Trà lên men Kombucha là loại đồ uống thông dụng và phổ biến ở các nước Đông Âu và các nước khác, nó được biết đến như một loại thực phẩm có lợi cho sức khỏe. Kombucha là thức uống lên men từ trà và đường, được sử dụng như một thực phẩm chức năng. Đồ uống này có các vi khuẩn và men làm kích thích quá trình lên men khi kết hợp với đường. Trà Kombucha có rất ít đường và calo, nhưng lại chứa rất nhiều vitamin và khoáng chất tốt cho sức khỏe, lại có gas nhẹ, có thể dùng để thay thế các loại nước ngọt có gas.
CHUN ĐỀ CƠNG NGHỆ SINH HỌC Cơng nghệ sản xuất trà Kombucha Giảng viên hướng dẫn: ThS Nguyễn Thanh Huyền Nhóm thực hiện: 04 Danh sách thành viên nhóm 04 STT Họ tên MSV Lớp Đánh giá công việc Điểm Ngơ Tú Anh 63700 K63CNSHA Tích cực làm tập nhóm, phụ trách tìm kiếm thông tin nghiên cứu trà Kombucha 10 Tạ Phương Anh K63CNSHA Tổng hợp chọn lọc thơng tin Phụ trách làm powerpoint thuyết trình 10 (nhóm trưởng) 63701 Trần Khánh Trang 63708 K63CNSHA Tích cực làm Phụ trách tìm hiểu loại trà công nghệ sản xuất trà Kombucha 10 Nội Dung I II III IV • Đặt vấn đề • Tổng quan • Quy trình sản xuất • Tài liệu tham khảo I ĐẶT VẤN ĐỀ • • • Trà lên men Kombucha loại đồ uống thông dụng phổ biến nước Đông Âu nước khác, biết đến loại thực phẩm có lợi cho sức khỏe Kombucha thức uống lên men từ trà đường, sử dụng thực phẩm chức Đồ uống có vi khuẩn men làm kích thích trình lên men kết hợp với đường Trà Kombucha có đường calo, lại chứa nhiều vitamin khoáng chất tốt cho sức khỏe, lại có gas nhẹ, dùng để thay loại nước có gas II Tổng quan Hỗ trợ tăng cường hệ miễn dịch Chậm trình lão hóa Cơng dụng trà Kombucha Hỗ trợ đường tiêu hóa Cơng dụng Kháng khuẩn chống ung thư Thúc đẩy giảm cân Thanh lọc thể Các nghiên cứu Thế giới • Năm 2021, David Parker cộng nghiên cứu khả lên men thứ cấp tăng hàm lượng Ethanol thơng qua Hàm lượng đườngcó sản phẩm • Năm 2020, J Martinez Jeal cộng tác dụng có lợi axit glucuronic có đồ uống Kombucha Việt Nam • “Khảo sát ảnh hưởng thời gian chế biến tới số tính chất hoạt tính sinh học trà giấm Kombucha” Tơn Nữ Liên Hương (2012) • “Tuyển chọn chủng vi sinh vật có khả lên men Kombucha từ chè Ngọc Thanh” Đinh Thị Tuyết (2015) Nấm Kombucha • Được gọi SCOBY (viết tắt Symbiotic Colony of Bacteria and Yeast) • Kombucha mơi trường cộng sinh vi khuẩn nấm men Hệ vi sinh vật Kombucha phong phú, chủ yếu chủng Acetobacter sp nấm men Ngồi cịn có chủng khác như: Lactobacillus sp., Pediococcus sp., Bacterium sp., Hệ vi sinh vật Kombucha • Các chủng Acetobacter • Nấm men • Giống vi khuẩn lên men lactic Hình Acetobacter Hình Saccharomyces Hình Lactobacillus Lên men rượu • Lên men rượu trình lên men yếm khí với có mặt nấm men, chúng chuyển hóa đường lên men thành ethanol CO2 Chia thành giai đoạn: • Thời kỳ phát triển sinh khối • Thời kỳ lên men chuyển đường thành rượu CO2 10 Lên men acetic • Lên men acid acetic q trình oxy hóa rượu thành acid acetic tác dụng vi khuẩn 11 Lên men lactic • Lên men lactic q trình trao đổi lượng • Các phân tử ATP hình thành q trình chuyển hóa chất vi khuẩn giữ lại tế bào để phục vụ cho trình trao đổi chất sinh trưởng vi sinh vật 12 III Sản xuất Nguyên liệu 13 Nguyên liệu - Trà Tanin Alcaloid Protein acid amin Glucid pectin Vitamin khoáng Enzyme Các chất màu 14 Nước • Nước nguyên liệu thứ hai sau trà trình sản xuất trà lên men • u cầu: suốt, khơng màu, khơng có mùi vị lạ, khơng chứa vi sinh vật gây bệnh cho người gây nhiễm cho trình chế biến • Đạt tiêu hóa học độ cứng, độ mềm, độ oxi hóa, độ cặn 15 Đường • Tạo vị, tăng chất lượng cảm quan cho sản phẩm • Là nguồn chất cho vi sinh vật sử dụng q trình lên men • Sư dụng đường RE sản xuất cơng nghiệp • Yêu cầu đạt chất lượng hình dạng, mùi vị màu sắc 16 Giấm • Chứa acid amin phong phú • Hàm lượng acid hữu nhiều, chủ yếu acid acetic có cơng dụng ức chế tiêu diệt vi khuẩn, bảo quản thực phẩm lâu • Được sử dụng với mục đích điều chỉnh pH dịch trà trước lên men, nhằm tạo môi trường bất lợi cho xâm nhiễm vi sinh vật nấm mốc 17 Quy trình sản xuất Nước Gia nhiệt Trà B ã Trích ly Lọc Đường Làm lạnh nhanh Nấu syrup Phối trộn Lọc – Làm lạnh Nước Các bước 18 Quy trình sản xuất Hỗn hợp trà đường phối trộn Giấm Chỉnh pH Nấm Lên men Vớt nấm Lọc Phối hương Chiết lon Thanh trùng Bảo ôn Trà Kombucha 19 Quy trình sản • Bước 1: Gia nhiệt nước – trích ly: Trích ly chất hịa tan chứa trà khô khỏi xuất khối bã trà để thu dịch trà tiêu diệt vi sinh vật • Bước 2: Lọc: Nhằm tách bã chè khỏi dịch trà, làm cho dịch trà không bị vẩn đục làm tăng giá trị cảm quan sản phẩm tạo điều kiện thuận lợi cho trình lên men • Bước 3: Làm lạnh nhanh: Hạ thấp nhiệt độ dịch trà, hạn chế xâm nhập vi sinh vật thuận tiện cho trình phối trộn, tránh làm hương vị đặc trưng sản phẩm • Bước 4: Nấu Syrup: Tiêu diệt vi sinh vật có đường nước, mặt khác tạo điều kiện tốt để biến saccharose thành glucose fructose, làm giảm độ nhớt dung dịch đường giúp cho việc lọc dễ dàng • Bước 5: Lọc – làm nguội syrup: Phải lọc trạng thái nóng để giảm độ nhớt Lọc nhằm mục đích tách hết hợp chất học rác, đất cát lẫn vào đường trình vận chuyển bảo quản • Bước 6: Phối trộn: Dịch syrup sau làm lạnh phối trộn với dịch trà để 20