Ứng dụng của vi khuẩn lactic trong sản xuất sữa chua uống

Ứng dụng vi khuẩn lactic sản xuất sữa chua uống Giảng viên hướng dẫn : TS Phạm Tuấn Anh Sinh viên thực : Trần Thị Thu Thúy MSSV : 20175230 Sữa chua uống Dạng lỏng, có màu sắc tương tự sữa tươi nguyên liệu Là sản phẩm trình lên men sữa với tác nhân axit lactic Hàm lượng dinh dưỡng cao sữa chua ăn Cơng dụng sữa chua uống Có lợi cho hệ tiêu hóa Cung cấp lượng lớn lợi khuẩn, bảo vệ hệ tiêu hóa, tăng cường đề kháng Giảm cholesterol máu Probiotics có khả làm giảm hấp thụ cholesterol xấu-LDL LDL tích tụ lâu ngày tạo mảng bám thành động mạch, gây xơ vữa động mạch Giúp hệ xương khớp khỏe Hàm lượng Canxi cao Tăng cường sức khỏe xương, ngừa loãng xương Nâng cao sức đề kháng hệ thống miễn Probiotics có tác dụng lớn dịch việc giảm viêm, bệnh liên quan tới virus, rối loạn đường ruột Cải thiện hệ miễn dịch dày Công dụng sữa chua uống Tăng cường sức khỏe tim Chất béo bão hòa sữa Bảo vệ rang lợi Giảm cân hiệu Trong làm đẹp chua uống làm tăng lượng cholesterol tố HDL, chúng tốt cho sức khỏe tim mạch Trong sữa chua uống chứa đầy đủ chất dinh dưỡng thiết yếu: protein, canxi,vitamin, đường… Giúp giảm nguồn lượng đưa vào từ thực phẩm khác Axitlactic có tác dụng loại bỏ vi khuẩn gây hôi miệng, mảng bám, sâu Tẩy tế bào chết da (axitamin) Trị thâm giảm mụn trứng cá (vitamin B,C, khoáng chất Zn, axit lactic) Mờ vết cháy nắng Quy trình sản xuất sữa chua uống Sữa nguyên liệu Rót Đồng hóa Phối trộn Gia nhiệt Hạ nhiệt 20oC Lên men pH=4.1 Hạ nhiệt 42oC Bài khí Thanh trùng 90oC, 300s Thuyết minh quy trình Sữa nguyên liệu sau phối trộn với phụ gia (đường, chất ổn định) đem đồng hóa khí (đề cho khối sữa đồng loại bỏ khơng khí có sữa xuất q trình phối trộn) Sau khí, khối sữa đem trùng để ức chế tiêu diệt vi sinh vật có hại sau hạ nhiệt xuống nhiệt độ thích hợp cho q trình lên men Lên men 42oC 8-10 (đến đo pH = 4.1) dừng trình lên men cách hạ nhiệt đọ xuống 20 oC để ức chế nấm men hoạt động Sau đem di rót hộp, bảo ơn, sản phẩm sữa chua uống bảo quản nhiệt độ 6-8oC, hạn sử dụng từ 3-4 tuần Cơ sở lên men Lactic Chủng lên men Trong sản xuất sữa chua, việc sử dụng kết hợp hai loại vi khuẩn cho kết tốt sử dụng loại Lactobacillus bulgaricus có chứa enzym phân giải protein nên có khả phân tách số amino axit từ casein Các amino axit có vai trị chất kích thích hoạt động Streptococcus thermophilus Streptococus thermophilus Hình thái Gram dương, hình cầu, lên men yếm khí tùy tiện Nhiệt độ, pH Ttối ưu= 50oC, tss tư= 3740oC pH=6,6-6,8 Khả lên men Glucose, Fructose, Lactose,Sucrose Khi lên men tạo lượng nhỏ aceton hợp chất hương Lactobacillus bulgaricus Hình thái Là trực khuẩn Gram dương, hình que, khơng di chuyển được, khơng hình thành bào tử Khả lên men Cơ chất: Glucose, Lactose, galactose Đặc điểm Là vi khuẩn ưa nhiệt (4045oC) pH thích hợp: 5,2-5,6 Ứng dụng Có vai trị quan trọng lên men sữa chua Có thể tạo 2,7% axit lactic từ đường lactose tạo acetaldehyde- chất thơm sữa chua Lên men sữa chua uống Lên men lactic trình lên men chủ yếu sản phẩm sữa lên men, q trình sinh hóa đặc trưng sữa tác động vi khuẩn lactic lên men đường lactoza để tạo thành axit lactic Giai đoạn đầu Giai đoạn sau pH= 6.5-6.6, thích hợp cho phát triển lồi pH = 6,5 – 6,6 thích hợp cho phát triển loài Streptococcus thermophilus đảm bảo cho q trình lên men bắt đầu Khi mơi trường pH sữa thay đổi (môi trường axit) làm cho lồi Streptococcus khó phát triển Lúc lồi Lactobacillus thay chiếm ưu Hoạt độ enzym phân hủy casein Lactobacillus kích thích phát triển Streptococcus độ axit tăng Trong môi trường axit ion H+ tác dụng với casein mang điện tích dương mixen casein đơng tụ pH Cơ chế đông tụ sữa Đông tụ Casein Casein Là nhóm protein chủ yếu sữa Trong sữa bò, casein chiếm khoảng 80% protein tổng số Phương pháp Bình thường micelle casein sữa tích điện âm nên chúng đẩy  tồn dạng keo pH=pI  Casein bị trung hịa điện tích  đông lại, cấu trúc gel pH