Tiểu luận môn công nghệ sản xuất trà, cà phê, chocolate CÔNG NGHỆ và THIẾT bị sản XUẤT CHOCOLATE sữa

Tổng quan về cacao

Nguồn gốc

Cây cacao có tên khoa học là Theobroma cacao L, có nghĩa là “Thực phẩm của Chúa Trời” (Food of the Gods), thuộc họ Sterculiaceae, có nguồn gốc ở rừng Amazon và trung tâm các nước châu Mỹ như Mexico

Hình 1.1 Cây và quả cacao Theobroma gồm 22 loài trong đó chỉ có Theobroma cacao là được trồng rộng rãi còn các loài khác hoặc mọc hoang dại hoặc rất ít được trồng Ngay từ những năm 1900 trước Công nguyên, cacao đã được người Mokaya ở Mexico sử dụng làm đồ uống và sau đó những người Maya và Aztec đã trồng và sử dụng cacao từ thế kỉ thứ VI Cacao từng được sử dụng như một loại tiền tệ trong trao đổi, buôn bán và được phát hiện bởi Christopher Columbus - người châu Âu đầu tiên tìm ra cây cacao năm 1502

Cho đến đầu những năm 1800, sản phẩm cacao duy nhất là một thức uống chocolate rất béo được chế biến từ toàn bộ hạt cacao, đường và gia vị. Vào năm 1828, Van Houten đã phát minh ra máy ép cacao, loại bỏ một phần chất béo cacao khỏi hạt đậu, tạo ra loại bột có khoảng 23% chất béo Điều này làm cho thức uống dễ tiêu hóa hơn Đồng thời, bơ cacao tạo ra một loại chocolate lỏng có thể đóng khuôn và phủ lên các sản phẩm bánh kẹo khác Ở Anh những năm 1840, Fry, và sau đó là Cadbury đã làm ra những thanh chocolate đầu tiên.

Hiện nay, cây cacao được trồng nhiều nhất là ở các nước Nam - Trung

Mỹ và Trung - Tây Phi Các nước thuộc khu vực Đông Nam Á và Nam Á cũng đang bắt đầu phát triển trồng cây cacao, tuy nhiên sản lượng chỉ mới chiếm một tỷ lệ nhỏ trên thị trường cacao thế giới.

Tại Việt Nam cây cacao theo chân các nhà truyền giáo châu Âu vào ViệtNam trước đây và được trồng nhiều ở các tỉnh Đồng Nai, Bến Tre và khu vựcTây Nguyên.

Đặc điểm

Cây cacao là cây công nghiệp dài ngày sống ở vùng nhiệt đới, thân mộc, là cây đa niên sống từ 20-30 năm và cao khoảng 4-8 và nếu có cây bóng râm nó có thể cao đến 10m Thân thẳng, Quả cacao sau khi thu hoạch thường to, dài khoảng 15-25 cm, nặng khoảng 300-400g Bên trong quả chứa nhiều hạt nhỏ, từ 30-40 hạt Hạt sau khi lên men và sấy khô tạo ra hạt cacao bề ngoài màu đỏ nâu được bao phủ bởi lớp thịt quả màu trắng, vị ngọt.

Cây cacao thích hợp với môi trường sống có khí hậu nhiệt đới, nhiệt độ dao động từ 21-32oC, lượng mưa hàng năm 1500-2500mm và độ ẩm cao lên đến 70–80% vào ban ngày và lên đến 100% vào ban đêm.

Cây cacao cho quả sau 5 năm trồng, năng suất cao nhất đạt được sau khoảng 8-10 năm, dao động từ 300-500kg hạt khô/ha, cây lai có thể cho năng suất cao hơn tới 1000kg hạt khô/ha Có 2 mùa thu hoạch cacao, vụ chính thu hoạch từ tháng 9 năm trước đến tháng 2 năm sau, mùa phụ thu hoạch từ tháng 5 đến tháng 6 hằng năm.

Hình 1.2 Quả cacao sau khi thu hoạchTrung bình có khoảng 30% vụ mùa bị mất trắng do sâu bệnh Các loại sâu bệnh chính là bệnh thối đen quả (Black pod rot), bệnh chổi rồng (Witches’ broom disease), bệnh thối quả do sương giá (Monilia), bệnh chết lùn mạch máu

(Vascular streak dieback disease), bệnh sưng chồi do vi rút (Swollen shoot virus), bệnh Capsid, bệnh Mirids và sâu đục quả cacao Ngoài ra, sóc, chuột và khỉ cũng là những nguyên nhân phá hoại mùa màng cacao cần được chú ý. Để việc kiểm soát các loại sâu bệnh này đạt được hiểu quả cần sự kết hợp của việc sử dụng vật liệu trồng trọt thích hợp, đảm bảo chất lượng canh tác và sử dụng các loại thuốc bảo vệ thực vật đã được phê duyệt.

Cấu tạo

Quả cacao thu được từ cây cacao, Theobroma cacao L., bao gồm lớp vỏ quả, lớp vỏ nhầy (vỏ thịt), lớp vỏ trấu (vỏ hạt) và hạt cacao Khi quả chín, phần vỏ ngoài dày và cứng, có thể được sử dụng làm phân hữu cơ, thức ăn chăn nuôi và là nguồn kali cacbonat Phần thịt quả ăn được có màu trắng đục chứa khoảng 12% đường và có độ pH thấp (từ 3.3 đến 4.0) do hàm lượng axit xitric cao Thịt quả chứa đến 10% pectin Thịt quả có thể được sử dụng để làm mứt, thạch cũng như đồ uống có cồn và dấm.

Phần chủ yếu được sử dụng trong thương mại là hạt cacao Hạt cacao bao gồm lớp vỏ ngoài, phôi và 2 lá mầm Lớp vỏ ngoài là lớp bảo vệ hạt Trong quá trình lên men, phôi bị chết và sau khi làm khô, hàm lượng chất béo của hạt cacao dao động trong khoảng từ 34% đến 56%.

Hình 1.3: Cấu tạo quả cacao

Tính chất hóa học

Lipid (Bơ cacao hay dầu cacao) có hương vị trung tính, chiếm khoảng

40 – 50% khối lượng hạt cacao và có các đặc tính như sau:

- Tạo cho sản phẩm cacao có độ cứng, giòn đặc trưng

- Nóng chảy ở 32oC, thấp hơn nhiệt độ trong cơ thể nên khi ăn sẽ dễ tan chảy và tạo cảm giác dễ chịu khi ăn.

- Có chứa chất chống oxy hóa nên có thể bảo quản lâu dài, có thể lên đến 5 năm mà không xuất hiện hiện tượng bị hôi.

Các axit béo chiếm ưu thế trong phần triacylglycerol (triglyceride) của bơ cacao là axit oleic, palmitic và stearic (hơn 90%) kết hợp với một số axit béo không bão hòa đa, chủ yếu là axit arachidonic và linolinic (5-10%) Các lipit trong bơ cacao, không được hấp thụ hiệu quả hoặc nhanh chóng như các chất béo thực vật khác do cấu hình phân tử khá phức tạp của các axit béo này trong triglyceride, làm chậm thời gian chuyển hóa tổng thể và đặc biệt là làm chậm hấp thu đường ruột

Tốc độ hấp thu triacylglyceride trong bơ cacao chậm hơn và hàm lượng polyphenolic cao trong cacao Ở người ăn cacao, cholesterol LDL huyết tương, LDL oxy hóa (được gọi là thành phần cholesterol xấu) và apo B (một polypeptide lipoprotein quan trọng đối với chức năng LDL) bị giảm, trong khi cholesterol HDL huyết tương (được gọi là cholesterol tốt) tăng lên.

Theobromin ở dạng tinh thể bé, màu trắng, có vị đắng, công thức phân tử là C7H8N4O2, hợp chất này khác với caffeine khi có thêm một nhóm methyl., thuộc nhóm alkaloic, chúng không cung cấp năng lượng như có những chức năng khác như do một nhà bác học người Nga tìm ra năm 1842.Theobromin hòa tan trong clorofoc, axit axetic và bắt đầu thăng hoa ở nhiệt độ308°C, là thành phần đặc trưng của cacao, chiếm khoảng 1.5-1.7% so với trọng lượng hạt

Hình 1.4: Công thức cấu tạo của Theobromin.

Theobromin không những có trong hạt mà còn có trong vỏ quả cacao, hàm lượng của nó chiếm từ 0.5-1.0% so với trọng lượng của vỏ Theobromin có khả năng làm tăng sức chịu đựng của tim Do đó, trong hợp chất chữa bệnh tim người ta có dùng theobromin.

Công thức hóa học caffein là C8H10O2N4, có trong hạt cacao với hàm lượng 1g/100g bột cacao Cafein chỉ hòa tan trong nước với tỷ lệ 1/46 nhưng rất dễ hòa tan trong dung môi clorofoc và có tác dụng kích thích cơ thể con người, trước hết là kích thích thần kinh trung ương, tạo cảm giác hưng phấn, dễ chịu, nâng cao năng lự làm việc của xương, cơ, giúp thông tiểu Tuy nhiên, do có tác dụng sinh lý đến cơ thể, nếu sử dụng với liều lượng quá cao sẽ gây độc. Lượng caffeine có thể biến đổi phụ thuộc hoàn cảnh bên ngoài, kỹ thuật bảo quản, giống cacao, thời gian thu hái, vị trí địa lý…

Hình 1.5: Công thức cấu tạo của Caffein

Hạt cacao mới thu hoạch chứa khoảng 12-14% carbohydrate có thể tiêu hóa và một lượng đáng kể carbohydrate chất xơ không tiêu hóa Nhiều nhất là tinh bột với khoảng 7%, 1% đường, 2.5% xenlulose và 1.5% pentose Ngoài ra, trong vỏ cacao cũng có khoảng 16.5% xenlulose và 6% pentose Sau quá trình lên men, hàm lượng carbohydrate trong hạt sẽ giảm xuống 5-6%, do sản xuất các sản phẩm lên men.

Trong hạt cacao, protein chiếm 10% khối lượng, còn trong vỏ là 13.5%. Thành phần protein chính trong cacao là albumin và globimin Lượng methionine thấp, một loại axit amin thiết yếu cần thiết để tạo ra một loại protein hoàn chỉnh.

1.4.6 Vitamin và các khoáng chất.

Cacao là một nguồn tuyệt vời của hầu hết các khoáng chất thiết yếu, hàm lượng chất khoáng trung bình trong hạt cacao là 2.5-3% và 6.5% trong vỏ. đặc biệt là Fe, Mg, P và K với tỷ lệ K2O 34%, P2O5 32%, MgO 16%, Fe2O3 0,01-0,03% Lưu ý trong trường hợp mà hàm lượng Fe trong thành phần cacao tăng lên thì cần xem lại thiết bị, có thể bị vỡ khi sản xuất

Ngoài ra, trong cacao còn có chứa một lượng rất nhỏ Cu, Zn, As, I,

Chất thơm trong cacao gồm những sản phẩm dễ và khó bay hơi Trong đó, những chất thơm dễ bay hơi thì phần lớn đã bay đi khi rang hạt, chúng là những chất có mùi khó chịu Nhờ sự bay hơi của các chất đó mà vị ngon và hương thơm của cacao được tốt hơn còn phần chất thơm có giá trị lớn, chúng hòa tan trong dầu cacao.

Trong số đó, D-linalol là một trong những thành phần có giá trị lớn trong quả cacao, có trong thành phần hợp chất với các axit béo có phân tử thấp (như axit caprylic, axit capric, axit valerialic, amylaxetat, amylbutyrat).

Hình 1.6: Công thức cấu tạo của Linalol

Phân loại

Hiện nay trên thế giới có rất nhiều chủng cacao khác nhau được trồng, tuy nhiên, có thể phân ra thành ba nhóm chính là: Theobroma cacao Forastero, Criollo, Trinitario.

Theobroma cacao Forastero: chiếm tỷ lệ hơn 80% tổng sản lượng cacao trên thế giới cacao thuộc dòng Forastero cho năng suất cao, khả năng kháng bệnh tốt nhưng cho hạt có chất lượng trung bình, trồng nhiều ở Châu Phi (Ivory Coast, Ghana, Nigeria) Forastero có các đặc điểm như nhị hoa màu tím, quả màu xanh lá cây, vàng khi chín, hình dài, nhọn, ít khía, mặt trơn, phôi nhũ tươi, màu đỏ đậm hạt hơi lép, tử diệp có màu tím đậm lúc tươi có vị chát hay đắng, 30-60 hạt/quả.

Hình 1.7: Hình dạng các loại hạt cacao Theobroma cacao Criollo: Là giống cacao cho chất lượng hương vị của các sản phẩm chế biến tốt nhất, có thể làm ra loại chocolate ngon nhất chiếm 5% thị trường thế giới Tuy nhiên, Theobroma cacao Criollo rất khó trồng vì khả năng kháng bệnh kém và năng suất thấp Hiện nay, cacao thuộc dòng Criollo chỉ chiếm khoảng 5% tổng sản lượng cacao của thế giới nhị hoa có màu hồng nhạt, hạt hơi tròn Quả có màu đỏ hoặc xanh trước khi chín, thường có hình dạng dài, dưới rất nhọn, mang 10 khía đều nhau có khi phân thành hai nhóm xen kẽ Vỏ thường sần sùi mỏng dễ cắt, lớp trong mỏng và ít mô gỗ Hạt tươi có màu trắng hoặc hơi vàng, hạt khô mùi thơm mạnh, ít đắng, 20-40 hạt/quả

Theobroma cacao Trinitario: đây là dòng cacao được xác định là do lai giữa dòng Theobroma cacao Criollo và dòng Theobroma cacao Forastero Nó mang các thuộc tính trung gian của hai dòng nói trên như kháng bệnh cao, chất lượng tốt, có đặc điểm là phôi nhũ màu tím nhạt, quả dẹt, trên 40 hạt/quả, có rãnh sâu không rõ nét cacao thuộc dòng Trinitario chủ yếu được trồng ở NamMỹ.

Tình hình sản xuất

Hiện nay, cacao được trồng trên 50 nước trên thế giới, chủ yếu là ở Tây Phi, Trung và Nam Mỹ và châu Á Tuy vậy, sản lượng chính chỉ tập trung ở một số nước, khoảng 70% sản lượng thế giới được sản xuất từ 3 nước là Bờ Biển Ngà, Ghana và Indonesia Bờ Biển Ngà là nước sản xuất cacao lớn nhất thế giới, sản lượng niên vụ 1999/2000 đạt 1,3 triệu tấn (chiếm 41,9% sản lượng cacao thế giới), Ghana và Indonesia có sản lượng niên vụ 1999/2000 khoảng 390.000-400.000 tấn

- Châu Phi gồm có Bờ Biển Ngà (Cốtđivoa), Ghana, Nigieria, Uganda

- Châu Mỹ gồm có Brazil, Cameroon, Ecuador.

- Châu Á gồm có Inđônêsia, Malaysia, Việt Nam.

Trong mùa vụ cacao năm 2018/2019, tổng cộng 4,8 triệu tấn cacao đã được sản xuất trên toàn thế giới Bờ Biển Ngà và Ghana là hai nhà sản xuất cacao lớn nhất, chiếm hơn 60% sản lượng cacao toàn cầu, tiếp theo là Ecuador với 6% Indonesia là nước sản xuất cacao lớn nhất ở châu Á.

Hình 1.8: Các nước sản xuất cacao trên thế giới năm 2019.

Hạt cacao được chế biến thành cacao khối, bơ cacao, bột cacao, chocolate hoặc các sản phẩm cacao khác Gần 40% sản lượng thu hoạch hàng năm được chế biến ở Châu Âu, riêng ở Hà Lan chế biến khoảng 600.000 tấn, Thụy Sĩ chế biến khoảng 46.000 tấn cacao.

Hình 1.9: Các nước chế biến cacao trên thế giới năm 2019.

Trào lưu trồng cacao đầu tiên ở Việt Nam bắt đầu từ trước khi đất nước thống nhất Cacao lần đầu tiên được đưa vào miền Nam Việt Nam bởi người Pháp (từ trước năm 1954) và người Mỹ (trước năm 1975), nhưng do hạn chế về chiến tranh và bất ổn ở các khu vực sản xuất nông nghiệp nên đã không thể khai thác tiềm năng thương mại của ngành công nghiệp mới khai sinh này. Trong thời kỳ đó, cây cacao không mang lại lợi nhuận như cà phê, tiêu, điều nên đa phần bị chặt bỏ.

Theo Ban Điều phối phát triển cacao Việt Nam (2019), diện tích canh tác cacao của Việt Nam cao nhất vào năm 2012 với 25.700 ha, sau đó liên tục giảm, đến năm 2019 còn 5.028 ha Các tỉnh có diện tích giảm nhiều đó là Bến Tre, Đắc Lắk, Bình Phước, Lâm Đồng, Bà Rịa - Vũng Tàu, Tiền Giang.

Hiện nay có một số doanh nghiệp, tổ chức tìm hiểu và đầu tư phát triển thị trường nguyên liệu cacao tại Việt Nam Ví dụ như, dự án đầu tư xây dựng cánh đồng mẫu lớn cacao của Công ty TNHH cacao Trọng Đức, Công ty cổ phần Bamboo Capital ở tỉnh Đồng Nai, Công ty TNHH Cao Nguyên Xanh ở tỉnh Đắc Lắk Bên cạnh đó, một số công ty đã đầu tư nhà máy chế biến các sản phẩm cacao với công nghệ tiên tiến - như Công ty cacao Trọng Đức; Công ty

Kimmy; Binon cacao - đồng thời đầu tư xây dựng khu du lịch sinh thái trải nghiệm về cacao.

Hạt cacao được xuất khẩu thông qua: Công ty Armajaro, Công ty TNHH Thương phẩm Atlantic Việt Nam (Acon), Công ty TNHH Giải pháp Công nghệ Bến Thành Một số công ty chế biến bột nhão, bột, bơ cacao như Công ty Phạm Minh hoặc chế biến bán và thành phẩm như rượu, chocolate và bột cacao, bánh kẹo, sữa,… như Công ty TNHH cacao Trọng Đức, Vina cacao, Binon cacao… Sản phẩm chocolate được sản xuất từ hạt cacao Việt Nam được quốc tế đánh giá cao và đã đạt được giải thưởng trên thế giới (như sản phẩm của Công ty Marou, Công ty Stone Hill).

Là một nước mới phát triển trong ngành công nghiệp cacao toàn cầu, Việt Nam cho sản lượng rất khiêm tốn về hạt cacao hàng năm, khoảng 5.500 tấn, trong khi sản lượng của thế giới là khoảng 4,8 triệu tấn Tuy nhiên, trên thương trường quốc tế, hạt cacao từ Việt Nam đã được công nhận là có chất lượng lên men tốt nhờ sự quan tâm sớm đến kế hoạch và phát triển từ các khu vực công, tư nhân cũng như do điều kiện khí hậu đặc trưng của nước ta.

Việt Nam hiện đứng thứ 23 trong danh sách những nước có sản phẩm cacao đạt hương vị tốt, trở thành quốc gia châu Á thứ hai đạt danh hiệu này sauIndonesia, nhưng lại có đến 40% sản lượng cacao được công nhận trong khiIndonesia chỉ có tỷ lệ 1% Sự khác biệt này ngoài yếu tố thổ nhưỡng còn đến từ cách lên men tự nhiên để tạo nên sự độc đáo Đó là quá trình lên men cacao,rang và nghiền hạt để làm dậy lên hương trái cây đặc trưng vốn có của hạt cacao Việt Nam.

Thị trường tiêu thụ

Trong năm 2019, có gần một nửa lượng tiêu thụ cacao toàn cầu thuộc về các nước châu Âu với 45% sản lượng, xếp sau là châu Mĩ với 32% Hoa Kỳ là nước tiêu thụ các sản phẩm cacao nhiều nhất với 797.000 tấn, nhiều hơn 2 lần sản lượng tiêu thụ của nước thứ 2 là Đức với 347.000 tấn, gần 3 lần so vớiPháp với 228.000 tấn Thụy Sĩ đứng thứ 18 trên toàn thế giới với 46.000 tấn.Tuy nhiên, khi xét về mức tiêu thụ trên đầu người, Thụy Sĩ gần như dẫn đầu với 5.5 kg cacao/người.

Hình 1.10: Thị trường tiêu thụ cacao trên thế giới năm 2019.

Cách chế biến cacao

Quả cacao sau khi thu hoạch sẽ được đưa vào chế biến và sản phẩm đầu tiên là hạt cacao, quy trình chế biên gồm các bước chính là tách hạt, lên men và sấy khô, từ đó tùy vào mục đích và sản phẩm khác nhau sẽ có những quy trình tiếp theo khác nhau Đầu tiên, các quả cacao sau khi được lựa chọn, sẽ qua quá trình tách hạt, loại bỏ phần thịt quả để chuẩn bị cho quá trình lên men và phải đảm bảo độ nguyên vẹn của hạt

Sau đó, hạt cacao sẽ được đêm đi lên men bằng cách đổ thành từng đống trên sàn nhà hoặc ủ trong thùng, lót và đậy lại bằng lá chuối, với mục đích tạo hương và mùi thơm đặc trưng, tăng độ ngon cho cacao Đây là một bước cực kì quan trọng và xảy ra nhiều biến đổi nhất trong hạt cacao, ảnh hưởng rất nhiều đến chất lượng hạt cacao thành phẩm, không có cách nào nâng cao chất lượng hạt cacao đã qua quá trình lên men thất bại Quá trình lên men kéo dài từ năm đến sáu ngày Hạt cacao thuộc loại Forastero mất nhiều thời gian hơn so với loại Criollo Đến ngày thứ ba, nhiệt độ của hạt cacao sẽ tăng đến 45oC và sẽ duy trì trong khoảng nhiệt độ này đến khoảng 50oC cho đến khi quá trình lên men hoàn tất

Theo nghiên cứu, người ta tìm thấy hệ vi sinh vật tham gia vào quá trình lên men hạt cacao bao gồm nấm men (Sacharomyces, Kluyveromyces, ), nấm mốc (Aspergillius, Mucor, Penicillium, Rhizopus, ) và vi khuẩn (Bacterium,Lactobacillus, Streptococcus, A.ascendens, )

Hình 1.11: Cách lên men hạt cacao Sau khi quá trình lên men hoàn tất, hạt cacao sẽ được sấy hoặc phơi khô để làm giảm độ ẩm xuống còn khoảng 6-8% Và cuối cùng là bao gói và bảo quản hạt cacao thành phẩm.

Hình 1.12: Phơi khô hạt cacao đã lên men

Lợi ích của cacao

Giàu chất xơ tốt cho tim mạch: Lớp vỏ cám của hạt cacao rất giàu chất xơ Các sản phẩm cacao ít tinh chế chứa một lượng đáng kể chất dinh dưỡng làm giảm cholesterol có hại (LDL cholesterol) Hạt cacao nguyên hạt và bột cacao vẫn chứa thành phần vỏ cám

Giàu chất chống oxy hóa tự nhiên: Cacao có chứa nhiều polyphenol Cụ thể là nhiều flavonoid bao gồm catechin, epicatechin và procyanidin Các bào liên quan đến sự phát triển của xơ vữa động mạch khỏi bị viêm và tổn thương do oxy hóa, và chúng cũng có thể hỗ trợ với các chất dinh dưỡng có khả năng chống oxy hóa khác như vitamin C và selen, Các flavonoid trong cacao còn có khả năng cải thiện mức độ oxit nitric trong máu, giúp thư giãn và làm giãn các động mạch và mạch máu và cải thiện lưu lượng máu Ngoài ra, cacao chứa khoảng 1% methylxanthine theobromine, có tác dụng kích thích bài niệu và có tính chất giãn mạch. Đặc tính kháng khuẩn cao: Cacao chứa nhiều hợp chất có đặc tính kháng khuẩn, chống enzyme và kích thích miễn dịch, tốt cho sức khỏe răng miệng. Tuy nhiên, phần lớn các sản phẩm cacao trên thị trường đều chứa đường Do đó, các sản phẩm mới nên được phát triển để phát huy lợi ích về sức khỏe răng miệng của cacao.

Cải thiện tâm trạng: Những tác động tích cực đến tâm trạng có thể là do flavanol trong cacao đã chuyển tryptophan thành serotonin có tác dụng ổn định tâm trạng tự nhiên do hàm lượng caffeine của nó Một nghiên cứu về sự tiêu thụ các sản phẩm từ cacao và mức độ căng thẳng ở phụ nữ mang thai cho kết quả giúp giảm căng thẳng và cải thiện tâm trạng ở trẻ sơ sinh sau khi ra đời.

Các sản phẩm phổ biến

Cacao là một nguyên liệu quan trọng trong trong công nghệ sản xuất bánh kẹo các loại và có nhiều sản phẩm nổi tiếng trên thế giới như:

- Bột cacao: Phần cacao còn lại sau khi đã ép hết bơ cacao, sử dụng trong công nghệ sản xuất bánh kẹo, đồ uống.

- Bơ cacao: Phần bơ của cacao sau khi được ép tách ra, sử dụng trong thực phẩm và mỹ phẩm.

- Chocolate: Sản phẩm thực phẩm phổ biến nhất của cacao, được ưu thích trên toàn thế giời, đặc biệt là giới trẻ Cacao là nguyên liệu chính, phối trộn với các nguyên liệu khác như đường, sữa, chất béo Có nhiều loại chocolate như dark chocolate, milk chocolate…

Tổng Quan Về Chocolate Sữa

Nguyên liệu sản xuất chocolate sữa

Chocolate sữa được làm từ cacao, sữa và đường Đường là thứ tạo cho chocolate sữa vị ngọt ngào đặc biệt Quy trình chế biến chocolate sữa khá đơn giản - bột cacao và sữa được trộn cùng với đường (thường khoảng 20%) cho đến khi chúng tạo thành một hỗn hợp sệt sệt có thể được tạo thành hình vuông hoặc các hình dạng khác.

Quy trình sản xuất chocolate sữa rất phức tạp Thành phần cơ bản là cacao, sữa, đường, chiết xuất vani và lecithin Cacao có thể ở dạng tự nhiên hoặc được chế biến với chất kiềm để giảm độ chua Cần phải trộn cacao với đường trước khi cho các nguyên liệu khác vào Sau đó, cần thêm chiết xuất vani và lecithin cũng như các hương liệu khác nếu cần, ví dụ như muối hoặc hạt cà phê.

Trong caocao có các thành phần như nước, chất béo (bơ cacao), cacbohydrates, nitrogen, acid hữu cơ, muối khoáng,…Các thành phần này sẽ có hàm lượng khác nhau ở chất nhầy, vỏ hạt và thịt hạt

Chất nhầy (thịt quả) có hàm lượng nước và đường cao nhất, ngoài ra còn có acid citric làm cho pH của thịt quả luôn ở mức 3,5 Thịt hạt có hàm lượng bơ cacao rất cao, vỏ hạt có một ít và chất nhầy không có Vỏ hạt có hàm lượng cacbohydrates cao (Trịnh Xuân Ngọ, 2009).

Thành phần hóa học của hạt cacao:

Lipid (Bơ cacao): Bơ cacao chiếm nhiều nhất trong hạt cacao, nó đạt tới 48-50% so với trọng lượng hạt đã lên men và sấy khô Bơ cacao sau khi chiết tách từ hạt cacao có dạng tinh thể nhỏ, có màu trắng vàng và mùi thơm đặc trưng

Bơ cacao có những đặc tính quan trọng sau: Ở điều kiện nhiệt độ bình thường nó cứng, giòn Do đó, tạo cho sản phẩm chocolate làm ra có độ cứng và độ dòn đặc trưng Bơ cacao nóng chảy ở 350C (thấp hơn nhiệt độ cơ thể người) do đó nó dễ tan và không để lại trong miệng người ăn, tạo cảm giác dễ chịu Ở điều kiện thường cacao khá bến và khó bị oxi hóa Do đó, có thể để lâu mà không bị hôi Bơ cacao chủ yếu là các tryglycerid của các acid béo no và cũng do chứa nhiều tryglycerid khác nhau nên bơ cacao có nhiều dạng tinh thể khác nhau.

Sữa bột nguyên kem là sản phẩm được chế biến từ sữa tươi sau khi đã loại bỏ hầu hết nước Hàm lượng nước trong sữa bột còn khoảng 2 – 7% theo khối lượng của sản phẩm Hàm lượng chất béo trong bột là 28.4% và hàm lượng protein là 24.0%, hàm lượng này có thể khác nhau tùy theo yêu cầu sản xuất của mỗi công ty. Đường Đường là phụ gia tạo ngọt phổ biến đối với thực phẩm, đường sử dụng trong sản xuất chocolate này thường là đường saccharose Nó là loại đường được tách ra chủ yếu từ cây mía Ngoài ra, mọi người cũng có thể tìm thấy nó trong củ cải đường và một số loài thực vật tự nhiên như thốt nốt, mật ong, một số loại trái cây Đường saccharose (sucrose) là một disaccharide có công thức C12H22O11, trọng lượng phân tử là 342.30 đvC Saccharose được cấu tạo bởi 2 monosacchride là – D glucose và β– D fructose.⍺

Vanilla hay được gọi tắt là Vani Các chế phẩm Vani tự nhiên được chiết xuất từ quả một loại lan dây leo, có tên khoa học là Vanilla planifolia (Vanilla frazan) thuộc họ Orchidaceae Vani là được sử dụng để giúp món được tăng cường đáng kể về mùi vị, góp phần làm dậy mùi và tạo cảm giác ngon hơn. (Hoàng Thị Diệu Xuân, 2018)

Chất hóa nhũ lecithin có 2 dạng: một là dạng lỏng, sệt, màu nâu, hơi có mùi và mùi đặc trưng; hai là dạng hạt màu vàng nâu, trơn, để ra không khí sẽ biến thành màu nâu, tan trong nước, dầu,… và không tan trong aceton Là một chất béo cần thiết cho tế bào của cơ thể, đặc biệt là tế bào não.

Hình 2.1: Lecithin dạng lỏng và rắn Chất nhũ hóa lecithin được xem là một chất phụ gia thực phẩm rất phổ biến và được châu âu công nhận là an toàn với sức khỏe con người Được dùng nhiều trong hỗn hợp kẹo, chocolate … để giúp hỗn hợp pha trộn đồng nhất Nó còn giúp cải thiện tính thấm ướt của ưa nước bột (ví dụ như chất béo protein thấp) và bột lipophilic (ví dụ như bột cacao), kiểm soát bột, trong các loại thực phẩm bổ sung như whey protein, Lecithin được sử dụng để giúp cô đặc whey protein cũng như là giúp nó hòa tan vào nước dễ dàng hơn và mang lại mùi vị dễ chịu hơn…

Giá trị dinh dưỡng và lợi ích

Theo bảng phía dưới ta có thể thấy trong 100g chocolate sữa bao gồm:

- 43% carbohydrates, trong đó 97% là ở dạng đường tinh giản (đường sucrose).

- 51% chất béo trong đó 62% là chất béo bão hòa.

- 500 calories (đối với phụ nữ trên 60kg, lượng calories này chỉ khoảng 20% lượng cần thiết cho một ngày).

Bảng 1: Hàm lượng chất trung bình trong Chocolate

Grams per 100g Calories Tỉ lệ phầm trăm

Chất béo bão hòa 18.7 168.3 62% chất béo

Bảng trên cho số liệu chỉ mang tính tham khảo và tổng quan, vì chocolate sữa là loại chocolate được bổ sung thêm nhiều thành phần khác nhau, tỉ lệ giữa các nguyên liệu sẽ phụ thuộc vào công thức và xu hướng thương mại của từng công ty.

2.2.2 Lợi ích của chocolate với sức khỏe.

Nhiều người cho rằng chất béo trong chocolate tác động tiêu cực đến sức khỏe như: mụn trứng cá, béo phì, tăng huyết áp, bệnh mạch vành và tiểu đường Tuy nhiên, theo các chuyên gia dinh dưỡng, sự thật không phải như vậy. Tất cả lợi ích sức khỏe của chocolate là do những thành phần chống oxy hóa trong cacao mang lại Loại chocolate nào chứa hàm lượng cacao lớn và ít đường thì càng có lợi cho sức khỏe.

Hình 2.2: Các viên chocolate được tạo hình tinh tế

Theo Livescience, giữa chocolate đen và chocolate sữa thì chocolate đen tốt cho sức khỏe hơn Nguyên nhân vì chocolate đen chứa ít nhất 35% cacao, trong khi ở chocolate sữa chỉ 10% Tuy nhiên vì hàm lượng cacao nhiều nên chocolate đen sẽ đắng và có thể không ngon, ngọt bằng chocolate sữa. Chocolate mang đến nhiều công dụng tốt cho sức khỏe:

Giảm nguy cơ ung thư, đột quỵ, bệnh tim mạch

Theo một nghiên cứu ở khoảng 20.000 người trung niên và cao tuổi của Đại học Aberdeen, Scotland, chỉ cần ăn một thanh chocolate nhỏ mỗi ngày sẽ giảm 11% nguy cơ mắc bệnh tim mạch và 23% nguy cơ đột quỵ Không những vậy, hợp chất flavanols trong chocolate đen có tính chất chống viêm và chống oxy hóa giúp giảm các tổn thương tế bào liên quan đến bệnh tim, huyết áp và cải thiện các chức năng mạch máu Điều này góp phần rất quan trọng trong việc kiểm soát hoạt động của các gốc tự do Từ đó, hạn chế và ngăn ngừa nhiều loại ung thư tấn công tế bào cơ thể.

Chocolate giúp cải thiện tâm trạng.

Chocolate là món quà không thể thiếu của các cặp đôi trong ngày valentine Nó mang nhiều lợi ích về sức khỏe, khiến con người cảm thấy vui vẻ, hạnh phúc hơn.

Theo các chuyên gia, chocolate chứa tryptophan, một axit amin có tác dụng kích thích não sản sinh ra hormone serotonin, tạo cảm giác hưng phấn. Thực phẩm này cũng chứa phenylethylalanine, loại axit amin có công dụng như một loại thuốc chống trầm cảm tự nhiên Vì vậy, ăn nhiều chocolate sẽ giảm lo âu căng thẳng, giúp tâm trạng vui vẻ và cảm thấy thoải mái hơn Đường cũng đã được chứng minh là có tác dụng làm dịu cơn đau trên người và động vật.

Giúp làm giảm mức cholesterol trong máu.

Việc tiêu thụ chocolate có thể giúp bạn làm giảm đáng kể được nồng độ cholesterol xấu trong máu.

Phòng suy giảm trí nhớ

Các nhà nghiên cứu thuộc Đại học Y Harvard cho rằng uống hai ly chocolate nóng mỗi ngày giúp não bộ luôn khỏe mạnh, minh mẫn và giảm nguy cơ suy giảm trí nhớ ở người già Đặc biệt, chiết xuất từ cacao có tên là lavado có thể giảm những tổn thương thần kinh thường thấy ở bệnh nhân

Alzheimer Do vậy nó làm chậm lại quá trình suy giảm trí nhớ, chứng quên do thoái hóa ở người cao tuổi.

Các nhà khoa học tại Đại học Edinburgh và Đại học Cambridge (Anh) cho rằng trong chocolate đen rất giàu magie, khoáng chất cần thiết giúp đồng hồ sinh học hoạt động ổn định Vì vậy, một thanh nhỏ chocolate đen có thể giúp con người thích ứng được với nhịp điệu của ngày và đêm, mang đến giấc ngủ chất lượng hơn.

Giúp làm dịu cơn ho.

Trong chocolate có chứa chất theobromine, giúp ngăn chặn các cơn ho bằng cách tác động lên dây thần kinh truyền tín hiệu từ hệ thống thần kinh trung ương lên não, hay còn được gọi là dây thần kinh phế vị.

Tuy nhiên, các chuyên gia khuyến cáo, bên cạnh lợi ích, loại chocolate sữa với hương vị ngọt ngào mà nhiều người ăn hàng ngày lại chứa hàm lượng đường khá cao, giàu năng lượng Do vậy, những người muốn giảm cân hay duy trì mức cân nặng bình thường chỉ nên tiêu thụ ở mức độ vừa phải và vừa đủ.Lượng đường cao trong chocolate sữa còn có thể gây sâu răng, đặc biệt ở trẻ em.

Quy trình và thiết bị sản xuất Chocolate sữa

Sơ đồ quy trình công nghệ

Hình 3.1: Sơ đồ qui trình công nghệ.

Giải thích qui trình

Mục đích công nghệ: Chuẩn bị

Quá trình nhào trộn nhằm mục đích tạo điều kiện cho các nguyên liệu phân bố đều vào nhau, tạo dung dịch huyền phù Trong đó, bơ cacao là môi trường phân tán, còn bột cacao, đường, sữa là những thành phần thuộc pha phân tán.

Các biến đổi của nguyên liệu

Trong quá trình nhào trộn, biến đổi quan trọng nhất là sự phân bố đồng đều của các thành phần vào nhau Quá trình nhào trộn trong sản xuất chocolate cần chú ý hiện tượng sau: cacao khối là chất lỏng có độ nhởt cao, bơ cacao cũng thường được bổ sung vào dưới dạng lỏng, trong khi đó, đường, sữa thường ở dạng bột và chủ yếu là thành phẩn ưa nước Do đó, quá trình nhào trộn sẽ rất khó khăn và phụ thuộc vào tỷ lệ của hai nhóm nguyên liệu này cũng như độ nhớt của pha lỏng và kích thước của pha rắn Nồng độ cao của các cấu tử pha rắn và độ nhớt cao của pha lỏng làm tăng lực ma sát và nhiệt độ hỗn hợp.

Trong trường hợp thực hiện quá trình nhào trộn có bổ sung thêm sữa thì pha lỏng là một hệ nhũ tương của bơ cacao và nước Nếu độ ẩm khối chocolate là 1-2% thì khối chocolate vẫn còn giữ được tính linh động nên không gây khó khăn cho quá trình nhào trộn Khi độ ẩm khối chocolate tăng lên đến trên 6%, độ nhớt của khối chocolate tăng lên đến mức không thể tiếp tục nhào trộn được Do đó khi nhào trộn khối chocolate sữa (sử dụng nguyên liệu là sữa cô đặc), cần thêm vào một lượng đường nhất định để giảm độ ẩm hoặc tốt nhất nên dùng sữa bột.

Trong quá trình nhào trộn, các chất rắn có thể liên kết lại thành các hạt có kích thước lớn hơn Độ ẩm của các thành phần trong khối chocolate có ảnh hưởng đến kích thước của các cấu tử được tạo ra khi nhào trộn Độ ẩm trong bột cacao càng cao thì sẽ thúc đẩy quá trình tạo ra các cấu tử có kích thước lớn. Sau khi nhào trộn, nếu hàm lượng các cấu tử có kích thước lớn còn khá nhiều thì cần phải qua giai đoạn nghiền để làm giảm kích thước của chúng.

Bơ cacao và cacao khối được hóa lỏng rồi cho vào thiết bị nhào trộn trước, sau đó hỗn hợp đường và sữa đã được nghiền mịn sẽ được bổ sung từ từ vào sau Trong giai đoạn này, không bổ sung toàn bộ chất béo và chất nhũ hóa vào mà chỉ bổ sung một phần, phần còn lại sẽ được bổ sung trong giai đoạn xử lý nhiệt Riêng hương liệu có thể cho vào trong giai đoạn này hoặc được bổ sung vào trong giai đoạn xử lý nhiệt.

Thời gian nhào trộn hỗn hợp là 20-30 phút Nhiệt độ nhào trộn giữ trong khoảng từ 40-45°C Nếu nhiệt độ của hỗn hợp vượt quá 60°C sẽ gây ảnh hưởng xâu đến chất lượng sản phẩm.

Sử dụng thiết bị melangeur Máy này có một chảo xoay thường là một lớp đá granit trên đó có hai con lăn bằng đá granit xoay Máy nạo đảm bảo trộn bằng cách dẫn trực tiếp vật liệu vào dưới các trục lăn

Hình 3.2: Thiết bị nhào trộn chocolate melangeur

Mục đích công nghệ: Chuẩn bị

Mục đích của quá trình nghiền là làm giảm kích thước của các cấu tử pha rắn có mặt trong huyền phù, đặc biệt là đường và bột sữa (nếu có) Đây là giai đoạn quan trọng, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình xử lý nhiệt tiếp theo.

 Các biến đổi của nguyên liệu:

Trong quá trình nghiền, ngoài việc giảm kích thước của các cấu tử, hỗn hợp nguyên liệu sẽ trở nên đồng nhất hơn và dần chuyển về dạng paste Sau quá trình nghiền, các hạt rắn có thể đạt kích thước xấp xỉ 30μm Trong quá trình nghiền, do ma sát giữa các trục và giữa trực với nguyên liệu sẽ sinh nhiệt Khi các trục nóng lên sẽ gây ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Do đó, hỗn hợp cần được phải làm nguội ở nhiệt độ trong khoảng 45-48°C.

Phương pháp thực hiện, thiết bị, thông số kỹ thuật:

Hỗn hợp nguyên liệu sau khi nhào trộn sẽ được đưa vào thiết bị nghiền. Trong sản xuất chocolate, thường sử dụng thiết bị nghiền 5 trục Mô hình hệ thống thiết bị nghiền 5 bao gồm bốn cuộn nghiền có chiều dài lên đến 2.5m và đường kính 400 mm Được sắp xếp theo chiều dọc tạo thành một chồng Cuộn nạp được đặt ở một góc với cuộn xếp chồng thấp nhất Tốc độ nạp liệu, xác định được lưu lượng của chocolate và được điều chỉnh bằng cách thay đổi khe hở cuộn nạp ở tốc độ cuộn không đổi hoặc bằng cách thay đổi tốc độ cuộn ở khe hở không đổi Ở một khoảng trống không đổi, tốc độ cuộn nhanh hơn có nghĩa là sản phẩm đạt thông lượng lớn hơn

Hình 3.3: Hệ thống thiết bị nghiền 5 trục trong sản xuất Chocolate

Mục đích công nghệ: Chế biến

Trong quy trình công nghệ sảo xuất chocolate, quá trình đảo trộn nhiệt có vai trò rất quan trọng Mục đích chính cua quá trình xử lý nhiệt là tạo trạng thái đồng nhất của hỗn hợp nguyên liệu Đây là cồng đoạn quyết định độ mịn của sản phẩm chocolate Bên cạnh đó, quá trình xử lý nhiệt còn nhằm mục đích tạo ra tổ hợp hương vị của chocolate một cách hài hòa thông qua việc loại bỏ một số cấu tử tạo mùi xấu và hình thành nên các cấu tử hương mới.

 Các biến đổi nguyên liệu:

Vật lý và hóa lý: quá trình đảo trộn nhiệt làm giảm kích thước các hạt của pha rắn, tăng độ mịn, giải phóng chất béo và nước từ bên trong cấu trúc cả các hạt/nguyên liệu Dưới tác dụng của nhiệt độ cao, một phần nước sẽ bay hơi làm giảm ẩm Phần nước còn lại sẽ liên kết với chất béo dưới tác dụng của lecithin (được bổ sung vào tại thời điểm 1 giờ trước khi kết thúc quá trình đảo trộn) và tạo hệ keo làm giảm nhớt của pha lỏng, nhờ đó làm dịu sản phẩm.

Hóa học: đảo trộn nhiệt diễn ra nhiệt độ 60—80°C trong một thời gian dài nên có hàng loạt các phản ứng hóa học sẽ xảy ra, quan trọng nhất là phản ứng Maillard làm hương vị chocolate tăng lên rõ rệt Ngoài ra, các tannin sẽ được chuyển hóa, các chất màu bị oxi hóa, từ đó tạo giá trị cảm quan tốt hơn.

Hóa lý: xảy ra sự bay hơi của một số acid dễ bay hơi có mùi khó chịu như acid acetic.

 Phương pháp thực hiện và thiết bị:

Hiện nay, quá trình xử lý nhiệt thường được thực hiện theo phương pháp gián đoạn Có hai kiểu thiết bị sử dụng cho quá trình này.

- Thiết bị dạng trục dọc (longitudial shaft), loại này thường có năng suất nhỏ, thời gian thực hiện dài Tuy nhiên, chất lượng cảm quan của chocolate sản xuất theo phương pháp này rất tốt Thiết bị này thường được áp dụng trong các cơ sở nhỏ hoặc để sản xuất các loại chocolate đặc biệt.

- Thiết bị dạng nghiền búa: đây là thiết bị có năng suất cao hơn, có tác dụng trượt (shearing) mạnh, do đó, thời gian xử lý nhiệt thường ngắn hơn.

Hình 3.4: Thiết bị xử lý nhiệt a) Thiết bị dạng trục dọc; b) Thiết bị dạng nghiền búa

Chỉ tiêu sản phẩm

3.3.1 Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm.

Chocolate được người tiêu dùng rất coi trọng và chất lượng cảm nhận của nó được coi là đặc biệt quan trọng Các sản phẩm chocolate thường được kiểm soát bởi các quy định cụ thể bên cạnh các tiêu chí chất lượng và an toàn chung như được mô tả trong các điều khoản của Quy định Luật Thực phẩm Chung của Cộng đồng Châu Âu (EC) (EC) số 1782002 Do đó, nên xem xét các tiêu chí cụ thể, yêu cầu đối với các sản phẩm chocolate theo Luật của EU cũng như các quy định ở một số quốc gia lớn khác.

Các yêu cầu chính về thành phần đối với các sản phẩm chocolate xác định hàm lượng phần trăm tối thiểu đối với chất khô cacao khô, chất khô cacao không béo và bơ cacao Ngoài ra, đối với các sản phẩm có chứa các thành phần từ sữa như chocolate sữa, tổng hàm lượng chất khô của sữa thu được từ các thành phần sữa Một vấn đề về thành phần đã được quan tâm trong những năm qua là việc bổ sung các thành phần sữa không chứa tất cả các thành phần của sữa bò như thêm bột whey vào chocolate sữa Về cơ bản, với điều kiện là lượng chất rắn sữa yêu cầu tối thiểu được đáp ứng bởi các thành phần sữa theo tỷ lệ tự nhiên như được tìm thấy trong sữa, các thành phần sữa bổ sung ở trên được coi là có thể chấp nhận được.

Chocolate sữa phải chứa trên cơ sở chất khô không ít hơn 25% chất khô cacao (bao gồm tối thiểu 2,5% chất rắn cacao không có chất béo) và tối thiểu chất rắn sữa cụ thể từ 12% đến 14% (bao gồm tối thiểu chất béo sữa từ 2,5% đến 3,5%) Hàm lượng tối thiểu đối với chất khô sữa và chất béo sữa sẽ được áp dụng bởi cơ quan có thẩm quyền theo quy định của pháp luật hiện hành Chất khô từ sữa đề cập đến việc bổ sung các thành phần sữa theo tỷ lệ tự nhiên của chúng ngoại trừ chất béo sữa có thể được thêm vào hoặc loại bỏ

Vị chocolate là quan trọng nhất trong đánh giá cảm quan tổng thể Nhiều nhà nghiên cứu cố gắng khám phá hương vị chocolate nhưng cho đến nay vẫn chưa có mô tả nào phủ nhận về điều này

Có ba đặc tính cảm quan về chocolate mà trong đó kết cấu có tầm quan trọng lớn trong nhận thức chocolate, hai đặc tính còn lại là độ cứng và độ mịn Về độ mịn, một số nhà nghiên cứu báo cáo rằng việc đổi mới chocolate dưới 10 mm là vô nghĩa vì các chồi và đầu dây thần kinh cảm giác của con người không thể phân biệt độ mịn dưới kích thước hạt đó Nếu điều này xảy ra thì vị bơ không mong muốn giống như bơ đậu phộng sẽ xuất hiện Urbanski

(1992) tuyên bố rằng mức tối ưu nằm trong khoảng từ 10 đến 50 mm trên mức mà các sản phẩm được cho là có sạn Một số nghiên cứu cho thấy rằng chocolate có kích thước hạt 28 mm đã được coi là thô và nó có ảnh hưởng quan trọng đến chất lượng tổng thể nhưng nó lại có mùi vị ngọt hơn.

Kết cấu cũng được kết nối với độ dẻo của bơ cacao Nó mang lại một đặc tính đặc biệt không tan trong miệng mà chỉ có ở sản phẩm này Cấu trúc tinh thể của bơ cacao không chỉ tạo ra độ bóng và độ ổn định của chocolate mà còn là nguyên nhân dẫn đến sự chuyển đổi từ một vật liệu cứng sang dầu lỏng ở nhiệt độ miệng Độ cứng đóng một vai trò quan trọng trong việc đánh giá cảm quan của chocolate Các nhãn hiệu chocolate trơn cho thấy độ cứng lớn hơn chocolate sữa và cả về độ mịn, chúng được đánh giá là có chất lượng vượt trội.

Bảng 3: Một số chỉ tiêu cảm quan của chocolate

Các chỉ tiêu Yêu cầu

Màu sắc Mang màu sắc đặc trưng của sản phầm, màu nâu nhạt đến hơi đậm Cấu trúc bề mặt Bề mặt mịn, không có lỗ khí hay có sạn Độ tan chảy Chocolate sau khi lấy ra để ở nhiệt đồ phòng sẽ tan chảy sau 30s Mùi Có mùi thơm đặc trưng của cacao, từ thơm nhẹ đến thơm nồng tùy nồng độ cacao

Vị Vị ngọt nhẹ đến rất ngọt kèm chút vị đắng của cacao tuy vào phần trăm sữa và cacao trong sản phẩm.

Kết cấu Cảm nhận được cấu trúc cứng của Chocolate ở lần cắn đầu, có thể bẻ được bằng tay. Hậu vị Mùi vị đắng ngọt nhẹ vẫn còn được cảm nhận được sau 10s nuốt. Độ dính Chocolate phải được đảm bảo vẫn còn dính trong khoang miệng sau 5 lần nhai. Độ mịn Chocolate sau khi nhai trong miệng phải đảm bảo không cảm thấy hạt Độ tan chảy trong miêng Chocolate sẽ tan chảy trong miệng dần dần sau khoảng 30s ngậm.

Một trong những xu hướng quan trọng nhất có tác động tích cực đến sự tăng trưởng của thị trường chocolate là hành vi nóng vội của người tiêu dùng. Các loại bánh kẹo chocolate được đặt tại các điểm bán tại các cửa hàng bách hóa, siêu thị… rất có thể thu hút sự chú ý của người tiêu dùng đang xếp hàng chờ đợi và họ đưa ra quyết định mua chocolate ngay cả khi đó là loại cao cấp. Màu sắc hấp dẫn và phong cách đóng gói được các nhà sản xuất sử dụng để thu hút người tiêu dùng và thuyết phục họ mua chocolate Ngành thực phẩm tiện lợi, bao gồm bánh quy, bánh ngọt, kem và các sản phẩm như vậy, sử dụng chocolate làm nguyên liệu chính Sự mở rộng của lĩnh vực thực phẩm tiện lợi đã thúc đẩy doanh số bán chocolate.

Chocolate và các sản phẩm bánh kẹo chocolate là những thực phẩm được tiêu thụ nhiều nhất trên toàn thế giới Tiêu thụ chocolate với số lượng vừa phải được tìm thấy để tăng cường serotonin, làm dịu não và giúp chống trầm cảm Nó cũng nâng cao tâm trạng bằng cách giải phóng endorphin trong cơ thể.

Chocolate có đủ hình dạng, kích cỡ và bao bì để phù hợp nhất với dịp lễ.Chocolate là một ngành công nghiệp trị giá hàng tỷ đô la và đang tiếp tục phát triển với tốc độ ổn định với các sản phẩm mới được phát triển và quảng bá trên thị trường Nó có một loạt các ứng dụng và là một thành phần phổ biến rộng rãi đang có nhu cầu cao do khẩu vị và sở thích của người tiêu dùng không ngừng phát triển.

Chocolate có tiềm năng phát triển thị trường hơn nữa và đã thể hiện mình là một ngành công nghiệp trị giá hàng tỷ đô la trong thập kỷ qua Ở các nước phát triển, chocolate đã hình thành và phát triển mạnh trên thị trường. Dân số trẻ ở các quốc gia mới nổi đại diện cho những người tiêu dùng hàng đầu, thúc đẩy tăng trưởng thị trường chocolate Thị trường chocolate được hỗ trợ thêm bởi sự tăng trưởng của lĩnh vực dịch vụ thực phẩm và giá trị gia tăng. Thị trường chocolate cực kỳ năng động và đã tạo ra động lực thay thế các loại bánh kẹo truyền thống ở các nước đang phát triển Sự hiện diện của các thương hiệu khu vực tại các quốc gia như Nhật Bản, Hàn Quốc, Ấn Độ và Trung Quốc, đã thúc đẩy doanh số bán sôcôla trong những năm gần đây Các thương hiệu đa quốc gia cũng đã trở nên phổ biến ở các quốc gia này,do thay đổi sở thích về khẩu vị và sự trung thành với thương hiệu ngày càng tăng.