Nghiên cứu quy trình sản xuất mứt scoby từ trà kombucha

Họ tên sinh viên: Trần Thị Ngọc Lài TÊN ĐỀ TÀI: NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT MỨT SCOBY TỪ ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC - MÔI TRƯỜNG ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH: KỸ THUẬT THỰC PHẨM CHUYÊN NGÀNH: KỸ THUẬT THỰC PHẨM ĐỀ TÀI: NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT MỨT SCOBY TỪ TRÀ KOMBUCHA Người hướng dẫn : TS.Lê Thị Diệu Hương Sinh viên thực : Trần Thị Ngọc Lài Mã sinh viên : 1911507310119 Đà Nẵng, tháng 01, năm 2024 NHẬN XÉT CỦA NGƯỜI HƯỚNG DẪN NHẬN XÉT CỦA NGƯỜI PHẢN BIỆN TÓM TẮT Tên đề tài : NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT MỨT SCOBY TỪ TRÀ KOMBUCHA Sinh viên thực hiện: Trần Thị Ngọc Lài Mã SV: 1911507310119 Lớp 19HTP1 Nội dung nghiên cứu - Mở đầu - Đặt vấn đề - Giới thiệu tổng quát - Ý nghĩa khoa học đề tài - Mục tiêu nghiên cứu - Đối tượng, phạm vi giới hạn đề tài Chương 1: Tổng quan lý thuyết 1.1 Tổng quan trà Kombucha 1.2 Tổng quan hệ vi sinh vật 1.3 Tổng quan nguyên liệu 1.4 Lợi ích sức khỏe liên quan đến việc tiêu thụ Kombucha 1.5 Tình hình nghiên cứu nước Chương 2: Đối tượng phương pháp nghiên cứu 2.1 Thời gian địa điểm nghiên cứu 2.2 Đối tượng nghiên cứu 2.3 Hóa chất thí nghiệm sử dụng 2.4 Phương pháp nghiên cứu Chương 3: Kết thảo luận 3.1 Kết khảo sát tỷ lệ giống ban đầu trình lên men trà Kombucha 3.2 Kết khảo sát thay đổi tỷ lệ đường bổ sung ban đầu trình lên men trà Kombucha 3.3 Kết khảo sát thời gian lên men trà Kombucha 3.4 Kết khảo sát lượng đường cần bổ sung vào mứt công đoạn thẩm thấu 3.5 Kết khảo sát thời gian nhiệt độ sấy 3.6 Kết xác định tiêu sản phẩm Chương 4: Kết luận kiến nghị 4.1 Kết luận 4.2 Kiến nghị Tài liệu tham khảo LỜI NÓI ĐẦU Kombucha loại trà lên men sử dụng từ xa xưa Kombucha vừa có lợi ích sức khoẻ từ loại trà, đồng thời giàu men vi sinh có lợi từ trình lên men Ngồi ra, thức uống chứa nhiều chất chống oxy hoá, giúp loại bỏ vi sinh vật có hại phịng chống số bệnh Trà Kombucha thu từ q trình ni cấy cộng sinh vi khuẩn axit axetic, vi khuẩn axit lactic nấm men môi trường trà ngọt, thường trà đen Q trình lên men dẫn đến hình thành màng sinh học bề mặt mơi trường Tuy nhiên, q trình sản xuất trả Kombucha, người ta thu phần pha lỏng để chế biến, sản phẩm phụ màng sinh học giữ lại phần để làm giống Với thị trường tiêu thụ nay, trà Kombucha ngày sản xuất mạnh mẽ sản phẩm phụ gia tăng lên nhiều Vì vậy, với mục đích thu hồi tận dụng sản phẩm phụ, đồng thời đa dạng hóa sản phẩm nên em thực đề tài “Nghiên cứu quy trình sản xuất mứt Scoby từ trà Kombucha” Sau thời gian thực đề tài ‘‘Nghiên cứu quy trình sản xuất mứt Scoby từ trà Kombucha’ hướng dẫn tận tình TS Lê Thị Diệu Hương giúp em hoàn thành đồ án tốt nghiệp Em xin chân thành cảm ơn gửi lời biết ơn sâu sắc đến q Thầy Cơ giáo khoa Cơng nghệ Hóa học – Mơi trường nói chung q Thầy Cơ giáo mơn Kỹ thuật Thực phẩm nói riêng TS Lê Thị Diệu Hương tận tình hướng dẫn, giúp đỡ tạo điều kiện cho em từ nhận đề tài đến lúc hoàn thành đồ án tốt nghiệp Cảm ơn cô định hướng, hỗ trợ, dẫn tận tình, chia sẻ kinh nghiệm dành thời gian, tâm huyết để truyền đạt kiến thức giúp em hoàn thành đề tài cách tốt Ngoài ra, em xin chân thành cảm ơn Thầy Nguyễn Hồng Phúc Sơn tận tình giúp đỡ, hỗ trợ giải khó khăn trang thiết bị, dụng cụ, hóa chất nhiều vấn đề trình thực đề tài nghiên cứu Em chân thành cảm ơn quý Thầy Cô Hội đồng Bảo vệ Tốt nghiệp dành thời gian để đọc, nhận xét đưa lời góp ý để em hoàn thiện đồ án tốt nghiệp cách tốt Đà Nẵng, ngày tháng năm 2024 Sinh viên thực LỜI CAM ĐOAN Kính gửi: Hội đồng bảo vệ đồ án tốt nghiệp Khoa Cơng nghệ Hóa học – Môi trường Trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật – Đại học Đà Nẵng Tôi tên: Trần Thị Ngọc Lài, Lớp 19HTP1 – Khoa Cơng nghệ Hóa học – Mơi trường, ngành Kỹ thuật thực phẩm, trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật – Đại học Đà Nẵng Tôi xin cam đoan đề tài “NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT MỨT SCOBY TỪ TRÀ KOMBUCHA” hướng dẫn TS Lê Thị Diệu Hương cơng trình nghiên cứu độc lập thực thân Các nội dung, kết đề tài trung thực chưa cơng bố hình thức trước Những số liệu bảng biểu phục vụ cho việc phân tích, nhận xét, đánh giá thu nhập từ nguồn khác có ghi rõ phần tài liệu tham khảo Nếu phát có gian lận tơi xin hồn tồn chịu trách nhiệm nội dung đồ án Đà Nẵng, ngày 31 tháng 01 năm 2024 Sinh viên thực Trần Thị Ngọc Lài MỤC LỤC MỞ ĐẦU .1 CHƯƠNG TỔNG QUAN LÝ THUYẾT 1.1 Tổng quan trà Kombucha 1.1.1 Khái niệm nguồn gốc 1.1.2 Cơ chế lên men 1.1.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến trình lên men .6 1.2 Tổng quan hệ vi sinh vật 1.3 Nuôi cấy cộng sinh vi khuẩn nấm men (SCOBY) 1.3.1 Nấm men 1.3.2 Vi khuẩn axit axetic (AAB) .11 1.3.3 Vi khuẩn axit lactic (LAB) .12 1.4 Nguyên liệu .13 1.4.1 Trà 13 1.4.2 Đường 18 1.5 Lợi ích sức khỏe liên quan đến việc tiêu thụ Kombucha 20 1.6 Tình hình nghiên cứu nước .22 1.6.1 Nghiên cứu nước 22 1.6.2 Nước .23 CHƯƠNG ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .24 1.1 Thời gian địa điểm nghiên cứu 24 1.2 Đối tượng nghiên cứu .24 1.3 Hóa chất, dụng cụ thiết bị sử dụng .24 1.3.1 Hóa chất 24 1.3.2 Dụng cụ 24 1.3.3 Thiết bị .25 1.4 Phương pháp nghiên cứu 25 1.4.1 Đo pH máy đo pH 25 1.4.2 Tổng chất rắn hòa tan .25 1.5 Quy trình chế biến mứt Scoby từ trà Kombucha dự kiến 26 1.6 Thuyết minh quy trình 27 1.6.1 Nguyên liệu 27 1.6.2 Xử lý 27 1.6.3 Rửa 27 1.6.4 Ngâm 27 1.6.5 Cắt miếng 27 1.6.6 Thẩm thấu 27 1.6.7 Sên mứt lần 27 1.6.8 Sên mứt lần 27 1.6.9 Xếp khay 27 1.6.10 Phối trộn 27 1.6.11 Nướng 28 1.6.12 Làm nguội 28 1.6.13 Đóng gói 28 1.7 Bố trí thí nghiệm .28 1.7.1 Lên men trà Kombucha 28 1.7.2 Khảo sát lượng đường cần bổ sung vào mứt công đoạn thẩm thấu .28 1.7.3 Khảo sát thời gian nhiệt độ sấy 29 1.7.4 Khảo sát độ ẩm sấy 30 1.7.5 Phương pháp phân tích .30 CHƯƠNG KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN .36 1.8 Kết khảo sát tỷ lệ giống ban đầu trình lên men trà Kombucha 36 1.9 Kết khảo sát thay đổi tỷ lệ đường bổ sung ban đầu trình lên men trà Kombucha 37 1.10 Kết khảo sát thời gian lên men trà Kombucha 38 1.11 Kết khảo sát lượng đường cần bổ sung vào mứt công đoạn thẩm thấu 39 1.12 Kết khảo sát thời gian nhiệt độ sấy 41 1.13 Kết xác định tiêu nguyên liệu 43 1.13.1 Xác định tiêu cảm quan sản phẩm .43 1.13.2 Xác định tiêu hóa lý 43 1.13.3 Quy trình sản xuất mứt Scoby từ trà Kombucha 43 44 CHƯƠNG KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 45 1.14 Kết luận 45 1.15 Kiến nghị 45 Tài liệu tham khảo .46