KHẢO sát QUÁ TRÌNH lên MEN đồ UỐNG có cồn từ QUẢ dâu tằm

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƢỜNG ĐẠI HỌC BÌNH DƢƠNG KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP CỬ NHÂN CNSH TÊN ĐỀ TÀI: KHẢO SÁT QUÁ TRÌNH LÊN MEN ĐỒ UỐNG CÓ CỒN TỪ QUẢ DÂU TẰM GVHD:Th.S LƢU THỊ LỆ THUỶ SVTH:TRƢƠNG QUỐC QUYỀN MSSV:14070059 LỚP:17SH01 BÌNH DƢƠNG  2018 TRƢỜNG ĐẠI HỌC BÌNH DƢƠNG KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC TRƢƠNG QUỐC QUYỀN KHẢO SÁT QUÁ TRÌNH LÊN MEN ĐỒ UỐNG CĨ CỒN TỪ QUẢ DÂU TẰM LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP CỬ NHÂN CNSH GVHD: Th.S LƢU THỊ LỆ THUỶ BÌNH DƢƠNG  2018 LỜI CÁM ƠN Đề tài đƣợc thực Phân Viện Cơng Nghiệp Thực Phẩm Thành phố Hồ Chí Minh số 58 Nguyễn Bỉnh Khiêm Quận 1, TP.HCM Để có đƣợc kết này, em xin gửi lời cảm ơn chân thành sâu sắc đến: Ths LƯU THỊ LỆ THUỶ Cảm ơn cô truyền đạt cho em kiến thức chuyên môn, hƣớng dẫn em thực thao tác thí nghiệm ngày hồn thiện hơn, quan tâm, giúp đỡ tạo điều kiện thuận lợi cho em để em hồn thành luận văn Em xin chân thành biết ơn quý thầy cô làm việc Phân Viện Công Nghiệp Thực Phẩm truyền đạt cho em kiến thức vô hữu ích quý báu suốt thời gian em thực tập Thông qua em xin chân thành cảm ơn quý thầy cô Khoa Công Nghệ Sinh Học, thầy cô môn Công Nghệ Thực Phẩm tận tâm giảng dạy trang bị cho em kiến thức suốt thời gian em học tập trƣờng Cuối xin cảm tạ biết ơn ba mẹ nuôi dƣỡng, bảo bọc cảm ơn bạn bè đồng hành, giúp đỡ, động viên tạo điều kiện thuận lợi học tập, nghiên cứu có đƣợc thành nhƣ ngày hôm Thủ Dầu Một, ngày 25 tháng 07 năm 2018 TRƢƠNG QUỐC QUYỀN i CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc Lập – Tự – Hạnh phúc Thủ Dầu Một, ngày tháng năm 2018 BẢN NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƢỚNG DẪN Họ tên giáo viên: Học hàm – học vị: Đơn vị công tác: Tên đề tài: Họ tên sinh viên thực hiện: MSSV: Chuyên ngành: Nội dung nhận xét: Nhận xét chung kết đề tài: a Tính khoa học cách thức tổ chức, bố trí thực cơng việc: b Thái độ, đạo đức, tác phong trình thực LVTN: c Tính chuyên cần, tỉ mỉ, đam mê công việc, : d Tinh thần cầu thị, ham học hỏi nghiên cứu: e Các nhận xét khác: Điểm đánh giá: /10 điểm (Điểm chữ: ) Giáo viên hƣớng dẫn (ký ghi rõ họ tên) ii CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc Lập – Tự – Hạnh phúc Bình Dương, ngày tháng năm 2018 BẢN NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN PHẢN BIỆN Họ tên Cán phản biện: Học hàm – Học vị: Đơn vị công tác: Tên đề tài: Họ tên sinh viên thực hiện: MSSV: Chuyên ngành: Nội dung nhận xét a Hình thức trình bày luận văn b Nội dung khoa học ý nghĩa thực tiễn c Nội dung phƣơng pháp nghiên cứu d Tính xác, tin cậy kết e Một số lỗi tồn đọng Một số câu hỏi đề nghị sinh viên trả lời - Câu hỏi 1: - Câu hỏi 2: - …………… Điểm đánh giá: /10 điểm (Điểm chữ: ) Giáo viên phản biện (ký ghi rõ họ tên) iii MỤC LỤC LỜI CÁM ƠN i BẢN NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƢỚNG DẪN ii BẢN NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN PHẢN BIỆN iii MỤC LỤC iv DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT vii DANH MỤC CÁC BẢNG viii DANH MỤC CÁC HÌNH ix DANH MỤC CÁC SƠ ĐỒ x TÓM TẮT xi CHƢƠNG MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục tiêu nghiên cứu đề tài 1.3 Nội dung nghiên cứu đề tài CHƢƠNG TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu chung dâu tằm 2.1.1 Phân loại 2.1.2 Đặc điểm phân bố 2.1.3 Thành phần dinh dƣỡng dâu tằm 2.1.4 Công dụng dâu tằm 2.1.5 Các sản phẩm chế biến từ dâu tằm 10 2.1.6 Các nghiên cứu chế biến đồ uống có cồn từ dâu tằm 10 2.2 Nấm men 11 2.2.1 Sơ lƣợc nấm men 11 2.2.2 Đặc tính nấm men Pichia kudriavzevii 13 2.3 Cơ sở hóa sinh trình lên men 15 2.3.1 Sự lên men rƣợu 15 2.3.2 Sự tạo thành este 17 2.3.3 Sự tạo thành axit hữu 18 iv 2.3.2 Các yếu tố ảnh hƣởng trình lên men rƣợu 18 2.3.2.1 Nhiệt độ 18 2.3.2.2 pH 19 2.3.2.3 Nồng độ đƣờng 19 2.3.2.4 Nồng độ rƣợu 19 2.3.2.5 Oxy 20 2.3.2.6 Khí cacbonic (CO2) 20 CHƢƠNG VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 21 3.1.Vật liệu 21 3.1.1 Địa điểm thời gian nghiên cứu 21 3.1.2 Nguyên liệu 21 3.2 Hóa chất, thiết bị 22 3.2.1 Hóa chất 22 3.2.2 Thiết bị 22 3.3 Phƣơng pháp nghiên cứu 23 3.3.1 Xác định hàm lƣợng ẩm theo phƣơng pháp sấy đến trọng lƣợng không đổi 23 3.3.2 Xác định hàm lƣợng tro tổng số theo phƣơng pháp nung 24 3.3.3 Xác định hàm lƣợng axit tổng phƣơng pháp chuẩn độ 25 3.3.4 Xác định hàm lƣợng đƣờng khử tổng số theo phƣơng pháp DNS 26 3.3.5 Xác định hàm lƣợng cellulose 28 3.3.6 Phƣơng pháp kiểm tra độ cồn 29 3.3.7 Phƣơng pháp đếm số lƣợng tế bào phòng đếm hồng cầu 30 3.3.8 Phƣơng pháp xử lý số liệu 31 3.4 Chuẩn bị môi trƣờng nuôi cấy 32 3.5 Bố trí thí nghiệm khảo sát điều kiện lên men rƣợu 33 3.5.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hƣởng tỷ lệ pha lỗng dịch 35 3.5.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hƣởng pH 36 3.5.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hƣởng tỷ lệ giống bổ sung 36 3.5.4 Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hƣởng nồng độ chất khơ 37 v 3.5.5 Thí nghiệm 5: Khảo sát ảnh hƣởng thời gian lên men 38 CHƢƠNG KẾT QUẢ VÀ BIỆN LUẬN 39 4.1 Thành phần hoá sinh dâu tằm 39 4.2 Ảnh hƣởng yếu tố đến trình lên men rƣợu từ dâu tằm 39 4.2.1 Ảnh hƣởng tỷ lệ pha loãng dịch 39 4.2.2 Ảnh hƣởng pH 42 4.2.3 Ảnh hƣởng tỷ lệ giống bổ sung 44 4.2.4 Ảnh hƣởng nồng độ chất khô ban đầu 46 4.2.5 Ảnh hƣởng thời gian lên men 48 CHƢƠNG KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 52 5.1 Kết luận 52 5.2 Đề nghị 52 TÀI LIỆU THAM KHẢO PHỤ LỤC vi DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT µg Microgram ĐH Đại học DNJ Doxynojirimycin DNS Dinitrosalisylic acid g Gram GAE Gallic Acid Equivalent (đƣơng lƣợng axit Gallic) mm Milligram ml Milliliter mm Milimet TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam TP Thành phố v/v Volume/volume w/v Weight/volume vii DANH MỤC CÁC BẢNG Trang Bảng 2.1.:Thành phần dinh dƣỡng có 100g dâu tằm tƣơi Bảng 2.2: Các vitamin có 100g dâu tằm tƣơi Bảng 2.3: Các khống chất có 100g dâu tằm tƣơi Bảng 4.1: Kết khảo sát thành phần hóa sinh dâu tằm 39 Bảng 4.2: Kết lên men tỷ lệ pha loãng dịch khác 40 Bảng 4.3 Kết lên men giá trị pH khác 42 Bảng 4.4: Kết lên men tỷ lệ giống bổ sung khác 44 Bảng 4.5: Kết lên men nồng độ chất khô khác 46 Bảng 4.6: Kết lên men dịch dâu tằm theo thời gian 48 viii 0.0916879 98.44% Means 97.81% 96.48% C1 N Mean StDev 95% CI 12 1.953 0.180 (1.835, 2.071) 14 2.5467 0.0404 (2.4287, 2.6646) 16 2.9333 0.0404 (2.8154, 3.0513) 18 1.6100 0.0700 (1.4921, 1.7279) 20 1.3167 0.0404 (1.1987, 1.4346) Pooled StDev = 0.0916879 Tukey Pairwise Comparisons Grouping Information Using the Tukey Method and 95% Confidence C1 N Mean 16 2.9333 A 14 2.5467 12 18 1.6100 20 1.3167 Grouping B 1.953 C D E Phụ lục 31: Hàm lƣợng đƣờng tổng dịch lên men theo thời gian Thể tích Nồng độ µg/ml dịch lên men (ml) 318,738 322,269 320,206 Nồng độ trung bình (µg/ml) Độ pha loãng (ml) Hàm lƣợng đƣờng (%) 320,404 500 16,020 Phụ lục 32: Hàm lƣợng đƣờng sau lên men theo thời gian Nồng độ µg/ml Nồng độ trung bình (µg/ml) Độ pha lỗng (ml) Hàm lƣợng đƣờng (%) Thể tích dịch lên men (ml) 810,269 802,473 803,954 805,565 250 10,070 721,595 717,367 711,054 716,672 250 8,958 633,279 623,965 624,037 627,094 250 7,839 11 325,826 322,148 323,547 323,840 250 4,048 13 308,101 307,969 303,048 306,373 250 3,830 Thời gian lên men (ngày) Phụ lục 33: Độ axit sau lên men theo thời gian Thời Thể tích Độ Brix Thể tích Hệ số hiệu Độ acid Trung gian lên dịch lên dịch lên NaOH chỉnh dịch lên bình độ men men men (ml) NaOH men acid dịch (ngày) (ml) (%) lên men (%) 11 13 2 2 2 2 2 2 2 10 10 10 9 8,5 8 7 2,85 2,85 2,85 3 3,10 5,15 5,65 5,65 7,25 7,15 7.35 8,65 8,75 8,7 0,985 0,985 0,985 0,985 0,985 0,898 0,898 0,898 0,946 0,946 0,977 1,623 1,781 1,781 2,285 2,254 2,317 2,726 2,758 2,742 0,898 0,956 1,728 2,285 2,742 Phụ lục 34: Độ cồn thu đƣợc theo thời gian Khối lƣợng bình tỉ trọng cồn Thời gian lên men (ngày) 85,4346 85,4178 85,4198 85,3936 85,3693 85,3799 85,3291 85,3312 85,3435 85,3437 85,3410 85,3353 85,3457 85,3442 85,3469 11 13 Khối lƣợng bình tỉ trọng nƣớc cất Khối lƣợng bình tỉ trọng 85,5998 35,0658 85,5998 35,0658 85,5998 35,0658 85,5998 35,0658 85,5998 35,0658 Phụ lục 35: Kết thống kê độ cồn theo thời gian Method Null hypothesis All means are equal Alternative hypothesis Not all means are equal Significance level α = 0.05 Factor Information Factor Levels C1 Values 5, 7, 9, 11, 13 Analysis of Variance Source DF Adj SS Adj MS F-Value P-Value 3.1313 0.78282 64.77 0.000 Error 10 0.1209 0.01209 Total 14 3.2522 C1 Độ cồn 2,22 2,43 2,43 2,77 3,12 2,98 3,68 3,61 3,47 3,47 3,47 3,54 3,40 3,47 3,40 Độ cồn trung bình 2,36 2,96 3,59 3,49 3,42 Model Summary S R-sq R-sq(adj) R-sq(pred) 0.109939 96.28% 94.80% 91.64% Means C1 N Mean StDev 95% CI 2.3600 0.1212 (2.2186, 2.5014) 2.957 0.176 (2.815, 3.098) 3.5867 0.1069 (3.4452, 3.7281) 11 3.4933 0.0404 (3.3519, 3.6348) 13 3.4233 0.0404 (3.2819, 3.5648) Pooled StDev = 0.109939 Tukey Pairwise Comparisons Grouping Information Using the Tukey Method and 95% Confidence C1 N Mean Grouping 3.5867 A 11 3.4933 A 13 3.4233 A 2.957 2.3600 B C Phụ lục 36: Khảo sát độ ẩm Dâu tằm trước sấy Dâu tằm sau sấy Phụ lục 37: Khảo sát hàm lƣợng tro: Dâu tằm trước nung Dâu tằm sau nung Phụ lục 38: Khảo sát độ axit: Chuẩn bị mẫu Đun cách thuỷ Thay đổi màu sắc sau chuẩn độ Phụ lục 39: Khảo sát đƣờng Lọc dịch dâu Chuẩn bị mẫu DNS Phụ lục 40: Chuẩn bị men: Phân lập giống Giữ giống Môi trường tăng sinh cấp Môi trường tăng sinh cấp Môi trường tăng sinh cấp3 Phụ lục 41: Lên men Pha dịch dâu Dịch dâu theo độ pH khác Dịch dâu theo tỉ lệ pha loãng khác Ảnh hưởng pH đến màu sắc sản phẩm Phụ lục 42: Đo cồn Chưng cất cồn Cân cồn Phụ lục 43: Phiếm kiểm tra kết Phụ lục 44: TCVN tiêu hoá học sản phẩm rƣợu Phụ lục 45: Kết định danh nấm men ... tài ? ?Khảo sát q trình lên men đồ uống có cồn từ dâu tằm? ?? nhằm tạo đa dạng sản phẩm có nguồn gốc từ dâu tằm có lợi cho sức khỏe xác định đƣợc ảnh hƣởng yếu tố đến trình lên men cồn từ dâu tằm Các... kiện lên men Vì vậy, tơi thực đề tài: ? ?Khảo sát q trình lên men đồ uống có cồn từ dâu tằm? ??’ 1.2 Mục tiêu nghiên cứu đề tài: - Tạo sản phẩm đồ uống nhằm làm đa dạng sản phẩm có nguồn gốc từ dâu tằm. .. chế biến đồ uống có cồn từ dâu tằm Năm 2013, Nguyễn Thị Duyên cộng nghiên cứu lên men dịch ép dâu tằm thành đồ uống có cồn Các điều kiện tối ƣu cho trình lên men tự nhiên 10 đƣợc khảo sát Kết