏi pha lỏng để thu pha lỏng cho q trình gia cơng Trong q trình lọc dịch đường loại hợp chất cao phân tử khơng có lợi để làm ổn định dịch đường Lu Ngồi lọc dịch đường cịn thu hồi chất hòa tan lại bã làm tăng ận hiệu suất trình sản xuất 2.3.2.5 Houblon hóa vă Mục đích q trình trích ly chất có hoa houblon tạo vị n tố đắng hương thơm đặc trưng bia, tăng độ bền keo cho sản phẩm: độ bền đường iệ 2.3.2.6 Lắng xốy gh tn sinh học, hóa sinh hóa keo tăng màu tăng độ chua định phân cô đặc dịch p Sau nấu hoa dịch đường bơm sang thùng lắng xoáy Nhờ lực li Ki tâm chênh lệch trọng lượng riêng mà phần tử rắn cặn lắng xuống nh đáy thiết bị, đồng thời nhờ định hướng mà cặn tập trung tế vào phần tâm thiết bị, tách phần tử rắn khỏi dịch đường 2.3.2.7 Làm lạnh nhanh Làm lạnh dịch đường tới nhiệt độ lên men Yêu cầu giảm nhanh nhiệt độ dịch đường xuống nhiệt độ lên men để hạn chế nhiễm tạp vi sinh vật đồng thời bão hòa thêm lượng O2 để cung cấp cho nấm men sinh trưởng phát triển giai đoạn đầu 2.3.2.8 Lên men Là q trình chuyển hóa chất hòa tan dịch đường thành rượu etylic, CO2 số sản phẩm phụ khác nhờ phát triển nấm men Sản Người thực : Nguyễn Văn Quý BÁO CÁO TỐT NGHIỆP GVHD: NGUYỄN XUÂN BANG phẩm q trình lên men bia non, bia non đục có hương bị đặc trưng nhiên hàm lượng diaxetyl cịn cao Phương trình lên men: C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2 + 28 calo Đặc điểm q trình lên men tiêu hao chất diễn mạnh mẽ, lượng lớn đường chuyển thành rượu, CO2 số sản phẩm khác rượu bậc cao, diaxetyl góp phần làm nên hương vị cho bia Thời gian lên men ngày Lu Q trình lên men quan trọng định đến chất lượng ận bia q trình lên men có vấn đề chất lượng bia khơng tốt, bị hỏng phải bỏ vă 2.3.2.9 Lên men phụ n tố Thời gian quan trọng làm chất lượng bia tăng, mùi vị bia hài tn hòa tạo chất thơm quan trọng hơn, phản ứng chất làm bia ổn định, có gh mùi vị hài hịa Lên men phụ cịn có tác dụng phân hủy diaxetyl làm cho iệ diaxetyl giảm xuống tới mức quy định 0,2 mg/l, tiêu quan trọng để p kết thúc trình lên men phụ Lên men phụ cịn có mục đích để cacboxyl Ki hóa bão hòa bia CO2 để tăng vị khả tạo bọt, ức chế phát triển nh vi sinh vật ngoại có hại Nấm men lắng đáy tạo điều kiện tốt cho tế trình lọc bia dễ dàng 2.3.2.10 Lọc bia Loại bỏ vi sinh vật xác tế bào nấm men bia, loại bỏ cặn, phức chất protein, hạt keo làm đục bia thành phẩm 2.3.2.11 Hoàn thiện Khi thu bia thành phẩm, bảo quản chiết box, chiết chai theo yêu cầu khách hàng Người thực : Nguyễn Văn Quý 10 BÁO CÁO TỐT NGHIỆP GVHD: NGUYỄN XUÂN BANG Hình 9: Cấu tạo nồi nấu hoa houblon 1.Cửa quan sát cho houblon 2.Cầu CIP 3.Nón chống trào 4.Hệ thống ống chùm Trung tâm 5.Van xả đáy 6.Đường cấp vào Lu ận 4.3.3.6 Lắng cặn Kết thúc trình sơi hoa ta tiến hành bơm dịch sang thiết bị lắng vă xoáy Dịch bơm theo phương tiếp tuyến vng góc với thành thiết bị, n tố lúc cặn bã lắng xuống đáy thùng, cặn có khối lượng lớn kết tủa tn nóng rơi xuống đáy thùng nhờ định hướng dồn cặn bã phía cửa tháo lắng ta tiến hành làm lạnh nhanh p iệ gh bã, bã tháo Thời gian lắng khoảng 15 phút kết thúc trình Người thực : Nguyễn Văn Quý tế lắng xoáy nh Ki Hình 10: Cấu tạo nồi 29 BÁO CÁO TỐT NGHIỆP GVHD: NGUYỄN XUÂN BANG 4.3.3.7 Lạnh nhanh Mục đích Dùng nước lạnh 20C hạ nhiệt độ dịch từ 90 0C xuống -90C (nhiệt độ lên men), chống lại xâm nhập vi sinh vật, không làm tăng cường độ màu Ổn định thành phần dịch đường Tiến hành Sau lắng xong ta chuyển toàn dịch đường sang thiết bị lạnh nhanh dạng mỏng, dịch qua thiết bị trao đổi nhiệt với nước theo nguyên lý chuyển Lu động ngược chiều Nước dùng làm chất tải lạnh có nhiệt độ 0C, sau làm lạnh ận dịch xong chuyển dịch sang tank lên men Trước dịch chuyển sang tank lên men tank phải làm lạnh đến 8-90C Do công ty sử dụng loại tank vă lớn 2400Hl nên phải nấu năm mẻ cho tank, chuyển dịch bổ n Chuẩn bị tank lên men: tn tố sung thêm maturex men vào tank gh Sau lọc hết bia tank ta tiến hành CIP tank lên men iệ Bước 1: Dùng khí đuổi hết CO2 tank, p Bước 2: Dùng nước lạnh tráng tank lên men 15 phút, Ki Bước 3: Dùng dung dịch NaOH 2% Cíp 30 phút, kết thúc thu hồi NaOH nh thùng chứa để dùng cho lần sau tế Chú ý: Do NaOH dùng lại nên trước Cip tank NaOH phịng KCS phải lấy mẫu kiểm tra không đạt 2% bổ sung thêm Sau bốn lần Cip tiến hành bỏ NaOH không dùng tiếp mà thay NaOH Bước 4: Dùng nước Cip đuổi NaOH 20 phút Bước 5: Dùng acid trimetal ES 1,5 – 2% Cip lại sau hồi thùng, acid dùng để tráng lại nên lượng chất bẩn nên ta tái sủ dụng lâu NaOH Bước 6: Dùng nước tráng lại đuổi acid 20 phút Người thực : Nguyễn Văn Quý 30 BÁO CÁO TỐT NGHIỆP GVHD: NGUYỄN XUÂN BANG Bước 7: Dùng dung dịch oxonia 0,05% tiệt trùng sau hạ lạnh thùng tiến hành vào dịch 4.3.3.8 Tiếp men vào tank Quy trình nhân men: Ống giống → ống nghiệm (thạch nghiêng) → bình 5tam giác 500ml → bình 20 lít → bình 500 lít → 4000 lít → Fo = 10000 → đại trà Chú ý: Từ 20 lít → 10000 lít mục đích chất lượng men thu sinh khối nên phải sục khí thường xuyên Lu Tiếp men sữa: Men sữa chuẩn bị sẵn đưa vào lúc với ận dịch lên men Do tank lớn nên ta phải tiếp men hai lần số lượng men lớn cho lần khơng tốt Trong trình lên men phải trì nhiệt độ tank khoảng vă 8–9 0C theo yêu cầu công nghệ, nhiệt độ lên men tùy thuộc vào chủng n 1300kg iệ Mục đích gh 4.3.3.9 Lên men tn tố nấm men mà cơng ty sử dụng Lượng men cần dùng cho 1tank 2000Hl khoảng p Dưới tác dụng nấm men chuyển đường thành rượu khí CO2 C6H12O6 nấm men nh Ki Phương trình lên men: 2C2H5OH + 2CO2↑ + Q↑ tế Tiến hành Q trình lên men quan trọng định đến chất lượng bia trình lên men có vấn đề chất lượng bia khơng tốt, bị hỏng phải bỏ Trong thời kỳ đầu q trình lên men chính, nhân viên tổ men có nhiệm vụ phải kiểm tra nhiệt độ, áp suất tank lên men bia TLMC = – 9oC PLMC Người thực : Nguyễn Văn Quý 31 BÁO CÁO TỐT NGHIỆP GVHD: NGUYỄN XUÂN BANG = 0atm trì tốt nhiệt độ áp suất Đầu ca phải xả cặn lần xả từ từ thấy dịch kết thúc Xác định thời điểm kết thúc trình lên men: Thời điểm kết thúc lên men hay gọi thời điểm hạ phụ Sau – ngày lên men chất lượng bia hình thành, lúc hàm lượng đường thấp, hàm lượng cồn tăng cao, hàm lượng CO tăng cách ổn định Có thể nói chất lượng bia hình thành chưa đạt số tiêu Nấm men có tượng lên men chậm số khả đình Lu trình lên men Lúc theo kinh nghiệm xả cặn men mà thấy ận tượng men lắng xuống đáy tiến hành kết thúc q trình lên men Kiểm tra hàm lượng đường lại bia vòng mà lượng vă đường khơng thay đổi ta kết thúc q trình lên men lúc n tố hàm lượng đường sót gần đạt đạt đến điểm tiêu chuẩn Thời gian lên men p iệ gh tn từ – ngày tùy thuộc vào tiêu chuẩn sở nh Ki Người thực : Nguyễn Văn Quý tế Hình 11: Cấu tạo tank lên men 32 BÁO CÁO TỐT NGHIỆP GVHD: NGUYỄN XUÂN BANG 4.3.3.10 Lên men phụ Thời gian quan trọng làm giảm mơt số chất khơng có lợi cho bia, để nâng cao chất lượng bia Làm giảm rượu bậc hai aldehyde, tăng hương vị hàm lượng CO2 bia Nấm men lắng đáy tạo điều kiện tốt cho trình lọc bia dễ dàng Thời gian lên men phụ khoảng ngày, tổng thời gian lên men phụ 13 – 15 ngày Khi xác định thời điểm kết thúc trình lên men ta tiến hành hạ phụ, q trình hạ phụ chia làm hai giai đoạn Lu Giai đoạn I: Ta hạ nhiệt độ từ 9oC xuống 5oC trì nhiệt độ ận 24h Giai đoạn II: Ta hạ nhiệt độ từ 5oC xuống 1oC tiến hành thu men sữa vă xử lý để dùng cho đợt nấu sau n tố 4.3.3.11 Thu men sữa tn Khi hạ phụ xuống 1oC men kết lắng đáy tank tiến gh hành thu men sữa Đầu tiên ta xả bỏ từ 100 – 150kg tùy theo chất lượng men iệ đời men thấp F1, F2, F3… Khi thấy men trắng, xốp p khơng cịn cặn men chất lẫn vào ta tiến hành thu men tank chứa men Ki sữa nh Chuẩn bị tank thu men sữa giống chuẩn bị tank lên men tế nhiệt độ tank chứa men sữa ln trì – oC Q trình thu men sữa quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng bia mẻ tiếp theo, người làm việc phải cẩn thận tránh men tiếp xúc với nguồn gây lây nhiễm như: khơng khí, tank không sạch…và vệ sinh cá nhân không tốt Thông thường công ty sử dụng men đến đời F8-F9 tiến hành bỏ men Khơng sử dụng men q 10 đời lúc men có tượng thối hóa Khi lên men lam giảm chất lượng bia Men bỏ chứa vào tank bảo quản chờ dem di sử lý đem bán cho người chăn nuôi để họ nuôi gia súc Người thực : Nguyễn Văn Quý 33 BÁO CÁO TỐT NGHIỆP GVHD: NGUYỄN XUÂN BANG 4.3.3.12 Lọc bia Công ty sử dụng máy lọc Nến inox để lọc bia, chất liệu lọc cột lọc chịu áp lực lớn khoảng 10 – 11atm Các bước tiến hành trình lọc: Bước 1: Chuẩn bị tank chứa tank mang lọc Bước 2: Đuổi nước vào máy thử áp lực lên khoảng – 7atm xem có bị dị rỉ khơng , lấy nước lấp đầy khoảng không máy Bước3: Pha phủ bột lọc Tỷ lệ pha bột/nước khoảng 1/3 1/4 sau Lu cho máy chạy tuần hoàn, dùng bơm định lượng bơm bột vừa pha vào máy ận từ từ, ta điều chỉnh bơm định lượng khoảng 70 -80 lít/giờ khoảng 20 phút, ta lấy cốc mẫu lấy mẫu quan sát xem nước đầu chưa vă ta tiến hành bước n tố Bước 4: Dùng bia đuổi toàn nước khỏi máy thấy nước trong, tn đuổi Ta tiến hành tuần hoàn bia kiểm tra lần gh bia cho bia vào tank chứa tiến hành lọc tiếp iệ Bước 5: Lọc bia: ta tiến hành lọc bình thường, lúc đầu chỉnh nhỏ bơm bột p tăng dần Tùy thuộc vào độ , độ đục bia cần lọc mà điều Ki chỉnh bơm cho hợp lý, lọc đầy tank chứa dừng lọc Máy lọc cơng ty nh thường đạt trung bình 200Hl/1h tế Bước6: Khi quan sát tank chứa bia gần đầy tiến hành lấy nước đuổi bia khỏi máy lọc kết thúc trình lọc Kết thúc trình lọc vệ sinh máy lọc Bước7 : Sauk hi lọc xong khoảng 2-3h bia ổn định trở lại tiến hành kiểm tra hàm lượng CO2 tank Có phương pháp kiểm tra là: Kiểm tra phương pháp thủ công kiểm tra máy đo nồng độ CO2 trực tiếp tank Ở công ty sử dung máy đo CO2 trực tiếp tank hàm lượng CO2 bé hơn3mgCO2/lít bổ xung thêm CO2 cho đạt từ 3-4mgCO2/ lít bia Người thực : Nguyễn Văn Quý 34 BÁO CÁO TỐT NGHIỆP GVHD: NGUYỄN XUÂN BANG ận Lu Hình 12: Máy lọc khung 4.2.3.13 Chiết chai, chiết bock n vă Mục đích trình vận chuyển bảo quản gh Tiến hành tn tố Đáp ứng nhu cầu thị trường, chia nhỏ để dễ dàng p Khí → nước → khí iệ Quá trình rửa bock tiến hành máy tự động nh Ki Đầu tiên máy dùng khí đuổi hết bia cịn sót lại bock ngồi, đưa nước vào để tráng rửa bock, lượng nước khoảng 15 – 18 lít, sau Chiết bia vào box tế dùng khí đuổi ngồi Khi chiết bia vào bock tùy theo số lượng mà dùng máy chiết, chiết tay  Chiết máy: Đưa box vào máy, máy tự động chiết bia Quan sát bia chiết đầy dừng máy chiết  Chiết tay: Dùng vòi chiết bock chuyên dụng (được lắp đáy tank bia thành phẩm), lắp vào miệng bock xả bớt khí sau đóng khóa van khí lại đồng thời mở van xả bia, quan sát thấy bia đầy đóng ban xả bia lại kết thúc Người thực : Nguyễn Văn Quý 35 BÁO CÁO TỐT NGHIỆP GVHD: NGUYỄN XUÂN BANG trình chiết bock Khi chiết hàng với số lượng khoảng 10 – 15 bock/ ngày chiết tay để giảm lượng hao hụt bia qua đường ống dẫn tới máy chiết đảm bảo chất lượng bia tank ận Lu vă n Hình 13: Máy rửa box gh tn tố 4.3.3.14 Bảo quản Sau chiết bock, chiết chai, phải bảo quản bia nhiệt độ 40C để đảm p iệ bảo chất lượng bia Sau chiết bia sử dụng tốt ngày nh Ki tế Người thực : Nguyễn Văn Quý 36 BÁO CÁO TỐT NGHIỆP GVHD: NGUYỄN XUÂN BANG PHẦN V KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 5.1 Kết luận Qua thời gian thực tập công ty CP bia Sài Gòn – Hà Nội em khảo sát nắm bắt quy trình sản xuất bia công ty, củng cố kiến thức học Theo em thấy công ty thực tốt tiêu chất lượng mà tổng cơng ty bia Sài Gịn đặt Muốn có bia có chất lượng tốt cơng ty phải có đội ngũ nhân viên giỏi nhiệt tình với công việc, tuân thủ theo Iso tiêu vă 5.2.Đề nghị ận truyền Lu công ty đề Kiểm soát tốt chất lượng đầu vào công đoạn dây n Do thời gian thực tập ngắn nên em khảo sát quy trình sản xuất p iệ gh tn chai bia lon công ty tố bia đề nghị tiếp tục tìm hiểu khảo sát dây truyền cơng nghệ khác như: Bia nh Ki tế Người thực : Nguyễn Văn Quý 37 BÁO CÁO TỐT NGHIỆP GVHD: NGUYỄN XUÂN BANG PHẦN VI TÀI LIỆU THAM KHẢO Khoa học công nghệ Malt Bia: Nhà xuất Khoa học kỹ thuật Công nghệ sản xuất Malt Bia: Tác giả PGS.TS Hồng Đình Hịa Nxb KHKT 3.Cơng nghệ sản xuất Bia: Giảng viên Nguyễn Khánh Hồng Viện cơng nghệ sinh học thực phẩm Lu Khoa học công nghệ Malt Bia : Nhà xuất KHKT – 2008 ận Nguyễn Thị Hiền làm chủ biên n KHKT vă PSG.TS Lê Thanh Mai Khoa học công nghệ Malt- Bia: NXB p iệ gh tn tố Trang web: Tài liệu.v:nTài liệu sách Bia nh Ki tế Người thực : Nguyễn Văn Quý 38 BÁO CÁO TỐT NGHIỆP GVHD: NGUYỄN XUÂN BANG LỜI CẢM ƠN - Em xin gửi lời cảm ơn đến Thầy Nguyễn Xuân Bang người tận tình hướng dẫn em sốt thời gian thực tập vừa qua để em có báo cao - Em xin gửi lời cảm ơn đến anh Nguyễn Văn Biên Phó GĐ Cơng ty CP bia Sài Gịn-Hà Nội người tạo điều kiện cho em suốt thời Gian thực tập công ty, cám ơn anh chị em công nhân công ty giúp đỡ em Do thời gian thực tập công ty không nhiều nên ận - Lu thời gian thực tập vừa qua vă tìm hiểu sâu dây truyền cơng nghệ nên báo cáo thực tập tránh n thiếu sót có khơng mong thầy, anh, chị bạn góp ý để Một lần em xin cám ơn thầy, anh chị giúp đỡ em tn - tố báo cáo hồn chỉnh p iệ gh tận tình để em hoàn thành báo cáo Ki nh Hà nội ngày 14 tháng 04 năm 2012 Người báo cáo: tế NGUYỄN VĂN QUÝ Người thực : Nguyễn Văn Quý i BÁO CÁO TỐT NGHIỆP GVHD: NGUYỄN XUÂN BANG MỤC LỤC PHẦN I: MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề: 1.2 Mục đích yêu cầu: 1.2.1 Mục đích: 1.2.2 Yêu cầu: .1 PHẦN THỨ II: TỔNG QUAN TÀI LIỆU Lu 2.1 Giới thiệu bia ận 2.1.1 Nguồn gốc bia 2.1.2 Phân loại bia .3 vă n 2.2Tình hình sản xuất bia giới Việt Nam tố 2.2.1 Tình hình sản xuất bia giới tn 2.2.2 Tình hình sản xuất bia Việt Nam gh 2.3 Quy trình sản xuất bia hơi: iệ 2.3.2 Thuyết minh quy trình .8 p 2.3.2.1 Nghiền nguyên liệu Ki 2.3.2.2 Hồ hóa nguyên liệu nh 2.3.2.3 Đường hóa nguyên liệu tế 2.3.2.4 Lọc dịch đường .9 2.3.2.5 Houblon hóa 2.3.2.6 Lắng xoáy .9 2.3.2.7 Làm lạnh nhanh 2.3.2.8 Lên men 2.3.2.9 Lên men phụ 10 2.3.2.10 Lọc bia 10 2.3.2.11 Hoàn thiện 10 2.3.3 Các tiêu kiểm soát chất lượng: 11 Người thực : Nguyễn Văn Quý ii BÁO CÁO TỐT NGHIỆP GVHD: NGUYỄN XUÂN BANG PHẦN THỨ III: ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 13 3.1 Đối tượng nghiên cứu: 13 3.2.Nội dung: .13 3.3.Phương pháp nghiên cứu; 13 PHẦN IV: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 14 4.1.Giới thệu công ty 14 4.2 Cơ cấu tổ chức, tình hình sản xuất kinh doanh công ty .15 Lu 4.2.1 Cơ cấu tổ chức công ty .15 ận 4.2.2 Tình hình sản xuất công ty: 16 4.3 Quy trình cơng nghệ sản xuất bia cơng ty CP bia Sài Gịn- Hà nội 16 vă 4.3.1 Thành phần, chất lượng đầu vào sản xuất bia 16 n tố 4.3.1.1 Malt đại mạch .16 tn 4.3.1.2 Hoa houblon 18 gh 4.3.1.3 Nấm men 19 iệ 4.3.1.4 Nước .20 p 4.3.2 Các công đoạn quy trình sản xuất bia 21 Ki 4.3.3 Thuyết minh quy trình .22 nh 4.3.3.1 Nghiền nguyên liệu 22 tế 4.3.3.2 Hồ hóa 23 4.3.3.4 Lọc dịch đường .27 4.3.3.5 Houblon hóa 28 4.3.3.6 Lắng cặn .29 4.3.3.7 Lạnh nhanh 30 4.3.3.9 Lên men 31 4.3.3.10 Lên men phụ 33 4.3.3.11 Thu men sữa .33 4.3.3.12 Lọc bia 34 Người thực : Nguyễn Văn Quý iii BÁO CÁO TỐT NGHIỆP GVHD: NGUYỄN XUÂN BANG 4.2.3.13 Chiết chai, chiết bock 35 4.3.3.14 Bảo quản .36 PHẦN V: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 37 5.1 Kết luận 37 5.2.Đề nghị 37 PHẦN VI: TÀI LIỆU THAM KHẢO .38 LỜI CẢM ƠN i ận Lu n vă p iệ gh tn tố nh Ki tế Người thực : Nguyễn Văn Quý iv BÁO CÁO TỐT NGHIỆP GVHD: NGUYỄN XUÂN BANG DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 1: Sản lượng bia giới 2001 – 2006 Bảng 2: Tình hình sản xuất tiêu thụ Việt Nam Bảng – Yêu cầu cảm quan bia 11 Bảng Chỉ tiêu vi sinh vật bia 12 Bảng – Yêu cầu tiêu hoá lý 12 Bảng 4.1: Tình hình sản xuất bia cơng ty CP bia Sài Gịn – Hà Nội: 16 ận Lu Bảng 7: Chỉ tiêu đánh giá chất lượng malt cơng ty Sài Gịn-Hà Nội 17 n vă p iệ gh tn tố nh Ki tế Người thực : Nguyễn Văn Quý v