Vi sinh trong sản xuất trà kombucha

Vi sinh sản xuất trà Kombucha Nhóm sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Ngọc Ánh 20180414 Trần Thị Ánh Tuyết 20180590 Giới thiệu • Kombucha phát từ 2.000 năm trước Trung Quốc, mệnh danh trà "bất tử“ • Trà kombucha phổ biến nhiều nước Đông Âu, Nga, Nhật Bản suốt nhiều thập kỉ qua Hiện Kombucha yêu thích Mỹ, sử dụng hàng ngày thay cho thức uống nhiều đường • Tại Việt Nam, phong cách sống Healthy "thành hình" xu hướng phát triển thời gian tới Giới thiệu • Kombucha loại trà lên men nhờ có giống Scoby - loại nấm men ni nước trà có đường • Trà Kombucha loại thức uống có gas giống bia mang hương vị chua chua giấm lên men, xen lẫn vị đường mùi hương nhẹ trà nước ép trái pha • Kombucha giàu axit hữu cơ, antioxidant, vitamin B, EGCG lợi khuẩn probiotics có giá trị cao cho sức khỏe Nguyên liệu 1 Trà đường • Đây môi trường để vi sinh vật phát triển, cung cấp đầy đủ nitrogen, vitamin khoáng chất chất dinh dưỡng khác đường,… • Kombucha sử dụng số loại trà để lên men, nhiên không sử dụng lại trà thảo mộc có chứa nhiều tinh dầu khơng có làm chết ảnh hưởng xấu đến giống lên mên • Sử dụng loại trà khác cho thức uống có hương vị khác Nguyên liệu 2 Scoby • SCOBY viết tắt Symbiotic Colony of Bacteria and Yeast – cộng sinh vi khuẩn nấm men, dạng nguyên liệu sử dụng trình lên men sản xuất kombucha • Hình dạng SCOBY thay đổi thơng thường dày, hình tròn, cao su mờ mờ với mùi nhẹ giấm • Cấu trúc SCOBY giống dạng đĩa, bao gồm chủ yếu dạng chất xơ insoluble hay cịn gọi cenllulse Nó vật chủ nhiều nấm men vi khuẩn giúp hỗ trợ trình lên men Scoby  Sau đưa vào dung dịch trà đường, vi khuẩn nấm men SCOBY phá vỡ đường trà chuyển chúng sang dạng cồn, CO2 acid  Với mẻ trà, Scoby lại có thể phát triển tạo đĩa gọi “con”  Nấm sinh thêm “con” tạo thành lớp màng tách khỏi nấm “mẹ” lên mặt nước, tiếp tục phát triển trở nên dày dần Nguyên liệu 3 Nguyên liệu tự nhiên • Để tạo hương vị độc đáo cho KOMBUCHA, bổ sung loại nước ép trái (táo, dâu, …) rau thảo mộc tự nhiên.  Hệ vi sinh Kombucha Giống vi khuẩn Acetobacter  Dạng hình que, hiếu khí bắt buộc Chịu độ acid cao  Kích thước thay đổi tùy lồi (0.3-0.6 x 1.0-8.0µm)  Có thể di động, khơng di động  Không sinh nha bào tử  Tế bào đứng riêng rẽ kết thành chuỗi Hệ vi sinh Kombucha Giống vi khuẩn Acetobacter  Vi khuẩn Acetobacter có khả đồng hóa nhiều nguồn thức ăn cacbon khác không sử dụng tinh bột  Có khả tạo thành váng mơi trường lỏng, khả tạo thành váng thay đổi tùy loại  Acetobacter có khả đồng hóa muối (NH4)+ phân giải pepton  Ngồi khả oxy hóa ethanol thành acid acetic, số lồi Acetobacter cịn tổng hợp vitamin B1, vitamin B2, oxy hóa sorbit thành đường sorbose… Hệ vi sinh Kombucha Nấm men  Nấm men sinh vật đơn bào  Tế bào nấm men thường có dạng hình cầu, ovan, elip, hình trụ…  Thường có kích thước lớn gấp từ 5-10 lần tế bào vi khuẩn Kích thước trung bình: chiều dài: – 10 µm, chiều rộng: – µm  Hình dạng kích thước tế bào thay đổi, khơng đồng lồi khác nhau, lứa tuổi khác điều kiện nuôi cấy khác Hệ vi sinh Kombucha Nấm men  Sinh sản chủ yếu hình thức nảy chồi  Nấm men sử dụng chủ yếu công nghiệp thường thuộc chi Saccharomyces  Tham gia vào trình lên men rượu Hệ vi sinh Kombucha Giống vi khuẩn lên men lactic  Vi khuẩn lên men lactic thuộc chi Lactobacillus  Trực khuẩn, cầu khuẩn, hô hấp tùy tiện  Không tạo bào tử, hầu hết khơng di động  Có khả lên men nhiều loại đường đơn đường đơi khơng có khả lên men loại glucid phức tạp tinh bột  Có yêu cầu đặc biệt chất dinh dưỡng giàu vitamin, acid amin khoáng chất  Q trình lên men tốt mơi trường acid pH từ 5,5 ÷ 6, pH CH3CHO (acetaldehyde) + H2O CH3CHO + H20 -> CH3CH(OH)2 (hydratacetaldehyde) CH3CH(OH)2 + O2 -> CH3COOH + H2O Cơ sở khoa học trình lên men Lên men lactic  Bản chất: q trình chuyển hóa đường thành axit lactic nhờ vsv  Phương trình phản ứng C6H1206 -> CH3CHOHCOOH + 94kcal Trong trình lên men lactic dịch lên men cịn xuất trăm hợp chất hóa học khác Chúng sản phẩm trung gian hoặc: sản phẩm phụ trình lên men Một số hợp chất nhóm dễ bay Chúng đóng vai trị quan trọng trung việc góp phân hình thành nên mùi vị đặc trưng cho sản phẩm lên men lactic Cơ sở khoa học trình lên men  Phương trình tổng quát: C6H12O6-> CH3CHOHCOOH + CH3COOH + C2H5OH + COOH(CH2)2COOH + CO2 glucose acid lactic acid actic ethanol acid sucxinic 40%  Lượng sản phẩm phụ tạo thành hồn tồn phụ thuộc vào giống sinh vật, vào môi trường dinh dưỡng điều kiện ngoại cảnh, nói chung acid lactic thường chiếm 40% lượng đường phân hủy, acid sucxinic 20%, rượu etylic chiếm 10%, acid axetic 10% loại khí gần 20% Lợi ích Trà Kombucha mang lại nhiều lợi ích sức khỏe việc tiêu thụ nhiều đem lại tác dụng phụ nguy hại cho thể  Tiêu thụ nhiều calo  Có thể gây đầy rối loạn tiêu hóa  Tiêu thụ nhiều caffeine ... Tại Vi? ??t Nam, phong cách sống Healthy "thành hình" xu hướng phát triển thời gian tới Giới thiệu • Kombucha loại trà lên men nhờ có giống Scoby - loại nấm men nuôi nước trà có đường • Trà Kombucha. .. hương nhẹ trà nước ép trái pha • Kombucha giàu axit hữu cơ, antioxidant, vitamin B, EGCG lợi khuẩn probiotics có giá trị cao cho sức khỏe Nguyên liệu 1 Trà đường • Đây mơi trường để vi sinh vật... trà khác cho thức uống có hương vị khác Nguyên liệu 2 Scoby • SCOBY vi? ??t tắt Symbiotic Colony of Bacteria and Yeast – cộng sinh vi khuẩn nấm men, dạng nguyên liệu sử dụng trình lên men sản xuất