TÌM HIỂU LỖI CỦA MỘT SỐ SẢN PHẨM NƯỚC DỪA ĐÓNG HỘP HIÊN NAY TRÊN THỊ TRƯỜNG. TỪ ĐÓ NGHIÊN CỨU PHÁT TRIỂN MỘT SỐ CÔNG THỨC NƯỚC DỪA MỚI PHÙ HỢP HƠN VỚI THỊ TRƯỜNG TRONG NƯỚC

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH VIỆN CƠNG NGHỆ SINH HỌC & THỰC PHẨM TRƯƠNG NGUYỄN THÀNH AN TÌM HIỂU LỖI CỦA MỘT SỐ SẢN PHẨM NƯỚC DỪA ĐÓNG HỘP HIÊN NAY TRÊN THỊ TRƯỜNG TỪ ĐÓ NGHIÊN CỨU PHÁT TRIỂN MỘT SỐ CÔNG THỨC NƯỚC DỪA MỚI PHÙ HỢP HƠN VỚI THỊ TRƯỜNG TRONG NƯỚC Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Mã chuyên ngành: 52540102.1 ĐỀ CƯƠNG KHOÁ LUẬN TỐT NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH, NĂM 2019 NHIỆM VỤ KHĨA LUẬN LỜI CẢM ƠN Để hồn thành khóa luận tốt nghiệp nay, xin gửi lời cảm ơn chân thành đến q Thầy Cơ VIỆN CƠNG NGHỆ SINH HỌC & THỰC PHẨM TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH với tri thức tâm huyết để truyền đạt vốn kiến thức quý báu cho chúng em suốt thời gian học tập trường Đặc biệt, em xin tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến thầy TS Nguyễn Bá Thanh – người trực tiếp hướng dẫn, tận tình giúp đỡ động viên cá nhân suốt thời gian làm báo cáo tốt nghiệp Và xin cảm ơn chân thành đến bạn với bạn sinh viên VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC- THỰC PHẨM hỗ trợ tơi hồn thành thí nghiệm Mặc dù cố gắng song báo cáo tốt nghiệp tơi khơng thể tránh khỏi thiếu sót Kính mong q thầy giáo, giáo tồn thể bạn bè góp ý để đề tài hồn thiện Xin kính chúc q Thầy, Cơ sức khỏe thành cơng nghiệp đào tạo hệ tri thức tương lai Một lần xin chân thành cảm ơn! TÓM TẮT KHÓA LUẬN Mục lục Danh mục hình ảnh Danh mục bảng biểu Danh mục từ viết tắt MỞ ĐẦU Đặt vấn đề Nước dừa có từ lâu thức uống phổ biến nước nhiệt đới, xem loại nước uống tự nhiên tốt cho sức khỏe Nước dừa có sẵn dạng tươi, đóng hộp, đóng chai đóng gói Dừa để uống phục vụ dạng tươi, ướp lạnh nhiều nơi, thường bán người bán hàng rong cắt chúng dao, rựa dụng cụ tương tự có khách hàng mua Nước dừa chế biến để bán lẻ tìm thấy lon thông thường, Tetra Paks, chai nhựa, túi nhựa, Nước dừa lên men để sản xuất giấm dừa, rượu dừa, thạch dừa nhiều sản phẩm khác Nhiều sách Đông y cổ cho nước dừa mát bổ nhân sâm Nhiều nghiên cứu hoạt tính kháng virus, kháng khuẩn, chống viêm chống oxy hóa nước dừa đem lại nhiều lợi ích việc phịng hỗ trợ điều trị nhiều bệnh khác Nhưng thực tế đáng ý sản phẩm nước dừa đóng lon, đóng hộp đa phần phục vị cho thị trường xuất chính, nơi mà dừa không trồng cách rộng rãi, sản phẩm nước chiếm tỉ lệ khiêm tốn Khi sâu vào tìm hiểu thị hiếu người tiêu dùng sản phẩm nước dừa đóng lon, đóng hộp phổ biến nay, kết nhận khách hàng chưa hài lòng sản phẩm Cái người tiêu dùng mong muốn doanh nghiệp cho dòng sản phẩm giữ nguyên hương vị dừa tươi bổ sung số hương vị khác phù hợp với sản phẩm Một số nghiên cứu giới sử dụng phương pháp pháp cảm quan nhằm tìm “Driver of liking” sản phẩm cụ thể để ứng dụng nghiên cứu phát triển sản phẩm Mặc dù đánh giá cảm quan phương không phổ biến ưa chuộng Việt Nam phương pháp phổ biến giới, vấn đề có liên quan đến thị hiếu người tiêu dùng nên định sử dụng phương pháp nhằm đưa phân tích, mơ tả phù hợp sản phẩm nước dừa để đạt kết xác nguồn tin đáng tin cậy cho doanh nghiệp sản xuất nước dừa đóng hộp Từ liệu ta thấy, thị trường nước dừa đóng hộp nước khả phát triển lớn nên định thực nghiên cứu với tên đề tài “Nghiên Cứu Và Phát Triển Một Số Cơng Thức Nước Dừa Đóng Hộp Mới Và Ứng Dụng Phương Pháp Cảm Quan Để Đưa Ra Lựa Chọn Những Cơng Thức Có Hương Vị Gần Với Tự Nhiên, Phù Hợp Với Người Tiêu Dùng Việt” Nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm nước dừa đóng hộp, đóng lon phù hợp với vị, thị hiếu người tiêu dùng nước, hy vọng góp phần nhỏ giải khó khăn với doanh nghiệp sản xuất dừa nước Mục tiêu đề tài Mục tiêu chung “Tìm hiểu lỗi số sản phẩm nước dừa đóng hộp hiên thị trường từ nghiên cứu phát triển số công thức nước dừa phù hợp với thị trường nước” Mục tiêu cụ thể: Thu thập số dòng sản phẩm nước dừa đóng hộp/đóng lon có thị trường Tiến hành cho đánh giá cảm quan mô tả để tìm số lỗi khơng mong muốn sản phẩm Tìm biện pháp khắc phục Xây dựng số công thức nước dừa nước dừa thu thập theo hướng chính: che đậy lỗi công thức phối trộn phù hợp với người tiêu dùng Việt Tiến hành khảo sát cảm quan thị hiếu cho điểm dòng sản phẩm thu thập dòng phát triển Đối tượng phạm vi nghiên cứu Đối tượng nghiên cứu Nghiên cứu đối tượng mùi vị nước dừa số cơng thức phát triển hài lịng khách hàng Phạm vi nghiên cứu Nghiên cứu thực dòng sản phẩm nước dừa Organic có sẵn thị trường 10 Độ đục Độ đục liên quan đến mức độ mà nước dừa dường khơng rõ ràng. Đương nhiên, tăng lên dừa trưởng thành. Ngoài ra, độ đục bị ảnh hưởng tổng lượng đường hịa tan, protein vấn đề khác. Nó bị ảnh hưởng số lượng vi sinh vật nước dừa tiếp xúc với môi trường khai thác. Khi điều xảy ra, vi sinh vật nhân lên góp phần làm tăng độ đục nước dừa. Do đó, nước dừa non bị phơi mà khơng có biện pháp kiểm sốt làm mát, biến thành nước đục nước dừa trưởng thành vài Q trình oxy hóa Hóa hồng tượng xảy nước dừa non. Màu hồng hợp chất trung gian hình thành từ q trình oxy hóa phenolic enzyme nước dừa. So với nước dừa trưởng thành, nước dừa non có hàm lượng phenolic cao Hóa nâu q trình oxy hóa cao nhiệt, nước dừa biến từ độ đục trắng rõ ràng nhẹ đến nâu. Điều mang lại phản ứng phức tạp thành phần nó. Thơng thường, gây q trình oxy hóa phenolic, phản ứng Maillard caramel hóa. Những phản ứng hóa nâu tìm thấy loại đồ uống khác trà xanh, táo nước mía. Chất lượng nước dừa bảo tồn phản ứng bị chậm lại dừng hoàn toàn Enzymatic Browning phản ứng màu quan trọng ảnh hưởng đến trái cây, rau hải sản. Khi thu nhận, việc tiếp xúc với khơng khí bắt đầu phản ứng oxy hóa. Điều thúc đẩy enzyme polyphenol oxyase (PPO) peroxidase (POD) có nước dừa. Khi enzyme xúc tác, q trình oxy hóa hợp chất phenolic có nước dừa tạo thành sắc tố màu nâu Sự cố dầu Trong trình chiết xuất nước dừa từ dừa trưởng thành, dầu từ nhân xâm nhập vào nước dừa. Những lượng dầu nhỏ này, bị hỏng, dẫn đến hồ sơ mùi vị ôi Sự phân hủy Carbohydrate 24 Enzyme vi sinh vật xác định loại carbohydrate chúng phân hủy mức độ nào. Trong hầu hết trình lên men xảy ra, carbohydrate bị phân hủy hồn tồn thành carbon dioxide nước thơng qua q trình chuyển hóa oxy hóa Thơng thường, q trình lên men tạo axit hữu (ví dụ axit lactic butyric), rượu (ví dụ ethyl butyl) khí (ví dụ carbon dioxide hydro) Sự phân hủy Protein  Do đó, phân hủy protein dẫn đến phạm vi lớn nhiều axit, rượu, khí hydro, carbon dioxide, hydro sunfua, amoniac hợp chất khác. Đặc biệt, amoniac, có tính kiềm có mùi mạnh Vì nước dừa có chứa lượng axit amin chứa lưu huỳnh (ví dụ methionine cysteine), phân hủy axit amin tạo hydro sunfua, tạo mùi trứng thối Sự sụt giảm chất lượng nước dừa bảo quản Cả hai trình sụt giảm chất lượng kể điều kiện khơng có oxy có oxy diễn đồng thời. Cái chiếm ưu phụ thuộc vào nhiệt độ bảo quản có mặt oxy Con đường yếm khí khơng cần oxy, chủ yếu kiểm sốt nhiệt độ q trình bảo quản Các tổn thất gây đường giảm sút hiếu khí liên quan chặt chẽ đến diện oxy hòa tan nước dừa tính chất hàng rào oxy bao bì. Biện pháp đối phó giảm nhiệt độ bảo quản Để hạn chế mát chất dinh dưỡng thành phần nước dừa, ta cần có cách sử dụng bảo quản nước dừa hợp lý: Đối với dừa trái tươi, sử dụng sau thu lấy nước; Đối với sản phẩm dừa đóng hộp nên bảo quản điều kiện lạnh 5-60C 1.3 Một số thương hiệu dừa thị trường Việt Nam Công ty Bảng 1: Một số thương hiệu dừa đóng hộp Việt Nam Sản phẩm Cơng ty CP XNK Bến Tre Betrimex Cocoxim Công ty TNHH chế biến dừa Lương Quới Vietcoco Công ty CP thương mại sản xuất Delta Việt Delta Nam Công ty TNHH Datafa Datafa 25 Công ty Chabaa (Thailan) Chabaa Công ty UFC (Thailan) UFC Công ty CP Á Châu Cocofresh 1.4 Giá trị mang lại 1.4.1 Giá trị dinh dưỡng Nước dừa thức uống tự nhiên, khơng có chất béo. Ít đường calo, giàu chất điện giải cần thiết vitamin. Được mệnh danh chất lỏng sống, loại nước an toàn cho người sử dụng. Như người Hawaii nói, nước dừa sương từ thiên đàng Sau nước dừa tiếp xúc với mơi trường bên ngồi, nước dừa bắt đầu chất dinh dưỡng hương vị. Điều phần enzyme xuất tự nhiên nước dừa. Khi peroxidase (POD) polyphenol oxyase (PPO) tiếp xúc với oxy, phản ứng gây dinh dưỡng hương vị.  Bảng 2: Thay Quả (g) đổi thành Xơ dừa Gáo dừa Cơm dừa Nước dừa (g) (g) (g) (ml) phần dừa theo tháng Tháng thứ 2642±239 1248±152 303±28 296±71 767±71 Tháng thứ 2486±384 1169±321 238±40 352±67 600±113 Tháng thứ 10 2326±385 1002±156 270±48 471±77 565±129 Tháng thứ 11 1931±151 658±62 202±15 511±26 541±64 Tháng thứ 12 1808±157 633±65 195±19 507±44 446±55 Bảng: Thành 10 phần hóa học nước dừa ta xanh (Việt Nam) theo tháng 26 11 12 Tháng Vitamin C (mg/100ml) Đường tổng (g/100ml) 6.85 ± 0.6 7.17 ± 1.55 6.51 ± 2.64 7.44 ± 0.41 8.25 ± 0.64 10.04 ± 1.0 8.68 ± 0.64 6.37 ±0.67 Protein(g/100ml) 4.1 ± 0.41 4.5 ± 0.31 5.5 ± 0.52 4.90 ± 0.21 4.56 ± 0.48 6.7 ± 0.73 6.8 ± 0.63 Lipit (g/100ml) 0.44 ± 0.27 0.93 ± 0.40 1.39 ± 0.61 1.58 ± 0.70 1.99 ± 0.32 K (mg/l) 1984 ± 304 1995 ± 257 1643 ± 251 1809 ± 413 1609 ±373 Na (mg/l) 158 ± 22 231 ± 80 276 ± 47 300 ± 140 346 ± 135 Ca (mg/l) 221 ± 21 242 ± 23 263 ± 27 289 ± 29 278 ± 28 Bảng 4: Thành phần Protein nước % TỔNG PROTEIN dừa AMINO ACIDS Alanine 2,41 Arginine 10,75 Axit aspartic 3.6 Cystine 0,97-1,17 Axit glutamic 9,76-14,5 Histidine 1,95-2,05 Leucine 1,95-4,18 Lysine 1,95-4,57 Proline 1.21-4.12 27 Bảng 4: Thành phần Protein nước % TỔNG PROTEIN dừa AMINO ACIDS Phenylalanine 1,23 Huyết 0,59-0,91 Tyrosine 2,83-3,00 Bảng 5: Thành phần vitamin nước dừa Vitamin Chiếm Vitamin B1 (Thiamin) 0,030 mg Vitamin B2 (Riboflavin) 0,057 mg Vitamin B3 (Niacin) 0,080 mg Vitamin B5 (axit Pantothenic) 0,043 mg Vitamin B6 (Pyridoxine) 0,032 mg Vitamin B9 (Folates) mg Vitamin C (axit ascoricic) 2,4 mg 1.4.2 Giá trị kinh tế Bảng 6: Chuỗi giá trị kinh tế Sản lượng chế Giá trị sản Lợi ích sử Tiềm thị biến (hoặc phẩm dụng trường tiêu thụ xuất Dòng sản khẩu) ước tính 28 phẩm (tấn/năm) Chế biến từ cơm dừa Ổn định & lâu dài nước Hồi giáo, xu hướng tăng Xuất Cơm dừa nạo sấy 16,230 ngàn Trung bình: cơm dừa 900-1.000 nạo sấy năm USD/tấn nước châu Âu, Mỹ Thực & Canada, nước phẩm Châu Á – Thái Bình Dương (Úc, Nhật, 2009 Đài Loan, Singapore, Hàn Quốc) Ổn định thị trường Kẹo dừa Xuất Trung bình: ngàn tân kẹo 821 dừa/năm25 USD/tấn nội địa, xu hướng Thực tăng thị trường phẩm Trung Quốc, có triển vọng thị trường Hoa Kỳ Châu Âu Chế biến từ nước dừa khơ Trung bình Thạch 22-25 ngàn – dừa thô tấn/năm26 cao (166 USD/tấn) Thạch dừa chế biến Thực Xu hướng tăng thị phẩm, trường châu Á mỹ phẩm Nhật Bản Xuất 5-6 Trung bình Thực ngàn tấn/năm – cao phẩm Ổn định thị trường nước, vùng nông thôn Chế biến từ vỏ dừa Chỉ xơ Xuất 77,3 Thấp: 250 dừa ngàn USD/tấn 29 Dân dụng Xu hướng tăng thị trường Trung Quốc Xu hướng Lưới xơ Xuất 6,82 dừa ngàn Trung bình:462 USD/tấn tăng thị trường Trung Quốc Hàn Quốc Mụn dừa Cơng – Thị trường Xuất 7,6 Thấp: 244 nông Hàn Quốc, Đài ngàn USD/tấn nghiệp & Loan, dân dụng Canada Chế biến từ gáo dừa Dân dụng, Than gáo dừa Xuất Trung bình: 16,5 ngàn 223 ngàn tấn/năm USD/tấn nguyên Thị trường Trung liệu Quốc nhà máy sản xuất nội than hoạt địa (PICA, Trà Bắc) tính Than hoạt tính Thủ công mỹ nghệ Chế biến Rất cao: khoảng 1.200 ngàn tấn/năm USD/tấn Công Tăng nước nghiệp công nghiệp (EU, dược Mỹ, phẩm Đức, Pháp…) Xuất Cao – cao Dân dụng EU, Nhật, Mỹ… Sản phẩm từ cơm dừa Dòng sản Sản lượng Giá trị sản Lợi ích sử Tiềm thị phẩm chế biến phẩm dụng trường tiêu thụ (hoặc xuất khẩu) ước 30 tính (tấn/năm) Cao – Bột sữa khơng có số cao Thực Các nước Trung dừa liệu (2.506 phẩm Đơng USD/tấn) Trung bình Sữa dừa khơng có số – Thực Xu hướng tăng liệu cao (1.335 phẩm nước giới USD/tấn) Thực Dầu dừa thực khơng có số phẩm liệu (CNO) (Virgin Coconut 400 dược USD/tấn phẩm, mỹ phẩm Dầu dừa tinh khiết Trung bình: phẩm, Xu hướng tăng nước phát triển (Anh, Úc, Pháp, Đức…) Cao – khơng có số cao: liệu 8.000 USD/tấn Oil) Dầu dừa công nghiệp, dầu dừa sinh học Tăng thị thị trường khơng có số Cao – liệu cao Công Châu Âu, Mỹ, Nhật nghiệp & (các nước sử dụng dân dụng biofuel thay (coco- nhiên liệu hóa thạch) diesel) Nước khơng có số Trung bình Thực Xu hường tăng dừa/nước liệu (686 - phẩm lượng cầu dừa tươi 1.000/lít) 31 dóng lon cao nước Mỹ phẩm (xà phịng, sữa dưỡng da, mặt nạ dưởng da từ thạch dừa…), thực số Cao – liệu cao phẩm Cơng Xu hướng tăng thị nghiệp, trường Nhật Bản, thực Hongkong, Hàn phẩm, mỹ Quốc nước có phẩm… thu nhập cao chức năng, thực phẩm (dấm dừa, rượu dừa…) Sản phẩm Bảo vệ Ống hút Khơng có số Khơng có dừa liệu số liệu mơi Các nước phát triển trường, (Mỹ, Nhật, nâng cao Singapo, ) giá trị Giấy Khơng có số Khơng có Bảo vệ Các nước phát triển liệu số liệu môi (Mỹ, Nhật, trường, Singapo, ) nâng cao 32 giá trị 1.5 Tình hình nghiên cứu ngồi nước 1.5.1 Tình hình nghiên cứu nước 1.5.2 Tình hình nghiên cứu nước ngồi 1.6 Tổng quan phương pháp thực 33 CHƯƠNG NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 Địa điểm thời gian nghiên cứu Quá trình nghiên cứu hồn thành đồ án tiến hành vịng tháng từ tháng 12/2019 đến tháng 5/2020 phòng F7.01, F7.02 Viện Công Nghệ Sinh Học Và Thực Phẩm, trường Đại Học Cơng Nghiệp Thành Phố Hồ Chí Minh, số 12 đường Nguyễn Văn Bảo, P12, Quận Gò Vấp, Thành Phố Hồ Chí Minh 2.2 Ngun liệu, hóa chất, dụng cụ 2.2.1 Nguyên liệu Nguyên liệu dừa đóng hộp Sau tiến hành chọn lọc lại số loại nước dừa đóng hộp có thành phần tương tự (dừa xiêm xanh dừa Organic) mẫu lựa chọn để tiến hành phép thử Thông tin mẫu nước dừa đóng hộp thể bảng phụ lục kèm theo Nguyên liệu khác 2.2.2 Dụng cụ hóa chất Phụ lục kèm theo 2.3 Phương pháp thực Bảng : 7: Thu thập xử lý số liệu thu thập phần mềm Microsofice Excel Thu phần mềm xử lý số liệu R  Khảo sát thơng số q trình: phối chế thập số  Kiểm tra hóa lý, vi sinh liệu 2.4 Bố trí thí nghiệm Sản phẩm số Brix sản phẩm nước dừa dừa tươi 34 pH STT Nướ c dừ a Organic Vietcoco Nướ c dừ a Vietcoco Nướ c dừ a Organic Cocoxim Nướ c dừ a Cocoxim Nướ c dừ a Coco Fresh Nướ c dừ a Nguyên chấ t KOH Nướ c dừ a UFC Refresh Nướ c dừ a Xiêm xanh Nướ c dừ a Ta xanh 2.4.1 Thu thập số liệu nhu cầu người tiêu dùng nước dừa đóng lon/đónghộp Mục đích: Thu thập thơng tin, nhu cầu, mong muốn từ người tiêu dùng để ta có sở liệu định Hình thức: Tiến hành online lí đại dịch Covid khơng cho phép làm trực tiếp Cách tiến hành: Xây dựng chỉnh sửa nhiều lần để có câu hỏi khảo sát phù hợp Tiến hành khảo sát: đăng khảo sát kênh mạng xã hội dễn đàn liên quan ngành dừa đóng hộp/lon Thu thập xử lý số liệu 2.4.2 Khảo sát số công thức thu Khảo sát tỉ lệ phối trộn nước dừa phụ liệu ảnh hưởng đến độ yêu thích người tiêu dùng: Số TN Tỉ lệ nước dừa: phụ liệu (w/w) 35 Kệt 1: 1: 1: Sử dụng phép thử thị hiếu để xử lý kết Thí nghiệm: Khảo sát nhiệt độ xử lý cơm dừa Thí nghiệm: Khảo sát nhiệt độ tiệt trùng Ký hiệu mẫu Mẫu M1 M2 M3 M4 M5 Nhiệt độ 85 90 95 100 105 Yếu tố cố Thời gian 20 Phút định 350ml Số lượng mẫu Phương Kiểm tra pháp vi sinh Thiết bị S Hàm mục Khơng tiêu cịn vi sinh hại 2.5 Phương pháp phân tích 36 CHƯƠNG KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 37 CHƯƠNG KẾT LUẬN 38 ... khăn với doanh nghiệp sản xuất dừa nước Mục tiêu đề tài Mục tiêu chung ? ?Tìm hiểu lỗi số sản phẩm nước dừa đóng hộp hiên thị trường từ nghiên cứu phát triển số cơng thức nước dừa phù hợp với thị trường. . . hộp Từ liệu ta thấy, thị trường nước dừa đóng hộp nước khả phát triển lớn nên định thực nghiên cứu với tên đề tài ? ?Nghiên Cứu Và Phát Triển Một Số Cơng Thức Nước Dừa Đóng Hộp Mới Và Ứng Dụng Phương... dòng phát triển Đối tượng phạm vi nghiên cứu Đối tượng nghiên cứu Nghiên cứu đối tượng mùi vị nước dừa số công thức phát triển hài lòng khách hàng Phạm vi nghiên cứu Nghiên cứu thực dòng sản phẩm