Nguyên tắc hoạt động: Trong thiết bị, quá trình bay hơi tiến hành với các dung dịch có nhiệt độ sơi dưới 100oC ở áp suất chân khơng. Dung dịch tuần hồn tốt, ít tạo cặn và sự bay hơi dung mơi diễn ra liên tục. Nguyên liệu được đưa vào nồi cơ đặc (khoang đun nóng ngun liệu). Dưới tác dụng của bơm chân không, nồi cô đặc được hút chân không, tạo chênh lệch áp suất, áp suất giảm, nhiệt độ sôi giảm. Nguyên liệu được đảo trộn nhờ động cơ cánh khuấy. Hơi được được cấp vào để gia nhiệt tại đây xảy ra q trình trao đổi nhiệt làm sơi ngun liệu đồng thời nước trong nguyên liệu được bốc hơi. Phần hơi nước (hơi thứ) sẽ được chuyển sang nồi thứ hai và từ đó dung dịch sẽ tách theo phương pháp tuần hồn, dung mơi ít tạo cặn và có sự bay hơi liên tục. Quá trình bốc hơi sẽ làm nguyên liệu dần được cô đặc lại [9, 26]. Phần dưới của thiết bị là buồng đốt, gồm có các ống truyền nhiệt hoặc đối với thiết bị tuần hồn có một ống tuần hồn trung tâm. Dung dịch đi trong ống cịn hơi đốt (hơi nước bão hòa) đi trong khoảng khơng gian ngồi ống. Dung dịch đi trong ống theo chiều từ trên xuống và nhận nhiệt do hơi đốt ngưng tụ cung cấp để sơi, làm hóa hơi một phần dung mơi. Hơi ngưng tụ theo ống dẫn nước ngưng qua bẫy hơi để chảy ra ngồi. Phần phía trên thiết bị là buồng bốc để tách hơi ra khỏi dung dịch, trong buồng bốc cịn có bộ phận tách bọt để tách những giọt lỏng ra khỏi hơi thứ [26].
4.5. Sấy phun
4.5.1.Hệ thống sấy phun
Sấy phun là một trong những kỹ thuật sấy khả thi về mặt kinh tế và thương mại. Trong các ứng dụng cơng nghiệp, nó thường được sử dụng để sản xuất số lượng lớn bột có thể được thực hiện bằng cách sử dụng các buồng sấy lớn còn được gọi là tháp sấy. Năng suất cao có thể đạt được khi quá trình này diễn ra liên tục và có thể xử lý khối lượng lớn. Các phần sau cung cấp tổng quan về sấy phun, nguyên tắc, ưu điểm và hạn chế của nó, các thành phần và cấu hình của máy sấy phun, ứng dụng của sấy phun trong ngành công nghiệp thực phẩm, cũng như những tiến bộ gần đây trong quy trình sấy phun và tối ưu hóa để kích thích sự phát triển của các loại thực phẩm và nguyên liệu mới.
Sấy phun bao gồm bốn bước chính, đó là phun thức ăn lỏng vào buồng sấy, tiếp xúc giữa vịi phun và luồng khơng khí nóng, bay hơi ẩm từ các giọt và tách các hạt khô. Các thành phần
tương ứng của máy sấy phun là bộ phun (1), buồng sấy phun (2 và 3), và bộ tách cyclon (4), như minh họa trong hình 12. Mỗi bước tạo thành một hoạt động kỹ thuật phức tạp và cân bằng phức tạp. Do đó, các đặc tính của ngun liệu và các điều kiện sấy phun phải được kiểm soát đầy đủ để đảm bảo chất lượng đồng nhất của bột khô cuối cùng [1].