ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG CẢM QUAN THỰC PHẨM

PHÉP THỬ 2 – 3 I. LÝ THUYẾT 1. Mục đích thí nghiệm So sánh 2 mẫu cà phê (1 mẫu chuẩn, 1 mẫu giống với mẫu chuẩn, và 1 mẫu khác). Người thử sẽ thử mẫu chuẩn R trước sau đó thử lần lượt 2 mẫu còn lại. Người thử phải chia ra mẫu nào trong 2 mẫu mã hóa giống với mẫu chuẩn R. 2. Nguyên tắc phép thử Người thử sẽ nhận được một bộ mẫu gồm 3 mẫu cà phê được mã hóa. Người thử sẽ thử và đánh giá cảm quan, sau đó điền vào phiếu trả lời mà có đặc tính cảm quan giống với mẫu R nhất II. CHUẨN BỊ 1. Mẫu Số lượng mẫu: 30mlmẫungười Cà phê đóng lon Nescafe (170ml): 30 x 20 = 600ml → 600 ÷ 170 = 3,5 lon ~ 4 lon. Cà phê đóng lon Highland coffee (235ml): 30 x 20 = 600ml → 600 ÷ 235 = 2,5 lon ~ 3 lon. Nước Aquafina (500ml): 30 x 20 = 600 → 600 ÷ 500 = 1,2 chai ~ 2 chai. 2. Phiếu hướng dẫn và phiếu trả lời  Phiếu hướng dẫn: 20 phiếu

1

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP HỒ CHÍ MINH

VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC & THỰC PHẨM



BÁO CÁO THỰC HÀNH

MÔN HỌC: ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG CẢM QUAN THỰC PHẨM

Giảng viên hướng dẫn : Nguyễn Thị Ngần Lớp học phần : 422000276802

Họ và tên sinh viên : Lê Thị Thảo Linh

Mã số sinh viên : 20070581

Lớp : DHTP17BTT

TP.HCM, ngày 28 tháng 3 năm 2024

2

Mục lục

PHÉP THỬ 2 – 3 3

I LÝ THUYẾT 3

1 Mục đích thí nghiệm 3

2 Nguyên tắc phép thử 3

II CHUẨN BỊ 3

1 Mẫu 3

2 Phiếu hướng dẫn và phiếu trả lời 5

III TRẬT TỰ PHỤC VỤ MẪU 6

IV KẾT QUẢ, XỬ LÝ SỐ LIỆU 11

V KẾT LUẬN 13

VI PHÂN CÔNG CÔNG VIỆC 15

3

PHÉP THỬ 2 – 3

1 Mục đích thí nghiệm

So sánh 2 mẫu cà phê (1 mẫu chuẩn, 1 mẫu giống với mẫu chuẩn, và 1 mẫu khác) Người thử sẽ thử mẫu chuẩn R trước sau đó thử lần lượt 2 mẫu còn lại Người thử phải chia ra mẫu nào trong 2 mẫu mã hóa giống với mẫu chuẩn R

2 Nguyên tắc phép thử

- Người thử sẽ nhận được một bộ mẫu gồm 3 mẫu cà phê được mã hóa

- Người thử sẽ thử và đánh giá cảm quan, sau đó điền vào phiếu trả lời mà có

đặc tính cảm quan giống với mẫu R nhất

II CHUẨN BỊ

1 Mẫu

Hình 1: Cà phê sữa đóng lon Nescafe (170ml)

Hình 2: Cà phê sữa đóng lon Highland coffee (235ml)

4

Số lượng mẫu: 30ml/mẫu/người

- Cà phê đóng lon Nescafe (170ml): 30 x 20 = 600ml → 600 ÷ 170 = 3,5 lon ~

4 lon

- Cà phê đóng lon Highland coffee (235ml): 30 x 20 = 600ml → 600 ÷ 235 = 2,5 lon ~ 3 lon

Hình 3: Nước Aquafina dùng để thanh vị (500ml)

Nước Aquafina (500ml): 30 x 20 = 600 → 600 ÷ 500 = 1,2 chai ~ 2 chai

Bảng 1: Bảng tổng hợp số lượng mẫu và thanh vị

Lượng mẫu /người Tổng mẫu

Tổng thể tích

Số lượng chuẩn bị Nước

thanh vị 30ml

20

Cà phê

đóng lon

Nescafe

Cà phê

5

Highland

coffee

Bảng 2: Bảng dụng cụ thí nghiệm

3 mẫu/ người thử (có 20 người thử), 20

ly thanh vị

 Tổng: 3 ×

20 = 60 ly mẫu + 20 ly thanh vị = 80

ly

5 Phiếu trả lời 20 phiếu

6 Phiếu hướng dẫn 20 phiếu

2 Phiếu hướng dẫn và phiếu trả lời

 Phiếu hướng dẫn: 20 phiếu



PHIẾU HƯỚNG DẪN

Anh/chị anh chị sẽ nhận được một bộ mẫu gầm 3 mẫu cafe Anh/chị vui lòng thanh vị

bằng nước thanh lọc trước khi nếm thử mẫu

Anh/chị vui long nếm thử mẫu R ở ngoài cùng, sau đó nếm tới 2 mẫu còn lại theo thứ

tự từ trái sang phải và cho biết mẫu nào giống với mẫu R nhất sau đó Anh/chị trả lời bằng cách điền mã số của mẫu vào phiếu trả lời Ngay cả khi không chắc chắn,

Anh/chị cũng phải đưa ra sự lựa chọn của mình

Chú ý:

6

Phiếu 1 Phiếu hướng dẫn

 Phiếu trả lời: 20 phiếu

Phiếu 2 Phiếu trả lời

III TRẬT TỰ PHỤC VỤ MẪU

 Trật tự trình bàu mẫu

Chọn số mã hóa: Chọn số ngẫu nhiên từ phần mềm R bằng câu lệnh

>sample(100:999,20) (làm 2 lần để lấy 2 bộ mã cho 2 mẫu)

7

Hình 4 Hình mã hóa mẫu

Bảng 3 Bảng mã hóa mẫu

STT Cà phê đóng lon Nescafe (A) Cà phê đóng lon Highland coffee (B)

8

Chọn trật tự ngẫu nhiên bằng phần mềm R

>sample(c(“AB”, “BA”,20,replace=T)

9

Hình 5 Hình trật tự mẫu Bảng 4 Bảng sắp xếp trật tự mẫu

10

 Trình tự phục vụ:

Bước 1: Chuẩn bị mẫu, dụng cụ, phiếu hướng dẫn và phiếu trả lời

Bước 2: Trình bày mẫu: đưa người thử mẫu 3 ly nước có chứa mẫu, trong đó có 1

ly chứa mẫu chuẩn, 2 ly còn lại được mã hóa

Bước 3: Hướng dẫn người thử theo phiếu hướng dẫn, cho người thử thời gian để

thử mẫu, yêu cầu người thử nếm từ trái sang phải

Bước 4: Yêu cầu người thử đánh giá vào phiếu trả lời

Bước 5: Thu lại kết quả từ phiếu để tính toán

 Quy trình:

 Chuẩn bị mẫu:

- Chọn 2 sản phẩm để so sánh:

- Chuẩn bị mẫu:

11

+ 8 người đầu tiên: Chuẩn bị ba mẫu, hai mẫu giống nhau từ sản phẩm A

và một mẫu từ sản phẩm B

+ 8 người tiếp theo: Chuẩn bị ba mẫu, hai mẫu giống nhau từ sản phẩm B

và một mẫu từ sản phẩm A

- Mã hóa các mẫu bằng số hoặc ký hiệu để người thử không biết mẫu nào

thuộc sản phẩm nào

- Chuẩn bị phiếu đánh giá để ghi nhận kết quả của người thử

 Cách tiến hành:

- Cho người thử nếm thử ba mẫu theo thứ tự ngẫu nhiên

- Yêu cầu người thử đánh giá sự khác biệt giữa các mẫu về một hoặc một số

mẫu thuộc tính cảm quan cụ thể (VD: màu, mùi, vị )

- Ghi nhận kết quả đánh giá của người thử vào đánh giá

 Phân tích kết quả:

- Sử dụng bảng tra phụ lục trong sách “Kỹ thuật thực phẩm”

- Kết luận về sự khác biệt hoặc tương đồng giữa hai sản phẩm dựa trên kết

quả phân tích

IV KẾT QUẢ, XỬ LÝ SỐ LIỆU

Stt Trật tự

mẫu

Mã hóa mẫu

Kết quả

lý thuyết

Đáp án người thử

Kết quả thực nghiệm

1 RBA R 604

2 RBA R - 515 -

3 RAB R - 242 -

12

4 RAB R - 866 -

5 RAB R - 976 -

6 RAB R - 973 -

7 RAB R - 229 -

8 RBA R - 799 -

9 RAB R - 544 -

10 RAB R - 760 -

11 RBA R - 756 -

12 RBA R - 966 -

13 RBA R - 802 -

14 RBA R - 939 -

15 RBA R - 978 -

16 RAB R - 576 -

13

17 RAB R - 878 -

18 RBA R - 770 -

19

RBA

R - 193 -

20 RAB R - 543 -

V KẾT LUẬN

- Số người thử: 20 người

- Số câu trả lời đúng: 17/20 câu

- Số câu trả lời sai: 3/20 câu

 Tổng số câu trả lời và số câu trả lời đúng

n <-20

x <-17

 Tính p-value

t <-(x/n – 0.5) / sqrt(0.5 * 0.5 / n)

p <- pt(t, df = n-1, lower.tail = FALSE) * 2

 In kết quả

> print(paste0("p-value=",round(p,4)))

[1] "p-value=0.0055"

Để xác định xem liệu có sự khác biệt đáng kể giữa hai sản phẩm hay không, chúng ta cần sử dụng kiểm định t-Student T-Test sẽ cho phép chúng ta so sánh trung bình của

14

hai nhóm và xác định xem liệu sự khác biệt giữa hai trung bình này có ý nghĩa thống

kê hay không

Trong trường hợp này, chúng ta có hai phép thử với 17 câu trả lời đúng trên tổng số 20 câu trả lời Để tiến hành kiểm định, chúng ta cần lưu ý một số điều quan trọng như sau:

Giả sử rằng các câu trả lời đúng là độc lập và tuân theo phân phối chuẩn

Ta sẽ sử dụng ngưỡng ý nghĩa 0.05 (hay 5%) để quyết định liệu có sự khác biệt đáng

kể giữa hai phép thử hay không

Tiến hành kiểm định, ta có các bước sau:

Tính giá trị trung bình của hai phép thử:

Trung bình phép thử 2: 17/20 = 0.85

Trung bình phép thử 3: (20 - 17)/20 = 0.15

Tính độ lệch chuẩn của hai phép thử:

Độ lệch chuẩn phép thử 2: sqrt(0.85*(1-0.85)/20) = 0.08

Độ lệch chuẩn phép thử 3: sqrt(0.15*(1-0.15)/20) = 0.08

Tính giá trị t-score:

t-score = (0.85 - 0.15) / sqrt((0.08^2/20) + (0.08^2/20)) = 27.67

Tính giá trị p-value:

Đối với t-score = 27.67 và bậc tự do df = 20 + 20 - 2 = 38, ta có p-value = 0.0055

15

Vì p-value < 0.05, nghĩa là tồn tại sự khác biệt đáng kể giữa hai phép thử

Do đó, kết luận là có sự khác biệt đáng kể giữa hai sản phẩm

VI PHÂN CÔNG CÔNG VIỆC

GIÁ CHUẨN BỊ

2 Mã hóa mẫu, trật tự mẫu bằng phần mềm R Đạt

3 Chuẩn bị phiếu hướng dẫn và phiếu trả lời Tuân

6 Lập bảng kế hoạch và chỉnh sửa Cả nhóm

TIẾN HÀNH THÍ NGHIỆM

2 Chuẩn bị và kiểm tra dụng cụ, thiết bị ở khu

vực thí nghiệm

Đạt

3 Dán mã số mẫu

Rót mẫu, thanh vị

Tuân Trang

4 Sắp xếp mẫu theo trật tự mẫu Linh

16

XỬ LÍ KẾT QUẢ