Khảo sát quá trình lên men sản xuất trà kombucha dâu tằm

Nguyễn Hồng Khánh Ly TÊN ĐỀ TÀI : KHẢO SÁT QUÁ TRÌNH LÊN MEN SẢN XUẤT TRÀ KOMBUCHA DÂU ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC - MƠI TRƯỜNG ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH: KỸ THUẬT THỰC PHẨM CHUYÊN NGÀNH: KỸ THUẬT THỰC PHẨM ĐỀ TÀI: KHẢO SÁT QUÁ TRÌNH LÊN MEN SẢN XUẤT TRÀ KOMBUCHA DÂU TẰM Người hướng dẫn : TS.Lê Thị Diệu Hương Sinh viên thực : Nguyễn Hồng Khánh Ly Mã sinh viên : 1911507310122 Lớp : 19HTP Đà Nẵng, tháng 1, năm 2024 024 Nguyễn Hồng Khánh Ly TÊN ĐỀ TÀI : KHẢO SÁT QUÁ TRÌNH LÊN MEN SẢN XUẤT TRÀ KOMBUCHA DÂU ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC - MÔI TRƯỜNG ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH: KỸ THUẬT THỰC PHẨM CHUYÊN NGÀNH: KỸ THUẬT THỰC PHẨM ĐỀ TÀI: KHẢO SÁT QUÁ TRÌNH LÊN MEN SẢN XUẤT TRÀ KOMBUCHA DÂU TẰM Người hướng dẫn : TS.Lê Thị Diệu Hương Sinh viên thực : Nguyễn Hồng Khánh Ly Mã sinh viên : 1911507310122 Lớp : 19HTP Đà Nẵng, tháng 1, năm 2024 NHẬN XÉT CỦA NGƯỜI HƯỚNG DẪN NHẬN XÉT CỦA NGƯỜI PHẢN BIỆN TÓM TẮT Tên đề tài : KHẢO SÁT QUÁ TRÌNH LÊN MEN SẢN XUẤT TRÀ KOMBUCHA DÂU TẰM Sinh viên thực hiện: Nguyễn Hồng Khánh Ly Mã SV: 1911507310122 Lớp 19HTP1 Nội dung nghiên cứu Mở đầu Đặt vấn đề Giới thiệu tổng quát Ý nghĩa khoa học đề tài Mục tiêu nghiên cứu Đối tượng, phạm vi giới hạn đề tài Chương 1: Tổng quan lý thuyết 1.1 Tổng quan nguyên liệu trà đen 1.2 Tổng quan kombucha 1.3 Tổng quan dâu tằm 1.4 Tình hình nghiên cứu nước Chương 2: Đối tượng phương pháp nghiên cứu 2.1 Thời gian địa điểm nghiên cứu 2.2 Đối tượng nghiên cứu 2.3 Hóa chất thí nghiệm sử dụng 2.4 Phương pháp nghiên cứu 2.5 Bố trí thí nghiệm Chương 3: Kết nghiên cứu thảo luận Chương 4: Kết luận kiến nghị Tài liệu tham khảo i SVTH: Nguyễn Hồng Khánh Ly NHD: TS Lê Thị Diệu Hương LỜI NÓI ĐẦU Kombucha loại đồ uống tốt cho sức khỏe, truyền thống sản xuất lên men trà đường với môi trường nuôi cấy cộng sinh vi khuẩn nấm men Việc tiêu thụ đồ uống kombucha ngày tăng kombucha bán thị trường phổ biến Trên giới kombucha loại đồ uống có nồng độ cồn thấp tiếng Trà kombucha khẳng định loại đồ uống có lợi cho sức khỏe người chúng chứa nhiều hoạt tính sinh học Đây lý tơi chọn đề tài ‘‘Khảo sát trình lên men sản xuất trà Kombucha dâu tằm’’ Sau thời gian thực đề tài ‘‘Khảo sát trình lên men sản xuất trà Kombucha dâu tằm’’ hướng dẫn tận tình TS Lê Thị Diệu Hương Lời muốn gửi lời cảm ơn đến TS Lê Thị Diệu Hương, người tận tình hướng dẫn suốt thời gian tiến hành nghiên cứu hồn thiện đồ án tốt nghiệp Đồng thời, tơi xin gửi lời cảm ơn chân thành đến ThS Trần Thị Ngọc Linh giáo viên phản biện dành thời gian đọc bài, thiếu sót giúp tơi hoàn thiện củng cố đồ án tốt nghiệp cách tốt Tôi xin chân thành cảm ơn q Thầy, Cơ giáo Khoa Cơng nghệ Hóa học - Mơi trường nói chung, q Thầy Cô giáo môn ngành Kỹ thuật Thực phẩm nói riêng, truyền đạt kiến thức quý báu để giúp tơi hồn thiện đồ án tốt nghiệp mình, quan trọng kiến thức giúp tơi suốt q trình làm việc sau Ngồi ra, tơi xin chân thành cảm ơn Thầy Nguyễn Hồng Phúc Sơn tận tình giúp đỡ, hỗ trợ giải khó khăn trang thiết bị, dụng cụ, hóa chất nhiều vấn đề trình thực đề tài nghiên cứu Cuối cùng, xin gửi lời biết ơn sâu sắc đến bố mẹ quan tâm, động viên vật chất tinh thần, cung cấp tài để tơi hồn thành tốt tốt nghiệp Đà Nẵng, ngày 15 tháng năm 2024 Sinh viên thực ii SVTH: Nguyễn Hồng Khánh Ly NHD: TS Lê Thị Diệu Hương LỜI CAM ĐOAN Kính gửi: Hội đồng bảo vệ đồ án tốt nghiệp Khoa Cơng nghệ Hóa học – Môi trường Trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật – Đại học Đà Nẵng Tôi tên: Nguyễn Hồng Khánh Ly, Lớp 19HTP1 – Khoa Cơng nghệ Hóa học – Mơi trường, ngành Kỹ thuật thực phẩm, trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật – Đại học Đà Nẵng Tôi xin cam đoan đề tài ‘‘KHẢO SÁT QUÁ TRÌNH LÊN MEN SẢN XUẤT TRÀ KOMBUCHA DÂU TẰM’’ hướng dẫn TS Lê Thị Diệu Hương cơng trình nghiên cứu độc lập thực thân Các nội dung, kết đề tài trung thực chưa cơng bố hình thức trước Những số liệu bảng biểu phục vụ cho việc phân tích, nhận xét, đánh giá thu nhập từ nguồn khác có ghi rõ phần tài liệu tham khảo Nếu phát có gian lận tơi xin hoàn toàn chịu trách nhiệm nội dung đồ án Đà Nẵng, ngày 31 tháng năm 2024 iii SVTH: Nguyễn Hồng Khánh Ly NHD: TS Lê Thị Diệu Hương MỤC LỤC NHẬN XÉT CỦA NGƯỜI HƯỚNG DẪN NHẬN XÉT CỦA NGƯỜI PHẢN BIỆN TÓM TẮT i LỜI NÓI ĐẦU ii LỜI CAM ĐOAN .iii MỤC LỤC iv DANH MỤC HÌNH ẢNH vii DANH MỤC BẢNG viii MỞ ĐẦU .1 CHƯƠNG TỔNG QUAN LÝ THUYẾT 1.1 Tổng quan nguyên liệu trà đen .3 1.1.1 Tổng quan trà 1.1.2 Tổng quan trà đen 1.2 Tổng quan Kombucha .10 1.2.1 Nguồn gốc phát triển trà Kombucha 10 1.2.2 Cơ sở khoa học trình lên men Kombucha 11 1.2.3 Hệ vi sinh vật 13 1.2.4 Nuôi cấy cộng sinh vi khuẩn nấm men (SCOBY) .15 1.2.5 Các yếu tố ảnh hưởng đến trà kombucha 17 1.2.6 Công dụng trà kombucha 18 1.3 Tổng quan dâu tằm .19 Công dụng dâu tằm 19 iv SVTH: Nguyễn Hồng Khánh Ly NHD: TS Lê Thị Diệu Hương 1.4 Tình hình nghiên cứu nước .20 1.4.1 Tình hình nước .20 1.4.2 Tình hình ngồi nước .21 CHƯƠNG ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 22 2.1 Thời gian địa điểm nghiên cứu 22 2.2 Đối tượng nghiên cứu .22 2.3 Hóa chất, dụng cụ thiết bị sử dụng .22 2.3.1 Hóa chất 22 2.3.2 Dụng cụ 22 2.3.3 Thiết bị .23 2.4 Phương pháp nghiên cứu 23 2.4.1 Đo pH máy đo pH 23 2.4.2 Tổng chất rắn hòa tan .24 2.4.3 Phương pháp cảm quan 24 2.4.4 Đo hàm lượng tanin 25 2.4.5 Đo hàm lượng polyphenol 26 2.5 Bố trí thí nghiệm .28 2.5.1 Khảo sát thay đổi tỷ lệ đường bổ sung ban đầu trình lên men trà Kombucha .28 2.5.2 Khảo sát tỉ lệ giống ban đầu trình lên men trà Kombucha với trà đen 30 2.5.3 Khảo sát thời gian lên men .30 2.5.4 Đo số sản phẩm .31 2.5.5 Khảo sát tỷ lệ siro dâu tằm .31 2.5.6 Sự thay đổi pH Bx thời gian bảo quản sản phẩm 31 CHƯƠNG KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 33 v SVTH: Nguyễn Hồng Khánh Ly NHD: TS Lê Thị Diệu Hương 3.1 Kết khảo sát thay đổi tỷ lệ đường bổ sung ban đầu trình lên men trà Kombucha 33 3.2 Kết khảo sát tỉ lệ giống ban đầu trình lên men trà Kombucha với trà đen 35 3.3 Kết khảo sát thời gian lên men 37 3.4 Kết số sản phẩm .38 Các số trà Kombucha ngày lên men: 38 3.5 Kết khảo sát tỷ lệ siro dâu tằm 40 3.6 Sự thay đổi pH Bx thời gian bảo quản sản phẩm trà Kombucha bổ sung dâu tằm 41 CHƯƠNG KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ .44 4.1 Kết luận 44 4.2 Kiến nghị 45 Tài liệu tham khảo .46 vi SVTH: Nguyễn Hồng Khánh Ly NHD: TS Lê Thị Diệu Hương