i TR Ư Ờ NG Đ Ạ I H Ọ C NAM C Ầ N TH Ơ KHOA DU L Ị CH V À QU Ả N TR Ị NH À H À NG KH Á CH S Ạ N NGUY Ễ N HU Ỳ NH NH Ư Y Ế N N Â NG CAO CH Ấ T L ƯỢ NG PH Ụ C V Ụ BUFFET S Á NG T Ạ I NH À H À NG MEKONG BREEZE THU Ộ C VINPEARL HOTEL C Ầ N TH Ơ B Á O C Á O T Ố T NGHI Ệ P ĐẠ I H Ọ C NG À NH QU Ả N TR Ị D Ị CH V Ụ DU L Ị CH V À L Ữ H À NH M Ã S Ố NG À NH: 7810103 C Ầ N TH Ơ , TH Á NG 5 N Ă M 2021 ii TR ƯỜ NG ĐẠ I H Ọ C NAM C Ầ N TH Ơ KHOA DU L Ị CH V À QU Ả N TR Ị NH À H À NG KH Á CH S Ạ N NGUY Ễ N HU Ỳ NH NH Ư Y Ế N MSSV: 177372 N Â NG CAO CH Ấ T L ƯỢ NG PH Ụ C V Ụ BUFFET S Á NG T Ạ I NH À H À NG MEKONG BREEZE THU Ộ C VINPEARL HOTEL C Ầ N TH Ơ KH Ó A LU Ậ N T Ố T NGHI Ệ P ĐẠ I H Ọ C NG À NH QU Ả N TR Ị D Ị CH V Ụ DU L Ị CH V À L Ữ H À NH M ã s ố ng à nh: 7810103 C Á N B Ộ H ƯỚ NG D Ẫ N TS NGUY Ễ N MINH TI Ế N C Ầ N TH Ơ , TH Á NG 5 N Ă M 2021 iii CH Ấ P THU Ậ N C Ủ A H Ộ I ĐỒ NG Kh ó a lu ậ n “ ” ,do sinh vi ê n th ự c hi ệ n d ướ i s ự h ướ ng d ẫ n c ủ a Kh ó a lu ậ n đã b á o c á o v à đượ c H ộ i đồ ng ch ấ m kh ó a lu ậ n th ô ng qua ng à y Ủ y vi ê n (K ý t ê n) ________________________ GHI CH Ứ C DANH, H Ọ , T Ê N Th ư k ý (K ý t ê n) ________________________ GHI CH Ứ C DANH, H Ọ , T Ê N Ph ả n bi ệ n 1 (K ý t ê n) _______________________ GHI CH Ứ C DANH, H Ọ , T Ê N Ph ả n bi ệ n 2 (K ý t ê n) ________________________ GHI CH Ứ C DANH, H Ọ , T Ê N C á n b ộ h ướ ng d ẫ n (k ý t ê n) _______________________ GHI CH Ứ C DANH, H Ọ , T Ê N Ch ủ t ị ch H ộ i đồ ng (k ý t ê n) ________________________ GHI CH Ứ C DANH, H Ọ , T Ê N iv L Ờ I C Ả M T Ạ Tr ê n th ự c t ế kh ô ng c ó s ự th à nh c ô ng n à o m à kh ô ng g ắ n li ề n v ớ i s ự h ỗ tr ợ , gi ú p đỡ d ù í t hay nhi ề u c ủ a ng ườ i kh á c d ù gi á n ti ế p hay tr ự c ti ế p Trong su ố t th ờ i gian h ọ c t ậ p ở gi ả ng đườ ng đạ i h ọ c đế n nay, em đã nh ậ n đượ c r ấ t nhi ề u s ự quan t â m v à gi ú p đỡ t ừ th ầ y c ô , b ạ n b è v à gia đì nh V ớ i l ò ng bi ế t ơ n s â u s ắ c, em xin g ử i đế n th ầ y T S Nguy ễ n Minh Ti ế n v ớ i t â m huy ế t v à tri th ứ c c ủ a m ì nh đã truy ề n đạ t v ố n ki ế n th ứ c qu ý b á u cho ch ú ng em su ố t th ờ i gian h ọ c t ậ p v à t ì m hi ể u ki ế n th ứ c để ho à n th à nh b à i b á o c á o th ự c t ậ p t ố t nghi ệ p m ộ t c á ch t ố t nh ấ t Em xin c ả m ơ n th ầ y, đã t ậ n t â m h ướ ng d ẫ n ch ú ng em qua t ừ ng bu ổ i g ặ p m ặ t tr ê n l ớ p c ũ ng nh ư nh ữ ng bu ổ i n ó i chuy ệ n v à th ả o lu ậ n v ề v ấ n đề n à y N ế u kh ô ng c ó nh ữ ng l ờ i h ướ ng d ẫ n c ủ a th ầ y th ì b à i ti ể u lu ậ n n à y s ẽ kh ó ho à n thi ệ n đượ c Tuy nhi ê n, do ki ế n th ứ c c ủ a em v ẫ n c ò n nhi ề u m ặ t h ạ n ch ế nh ấ t đị nh Do đó , kh ô ng tr á nh kh ỏ i nh ữ ng thi ế u s ó t trong qu á tr ì nh ho à n th à nh b à i ti ể u lu ậ n n à y Mong th ầ y s ẽ g ó p ý để b à i ti ể u lu ậ n c ủ a em đượ c ho à n thi ệ n h ơ n Ngo à i ra, em r ấ t c ả m ơ n đơ n v ị th ự c t ậ p l à Kh á ch s ạ n Vinpearl C ầ n Th ơ đã t ạ o đ i ề u ki ệ n v à c ơ h ộ i cho em đượ c ti ế p c ậ n đượ c c ô ng vi ệ c m ộ t c á ch t ố t nh ấ t v à cho em m ộ t m ô i tr ườ ng l à m vi ệ c l à nh m ạ nh v à tho ã i m á i nh ấ t Đồ ng th ờ i, em g ử i l ờ i c ả m ơ n đế n to à n th ể c á c anh, ch ị , ban qu ả n l ý , l ã nh đạ o t ạ i Kh á ch s ạ n Vinpearl C ầ n Th ơ đã gi ú p đỡ v à h ỗ tr ợ em trong qu á tr ì nh th ự c t ậ p K í nh ch ú c th ầ y T S Nguy ễ n Minh Ti ế n h ạ nh ph ú c v à th à nh c ô ng h ơ n n ữ a trong s ự nghi ệ p “ tr ồ ng ng ườ i ” K í nh ch ú c th ầ y lu ô n d ồ i d à o s ứ c kh ỏ e để ti ế p t ụ c d ì u d ắ t nhi ề u th ế h ệ h ọ c tr ò đế n nh ữ ng b ế n b ờ tri th ứ c K í nh ch ú c Kh á ch s ạ n Vinpearl C ầ n Th ơ lu ô n ph á t tri ể n m ạ nh m ẽ Em xin ch â n th à nh c ả m ơ n! Th à nh ph ố C ầ n Th ơ , ng à y 29 th á ng 05 n ă m 2021 v L Ờ I CAM K Ế T T ô i xin đượ c cam đ oan: Đề t à i “ N â ng cao ch ấ t l ượ ng ph ụ c v ụ buffet s á ng t ạ i nh à h à ng Vinpearl C ầ n Th ơ “ đượ c ti ế n h à nh c ô ng khai, d ự a tr ê n s ự c ố g ắ ng , n ỗ l ự c c ủ a b ả n th â n v à s ự gi ú p đỡ kh ô ng nh ỏ t ừ ph í a Kh á ch s ạ n Vinpearl C ầ n Th ơ , d ướ i s ự h ướ ng d ẫ n nhi ệ t t ì nh c ủ a TS Nguy ễ n Minh Ti ế n T ô i cam đ oan r ằ ng, đề t à i n à y do ch í nh t ô i th ự c hi ệ n, c á c s ố li ệ u v à k ế t qu ả nghi ê n c ứ u trong đề t à i l à trung th ự c T í nh đế n th ờ i đ i ể m n à y, đề t à i kh ô ng tr ù ng v ớ i b ấ t k ỳ đề t à i nghi ê n c ứ u khoa h ọ c n à o T ô i xin ho à n to à n ch ị u tr á ch nhi ệ m Th à nh ph ố C ầ n Th ơ , ng à y 29 th á ng 05 n ă m 2021 T á c gi ả đề t à i Nguy ễ n Hu ỳ nh Nh ư Y ế n vi NH Ậ N X É T vii M Ụ C L Ụ C Trang CH Ấ P THU Ậ N C Ủ A H Ộ I ĐỒ NG i L Ờ I C Ả M T Ạ iv L Ờ I CAM K Ế T v NH Ậ N X É T vi M Ụ C L Ụ C vii DANH S Á CH B Ả NG xii DANH S Á CH H Ì NH xiii DANH M Ụ C T Ừ VI Ế T T Ắ T xiv CH ƯƠ NG 1 1 GI Ớ I THI Ệ U 1 1 1 ĐẶ T V Ấ N ĐỀ NGHI Ê N C Ứ U 1 1 2 M Ụ C TI Ê U NGHI Ê N C Ứ U 2 1 2 1 M ụ c ti ê u chung 2 1 2 2 M ụ c ti ê u c ụ th ể 2 1 3 PH Ạ M VI NGHI Ê N C Ứ U 2 1 3 1 Kh ô ng gian 2 1 3 2 Th ờ i gian 2 1 3 3 Đố i t ượ ng nghi ê n c ứ u 2 1 4 PH ƯƠ NG PH Á P NGHI Ê N C Ứ U 3 1 4 1 Ph ươ ng ph á p nghi ê n c ứ u l ý thuy ế t 3 1 4 2 Ph ươ ng ph á p nghi ê n c ứ u th ự c ti ễ n 3 1 5 N Ộ I DUNG NGHI Ê N C Ứ U 3 1 6 GI Ả THUY Ế T KHOA H Ọ C 3 1 7 C Ấ U TR Ú C B Á O C Á O TH Ự C T Ậ P T Ố T NGHI Ệ P 4 viii CH ƯƠ NG 2 5 C Ơ S Ở L Ý LU Ậ N V Ề CH Ấ T L ƯỢ NG PH Ụ C V Ụ BUFFET S Á NG TRONG NH À H À NG 5 2 1 KH Á I QU Á T V Ề NH À H À NG 5 2 1 1 S ơ l ượ c l ị ch s ử nh à h à ng 5 2 1 2 Kh á i ni ệ m nh à h à ng 6 2 1 3 Ph â n lo ạ i nh à h à n g 7 2 1 4 Đ ặ c đ i ể m kinh doanh nh à h à ng 8 2 1 4 1 Đặ c đ i ể m v ề kinh doanh: 8 2 1 4 2 Đặ c đ i ể m v ề ki ế n tr ú c v à trang tr í n ộ i th ấ t 9 2 1 4 3 Đặ c đ i ể m v ề đố i t ượ ng 9 2 1 4 4 Đặ c đ i ể m v ề m ô i tr ườ ng l à m vi ệ c 9 2 1 5 T ổ ch ứ c b ộ ph ậ n trong nh à h à ng 10 2 1 6 Ch ứ c n ă ng c ủ a kinh doanh nh à h à ng 11 2 1 7 Vai tr ò c ủ a nh à h à ng 11 2 1 8 Ý ngh ĩ a c ủ a ho ạ t độ ng kinh doanh nh à h à ng 11 2 1 8 1 Đố i v ớ i kh á ch s ạ n 11 2 1 8 2 Đố i v ớ i ng à nh du l ị ch 12 2 2 T Ì M HI Ể U V Ề NGHI Ệ P V Ụ PH Ụ C V Ụ B À N TRONG NH À H À NG 12 2 2 1 Ph ụ c v ụ b à n l à g ì ? 12 2 2 2 Nhi ệ m v ụ v à ch ứ c n ă ng c ủ a b ộ ph ậ n ph ụ c v ụ b à n trong nh à h à ng 12 2 2 3 M ộ t s ố y ê u c ầ u đố i v ớ i nh â n vi ê n ph ụ c v ụ b à n 13 2 2 4 Ý ngh ĩ a c ủ a vi ệ c n â ng cao ch ấ t l ượ ng ph ụ c v ụ trong nh à h à ng 14 2 3 GI Ớ I THI Ệ U V Ề BUFFET 15 2 3 1 Kh á i ni ệ m Buffet 15 2 3 2 S ơ l ượ c l ị ch s ử Buffet 16 ix 2 3 3 Ph â n lo ạ i Buffet 16 2 3 4 Ch ủ đề c ủ a m ộ t ti ệ c Buffet 17 2 3 5 Quy tr ì nh ph ụ c v ụ Buffet s á ng trong nh à h à ng 18 2 3 6 H ì nh th ứ c t ổ ch ứ c ti ệ c buffet 19 2 3 7 Ư u đ i ể m v à nh ượ c đ i ể m c ủ a ti ệ c buffet 20 2 4 Ý NGH Ĩ A C Ủ A VI Ệ C HO À N THI Ệ N QUY TR Ì NH PH Ụ C V Ụ 21 CH ƯƠ NG 3 22 GI Ớ I THI Ệ U T Ổ NG QUAN V Ề NH À H À NG M Ê KONG BREZEE THU Ộ C KH Á CH S Ạ N VINPEARL TH À NH PH Ố C Ầ N TH Ơ 22 3 1 KH Á I QU Á T V Ề KH Á CH S Ạ N VINPEARL C Ầ N TH Ơ 22 3 1 1 S ơ l ượ c v ề t ậ p đ o à n Vingroup 22 3 1 2 S ơ l ượ c v ề Vinpearl C ầ n Th ơ Hotel 22 3 1 3 M ụ c ti ê u kinh doanh chung 23 3 2 GI Ớ I THI Ệ U CHUNG V Ề B Ộ PH Ậ N TH Ự C T Ậ P 24 3 2 1 S ơ l ượ c v ề nh à h à ng MeKong Breeze 24 3 2 2 C ơ s ở v ậ t ch ấ t k ỹ thu ậ t trong nh à h à ng MeKong Breeze 24 3 2 3 C á ch b ố tr í qu ầ y buffet s á ng 25 3 2 3 C á ch b à y tr í b à n ă n buffet trong nh à h à ng MeKong Breeze 29 3 2 4 Menu buffet s á ng trong nh à h à ng MeKong Brezee 30 3 2 5 C ơ c ấ u t ổ ch ứ c b ộ ph ậ n trong nh à h à ng MeKong Breeze 33 3 2 6 C ô ng vi ệ c c ủ a t ừ ng b ộ ph ậ n trong nh à h à ng MeKong Breeze 34 3 3 GI Ớ I THI Ệ U CHUNG V Ề C Ô NG VI Ệ C C Ủ A B Ộ PH Ậ N TH Ự C T Ậ P T Ạ I NH À H À NG MEKONG BREEZE 35 3 3 1 C á c c ô ng vi ệ c h ằ ng ng à y đố i v ớ i th ự c t ậ p sinh 35 3 3 2 Quy tr ì nh ph ụ c v ụ buffet s á ng t ạ i nh à h à ng MeKong Breeze 36 CH ƯƠ NG 4 37 x TH Ự C TR Ạ NG V À GI Ả I PH Á P NH Ằ M N Â NG CAO CH Ấ T L ƯỢ NG PH Ụ C V Ụ BUFFET S Á NG T Ạ I NH À H À NG MEKONG BREEZE 37 4 1 TH Ự C TR Ạ NG C Ủ A NH À H À NG MEKONG BREEZE TRONG PH Ụ C V Ụ BUFFET S Á NG 37 4 1 1 Tr ướ c khi COVID-19 b ù ng ph á t 37 4 1 2 Trong khi COVID-19 b ù ng ph á t 38 4 1 3 Nh ữ ng đ i ể m m ạ nh, đ i ể m h ạ n ch ế , c ơ h ộ i v à th á ch th ứ c đố i v ớ i nh à h à ng MeKong Breeze (SWOT) 38 4 1 3 1 Nh ữ ng đ i ể m m ạ nh (Strengths) c ủ a nh à h à ng MeKong Breeze 38 C ó s ự đầ u t ư trong kinh doanh nh à h à ng, c ơ s ở v ậ t ch ấ t hi ệ n đạ i 38 4 1 3 2 Nh ữ ng đ i ể m h ạ n ch ế (Weaknesses) c ủ a nh à h à ng MeKong Breeze 39 4 1 3 3 Nh ữ ng c ơ h ộ i (Opportunities) cho nh à h à ng MeKong Breeze 39 4 1 3 4 Nh ữ ng th á ch th ứ c (Threats) cho nh à h à ng MeKong Breeze 39 4 2 M Ộ T S Ố ĐÁ NH GI Á T Ừ KH Á CH H À NG V Ề CH Ấ T L ƯỢ NG PH Ụ C V Ụ BUFFET S Á NG T Ạ I NH À H À NG MEKONG BREEZE 40 4 2 1 Nh ữ ng ư u đ i ể m 40 4 2 2 Nh ữ ng h ạ n ch ế 40 4 3 C Ơ S Ở ĐỀ RA GI Ả I PH Á P 40 4 3 1 M ộ t s ố đị nh h ướ ng ph á t tri ể n c ủ a du l ị ch th à nh ph ố C ầ n Th ơ 40 4 3 2 Đị nh h ướ ng ph á t tri ể n c ủ a nh à h à ng MeKong Breeze trong t ươ ng lai 41 4 4 M Ộ T S Ố GI Ả I PH Á P NH Ằ M N Â NG CAO CH Ấ T L ƯỢ NG PH Ụ C V Ụ BUFFET S Á NG CHO NH À H À NG MEKONG BREEZ E 42 4 4 1 Ho à n thi ệ n c ơ s ở v ậ t ch ấ t k ỹ thu ậ t 42 4 4 2 Nh ữ ng bi ệ n ph á p c ả i thi ệ n ch ấ t l ượ ng độ i ng ũ lao độ ng trong nh à h à ng 42 4 4 3 Thi ế t l ậ p c á c ti ê u chu ẩ n ph ụ c v ụ 42 4 4 4 Nh ữ ng bi ệ n ph á p nh ằ m thu h ú t kh á ch h à ng 43 xi 4 4 5 Nh ữ ng bi ệ n ph á p t ậ p trung nghi ê n c ứ u th ị tr ườ ng 43 4 4 6 Nghi ê n c ứ u đặ c đ i ể m t â m l ý kh á ch h à ng 44 4 4 7 Đ a d ạ ng h ó a th ự c đơ n cho ti ệ c buffet s á ng 44 CH ƯƠ NG 5 45 K Ế T LU Ậ N V À KI Ế N NGH Ị 45 5 1 T Ự ĐÁ NH GI Á CHUNG 45 5 1 1 Nh ữ ng thu ậ n l ợ i v ề c ơ quan th ự c t ậ p 45 5 1 2 Nh ữ ng kh ó kh ă n v ề c ơ quan th ự c t ậ p 45 5 2 M Ộ T S Ố KI Ế N NGH Ị 45 5 2 1 H ướ ng ph á t tri ể n d ị ch v ụ c ủ a nh à h à ng MeKong Brezee 45 5 2 2 L ươ ng th ưở ng, th ờ i gian l à m vi ệ c cho ng ườ i lao độ ng 46 T À I LI Ệ U KHAM KH Ả O 47 PH Ụ L Ụ C 48 NH Ậ T K Ý TH Ự C T Ậ P 49 xii DANH S Á CH B Ả NG Trang B ả ng 3 2 4 Menu buffet s á ng trong nh à h à ng MeKong Breeze 30 B ả ng 3 2 4 Menu buffet s á ng trong nh à h à ng MeKong Breeze 31 B ả ng 3 2 4 Menu buffet s á ng trong nh à h à ng MeKong Breeze 32 B ả ng 3 2 4 Menu buffet s á ng trong nh à h à ng MeKong Breeze 33 B ả ng 3 2 5 S ố l ượ ng nh â n vi ê n c ủ a c á c b ộ ph ậ n trong nh à h à ng MeKong Breeze 33 xiii DANH S Á CH H Ì NH Trang H ì nh 3 2 2 S ơ đồ c á ch b ố tr í qu ầ y buffet trong nh à h à ng MeKong Breeze 25 H ì nh 3 2 2 Qu ầ y đồ n ó ng 25 H ì nh 3 2 2 Qu ầ y b á nh m ì + Qu ầ y c à ph ê 26 H ì nh 3 2 2 Qu ầ y ng ũ c ố c+s ữ a chua,ph í a sau l à Qu ầ y ph ở 26 H ì nh 3 2 2 Qu ầ y n ướ c 26 H ì nh 3 2 2 Qu ầ y x ú c x í ch c á c lo ạ i 27 H ì nh 3 2 2 Qu ầ y tr á i c â y t ươ i, ph í a sau l à Qu ầ y b á nh ng ọ t 27 H ì nh 3 2 2 Qu ầ y x à l á ch 27 H ì nh 3 2 2 Qu ầ y ph ô mai, ph í a sau l à Qu ầ y b á nh ướ t 28 H ì nh 3 2 2 Qu ầ y rau c ủ qu ả , ph í a sau l à Qu ầ y tr ứ ng 28 H ì nh 3 2 3 C á ch b ố tr í b à n ă n buffet s á ng trong nh à h à ng MeKong Breeze 29 xiv DANH M Ụ C T Ừ VI Ế T T Ắ T TS : Ti ế n s ĩ TP HCM : Th à nh ph ố H ồ Ch í Minh TT-BTM : Th ô ng t ư - B ộ Th ươ ng m ạ i F&B : Food and Beverage (d ị ch v ụ nh à h à ng v à qu ầ y u ố ng) VN Đ : Vi ệ t Nam đồ ng Cm : Centimet ( đơ n v ị đ o l ườ ng ) % : Ph ầ n tr ă m
Trang 1TRƯỜNG ĐẠI HỌC NAM CẦN THƠ
KHOA DU LỊCH VÀ QUẢN TRỊ NHÀ HÀNG KHÁCH SẠN
NGUYỄN HUỲNH NHƯ YẾN
NÂNG CAO CHẤT LƯỢNG
PHỤC VỤ BUFFET SÁNG
TẠI NHÀ HÀNG MEKONG BREEZE THUỘC VINPEARL HOTEL CẦN THƠ
BÁO CÁO TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH QUẢN TRỊ DỊCH VỤ DU LỊCH VÀ LỮ HÀNH
MÃ SỐ NGÀNH: 7810103
CẦN THƠ, THÁNG 5 NĂM 2021
Trang 2TRƯỜNG ĐẠI HỌC NAM CẦN THƠ
KHOA DU LỊCH VÀ QUẢN TRỊ NHÀ HÀNG KHÁCH SẠN
NGUYỄN HUỲNH NHƯ YẾN
MSSV: 177372
NÂNG CAO CHẤT LƯỢNG
PHỤC VỤ BUFFET SÁNG
TẠI NHÀ HÀNG MEKONG BREEZE THUỘC VINPEARL HOTEL CẦN THƠ
KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
NGÀNH QUẢN TRỊ DỊCH VỤ DU LỊCH VÀ LỮ HÀNH
Mã số ngành: 7810103 CÁN BỘ HƯỚNG DẪN TS.NGUYỄN MINH TIẾN
Trang 3CHẤP THUẬN CỦA HỘI ĐỒNG
Khóa luận “ ”,do sinh viên thực hiện dưới sự hướng dẫn của Khóa luận đã báo cáo và được Hội đồng chấm khóa luận thông qua ngày
Ủy viên
(Ký tên)
GHI CHỨC DANH, HỌ, TÊN
Thư ký
(Ký tên)
GHI CHỨC DANH, HỌ, TÊN
Phản biện 1
(Ký tên)
_
GHI CHỨC DANH, HỌ, TÊN
Phản biện 2
(Ký tên)
GHI CHỨC DANH, HỌ, TÊN
Cán bộ hướng dẫn
(ký tên)
_
GHI CHỨC DANH, HỌ, TÊN
Chủ tịch Hội đồng
(ký tên)
GHI CHỨC DANH, HỌ, TÊN
Trang 4LỜI CẢM TẠ
Trên thực tế không có sự thành công nào mà không gắn liền với sự hỗ trợ, giúp đỡ dù ít hay nhiều của người khác dù gián tiếp hay trực tiếp Trong suốt thời gian học tập ở giảng đường đại học đến nay, em đã nhận được rất nhiều sự quan tâm và giúp đỡ từ thầy cô, bạn bè và gia đình
Với lòng biết ơn sâu sắc, em xin gửi đến thầy T.S Nguyễn Minh Tiến với tâm huyết và tri thức của mình đã truyền đạt vốn kiến thức quý báu cho chúng em suốt thời gian học tập và tìm hiểu kiến thức để hoàn thành bài báo cáo thực tập tốt nghiệp một cách tốt nhất Em xin cảm ơn thầy, đã tận tâm hướng dẫn chúng em qua từng buổi gặp mặt trên lớp cũng như những buổi nói chuyện và thảo luận về vấn đề này Nếu không có những lời hướng dẫn của thầy thì bài tiểu luận này sẽ khó hoàn thiện được Tuy nhiên, do kiến thức của em vẫn còn nhiều mặt hạn chế nhất định
Do đó, không tránh khỏi những thiếu sót trong quá trình hoàn thành bài tiểu luận này Mong thầy sẽ góp ý để bài tiểu luận của em được hoàn thiện hơn
Ngoài ra, em rất cảm ơn đơn vị thực tập là Khách sạn Vinpearl Cần Thơ đã tạo điều kiện và cơ hội cho em được tiếp cận được công việc một cách tốt nhất và cho
em một môi trường làm việc lành mạnh và thoãi mái nhất
Đồng thời, em gửi lời cảm ơn đến toàn thể các anh, chị, ban quản lý, lãnh đạo tại Khách sạn Vinpearl Cần Thơ đã giúp đỡ và hỗ trợ em trong quá trình thực tập Kính chúc thầy T.S Nguyễn Minh Tiến hạnh phúc và thành công hơn nữa trong sự nghiệp “trồng người” Kính chúc thầy luôn dồi dào sức khỏe để tiếp tục dìu dắt nhiều thế hệ học trò đến những bến bờ tri thức
Kính chúc Khách sạn Vinpearl Cần Thơ luôn phát triển mạnh mẽ
Em xin chân thành cảm ơn!
Thành phố Cần Thơ, ngày 29 tháng 05 năm 2021
Trang 5LỜI CAM KẾT
Tôi xin được cam đoan: Đề tài “ Nâng cao chất lượng phục vụ buffet sáng tại nhà hàng Vinpearl Cần Thơ “ được tiến hành công khai, dựa trên sự cố gắng , nỗ lực của bản thân và sự giúp đỡ không nhỏ từ phía Khách sạn Vinpearl Cần Thơ, dưới sự hướng dẫn nhiệt tình của TS.Nguyễn Minh Tiến
Tôi cam đoan rằng, đề tài này do chính tôi thực hiện, các số liệu và kết quả nghiên cứu trong đề tài là trung thực Tính đến thời điểm này, đề tài không trùng với bất kỳ đề tài nghiên cứu khoa học nào Tôi xin hoàn toàn chịu trách nhiệm
Thành phố Cần Thơ, ngày 29 tháng 05 năm 2021
Tác giả đề tài
Nguyễn Huỳnh Như Yến
Trang 6NHẬN XÉT
Trang 7
MỤC LỤC
Trang
CHẤP THUẬN CỦA HỘI ĐỒNG i
LỜI CẢM TẠ iv
LỜI CAM KẾT v
NHẬN XÉT vi
MỤC LỤC vii
DANH SÁCH BẢNG xii
DANH SÁCH HÌNH xiii
DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT xiv
CHƯƠNG 1 1
GIỚI THIỆU 1
1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU 1
1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU 2
1.2.1 Mục tiêu chung 2
1.2.2 Mục tiêu cụ thể 2
1.3 PHẠM VI NGHIÊN CỨU 2
1.3.1 Không gian 2
1.3.2 Thời gian 2
1.3.3 Đối tượng nghiên cứu 2
1.4 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3
1.4.1 Phương pháp nghiên cứu lý thuyết 3
1.4.2 Phương pháp nghiên cứu thực tiễn 3
1.5 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU 3
1.6 GIẢ THUYẾT KHOA HỌC 3
1.7 CẤU TRÚC BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP 4
Trang 8CHƯƠNG 2 5
CƠ SỞ LÝ LUẬN VỀ CHẤT LƯỢNG PHỤC VỤ BUFFET SÁNG TRONG NHÀ HÀNG 5
2.1 KHÁI QUÁT VỀ NHÀ HÀNG 5
2.1.1 Sơ lược lịch sử nhà hàng 5
2.1.2 Khái niệm nhà hàng 6
2.1.3 Phân loại nhà hàng 7
2.1.4 Đặc điểm kinh doanh nhà hàng 8
2.1.4.1 Đặc điểm về kinh doanh: 8
2.1.4.2 Đặc điểm về kiến trúc và trang trí nội thất 9
2.1.4.3 Đặc điểm về đối tượng 9
2.1.4.4 Đặc điểm về môi trường làm việc 9
2.1.5 Tổ chức bộ phận trong nhà hàng 10
2.1.6 Chức năng của kinh doanh nhà hàng 11
2.1.7 Vai trò của nhà hàng 11
2.1.8 Ý nghĩa của hoạt động kinh doanh nhà hàng 11
2.1.8.1 Đối với khách sạn 11
2.1.8.2 Đối với ngành du lịch 12
2.2 TÌM HIỂU VỀ NGHIỆP VỤ PHỤC VỤ BÀN TRONG NHÀ HÀNG 12
2.2.1 Phục vụ bàn là gì? 12
2.2.2 Nhiệm vụ và chức năng của bộ phận phục vụ bàn trong nhà hàng 12
2.2.3 Một số yêu cầu đối với nhân viên phục vụ bàn 13
2.2.4 Ý nghĩa của việc nâng cao chất lượng phục vụ trong nhà hàng 14
2.3 GIỚI THIỆU VỀ BUFFET 15
2.3.1 Khái niệm Buffet 15
2.3.2 Sơ lược lịch sử Buffet 16
Trang 92.3.3 Phân loại Buffet 16
2.3.4 Chủ đề của một tiệc Buffet 17
2.3.5 Quy trình phục vụ Buffet sáng trong nhà hàng 18
2.3.6 Hình thức tổ chức tiệc buffet 19
2.3.7 Ưu điểm và nhược điểm của tiệc buffet 20
2.4 Ý NGHĨA CỦA VIỆC HOÀN THIỆN QUY TRÌNH PHỤC VỤ 21
CHƯƠNG 3 22
GIỚI THIỆU TỔNG QUAN VỀ NHÀ HÀNG MÊKONG BREZEE THUỘC KHÁCH SẠN VINPEARL THÀNH PHỐ CẦN THƠ 22
3.1 KHÁI QUÁT VỀ KHÁCH SẠN VINPEARL CẦN THƠ 22
3.1.1 Sơ lược về tập đoàn Vingroup 22
3.1.2 Sơ lược về Vinpearl Cần Thơ Hotel 22
3.1.3 Mục tiêu kinh doanh chung 23
3.2 GIỚI THIỆU CHUNG VỀ BỘ PHẬN THỰC TẬP 24
3.2.1 Sơ lược về nhà hàng MeKong Breeze 24
3.2.2 Cơ sở vật chất kỹ thuật trong nhà hàng MeKong Breeze 24
3.2.3 Cách bố trí quầy buffet sáng 25
3.2.3 Cách bày trí bàn ăn buffet trong nhà hàng MeKong Breeze 29
3.2.4 Menu buffet sáng trong nhà hàng MeKong Brezee 30
3.2.5 Cơ cấu tổ chức bộ phận trong nhà hàng MeKong Breeze 33
3.2.6 Công việc của từng bộ phận trong nhà hàng MeKong Breeze 34
3.3 GIỚI THIỆU CHUNG VỀ CÔNG VIỆC CỦA BỘ PHẬN THỰC TẬP TẠI NHÀ HÀNG MEKONG BREEZE 35
3.3.1 Các công việc hằng ngày đối với thực tập sinh 35
3.3.2 Quy trình phục vụ buffet sáng tại nhà hàng MeKong Breeze 36
CHƯƠNG 4 37
Trang 10THỰC TRẠNG VÀ GIẢI PHÁP NHẰM NÂNG CAO CHẤT LƯỢNG PHỤC VỤ
BUFFET SÁNG TẠI NHÀ HÀNG MEKONG BREEZE 37
4.1 THỰC TRẠNG CỦA NHÀ HÀNG MEKONG BREEZE TRONG PHỤC VỤ BUFFET SÁNG 37
4.1.1 Trước khi COVID-19 bùng phát 37
4.1.2 Trong khi COVID-19 bùng phát 38
4.1.3 Những điểm mạnh, điểm hạn chế, cơ hội và thách thức đối với nhà hàng MeKong Breeze (SWOT) 38
4.1.3.1 Những điểm mạnh (Strengths) của nhà hàng MeKong Breeze 38 Có sự đầu tư trong kinh doanh nhà hàng, cơ sở vật chất hiện đại 38
4.1.3.2 Những điểm hạn chế (Weaknesses) của nhà hàng MeKong Breeze 39
4.1.3.3 Những cơ hội (Opportunities) cho nhà hàng MeKong Breeze.39 4.1.3.4 Những thách thức (Threats) cho nhà hàng MeKong Breeze 39
4.2 MỘT SỐ ĐÁNH GIÁ TỪ KHÁCH HÀNG VỀ CHẤT LƯỢNG PHỤC VỤ BUFFET SÁNG TẠI NHÀ HÀNG MEKONG BREEZE 40
4.2.1 Những ưu điểm 40
4.2.2 Những hạn chế 40
4.3 CƠ SỞ ĐỀ RA GIẢI PHÁP 40
4.3.1 Một số định hướng phát triển của du lịch thành phố Cần Thơ 40
4.3.2 Định hướng phát triển của nhà hàng MeKong Breeze trong tương lai41 4.4 MỘT SỐ GIẢI PHÁP NHẰM NÂNG CAO CHẤT LƯỢNG PHỤC VỤ BUFFET SÁNG CHO NHÀ HÀNG MEKONG BREEZE 42
4.4.1 Hoàn thiện cơ sở vật chất kỹ thuật 42
4.4.2 Những biện pháp cải thiện chất lượng đội ngũ lao động trong nhà hàng 42
4.4.3 Thiết lập các tiêu chuẩn phục vụ 42
4.4.4 Những biện pháp nhằm thu hút khách hàng 43
Trang 114.4.5 Những biện pháp tập trung nghiên cứu thị trường 43
4.4.6 Nghiên cứu đặc điểm tâm lý khách hàng 44
4.4.7 Đa dạng hóa thực đơn cho tiệc buffet sáng 44
CHƯƠNG 5 45
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 45
5.1 TỰ ĐÁNH GIÁ CHUNG 45
5.1.1 Những thuận lợi về cơ quan thực tập 45
5.1.2 Những khó khăn về cơ quan thực tập 45
5.2 MỘT SỐ KIẾN NGHỊ 45
5.2.1 Hướng phát triển dịch vụ của nhà hàng MeKong Brezee 45
5.2.2 Lương thưởng, thời gian làm việc cho người lao động 46
TÀI LIỆU KHAM KHẢO 47
PHỤ LỤC 48
NHẬT KÝ THỰC TẬP 49
Trang 12DANH SÁCH BẢNG
Trang
Bảng 3.2.4 Menu buffet sáng trong nhà hàng MeKong Breeze 30
Bảng 3.2.4 Menu buffet sáng trong nhà hàng MeKong Breeze 31
Bảng 3.2.4 Menu buffet sáng trong nhà hàng MeKong Breeze 32
Bảng 3.2.4 Menu buffet sáng trong nhà hàng MeKong Breeze 33
Bảng 3.2.5 Số lượng nhân viên của các bộ phận trong nhà hàng MeKong Breeze 33
Trang 13DANH SÁCH HÌNH
Trang
Hình 3.2.2 Sơ đồ cách bố trí quầy buffet trong nhà hàng MeKong Breeze 25
Hình 3.2.2 Quầy đồ nóng 25
Hình 3.2.2 Quầy bánh mì+ Quầy cà phê 26
Hình 3.2.2 Quầy ngũ cốc+sữa chua,phía sau là Quầy phở 26
Hình 3.2.2 Quầy nước 26
Hình 3.2.2 Quầy xúc xích các loại 27
Hình 3.2.2 Quầy trái cây tươi, phía sau là Quầy bánh ngọt 27
Hình 3.2.2 Quầy xà lách 27
Hình 3.2.2 Quầy phômai, phía sau là Quầy bánh ướt 28
Hình 3.2.2 Quầy rau củ quả, phía sau là Quầy trứng 28
Hình 3.2.3 Cách bố trí bàn ăn buffet sáng trong nhà hàng MeKong Breeze 29
Trang 14DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT
TS : Tiến sĩ
TP.HCM : Thành phố Hồ Chí Minh
TT-BTM : Thông tư - Bộ Thương mại
F&B : Food and Beverage (dịch vụ nhà hàng và quầy uống) VNĐ : Việt Nam đồng
Cm : Centimet (đơn vị đo lường)
% : Phần trăm