(TIỂU LUẬN) tìm HIỂU lỗi của một số sản PHẨM nước dừa ĐÓNG hộp HIÊN NAY TRÊN THỊ TRƯỜNG từ đó NGHIÊN cứu PHÁT TRIỂN một số CÔNG THỨC nước dừa mới PHÙ hợp hơn với THỊ TRƯỜNG TRONG nước

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH VIỆN CƠNG NGHỆ SINH HỌC & THỰC PHẨM TRƯƠNG NGUYỄN THÀNH AN TÌM HIỂU LỖI CỦA MỘT SỐ SẢN PHẨM NƯỚC DỪA ĐÓNG HỘP HIÊN NAY TRÊN THỊ TRƯỜNG TỪ ĐÓ NGHIÊN CỨU PHÁT TRIỂN MỘT SỐ CÔNG THỨC NƯỚC DỪA MỚI PHÙ HỢP HƠN VỚI THỊ TRƯỜNG TRONG NƯỚC Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Mã chuyên ngành: 52540102.1 ĐỀ CƯƠNG KHOÁ LUẬN TỐT NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH, NĂM 2019 NHIỆM VỤ KHĨA LUẬN LỜI CẢM ƠN Để hồn thành khóa luận tốt nghiệp nay, xin gửi lời cảm ơn chân thành đến q Thầy Cơ VIỆN CƠNG NGHỆ SINH HỌC & THỰC PHẨM TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH với tri thức tâm huyết để truyền đạt vốn kiến thức quý báu cho chúng em suốt thời gian học tập trường Đặc biệt, em xin tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến thầy TS Nguyễn Bá Thanh – người trực tiếp hướng dẫn, tận tình giúp đỡ động viên cá nhân suốt thời gian làm báo cáo tốt nghiệp Và xin cảm ơn chân thành đến bạn với bạn sinh viên VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC- THỰC PHẨM hỗ trợ tơi hồn thành thí nghiệm Mặc dù cố gắng song báo cáo tốt nghiệp tơi khơng thể tránh khỏi thiếu sót Kính mong q thầy giáo, giáo tồn thể bạn bè góp ý để đề tài hồn thiện Xin kính chúc q Thầy, Cơ sức khỏe thành cơng nghiệp đào tạo hệ tri thức tương lai Một lần xin chân thành cảm ơn! TÓM TẮT KHÓA LUẬN Mục lục Danh mục hình ảnh Danh mục bảng biểu Danh mục từ viết tắt MỞ ĐẦU Đặt vấn đề Nước dừa có từ lâu thức uống phổ biến nước nhiệt đới, xem loại nước uống tự nhiên tốt cho sức khỏe Nước dừa có sẵn dạng tươi, đóng hộp, đóng chai đóng gói Dừa để uống phục vụ dạng tươi, ướp lạnh nhiều nơi, thường bán người bán hàng rong cắt chúng dao, rựa dụng cụ tương tự có khách hàng mua Nước dừa chế biến để bán lẻ tìm thấy lon thông thường, Tetra Paks, chai nhựa, túi nhựa, Nước dừa lên men để sản xuất giấm dừa, rượu dừa, thạch dừa nhiều sản phẩm khác Nhiều sách Đông y cổ cho nước dừa mát bổ nhân sâm Nhiều nghiên cứu hoạt tính kháng virus, kháng khuẩn, chống viêm chống oxy hóa nước dừa đem lại nhiều lợi ích việc phịng hỗ trợ điều trị nhiều bệnh khác Nhưng thực tế đáng ý sản phẩm nước dừa đóng lon, đóng hộp đa phần phục vị cho thị trường xuất chính, nơi mà dừa không trồng cách rộng rãi, sản phẩm nước chiếm tỉ lệ khiêm tốn Khi sâu vào tìm hiểu thị hiếu người tiêu dùng sản phẩm nước dừa đóng lon, đóng hộp phổ biến nay, kết nhận khách hàng chưa hài lòng sản phẩm Cái người tiêu dùng mong muốn doanh nghiệp cho dòng sản phẩm giữ nguyên hương vị dừa tươi bổ sung số hương vị khác phù hợp với sản phẩm Một số nghiên cứu giới sử dụng phương pháp pháp cảm quan nhằm tìm “Driver of liking” sản phẩm cụ thể để ứng dụng nghiên cứu phát triển sản phẩm Mặc dù đánh giá cảm quan phương không phổ biến ưa chuộng Việt Nam phương pháp phổ biến giới, vấn đề có liên quan đến thị hiếu người tiêu dùng nên định sử dụng phương pháp nhằm đưa phân tích, mơ tả phù hợp sản phẩm nước dừa để đạt kết xác nguồn tin đáng tin cậy cho doanh nghiệp sản xuất nước dừa đóng hộp Từ liệu ta thấy, thị trường nước dừa đóng hộp nước khả phát triển lớn nên định thực nghiên cứu với tên đề tài “Nghiên Cứu Và Phát Triển Một Số Cơng Thức Nước Dừa Đóng Hộp Mới Và Ứng Dụng Phương Pháp Cảm Quan Để Đưa Ra Lựa Chọn Những Cơng Thức Có Hương Vị Gần Với Tự Nhiên, Phù Hợp Với Người Tiêu Dùng Việt” Nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm nước dừa đóng hộp, đóng lon phù hợp với vị, thị hiếu người tiêu dùng nước, hy vọng góp phần nhỏ giải khó khăn với doanh nghiệp sản xuất dừa nước Mục tiêu đề tài Mục tiêu chung “Tìm hiểu lỗi số sản phẩm nước dừa đóng hộp hiên thị trường từ nghiên cứu phát triển số công thức nước dừa phù hợp với thị trường nước” Mục tiêu cụ thể: Thu thập số dòng sản phẩm nước dừa đóng hộp/đóng lon có thị trường Tiến hành cho đánh giá cảm quan mô tả để tìm số lỗi khơng mong muốn sản phẩm Tìm biện pháp khắc phục Xây dựng số công thức nước dừa nước dừa thu thập theo hướng chính: che đậy lỗi công thức phối trộn phù hợp với người tiêu dùng Việt Tiến hành khảo sát cảm quan thị hiếu cho điểm dòng sản phẩm thu thập dòng phát triển Đối tượng phạm vi nghiên cứu Đối tượng nghiên cứu Nghiên cứu đối tượng mùi vị nước dừa số cơng thức phát triển hài lịng khách hàng Phạm vi nghiên cứu Nghiên cứu thực dòng sản phẩm nước dừa Organic có sẵn thị trường 10 Bảng 4: Thành phần Protein nước dừa AMINO ACIDS Phenylalanine Huyết Tyrosine Bảng 5: Thành phần vitamin nước dừa Vitamin Vitamin B1 (Thiamin) Vitamin B2 (Riboflavin) Vitamin B3 (Niacin) Vitamin B5 (axit Pantothenic) Vitamin B6 (Pyridoxine) Vitamin B9 (Folates) Vitamin C (axit ascoricic) 1.4.2 Giá trị kinh tế Bảng 6: Chuỗi giá trị kinh tế Dòng sản 28 phẩm (tấn/năm) Chế biến từ cơm dừa Cơm dừa nạo sấy Kẹo dừa Thạch dừa thô Thạch dừa chế biến C h ỉ x d Xuất a 77,3 ngàn Thấp: 250 USD/tấn D â n X 29 Quốc Lưới xơ dừa Thị trường Hàn Quốc, Đài Mụn dừa Loan, Canada Than gáo dừa Than hoạt tính Thủ cơng mỹ nghệ Dịng S Giá trị Tsản sản c phẩm i phẩm ( ề m thị tiê u thụ trường 30 Bột sữa dừa Sữa dừa Dầu dừa thực phẩm (CNO) Dầu dừa tinh khiết (Virgin Coconut Oil) Dầu dừa công nghiệp, dầu dừa sinh học (cocodiesel) Nước dừa/nước dừa tươi 31 dóng lon Mỹ phẩm (xà phịng, sữa dưỡng da, mặt nạ dưởng da từ thạch dừa…), thực phẩm chức năng, thực phẩm (dấm dừa, rượu dừa…) Ống hút dừa Giấy 32 giá trị 1.5 Tình hình nghiên cứu ngồi nước 1.5.1 Tình hình nghiên cứu nước 1.5.2 1.6 Tình hình nghiên cứu nước Tổng quan phương pháp thực 33 CHƯƠNG NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 Địa điểm thời gian nghiên cứu Quá trình nghiên cứu hoàn thành đồ án tiến hành vòng tháng từ tháng 12/2019 đến tháng 5/2020 phịng F7.01, F7.02 Viện Cơng Nghệ Sinh Học Và Thực Phẩm, trường Đại Học Cơng Nghiệp Thành Phố Hồ Chí Minh, số 12 đường Nguyễn Văn Bảo, P12, Quận Gò Vấp, Thành Phố Hồ Chí Minh 2.2 Ngun liệu, hóa chất, dụng cụ 2.2.1 Nguyên liệu Nguyên liệu dừa đóng hộp Sau tiến hành chọn lọc lại số loại nước dừa đóng hộp có thành phần tương tự (dừa xiêm xanh dừa Organic) mẫu lựa chọn để tiến hành phép thử Thông tin mẫu nước dừa đóng hộp thể bảng phụ lục kèm theo Nguyên liệu khác 2.2.2 Dụng cụ hóa chất Phụ lục kèm theo 2.Bảng3.Phương pháp thực : 7: Thu thập xử lý số liệu thu thập phần mềm Microsofice Excel Thu phần mềm xử lý số liệu R thập Khảo sát thơng số q trình: phối chế số Kiểm tra hóa lý, vi sinh 2.4 Bố trí thí nghiệm liệu số sản phẩm nước dừa dừa Sản phẩm tươi STT 2.4.1 Thu thập số liệu nhu cầu người tiêu dùng nước dừa đóng lon/đónghộp Mục đích: Thu thập thơng tin, nhu cầu, mong muốn từ người tiêu dùng để ta có sở liệu định Hình thức: Tiến hành online lí đại dịch Covid khơng cho phép làm trực tiếp Cách tiến hành: Xây dựng chỉnh sửa nhiều lần để có câu hỏi khảo sát phù hợp Tiến hành khảo sát: đăng khảo sát kênh mạng xã hội dễn đàn liên quan ngành dừa đóng hộp/lon Thu thập xử lý số liệu 2.4.2 Khảo sát số công thức thu Khảo sát tỉ lệ phối trộn nước dừa phụ liệu ảnh hưởng đến độ yêu thích người tiêu dùng: Số TN Tỉ lệ nước dừa: phụ liệu (w/w) 35 Kệt 1: 1: 1: Sử dụng phép thử thị hiếu để xử lý kết Thí nghiệm: Khảo sát nhiệt độ xử lý cơm dừa Thí nghiệm: Khảo sát nhiệt độ tiệt trùng Yếu tố cố định Phương pháp Thiết bị Hàm mục tiêu 2.5 Phương pháp phân tích 36 CHƯƠNG KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 37 CHƯƠNG KẾT LUẬN 38 ... khăn với doanh nghiệp sản xuất dừa nước Mục tiêu đề tài Mục tiêu chung ? ?Tìm hiểu lỗi số sản phẩm nước dừa đóng hộp hiên thị trường từ nghiên cứu phát triển số cơng thức nước dừa phù hợp với thị trường. .. hộp Từ liệu ta thấy, thị trường nước dừa đóng hộp nước khả phát triển lớn nên định thực nghiên cứu với tên đề tài ? ?Nghiên Cứu Và Phát Triển Một Số Cơng Thức Nước Dừa Đóng Hộp Mới Và Ứng Dụng Phương... dòng phát triển Đối tượng phạm vi nghiên cứu Đối tượng nghiên cứu Nghiên cứu đối tượng mùi vị nước dừa số công thức phát triển hài lòng khách hàng Phạm vi nghiên cứu Nghiên cứu thực dòng sản phẩm