ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG CẢM QUAN THỰC PHẨM

PHEP THỬ THỊ HIẾU 1. MỞ ĐẦU Phép thử thị hiếu là một phép thử đánh giá cảm quan thường được tiến hành ở cuối của quá trình phát triển sản phẩm hay cuối quá trình thay đổi một công thức nào đó trong một sản phẩm nhất định. Các kiểm định cảm quan thường được tiến hành trước các nghiên cứu thị trường (nghiên cứu mà các mẫu đánh giá không được che nhãn) Có 2 cách tiếp cận chính đối với phép thử thị hiếu là đo mức độ ưu tiên và mức độ chấp nhận của người tiêu dùng đối với sản phẩm là: Phép thử ưu tiên Phép thử đánh giá mức độ chấp nhận. Trong bài nghiên cứu này nhóm sẽ khảo sát phép thử thị hiếu thông qua cách tiếp cận là phép thử ưu tiên với các nội dung: mục đích thí nghiệm, phương án thí nghiệm, xử lý số liệu, kết quả xử lý số liệu và bàn luận. 2. NỘI DUNG 2.1 Mục tiêu thí nghiệm Nhóm thí nghiệm thực hiện phép thử thị hiếu trên 20 sinh viên của lớp DHTP17BTT và các bạn ngoài lớp với năm mẫu trà xanh vị chanh nhằm khảo sát mức độ ưu tiên của người thử dành cho các mẫu sản phẩm dựa trên thang điểm thị hiếu từ 1 đến 9. 2.2 Chuẩn bị thí nghiệm 1.2.1. Chuẩn bị mẫu 1.2.2 Nguyên liệu nhóm chuẩn bị là: Mẫu 1: Snack que nhân vị cafe moka (160g_20 que)

Trang 1

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP HỒ CHÍ MINH

VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC THỰC PHẨM



BÁO CÁO THỰC HÀNH

MÔN HỌC: ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG CẢM QUAN THỰC PHẨM

Giảng viên hướng dẫn : Nguyễn Thị Ngần

Trang 2

MỤC LỤC

PHÉP THỬ THỊ HIẾU 3

1 MỞ ĐẦU 3

2 NỘI DUNG 3

2.1 Mục tiêu thí nghiệm 3

2.2 Chuẩn bị thí nghiệm 3

KHẢO SÁT THỊ HIẾU NGƯỜI TIÊU DÙNG 34

Bảng phân công công việc: 41

Trang 3

PHÉP THỬ THỊ HIẾU

1 MỞ ĐẦU

Phép thử thị hiếu là một phép thử đánh giá cảm quan thường được tiến hành ở cuối của quá trình phát triển sản phẩm hay cuối quá trình thay đổi một công thức nào đó trong một sản phẩm nhất định Các kiểm định cảm quan thường được tiến hành trước các nghiên cứu thị trường (nghiên cứu mà các mẫu đánh giá không được che nhãn)

Có 2 cách tiếp cận chính đối với phép thử thị hiếu là đo mức độ ưu tiên và mức độ chấp nhận của người tiêu dùng đối với sản phẩm là:

* Phép thử ưu tiên

* Phép thử đánh giá mức độ chấp nhận Trong bài nghiên cứu này nhóm sẽ khảo sát phép thử thị hiếu thông qua cách tiếp cận là phép thử ưu tiên với các nội dung: mục đích thí nghiệm, phương án thí nghiệm, xử lý số liệu, kết quả xử lý số liệu và bàn luận

2 NỘI DUNG

2.1 Mục tiêu thí nghiệm

Nhóm thí nghiệm thực hiện phép thử thị hiếu trên 20 sinh viên của lớp DHTP17BTT và các bạn ngoài lớp với năm mẫu trà xanh vị chanh nhằm khảo sát mức độ ưu tiên của người thử dành cho các mẫu sản phẩm dựa trên thang điểm thị hiếu từ 1 đến 9

2.2 Chuẩn bị thí nghiệm

1.2.1 Chuẩn bị mẫu

1.2.2 Nguyên liệu nhóm chuẩn bị là:

Mẫu 1: Snack que nhân vị cafe moka (160g_20 que)

Trang 4

Mẫu 2: Snack que nhân vị sữa (160g_20 que)

Mẫu 3: Snack que nhân vị dưa lưới (160g_20 que)

Mẫu 4: Snack que nhân vị phô mai (160g_20 que)

Trang 5

Mẫu 5: Snack que nhân vị sữa dừa (160g_20 que)

Trang 6

1.2.4 Trật tự trình bày mẫu Bảng mã hóa sản phẩm

lời và phiếu khảo sát

60 phiếu

Trang 10

Phiếu khảo sát thị hiếu người dùng về sản phẩm snack AKIKO

PHIẾU KHẢO SÁT THỊ HIẾU NGƯỜI DÙNG VỀ SẢN PHẨM

Nội dung khảo sát

Câu 1: Các sản phẩm snack que nào mà bạn yêu thích(có thể chọn nhiều)?

 akiko  Mixi  Mix  Pretz

Trang 11

Bắt mắt Dễ nhìn Có đầy đủ hướng dẫn, thành phần nguyên liệu

Dễ nhận biết Bình thường  Đa dạng

Câu 10: Yếu tố nào giúp bạn quyết định đến việc lựa chọn sản phẩm Snack Akiko?

 Hương vị  Màu sắc  Mẫu mã  Tính tiện dụng

 Thể tích  Bao bì  Dinh dưỡng

Xin chân thành cảm ơn bạn đã giúp chúng tôi hoàn thành bảng khảo sát này!

Trang 12

Cách tiến hành

- Đầu tiên, dọn dẹp vệ sinh sạch sẽ khu vực chuẩn bị mẫu và nơi thực hiện đánh giá cảm quan

- Nhóm vệ sinh tay và tiến hành chuẩn bị mẫu ở khu vực riêng

- Tiến hành dán nhãn theo số mã hóa đã chuẩn bị sẵn

- Cho 3cm mẫu vào 100 ly giấy Sau đó rót 50ml thanh vị vào 20 ly nhựa

- Xếp khăn giấy lên khay để bưng ra cùng với mẫu

- Sắp xếp mẫu lên khay, bưng vào khu vực cảm quan

- Đặt phiếu hướng dẫn, bút, nước thanh vị, bật đèn

- Mời người đánh giá vào phòng đánh giá cảm quan theo lối đi riêng

- Hướng dẫn quy trình cảm quan cho người đánh giá

- Người thử tiến hành đánh giá cảm quan Sau khi người đánh giá thực hiện cảm quan xong, các thành viên của nhóm tiến hành thu lại phiếu

- Dọn vệ sinh sạch sẽ khu vực chuẩn bị và thử mẫu

Trang 13

Subject Product Gender Score

6 S6 Cafe moka Nam 8

10 S10 Cafe moka Nữ 5

Trang 14

21 S1 Snack que nhân vị sữa Nữ 2

24 S4 Snack que nhân vị sữa Nam 7

Trang 15

41 S1 Snack que nhân vị dưa lưới Nữ 2

42 S2 Snack que nhân vị dưa lưới Nam 7

Trang 16

Trang 17

61 S1 Snack que nhân vị phô mai Nữ 8

62 S2 Snack que nhân vị phô mai Nam 5

Trang 18

81 S1 Snack que nhân vị sữa dừa Nam 6

82 S2 Snack que nhân vị sữa dừa Nữ 4

Trang 19

> names(thihieubanh)

[1] "Subject" "Product" "Gender" "Score"

> attach(thihieubanh)

> summary(thihieubanh)

Subject Product Gender Score

S1 : 5 Snack que nhân vị cafe moka :20 Nam:70 Min :1.000

S10 : 5 Snack que nhân vị sữa :20 Nữ :50 1st Qu.:5.000

S11 : 5 Snack que nhân vị dưa lưới :20 Median :6.000

S12 : 5 Snack que nhân vị phô mai :20 Mean :5.942

S13 : 5 Snack que nhân vị sữa dừa:20 3rd Qu.:7.250 S14 : 5 Max :9.000 (Other):90

>analysis<-aov(Score~Product+Subject)

>summary(analysis)

Df Sum Sq Mean Sq F value Pr(>F)

Trang 20

Tukey multiple comparisons of means

95% family-wise confidence level

Fit: aov(formula = Score ~ Product + Subject)

$Product

Trang 21

diff lwr up p adj

Snack que nhân vị sữa dừa 0.91666667 -0.4331499 2.2664833 0.3301745

Snack que nhân vị dưa lưới 0.70833333 -0.6414833 2.0581499 0.5907018

Snack que nhân vị phô mai -0.04166667 -1.3914833 1.3081499 0.9999874

Snack que nhân vị cafe moka 0.62500000 -0.7248166 1.9748166 0.6989527 Snack que nhân vị sữa -0.20833333 -1.5581499 1.1414833 0.9927958

Snack que nhân vị cafe moka -0.29166667 -1.6414833 1.0581499 0.9745584 Snack que nhân vị sữa dừa -0.75000000 -2.0998166 0.5998166 0.5355509

Snack que nhân vị cafe moka 0.66666667 -0.6831499 2.0164833 0.6455253

$Subject

S10-S1 8.000000e-01 -3.18555034 4.78555034 1.0000000

S11-S1 2.000000e+00 -1.98555034 5.98555034 0.9661218

S12-S1 -8.000000e-01 -4.78555034 3.18555034 1.0000000

Trang 22

S4-S1 2.600000e+00 -1.38555034 6.58555034 0.7108294

S5-S1 2.000000e-01 -3.78555034 4.18555034 1.0000000

S6-S1 1.400000e+00 -2.58555034 5.38555034 0.9996924

S7-S1 4.000000e-01 -3.58555034 4.38555034 1.0000000

S8-S1 2.000000e-01 -3.78555034 4.18555034 1.0000000

Trang 23

S9-S1 2.000000e+00 -1.98555034 5.98555034 0.9661218

S11-S10 1.200000e+00 -2.78555034 5.18555034 0.9999758

S12-S10 -1.600000e+00 -5.58555034 2.38555034 0.9977843

S13-S10 4.000000e-01 -3.58555034 4.38555034 1.0000000 S14-S10 6.000000e-01 -3.38555034 4.58555034 1.0000000 S15-S10 -4.000000e-01 -4.38555034 3.58555034 1.0000000 S16-S10 -1.400000e+00 -5.38555034 2.58555034 0.9996924 S17-S10 -3.800000e+00 -7.78555034 0.18555034 0.0819867 S18-S10 -1.200000e+00 -5.18555034 2.78555034 0.9999758 S19-S10 -8.000000e-01 -4.78555034 3.18555034 1.0000000

S2-S10 2.664535e-15 -3.98555034 3.98555034 1.0000000

S20-S10 1.800000e+00 -2.18555034 5.78555034 0.9897075 S3-S10 -3.800000e+00 -7.78555034 0.18555034 0.0819867 S4-S10 1.800000e+00 -2.18555034 5.78555034 0.9897075 S5-S10 -6.000000e-01 -4.58555034 3.38555034 1.0000000 S6-S10 6.000000e-01 -3.38555034 4.58555034 1.0000000 S7-S10 -4.000000e-01 -4.38555034 3.58555034 1.0000000 S8-S10 -6.000000e-01 -4.58555034 3.38555034 1.0000000 S9-S10 1.200000e+00 -2.78555034 5.18555034 0.9999758

S12-S11 -2.800000e+00 -6.78555034 1.18555034 0.5733038

S13-S11 -8.000000e-01 -4.78555034 3.18555034 1.0000000

Trang 25

S15-S13 -8.000000e-01 -4.78555034 3.18555034 1.0000000

S16-S13 -1.800000e+00 -5.78555034 2.18555034 0.9897075

S17-S13 -4.200000e+00 -8.18555034 -0.21444966 0.0270938

Trang 26

S18-S13 -1.600000e+00 -5.58555034 2.38555034 0.9977843

S19-S13 -1.200000e+00 -5.18555034 2.78555034 0.9999758

S2-S13 -4.000000e-01 -4.38555034 3.58555034 1.0000000

S20-S13 1.400000e+00 -2.58555034 5.38555034 0.9996924 S3-S13 -4.200000e+00 -8.18555034 -0.21444966 0.0270938

Trang 27

S19-S14 -1.400000e+00 -5.38555034 2.58555034 0.9996924

S2-S14 -6.000000e-01 -4.58555034 3.38555034 1.0000000

S20-S14 1.200000e+00 -2.78555034 5.18555034 0.9999758 S3-S14 -4.400000e+00 -8.38555034 -0.41444966 0.0147609

S17-S15 -3.400000e+00 -7.38555034 0.58555034 0.2092817

S18-S15 -8.000000e-01 -4.78555034 3.18555034 1.0000000

S19-S15 -4.000000e-01 -4.38555034 3.58555034 1.0000000

S2-S15 4.000000e-01 -3.58555034 4.38555034 1.0000000

Trang 28

S20-S15 2.200000e+00 -1.78555034 6.18555034 0.9151675 S3-S15 -3.400000e+00 -7.38555034 0.58555034 0.2092817 S4-S15 2.200000e+00 -1.78555034 6.18555034 0.9151675 S5-S15 -2.000000e-01 -4.18555034 3.78555034 1.0000000 S6-S15 1.000000e+00 -2.98555034 4.98555034 0.9999991 S7-S15 -8.881784e-16 -3.98555034 3.98555034 1.0000000 S8-S15 -2.000000e-01 -4.18555034 3.78555034 1.0000000 S9-S15 1.600000e+00 -2.38555034 5.58555034 0.9977843

S17-S16 -2.400000e+00 -6.38555034 1.58555034 0.8291784

S18-S16 2.000000e-01 -3.78555034 4.18555034 1.0000000 S19-S16 6.000000e-01 -3.38555034 4.58555034 1.0000000 S2-S16 1.400000e+00 -2.58555034 5.38555034 0.9996924 S20-S16 3.200000e+00 -0.78555034 7.18555034 0.3101651 S3-S16 -2.400000e+00 -6.38555034 1.58555034 0.8291784

Trang 29

S18-S17 2.600000e+00 -1.38555034 6.58555034 0.7108294

S19-S17 3.000000e+00 -0.98555034 6.98555034 0.4345403

S2-S17 3.800000e+00 -0.18555034 7.78555034 0.0819867

S20-S17 5.600000e+00 1.61444966 9.58555034 0.0002200 S3-S17 3.108624e-15 -3.98555034 3.98555034 1.0000000

Trang 30

S6-S19 1.400000e+00 -2.58555034 5.38555034 0.9996924 S7-S19 4.000000e-01 -3.58555034 4.38555034 1.0000000

S8-S19 2.000000e-01 -3.78555034 4.18555034 1.0000000

S9-S19 2.000000e+00 -1.98555034 5.98555034 0.9661218 S20-S2 1.800000e+00 -2.18555034 5.78555034 0.9897075 S3-S2 -3.800000e+00 -7.78555034 0.18555034 0.0819867

S4-S2 1.800000e+00 -2.18555034 5.78555034 0.9897075

S5-S2 -6.000000e-01 -4.58555034 3.38555034 1.0000000

S6-S2 6.000000e-01 -3.38555034 4.58555034 1.0000000

S7-S2 -4.000000e-01 -4.38555034 3.58555034 1.0000000

Trang 31

S8-S2 -6.000000e-01 -4.58555034 3.38555034 1.0000000

S9-S2 1.200000e+00 -2.78555034 5.18555034 0.9999758

S3-S20 -5.600000e+00 -9.58555034 -1.61444966 0.0002200 S4-S20 0.000000e+00 -3.98555034 3.98555034 1.0000000 S5-S20 -2.400000e+00 -6.38555034 1.58555034 0.8291784 S6-S20 -1.200000e+00 -5.18555034 2.78555034 0.9999758 S7-S20 -2.200000e+00 -6.18555034 1.78555034 0.9151675 S8-S20 -2.400000e+00 -6.38555034 1.58555034 0.8291784 S9-S20 -6.000000e-01 -4.58555034 3.38555034 1.0000000 S3-S21 -1.000000e+00 -4.98555034 2.98555034 0.9999991 S4-S21 4.600000e+00 0.61444966 8.58555034 0.0077947

S5-S21 2.200000e+00 -1.78555034 6.18555034 0.9151675 S6-S21 3.400000e+00 -0.58555034 7.38555034 0.2092817

Trang 32

S3-S17 -4.000000e+00 -7.98555034 -0.01444966 0.0480420 S4-S17 1.600000e+00 -2.38555034 5.58555034 0.9977843 S5-S17 -8.000000e-01 -4.78555034 3.18555034 1.0000000 S6-S17 4.000000e-01 -3.58555034 4.38555034 1.0000000

S7-S17 -6.000000e-01 -4.58555034 3.38555034 1.0000000 S8-S17 -8.000000e-01 -4.78555034 3.18555034 1.0000000 S9-S17 1.000000e+00 -2.98555034 4.98555034 0.9999991 S3-S16 -4.000000e+00 -7.98555034 -0.01444966 0.0480420 S4-S16 1.600000e+00 -2.38555034 5.58555034 0.9977843

[ reached getOption("max.print") omitted 26 rows ]

> boxplot(Score~Gender)

Trang 33

Kết luận:

Snack que nhân vị cafe moka

6.13 ± 1.73

Snack que nhân vị dưa lưới

5.46 ± 2.08

Snack que nhân vị sữa dừa 6.42 ± 2.24

Kết quả cho thấy: giữa các mẫu có p-value = 0.1777 > 5% và người thử có p- value=

1.47e-06 < 5% Nên người thử có ý nghĩa theo thống kê Theo kết quả thì ảnh hưởng của người thử quan trọng hơn là ảnh hưởng của mẫu

Đồ thị thể hiện mức độ yêu thích của người tiêu dùng đối với sản phẩm Snack que nhân

vị sữa dừa cao nhất được người tiêu dùng yêu thích nhất trong các loại snack trên

Mức độ yêu thích giữa người thử có sự khác biệt

Trang 34

KHẢO SÁT THỊ HIẾU NGƯỜI TIÊU DÙNG Câu 1: Các sản phẩm snack que nào mà bạn yêu thích (có thể chọn nhiều đáp án)?

Biểu đồ các loại sản phẩm snack que được yêu thích

Nhận xét: Theo như biểu đồ thể hiện sản phẩm Pocky thường được sử dụng, có 23% người

tiêu dùng thích Akiko, 16% thích Pretz, 13% thích Mixi và 10% thích Mix, 5% thích Chido Vậy sản phẩm Pocky được nhiều người yêu thích nhất

Tiêu đề	Đánh Giá Chất Lượng Cảm Quan Thực Phẩm
Tác giả	Phạm Thị Thùy Trang, Lê Bá Tuân, Lê Thị Thảo Linh, Nguyễn Văn Đạt
Người hướng dẫn	Nguyễn Thị Ngần
Trường học	Trường Đại Học Công Nghiệp TP. Hồ Chí Minh
Thể loại	báo cáo thực hành
Năm xuất bản	2024
Thành phố	TP.HCM

Định dạng
Số trang	44
Dung lượng	1,71 MB