perfringens Clostridium perfringens Vi khuẩn Clostridium perfringens E.coli Escherichia coli Vi khuẩn Escherichia coli Trang 27 xxv TÓM TẮT KHÓA LUẬN Đề tài tiến hành nghiên cứu và xây
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT ỐNG HÚT TỪ NƯỚC DỪA LÊN MEN ỨNG DỤNG TRONG CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM GVHD: TS NGUYỄN TIẾN LỰC SVTH: ĐỖ ÁI NHI VÕ THỊ THANH VÂN SKL009608 Tp Hồ Chí Minh, tháng 2/2023 TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP HCM KHOA ĐÀO TẠO CHẤT LƯƠNG CAO KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP MÃ SỐ: 2022-17116103 NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT ỐNG HÚT TỪ NƯỚC DỪA LÊN MEN ỨNG DỤNG TRONG CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM GVHD: TS NGUYỄN TIẾN LỰC SVTH: ĐỖ ÁI NHI 17116103 VÕ THỊ THANH VÂN 17116144 Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH – 02/2023 i LỜI CẢM ƠN Trong thời gian thực khóa luận tốt nghiệp, em gặp khơng khó khăn ln nhận giúp đỡ tận tình từ phía thầy cơ, gia đình, bạn bè, em xin chân thành cảm ơn tất người Em xin chân thành bày tỏ lịng biết ơn đến ban giám hiệu, thầy giảng dạy, thầy phụ trách phịng thí nghiệm trường Đại Học Sư Phạm Kỹ Thuật Thành Phố Hồ Chí Minh tạo điều kiện thuận lợi cho em q trình thực khóa luận, truyền đạt, giảng dạy kiến thức quý báu quãng thời gian theo học trường Em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc tới thầy Nguyễn Tiến Lực tận tình giúp đỡ, dạy, hướng dẫn em suốt trình thực khóa luận để em hồn thành tốt khóa luận tốt nghiệp Em cảm ơn Trung tâm Cơng nghệ Sinh học Thành phố Hồ Chí Minh giúp đỡ em nguồn vi sinh vật sử dụng đề tài Cuối em xin chân thành cảm ơn tất người, xin kính chúc người sức khỏe, học tập rèn luyện tốt Thành phố Hồ Chí Minh, ngày 09 tháng 02 năm 2023 ii LỜI CAM ĐOAN Chúng xin cam đoan tồn nội dung trình bày khóa luận tốt nghiệp chúng tơi thực Chúng xin cam đoan nội dung tham khảo khóa luận tốt nghiệp trích dẫn xác đầy đủ theo qui định Thành phố Hồ Chí Minh, ngày 09 tháng 02 năm 2023 Ký tên Đỗ Ái Nhi Võ Thị Thanh Vân iii iv v vi vii viii 5,5 -,078667* ,009033 ,000 -,09879 * 3,5 ,695000 ,009033 ,000 ,67487 4,5 -,463667* ,009033 ,000 -,48379 * ,234667 ,009033 ,000 ,21454 * 5,5 ,616333 ,009033 ,000 ,59621 * 3,5 1,158667 ,009033 ,000 1,13854 * ,463667 ,009033 ,000 ,44354 4,5 ,698333* ,009033 ,000 ,67821 * 5,5 1,080000 ,009033 ,000 1,05987 3,5 ,460333* ,009033 ,000 ,44021 * -,234667 ,009033 ,000 -,25479 * 4,5 -,698333 ,009033 ,000 -,71846 * 5,5 ,381667 ,009033 ,000 ,36154 * 3,5 ,078667 ,009033 ,000 ,05854 -,616333* ,009033 ,000 -,63646 5,5 * 4,5 -1,080000 ,009033 ,000 -1,10013 -,381667* ,009033 ,000 -,40179 * Sai số khác biệt có ý nghĩa mặt thống kê mức 0,05 -,05854 ,71513 -,44354 ,25479 ,63646 1,17879 ,48379 ,71846 1,10013 ,48046 -,21454 -,67821 ,40179 ,09879 -,59621 -1,05987 -,36154 Bảng 1d Sự biến thiên của khối lượng độ dày màng cellulose vi khuẩn theo nồng độ (NH4)2SO4 (NH4 )2SO4 (%) 0,3 0,4 0,5 0,6 Khối lượng (gram) 2,148 ± 0,029 4,914 ± 0,033 5,233 ± 0,029 3,847 ± 0,012 Độ dày (mm) 0,164±0,004 1,049±0,006 1,547±0,007 0,251±0,002 Bảng 1e Kết xử lý SPSS thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng nồng độ (NH4)2SO4 đến khối lượng màng cellulose vi khuẩn %(NH4)2SO4 N 2,14867 Subset for alpha = 0.05 0,3 0,6 3,84700 Duncana 0,4 4,91367 0,5 5,23300 Sig 1,000 1,000 1,000 1,000 Có nghĩa cho nhóm tập hợp đồng hiển thị 70 a Sử dụng kích thước mẫu trung bình = 3,000 95% Confidence Interval Std (I) Mau Sig Error Lower Upper Bound Bound * 0,4 -2,765000 ,038511 ,000 -2,85381 -2,67619 * 0,3 0,5 -3,084333 ,038511 ,000 -3,17314 -2,99553 * 0,6 -1,698333 ,038511 ,000 -1,78714 -1,60953 0,3 2,765000* ,038511 ,000 2,67619 2,85381 * 0,4 0,5 -,319333 ,038511 ,000 -,40814 -,23053 * 0,6 1,066667 ,038511 ,000 ,97786 1,15547 * 0,3 3,084333 ,038511 ,000 2,99553 3,17314 * 0,5 0,4 ,319333 ,038511 ,000 ,23053 ,40814 * 0,6 1,386000 ,038511 ,000 1,29719 1,47481 * 0,3 1,698333 ,038511 ,000 1,60953 1,78714 * 0,6 0,4 -1,066667 ,038511 ,000 -1,15547 -,97786 * 0,5 -1,386000 ,038511 ,000 -1,47481 -1,29719 * Sai số khác biệt có ý nghĩa mặt thống kê mức 0,05 Mean Difference (I-J) LSD Bảng 1f Kết xử lý SPSS thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng nồng độ (NH4)2SO4 đến độ dày màng cellulose vi khuẩn %(NH4)2SO4 N Subset for alpha = 0.05 ,16400 0,3 0,6 ,25067 a Duncan 0,4 1,04967 0,5 1,54700 Sig 1,000 1,000 1,000 1,000 Có nghĩa cho nhóm tập hợp đồng hiển thị a Sử dụng kích thước mẫu trung bình = 3,000 %(NH4)2SO4 LSD 0,3 0,4 0,5 Mean Difference (I-J) Std Error Sig -,885667* -1,383000* ,007446 ,007446 ,000 ,000 71 95% Confidence Interval Lower Upper Bound Bound -,90284 -,86850 -1,40017 -1,36583 0,6 -,086667* ,007446 ,000 -,10384 * 0,3 ,885667 ,007446 ,000 ,86850 * 0,4 0,5 -,497333 ,007446 ,000 -,51450 * 0,6 ,799000 ,007446 ,000 ,78183 0,3 1,383000* ,007446 ,000 1,36583 * 0,5 0,4 ,497333 ,007446 ,000 ,48016 * 0,6 1,296333 ,007446 ,000 1,27916 * 0,3 ,086667 ,007446 ,000 ,06950 * 0,6 0,4 -,799000 ,007446 ,000 -,81617 * 0,5 -1,296333 ,007446 ,000 -1,31350 * Sai số khác biệt có ý nghĩa mặt thống kê mức 0,05 -,06950 ,90284 -,48016 ,81617 1,40017 ,51450 1,31350 ,10384 -,78183 -1,27916 PHỤ LỤC 2: SỐ LIỆU THỰC NGHIỆM THỂ HIỆN SỰ BIẾN THIÊN CỦA ĐỘ ẲM ỐNG HÚT THEO THÔNG SỐ CÔNG NGHỆ CỦA QUÁ TRÌNH SẤY LẠNH Bảng 2a Sự biến thiên độ ẩm theo nhiệt độ sấy tốc độ sấy 10m/s thời điểm giờ: Nhiệt độ môi trường sấy (oC) Độ ẩm % 40 10,25 ± 1,264 45 8,42 ± 0,563 50 5,91 ± 0,283 55 3,94 ± 0,106 Bảng 2b Kết xử lý SPSS thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ môi trường sấy đến độ ẩm ống hút thời điểm Mẫu nhiệt độ N o Subset for alpha = 0.05 ,65033 55 C o 50 C 3,26067 a o Duncan 45 C 5,17467 40oC 8,15567 Sig 1,000 1,000 1,000 1,000 Có nghĩa cho nhóm tập hợp đồng hiển thị a Sử dụng kích thước mẫu trung bình = 3,000 Mẫu nhiệt độ Mean Std 72 Sig 95% Confidence Difference (I-J) LSD Error Interval Lower Upper Bound Bound o * 45 C 2,981000 ,050989 ,000 2,86342 3,09858 o o * 40 C 50 C 4,895000 ,050989 ,000 4,77742 5,01258 o * 55 C 7,505333 ,050989 ,000 7,38775 7,62291 o * 40 C -2,981000 ,050989 ,000 -3,09858 -2,86342 o o * 45 C 50 C 1,914000 ,050989 ,000 1,79642 2,03158 55oC 4,524333* ,050989 ,000 4,40675 4,64191 o * 40 C -4,895000 ,050989 ,000 -5,01258 -4,77742 o o * 50 C 45 C -1,914000 ,050989 ,000 -2,03158 -1,79642 o * 55 C 2,610333 ,050989 ,000 2,49275 2,72791 40oC -7,505333* ,050989 ,000 -7,62291 -7,38775 o o * 55 C 45 C -4,524333 ,050989 ,000 -4,64191 -4,40675 o * 50 C -2,610333 ,050989 ,000 -2,72791 -2,49275 * Sai số khác biệt có ý nghĩa mặt thống kê mức 0,05 Bảng 2c Sự biến thiên độ ẩm theo tốc độ sấy 50oC thời điểm Tốc độ sấy (m/s) Độ ẩm (%) 4,495 ± 0,023 2,221 ± 0,013 1,034 ± 0,015 0,842 ± 0,024 10 11 Bảng d Kết xử lý SPSS thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng tốc độ sấy đến độ ẩm ống hút thời điểm Mẫu tốc độ sấy (m/s) N Subset for alpha = 0.05 ,84200 11 10 1,03367 a Duncan 2,22000 4,49533 Sig 1,000 1,000 1,000 1,000 Có nghĩa cho nhóm tập hợp đồng hiển thị a Sử dụng kích thước mẫu trung bình = 3,000 Mẫu tốc độ sấy (m/s) Mean Std 73 Sig 95% Confidence Difference (I-J) LSD 10 11 Error Interval Lower Upper Bound Bound * 2,275333 ,019077 ,000 2,23134 2,31933 * 10 3,461667 ,019077 ,000 3,41767 3,50566 * 11 3,653333 ,019077 ,000 3,60934 3,69733 * -2,275333 ,019077 ,000 -2,31933 -2,23134 * 10 1,186333 ,019077 ,000 1,14234 1,23033 11 1,378000* ,019077 ,000 1,33401 1,42199 * -3,461667 ,019077 ,000 -3,50566 -3,41767 * -1,186333 ,019077 ,000 -1,23033 -1,14234 * 11 ,191667 ,019077 ,000 ,14767 ,23566 -3,653333* ,019077 ,000 -3,69733 -3,60934 * -1,378000 ,019077 ,000 -1,42199 -1,33401 * 10 -,191667 ,019077 ,000 -,23566 -,14767 * Sai số khác biệt có ý nghĩa mặt thống kê mức 0,05 PHỤ LỤC 3: SỐ LIỆU THỰC NGHIỆM THỂ HIỆN SỰ BIẾN THIÊN CỦA KHỐI LƯỢNG VÀ TỐC ĐỘ HÚT NƯỚC THEO THỜI GIAN TRONG CÁC MÔI TRƯỜNG NƯỚC KHÁC NHAU Bảng 3a Sự biến thiên lượng nước hấp thụ tốc độ hút nước ống hút Nước nóng Giờ (h) Lượn g nước hấp thụ (g) Tốc độ hút nước (g/ giờ) Nước mát Nước lạnh 0,5 0,5 0,5 0,45 3± 0,03 0,51 ± 0,02 0,53 ± 0,03 0,63 ± 0,04 1,15 ± 0,02 1,37 ± 0,05 1,56 ± 0,04 1,60 ± 0,04 0,44 ± 0,05 0,86 ± 0,04 0,88 ± 0,03 0,89 ± 0,01 0,87 ± 0,01 0,51 ± 0,04 0,26 ± 0,02 0,21 ± 0,01 2,3 ± 0,01 1,37 ± 0,01 0,78 ± 0,01 0,54 ± 0,02 0,88 ± 0,01 0,87 ± 0,01 0,82 ± 0,01 0,55 ± 0,03 74 Bảng 3b Kết xử lý SPSS thí nghiệm khảo sát lượng nước hấp thụ ống hút dừa mơi trường nóng Mean Difference (I-J) Std Error Sig -,063667* ,027114 -,082000* Giờ 0,5 95% Confidence Interval Lower Bound Upper Bound ,047 -,12619 -,00114 ,027114 ,016 -,14452 -,01948 -,177333* ,027114 ,000 -,23986 -,11481 0,5 ,063667* ,027114 ,047 ,00114 ,12619 -,018333 ,027114 ,518 -,08086 ,04419 -,113667* ,027114 ,003 -,17619 -,05114 0,5 ,082000* ,027114 ,016 ,01948 ,14452 ,018333 ,027114 ,518 -,04419 ,08086 -,095333* ,027114 ,008 -,15786 -,03281 0,5 ,177333* ,027114 ,000 ,11481 ,23986 ,113667* ,027114 ,003 ,05114 ,17619 ,095333* ,027114 ,008 ,03281 ,15786 LSD * Sai số khác biệt có ý nghĩa mặt thống kê mức 0,05 Bảng c Kết xử lý SPSS thí nghiệm khảo sát lượng nước hấp thụ ống hút dừa môi trường mát Giờ Mean Difference (I-J) Std Error 75 95% Confidence Interval Sig Lower Bound Upper Bound 0,5 1 -,214667* ,034983 ,000 -,29534 -,13399 -,405667* ,034983 ,000 -,48634 -,32499 -,448333* ,034983 ,000 -,52901 -,36766 0,5 ,214667* ,034983 ,000 ,13399 ,29534 -,191000* ,034983 ,001 -,27167 -,11033 -,233667* ,034983 ,000 -,31434 -,15299 0,5 ,405667* ,034983 ,000 ,32499 ,48634 ,191000* ,034983 ,001 ,11033 ,27167 -,042667 ,034983 ,257 -,12334 ,03801 0,5 ,448333* ,034983 ,000 ,36766 ,52901 ,233667* ,034983 ,000 ,15299 ,31434 ,042667 ,034983 ,257 -,03801 ,12334 LSD * Sai số khác biệt có ý nghĩa mặt thống kê mức 0,05 Bảng d Kết xử lý SPSS thí nghiệm khảo sát lượng nước hấp thụ ống hút dừa môi trường lạnh Std Error Sig -,421667* ,030197 -,443333* 0,5 Giờ 0,5 95% Confidence Interval Mean Difference (I-J) Lower Bound Upper Bound ,000 -,49130 -,35203 ,030197 ,000 -,51297 -,37370 -,458000* ,030197 ,000 -,52763 -,38837 ,421667* ,030197 ,000 ,35203 ,49130 LSD 76 -,021667 ,030197 ,493 -,09130 ,04797 -,036333 ,030197 ,263 -,10597 ,03330 0,5 ,443333* ,030197 ,000 ,37370 ,51297 ,021667 ,030197 ,493 -,04797 ,09130 -,014667 ,030197 ,640 -,08430 ,05497 0,5 ,458000* ,030197 ,000 ,38837 ,52763 ,036333 ,030197 ,263 -,03330 ,10597 ,014667 ,030197 ,640 -,05497 ,08430 * Sai số khác biệt có ý nghĩa mặt thống kê mức 0,05 Bảng 3e Kết xử lý SPSS thí nghiệm khảo sát tốc độ hút nước ống hút dừa mơi trường nóng Std Error Sig ,360000* ,020863 ,604333* Giờ 0,5 95% Confidence Interval Mean Difference (I-J) Lower Bound Upper Bound ,000 ,31189 ,40811 ,020863 ,000 ,55622 ,65244 ,653667* ,020863 ,000 ,60556 ,70178 0,5 -,360000* ,020863 ,000 -,40811 -,31189 ,244333* ,020863 ,000 ,19622 ,29244 ,293667* ,020863 ,000 ,24556 ,34178 0,5 -,604333* ,020863 ,000 -,65244 -,55622 -,244333* ,020863 ,000 -,29244 -,19622 LSD 77 3 ,049333* ,020863 ,046 ,00122 ,09744 0,5 -,653667* ,020863 ,000 -,70178 -,60556 -,293667* ,020863 ,000 -,34178 -,24556 -,049333* ,020863 ,046 -,09744 -,00122 * Sai số khác biệt có ý nghĩa mặt thống kê mức 0,05 Bảng f Kết xử lý SPSS thí nghiệm khảo sát tốc độ hút nước ống hút dừa môi trường mát Std Error Sig ,926667* ,015549 1,526000* Giờ 0,5 95% Confidence Interval Mean Difference (I-J) Lower Bound Upper Bound ,000 ,89081 ,96252 ,015549 ,000 1,49014 1,56186 1,765333* ,015549 ,000 1,72948 1,80119 0,5 -,926667* ,015549 ,000 -,96252 -,89081 ,599333* ,015549 ,000 ,56348 ,63519 ,838667* ,015549 ,000 ,80281 ,87452 0,5 -1,526000* ,015549 ,000 -1,56186 -1,49014 -,599333* ,015549 ,000 -,63519 -,56348 ,239333* ,015549 ,000 ,20348 ,27519 0,5 -1,765333* ,015549 ,000 -1,80119 -1,72948 -,838667* ,015549 ,000 -,87452 -,80281 -,239333* ,015549 ,000 -,27519 -,20348 LSD 78 * Sai số khác biệt có ý nghĩa mặt thống kê mức 0,05 Bảng 3g Kết xử lý SPSS thí nghiệm khảo sát tốc độ hút nước ống hút dừa môi trường lạnh Mean Difference (I-J) Std Error Sig ,015000 ,022919 ,065333* Giờ 0,5 95% Confidence Interval Lower Bound Upper Bound ,531 -,03785 ,06785 ,022919 ,021 ,01248 ,11818 ,331667* ,022919 ,000 ,27882 ,38452 0,5 -,015000 ,022919 ,531 -,06785 ,03785 ,050333 ,022919 ,059 -,00252 ,10318 ,316667* ,022919 ,000 ,26382 ,36952 0,5 -,065333* ,022919 ,021 -,11818 -,01248 -,050333 ,022919 ,059 -,10318 ,00252 ,266333* ,022919 ,000 ,21348 ,31918 0,5 -,331667* ,022919 ,000 -,38452 -,27882 -,316667* ,022919 ,000 -,36952 -,26382 -,266333* ,022919 ,000 -,31918 -,21348 LSD * Sai số khác biệt có ý nghĩa mặt thống kê mức 0,05 79 PHỤ LỤC 4: HÌNH ẢNH QUÁ TRÌNH NGHIÊN CỨU Hình a Màng cellulose vi khuẩn thu sau ngày môi trường xác lập sau nghiên cứu Hình b Sản phẩm ống hút dừa PHỤ LỤC 5: KẾT QUẢ KIỂM NGHIỆM Phụ lục 4.1: Thành phần hóa học nước dừa 80 81 Phụ lục 4.2: Thành phần hóa học tiêu vi sinh ống hút dừa 82 83 S K L 0