Ứng dụng của vi sinh vật trong sản xuất nước mắm

WELCOME Ứng dụng vi sinh vật sản xuất nước mắm Nhóm sinh viên: Ngơ Thị Hải Yến- 20180603 Nguyễn Thị Hương- 20180466 1, TỔNG QUAN VỀ NƯỚC MẮM  Nước mắm theo cách hiểu thông thường chất nước rỉ từ cá,tôm số sản phẩm nước khác ướp muối lâu ngày  Trên phương diện khoa học, nước mắm hỗn hợp muối với axit amin chuyển biến từ protein thịt cá qua q trình thủy phân có tác nhân hệ enzyme có sẵn ruột cá với số loại vi khuẩn kỵ khí chịu mặn Quy trình sản xuất nước mắm dài ngày( phương pháp cổ truyền) Quy trình sản xuất nước mắm ngắn ngày dùng vi sinh vật  Vi sinh vật học phương pháp dùng vi khuẩn hay nấm mốc để thủy phân thịt cá làm cho giai đoạn chín chượp nhanh hơn, rút ngắn thời gian chế biến nước mắm  Nguyên lí: Sử dụng hệ enzyme protease (innulase,imertase, asparaginaza, glutaminase, proteolytic ) nấm mốc Aspergilus oryzea để thủy phân protein thịt cá thành acid amin điều kiện nhiệt độ (37 – 41°C ) mơi trường thích hợp (pH=6-8)  Là loại nấm vi thể thuộc Plectascales, lớp Ascomycetes ( nang khuẩn )  Cơ thể sinh trưởng hệ sợi bao gồm sợi mảnh, chiều ngang 5-7 µm, phân nhánh nhiều có vách ngang , chia sợi thành nhiều bao tế bào ( nấm đa bào )  Từ sợi nằm ngang hình thành sợi đứng thẳng gọi cuống đính bào tử, có quan sinh sản vơ tính Loại mốc sản xuất theo cách: + Cho mốc lên men tự nhiên, nấu cơm lên để nguội, trãi ngâm, đem phơi lấy nấm mốc bên ngồi mơi trường Phương pháp có khuyết điểm thời gian tạo mốc kéo dài xuất nhiều tạp trùng, tạp mốc + Lấy giống mốc Aspergillus oryzae phân lập cấy vào mơi trường hồn toàn loại mốc tinh khiết Phương pháp nhanh đảm bảo phẩm chất tốt Xử lý nguyên liệu: + Cá + Mốc + Muối Thủy phân: + Tỷ lệ mốc – 4% so với cá tính theo chế phẩm mốc thô cá xay nhỏ trộn với mốc + Giai đoạn đầu cho – 10% nước để vừa ngấm ướt mốc, tạo điều kiện thủy phân nhanh để nhiệt độ 37 – 41°C vòng 10 – 15 ngày chượp chín + Lượng muối cho vào giai đoạn thủy phân – 6% so với cá Lọc: Dung dịch thủy phân đem lọc, nước lọc nước rửa bã 30% so với khối lượng cá Sau đó: + Đun sơi: nhỏ lửa có tác dụng khử mùi, vi sinh vật, chất bẩn + Thêm muối vào để đạt đến độ mặn nước chấm + Kéo rút dịch qua bã chượp tốt Ưu điểm: - Rút ngắn thời gian sản xuất - Tăng suất - Giảm công sức lao động Nhược điểm: - Nước mắm khơng có hương vị thời gian sản xuất ngắn - Nước mắm bị chua tinh bột lên men lactic sinh acid dễ bay cá bị ươn - Đắng xác vi sinh vật tồn chất lượng muối kém, có nhiều ion Ca2+, Mg2+ II, Ứng dụng vi sinh vật sản xuất nước mắm Hệ vi sinh vật tồn nước mắm có hai loại  Nhóm vi sinh vật ưa muối: phát triển mơi trường có nồng độ muối 10%, chủ yếu loại Cocci  Nhóm vi sinh vật không ưa muối: phát triển nồng độ muối 10% Ở thời gian đầu trình chế biến nước mắm, vi sinh vật hiếu khí phát triển, tham gia vào q trình thủy phân cá thơng qua enzym vi sinh vật muối ngấm vào cá hoạt động chúng giảm dần cịn vi sinh vật yếm khí cịn hoạt động giai đoạn sau trình chế biến nước mắm Hệ vi sinh vật Khi xác định hệ VSV nguyên liệu hệ VSV khối cá lên men người ta thấy có mặt nhiều vi khuẩn thuộc Bacillus subtilis, Bacillus mensentericcus, Pseudomonas spp, clostridium spp Chuyển hóa protid thành acid amin Tạo hương mùi vị cho nước mắm Quá trình thủy phân protit cá thành acid amin, peptit nhờ enzyme protease vi sinh vật có tụy tạng cá hay vi sinh vật bên ngồi tác dụng vào  Qúa trình xảy nhờ ảnh hưởng nhiệt độ, thường xảy chậm  Nếu trình xảy mạnh dẫn đến sản phẩm cuối acid amin số loại khí có mùi khó chịu NH3, H2S Do cần hạn chế q trình xảy Các hệ enzyme nước mắm Hệ enzyme Metaloprotease (Aminodipeptidase) Tồn nội tạng cá chịu nồng độ muối cao Có hoạt tính mạnh, nhóm thủy phân enzyme trung tính pH tối thích từ 5-7 Hệ enzyme serinprotease Điển hình enzyme tripsin, tồn nhiều nội tạng cá Ban đầu hoạt động yếu phát triển dần đạt giá trị cực đại tháng thứ giảm dần đến chượp chín Hoạt động mạnh pH từ 5-10, mạnh pH=9 Hệ enzyme acidprotease Có thịt nội tạng cá, điển hình enzyme cathepsin D Dễ bị ức chế nồng độ muối khoảng 15% Chỉ tồn thời gian ngắn đầu thời kì trình thủy phân Các vi sinh vật sản xuất nước mắm - Đa số vi sinh vật phát triển nước mắm lồi chịu muối - Vi sinh vật có mặt từ đầu trình chế biến tồn ngun liệu hay từ mơi trường ngồi nhiễm vào - Trong giai đoạn ngắn đầu tiên, muối chưa kịp tác dụng, có số vi sinh vật gây thối hoạt động - Khi nồng độ muối đạt từ 12% trở lên vi sinh vật gây thối ngừng hoạt động vi sinh vật khác bị ức chế cao độ  Vi sinh vật tham gia vào trình thủy phân protein yếu bị ức chế với nồng độ muối cao Vi sinh vật tạo hương – mùi vị đặc trưng cho nước mắm Đối với hình thành mùi vị nước mắm trinh chế biến vi khuẩn tham gia tích cực Vi sinh vật đóng vai trị quan trọng q trình len men cá Chúng giúp sản sinh mùi vị đặc trưng nước mắm  Nhóm vi sinh vật phát triển mùi vị nước mắm gồm: Bacillus, Coryneform, Streptococcus, Micrococus, Staphylococcus,  Đa số vi sinh vật tạo hương thường yếm khí q trình gài nén tạo cho nước mắm hương vị thơm ngon hẳn so với loại nước mắm sản xuất theo phương pháp khác  Trong Staphylococcus tồn nhiều sinh lượng acid bay cao, góp phần quan trọng việc sinh mùi vị nước mắm Hình ảnh số chủng vi sinh vật tạo hương cho nước mắm Chủng 3: Bacillus megaterium Chủng 5: Bacillus sphaericus Chủng 4: Bacillus firmus Chủng 6: Micrococcus luteus, thuộc giống Micrococcus Sử dụng số nguyên liệu trái như: dứa, mít chín, thính gạo, cho vào thùng trộn chung với cá muối Để làm tăng mùi vị cho nước mắm làm cho nước mắm có vị hơn, VD: Thính có tác dụng làm cho nước mắm tăng mùi thơm, màu sắc đẹp Sự có mặt thính phần cháy sém hấp thu mùi hôi cá, tạo màu sắc đậm đà, phần tinh bột ngũ cốc chuyển hóa thành acid axetic làm mơi trường thích hợp cho vi sinh vật hoạt động Quả dứa: dứa có chứa enzyme bromalin loại protease giúp thủy phân nhanh chóng protein thịt cá, rút ngắn thời gian lên men làm cho nước mắm có vị hơn, thơm Thanks for your attention ... ươn - Đắng xác vi sinh vật tồn chất lượng muối kém, có nhiều ion Ca2+, Mg2+ II, Ứng dụng vi sinh vật sản xuất nước mắm Hệ vi sinh vật tồn nước mắm có hai loại  Nhóm vi sinh vật ưa muối: phát... số loại vi khuẩn kỵ khí chịu mặn Quy trình sản xuất nước mắm dài ngày( phương pháp cổ truyền) Quy trình sản xuất nước mắm ngắn ngày dùng vi sinh vật  Vi sinh vật học phương pháp dùng vi khuẩn... phân Các vi sinh vật sản xuất nước mắm - Đa số vi sinh vật phát triển nước mắm loài chịu muối - Vi sinh vật có mặt từ đầu trình chế biến tồn nguyên liệu hay từ mơi trường ngồi nhiễm vào - Trong