ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG CẢM QUAN THỰC PHẨM

PHEP THỬ THỊ HIẾU 1. MỞ ĐẦU Phép thử thị hiếu là một phép thử đánh giá cảm quan thường được tiến hành ở cuối của quá trình phát triển sản phẩm hay cuối quá trình thay đổi một công thức nào đó trong một sản phẩm nhất định. Các kiểm định cảm quan thường được tiến hành trước các nghiên cứu thị trường (nghiên cứu mà các mẫu đánh giá không được che nhãn) Có 2 cách tiếp cận chính đối với phép thử thị hiếu là đo mức độ ưu tiên và mức độ chấp nhận của người tiêu dùng đối với sản phẩm là: Phép thử ưu tiên Phép thử đánh giá mức độ chấp nhận. Trong bài nghiên cứu này nhóm sẽ khảo sát phép thử thị hiếu thông qua cách tiếp cận là phép thử ưu tiên với các nội dung: mục đích thí nghiệm, phương án thí nghiệm, xử lý số liệu, kết quả xử lý số liệu và bàn luận. 2. NỘI DUNG 2.1 Mục tiêu thí nghiệm Nhóm thí nghiệm thực hiện phép thử thị hiếu trên 20 sinh viên của lớp DHTP17BTT và các bạn ngoài lớp với năm mẫu trà xanh vị chanh nhằm khảo sát mức độ ưu tiên của người thử dành cho các mẫu sản phẩm dựa trên thang điểm thị hiếu từ 1 đến 9. 2.2 Chuẩn bị thí nghiệm 1.2.1. Chuẩn bị mẫu 1.2.2 Nguyên liệu nhóm chuẩn bị là: Mẫu 1: Snack que nhân vị cafe moka (160g_20 que)

Trang 1

BỘ CÔNG THƯƠNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP HỒ CHÍ MINH VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC THỰC PHẨM



BÁO CÁO THỰC HÀNH

MÔN HỌC: ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG CẢM QUAN THỰC PHẨM Giảng viên hướng dẫn : Nguyễn Thị Ngần

Trang 2

KHẢO SÁT THỊ HIẾU NGƯỜI TIÊU DÙNG 34

Bảng phân công công việc: 41

Trang 3

PHÉP THỬ THỊ HIẾU 1 MỞ ĐẦU

Phép thử thị hiếu là một phép thử đánh giá cảm quan thường được tiến hành ở cuối của quá trình phát triển sản phẩm hay cuối quá trình thay đổi một công thức nào đó trong một sản phẩm nhất định Các kiểm định cảm quan thường được tiến hành trước các nghiên cứu thị trường (nghiên cứu mà các mẫu đánh giá không được che nhãn)

Có 2 cách tiếp cận chính đối với phép thử thị hiếu là đo mức độ ưu tiên và mức độ chấp nhận của người tiêu dùng đối với sản phẩm là:

* Phép thử ưu tiên

* Phép thử đánh giá mức độ chấp nhận Trong bài nghiên cứu này nhóm sẽ khảo sát phép thử thị hiếu thông qua cách tiếp cận là phép thử ưu tiên với các nội dung: mục đích thí nghiệm, phương án thí nghiệm, xử lý số liệu, kết quả xử lý số liệu và bàn luận

2 NỘI DUNG

2.1 Mục tiêu thí nghiệm

Nhóm thí nghiệm thực hiện phép thử thị hiếu trên 20 sinh viên của lớp DHTP17BTT và các bạn ngoài lớp với năm mẫu trà xanh vị chanh nhằm khảo sát mức độ ưu tiên của người thử dành cho các mẫu sản phẩm dựa trên thang điểm thị hiếu từ 1 đến 9

2.2 Chuẩn bị thí nghiệm 1.2.1 Chuẩn bị mẫu

1.2.2 Nguyên liệu nhóm chuẩn bị là:

Mẫu 1: Snack que nhân vị cafe moka (160g_20 que)

Trang 4

Mẫu 2: Snack que nhân vị sữa (160g_20 que)

Mẫu 3: Snack que nhân vị dưa lưới (160g_20 que)

Mẫu 4: Snack que nhân vị phô mai (160g_20 que)

Trang 5

Mẫu 5: Snack que nhân vị sữa dừa (160g_20 que)

Trang 6

lời và phiếu khảo sát

60 phiếu

Trang 10

Phiếu khảo sát thị hiếu người dùng về sản phẩm snack AKIKO

PHIẾU KHẢO SÁT THỊ HIẾU NGƯỜI DÙNG VỀ SẢN PHẨM

Xin chào bạn!

Hiện tại, chúng tôi đang tiến hành khảo sát thị trường tiêu thụ sản phẩm Snack Oishi Xin vui lòng tham gia cùng với chúng tôi trong khảo sát này

Bạn vui lòng trả lời đầy đủ câu hỏi bên dưới, các thông tin cá nhân của bạn sẽ được bảo mật hoàn toàn, vì vậy bạn vui lòng cho chúng tôi biết chính xác nhé!

Chân thành cảm ơn!

Nội dung khảo sát

Câu 1: Các sản phẩm snack que nào mà bạn yêu thích(có thể chọn nhiều)?

 akiko  Mixi  Mix  Pretz

Trang 11

Bắt mắt Dễ nhìn Có đầy đủ hướng dẫn, thành phần nguyên liệu Dễ nhận biết Bình thường  Đa dạng

Câu 10: Yếu tố nào giúp bạn quyết định đến việc lựa chọn sản phẩm Snack Akiko?

 Hương vị  Màu sắc  Mẫu mã  Tính tiện dụng

 Thể tích  Bao bì  Dinh dưỡng

Xin chân thành cảm ơn bạn đã giúp chúng tôi hoàn thành bảng khảo sát này!

Trang 12

Cách tiến hành

- Đầu tiên, dọn dẹp vệ sinh sạch sẽ khu vực chuẩn bị mẫu và nơi thực hiện đánh giá cảm quan

- Nhóm vệ sinh tay và tiến hành chuẩn bị mẫu ở khu vực riêng - Tiến hành dán nhãn theo số mã hóa đã chuẩn bị sẵn

- Cho 3cm mẫu vào 100 ly giấy Sau đó rót 50ml thanh vị vào 20 ly nhựa - Xếp khăn giấy lên khay để bưng ra cùng với mẫu

- Sắp xếp mẫu lên khay, bưng vào khu vực cảm quan - Đặt phiếu hướng dẫn, bút, nước thanh vị, bật đèn

- Mời người đánh giá vào phòng đánh giá cảm quan theo lối đi riêng - Hướng dẫn quy trình cảm quan cho người đánh giá

- Người thử tiến hành đánh giá cảm quan Sau khi người đánh giá thực hiện cảm quan xong, các thành viên của nhóm tiến hành thu lại phiếu

- Dọn vệ sinh sạch sẽ khu vực chuẩn bị và thử mẫu

Trang 13

Subject Product Gender Score

6 S6 Cafe moka Nam 8

10 S10 Cafe moka Nữ 5

Trang 14

21 S1 Snack que nhân vị sữa Nữ 2

24 S4 Snack que nhân vị sữa Nam 7

Trang 15

41 S1 Snack que nhân vị dưa lưới Nữ 2

42 S2 Snack que nhân vị dưa lưới Nam 7

Trang 16

Trang 17

61 S1 Snack que nhân vị phô mai Nữ 8

62 S2 Snack que nhân vị phô mai Nam 5

Trang 18

81 S1 Snack que nhân vị sữa dừa Nam 6

82 S2 Snack que nhân vị sữa dừa Nữ 4

83 S3 Snack que nhân vị sữa dừa Nữ 9

84 S4 Snack que nhân vị sữa dừa Nam 7 85 S5 Snack que nhân vị sữa dừa Nữ 6 86 S6 Snack que nhân vị sữa dừa Nam 7 87 S7 Snack que nhân vị sữa dừa Nam 9 88 S8 Snack que nhân vị sữa dừa Nam 2 89 S9 Snack que nhân vị sữa dừa Nữ 1 90 S10 Snack que nhân vị sữa dừa Nam 4 91 S11 Snack que nhân vị sữa dừa Nam 6 92 S12 Snack que nhân vị sữa dừa Nam 7 93 S13 Snack que nhân vị sữa dừa Nữ 2

Trang 19

94 S14 Snack que nhân vị sữa dừa Nữ 3 95 S15 Snack que nhân vị sữa dừa Nữ 7 96 S16 Snack que nhân vị sữa dừa Nam 6 97 S17 Snack que nhân vị sữa dừa Nữ 7 98 S18 Snack que nhân vị sữa dừa Nam 6 99 S19 Snack que nhân vị sữa dừa Nữ 1 100 S20 Snack que nhân vị sữa dừa Nữ 9

> names(thihieubanh)

[1] "Subject" "Product" "Gender" "Score"

> attach(thihieubanh) > summary(thihieubanh)

Subject Product Gender Score

S1 : 5 Snack que nhân vị cafe moka :20 Nam:70 Min :1.000

S10 : 5 Snack que nhân vị sữa :20 Nữ :50 1st Qu.:5.000

S11 : 5 Snack que nhân vị dưa lưới :20 Median :6.000

S12 : 5 Snack que nhân vị phô mai :20 Mean :5.942

S13 : 5 Snack que nhân vị sữa dừa:20 3rd Qu.:7.250

Trang 20

Tukey multiple comparisons of means 95% family-wise confidence level

Fit: aov(formula = Score ~ Product + Subject)

$Product

Trang 21

diff lwr up p adj

Snack que nhân vị sữa dừa 0.91666667 -0.4331499 2.2664833 0.3301745 Snack que nhân vị dưa lưới 0.70833333 -0.6414833 2.0581499 0.5907018 Snack que nhân vị phô mai -0.04166667 -1.3914833 1.3081499 0.9999874 Snack que nhân vị cafe moka 0.62500000 -0.7248166 1.9748166 0.6989527 Snack que nhân vị sữa -0.20833333 -1.5581499 1.1414833 0.9927958 Snack que nhân vị phô mai -0.95833333 -2.3081499 0.3914833 0.2860978

Snack que nhân vị cafe moka -0.29166667 -1.6414833 1.0581499 0.9745584 Snack que nhân vị sữa dừa -0.75000000 -2.0998166 0.5998166 0.5355509

Snack que nhân vị phô mai -0.08333333 -1.4331499 1.2664833 0.9998013 Snack que nhân vị cafe moka 0.66666667 -0.6831499 2.0164833 0.6455253

$Subject

S10-S1 8.000000e-01 -3.18555034 4.78555034 1.0000000

S11-S1 2.000000e+00 -1.98555034 5.98555034 0.9661218

S12-S1 -8.000000e-01 -4.78555034 3.18555034 1.0000000

Trang 33

Kết luận:

Snack que nhân vị cafe moka

6.13 ± 1.73

Snack que nhân vị dưa lưới

5.46 ± 2.08

Snack que nhân vị sữa dừa 6.42 ± 2.24

Kết quả cho thấy: giữa các mẫu có p-value = 0.1777 > 5% và người thử có p- value=

1.47e-06 < 5% Nên người thử có ý nghĩa theo thống kê Theo kết quả thì ảnh hưởng của người thử quan trọng hơn là ảnh hưởng của mẫu

Đồ thị thể hiện mức độ yêu thích của người tiêu dùng đối với sản phẩm Snack que nhân vị sữa dừa cao nhất được người tiêu dùng yêu thích nhất trong các loại snack trên

Mức độ yêu thích giữa người thử có sự khác biệt

Trang 34

KHẢO SÁT THỊ HIẾU NGƯỜI TIÊU DÙNG

Câu 1: Các sản phẩm snack que nào mà bạn yêu thích (có thể chọn nhiều đáp án)?

Biểu đồ các loại sản phẩm snack que được yêu thích

Nhận xét: Theo như biểu đồ thể hiện sản phẩm Pocky thường được sử dụng, có 23% người

tiêu dùng thích Akiko, 16% thích Pretz, 13% thích Mixi và 10% thích Mix, 5% thích Chido Vậy sản phẩm Pocky được nhiều người yêu thích nhất

Trang 35

Câu 2: Bạn có biết về hãng bánh Akiko không?

Biểu đồ

Nhận xét: Theo như biểu đồ thể hiện thì có 16 người(80%) là biết bánh Akiko còn lại 4 người(20%) là không biết bánh Akiko

Câu 3: Bạn đã từng mua sản phẩm bánh của hãng Akiko chưa? 80%

CóKhông

Trang 36

Biểu đồ

Nhận xét: Theo như biểu đồ thể hiện thì có 16 người(80%) là đã mua bánh Akiko Còn lại 4 người (20%) là chưa mua bánh Akiko

Câu 4: anh chị đánh giá về giá cả của bánh AKIKO như thế nào?

Biểu đồ giá cả bánh Akiko

Trang 37

Nhận xét: Theo như biểu đồ thể hiện thì có 14 người (70%) là thấy giá bánh Akiko hợp lý 6 người (30%) thấy giá bánh Akiko rẻ 0 người thấy giá bánh Akiko là đắt

Câu 5: Snack Akiko nào bạn thích nhất?

Nhận xét: Theo như biểu đồ thể hiện thì có 9 người (45%) người thích vị sữa dừa 3 người

(15%) thích vị sữa 2 người (10%) thích vị dưa lưới 5 người (25%) thích vị phô mai 1 người (5%) thích vị café moka Vậy snack Akiko vị sữa dừa là sản phẩm được nhiều người

BIỂU ĐỒ CÁC LOẠI BÁNH AKIKO ĐƯỢC YÊU THÍCH

Cafe mokaSữadưa lướiPhô maisữa dừa

Trang 38

Nhận xét: Theo như biểu đồ thể hiện thì có 15 người (75%) là mua sản phẩm dễ dàng 4

người (20%) là thấy bình thường khi tìm mua sản phẩm 1 người (5%) là thấy khó khăn khi tìm mua sản phẩm Vậy sản phẩm snack Akiko khá dễ mua

Câu 7 : bánh AKIKO Có bị ngọt quá không?

Trang 39

Biểu đồ đột ngọt của bánh Akiko

Nhận xét: Theo như biểu đồ thể hiện thì có 13 người (65%) là thấy vị bánh snack Akiko

là bình thường 7 người (35%) là thấy vị bánh Akiko là ngọt

Câu 8: bạn muốn cải thiện bánh như thế nào?

55%35%

NgọtXốpGiòn

Trang 40

Biểu đồ mong muốn cải thiện của khách hàng

Nhận xét: Theo như biểu đồ thể hiện thì có 2 người (10%) là muốn cải thiện độ ngọt của

bánh 11 người (55%) là muốn cải thiện độ xốp của bánh 7 người (35%) là muốn cải thiện

độ giòn của bánh

Câu 9: bạn có thấy bao bì hiện tại của AKIKO như thế nào? ( có thể chọn nhiều đáp án)

Nhận xét: Theo như biểu đồ cột thể hiện, người tiêu dùng cảm nhận hình thức bao bì bắt

mắt và dễ nhận biết là nhiều nhất, kế đến là hình thức bao bì dễ nhìn, 2 hình thức bao bì đa dạng và đầy đủ hướng dẫn chiếm tỉ lệ gần bằng nhau và cuối cùng chỉ có 1 người cảm nhận

Trang 41

Nhận xét: Theo như biểu đồ thể hiện thì có 14 người (70%) là chọn hương vị để mua sản

phẩm 1 người (5%) là chọn màu sắc 0 người chọn mẫu mã 3 người (15%) chọn tính tiện dụng 2 người chọn bao bì (10%) Vậy hương vị là yếu tố quyết định giúp khách hàng lựa

Trang 43

5 Tìm người thử Lê Thị Thảo Linh

1 Ghi lại thông tin đầy đủ rồi đem đi

xử lý số liệu

Cả nhóm

Trang 44

2 Báo cáo Cả nhóm

Định dạng
Số trang	44
Dung lượng	1,71 MB