Q trình trích ly sẽ diễn ra hai lần, lần đầu là các chất cấu tạo hương được trích ly độc lập ở nhiệt độ thấp hơn 120oC trong thời gian 15-20 phút. Lần thứ hai, trích ly các hợp chất thủy phân ở cà phê. Quá trình này diễn ra với tốc độ nước chảy gấp 2 lần tốc độ nước khi trích ly
thơng thường. Tiến hành trích ly nhiều lần, hạn chế lượng bột mịn tan sâu vào trong nước khi trích ly. Nồng độ dung dịch cà phê trích ly có thể đạt tới 20 - 22%. Sau khi được trích ly, dung dịch cà phê sẽ được giữ trong các bồn để làm nguội nhanh đồng thời tránh tiếp xúc với khơng khí kết lắng thành các chất thơ và tránh sự bay hơi của một số chất thơm và cuối cùng được lọc và sấy khơ để tạo ra sản phẩm bột cà phê hịa tan [12].
Thời gian trích ly: thời gian càng dài thì trích ly càng triệt để. Nhưng nếu cà phê tiếp xúc với nước nóng q lâu thì sẽ có những biến đổi khơng tốt đến mùi vị sản phẩm. Diện tích bề mặt tiếp xúc giữa bột cà phê và nước: Diện tích tiếp xúc càng lớn thì q trình trích ly càng triệt để nhưng nếu bột cà phê q mịn thì sẽ khó khăn cho q trình lắng, lọc dịch cà phê. Nhiệt độ: khi nhiệt độ tăng, tốc độ khuếch tán tăng, độ nhớt giảm, các phần tử chất hòa tan chuyển động dễ dàng hơn. Nhưng nhiệt độ quá cao sẽ dẫn tới những phản ứng bất lợi cho hương vị, màu sắc của cà phê nên việc tăng nhiệt độ phải có giới hạn [27].
4.2. Lọc
Lọc khung bản: Máy lọc ép khung bản là một thiết bị làm việc theo nguyên tắc nén áp suất. Thiết bị lọc gồm 2 phần chính, phần thứ nhất là bộ phận lọc và phần thứ 2 là bộ phận bơm để hút và nén dung dịch lọc qua vật liệu lọc.
Nguyên lí hoạt động: Đây là thiết bị lọc áp lực làm việc gián đoạn nghĩa là nhập liệu vào liêu tục, nước lọc tháo ra liên tục nhưng bã được tháo ra chu kì.
Nó được cấu tạo chủ yếu là khung và bản. Khung giữ vai trò chứa bã lọc và là nơi nhập huyền phù vào. Bản tạo ra bề mặt lọc với các rãnh dẫn nước lọc hoặc là các lỗ lọc. Khung và bản thường được chế tạo dạng hình vng và phải có sự bịt kín tốt khi ghép khung và bản. Nước lọc chảy ra từ bản qua hệ thống đường ống và lấy ra ngoài. Bã được giữ lại trên bề mặt vách ngăn lọc và được chứa trong khung. Khi bã trong khung đầy thì dừng quá trình lọc để tiến hành rửa và tháo bã.