Tiểu luận môn công nghệ sản xuất trà, cà phê, chocolate CÔNG NGHỆ và THIẾT bị sản XUẤT CHOCOLATE sữa

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP HỒ CHÍ MINH Khoa Cơng nghệ Hóa học Thực phẩm && Tiểu luận môn Công Nghệ Sản Xuất Trà, Cà Phê, Chocolate CÔNG NGHỆ VÀ THIẾT BỊ SẢN XUẤT CHOCOLATE SỮA GVHD: TS Nguyễn Tiến Lực SVTH: Nhóm 15 Lâm Đắc Hoài 19116175 Bùi Văn Phú 19116206 Nguyễn Thị Thúy Hằng 19116170 Trần Thị Phượng 18116200 TP Hồ Chí Minh 10/2021 0 DANH SÁCH PHÂN CÔNG NHIỆM VỤ NHẬN XÉT VÀ CHO ĐIỂM CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN Họ tên sinh viên Lâm Đắc Hoài Bùi Văn Phú Nguyễn Thị Thúy Hằng Trần Thị Phượng Nhiệm vụ giao Tổng quan cacao Đánh giá Ký tên Điểm số A Tổng hợp word Quy trình thiết bị sản xuất Chocolate sữa Quy trình thiết bị sản xuất Chocolate sữa Tổng Quan Về Chocolate Sữa Mở đầu, kết luận A A A NHẬN XÉT MỤC LỤ 0 LỜI MỞ ĐẦU Tổng quan cacao 1.1 Nguồn gốc 1.2 Đặc điểm .5 1.3 Cấu tạo 1.4 Tính chất hóa học 1.5 Phân loại 10 1.6 Tình hình sản xuất .11 1.7 Thị trường tiêu thụ .14 1.8 Cách chế biến cacao 15 1.9 Lợi ích cacao 16 1.10 Các sản phẩm phổ biến 17 Tổng Quan Về Chocolate Sữa 18 2.1 Nguyên liệu sản xuất chocolate sữa 18 2.2 Giá trị dinh dưỡng lợi ích .20 2.3 Các sản phẩm chocola sữa 23 Quy trình thiết bị sản xuất Chocolate sữa 27 3.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ 27 3.2 Giải thích qui trình 27 3.3 Chỉ tiêu sản phẩm 36 KẾT LUẬN 40 TÀI LIỆU THAM KHẢO 41 0 MỤC LỤC HÌNH VÀ BẢNG Hình 1.1: Cây cacao .5 Hình 1.2: Quả cacao sau thu hoạch Hình 1.3: Cấu tạo cacao Hình 1.4: Cơng thức cấu tạo Theobromin Hình 1.5: Cơng thức cấu tạo Caffein Hình 1.6: Cơng thức cấu tạo Linalol 10 Hình 1.7:Hình dạng loại hạt cacao .11 Hình 1.8: Các nước sản xuất cacao giới năm 2019 .12 Hình 1.9: Các nước chế biến cacao giới năm 2019 .13 Hình 1.10: Thị trường tiêu thụ cacao giới năm 2019 15 Hình 1.11: Cách lên men hạt cacao 16 Hình 1.12: Phơi khơ hạt cacao lên men .16 Hình 2.1:Lecithin dạng lỏng rắn 20 Hình 2.2: Các viên chocolate tạo hình tinh tế 21 Hình 2.3:Chocolate nhân nho hạt hạnh nhân .23 Hình 2.4: Chocolate mix với nhiều loại hạt .24 Hình 2.5: Bánh nhân phủ chocolate 24 Hình 2.6: Tofu pudding chocolate 25 Hình 2.7: Sinh tố chocolate chuối 25 Hình 2.8: Sữa chocolate 26 Hình 3.1: Sơ đồ qui trình cơng nghệ 27 Hình 3.2: Thiết bị nhào trộn chocolate melangeur 29 Hình 3.3: Hệ thống thiết bị nghiền trục sản xuất Chocolate 30 Hình 3.4: Thiết bị xử lý nhiệt 31 Hình 3.5: Giản đồ biến đổi nhiệt trình làm dịu 34 Hình 3.6: Thiết bị làm dịu Chocolate dạng trục vis 34 Hình 3.7: Hệ thống định hình chocolate dạng viên 35 Hình 3.8: Hệ thống định hình chocolate dạng bao phủ 36 Bảng 1: Hàm lượng chất trung bình chocolate .20 Bảng 2: Tính chất dạng thù hình tinh thể bơ cacao kết tinh 33 Bảng 3: Một số tiêu cảm quan chocolate .38 0 LỜI MỞ ĐẦU Chocolate sản phẩm sản xuất từ lâu đời Nhờ có hương vị đặc trưng, sản phẩm chocolate nhanh chóng người tiêu dùng ưa chuộng nhân rộng khắp giới Ngày nay, không châu lục mà người ta đến chocolate Với phát triển không ngừng khoa học kỹ thuật, công nghệ sản xuất chocolate không ngừng cải tiến Nhiều phương pháp sản xuất đời, giúp làm tăng suất q trình, chất lượng sản phẩm Bên cạnh đa dạng chủng loại chocolate thành phần hình thức, mẫu mã bên ngồi để đáp ứng nhu cầu ngày cao người tiêu dùng Để đáp ứng lượng chocolate dồi đa dạng, phù hợp với lứa tuổi, đó, ngồi sản phẩm chocolate đen ta cịn kể đến chocolate sữa với tỉ lệ thành phần khác để phù hợp với nhiều người tiêu dùng Nhận thấy vấn đề khơng phần quan trọng nên đồ án chúng em giới thiệu tổng quan chế biến chocolate sữa lưu ý chocolate sữa mà người cần biết loại sản phẩm 0 TỔNG QUAN VỀ CACAO 1.1 Nguồn gốc [1] [2] [3] [5] Cây cacao có tên khoa học Theobroma cacao L, có nghĩa “Thực phẩm Chúa Trời” (Food of the Gods), thuộc họ Sterculiaceae, có nguồn gốc rừng Amazon trung tâm nước châu Mỹ Mexico Hình 1.1 Cây cacao Theobroma gồm 22 lồi có Theobroma cacao trồng rộng rãi cịn lồi khác mọc hoang dại trồng Ngay từ năm 1900 trước Công nguyên, cacao người Mokaya Mexico sử dụng làm đồ uống sau người Maya Aztec trồng sử dụng cacao từ kỉ thứ VI Cacao sử dụng loại tiền tệ trao đổi, buôn bán phát Christopher Columbus - người châu Âu tìm cacao năm 1502 Cho đến đầu năm 1800, sản phẩm cacao thức uống chocolate béo chế biến từ toàn hạt cacao, đường gia vị Vào năm 1828, Van Houten phát minh máy ép cacao, loại bỏ phần chất béo cacao khỏi hạt đậu, tạo loại bột có khoảng 23% chất béo Điều làm cho thức uống dễ tiêu hóa Đồng thời, bơ cacao tạo loại chocolate lỏng đóng khn phủ lên sản phẩm bánh kẹo khác Ở Anh năm 1840, Fry, sau Cadbury làm chocolate Hiện nay, cacao trồng nhiều nước Nam - Trung Mỹ Trung - Tây Phi Các nước thuộc khu vực Đông Nam Á Nam Á 0 bắt đầu phát triển trồng cacao, nhiên sản lượng chiếm tỷ lệ nhỏ thị trường cacao giới Tại Việt Nam cacao theo chân nhà truyền giáo châu Âu vào Việt Nam trước trồng nhiều tỉnh Đồng Nai, Bến Tre khu vực Tây Nguyên 1.2 Đặc điểm [1] [4] Cây cacao công nghiệp dài ngày sống vùng nhiệt đới, thân mộc, đa niên sống từ 20-30 năm cao khoảng 4-8 có bóng râm cao đến 10m Thân thẳng, Quả cacao sau thu hoạch thường to, dài khoảng 15-25 cm, nặng khoảng 300-400g Bên chứa nhiều hạt nhỏ, từ 30-40 hạt Hạt sau lên men sấy khô tạo hạt cacao bề màu đỏ nâu bao phủ lớp thịt màu trắng, vị Cây cacao thích hợp với mơi trường sống có khí hậu nhiệt đới, nhiệt độ dao động từ 21-32oC, lượng mưa hàng năm 1500-2500mm độ ẩm cao lên đến 70–80% vào ban ngày lên đến 100% vào ban đêm Cây cacao cho sau năm trồng, suất cao đạt sau khoảng 8-10 năm, dao động từ 300-500kg hạt khơ/ha, lai cho suất cao tới 1000kg hạt khơ/ha Có mùa thu hoạch cacao, vụ thu hoạch từ tháng năm trước đến tháng năm sau, mùa phụ thu hoạch từ tháng đến tháng năm Hình 1.2 Quả cacao sau thu hoạch Trung bình có khoảng 30% vụ mùa bị trắng sâu bệnh Các loại sâu bệnh bệnh thối đen (Black pod rot), bệnh chổi rồng (Witches’ broom disease), bệnh thối sương giá (Monilia), bệnh chết lùn mạch máu 0 (Vascular streak dieback disease), bệnh sưng chồi vi rút (Swollen shoot virus), bệnh Capsid, bệnh Mirids sâu đục cacao Ngồi ra, sóc, chuột khỉ nguyên nhân phá hoại mùa màng cacao cần ý Để việc kiểm soát loại sâu bệnh đạt hiểu cần kết hợp việc sử dụng vật liệu trồng trọt thích hợp, đảm bảo chất lượng canh tác sử dụng loại thuốc bảo vệ thực vật phê duyệt 1.3 Cấu tạo [7] Quả cacao thu từ cacao, Theobroma cacao L., bao gồm lớp vỏ quả, lớp vỏ nhầy (vỏ thịt), lớp vỏ trấu (vỏ hạt) hạt cacao Khi chín, phần vỏ ngồi dày cứng, sử dụng làm phân hữu cơ, thức ăn chăn nuôi nguồn kali cacbonat Phần thịt ăn có màu trắng đục chứa khoảng 12% đường có độ pH thấp (từ 3.3 đến 4.0) hàm lượng axit xitric cao Thịt chứa đến 10% pectin Thịt sử dụng để làm mứt, thạch đồ uống có cồn dấm Phần chủ yếu sử dụng thương mại hạt cacao Hạt cacao bao gồm lớp vỏ ngồi, phơi mầm Lớp vỏ ngồi lớp bảo vệ hạt Trong q trình lên men, phơi bị chết sau làm khô, hàm lượng chất béo hạt cacao dao động khoảng từ 34% đến 56% Hình 1.3: Cấu tạo cacao 1.4 Tính chất hóa học [1] [8] 1.4.1 Lipid 0 Lipid (Bơ cacao hay dầu cacao) có hương vị trung tính, chiếm khoảng 40 – 50% khối lượng hạt cacao có đặc tính sau: - Tạo cho sản phẩm cacao có độ cứng, giịn đặc trưng - Nóng chảy 32oC, thấp nhiệt độ thể nên ăn dễ tan chảy tạo cảm giác dễ chịu ăn - Có chứa chất chống oxy hóa nên bảo quản lâu dài, lên đến năm mà khơng xuất hiện tượng bị hôi Các axit béo chiếm ưu phần triacylglycerol (triglyceride) bơ cacao axit oleic, palmitic stearic (hơn 90%) kết hợp với số axit béo khơng bão hịa đa, chủ yếu axit arachidonic linolinic (5-10%) Các lipit bơ cacao, không hấp thụ hiệu nhanh chóng chất béo thực vật khác cấu hình phân tử phức tạp axit béo triglyceride, làm chậm thời gian chuyển hóa tổng thể đặc biệt làm chậm hấp thu đường ruột Tốc độ hấp thu triacylglyceride bơ cacao chậm hàm lượng polyphenolic cao cacao Ở người ăn cacao, cholesterol LDL huyết tương, LDL oxy hóa (được gọi thành phần cholesterol xấu) apo B (một polypeptide lipoprotein quan trọng chức LDL) bị giảm, cholesterol HDL huyết tương (được gọi cholesterol tốt) tăng lên 1.4.2 Theobromin Theobromin dạng tinh thể bé, màu trắng, có vị đắng, cơng thức phân tử C7H8N4O2, hợp chất khác với caffeine có thêm nhóm methyl., thuộc nhóm alkaloic, chúng khơng cung cấp lượng có chức khác nhà bác học người Nga tìm năm 1842 Theobromin hòa tan clorofoc, axit axetic bắt đầu thăng hoa nhiệt độ 308°C, thành phần đặc trưng cacao, chiếm khoảng 1.5-1.7% so với trọng lượng hạt 0 Hình 1.4: Cơng thức cấu tạo Theobromin Theobromin khơng có hạt mà cịn có vỏ cacao, hàm lượng chiếm từ 0.5-1.0% so với trọng lượng vỏ Theobromin có khả làm tăng sức chịu đựng tim Do đó, hợp chất chữa bệnh tim người ta có dùng theobromin 1.4.3 Caffein Cơng thức hóa học caffein C8H10O2N4, có hạt cacao với hàm lượng 1g/100g bột cacao Cafein hòa tan nước với tỷ lệ 1/46 dễ hịa tan dung mơi clorofoc có tác dụng kích thích thể người, trước hết kích thích thần kinh trung ương, tạo cảm giác hưng phấn, dễ chịu, nâng cao lự làm việc xương, cơ, giúp thông tiểu Tuy nhiên, có tác dụng sinh lý đến thể, sử dụng với liều lượng cao gây độc Lượng caffeine biến đổi phụ thuộc hồn cảnh bên ngoài, kỹ thuật bảo quản, giống cacao, thời gian thu hái, vị trí địa lý… Hình 1.5: Cơng thức cấu tạo Caffein 1.4.4 Carbohaydrate Hạt cacao thu hoạch chứa khoảng 12-14% carbohydrate tiêu hóa lượng đáng kể carbohydrate chất xơ khơng tiêu hóa Nhiều tinh bột với khoảng 7%, 1% đường, 2.5% xenlulose 1.5% pentose Ngoài ra, 0 thường bổ sung vào dạng lỏng, đó, đường, sữa thường dạng bột chủ yếu thành phẩn ưa nước Do đó, q trình nhào trộn khó khăn phụ thuộc vào tỷ lệ hai nhóm nguyên liệu độ nhớt pha lỏng kích thước pha rắn Nồng độ cao cấu tử pha rắn độ nhớt cao pha lỏng làm tăng lực ma sát nhiệt độ hỗn hợp Trong trường hợp thực q trình nhào trộn có bổ sung thêm sữa pha lỏng hệ nhũ tương bơ cacao nước Nếu độ ẩm khối chocolate 1-2% khối chocolate cịn giữ tính linh động nên khơng gây khó khăn cho q trình nhào trộn Khi độ ẩm khối chocolate tăng lên đến 6%, độ nhớt khối chocolate tăng lên đến mức tiếp tục nhào trộn Do nhào trộn khối chocolate sữa (sử dụng nguyên liệu sữa cô đặc), cần thêm vào lượng đường định để giảm độ ẩm tốt nên dùng sữa bột Trong q trình nhào trộn, chất rắn liên kết lại thành hạt có kích thước lớn Độ ẩm thành phần khối chocolate có ảnh hưởng đến kích thước cấu tử tạo nhào trộn Độ ẩm bột cacao cao thúc đẩy trình tạo cấu tử có kích thước lớn Sau nhào trộn, hàm lượng cấu tử có kích thước lớn cịn nhiều cần phải qua giai đoạn nghiền để làm giảm kích thước chúng Phương pháp thực Bơ cacao cacao khối hóa lỏng cho vào thiết bị nhào trộn trước, sau hỗn hợp đường sữa nghiền mịn bổ sung từ từ vào sau Trong giai đoạn này, khơng bổ sung tồn chất béo chất nhũ hóa vào mà bổ sung phần, phần lại bổ sung giai đoạn xử lý nhiệt Riêng hương liệu cho vào giai đoạn bổ sung vào giai đoạn xử lý nhiệt Thông số công nghệ: Thời gian nhào trộn hỗn hợp 20-30 phút Nhiệt độ nhào trộn giữ khoảng từ 40-45°C Nếu nhiệt độ hỗn hợp vượt 60°C gây ảnh hưởng xâu đến chất lượng sản phẩm 28 0 Thiết bị nhào trộn: Sử dụng thiết bị melangeur Máy có chảo xoay thường lớp đá granit có hai lăn đá granit xoay Máy nạo đảm bảo trộn cách dẫn trực tiếp vật liệu vào trục lăn Hình 3.2: Thiết bị nhào trộn chocolate melangeur 3.2.2 Nghiền Mục đích cơng nghệ: Chuẩn bị Mục đích q trình nghiền làm giảm kích thước cấu tử pha rắn có mặt huyền phù, đặc biệt đường bột sữa (nếu có) Đây giai đoạn quan trọng, tạo điều kiện thuận lợi cho trình xử lý nhiệt  Các biến đổi nguyên liệu: Trong q trình nghiền, ngồi việc giảm kích thước cấu tử, hỗn hợp nguyên liệu trở nên đồng dần chuyển dạng paste Sau q trình nghiền, hạt rắn đạt kích thước xấp xỉ 30μm Trong q trình nghiền, ma sát trục trực với nguyên liệu sinh nhiệt Khi trục nóng lên gây ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Do đó, hỗn hợp cần phải làm nguội nhiệt độ khoảng 45-48°C 29 0  Phương pháp thực hiện, thiết bị, thông số kỹ thuật: Hỗn hợp nguyên liệu sau nhào trộn đưa vào thiết bị nghiền Trong sản xuất chocolate, thường sử dụng thiết bị nghiền trục Mơ hình hệ thống thiết bị nghiền bao gồm bốn cuộn nghiền có chiều dài lên đến 2.5m đường kính 400 mm Được xếp theo chiều dọc tạo thành chồng Cuộn nạp đặt góc với cuộn xếp chồng thấp Tốc độ nạp liệu, xác định lưu lượng chocolate điều chỉnh cách thay đổi khe hở cuộn nạp tốc độ cuộn không đổi cách thay đổi tốc độ cuộn khe hở không đổi Ở khoảng trống không đổi, tốc độ cuộn nhanh có nghĩa sản phẩm đạt thơng lượng lớn Hình 3.3: Hệ thống thiết bị nghiền trục sản xuất Chocolate 3.2.3 Đảo trộn nhiệt Mục đích cơng nghệ: Chế biến Trong quy trình cơng nghệ sảo xuất chocolate, q trình đảo trộn nhiệt có vai trị quan trọng Mục đích cua trình xử lý nhiệt tạo trạng thái đồng hỗn hợp nguyên liệu Đây cồng đoạn định độ mịn sản phẩm chocolate Bên cạnh đó, q trình xử lý nhiệt cịn nhằm mục đích tạo tổ hợp hương vị chocolate cách hài hịa thơng qua việc loại bỏ số cấu tử tạo mùi xấu hình thành nên cấu tử hương  Các biến đổi nguyên liệu: 30 0 Vật lý hóa lý: q trình đảo trộn nhiệt làm giảm kích thước hạt pha rắn, tăng độ mịn, giải phóng chất béo nước từ bên cấu trúc hạt/nguyên liệu Dưới tác dụng nhiệt độ cao, phần nước bay làm giảm ẩm Phần nước lại liên kết với chất béo tác dụng lecithin (được bổ sung vào thời điểm trước kết thúc trình đảo trộn) tạo hệ keo làm giảm nhớt pha lỏng, nhờ làm dịu sản phẩm Hóa học: đảo trộn nhiệt diễn nhiệt độ 60—80°C thời gian dài nên có hàng loạt phản ứng hóa học xảy ra, quan trọng phản ứng Maillard làm hương vị chocolate tăng lên rõ rệt Ngoài ra, tannin chuyển hóa, chất màu bị oxi hóa, từ tạo giá trị cảm quan tốt Hóa lý: xảy bay số acid dễ bay có mùi khó chịu acid acetic  Phương pháp thực thiết bị: Hiện nay, trình xử lý nhiệt thường thực theo phương pháp gián đoạn Có hai kiểu thiết bị sử dụng cho trình - Thiết bị dạng trục dọc (longitudial shaft), loại thường có suất nhỏ, thời gian thực dài Tuy nhiên, chất lượng cảm quan chocolate sản xuất theo phương pháp tốt Thiết bị thường áp dụng sở nhỏ để sản xuất loại chocolate đặc biệt - Thiết bị dạng nghiền búa: thiết bị có suất cao hơn, có tác dụng trượt (shearing) mạnh, đó, thời gian xử lý nhiệt thường ngắn Hình 3.4: Thiết bị xử lý nhiệt 31 0 a) Thiết bị dạng trục dọc; b) Thiết bị dạng nghiền búa Thông số công nghệ: Nhiệt độ: trình đảo trộn nhiệt thực nhiệt độ cao thời gian ngắn Hiện tượng giải thích nhiệt độ cao, tốc độ bay ẩm nhanh, đồng thời, q trình đồng hóa diễn nhanh độ nhớt khối chất lông giảm Tuy nhiên, nhiệt độ cao dẫn đến số phản ứng hóa học khơng mong muốn, tạo mùi xấu cho sản phẩm Thơng thường, nhiệt độ q trình xử lý nhiệt phụ thuộc vào loại thiết bị cụ thể Nhiệt độ trình đảo trộn nhiệt giữ 60-80°C chocolate khơng có bổ sung sữa 45-60°C chocolate sữa Thời gian đảo trộn nhiệt phụ thuộc vào tính chất nguyên liệu, nhiệt độ thực trình cường độ đảo trộn Các trình đảo trộn nhiệt truyền thống có thời gian kéo dài đến 72 Hiện nay, q trình đảo trộn nhiệt rút ngắn xuống nhờ vào tăng cường tác dụng shearing giảm hàm lượng ẩm ban đầu nguyên liệu Trong thời gian đảo trộn, để giảm độ nhớt cho pha lỏng, bổ sung lecithin Hàm lượng lecithin cho phép sản phẩm không ,5 % cho vào khoảng i trước kết thúc trình đảo trộn 3.2.4 Làm dịu Mục đích cơng nghệ: Hồn thiện Sau q trình đảo trộn nhiệt, thu bán thành phẩm chocolate dạng bán lỏng Bán thành phẩm đưa sang công đoạn làm dịu (tempering) trước tiến hành rót khn Mục đích q trình làm dịu để tính thể chất béo cacao kết tinh trạng thái ổn định, tránh tượng “nở hoa” chất béo chocolate thành phẩm trình bảo quản sau Hiện tượng nở hoa chất béo tượng tinh thể chất béo bền chuyển thành dạng tinh thể bền q trình bảo quản, đó, xuất vết “nổ” bề mặt sản phẩm, làm giảm chất lượng cầm quan sản phẩm Ngoài ra, chất béo kết tinh trạng thái ổn định, chúng giúp tạo sản phẩm chocolate có “độ giòn” định nhiệt độ tan chảy sản phẩm phù hợp với thân nhiệt thể người Các biến đổi nguyên liệu: 32 0 Biến đổi quan trọng trình làm dịu tượng kết tinh chất béo có cacao Các chất béo cacao kết tinh tạo thành dạng thù hình khác Bảng 2: Tính chất dạng thù hình tinh thể bơ cacao kết tinh Nhiệt độ nóng chảy (oC) 16 – 18 21 – 22 25,5 27 – 29 34 – 35 36 Dạng thù hình β2, Α Hỗn hợp β1, β2 β1 Trong dạng thù hình nói trên, dạng β2 dạng dược mong muốn tạo thành chocolate bền, đảm bảo cấu trúc chocolate khơng bị cúng tan chảy miệng &n Bên cạnh thay đổi trạng thái tinh thể chất béo, trình làm dịu cịn có thay đổi độ nhớt khối cacao Nguyên nhân nhiệt độ khối chocolate giảm xuấng tượng kết tinh chất béo Ngồi ra, q trình làm dịu xảy biến đổi tương tự trình đảo trộn nhiệt phản ứng Maillard, biến đổi chất màu, giải phóng chất dễ bay gây mùi khó chịu Phương pháp thực hiện, thiết bị thơng số cơng nghệ: Có thể phân q trình làm dịu thành ba giai đoạn: giảm nhiệt để kết tinh tinh thể bơ, nâng nhiệt để phá tinh thể bền giữ nhiệt để tinh thể bền hình thành (giai đoạn ủ chín) Thời gian giai đoạn dài lượng tinh thể bơ kết tinh nhiều dạng bền Đối với chocolate dạng thanh, thời gian lưu thường - phút, chocolate dùng để sản xuất sản phẩm có nhân, thời gian lưu thường khoảng 20-360 phút Quá trình làm dịu thường thực theo giản đồ nhiệt giản đồ phụ thuộc vào loại sản phẩm cụ thể Dưới giản đồ nhiệt điển hình cho trình làm dịu chocolate 33 0 Hình 3.5: Giản đồ biến đổi nhiệt trình làm dịu Quá trình làm dịu thường thực thiết bị trao đổi nhiệt theo phân đoạn khác Do chocolate trinh làm dịu có độ nhớt cao nên cần có cấu đặc biệt để vận chuyển chocolate thiết bị Hình 3.6: Thiết bị làm dịu Chocolate dạng trục vis 3.2.5 .Rót khn bao gói  Mục đích cơng nghệ: Hồn thiện Mục đích q trình định hình tạo cho sản phẩm chocolate có hình dạng, kích thước khối lượng đặc trưng theo yêu cầu thị hiếu người sử dụng Tùy thuộc vào loại sản phẩm mà người ta chia chocolate thành hai nhóm: 34 0 - Chocolate dạng thanh/viên - moulding chocolate: nhóm sản phẩm chocolate sử dụng dạng viên, có nhân khơng có nhân - Chocolate dạng bao phủ - enrobing chocolate: sản phẩm chocolate dùng dể bao phủ trang trí cho số sản phẩm khác loại bánh biscuit, bánh mì, kem … Do đặc trưng trinh định hình, yêu cầu nguyên liệu sản xuất tính chất hai nhóm chocolate khác  Các biến đổi nguyên liệu: Quá trình định hình trình trình làm dịu Định hình gồm có ba giai đoạn chính: rót khn (hoặc bao phủ), làm lạnh tách khn Trong q trình định hình, biến đổi trình làm dịu tiếp diễn Các chất béo dần kết tinh tạo tinh thể tinh thể béo chuyển từ dạng không bền sang dạng bền Đồng thời, chocolate dần chuyển sang dạng rắn Sau kết thúc giai đoạn làm lạnh, trình kết tinh chất béo xem hoàn tất chocolate chuyển hoàn toàn thành dạng rắn chúng tách khỏi khn đưa bao gói Phương pháp thực hiện, thiết bị thông số công nghệ: Hiện nay, phương pháp thiết bị thực trình định hình bao gói chocolate đa dạng, từ mức độ thủ cơng đến tự động hóa hồn tồn, phụ thuộc vào loại sản phẩm chocolate cụ thể Dưới xin giới thiệu hai trình định hình phổ biến cho hai nhóm chocolate dạng (hoặc viên) (H) chocolate bao phủ (H) Hình 3.7: Hệ thống định hình chocolate dạng viên 35 0 Hình 3.8: Hệ thống định hình chocolate dạng bao phủ 3.3 Chỉ tiêu sản phẩm: [4] [14] 3.3.1 Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm Chocolate người tiêu dùng coi trọng chất lượng cảm nhận coi đặc biệt quan trọng Các sản phẩm chocolate thường kiểm soát quy định cụ thể bên cạnh tiêu chí chất lượng an tồn chung mơ tả điều khoản Quy định Luật Thực phẩm Chung Cộng đồng Châu Âu (EC) (EC) số 1782002 Do đó, nên xem xét tiêu chí cụ thể, yêu cầu sản phẩm chocolate theo Luật EU quy định số quốc gia lớn khác Các yêu cầu thành phần sản phẩm chocolate xác định hàm lượng phần trăm tối thiểu chất khô cacao khô, chất khô cacao không béo bơ cacao Ngồi ra, sản phẩm có chứa thành phần từ sữa chocolate sữa, tổng hàm lượng chất khô sữa thu từ thành phần sữa Một vấn đề thành phần quan tâm năm qua việc bổ sung thành phần sữa không chứa tất thành phần sữa bò thêm bột whey vào chocolate sữa Về bản, với điều kiện lượng chất rắn sữa yêu cầu tối thiểu đáp ứng thành phần sữa theo tỷ lệ tự nhiên tìm thấy sữa, thành phần sữa bổ sung coi chấp nhận Chocolate sữa phải chứa sở chất khô không 25% chất khô cacao (bao gồm tối thiểu 2,5% chất rắn cacao khơng có chất béo) tối thiểu chất rắn sữa cụ thể từ 12% đến 14% (bao gồm tối thiểu chất béo sữa từ 2,5% đến 3,5%) Hàm lượng tối thiểu chất khô sữa chất béo sữa 36 0 áp dụng quan có thẩm quyền theo quy định pháp luật hành Chất khô từ sữa đề cập đến việc bổ sung thành phần sữa theo tỷ lệ tự nhiên chúng ngoại trừ chất béo sữa thêm vào loại bỏ Vị chocolate quan trọng đánh giá cảm quan tổng thể Nhiều nhà nghiên cứu cố gắng khám phá hương vị chocolate chưa có mơ tả phủ nhận điều Có ba đặc tính cảm quan chocolate mà kết cấu có tầm quan trọng lớn nhận thức chocolate, hai đặc tính cịn lại độ cứng độ mịn Về độ mịn, số nhà nghiên cứu báo cáo việc đổi chocolate 10 mm vơ nghĩa chồi đầu dây thần kinh cảm giác người phân biệt độ mịn kích thước hạt Nếu điều xảy vị bơ khơng mong muốn giống bơ đậu phộng xuất Urbanski (1992) tuyên bố mức tối ưu nằm khoảng từ 10 đến 50 mm mức mà sản phẩm cho có sạn Một số nghiên cứu cho thấy chocolate có kích thước hạt 28 mm coi thơ có ảnh hưởng quan trọng đến chất lượng tổng thể lại có mùi vị Kết cấu kết nối với độ dẻo bơ cacao Nó mang lại đặc tính đặc biệt khơng tan miệng mà có sản phẩm Cấu trúc tinh thể bơ cacao không tạo độ bóng độ ổn định chocolate mà nguyên nhân dẫn đến chuyển đổi từ vật liệu cứng sang dầu lỏng nhiệt độ miệng Độ cứng đóng vai trị quan trọng việc đánh giá cảm quan chocolate Các nhãn hiệu chocolate trơn cho thấy độ cứng lớn chocolate sữa độ mịn, chúng đánh giá có chất lượng vượt trội Bảng 3: Một số tiêu cảm quan chocolate Các tiêu Màu sắc Yêu cầu Mang màu sắc đặc trưng sản phầm, màu Cấu trúc bề mặt Độ tan chảy nâu nhạt đến đậm Bề mặt mịn, khơng có lỗ khí hay có sạn Chocolate sau lấy để nhiệt đồ phòng Mùi tan chảy sau 30s Có mùi thơm đặc trưng cacao, từ thơm nhẹ đến thơm nồng tùy nồng độ cacao 37 0 Vị Vị nhẹ đến kèm chút vị đắng cacao vào phần trăm sữa cacao Kết cấu sản phẩm Cảm nhận cấu trúc cứng Chocolate Hậu vị lần cắn đầu, bẻ tay Mùi vị đắng nhẹ cịn cảm Độ dính nhận sau 10s nuốt Chocolate phải đảm bảo cịn dính Độ mịn khoang miệng sau lần nhai Chocolate sau nhai miệng phải Độ tan chảy miêng đảm bảo không cảm thấy hạt Chocolate tan chảy miệng sau khoảng 30s ngậm 3.3.2 Thị trường Chocolate Một xu hướng quan trọng có tác động tích cực đến tăng trưởng thị trường chocolate hành vi nóng vội người tiêu dùng Các loại bánh kẹo chocolate đặt điểm bán cửa hàng bách hóa, siêu thị… thu hút ý người tiêu dùng xếp hàng chờ đợi họ đưa định mua chocolate loại cao cấp Màu sắc hấp dẫn phong cách đóng gói nhà sản xuất sử dụng để thu hút người tiêu dùng thuyết phục họ mua chocolate Ngành thực phẩm tiện lợi, bao gồm bánh quy, bánh ngọt, kem sản phẩm vậy, sử dụng chocolate làm nguyên liệu Sự mở rộng lĩnh vực thực phẩm tiện lợi thúc đẩy doanh số bán chocolate Chocolate sản phẩm bánh kẹo chocolate thực phẩm tiêu thụ nhiều toàn giới Tiêu thụ chocolate với số lượng vừa phải tìm thấy để tăng cường serotonin, làm dịu não giúp chống trầm cảm Nó nâng cao tâm trạng cách giải phóng endorphin thể Chocolate có đủ hình dạng, kích cỡ bao bì để phù hợp với dịp lễ Chocolate ngành công nghiệp trị giá hàng tỷ đô la tiếp tục phát triển với tốc độ ổn định với sản phẩm phát triển quảng bá thị trường Nó có loạt ứng dụng thành phần phổ biến rộng rãi hầu hết sản phẩm bánh kẹo Trong năm gần đây, chocolate đen 38 0 có nhu cầu cao vị sở thích người tiêu dùng khơng ngừng phát triển Chocolate có tiềm phát triển thị trường thể ngành cơng nghiệp trị giá hàng tỷ đô la thập kỷ qua Ở nước phát triển, chocolate hình thành phát triển mạnh thị trường Dân số trẻ quốc gia đại diện cho người tiêu dùng hàng đầu, thúc đẩy tăng trưởng thị trường chocolate Thị trường chocolate hỗ trợ thêm tăng trưởng lĩnh vực dịch vụ thực phẩm giá trị gia tăng Thị trường chocolate động tạo động lực thay loại bánh kẹo truyền thống nước phát triển Sự diện thương hiệu khu vực quốc gia Nhật Bản, Hàn Quốc, Ấn Độ Trung Quốc, thúc đẩy doanh số bán sôcôla năm gần Các thương hiệu đa quốc gia trở nên phổ biến quốc gia này,do thay đổi sở thích vị trung thành với thương hiệu ngày tăng 39 0 KẾT LUẬN Chocolate loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao Ngồi ra, xem loại “dược phẩm” có tác dụng cao việc đánh thức vị giác, điều trị bệnh cao huyết áp nhẹ, giảm mệt mỏi, Tuy nhiên chocolate sữa chứa lượng lớn đường, sữa chất béo, sử dụng nhiều phản tác dụng gây nhiều vấn đề ảnh hưởng đến sức khỏe béo phì, tiểu đường, sâu răng,… Vì để đảm bảo hiệu chocolate ta cần phải sử dụng với lượng vừa phải để nhận giá trị tối ưu 0 TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] : GS TS Nguyễn Thị Hiền Công nghệ chế biến chè, cà phê, cacao 2010 NXB Lao Động Hà Nội [2] : Lê Văn Việt Mẫn Công nghệ chế biến thực phẩm 2011 NXB Đại Học Quốc Gia TP.HCM [3] : Philip K Wilson, W Jeffrey Hurst (eds) Chocolate and Health: Chemistry, Nutrition and Therapy 2015 The Royal Society of Chemistry [4] : Stephen T Beckett, Mark S Fowler, Gregory R Ziegler (eds) Beckett’s Industrial Chocolate Manufacture and Use 2017 John Wiley & Sons Ltd [5] : Bernard W Minifie Chocolate, Cocoa, And Confectionery 1989 Van Nostrand Reinhold [6] : Matt Ruscigno M.P.H., R.D with Joshua Ploeg Superfoods for Life: Cacao 2014 Fair Winds Press [7] : Tiêu Chuẩn Quốc Gia TCVN 12056:2017: Quy Phạm Thực Hành Để Ngăn Ngừa Và Giảm Thiểu Nhiễm Ochratoxin A Trong Cacao 2017 Link truy cập: https://vanbanphapluat.co/tcvn-12056-2017-cac-rcp-72-2013-thuc-hanh- giam-nhiem-ochratoxin-a-trong-cacao [truy cập ngày 17/10/2021] [8] : Thành phần dinh dưỡng hạt cacao Sách Thực Phẩm, ĐH Nông Lâm TP.HCM Link truy cập: https://sachthucpham.com/thanh-phan-dinhduong-cua-hat-ca-cao [truy cập ngày 17/10/2021] [9] : Produced in the south - consumed in the north Swiss Platform for Sustainable Cocoa Link truy cập: https://www.kakaoplattform.ch/aboutcocoa/cocoa-facts-and-figures [truy cập ngày 17/10/2021] [10] : Ths Ncs Bùi Thanh Giang, Ts Nguyễn Ngọc Thùy Tổng quan ngành cacao Việt Nam 2020 Tạp chí Cơng Thương Link truy cập: https://tapchicongthuong.vn/bai-viet/tong-quan-ve-nganh-ca-cao-viet-nam72729.htm [truy cập ngày 17/10/2021] 0 [11] : 2018 11 Health and Nutrition Benefits of Cocoa Powder Healthline.com Link truy cập: https://www.healthline.com/nutrition/cocoa-powder- nutrition-benefits [truy cập ngày 17/10/2021] [12] : Ranken M.D., Kill R.C Baker c Food industries Manual 1997 Chapman and Hall [13] : Nehlig A Coffee, Tea, Chocolate and brain 2004 CRC Press [14] : J Viaene, R Januszewska Quality function deployment in the chocolate industry 1999 Food Quality and Preference [15] : B.Liang, R.W.Hartel Effects of Milk Powders in Milk Chocolate Journal of Dairy Science, 2004 [16] : Hansen SO, Hansen PS Spray dried whole milk powder for the manufacture of milk chocolate Scandinavian Dairy Information 1990 [17] : Trịnh Xuân Ngọ Cây cacao kỹ thuật chế biến 2009 [18] : Hồng Thị Diệu Xn Vanilla gì? Những điều cần biết bột vanilla 2018 [19] : Asimina Kerimi, Gary Williamson The cardiovascular benefits of dark chocolate Vascular Pharmacology 2015 [20] : Sandra M Hannum, John W ErdmanJr Emerging health benefits from Cocoa and Chocolate Journal of medicinal food, 2000 0 ... Ký tên Điểm số A Tổng hợp word Quy trình thiết bị sản xuất Chocolate sữa Quy trình thiết bị sản xuất Chocolate sữa Tổng Quan Về Chocolate Sữa Mở đầu, kết luận A A A NHẬN XÉT ... liệu sản xuất chocolate sữa 18 2.2 Giá trị dinh dưỡng lợi ích .20 2.3 Các sản phẩm chocola sữa 23 Quy trình thiết bị sản xuất Chocolate sữa 27 3.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ. .. chocolate, milk chocolate? ?? 17 0 TỔNG QUAN VỀ CHOCOLATE SỮA 2.1 Nguyên liệu sản xuất chocolate sữa [1] [4] [15] [16] Chocolate sữa làm từ cacao, sữa đường Đường thứ tạo cho chocolate sữa vị ngào đặc