Báo cáo NGHIÊN cứu hệ THỐNG dây TRUYỀN THIẾT bị cà PHÊ sấy PHUN môn học công nghệ sản xuất trà, cà phê, chocolate

Tổng quan về cà phê

Đặc tính thực vật

Thân cây, lá, rễ cà phê: Nếu để cây phát triển tự nhiên thì cà phê chè có thể cao đến 6m.

Trong điều kiện trồng hiện nay, người ta thường hãm ngọn cà phê ở chiều cao 2-4m Lá cà phê có hình oval thon dài, với mặt trên màu xanh bóng đậm và mặt dưới nhạt hơn, cuống lá ngắn Rễ cà phê thuộc dạng rễ cọc, có khả năng đâm sâu vào đất từ 1-2m, đồng thời còn phát triển hệ thống rễ phụ tỏa ra xung quanh gần mặt đất để hấp thụ chất dinh dưỡng.

Hoa cà phê có màu trắng và thường nở thành chùm với 5 cánh, nở rải rác quanh năm nếu để tự nhiên Trong trồng trọt, người ta tưới nước vào đầu mùa khô để kích thích hoa nở đồng loạt Thời gian nở của hoa kéo dài từ 3-4 ngày, nhưng thời gian thụ phấn chỉ diễn ra trong vài giờ Khi hoa nở, chúng tỏa ra một mùi thơm dễ chịu.

Quả cà phê phát triển sau khi thụ phấn trong khoảng 7 đến 9 tháng, có hình bầu dục và bề ngoài giống quả anh đào Trong quá trình chín, màu sắc của quả chuyển từ xanh sang vàng và cuối cùng là đỏ Mỗi quả thường chứa hai hạt cà phê, nằm sát nhau với mặt tiếp xúc phẳng và mặt ngoài hình vòng cung Hạt cà phê được bảo vệ bởi hai lớp màng: một lớp trắng bám chặt vào vỏ hạt và một lớp vàng bên ngoài Hạt có thể có hình tròn hoặc dài, khi tươi có màu xám vàng, xám xanh hoặc xanh Đôi khi, cũng có quả chỉ chứa một hạt do chỉ có một nhân hoặc hai hạt dính lại với nhau.

Hình 1: Mô tả cây cà phê và hạt cà phê

Cây cà phê bắt đầu cho quả sau 3-4 năm trồng, với những quả đầu tiên thường được gọi là quả bói Để tập trung vào sự phát triển của cây, người trồng thường vặt bỏ hoa trong giai đoạn này Từ năm thứ 4 trở đi, việc thu hoạch cà phê mới được tiến hành đại trà, trong khi giai đoạn 1-3 năm được xem là giai đoạn kiến thiết cơ bản Sau khoảng 20-25 năm, vườn cà phê sẽ bước vào giai đoạn già cỗi, lúc này cần phải trồng mới hoặc cải tạo bằng cách cắt gốc và ghép chồi Thời gian thu hoạch cà phê rơi vào khoảng tháng 10 đến hết tháng 1, với tháng 11 là thời điểm thu hoạch chính, khi quả bắt đầu chuyển sang màu đỏ để tránh mưa cuối mùa Sau khi thu hoạch, cà phê được phơi khô nhiều ngày và sau đó xay để tách phần nhân khỏi vỏ, phần vỏ này có thể được sử dụng làm phân hữu cơ.

Hình 2: Quá trình phát triển của hạt cà phê

Phân loại cà phê

Ba dòng chín: cà phê Arabica (cà phê chè), cà phê Robusta (cà phê vối), cà phê Excelsa (cà phê mít) [8].

Chỉ tiêu chất lượng của cà phê

Cần chú ý đến các vấn đề như:

Bảng 1: Chỉ tiêu cảm quan

STT CHỈ TIÊU ĐƠN VỊ PHƯƠNG PHÁP THU

2 Cảm quan (trạng thái, màu sắc, mùi vị) – Cảm quan

3 Tạp chất thấy bằng mắt thường % TCVN 5251 – 1990

Bao gồm tất cả chỉ tiêu hóa lý vì vậy một số chỉ tiêu khác đánh giá chất lượng sản phẩm của cà phê:

 Hàm lượng các chất hòa tan trong nước

 Hàm lượng tro không tan trong HCl

Bảng 2: Chỉ tiêu hóa lý

T CHỈ TIÊU ĐƠN VỊ PHƯƠNG PHÁP THỰC HIỆN

Mục 8.1- Hướng dẫn về kiểm soát chất lượng thực phẩm 14/7 – FAO: 1986

3 Các hợp chất tan trong nước % TCVN 5610-2007

Mục 8.3 – Hướng dẫn sử dụng kiểm soát chất lượng thực phẩm 14/7 – FAO: 1986

Mục 8.2 – Hướng dẫn sử dụng kiểm soát chất lượng thực phẩm 14/7 – FAO: 1986

7 Xơ dinh dưỡng (chất xơ) % AOAC 985,29: 2011

Mục 8.4 – Hướng dẫn sử dụng kiểm soát chất lượng thực phẩm 14/7 – FAO: 1986

1.3.3 Chỉ tiêu độc tố nấm mốc

Bảng 3: Chỉ tiêu độc tố nấm mốc

T CHỈ TIÊU ĐƠN VỊ PHƯƠNG PHÁP THU

1 Aflatoxin Tổng mg / kg TK.AOAC 991,31 (LC / MS / MS)

G1, G2) mg / kg TK.AOAC 991,31 (LC / MS / MS)

3 Ochratoxin A mg / kg AOAC 2000,09 (LC / MS / MS)

 Tổng số vi sinh vật hiếu khí

 Tổng số bào tử nấm men-mốc

Bảng 4: Chỉ tiêu vi sinh

1 Tổng số vi sinh vật hiếu khí CFU / g K.TCVN 4884: 2005 (ISO 4833,2003)

2 Coliforms CFU / g TK TCVN 6848: 2007 (ISO 4832:

3 E coli CFU / g TK TCVN 6846: 2007 (ISO 7251:

4 Staphylococcus aureus(*) CFU / g TCVN 4830-1: 2005 (ISO 6888-1:

5 Samonella CFU / g TK TCVN 4829: 2005 (ISO 6579:

6 Tổng số bào tử nấm men

– mốc CFU / g TK TCVN 8275-1: 2010 (ISO 21,527-

7 Clostridium perfringens CFU / g TCVN 4991: 2005 (ISO 7937: 2004)

8 Bacillus cereus CFU / g TCVN 4992: 2005 (ISO 7932: 2004)

1.3.5 Chỉ tiêu kim loại và các nguyên tố vi lượng

Chủ yếu dựa trên các chỉ tiêu kim loại nặng như:

Bảng 5: Chỉ tiêu kim loại và các yếu tố vi lượng

STT CHỈ TIÊU ĐƠN VỊ PHƯƠNG PHÁP THU

1 Asen (As) (*) mg / kg AOAC 999,11: 2011

2 Cadimi (Cd) (*) mg / kg AOAC 999,11: 2011

3 Chì (Pb) (*) mg / kg AOAC 999,11: 2011

5 Đồng (Cu) (*) mg / kg AOAC 999,11: 2011

6 Kẽm (Zn) (*) mg / kg AOAC 999,11: 2011

Tổng quan về sấy phun

Khái niệm và phân loại

Sấy phun là công nghệ sấy hiện đại, linh hoạt, chuyển đổi thực phẩm lỏng thành bột khô bằng cách phun nguồn cấp dữ liệu trong dòng khí nóng để làm khô Trong những năm qua, công nghệ này đã phát triển mạnh mẽ và trở thành giải pháp thân thiện cho ngành công nghiệp, với nhiều ứng dụng trong lĩnh vực thực phẩm và dược phẩm.

Sấy phun là một công nghệ quan trọng trong ngành công nghiệp thực phẩm, được sử dụng để sản xuất nhiều loại thực phẩm và nguyên liệu như sữa bột, bột whey, bột phô mai, bột trứng, và bột cà phê Gần đây, sấy phun cũng được áp dụng để bao gói các thành phần thực phẩm, mở rộng khả năng sản xuất với nhiều sản phẩm khác nhau tùy thuộc vào tính chất của nguyên liệu và điều kiện sấy.

Sấy phun là phương pháp tạo ra sản phẩm chất lượng cao với khả năng kiểm soát tốt các đặc điểm, liên quan chặt chẽ đến chức năng và hiệu suất sản phẩm Quá trình này đặc biệt nổi bật với việc sản xuất các hạt bột xốp có hình dạng cầu, mang lại tính phân tán và khả năng hòa tan ưu việt.

Sấy phun mang lại sản phẩm cuối cùng với độ ẩm thấp và mật độ khối cao, giúp kéo dài thời gian sử dụng và giảm chi phí đóng gói Chất lượng sản phẩm phụ thuộc vào các yếu tố như thành phần thức ăn, tốc độ dòng thức ăn, loại đầu phun, cũng như nhiệt độ không khí đầu vào và đầu ra Thời gian sấy ngắn kết hợp với việc bảo vệ các hạt lơ lửng trong quá trình làm mát bay hơi là yếu tố quan trọng giúp duy trì chất lượng và chức năng cao của sản phẩm Điều này bảo vệ các thành phần thực phẩm nhạy cảm với nhiệt, như chất dinh dưỡng và hợp chất sinh học, từ đó giữ được hoạt tính sinh học và các đặc tính chức năng trong sản phẩm Sấy phun cũng cho phép bảo quản các thành phần nhiệt rắn có giá trị cao tốt hơn so với các phương pháp sấy khô khác, làm cho nó trở thành quy trình lý tưởng để phát triển các sản phẩm tăng cường sức khỏe, bao gồm thực phẩm chức năng và dinh dưỡng.

Sấy phun là một kỹ thuật sấy hiệu quả về kinh tế và thương mại, thường được áp dụng trong sản xuất công nghiệp để tạo ra bột với số lượng lớn Quá trình này được thực hiện trong các buồng sấy lớn, hay còn gọi là tháp sấy, cho phép đạt năng suất cao khi hoạt động liên tục và xử lý khối lượng lớn.

2.1.2.1 Theo chiều của tác nhân sấy

Trong buồng sấy phun, sự tiếp xúc giữa không khí sấy và giọt phun có thể xảy ra theo ba cách: dòng cùng dòng, ngược dòng hoặc dòng hỗn hợp, tùy thuộc vào hướng dòng không khí so với chất lỏng phun Vị trí của đầu phun so với đầu vào không khí quyết định loại tiếp xúc này Hầu hết các máy sấy phun công nghiệp hiện nay thường áp dụng dòng cùng dòng hoặc dòng hỗn hợp để tối ưu hóa hiệu quả sấy.

Hình 3: Phân loại thiết bị theo chiều của tác nhân sấy a- Cùng chiều; b- Ngược chiều; c- Kết hợp

 Máy sấy phun cùng chiều

Trong máy sấy phun đồng dòng, không khí và nguồn cấp đi qua buồng sấy theo cùng một hướng, với bộ phun thường được đặt ở trên cùng và phun xuống Thiết kế này phù hợp cho các vật liệu nhạy cảm với nhiệt, vì không khí nóng (150–220º C) tiếp xúc với giọt ẩm cao nhất, giúp giảm nhiệt độ giọt nhanh chóng và đạt được nhiệt độ không khí đầu ra thấp (50–80º C) để bảo vệ các hợp chất nhạy cảm Tuy nhiên, nhược điểm là chiều cao buồng sấy tương đối lớn Khi dung dịch được phun từ dưới lên, quá trình sấy diễn ra đồng chiều, các hạt nhỏ bị dòng khí cuốn lên trên, trong khi hạt nặng di chuyển chậm hơn và lắng xuống dưới Chiều cao buồng sấy được xác định theo quá trình sấy khô các hạt lớn, và vị trí vòi phun phụ thuộc vào tốc độ tác nhân và tốc độ lắng của hạt.

 Máy sấy phun ngược chiều

Trong cấu hình máy sấy ngược dòng, không khí và nguồn cấp dữ liệu di chuyển theo hướng ngược nhau, với bộ phun đặt ở trên cùng và không khí đi vào từ phía dưới Máy phun sương được ưa chuộng vì khả năng điều chỉnh năng lượng tia phun ngược lại luồng không khí Lợi ích chính của máy sấy ngược dòng là tốc độ bay hơi nhanh và hiệu quả năng lượng cao hơn so với máy sấy cùng dòng Tuy nhiên, việc sử dụng loại máy này bị giới hạn cho các vật liệu chịu nhiệt, do nhiệt độ thoát ra của sản phẩm gần với nhiệt độ không khí đầu vào và cao hơn nhiệt độ không khí đầu ra khi độ ẩm đạt mức tối thiểu.

Kích thước hạt sương cần đủ lớn để đảm bảo trong quá trình sấy, vận tốc lắng của hạt phải vượt qua vận tốc dòng tác nhân sấy Hạt sẽ được tách ẩm và rơi xuống dưới, trong khi khí thải thoát ra từ đỉnh Với bố trí ngược chiều và vận tốc hạt chậm, sản phẩm có độ khô thấp và dễ bị cháy nếu nhiệt độ quá cao Khi dung dịch được phun từ dưới lên, quá trình sấy diễn ra đầu tiên theo chiều ngược và sau đó là cùng chiều, giúp hạt nhỏ có quãng đường ngược ngắn hơn, dẫn đến sản phẩm khô đều Sản phẩm mịn được thu hồi từ đáy, trong khi khí thải thoát ra qua cửa bên và được dẫn đến thiết bị thu hồi.

 Máy sấy phun kết hợp

Máy sấy phun dòng hỗn hợp kết hợp cả dòng đồng và dòng ngược, với không khí vào từ phía trên và bộ phun ở phía dưới, phun lên luồng không khí Thiết kế này cho phép các hạt khô nhất tiếp xúc với không khí nóng nhất, làm cho máy sấy phun dòng hỗn hợp trở thành lựa chọn lý tưởng để làm khô các vật liệu chịu nhiệt Ngoài ra, máy cũng thích hợp để sản xuất bột thô chảy tự do.

2.1.2.2 Theo chu trình sấy phun

 Máy sấy phun chu trình đóng (khép kín)

Máy sấy phun chu trình kín tái chế khí sấy, thường sử dụng khí trơ như nitơ, giúp làm sạch và tái chế khí sau khi sấy Thiết kế chu trình khép kín này đặc biệt quan trọng khi xử lý thực phẩm trộn với dung môi hữu cơ dễ cháy, giảm thiểu nguy cơ cháy nổ và ô nhiễm Ngoài ra, nó còn cho phép thu hồi dung môi hiệu quả, tạo ra sản phẩm không chứa dung môi, đồng thời bảo vệ sản phẩm khỏi quá trình oxy hóa.

Hình 4: Sơ đồ của một chu trình đóng

 Máy sấy phun chu tình mở

Máy sấy phun chu kỳ mở hoạt động mà không tái chế không khí sấy, sử dụng không khí từ môi trường bên ngoài Không khí này được làm nóng và chuyển qua buồng sấy phun, sau đó thoát trở lại khí quyển sau quá trình tách Những máy sấy phun này rất phổ biến trong ngành công nghiệp.

 Máy sấy phun chu trình nửa kín nửa mở

Máy sấy phun bán kín kết hợp giữa chu trình đóng và mở, với nhiều biến thể và không bị chặt khí Loại chính là hệ thống “làm nóng trực tiếp”, sử dụng bộ gia nhiệt không khí trực tiếp, giới hạn không khí vào mức cần thiết cho quá trình đốt cháy Khí được tái chế trong máy sấy phun chủ yếu là sản phẩm của quá trình đốt cháy, có hàm lượng oxy thấp, phù hợp cho các vật liệu không nên tiếp xúc với oxy và giảm nguy cơ cháy nổ.

2.1.2.3 Phân loại theo cấp độ sấy

Nguyên lý của phương pháp sấy phun

Sấy phun là quy trình gồm bốn bước chính: phun thức ăn lỏng vào buồng sấy, tiếp xúc với luồng không khí nóng, bay hơi ẩm từ các giọt, và tách các hạt khô Các thành phần chính của máy sấy phun bao gồm bộ phun, buồng sấy phun, và bộ tách xyclon Mỗi bước trong quy trình này tạo thành một hoạt động kỹ thuật phức tạp, đòi hỏi sự cân bằng chính xác Do đó, việc kiểm soát đặc tính của thức ăn và các điều kiện sấy phun là rất quan trọng để đảm bảo chất lượng đồng nhất của bột khô cuối cùng.

Nguyên tử hóa chất lỏng là quá trình tạo ra các giọt nhỏ từ nguyên liệu, sau đó các giọt này được phun vào không khí nóng để làm khô Sự tiếp xúc giữa các giọt và không khí nóng làm tăng nhanh nhiệt độ, khiến nước bay hơi và khô trong vài giây trước khi chạm vào thành buồng sấy Các hạt khô sẽ lơ lửng trong không khí và được tách ra bằng thiết bị như xyclon và bộ lọc túi, sau đó được thu gom, đóng gói hoặc xử lý thêm nếu cần Chi tiết về lý thuyết của từng bước trong quá trình này có thể được tìm thấy trong các tài liệu tham khảo khác.

Hệ phân tán mịn của nguyên liệu từ chất lỏng hòa tan, nhũ tương hoặc huyền phù được cô đặc (40 - 60% ẩm) sẽ được phun để tạo ra những giọt mịn Những giọt này rơi vào dòng khí nóng ở nhiệt độ khoảng 150 – 300 o C trong buồng sấy lớn, giúp hơi nước bay hơi nhanh chóng Cuối cùng, các hạt sản phẩm được tách ra khỏi tác nhân sấy thông qua một hệ thống thu hồi riêng.

Ưu điểm và hạn chế của công nghệ sấy phun

2.3.1 Ưu điểm Ưu điểm của phương pháp sấy phun liên quan đến các đặc tính riêng của sản phẩm sấy phun và của bản thân quá trình so với các phương pháp sấy khô khác Ưu điểm nổi bật của nó như sau:

Sấy phun là phương pháp hiệu quả để tạo ra nhiều loại bột khác nhau, bao gồm dạng hạt và dạng kết tụ Quá trình này cho phép kiểm soát tốt các đặc tính như kích thước và phân bố kích thước hạt, hình thái, mật độ, tính chất dòng chảy, khả năng phân tán, tính hòa tan và hoạt tính nước, đáp ứng nhu cầu cho các ứng dụng cụ thể.

- Các nguyên liệu nạp chất lỏng khác nhau bao gồm dung dịch, huyền phù và nhũ tương có thể được phun khô thành công

Các vật liệu nhạy cảm với nhiệt và các thành phần hoạt tính sinh học quý giá có thể được sấy khô hiệu quả, nhờ vào việc điều chỉnh nhiệt độ sấy và thời gian tiếp xúc, giúp bảo tồn hoạt tính sinh học của chúng.

- Chất lượng của sản phẩm sấy khô được nâng cao nhờ quy trình sấy phun.

- Chất lượng sản phẩm nhất quán và vượt trội có thể đạt được sau khi tối ưu hóa quy trình.

- Sản phẩm ra khỏi máy sấy phun rất đảm bảo vệ sinh.

Sản phẩm sấy phun có độ ổn định cao và thời gian sử dụng lâu dài nhờ vào hoạt độ nước thấp, đồng thời rất dễ bảo quản và tiện lợi trong quá trình chuẩn bị.

- Các sản phẩm sấy phun trải qua ít thay đổi sinh hóa không mong muốn như hóa nâu và oxy hóa lipid.

Các sản phẩm hoàn nguyên từ sấy phun, như sữa, cà phê hòa tan, trà và bột nước trái cây, có khả năng chế biến dễ dàng và giữ được hương vị tương tự như nguyên liệu tươi.

Sấy phun là một phương pháp hiệu quả cho phép xử lý khối lượng lớn nguyên liệu với khả năng kiểm soát quy trình tốt Tốc độ cung cấp nguyên liệu trong sấy phun có thể dao động từ vài kg mỗi giờ cho các ứng dụng nhỏ đến hơn 100 tấn mỗi giờ cho các quy mô lớn.

- Có thể sản xuất vài tấn bột với hiệu suất cao.

- Thời gian sấy rất ngắn giúp bảo vệ các vật liệu nhạy cảm với nhiệt và giảm tiêu thụ năng lượng của quá trình sấy phun.

- Quá trình này diễn ra trong thời gian ngắn - quá trình sấy phun thường hoàn thành trong vòng chưa đầy ba phút.

- Ít lao động tham gia vào quá trình và chi phí sản xuất tương đối thấp.

Các vật liệu chứa nhiều đường và axit hữu cơ, như trái cây và một số loại rau, thường gặp khó khăn trong quá trình phun khô do bột của chúng dễ dính vào thành buồng sấy Vấn đề này, được gọi là “độ dính”, có thể gây ra hiện tượng kết tụ và hình thành cục sản phẩm.

Bảng 6: Các vấn đề chính gặp phải trong quá trình sấy phun và biện pháp khắc phục

Vấn đề Nguyên nhân Khắc phục

 Tỷ lệ đường hòa tan và chất rắn hòa tan khác trong thức ăn cao.

 Nhiệt độ chuyển tiếp thủy tinh thấp (Tg) và nhiệt độ “điểm dính” thấp của các thành phần thức ăn chăn nuôi

Sửa đổi thiết kế máy sấy phun

 Áp dụng nhiệt độ sấy thấp hơn

 Sử dụng không khí hút ẩm và / hoặc bổ sung phân tử cao chất hỗ trợ / chất mang sấy trọng lượng để tăng Tg và điểm dính

 Làm mát và cạo các bức tường của máy sấy Đóng cặn

 Tỷ lệ đường trọng lượng phân tử thấp cao trong thức ăn.

 Sự hấp thụ nước trên bề mặt hạt có thể thúc đẩy sự hình thành cầu lỏng và làm cho hạt dính

 Cải tiến thiết kế máy sấy phun

 Thêm chất mang trọng lượng phân tử cao như maltodextrin

 Tăng nhiệt độ không khí đầu vào

 Nhiệt độ sấy cao và Tg thấp làm tăng tốc độ kết tinh của một số cấu tử, đường đặc biệt

 Ứng dụng không khí ẩm để cải thiện độ kết tinh của bột và năng suất

 Tỷ lệ đường trọng lượng phân tử thấp cao

 Tăng nhiệt độ không khí đầu vào

 Thêm chất mang trọng lượng phân tử cao như gôm arabic để giảm độ hút ẩm

Kiểm soát kích thước giọt trong quá trình sấy phun là một thách thức quan trọng, ảnh hưởng đến sự đồng nhất trong quá trình sấy khô Việc này có thể dẫn đến tình trạng sấy khô không đều, gây ra hình thái và cấu trúc vi mô không đồng nhất cho các hạt sau khi sấy.

Nhiệt độ cao trên 100º C có thể dẫn đến mất mát các thành phần bền nhiệt như vitamin B1, C, anthocyanin, hợp chất phenol, lycopen và vi khuẩn probiotic, cũng như giảm hoạt tính sinh học của chúng Tuy nhiên, việc sử dụng thời gian sấy ngắn và điều chỉnh nhiệt độ vận hành có thể giúp giảm thiểu tác động tiêu cực này.

- Sự xuống cấp của sản phẩm có thể dẫn đến đóng cặn trên thành của buồng sấy.

- Sấy phun là một quá trình tiêu tốn nhiều năng lượng.

- Hiệu suất nhiệt của quá trình tương đối thấp; phần lớn nhiệt bị mất với các khí thải ra ngoài.

- Chi phí lắp đặt ban đầu của máy sấy phun có xu hướng cao.

- Thiết bị cồng kềnh (ví dụ, tháp sấy phun cao 8 m và đường kính 5 m, cao tới 30 m và đường kính 10 m).

Vận hành thiết bị lớn có thể gặp khó khăn, và quy trình vệ sinh thường phức tạp Do nguy cơ cháy nổ cao khi sản xuất vật liệu dạng bột, cần thực hiện các biện pháp phòng ngừa an toàn cụ thể.

Những thách thức chính ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm sấy phun bao gồm độ dính, đóng cục, lắng đọng thành, kết tinh và hút ẩm Độ dính và đóng cục làm giảm độ chảy của bột, ảnh hưởng tiêu cực đến khả năng thu hồi bột Để khắc phục, có thể điều chỉnh các thông số sấy phun, bao gồm thành phần thức ăn chăn nuôi và sử dụng chất hỗ trợ sấy phun như polyme Một số sản phẩm như trái cây và cà chua khó phun khô do chứa nhiều đường và chất rắn hòa tan, gây khí vô định hình và bám vào thành buồng sấy Các biện pháp giảm độ dính bao gồm sấy ở nhiệt độ thấp hơn "điểm dính" và sử dụng không khí đã hút ẩm Việc thêm polyme như polysaccharid hoặc protein cũng có thể tăng điểm dính Các kỹ thuật sấy phun cải tiến như sấy phun hỗ trợ siêu âm và sấy phun chân không đã nâng cao khả năng phun khô nước ép trái cây và rau quả.

Quy trình công nghệ sản xuất cà phê sấy phun

Sơ đồ sản xuất

Thuyết minh quy trình

Quá trình làm sạch cà phê nguyên liệu tại nhà máy sản xuất là rất quan trọng để loại bỏ các tạp chất như đất đá, cát, lá, và vỏ cà phê còn sót lại Việc này không chỉ giúp khử mùi tạp chất mà còn loại bỏ những hạt cà phê kém chất lượng như hạt bị thối, mốc hay sâu mọt Mục đích chính của quá trình làm sạch là nâng cao chất lượng sản phẩm cuối cùng, đồng thời đảm bảo hiệu suất của các thiết bị sản xuất Nếu không được làm sạch, các tạp chất này có thể ảnh hưởng xấu đến tính chất cảm quan của cà phê và giảm năng suất nghiền.

Phương pháp thực hiện trong quá trình chế biến cà phê bao gồm việc phân loại hạt theo kích thước, khối lượng riêng và màu sắc Để làm sạch hạt cà phê, có thể sử dụng sàng, máy tách kim loại hoặc áp dụng nước để khử mùi hiệu quả.

Để đảm bảo sự đồng đều của cà phê trong quá trình rang, việc phân loại hạt cà phê là cần thiết nhằm loại bỏ những hạt không đạt tiêu chuẩn về kích thước và tỷ trọng Quá trình này giúp loại bỏ hạt quá nhỏ, quá to, hạt bị vỡ nát, cũng như hạt lép và hạt được chế biến từ quả quá chín Ngoài ra, việc rửa sạch cà phê trước khi đưa vào máy không chỉ nâng cao năng suất mà còn tăng độ bền của thiết bị, từ đó đảm bảo chất lượng sản phẩm.

Mục đích của việc trộn các loại cà phê trong sản xuất cà phê rang xay là để đa dạng hóa sản phẩm và đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng Thông thường, cà phê Arabica và Robusta được kết hợp với nhau, và tỉ lệ phối trộn sẽ khác nhau tùy theo từng nhà sản xuất cũng như loại sản phẩm phục vụ cho đối tượng cụ thể.

 Phương pháp thực hiện: quá trình phối trộn thường được thực hiên trong thiết bị trộn dạng thùng quay

Hình 5: Máy trộn thùng quay

Trong quy trình sản xuất cà phê rang xay, công đoạn rang đóng vai trò quyết định đến chất lượng cà phê thành phẩm Quá trình này không chỉ gia nhiệt cho cà phê nhân mà còn tạo ra những biến đổi về màu sắc, mùi vị và cấu trúc của hạt Nhiệt độ cao trong quá trình rang giúp giảm độ ẩm, tiêu diệt vi sinh vật và nấm mốc, đồng thời ức chế các phản ứng hóa sinh Sau khi rang, hạt cà phê thường có độ bền cơ học giảm và độ giòn tăng, khiến chúng dễ bị vỡ trong quá trình nghiền.

Thiết bị rang cà phê đa dạng về cơ giới và nhiên liệu, bao gồm thùng đứng có trục khuấy hoặc tay đảo, kèm theo ống lấy mẫu và cửa quan sát Sau khi rang, cà phê được làm nguội nhanh chóng bằng thùng hoặc băng tải, giúp hạt cà phê giữ được chất lượng Quá trình rang không chỉ thay đổi tính chất cơ lý của hạt cà phê mà còn hỗ trợ cho việc nghiền cà phê sau này trở nên dễ dàng hơn.

Sử dụng nhiệt độ cao trong một khoảng thời gian nhất định giúp tạo ra sự biến đổi quan trọng cho hạt cà phê Quá trình này diễn ra thông qua các phương thức truyền nhiệt như bức xạ, đối lưu và dẫn nhiệt.

Rang cà phê là quá trình biến đổi hóa học quan trọng, diễn ra ở nhiệt độ từ 180-260°C trong khoảng thời gian 20-25 phút Sau khi hoàn tất quá trình rang, việc làm nguội cà phê nhanh chóng là rất cần thiết để giữ được hương vị và chất lượng tốt nhất.

Kỹ thuật rang thường được thực hiện ở nhiệt độ 180°C và sau đó tăng dần lên 200-260°C Tuy nhiên, nếu nhiệt độ rang quá cao, mùi thơm của nguyên liệu sẽ bị tổn thất đáng kể Trong quá trình rang, màu sắc của nguyên liệu cũng sẽ biến đổi từ nhạt sang đậm.

Cà phê rang nhạt, còn gọi là cà phê rang quế, có màu nâu vàng giống như vỏ cây quế, thường gặp ở Đông Nam Á Khi rang, loại cà phê này mất khoảng 3-5% khối lượng chất khô, mang lại hương vị chua dịu Mặc dù hương vị chưa thật đậm đà, nhưng những mùi vị đặc trưng vẫn dễ nhận ra khi nếm Chính vì vậy, cà phê rang nhạt thường được sử dụng để thử nếm và đánh giá chất lượng các mẫu cà phê.

Cà phê rang vừa, hay còn gọi là cà phê rang kiểu Mỹ, là loại cà phê phổ biến tại Hoa Kỳ với màu nâu vừa, nằm giữa socola đậm và socola sữa Bề mặt hạt khô, không có dầu, mang đến hương vị đậm đà và chua nhẹ khi pha Tại giai đoạn này, hạt cà phê đã phát triển đầy đủ các hợp chất tạo ra hương vị thơm ngon với hàm lượng cao nhất, và hạt mất từ 5 đến 8% khối lượng khô.

Cà phê rang hơi đậm, hay còn gọi là rang kiểu Pháp nhạt, có đặc điểm là bề mặt hạt cà phê xuất hiện các vết dầu lốm đốm Loại cà phê này thường mất khoảng 8% khối lượng khô trong quá trình rang.

Cà phê rang đậm kiểu Ý và kiểu Pháp có đặc điểm là bề mặt hạt cà phê tiết ra nhiều dầu, nhưng vẫn giữ được độ bóng vừa phải và ít vị chua Hạt có màu nâu đậm nhưng chưa đạt đến mức đen hoàn toàn, thường phổ biến tại Pháp, với việc mất từ 8 đến 12% chất khô trong quá trình rang.

Cà phê rang rất đậm hay rang cháy thường được sử dụng cho máy pha chế espresso đặc biệt, yêu cầu hạt cà phê phải được rang đậm và xay mịn để trích ly nhanh chóng các chất tan Hạt cà phê rang rất đậm có bề mặt bóng loáng, màu đen và tiết ra nhiều dầu; nếu tiếp tục rang, hạt sẽ mất hết dầu và giống như than Loại rang này chủ yếu được áp dụng cho cà phê Robusta, trong khi cà phê Arabica ít khi được sử dụng do nhiệt độ cao làm bay mất hương thơm, nhưng lại cần thiết để tăng cường hương vị của Robusta.

Hình 6: Màu sắc cà phê qua các quá trình rang

Phương pháp rang cà phê được lựa chọn dựa trên quy mô của cơ sở sản xuất, bao gồm các kỹ thuật như rang thủ công, rang thùng quay gián đoạn, rang thùng quay liên tục và rang tầng sôi Các thiết bị rang thường có thùng đứng với trục khuấy hoặc tay đảo, đi kèm với ống lấy mẫu và cửa quan sát Sau khi rang, cà phê được làm nguội nhanh chóng bằng hệ thống thùng hoặc băng tải, giúp bảo vệ hương vị và chất lượng sản phẩm.

 Các biến đổi sau khi rang:

Thiết bị dùng trong sản xuất cà phê sấy phun

Trích ly

Cà phê sau khi thu hoạch trải qua nhiều công đoạn như phơi khô, tách vỏ, rang xay, và trích ly để tạo ra cà phê hòa tan Quá trình trích ly sử dụng nước nóng để hòa tan các chất trong cà phê, tạo ra dung dịch chiết có nồng độ các chất hòa tan khoảng 25 - 35%.

Hệ thống và quá trình trích ly cà phê diễn ra như sau:

Đầu tiên đổ cà phê vào thiết bị trích ly gián đoạn hình tháp được bảo ôn nhiệt độ.

Bơm nước nóng khoảng 80 – 90 o C từ đáy tháp lên để trích ly cà phê.

Khi nước nóng đi qua cà phê trong tháp sẽ diễn ra quá trình trích ly các chất hòa tan.

Các chất hòa tan hình thành dung dịch ở đỉnh tháp, và để gia tăng lượng chất tan tại đây, bột cà phê sẽ được thay thế liên tục trong các tháp.

Hình 8: Thiết bị trích ly cà phê

Quá trình trích ly cà phê diễn ra hai lần: lần đầu tiên, các chất cấu tạo hương được trích ly ở nhiệt độ dưới 120°C trong 15-20 phút Lần thứ hai, các hợp chất thủy phân được trích ly với tốc độ nước gấp đôi so với trích ly thông thường Để hạn chế bột mịn tan vào nước, quá trình trích ly được thực hiện nhiều lần Nồng độ dung dịch cà phê có thể đạt 20-22% Sau khi trích ly, dung dịch được giữ trong bồn để làm nguội nhanh, tránh tiếp xúc với không khí nhằm ngăn chặn sự kết lắng và bay hơi của các chất thơm, cuối cùng được lọc và sấy khô để tạo ra bột cà phê hòa tan.

Thời gian trích ly ảnh hưởng lớn đến chất lượng cà phê; thời gian dài giúp trích ly triệt để nhưng nếu quá lâu sẽ làm hỏng hương vị Diện tích bề mặt tiếp xúc giữa bột cà phê và nước cũng quan trọng; diện tích lớn giúp quá trình trích ly hiệu quả, nhưng bột cà phê quá mịn có thể gây khó khăn trong việc lắng và lọc Nhiệt độ là yếu tố quyết định khác; nhiệt độ cao tăng tốc độ khuếch tán và giảm độ nhớt, giúp các chất hòa tan dễ dàng di chuyển, nhưng nếu quá cao sẽ gây ra phản ứng không tốt cho hương vị và màu sắc của cà phê.

Lọc

Máy lọc ép khung bản hoạt động dựa trên nguyên tắc nén áp suất, bao gồm hai phần chính: bộ phận lọc và bộ phận bơm Bộ phận bơm có nhiệm vụ hút và nén dung dịch lọc qua vật liệu lọc, giúp quá trình lọc diễn ra hiệu quả.

Nguyên lý hoạt động của thiết bị lọc áp lực gián đoạn cho phép nhập liệu liên tục, trong khi nước lọc được tháo ra một cách liên tục Tuy nhiên, bã thải sẽ được loại bỏ theo chu kỳ.

Khung và bản là hai thành phần chính của thiết bị lọc, trong đó khung giữ bã lọc và là nơi nhập huyền phù, còn bản tạo ra bề mặt lọc với các rãnh dẫn nước lọc hoặc lỗ lọc Cả khung và bản thường được chế tạo hình vuông và cần được bịt kín tốt khi ghép lại Nước lọc chảy ra từ bản qua hệ thống đường ống ra ngoài, trong khi bã được giữ lại trên bề mặt vách ngăn lọc và chứa trong khung Khi khung đầy bã, quá trình lọc sẽ dừng lại để tiến hành rửa và tháo bã.

Hình 9: Thiết bị lọc IC41D của Italia

Tách hương

Thiết bị SCC sử dụng hệ thống sưởi nhẹ nhàng với thời gian lưu trú chỉ 25 giây trong cột, giúp duy trì nhiệt độ ổn định cho sản phẩm Điều này không chỉ ngăn chặn sự suy giảm nhiệt mà còn đảm bảo hương vị tối ưu cho mọi sản phẩm được chế biến.

Hình 10: Thiết bị tách hương SCC

Cấu tạo của thiết bị: (1) Nguyên liệu vào, (2) Hương thu được, (3) Sản phẩm ra, (4) Khí vào, (5) Nón xoay, (6) Nón cố định, (7) Trục xoay.

Cô đặc

Máy cô đặc chân không giúp tăng nồng độ chất tan trong dung dịch, nhũ tương và huyền phù, làm cho dung dịch trở nên đặc hơn Quá trình này diễn ra thông qua việc tách nước (dung môi) dưới điều kiện chân không, giữ lại các chất không bay hơi trong hỗn hợp Nhiệt độ sôi của dung dịch khi cô đặc phụ thuộc vào áp suất chân không; cụ thể, ở áp suất khí quyển, nước sôi ở 100 °C, nhưng khi sử dụng áp suất chân không, nhiệt độ này có thể giảm xuống dưới 100 °C, dao động từ 1-100 °C tùy thuộc vào mức áp suất Máy cô đặc chân không có khả năng tạo ra áp suất tối đa 760mmHg (1atm), tương đương với 10m nước hoặc 101325 Pa, do đó, việc điều chỉnh áp suất chân không là cần thiết để đạt được hiệu suất bay hơi tối ưu và đáp ứng yêu cầu của hệ thống bơm chân không.

Cô đặc chân không sử dụng hơi đốt ở áp suất thấp, tận dụng hiệu quả hơi thải từ các quá trình sản xuất khác Phương pháp này cho phép cô đặc dung dịch ở nhiệt độ sôi thấp hơn so với áp suất thường, giúp tránh các phản ứng phụ không mong muốn như oxy hóa, nhựa hóa và đường hóa Hơn nữa, với nhiệt độ sôi thấp, tổn thất nhiệt ra môi trường xung quanh cũng giảm, mang lại lợi ích cho quá trình cô đặc.

Hình 11: Thiết bị cô đặc chân không nhiều nồi

Nguyên tắc hoạt động của thiết bị bay hơi dựa trên quá trình bay hơi diễn ra với dung dịch có nhiệt độ sôi dưới 100 oC ở áp suất chân không, giúp dung dịch tuần hoàn hiệu quả và giảm thiểu cặn bã Nguyên liệu được đưa vào nồi cô đặc, nơi áp suất giảm nhờ bơm chân không, dẫn đến nhiệt độ sôi giảm Động cơ cánh khuấy đảm bảo nguyên liệu được đảo trộn, trong khi hơi nước được cấp vào để gia nhiệt, làm cho nước trong nguyên liệu bốc hơi Hơi nước sau đó được chuyển sang nồi thứ hai để tách dung dịch theo phương pháp tuần hoàn, với sự bay hơi liên tục Phần dưới thiết bị là buồng đốt, nơi dung dịch và hơi nước bão hòa tương tác, giúp dung dịch sôi và hóa hơi một phần dung môi Hơi ngưng tụ được dẫn qua bẫy hơi ra ngoài, trong khi buồng bốc ở phía trên tách hơi ra khỏi dung dịch, với bộ phận tách bọt giúp loại bỏ giọt lỏng.

Sấy phun

Sấy phun là kỹ thuật sấy hiệu quả về kinh tế và thương mại, thường được áp dụng trong sản xuất bột quy mô lớn thông qua các tháp sấy Quá trình này cho phép đạt năng suất cao khi diễn ra liên tục và xử lý khối lượng lớn Bài viết sẽ tổng quan về sấy phun, bao gồm nguyên tắc, ưu điểm và hạn chế, cấu hình máy sấy phun, ứng dụng trong ngành thực phẩm, cùng với những tiến bộ gần đây trong quy trình và tối ưu hóa để phát triển các loại thực phẩm và nguyên liệu mới.

Sấy phun là quá trình gồm bốn bước chính: phun thức ăn lỏng vào buồng sấy, tạo sự tiếp xúc giữa vòi phun và luồng không khí nóng, bay hơi ẩm từ các giọt, và tách các hạt khô Các thành phần quan trọng của máy sấy phun bao gồm bộ phun, buồng sấy phun, và bộ tách cyclon Mỗi bước trong quy trình này tạo thành một hoạt động kỹ thuật phức tạp, đòi hỏi sự cân bằng chính xác Để đảm bảo chất lượng đồng nhất của bột khô cuối cùng, cần kiểm soát đầy đủ các đặc tính của nguyên liệu và điều kiện sấy phun.

Hình 12: Các giai đoạn của quy trình sấy phun

Hệ thống sấy phun gồm 4 giai đoạn cơ bản sau:

Giai đoạn 1 của quá trình sấy phun là giai đoạn phun sương, trong đó các giọt bức xạ được phun vào dòng không khí nóng, giúp loại bỏ nước bay hơi và chuyển nguyên liệu thành dạng sương mù Quá trình này diễn ra nhờ vào cơ cấu phun sương trong thiết bị sấy, với kích thước các giọt nhỏ dao động từ 10 đến 200 µm.

Giai đoạn 2 và 3 trong quá trình sấy là giai đoạn trộn mẫu, nơi sương mù được hòa trộn với dòng tác nhân sấy trong buồng sấy để tách ẩm khỏi nguyên liệu Việc phun sương tạo ra diện tích tiếp xúc lớn giữa các giọt lỏng và tác nhân sấy, giúp ẩm trong nguyên liệu bay hơi nhanh chóng chỉ trong vài giây đến hai chục giây Sự tương tác giữa các giọt nước và không khí nóng làm tăng nhiệt độ của giọt nước một cách nhanh chóng, dẫn đến việc nước bay hơi và làm khô hiệu quả Toàn bộ quá trình sấy diễn ra nhanh chóng, thậm chí trước khi các giọt nước chạm vào thành buồng sấy.

Giai đoạn 4 trong quy trình sấy phun là giai đoạn thu hồi sản phẩm, trong đó các hạt khô được tách ra khỏi dòng không khí Những hạt này lơ lửng trong không khí và chảy vào thiết bị tách, chẳng hạn như cyclone hoặc bộ lọc túi, để được loại bỏ khỏi không khí Phương pháp phổ biến nhất trong giai đoạn này là sử dụng cyclone, bên cạnh các phương pháp khác như túi lọc hay kết tủa trong trường tĩnh điện Hiệu suất thu hồi sản phẩm trong thiết bị sấy phun thường dao động từ 90% đến 98%.

4.5.2 Cấu tạo máy sấy phun

Hệ thống phun sương bao gồm các thành phần chính như cơ cấu phun sương, quạt hút, caroliphere cung cấp nhiệt, buồng sấy, bộ phận thu hồi sản phẩm (cyclone, lọc túi,…) và hệ thống xử lý khí thải Trong đó, cơ cấu phun sương và buồng sấy là những bộ phận quan trọng và đặc trưng nhất của hệ thống sấy phun, trong khi các thành phần khác tương tự như các hệ thống sấy khác.

Hình 13: Cấu tạo của máy sấy phun ly tâm tốc độ cao LPG

3: Bộ phận phân phối khí nóng

6: Bơm chân không (hút dung dịch sấy) 7: Đĩa phun sương ly tâm

8: Bộ phận tách bột - hơi ẩm dạng lốc xoáy dạng cyclone

9: Quạt hút 10: Thùng chứa nguyên liệu

Trong hệ thống sấy phun, ngoài các thiết bị chính, còn có các thiết bị hỗ trợ như: thiết bị chứa dịch trích cà phê cần sấy, thiết bị lọc dịch cà phê trước khi phun sương, bơm cao áp để nhập liệu, calorife để gia nhiệt không khí, cyclone để vận chuyển sản phẩm và hệ thống màng lọc.

Cơ cấu phun sương là yếu tố quan trọng trong quá trình sấy phun, ảnh hưởng đến động học sấy, chất lượng bột và hiệu quả năng lượng Bộ phun, hay thiết bị tạo giọt, đóng vai trò then chốt trong máy sấy phun Mục tiêu chính của nguyên tử hóa là tăng tỷ lệ bề mặt trên thể tích để đạt được quá trình làm khô nhanh chóng Việc tạo ra các giọt nhỏ từ chất lỏng khối lượng lớn thông qua nguyên tử hóa giúp tối ưu hóa quá trình này, giảm thiểu tổn thất các hợp chất và giữ nguyên hình thái cũng như đặc tính lý hóa của các hạt nhạy cảm với nhiệt.

Cơ cấu phun đóng vai trò quan trọng trong quá trình sấy phun, giúp đưa nguyên liệu lỏng vào buồng sấy dưới dạng hạt mịn (sương mù) Giai đoạn tạo sương mù tăng cường sự tiếp xúc giữa hai pha, dẫn đến cường độ sấy cao và thời gian sấy ngắn, từ đó nâng cao chất lượng sản phẩm Có nhiều loại cơ cấu phun như phun áp lực, phun khí động, và đầu phun ly tâm Máy phun ly tâm hoặc máy phun chất lỏng đơn áp suất cao thường được sử dụng cho quy mô lớn, trong khi các cơ sở nhỏ hơn có thể chọn máy phun khí nén, máy phun siêu âm hoặc máy phun tĩnh điện Sự lựa chọn cơ cấu phun ảnh hưởng lớn đến đặc tính và chất lượng sản phẩm khô cuối cùng Kích thước giọt phụ thuộc vào loại máy phun và các thông số nguyên tử hóa, điều này có tác động lớn đến sản phẩm Việc điều chỉnh tốc độ dòng cấp là rất quan trọng để tối ưu hóa quá trình sấy khô giọt trước khi chúng chạm vào thành buồng sấy.

 Cơ cấu phun sương dạng đĩa quay

Hình 14: Cơ cấu phun sương dạng đĩa quay áp lực

Nguyên tắc hoạt động của hệ thống là dịch lỏng được bơm vào tâm đĩa, nơi đĩa quay quanh trục đối xứng nhờ động cơ hoặc khí nén Sự quay của đĩa kết hợp với khí nén tạo ra dòng lỏng va đập vào các rãnh, phân tán thành các hạt sương có đường kính trung bình từ 8 đến 18 µm vào buồng sấy Góc phun là 1800, với quỹ đạo ban đầu của hạt sương di chuyển ngang Khi va chạm vào thành buồng sấy, hạt sương thay đổi phương đột ngột, tạo ra bụi sương sấy rối di chuyển xuống đáy và được hút vào cyclone thu hồi sản phẩm nhờ quạt hút Tốc độ quay của đĩa khoảng 10.000 đến 30.000 vòng/phút khi sử dụng khí nén, và từ 400 đến 2.000 vòng/phút khi sử dụng động cơ.

Trong cơ cấu ly tâm, nguyên liệu được đưa vào tâm của đĩa quay, nơi lực ly tâm đẩy chất lỏng ra mép đĩa, tạo thành các giọt hình cầu nhỏ Các giọt này di chuyển theo đường xoắn ốc dưới tác động của lực ly tâm Kích thước giọt trung bình phụ thuộc vào tốc độ bánh xe và lưu lượng, tỷ lệ thuận với tốc độ nạp và độ nhớt, đồng thời tỷ lệ nghịch với tốc độ và đường kính bánh xe Đường kính và tốc độ có thể dao động từ 25-30 cm và 4.000 đến 60.000 vòng/phút, cho phép điều chỉnh loại phun từ mịn đến thô.

Hình 15: Cơ cấu phun ly tâm (hoặc quay)

Trên đĩa ly tâm, các rãnh có hình dạng và kích thước khác nhau, bao gồm hình tròn, oval và hình chữ nhật, tùy thuộc vào tính chất và năng suất của thiết bị Rãnh thẳng xuyên tâm là tiêu chuẩn cho sản phẩm cần độ đồng đều cao, trong khi rãnh cong thường được sử dụng cho sản phẩm có tỉ trọng lớn Số lượng và kích thước rãnh quyết định năng suất, với mức tối đa đạt được lên đến 200 tấn/giờ Đối với thiết bị yêu cầu năng suất cao, thường có hai hàng rãnh bố trí xen kẽ để tăng số rãnh và tốc độ nhập liệu.

Hình 16: Hệ thống sấy phun cơ cấu dạng đĩa quay Ưu điểm:

Có thể điều chỉnh tốc độ nhập liệu.

 Thích hợp cho hầu hết các loại nguyên liệu.

 Ít bị tạo khối và tắc nghẽn.

 Thay đổi kích thước được hạt sương nhờ thay đổi tốc độ đĩa quay.

 Năng lượng tiêu thụ cao hơn so với cơ cấu phun sương vòi áp lực.

 Vốn đầu tư cao hơn so với cơ cấu phun sương vòi áp lực.

 Kích thước buồng sấy lớn [17]

 Cơ cấu phun sương dạng vòi phun áp lực

Hình 17: Cơ cấu phun sương dạng vòi phun áp lực

Máy phun áp suất, hay còn gọi là máy phun thủy lực, là thiết bị sử dụng áp suất cao để phun chất lỏng qua vòi phun nhỏ, tạo ra dòng chảy với tốc độ cao Ma sát giữa chất lỏng và không khí làm cho dòng chảy bị gián đoạn, dẫn đến việc phá vỡ chất lỏng thành các giọt nhỏ Kích thước giọt trung bình dao động từ 120 đến 250 micromet, phụ thuộc vào tốc độ nạp liệu và độ nhớt, trong khi tỷ lệ nghịch với áp suất nguyên tử hóa, có thể đạt tới hàng trăm bar.

Nguyên tắc hoạt động của vòi phun là dòng lỏng được nén đến áp suất 5-7MPa và đi vào vòi phun với tốc độ cao, với đường kính lỗ vòi phun từ 0.4-4mm Cuối vòi phun có một chi tiết dạng 3 cánh quay tự do quanh trục, tạo ra tốc độ xoáy li tâm, giúp phân tán dòng xoáy thành các hạt nhỏ có kích thước từ 10-20mm Để tăng cường áp suất, nhiều vòi phun thường được bố trí song song.

Hình 18: Hệ thống sấy phun cơ cấu dạng vòi phun Ưu điểm:

 Máy phun áp suất tương đối rẻ, chúng tiết kiệm năng lượng, đơn giản và nhỏ gọn.

 Cấu tạo đơn giản, không có phần chuyển động nên không gây ồn.

 Thích hợp cho việc phun dung dịch keo, dung dịch có độ nhớt lớn.

 Khó điều chỉnh năng suất.

 Do lỗ vòi nhỏ nên đòi hỏi áp suất cao để tránh tắc nghẽn.

 Không dùng để phun các loại huyền phù hay bột nhão.

 Cơ cấu phun sương khí nén

Máy phun khí nén, hay còn gọi là máy phun chất lỏng kép, sử dụng khí nén để tạo ra các giọt chất lỏng mịn Quá trình hình thành giọt diễn ra khi chất lỏng tương tác với luồng khí tốc độ cao, bắt đầu bằng việc tạo ra các giọt thô trước khi chuyển đổi thành giọt nhỏ hơn Có hai thiết kế chính là vòi trộn bên ngoài và vòi trộn bên trong, tùy thuộc vào vị trí trộn hai chất lỏng Kích thước giọt trung bình (30–150µm) tỷ lệ thuận với tốc độ nạp liệu và độ nhớt, nhưng tỷ lệ nghịch với áp suất nguyên tử hóa Chất lượng phun có thể dao động từ tốt đến trung bình, và chất lượng thành phẩm phụ thuộc vào các đặc tính lưu biến của không khí và nguồn cấp dữ liệu như độ nhớt, sức căng bề mặt và tỷ trọng.

Hình 19: Bộ phun khí nén (hoặc chất lỏng kép)

Tạo Hạt

Hình 30: Sơ đồ cấu tạo thiết bị tạo hạt

Hình 31: Thiết bị sấy tạo hạt tầng sôi

Máy sấy tạo hạt tầng sôi hoạt động dựa trên nguyên tắc thổi tung nguyên liệu bằng khí nóng trong bồn với sự chênh áp, giúp đảm bảo độ ẩm đồng đều cho nguyên liệu Thiết bị này hoàn toàn tự động và có thể cài đặt các thông số kỹ thuật cần thiết Máy sấy tạo hạt tầng sôi được sử dụng phổ biến trong các doanh nghiệp, đặc biệt là trong ngành thực phẩm và dược phẩm, để tạo hạt cho các sản phẩm dạng bột, hạt và cốm Quá trình tạo hạt diễn ra thông qua bơm lưu động và súng phun, có thể được lắp đặt ở nhiều vị trí khác nhau như trên, ngang hoặc dưới đáy bồn sấy.

Sau khi không khí được gia nhiệt và làm sạch, nó sẽ được dẫn vào từ dưới qua máy dẫn gió, đi qua tấm lưới và vào buồng làm việc của tháp chính Tại đây, nước sẽ nhanh chóng bay hơi và đi theo đường thải khí, tạo ra hạt thông qua quá trình phun sấy Dịch cao lỏng sẽ được bơm để phun sấy, và sau khi hoàn tất, sản phẩm sẽ có dạng bột khô Trong suốt quá trình sấy tạo hạt tầng sôi, hạt luôn duy trì trạng thái khô.

Dễ dàng thu thập mẫu kiểm tra chất lượng sản phẩm ngay cả khi máy đang hoạt động Thiết bị cho phép điều chỉnh chính xác nhiệt độ trong buồng sấy và lưu lượng dung dịch bơm từ súng phun, giúp tối ưu hóa quá trình sấy tạo hạt một cách kịp thời.

Bảng 11: Thông số kỹ thuật của các máy sấy tạo hạt tầng sôi

T Thông số kỹ thuật STS-5 STS-50 STS-100 STS-150 STS-200 STS-300

2 Công suất 2-5kg 40-60kg 60-100kg 100 –

3 Motor quạt hút 3,7kW 10kW 15kW 22,5 kW 22,5 kW 30kW

4 Nhiệt độ sấy tối đa 80 o C 80 o C 80 o C 80 o C 80 o C 80 o C

5 Công suất điện trở (max) 6kW 36kW 48kW 72 kW 84 kW 96 kW

Đánh giá chất lượng sản phẩm

Phương pháp cảm quan

Xác định các trạng thái toàn diện của sản phẩm cà phê sấy phun là rất quan trọng, bao gồm màu sắc, mùi vị, kích thước hạt và cấu trúc Cần kiểm tra xem cà phê có bị pha trộn với phẩm màu hoặc các chất khác gây ra mùi lạ hay có dấu hiệu bị mốc hay không Phương pháp cảm quan được sử dụng để đánh giá cà phê bao gồm phép thử mô tả về mùi vị, cấu trúc và định lượng, cùng với phương pháp mô tả nhanh.

Phép thử mô tả là phương pháp dùng để khách quan hóa các đặc tính và nhận diện thành phần cơ bản của sản phẩm, đồng thời đo lường các thông số trong quá trình chế biến Phương pháp này tập trung vào các tính chất cảm quan có thể nhận biết được, giúp định lượng mức độ khác biệt giữa các sản phẩm Bên cạnh đó, phép thử mô tả còn xác định những tính chất cảm quan liên quan đến thị hiếu của người tiêu dùng.

Phép thử mô tả mùi vị là một phương pháp kiểm tra định tính nhằm đánh giá mùi vị tổng thể và các thành phần mùi riêng biệt trong thực phẩm Kỹ thuật này cung cấp bảng thống kê về các hương vị nhận biết, cường độ, thứ tự cảm nhận, dư vị và ấn tượng tổng thể Các ghi nhận về mùi được thể hiện trên thanh đo thông qua các con số và biểu tượng, giúp người dùng dễ dàng nhận diện và phân tích.

Phép thử mô tả cấu trúc là một kỹ thuật cảm quan quan trọng, giúp phân tích toàn diện các đặc điểm của sản phẩm như đặc tính hóa học, hình học, độ mịn, độ hòa tan, độ cứng, độ bám dính và độ đàn hồi Kỹ thuật này không chỉ xác định mức độ của từng đặc tính mà còn ghi nhận thứ tự xuất hiện của chúng từ lần cắn đầu tiên cho đến khi sản phẩm được nhai hoàn toàn.

Phép thử mô tả định lượng là phương pháp sử dụng để đánh giá toàn diện các tính chất cảm quan của sản phẩm, từ hình dạng bên ngoài đến hậu vị Người đánh giá có thể được hướng dẫn để tập trung vào một số chỉ tiêu cảm quan cụ thể, chẳng hạn như cấu trúc sản phẩm.

Phương pháp mô tả nhanh (Flash profile) cho phép truy cập nhanh vào vị trí tương đối của các sản phẩm, giúp điều tra đặc tính sản phẩm trên thị trường và đánh giá tác động của công thức, công nghệ hay bao bì mới đến chất lượng sản phẩm Phương pháp này cũng có khả năng dự đoán sở thích của người tiêu dùng khi ra mắt sản phẩm mới Thực chất, Flash profile mô tả và định lượng sự khác biệt cảm quan giữa các sản phẩm, dựa trên sự kết hợp của lựa chọn tự do và đánh giá toàn bộ sản phẩm, với mỗi người sử dụng từ ngữ riêng để đánh giá tương đối.

 Phòng thử: sạch sẽ, không có mùi lạ [38, 43]

Cân 50g mẫu bột cà phê sấy phun bằng cân phân tích với sai số 0,1g, sau đó tán mỏng bằng đũa thuỷ tinh và quan sát màu sắc, trạng thái bề ngoài, cùng với việc ngửi mùi thơm để đánh giá chất lượng Để kiểm tra, pha 50g cà phê với 500ml nước tinh khiết ở nhiệt độ 95-100°C, thêm 6% đường sucrose cho các bài kiểm tra chấp nhận Các mẫu cà phê được giữ trong thùng chứa nhiệt 2 giờ trước khi đánh giá bởi 30 người tiêu dùng cà phê thông thường, bao gồm sinh viên, giảng viên và nhân viên Tham gia hội thảo được thông báo về quy trình kiểm tra và sử dụng thang điểm Hedonic 9 điểm Mẫu cà phê 20mL được nếm thử ở 70°C, và người tham gia cần rửa sạch vòm miệng trước và giữa các mẫu.

Các loại cà phê pha chế từ cà phê sấy phun có điểm cảm quan trung bình từ 4,5 đến 6,9 trên thang điểm 9 của Hedonic Hương thơm, màu sắc và sự ưa thích tổng thể đạt điểm trung bình cao hơn 6, trong khi điểm thấp hơn chủ yếu do vị đắng và chua.

Bảng 12: Chỉ tiêu đánh giá cà phê sấy phun TCVN 5250:1990 [7, 42]

Tên các chỉ tiêu cảm quan

- Hạt đồng đều, không cháy.

- Màu nâu cánh gián đậm

- Hạt không được đồng đều.

- Màu nâu cánh gián đậm

Mùi - Có mùi thơm đặc trưng

- Có mùi thơm đặc trưng

Vị Vị đậm đà, hấp dẫn, thể chất phong phú

Vị đậm, thể chất trung bình, không có vị lạ

Trạng thái Không bị vón cục Không bị vón cục

Nước pha Màu cánh gián đậm, trong sánh

Màu cánh gián đậm, trong đạt yêu cầu

Phương pháp hoá lý

Giá trị màu được xác định bằng máy đo màu (Hunter Lab / Color QuestXE, TES-135A). Các giá trị sẽ ghi lại kết quả:

 L* - L* = 100 có nghĩa là màu trắng và L* = 0 có nghĩa là màu đen

 a *- độ đỏ (+) và độ xanh lá cây (-)

 b * - độ vàng (+) và độ xanh lam (-)

Các giá trị độ sáng, góc màu và sắc độ của từng mẫu bột cà phê sấy phun đã được ghi nhận Góc Hue (Hue angle) được tính bằng công thức h ab = b ¿ a ¿ C ¿ = √(a ¿ 2 + b ¿ 2).

Độ ẩm đóng vai trò quan trọng trong việc phân tích giá trị dinh dưỡng, chất lượng sản phẩm và khả năng bảo quản Theo phương pháp AOAC (2005), độ ẩm cao sẽ dẫn đến hàm lượng dinh dưỡng thấp và giảm khả năng bảo quản của sản phẩm Đặc biệt, đối với cà phê sấy phun dạng bột, việc kiểm soát độ ẩm thấp là một yếu tố cần thiết để đảm bảo chất lượng sản phẩm.

 Nguyên tắc và phương pháp

Mẫu thử cà phê được sấy phun ở nhiệt độ 103 o C ± 1 o C trong 2 giờ dưới áp suất khí quyển Quá trình sấy dẫn đến hao hụt khối lượng do nước và các chất bay hơi bị bay hơi Dựa vào khối lượng mẫu thử trước và sau khi sấy, phần trăm nước có trong mẫu thử sẽ được tính toán.

 Cân phân tích có độ chính xác 0.0001g

Để chuẩn bị đĩa petri và nắp, trước tiên hãy sấy khô chúng trong tủ sấy ở nhiệt độ 103 độ C trong 1 giờ Sau khi sấy xong, chuyển đĩa và nắp vào bình hút ẩm và để nguội đến nhiệt độ phòng trước khi tiến hành cân.

Cho 5g bột cà phê sấy phun vào đĩa, đậy nắp và cân trên cân phân tích chính xác 0.0001g Đặt vào tủ sấy ở 103 o C trong 2h với nắp mở để nước bốc hơi Sau đó, lấy đĩa ra và để nguội trong bình hút ẩm đến nhiệt độ phòng trước khi cân Nên thực hiện sấy và cân lại lần 2 trong 30 phút Chênh lệch giữa hai lần cân không được vượt quá 0.5mg Từ trọng lượng trước và sau khi sấy, tính hàm lượng ẩm theo công thức [38,43].

Trong bài viết này, chúng ta sẽ xem xét các khối lượng liên quan đến quá trình sấy cà phê sấy phun Cụ thể, mo là khối lượng của đĩa và nắp (g), m1 là khối lượng của đĩa, nắp và mẫu thử cà phê sấy phun trước khi sấy (g), và m2 là khối lượng của đĩa, nắp và mẫu thử cà phê sấy phun sau khi sấy (g).

5.2.3 Xác định chỉ số hoà tan

Cân 2g mẫu cà phê sấy phun vào bình tam giác và pha với 20 mL nước khử ion nóng ở nhiệt độ 90–95°C, sau đó đun trong 5 phút bằng máy khuấy từ Để loại bỏ các hạt mịn, tiến hành ly tâm ở tốc độ 14006 vòng/phút trong 10 phút bằng máy ly tâm siêu âm Phần chất không tan nổi lên bề mặt được thu hồi và làm bay hơi trên bình cách thuỷ cho khô, sau đó sấy trong tủ sấy ở 105°C đến khi đạt khối lượng không đổi WSI được tính toán theo công thức đã chỉ định.

Trong đó: DM ¿ : Khối lượng chất không tan sau khi sấy (g)

DM imi : Khối lượng ban đầu của cà phê sấy phun (g)

Bảng 13: Kết quả của các đặc tính hoá lý nêu trên của cà phê sấy phun [29]

Độ ẩm của mẫu cà phê sấy phun dao động từ 1,37% đến 2,79%, với sự gia tăng Arabica trộn với Robusta làm tăng nhẹ độ ẩm sản phẩm, nhưng vẫn thấp hơn giới hạn 5% khuyến nghị cho bột khô Giá trị màu L* từ 38,57 đến 41,10 cho thấy màu nâu nhạt hơn khi sử dụng hỗn hợp Arabica và Robusta Chỉ số hòa tan (WSI) trong sản phẩm cà phê sấy phun không được dưới 25%, với WSI cao hơn ở mẫu chế biến từ hỗn hợp này do sự phân hủy polysaccharide, đường, amin acid, chlorogenic acid và mức độ cao của caramel hóa cùng các sản phẩm ngưng tụ.

Chất lượng của cà phê cũng được đánh giá độ mịn của nó Cà phê càng mịn thì chất lượng càng cao.

Để xác định độ mịn của sản phẩm cà phê sấy phun, có thể sử dụng rây với đường kính 0.56mm và 0.25mm Phương pháp này dựa vào khối lượng bột cà phê lọt qua rây 0.25mm và 0.56mm để tính toán độ mịn của sản phẩm.

 Cân phân tích có độ chính xác 0.1g

 Dụng cụ rây cà phê: rây có cỡ lỗ tròn hoặc vuông với đường kính 0.56mm và 0,25mm

Để tiến hành lắp rây, cần sắp xếp theo thứ tự: đáy rây, rây có đường kính nhỏ (0.25mm), rây có đường kính lớn (0.56mm), và nắp đậy kín Cân chính xác 100g cà phê sấy phun với sai số cho phép là 0.1g, sau đó cho vào rây Lắc đều trong 2 phút và vỗ nhẹ vào thành rây Tiến hành cân phần bột lọt rây 0.56mm và phần bột trên rây 0.25mm, với sai số cho phép là 0.1g Cuối cùng, tính toán theo công thức đã được chỉ định.

Trong đó: M1: khối lượng bột lọt rây 0.56mm (g)

M2: khối lượng bột trên rây 0.25mm (g) M: khối lượng mẫu ban đầu (g)

5.2.5 Xác định hàm lượng tro tổng số (TCVN 5253:1990)

Sau khi nung cháy hoàn toàn các chất hữu cơ trong thực phẩm, phần chất còn lại chủ yếu là muối khoáng Phân tích phần tro sau quá trình nung cho thấy đây là thành phần chính còn sót lại trong sản phẩm.

 Nguyên tắc và phương pháp

Hàm lượng tro trong cà phê phản ánh lượng muối khoáng tự nhiên có trong quá trình sản xuất Để xác định tổng hàm lượng tro, mẫu thử được đốt và nung ở nhiệt độ cao, sau đó phần còn lại sẽ được đo lường.

Cân 5g cà phê sấy phun vào chén sứ đã được cân trước Tán đều mẫu trên đáy chén, sau đó đặt lên bếp điện để loại bỏ hoàn toàn hơi nước Chuyển chén vào lò nung ở nhiệt độ 550 – 600 o C trong 60 phút cho đến khi mẫu tro hoá hoàn toàn Sau đó, để chén nguội trong bình hút ẩm khoảng 40 phút rồi tiến hành cân lại Công thức tính hàm lượng tro tổng số của sản phẩm cà phê được áp dụng.

Trong đó: A: khối lượng mẫu ban đầu (g)

B: khối lượng tro sau khi tro hoá (g) b: độ ẩm của mẫu ban đầu (%)

5.2.6 Xác định hàm lượng tro không tan trong acid (TCVN 5253:1990)

Để xác định hàm lượng chất bẩn trong cà phê sấy phun như đất, cát, và sạn, ta sử dụng acid clohydric 10% (HCl 10%) Các chất bẩn không hòa tan trong acid clohydric vì chúng không phải là muối khoáng, và phần còn lại sau khi hòa tan tro tổng số bằng acid sẽ cho biết hàm lượng tro không tan.

Để xác định hàm lượng tro không tan trong acid clohydric, trước tiên cần đốt và nung mẫu thử Tiếp theo, hòa tan phần tro bằng acid clohydric 10% nóng, sau đó tiến hành lọc và nung để xác định phần còn lại.

Xác định kim loại nặng

5.3.1 Xác định cadimum bằng phương pháp quang phổ hấp thu nguyên tử

Quá trình thuỷ phân mẫu cà phê sấy phun sử dụng HNO3, H2SO4 và H2O2 cho phép chiết xuất toàn bộ kim loại có trong mẫu thử Sau đó, pH được điều chỉnh về 9 bằng dithizone – CHCl3 Tiến hành tách CHCl3 với HCl loãng và xác định ở bước sóng 228,8 nm để thu được cadmium (Cd).

 Dụng cụ, thiết bị và hoá chất

 Citric acid: monohydrate, dạng tinh thể

 Dung dịch tiêu chuẩn Cadimi

 Máy quang phổ hấp thu nguyên tử với đèn catot rỗng Cd và đầu đốt C2H2, buớc sóng 228.8nm, phạm vi 0 - 2àg/ml.

Cân 50g mẫu thử cho vào cốc thuỷ tinh và thêm 25ml HNO3, đun nhẹ để kích thích phản ứng Khi phản ứng giảm, tiếp tục thêm 25ml HNO3 cho đến khi đạt 100ml Đun nóng để khí NO bay lên, kiểm soát bọt bằng nước Làm lạnh cốc và gạn để loại bỏ chất béo và dung dịch nước từ dầu đông và chất rắn qua màng thấm len thuỷ tinh Thêm 100ml H2O vào chất béo, gia nhiệt và xoáy mạnh để rửa, sau đó làm lạnh và lọc Thêm 20ml H2SO4, pha loãng với 300ml H2O, rồi bay hơi trên ngọn lửa đến khi bắt đầu cháy than Khi khu vực cháy than rộng hơn, cẩn thận thêm 1ml H2O2 50% từng chút một cho đến khi phản ứng giảm Khi dung dịch mất màu, gia nhiệt mạnh để SO3 bay lên, có thể thêm H2O2 khi dung dịch có hiện tượng than hoá, tiếp tục gia nhiệt để đuổi hết.

H2O2, làm nguội về nhiệt độ phòng Cách thực hiện tương tự đối với việc loại bỏ HNO3.

Pha 2g acid citric với 25ml H2O để làm mát dung dịch thủy ngân, sau đó thêm chỉ thị thymolble và điều chỉnh pH về 8.8 bằng NH4OH cho đến khi dung dịch chuyển từ màu xanh vàng sang xanh Chuyển dung dịch vào bình phân loại 250ml và pha loãng với H2O thành 150ml Làm mát dung dịch và thêm lần lượt 2 lần 5ml dung dịch dithizone đậm đặc, mỗi lần lắc 1-2 phút Tiếp tục thêm 5ml dung dịch dithizone pha loãng cho đến khi màu sắc không thay đổi, sau đó kết hợp chiết dithizone và rửa với H2O, mỗi lần 125ml Rửa với 5ml CHCl3 để chiết xuất dithizone, thêm 50ml HCl 0.2M và lắc mạnh trong 1 phút để tách lớp, sau đó loại bỏ dithizone Rửa dung dịch với 5ml CHCl3 và loại bỏ CHCl3, chuyển dung dịch vào cốc khác để đun sôi và bốc hơi đến khi khô Rửa cốc với 10-20ml H2O và tiếp tục đun bốc hơi đến khi khô.

Sử dụng phương pháp oxy hóa C2H2 dưới ngọn lửa kết hợp với máy quang phổ hấp thu nguyên tử tại bước song cộng hưởng 228.8nm để xác định nồng độ Cd Trước khi đo, hòa tan mẫu khô với 5ml HCl 2M và rửa bằng H2O giữa mỗi lần đo, theo công thức xác định Cd từ đường chuẩn.

5.3.2 Xác định chì bằng phương pháp quang phổ hấp thu nguyên tử

Các chất hữu cơ trong cà phê sấy phun trải qua quá trình thủy phân, dẫn đến việc Pb kết tủa với SrSO4 Dịch chiết muối sunfat sau đó chuyển thành muối carbonate, hòa tan trong axit và được xác định bằng các phương pháp phân tích.

 Dụng cụ, thiết bị và hoá chất

 Máy quang phổ hấp thu nguyên tử

 Dung dịch Strontium: Hoà tan 2% 6g SrCl2.6H2O trong 100ml H2O

 Hỗn hợp acid (H2SO4, HNO3, HClO4 70%)

 Dung dịch Pb tiêu chuẩn

Trong quy trình phân tích mẫu, đầu tiên, cho 10g chất khô và 3g Pb vào bình Kjeldahl 500ml, sau đó thêm 1ml dung dịch Sr 2% và một số hạt thủy tinh Tiếp theo, thêm 15ml hỗn hợp acid cho mỗi gam chất khô và để yên ít nhất 2 giờ Gia nhiệt cho đến khi chỉ còn H2SO4 và muối vô cơ, chú ý tránh bọt Sau khi làm mát, cho 40-50ml vào ống ly tâm, ly tâm 10 phút, gạn chất lỏng vào cốc thủy tinh Thêm 20ml H2O và 1ml H2SO4, gia nhiệt và lặp lại Sau đó, thêm 25ml dung dịch (NH4)2CO3 bão hòa 20%, khuấy đều và để yên 1 giờ, rồi ly tâm và gạn chất lỏng Cuối cùng, thêm 5ml HNO3 1M, khuấy mạnh để đuổi CO2, và nếu còn kết tủa, tiếp tục ly tâm.

Sử dụng oxy acetylene C2H2 trong quá trình đốt cháy kết hợp với máy quang phổ hấp thu nguyên tử ở bước sóng 217 hoặc 283.3nm để đo lường Thực hiện thí nghiệm với mẫu trắng và dung dịch chuẩn Pb dưới điều kiện tối ưu Công thức xác định hàm lượng Pb dựa trên đường chuẩn.

Pb (mg/kg) = ( à g/ mlPb g mẫuthử ) x(ml HNO 3)

5.3.3 Xác định kẽm bằng phương pháp quang phổ hấp thu nguyên tử

Mẫu cà phê sấy phun được hấp thu trong acid và pha loãng Dung dịch được xác định bởi

AA quang phổ ở 213.8nm và chuyển đổi nồng độ Zn qua đường chuẩn [7].

 Dụng cụ, thiết bị và hoá chất

 Dung dịch Zn tiêu chuẩn

 Máy quang phổ hấp thu nguyên tử

Để xác định lượng kẽm (Zn) trong mẫu thử từ 25-100 àg, đầu tiên, mẫu được than hóa dưới đèn hồng ngoại và tro hóa trong lò nung ở nhiệt độ dưới 525 o C cho đến khi giải phóng hoàn toàn carbon tự do Sau đó, tro được hòa tan với HCl theo tỉ lệ 1:1, cho vào 20ml nước và đun gần khô, tiếp tục thêm 20ml HCl 0.1M và gia nhiệt thêm 5 phút Tiến hành lọc qua giấy lọc, rửa sạch và lọc tiếp với 5-10ml HCl 0.1M Cuối cùng, làm mát và pha loãng với HCl 1M để đạt tiêu chuẩn hoạt động của thiết bị, sau đó xác định nồng độ Zn từ đường chuẩn.

Zn (mg/kg) = ( à g/ml Zn) x (ml HCl ) g mẫuthử

5.3.4 Chỉ tiêu về kim loại nặng trong cà phê sấy phun

Bảng 15: Chỉ tiêu về kim loại nặng [7]

Tên kim loại ML(mg/kg)

Thủy ngân (Hg) 0,05 Đồng (Cu) 30