Tiểu Luận - Nghiệp Vụ Nhà Hàng - Tổ Chức Phục Vụ Món Ăn

PHỤC VỤ MỘT TIỆC ĂN UỐNG TỰ CHỌN Buffet... Tiệc ăn uống tự chọn Buffet- Thức ăn được sắp xếp theo trình tự - Không bị gò bó, giới hạn một cách nhàm chán - Không hạn chế về số lượng và bó

TỔ CHỨC

PHỤC VỤ

MÓN ĂN

1

8.2 PHỤC VỤ MỘT TIỆC

ĂN UỐNG TỰ CHỌN (Buffet)

Tiệc ăn uống tự chọn (Buffet)

- Thức ăn được sắp xếp theo trình tự

- Không bị gò bó, giới hạn một cách nhàm chán

- Không hạn chế về số lượng và bó buộc thời gian

8.2.1 Khái niệm Buffet

8.2.2 Sơ lượt lịch sử Buffet

8.2.3 Phân loại Buffet

8.2.4 Chủ đề của một tiệc

Buffet

8.2.5 Các dụng cụ sử dụng trong một tiệc Buffet

8.2.6 Nguyên tắc bày và phục vụ một tiệc Buffet8.2.7 Bày và phục vụ một tiệc Buffet

8.2.8 Buffet rượu

- Thưởng thức nhiều món ăn

- Số lượng khách đông, phục vụ thời gian ngắn và ít nhân viên

ÞTiết kiệm hơn so với nhà hàng à-la-carte

8.2.1 Khái niệm Buffet:

-Các món ăn thức uống, dụng cụ phục vụ được bày sẵn theo một trình tự của chủ đề bữa ăn

-Thực khách tự đến lựa chọn và thưởng thức

Buffet hay còn gọi là tiệc ăn tự chọn là một trong

những cách tự phục vụ ăn uống rất phổ biến trên

thế giới

Ăn buffet trở thành mốt

- Ăn sáng Buffet

- Ăn tối Buffet

- Ăn trưa Buffet

- Buffet Tiệc cưới

Buffet ngọt

Buffet chay

 Phát triển rầm rộ và rất được ưa chuộng.

 Theo các chủ đề riêng.

8.2.2 Sơ lược lịch sử Buffet:

- Xuất hiện đầu tiên vào giữa thế kỉ 16 ở Thụy Điển

- Đến cuối thế kỉ 18, xuất hiện thêm hình thức tự phục vụ bữa sáng tại Pháp và Anh

- Năm 1939, tại triển lãm New York World’s Exhibition, người Thụy Điển phát minh cách trình bày các món ăn đặc sắc (Smorgasbord)

• Ở nữa thế kỉ 19, Buffet trở nên phổ biến ở các nước nói tiếng Anh.

• Năm 2003 Buffet đã trở nên phổ biến ở Việt Nam Tên gọi: “Ăn bao bụng”, “Chợ bữa ăn” …

• “Làm mới một dịch vụ cũ”

8.2.3 Phân loại

8.2.4 Chủ đề Buffet

14

Phân loại Buffet:

 Meal Buffet period

(Buffet theo bữa ăn):

Phục vụ trong khoảng

thời gian nhất định

trong ngày: Sáng, giữa

trưa, trưa và tối, …

15

Display Buffet (Bufffet chuyên đề):

- Trình bày 1 nhóm món ăn chuyên biệt theo chủ đề: tổ chức buffet trong ngày nghỉ, …

Phân loại Buffet:

16

Phân loại Buffet:

Occasion Buffet

(Buffet ngẫu nhiên):

- Sự kiện – thời gian ngẫu

nhiên đòi hỏi sáng tạo

- Món ăn và cách trình

bày xoay quanh chủ đề

của sự kiện

17

Regional and Ethnic Buffet (Buffet các món ăn dân

tộc):

- Món ăn theo vùng, dân tộc…

- Cần nghiên cứu văn hóa ẩm thực, cách chế biến đặc trưng.

Event oriented Buffet (Buffet sự kiện):

- Sự kiện phổ biến: chiêu đãi rượu, buffet sau hội

thảo, lễ kỷ niệm, …

- Chủ động trong tổ chức.

Phân loại Buffet:

18

Phân loại Buffet:

Phân loại Buffet:

Table buffet (Tiệc ngồi

Phân loại Buffet:

Fork Buffet (Tiệc đứng

ăn tự chọn sử dụng

nĩa):

- Thực khách lựa chọn

các loại đồ ăn và dùng

dụng cụ ăn, khăn ăn

trực tiếp trên tay

- Không bố trí bàn tiệc,

bày vài ghế nghỉ chân

- Tự phục vụ đồ uống

21

Phân loại Buffet:

Finger Buffet (Tiệc đứng

ăn tự chọn dùng tay để ăn):

- Tiệc nhẹ

- Món ăn chế biến thành từng miếng nhỏ

- Đặt sẵn vài ghế nghỉ

Chủ đề Buffet:

Được nhận biết qua sự trình bày các món ăn và thức uống.

Món ăn phải thích hợp, phục vụ hợp lý.

Buffet phải nói lên được chủ đề và làm nổi bật

âm điệu của buổi tiệc, nhưng lại không làm lu

mờ đi mục đích chính.

23

Chủ đề khác nhau đòi hỏi cách tổ chức và

- Tổ chức tại địa điểm, vùng miền khác nhau cho ra hương vị và món ăn có đặc trưng riêng.

- Cách tổ chức được hoạch định theo chủ đề

và ngân sách theo yêu cầu của khách

Chủ đề Buffet:

25

8.2.5 Các dụng cụ sử dụng trong một

tiệc buffet

• Dao, muỗng, nĩa, dĩa và đồ gắp

• Nồi hâm sử dụng cồn khô (chafing Dish)

• Cồn sử dụng nồi hâm

• Nồi soup và giá đỡ (Soup Kettle & Stand)

• Khay thớt đựng phomai (Cheeseboard)

• Đĩa đựng salad (Salad Crocks/Bowl)

• Rổ đựng thực phẩm (Food Display Basket)

34

• Hộp đựng bánh mì (Bread Roll Dispenser)

• Giá trình bày món ăn (Display Stand)

Nguyên tắc bày và phục

vụ tiệc Buffet

Ưu điểm

• Cần ít nhân viên

• Đủ không gian để trưng bày món ăn

• Tinh thần đồng đội thể hiện ở mức độ cao

• Nhân viên bếp có thời gian để giúp đỡ lẫn nhau

• Không tốn nhiều dụng cụ bày bàn

Ưu điểm

• Nhân viên bếp thuần thục cách chế biến nhiều món ăn

• Thức ăn phong phú đa dạng

• Có thể đáp ứng được khẩu vị nhiều người

• Kết hợp buffet với các chương trình khuyến

mãi theo chuyên đề

Nhược điểm

• Không thích hợp cho những buổi tiệc trang trọng

• Gây khó khăn cho

Các nguyên tắc khi phục vụ buffet

• Bàn bày thức ăn,đồ uống phải đặt ở nơi dễ thấy

• Không gian rộng rãi

• Các dụng cụ như dao nĩa thường được sắp xếp ở đầu bàn

• Nhân viên phải thường xuyên theo dõi và bổ sung thêm

đồ ăn, thức uống, dao, nĩa,

• Thường xuyên lau dọn bàn, khay đựng

đồ ăn

• Chú ý dọn dẹp ngay đĩa, dụng cụ dơ

8.2.7 Bày và phục vụ một tiệc Buffet

Chuẩn bị và bày một bàn tiệc buffet

Khung cảnh phòng đãi tiệc buffet

Thực đơn buffet

• Bữa sáng(breakfast buffet)

• Bữa giữa trưa ( brunch buffet)

• Bữa trưa (lunch buffet)

• Bữa tối ( dinner buffet)

• Buffet rượu ( cooktail buffet)

Sắp xếp bàn buffet và bày món ăn

Các món ăn được trình bày khoa học

• Thường được bày theo nhóm có các đặc điểm giống nhau

• Xem xét chức năng của các dụng cụ để sắp xếp hợp lý

• Nên bày tráng miệng 1 khu vực riêng,thức uống vào một khu vực riêng

• Không nên sắp xếp quá đông đúc các thứ trên cùng 1 bàn gây cảm giác ngán cho khách

Trang trí các món ăn

• Món nguội dễ dàng được trang trí

• Món nóng thường được giữ trong các nồi hâm

• Không có sự giới hạn trong việc bàn bàn buffet

- Cần đảm bảo sự hợp lý trong bày món để

tránh xảy ra “ùn tắc” và phục vụ được dễ dàng

- Kích cỡ hình dáng bàn được thiết kế hợp lý, có tính thẩm mỹ, thuận tiện cho nhân viên thao tác

- Vị trí của bàn bày món ăn phải có sự liên kết với vị trí bàn ngồi của khách ( với buffet ngồi)

TRANG TRÍ BÀN ĐỂ THỨC ĂN TỰ CHỌN

Sử dụng rèm chân bàn

Dán hoặc đính kim rèm chân bàn (table skirt) để trang trí cho bàn

TRANG TRÍ BÀN ĐỂ THỨC ĂN TỰ CHỌN

Điểm nhấn hay điểm trung tâm

 Thường là một vật trang trí trung tâm (centerpiece).

 Centerpiece có thể ăn được hoặc không ăn được.

 tạo sự chú ý của thực khách, “nói” lên chủ đề buffet.

TRANG TRÍ BÀN ĐỂ THỨC ĂN TỰ CHỌN

Màu sắc

Kết hợp với màu sắc trong trình bày các món ăn

 tạo sự thích thú và lôi cuốn từ thực khách

TRANG TRÍ BÀN ĐỂ THỨC ĂN TỰ CHỌN

Bày các món ăn lên bàn

TRANG TRÍ BÀN ĐỂ THỨC ĂN TỰ CHỌN

SUSHI

BƠ

DAO MUỖNG NĨA

KHĂN ĂN

GIA VỊ

BÁNH MÌ SALAD

MÓN

TRỨNG

THỦY SẢN

TINH BỘT

SOUP

TRÁNG MIỆNG

THỨC UỐNG

COLD

FOOD

MÓN NƯỚC

MÓN THỊT

ĐĨA

GIA VỊ KHĂN

ĂN

BẮT ĐẦU

KẾT THÚC

TRANG TRÍ BÀN ĐỂ THỨC ĂN TỰ CHỌN

Bày bàn ăn sáng tự chọn (sử dụng

placemat)

* Ưu điểm: thuận tiện, không quá

trang trọng cũng không quá xuề

xoà, phục vụ nhanh và vệ sinh.

Quy trình bày bàn:

Bước 1: kiểm tra khăn bàn,

placemat

Bước 2: đặt placemat theo chiều

ngang lên giữa bàn, mép

placemat gần sát mép bàn.

Bước 3: đặt khăn ăn giữa

placemat

Bước 4: đặt dao bên phải,

lưỡi hướng về bên trái Tương tự nĩa bên trái

Bước 5: đặt đĩa kê tách trà

phía trên bên phải dao cách 2cm, đặt tách lên

Bước 6: đặt ly uống nước

giữa bên trái cách đĩa tách trà 2cm

Bước 7: đặt bình hoa, lọ

gia vị vào giữa bàn hoặc vị trí thích hợp

Bày bàn ăn trưa và tối tự chọn (sử dụng placemat)

Bước 1,2,3: giống trên

Bước 4: giống trên, nhưng đặt

thêm 1 dao và 1 nĩa nữa.

Bước 5: đặt ly uống nước

giữa cách mũi dao cao nhất

Tiêu chuẩn phục vụ:

- Đứng nghiêm trang, sẵn sàng phục vụ

- Quan sát

- Dọn dẹp khi khách dùng xong

NHỮNG LƯU Ý TRONG QUÁ TRÌNH PHỤC VỤ BUFFET

Khăn lau Thùng rác

Xe đẩy có khăn

trải bàn

* Phương pháp phục vụ:

76

- Sử dụng muỗng và nĩa để phục vụ thức ăn

- Mỗi món phải được phúc vụ với dụng cụ ăn

riêng

- Biết kích thước của đĩa

và lượng khẩu phần ăn

- Bày trí thức ăn phải hấp dẫn

- Thay nắp đậy các món ăn nóng (khi cần)

- Thay dao , nĩa, muỗng nếu khách đặt không đúng chỗ hoặc sử dụng sai trong quá trình ăn

- Bổ sung thức ăn kịp thời

- Phải có các nhãn ghi tên các món ăn, thức uống bên cạnh

8.2.7 Buffet rượu (Cocktail Buffet)

Cocktail

buffet

là gì?

Thiết kế bày bán món ăn và thức uống

Thiết kế bày bán món ăn và thức uống

biểu diễn kỹ thuật

pha chế rượu cho

khách xem

Phục vụ

Nhân viên phục vụ

- Cần ít nhất có 1 nhân viên trực tại bàn buffet

- Vài nhân viên bưng khay đựng rượu đi

xung quanh khu vực phòng tiệc và mời chào khách

NGHIỆP VỤ NHÀ HÀNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC TÀI CHÍNH MARKETING

Nhóm 5

PHỤC VỤ TẠI PHÒNG

ROOM SERVICE

8.4.1 Các thông tin chung trong phục vụ tại phòng

8.4.2 Quy trình phục vụ

8.4.1 CÁC THÔNG TIN CHUNG TRONG

PHỤC VỤ TẠI PHÒNG

1930, khách sạn Waldorf Astoria

là khách sạn đầu tiên có dịch vụ phòng

Hầu hết khách sạn đều có dịch vụ phục vụ tại phòng

Bày bàn trong phục vụ thức ăn tại phòng

Bày bàn trong phục vụ thức ăn tại phòng

Phục vụ thức uống

 Chai vang đỏ phải được đặt trên đĩa lót

 Vang trắng, hồng

và champagne phải được đặt trong xô đá

 Nhân viên phục vụ cần am hiểu về rượu

để có thể giải thích cho khách

Cho khách thử rượu trước khi phục vụ

Note: luôn luôn phục vụ phụ nữ trước

8.4.2 QUY TRÌNH PHỤC VỤ TẠI PHÒNG

3 bước:

Bước 1: Trước cửa phòng khách

TH1: DND

Bước 2: Trong phòng khách

TH1: Khách yêu cầu để bên ngoài hoặc tự mang vào, thì yêu cầu khách ký hóa đơn

- Thank you, Mr/s here is your bill Could you please check and sign your bill

- Thank you very much Mr/s When you will finish you can put the trolley/tray outside the door, or you can call us to clear your tray away

Khách ký xong, cảm ơn và chào khách

Enjoy your meal, Mr/s Have a good evening

TH2: Nếu khách yêu cầu vào phòng

-Yêu cầu khác

-Yêu cầu khách ký hóa đơn

Bước 3: Kết thúc và rời khỏi phòng khách

- Chào khách

- Đề nghị khách gọi

RS để thu dọn

- Đóng cửa

Sau khi phục vụ khách, viết thông tin vào số trực ROOM SERVICE LOG BOOK

- Thu dọn khay/ bàn

- Thẻ đề nghị

- Thu dọn trong vòng 30 phút

NGHIỆP VỤ NHÀ HÀNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC TÀI CHÍNH MARKETING

Nhóm 5

8.6.1 PHỤC VỤ HỘI NGHỊ

1 Bày bàn phòng họp theo hình chữ U (U Shape)

2 Phòng họp hội đồng quản trị (Boardroom)

3 Phòng họp kiểu lớp học (Classroom)

4 Phòng họp kiểu nhà hát (Cinema Style)

5 Bàn bày họp hình chữ nhật

• Mặt kia là mặt mở dành cho người thuyết trình hoặc đặt máy chiếu

• Mặt đáy hình chữ U dành cho chủ tọa hoặc khách danh dự hay người thuyết trình

Ưu:

• Tạo sự thân mật giữa người tham dự (có thể bỏ bàn họp)

• Dung hòa giữa truyền tải thông tin và

tương tác với khán giả

Nhược:

• Không phù với số lượng lớn

Sơ đồ 8.3 Sắp xếp chỗ ngồi đối với phái

đoàn ngoại giao

KHÁCH DANH DỰ THỨ 2 CHỦ NHÀ/

KHÁCH DANH DỰ 1

KHÁCH DANH DỰ THỨ 3

Khách danh dự thứ 4 Khách danh dự thứ 5 Khách danh dự thứ 6 Khách danh dự thứ 7 Khách danh dự thứ 8 Khách danh dự thứ 9 Khách danh dự thứ 10 Khách danh dự thứ 11 Khách danh dự thứ 12 Khách danh dự thứ 13 Khách danh dự thứ 14 Khách danh dự thứ 15

Sơ đồ 8.4 Sắp xếp chỗ ngồi đối với bàn họp

- Sử dụng: + Các cuộc họp Hội đồng quản trị

+ Cuộc họp Ủy ban

+ Các nhóm thảo luận

• Ưu điểm:

- Không gian làm việc tốt

- Bầu không khí làm việc thân thiện

- Tương tác cao giữa những người tham gia

• Nhược điểm:

- Không lí tưởng cho các bài thuyết trình nghe nhìn

- Không lí tưởng cho các cuộc họp có diễn giả

- Không lí tưởng cho các nhóm lớn hơn

 tham khảo hoặc dùng máy tính xách tay

+ Thích hợp cho những cuộc họp dài và có không

gian rộng cho khách

• Nhược điểm:

- Tương tác ít

- Người tham gia chỉ nhìn thấy lưng của nhau

- Sử dụng:

+ Tổ chức các sự kiện lớn

+ Các sư kiện mà người tham dự là khán giả

+ Không được khuyến cáo cho các sự kiện ăn

uống/ghi chép

• Ưu điểm: Tốt cho các sự kiện đông người mà

không cần ghi chép

+ Mức độ quan trọng tùy thuộc vào vị

trí ngồi gần hay xa nhân vật chính

- Sử dụng:

+ Các buổi họp ngoại giao

CẢM ƠN THẦY VÀ CÁC BẠN ĐÃ

LẮNG NGHE

MỜI MỌI

NGƯỜI CÙNG ĐẶT CÂU HỎI