Xây dựng quy trình hậu cần cho mô hình dịch vụ ăn uống tại nhà hàng cây đa hcmute

HCM, tháng 06 năm 2023 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA THỜI TRANG & DU LỊCH Trang 3 TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ M

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

NGÀNH QUẢN TRỊ NHÀ HÀNG

XÂY DỰNG QUY TRÌNH HẬU CẦN CHO MÔ HÌNH

DỊCH VỤ ĂN UỐNG TẠI NHÀ HÀNG CÂY ĐA HCMUTE

GVHD: Th.S LÊ MAI KIM CHI SVTH : TRẦN THỊ MỸ DUYÊN NGUYỄN THỊ THANH TÂM HOÀNG THỊ THU PHƯƠNG

S K L 0 1 1 4 0 8

NGUYỄN THỊ THANH TÂM MSSV: 19159051

HOÀNG THỊ THU PHƯƠNG MSSV:19121024

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHOA THỜI TRANG & DU LỊCH

BỘ MÔN QUẢN TRỊ NHÀ HÀNG - -

NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

SINH VIÊN NGÀNH QUẢN TRỊ NHÀ HÀNG VÀ DỊCH VỤ ĂN UỐNG

NGÀNH KỸ THUẬT NỮ CÔNG

HỌ VÀ TÊN SINH VIÊN: Trần Thị Mỹ Duyên MSSV 19159012

Hoàng Thị Thu Phương MSSV 19121024 Nguyễn Thị Thanh Tâm MSSV 19159051

TÊN ĐỀ TÀI ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP: Xây dựng quy trình hậu cần cho mô hình dịch

vụ ăn uống tại nhà hàng cây đa HCMUTE

- Đưa ra các giải pháp để giảm thiểu thời gian và tối ưu hóa các quy trình hậu cần, đảm bảo rằng các sản phẩm và dịch vụ đáp ứng được chất lượng và tiêu chuẩn và đưa ra các biện pháp giảm thiểu lãng phí trong quá trình vận hành hậu cần của nhà hàng

NGÀY GIAO NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN: 12/02/2023

NGÀY HOÀN THÀNH ĐỒ ÁN: 23/07/2023

Ths Lê Mai Kim Chi Toàn bộ đồ án

Nội dung và yêu cầu đồ án tốt nghiệp đã được thông qua

TP Thủ Đức, Ngày 23 tháng 07 năm 2023

CHỦ NHIỆM BỘ MÔN GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN CHÍNH

TRƯỜNG ĐH SƯ PHẠM KỸ THUẬT

BIÊN BẢN GIẢI TRÌNH CHỈNH SỬA

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SINH VIÊN

1 Tên đề tài: “Xây dựng quy trình hậu cần cho mô hình dịch vụ ăn uống tại nhà

hàng cây đa HCMUTE”

Nhóm SV thực hiện: Trần Thị Mỹ Duyên MSSV 19159012

Hoàng Thị Thu Phương MSSV 19121024

Nguyễn Thị Thanh Tâm MSSV 19159051

Ngành: Kỹ thuật nữ công và Quản trị nhà hàng & dịch vụ ăn uống

2 Giải trình chỉnh sửa ĐATN:

Ghi chú:

(2),(4): Liệt kê tóm tắt các ý kiến đóng góp của Hội đồng, GV phản biện

(3),(5): Ghi rõ các nội dung chỉnh sửa và ghi rõ trang đã được chỉnh sửa

Nội dung góp ý của GV

Lý do chọn đề tài không đủ tính thuyết phục, các nội dung trong phần lý do không có trích dẫn tài liệu tham khảo để chứng minh thông tin nhóm nghiên cứu đưa là khách quan

- Lý do chọn đề tài đã được trích dẫn tài liệu tham khảo để chứng mình thông tin nhóm nghiên cứu

là khách quan (tr.18)

5 (tr.75)

Tổng quan thực trạng chưa phù hợp với tiêu đề mục

- Thực trạng đã được chỉnh sửa trích dẫn tài liệu cho phù hợp (tr.19)

3

Phần kế hoạch thực hiện khó theo dõi

- Bảng kế hoạch thực hiện đồ án được thiết kế mới (tr.21 )

sung thêm nội dung thuyết minh sơ đồ, quy trình để người đọc dễ hiểu hơn

- Trong mỗi sơ đồ đã bổ sung thêm nội dung thuyết trình (tr.35, tr.36, tr.37,tr.38)

nói về các phương pháp thực hiện việc đó như thế nào nên cần thể hiện các công việc theo

sơ đồ hoặc quy trình để tiện

- Đã chuyển đổi nội dung chữ sang dạng sơ đồ để dễ nắm thông tin hơn trong toàn bộ chương 3 (tr.34) đến (tr.46)

7

Nội dung chương 4 nên trình bày theo mạch của chương 3

để người đọc tiện theo dõi

- Nội dung chương 4 đã được sắp xếp lại và trình bày theo mạch của chương 3 và thêm những nội dung biện luận về kết quả đã đạt được trong toàn bộ các mục ở chương 4 (tr.47 đến tr.74)

Lời cam đoan :

- Những hiệu chỉnh trên đây được thực hiện theo góc tiếp cận của nhóm tác giả

- Những thông tin hiệu chỉnh trên đã được nhóm tác giả cập nhật cuối cùng vào file

ĐATN và đã nộp Bộ môn

- Nhóm tác giả hoàn toàn chịu trách nhiệm về những thông tin đã được hiệu chỉnh

Nguyễn Thị Thanh Tâm

Hoàng Thị Thu Phương

Trần Thị Mỹ Duyên

Tp HCM, ngày 23 tháng 7 năm 2023

Nhóm sinh viên thực hiện

(Ký và họ tên)

LỜI CẢM ƠN

Để hoàn thành đồ án tốt nghiệp với tên đề tài: “Xây dựng quy trình hậu cần cho

mô hình dịch vụ ăn uống tại nhà hàng Cây Đa HCMUTE” nhóm chúng tôi được sự hướng dẫn tận tình từ ThS Lê Mai Kim Chi, cô đã luôn hỗ trợ, đóng góp ý kiến và hướng dẫn nhóm trong quá trình diễn ra dự án và thực hiện báo cáo đồ án tốt nghiệp

Chúng tôi xin chân thành cảm ơn thầy, cô bộ môn Quản Trị Nhà Hàng thuộc Khoa Thời Trang & Du Lịch đã hỗ trợ và tạo điều kiện cho nhóm có môi trường tiếp cận với thực tiễn giúp nhóm có thêm kinh nghiệm và kiến thức quý giá trong bốn năm học vừa qua Đặc biệt, chúng tôi xin chân thành cảm ơn đến ThS Lê Mai Kim Chi đã luôn động viên, giúp đỡ trong những giai đoạn khó khăn nhất Xin cảm ơn gia đình, bạn

bè đã sát cánh cùng nhóm để hoàn thiện báo cáo này Cuối cùng, chúng tôi xin chân thành cảm ơn gia đình và bạn bè đã luôn bên cạnh giúp đỡ, động viên chúng tôi trong suốt quá trình học tập và hoàn thành đồ án tốt nghiệp

Tuy nhiên, với điều kiện thời gian và kiến thức chuyên môn còn hạn chế, đồ án này không thể tránh được những thiếu sót Do đó, rất mong nhận được sự thông cảm và đóng góp ý kiến của các thầy, cô để đồ án được hoàn thiện hơn

Và một lần nữa, chúng tôi xin chân thành cảm ơn!

TP Thủ Đức, ngày 23 tháng 07 năm 2023

Nguyễn Thị Thanh Tâm

Hoàng Thị Thu Phương

Nhóm sinh viên thực hiện

LỜI CAM ĐOAN

Chúng tôi cam đoan: Đồ án tốt nghiệp “Xây dựng quy trình hậu cần cho mô hình dịch vụ ăn uống tại nhà hàng Cây Đa HCMUTE” là kết quả nghiên cứu của chúng tôi, được thực hiện dưới sự hướng dẫn của ThS Lê Mai Kim Chi, đảm bảo tính trung thực

và tuân thủ các quy định về trích dẫn, chú thích tài liệu tham khảo Chúng tôi xin chịu hoàn toàn trách nhiệm về lời cam đoan này

TP Thủ Đức, ngày 23 tháng 07 năm 2023

Nhóm sinh viên thực hiện

Nguyễn Thị Thanh Tâm

Hoàng Thị Thu Phương

Trần Thị Mỹ Duyên

và công cụ dụng cụ Để nghiên cứu những nội dung này chúng tôi đã bắt đầu đi vào tìm hiểu những cơ sở lý luận, tiền đề để dựa vào tạo ra quy trình qua những phương pháp như phương pháp nghiên cứu định tính: Nghiên cứu tài liệu, phân loại và đánh giá, phân tích, tổng hợp dữ liệu và thực nghiệm, tham khảo các nguồn tài liệu khác nhau…Trong thời gian diễn ra sự kiện nhóm em đã nhận được rất nhiều sự góp ý từ phía khách hàng

và cũng đã kịp thời sửa chữa Vì đây cũng là dự án thực tế đầu tiên của nhóm nên cũng

có rất nhiều sai sót chưa được chuyên nghiệp Chúng em mong nhận được sự thông cảm

và bỏ qua của quý thầy cô

ABSTRACT

The topic "Building a logistics process for the food service model at Cay Da restaurant HCMUTE" with the aim of having a detailed logistics process to support the completion of the project "Natural Kitchen", a project of the 19th class students majoring

in Civil Engineering The content of this topic focuses on researching and building a detailed logistics plan on how to set up, serve and clean in the restaurant and related factors such as personnel and tools In order to study these contents, we have started to explore the theoretical bases, the premise to rely on to create the process through methods such as qualitative research methods: document research, classification and evaluate, analyze, synthesize data and experiment, refer to different sources of documents, etc During the event, received a lot of comments from customers and promptly corrected them cure Since this is also the group's first real project, there are

a lot of mistakes and unprofessionalism We hope to receive your understanding and forgiveness

MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN 7

LỜI CAM ĐOAN 8

TÓM TẮT 9

ABSTRACT 10

MỤC LỤC 11

DANH MỤC HÌNH ẢNH 14

DANH MỤC SƠ ĐỒ 15

DANH MỤC BẢNG BIỂU 16

DANH MỤC KÝ HIỆU, CHỮ VIẾT TẮT 17

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 19

1 Lý do chọn đề tài 19

2 Thực trạng bộ phận hậu cần trong tổ chức sự kiện 20

3 Định hướng đề tài 20

4 Mục đích đề tài 20

5 Đối tượng nghiên cứu 21

6 Giới hạn đề tài 21

7 Phương pháp nghiên cứu 21

8 Ý nghĩa đề tài 21

9 Kế hoạch thực hiện 22

CHƯƠNG 2: CƠ SỞ LÝ THUYẾT 24

2.1 Giới thiệu tổng quan về nhà hàng Cây Đa và dự án ẩm thực “Bếp Nhà Nắng” 24

2.1.1 Giới thiệu về nhà hàng Cây Đa 24

2.1.2 Giới thiệu tổng quan dự án “Bếp Nhà Nắng” 25

2.2 Khái niệm hậu cần 26

2.3 Tầm quan trọng của hậu cần trong tổ chức sự kiện 27

2.4 Những yếu tố trong hậu cần sự kiện 27

2.4.1 Set up phòng ăn 27

2.4.2 Sắp xếp bàn ăn là gì? 28

2.4.3 Phục vụ 28

b Tiêu chuẩn đánh giá vệ sinh trong nhà hàng 29

c Nguyên tắc vệ sinh 29

2.4.5 Yếu tố nhân sự 30

2.4.5.1 Khái niệm nhân sự 30

2.4 2 Cơ cấu nhân sự chung trong tổ chức sự kiện 30

2.5 Những rủi ro và đề xuất dự phòng trong công tác hậu cần 30

2.5.1 Khái niệm rủi ro 30

2.5.2 Những nguyên nhân dẫn đến rủi ro 31

2.5.3 Kế hoạch quản lý rủi ro 31

2.5.4 Quy trình chung trong quản trị hậu cần tổ chức sự kiện 32

CHƯƠNG 3: KẾ HOẠCH THỰC HIỆN 34

3.1 Đánh giá và phân tích 35

3.2 Xây dựng kế hoạch 38

3.3 Thực hiện 40

3.4 Giám sát đánh giá 44

3.4.1 Theo dõi tiến độ, kiểm tra 44

3.4.2 Giải quyết các vấn đề phát sinh 45

CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ THỰC HIỆN 47

4.1 Kết quả đánh giá và phân tích 47

4.1.1 Xác định mục tiêu của ban hậu cần 47

4.1.2.Xác định công việc cụ thể của ban hậu cần 48

4.1.3 Kết quả xác định các yếu tố cần cần thiết cho sự kiện 49

4.1.3.1 Nhân công 49

4.1.3.2.CCDC 50

4.2 Kết quả lập kế hoạch 55

4.2.1 Kết quả kế hoạch thời gian 55

4.2.2 Tìm kiếm liên hệ nhà cung cấp 57

4.2.3 Kết quả bảng dự trù tài chính 59

4.3 Kết quả thực hiện 61

4.3.1 Kết quả xác định quy trình setup 61

4.3.2 Kết quả xác định quy trình phục vụ 68

4.3.2.1 Quy trình phục vụ dùng tại chỗ 69

4.3.2.2 Quy trình phục vụ online 69

4.3.3 Kết quả xác định quy trình vệ sinh 70

4.3.4 Kết quả quản lý tài chính 72

4.4 Kết quả giám sát đánh giá 75

4.4.1 Kết quả theo dõi tiến độ, kiểm tra 75

4.4.2.Kết quả giải quyết các vấn đề phát sinh 76

4.4.3 Kết quả đánh giá hiệu quả và rút kinh nghiệm 77

CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN 79

5.1 TÓM TẮT KẾT QUẢ 79

5.2 HẠN CHẾ CỦA ĐỀ TÀI 79

5.3 KIẾN NGHỊ, ĐỀ XUẤT HƯỚNG PHÁT TRIỂN ĐỀ TÀI 79

TÀI LIỆU THAM KHẢO 80

PHỤ LỤC 83

DANH MỤC HÌNH ẢNH

Hình 2 1: Hình ảnh trong nhà hàng cây Đa 24

Hình 2 2: Logo dự án 26

Hình 4 1: Thiết kế bố cục sảnh nhà hàng dự kiến 61

Hình 4 2: Sảnh nhà hàng sau khi đã setup 62

Hình 4 3: Sảnh trước nhà hàng sau khi đã setup 63

Hình 4 4: Thiết kế bố cục bàn ăn 65

Hình 4 5: Vệ sinh bìa mica và đặt menu vào bìa 66

Hình 4 6: Cắm cây trầu bà vào ly 66

Hình 4 7: Xếp và đặt khăn ăn vào ly 67

Hình 4 8: Xếp và đặt khăn giấy lau đũa muỗng 67

Hình 4 9: Bàn ăn thực tế 68

Hình 4 10: Hình ảnh vệ sinh trước một ngày 70

Hình 4 11: Hình ảnh vệ sinh trước 2 tiếng 71

Hình 4 12: Hình ảnh vệ sinh trong dự án 71

Hình 4 13: Hình ảnh vệ sinh sau dự án 72

DANH MỤC SƠ ĐỒ

Sơ đồ 2 1: Sơ đồ quy trình kế hoạch hậu cần theo cơ sở lí luận 33

Sơ đồ 3 1: Sơ đồ kế hoạch tổ chức dự án 34

Sơ đồ 3 2: Sơ đồ các bước xác định mục tiêu hậu cần 35

Sơ đồ 3 3: Sơ đồ các bước xác định công việc cụ thể 36

Sơ đồ 3 4: Sơ đồ các bước xác định yếu tố cần có 37

Sơ đồ 3 5: Sơ đồ các bước lập kế hoạch thời gian hậu cần 38

Sơ đồ 3 6: Sơ đồ các bước dẫn đến lập bảng dự trù tài chính 39

Sơ đồ 3 7: Sơ đồ các bước xác định quy trình setup 40

Sơ đồ 3 8: Sơ đồ các bước xác định quy trình vệ sinh 41

Sơ đồ 3 9: Sơ đồ các bước xác định quy trình phục vụ 42

Sơ đồ 3 10: Sơ đồ tiến hành lập bảng quản lý tài chính 43

Sơ đồ 3 11: Sơ đồ các bước xây dựng bảng tiến độ công việc 44

Sơ đồ 3 12: Sơ đồ các bước thực hiện giải quyết vấn đề phát sinh 45

Sơ đồ 3 13: Sơ đồ các bước đánh giá hiệu quả công việc 46

DANH MỤC BẢNG BIỂU

Bảng 4 1:Bảng xác định mục tiêu của dự án 47

Bảng 4 2: Bảng công việc cụ thể của ban hậu cần 48

Bảng 4 3: Bảng phân công nhân sự 49

Bảng 4 4: Bảng khảo sát CCDC cần có trong dự án 53

Bảng 4 5: Bảng danh sách CCDC cần bổ sung 54

Bảng 4 6: Bảng kết quả kế hoạch thực hiện công việc của bộ phận hậu cần 56

Bảng 4 7: Bảng CCDC cần mượn 57

Bảng 4 8: Bảng CCDC cần mua 59

Bảng 4 9: Bảng kết quả dự trù tài chính 61

Bảng 4 10: Bảng kết quả tài chính 74

DANH MỤC KÝ HIỆU, CHỮ VIẾT TẮT

CHỮ VIẾT TẮT

HCMUTE Đại học Sư phạm Kỹ thuật Thành phố Hồ Chí Minh

QTNH&DVAU Quản trị Nhà hàng & Dịch vụ ăn uống

F&B Food and Beverage Service

LỜI MỞ ĐẦU

Hiện nay, ngành dịch vụ ăn uống ngày càng phát triển chúng ta rất dễ bắt gặp các hàng quán kinh doanh thực phẩm đã chế biến hoặc chưa chế biến Chính sự thúc đẩy nhu cầu ăn uống ngày càng cao đã cho ra đời các dự án về ẩm thực

Việc ra đời các dự án ăn uống là tiền đề để các quy trình ra đời như quy trình phục vụ, quy trình vệ sinh hay thiết kế không gian phục vụ thu hút khách hàng Trong các dự án, bộ phận hậu cần là một phần quan trọng trong quản lý và vận hành hoạt động của bất kỳ doanh nghiệp nào, đặc biệt là trong ngành dịch vụ ăn uống Vì vậy, việc xây dựng quy trình hậu cần là rất cần thiết cho các mô hình dịch vụ ăn uống của nhà hàng

Trong đồ án tốt nghiệp, nhóm chúng em nghiên cứu và xây dựng các quy trình hậu cần để quản lý tốt các hoạt động của nhà hàng, đảm bảo chất lượng sản phẩm, tối

ưu hóa chi phí và tăng sự hài lòng của khách hàng Đồng thời, đồ án cũng sẽ liệt kê những rủi ro nhằm những biện pháp để cải thiện chất lượng dịch vụ và nâng cao trải nghiệm của khách hàng

Qua đó, dựa vào những kiến thức đã học trên ghế nhà trường, những trải nghiệm

cá nhân của nhóm và sự hướng dẫn của giảng viên Ths Lê Mai Kim Chi nhóm chúng

em quyết định nghiên cứu đề tài: “Xây dựng quy trình hậu cần cho mô hình dịch vụ ăn uống tại nhà hàng Cây Đa HCMUTE”

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN

1 Lý do chọn đề tài

Bộ phận hậu cần là một bộ phận chiếm một vị trí quan trọng trong ngành F&B bao gồm các công việc liên quan đến quy trình, công đoạn Và đối với ngành dịch vụ ăn uống bộ phận hậu cần phối hợp với các bộ phận khác để phục vụ khách hàng một cách hiệu quả nhất

Tuy nhiên, các công việc của hậu cần trong tổ chức sự kiện tại nhà hàng thường xảy ra các vấn đề như sau: Chồng chéo nhiều bộ phận khác, chưa có kế hoạch cụ thể, phân chia công việc chưa rõ ràng…Thực trạng trên đã ảnh hưởng đến việc vận hành nhà hàng, do đó nhóm muốn tìm hiểu để đưa ra một quy trình hậu cần hợp lý giúp sắp xếp các công việc trong nhà hàng theo một cách tốt nhất

Trong cuốn sách “Cẩm nang mở nhà hàng” của tác giả GRÉGOIRE JACQUET (2020), bếp trưởng kiêm chủ nhà hàng Grégoire đã đề cập đến việc mở một nhà hàng

của riêng mình, từ kinh phí, địa điểm, thiết kế không gian, xây dựng thực đơn, marketing quảng bá, quản lý tài chính Không chỉ vậy, cuốn sách còn chia sẻ những bí quyết liên quan đến việc sắp xếp, chuẩn bị công tác nhân sự cho hoạt hoạt động hậu cần sao cho thật sự có hiệu quả nhất

Với cuốn sách “Bổ được cà chua, mở được tiệm cơm; bật được nắp chai, mở được

quán nhậu” (2019) của tác giả Uno Takashi được đăng trên tạp chí ăn khách Nikkei

Restaurant đã giới thiệu đến cách quản lý một nhà hàng, trong trong đó nhấn mạnh vai trò của công tác hậu cần, chuẩn bị nhân sự - là một trong những yếu tố then chốt để mang lại thành công cho hoạt động kinh doanh nhà hàng

Vào năm 2023, sinh viên khóa K19 Bộ môn Kỹ thuật Nữ công đã tổ chức dự án

Ẩm thực cơm trưa tại xưởng nhà hàng Cây Đa nhằm tạo điều kiện cho sinh viên ngành ứng dụng những kiến thức đã học vào dự án, phục vụ cho quý Thầy/Cô có những trải nghiệm tốt nhất tại nhà hàng và quảng bá được ngành đến với mọi người

Nhận thấy tầm quan trọng của công tác hậu cần, nhóm đã chọn đề tài “Xây dựng quy trình hậu cần cho mô hình dịch vụ ăn uống tại nhà hàng Cây Đa HCMUTE” để làm

đề tài tốt nghiệp và xây dựng một quy trình hậu cần hợp lý để dự án diễn ra thành công nhất

2 Thực trạng bộ phận hậu cần trong tổ chức sự kiện

Theo Hồ Thị Thanh Thủy với đề tài “Phân tích thực trạng quy trình tổ chức sự

kiện tại công ty TNHH truyền thông mật mã” (2018) nêu lên để thực hiện một quy trình

tổ chức sự kiện: Đội tổ chức, đội trang trí, đội F&B, đội hậu cần…mỗi đội đều có những công việc, nhiệm vụ riêng Qua đó, bộ phận hậu cần được xem là một bộ phận quan trọng không thể thiếu khi diễn ra sự kiện

Trong cuốn sách “Nhà hàng không bao giờ nói không” của tác giả Yaginuma Kenichi (2015) có nêu lên một thực trạng, công tác hậu cần trong vận hành nhà hàng

thường có sai sót, xuất phát từ việc không có sự đồng bộ, thống nhất trong phân chia công việc Hơn nữa, yếu tố “muốn thể hiện bản thân, muốn làm những công việc chính” khiến công tác hậu cần đôi khi bị xem nhẹ Chính điều này đã ảnh hưởng lớn đến chất lượng và hiệu quả trong công tác điều hành nhà hàng Từ đó, cho thấy công việc hậu cần rất được chú trọng và là một bộ phận cần có trong các sự kiện hay dự án Tuy nhiên, các bài nghiên cứu chưa đề cập sâu đến quy trình hậu cần trong tổ chức sự kiện Việc nghiên cứu để tìm ra quy trình phù hợp, đề xuất những giải pháp cho những vấn đề tồn đọng là một hoạt động thật sự cần thiết

5 Đối tượng nghiên cứu

Nghiên cứu các công tác hậu cần như:

- Địa điểm: Xưởng, nhà hàng tại trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật thành phố Hồ Chí Minh

7 Phương pháp nghiên cứu

Nhóm nghiên cứu đề tài tập trung phân tích, xây dựng quy trình, hoàn thành đề tài dựa trên các phương pháp nghiên cứu sau:

- Phương pháp nghiên cứu định tính: Nghiên cứu tài liệu, phân loại và đánh giá Tham khảo các nguồn tài liệu khác nhau

- Phương pháp phân tích, tổng hợp dữ liệu

9 Kế hoạch thực hiện

Công

việc

Thời gian 13/2

-21/2

22/2

- 30/2

01/3

- 07/3

08/3

- 15/3

16/3

- 20/3

21/3

- 30/3

16/4

- 30/4

1/5

- 20/5

21/5

- 29/5

1/6

- 15/6

23/6

- 1/7

Công việc 1: Tìm hiểu tên đề tài nghiên cứu Thống nhất chọn tên đề tài

Công việc 2: Thu thập tài liệu, chọn lọc thông tin nội dung chương 1: Lí do chọn

đề tài, thực trạng đề tài, định hướng đề tài, mục tiêu nghiên cứu, ý nghĩa nghiên cứu, đối tượng nghiên cứu, giới hạn nghiên cứu…

Công việc 3: Hoàn thành nội dung chương 1 Xây dựng nội dung chương 2: Cơ sở

lí luận

Công việc 4: Hoàn thành chương 2 Xây dựng nội dung chương 3

Công việc 5: Khảo sát, tìm kiếm lựa chọn nhà cung cấp công cụ dụng cụ còn thiếu chuẩn bị công cụ dụng cụ

Công việc 6: Dọn dẹp, sắp xếp khu vực nhà hàng

Công việc 7: Chạy dự án ẩm thực

Công việc 8: Thanh toán các chi phí, báo cáo đánh giá kết quả thực hiện dự án với GVHD

Công việc 9: Hoàn thành nội dung chương 3

Công việc 10: Viết nội dung chương 4 và chương 5

Công việc 11: Gửi bài và sửa bài luận với GVHD

Công việc 12: Tiếp tục chỉnh sửa và làm poster Nộp bài luận và poster cho GVHD

CHƯƠNG 2: CƠ SỞ LÝ THUYẾT

2.1 Giới thiệu tổng quan về nhà hàng Cây Đa và dự án ẩm thực “Bếp Nhà Nắng” 2.1.1 Giới thiệu về nhà hàng Cây Đa

Nhà hàng Cây Đa được hoàn thành xây dựng vào năm 2021 Đây là nơi học tập, thực hành của ngành Quản trị nhà hàng và dịch vụ ăn uống thuộc khoa Thời trang & Du lịch

Nhà hàng được thiết kế với tone màu chủ đạo là trắng và nâu Tại đây thực khách

sẽ cảm nhận được không gian sang trọng, tinh tế nhưng đầy ấm áp Với phong cách thiết

kế cửa kính mở nhìn thấy bãi cỏ xanh mướt và cây đa cổ thụ to lớn Sự kết hợp giữa nhà hàng trang trọng với cây đa cổ kính đã tạo nên một nét rất riêng không đâu có

Đây cũng là địa điểm diễn ra các cuộc thi, dự án thực hành giúp sinh viên trau dồi các kỹ năng thực hành và đem lại những trải nghiệm mới cho giảng viên cùng sinh viên tại trường đại học Sư phạm Kỹ thuật thành phố Hồ Chí Minh

Hình 2 1: Hình ảnh trong nhà hàng cây Đa

2.1.2 Giới thiệu tổng quan dự án “Bếp Nhà Nắng”

a Thông tin sơ bộ

- Tên dự án: Bếp Nhà Nắng

- Hình thức kinh doanh: Bán tại chỗ, mang đi

- Mặt hàng kinh doanh: Cơm trưa văn phòng và chè

- Số vốn: 11.000.000đ

- Thời gian, địa điểm

+ Thời gian: Từ ngày 21/03/2023 đến 30/03/2023

+ Giờ hoạt động: Từ 10:00 đến 14:00 (vào các ngày thứ ba, tư, năm trong tuần)

+ Địa điểm: Nhà hàng Cây Đa trường đại học Sư phạm Kỹ thuật thành phố Hồ Chí Minh

- Quy mô dự án

+ Diện tích: 160m2, sức chứa: khoảng 60 khách

+ Được thực hiện bởi 11 sinh viên và chia làm 4 bộ phận: Tài chính, marketing, bếp và hậu cần

- Ban tổ chức

- Cô Lê Mai Kim Chi – trưởng Bộ Môn

- Cô Hà Thị Huế – phó Bộ Môn

- 10 sinh viên lớp 19121, 2 sinh viên lớp 19159

b Mục tiêu dự án

- Tạo nên một không gian nhà hàng rộng rãi, thoáng mát trong thời gian nghỉ trưa

- Bàn ăn được sắp xếp gọn gàng, đẹp mắt

- Tạo trải nghiệm tốt nhất cho giảng viên khi dùng bữa tại nhà hàng

- Không gian nhà hàng luôn sạch sẽ

c Ý nghĩa dự án

Logo sử dụng 2 tone màu chủ đạo là màu vàng và màu nâu Hình ảnh mặt trời tượng trưng cho những tia nắng ấm áp Và dự án “Bếp Nhà Nắng” mang ý nghĩa tạo nên một không gian quen thuộc, thân thương như ở trong chính trong căn bếp của mình

Slogan: “Ấm như Bếp Nhà Nắng” nhóm chúng em xem dự án như một sợi dây vô hình để kết nối khách hàng lại với nhau sau một ngày làm việc mệt mỏi Khách hàng có

thể đến nhà hàng quay quần bên mâm cơm nóng và chia sẻ với nhau về những câu chuyện thường nhật

Hình 2 2: Logo dự án

2.2 Khái niệm hậu cần

Theo Từ điển bách khoa toàn thư mở, hậu cần theo thuật ngữ hiện đại có nghĩa là Logistics – chuỗi cung ứng hàng hóa vô hình tối ưu nhất có ý nghĩa hỗ trợ các công việc lao động bằng tay chân

Theo tiếng Anh hậu cần gọi là Logistics đây là bộ phận chuyên đảm nhiệm việc nhận hàng, vận chuyển, lưu kho, làm thủ tục hải quan, giấy tờ, đóng gói bao bì, Trong lĩnh vực này có nhiều mảng như: Lên kế hoạch phân tích, thu mua, điều phối viên, kiểm

kê, quản lý hàng hóa, (Reatimes.vn, 2022)

Trong quân sự thuật ngữ hậu cần “logistic” bao hàm mọi hoạt động liên quan đến việc đảm bảo mọi điều kiện vật chất cần thiết cho quân đội như vũ khí, lương thực, thực phẩm, quân trang, quân dụng…

Hậu cần trong nhà hàng bao gồm quản lý hàng hóa, quản lý kho, quản lý đơn đặt hàng và quản lý nhân sự, quản lý âm thanh – ánh sáng, hỗ trợ những công việc liên kết các phòng ban như in giấy tờ, những công việc lặt vặt…

Từ những phân tích trên, ta có thể kết luận: Hậu cần kinh doanh của nhà hàng là hoạt động nhằm đảm bảo đầy đủ, kịp thời và hiệu quả nguyên liệu, hànghóa, vật tư cho sản xuất, kinh doanh và tiêu thụ sản phẩm, dịch vụ của nhà hàng

2.3 Tầm quan trọng của hậu cần trong tổ chức sự kiện

Theo ông Nguyễn Vũ Hà trong tài liệu “Bài giảng Tổ chức sự kiện” quản trị hậu

cần trong tổ chức sự kiện có vai trò hết sức quan trọng vì là yếu tố ảnh hưởng trực tiếp đến sự thành công của sự kiện

Quản trị hậu cần đảm bảo cho việc cung ứng các dịch vụ thiết yếu (như ăn uống, lưu trú, vận chuyển) cho khách mời và các thành phần khác tham gia sự kiện Vì vậy nó

là điều kiện cần để thu hút khách mời, mang lại sự hài lòng cho khách tham gia sự kiện

2.4 Những yếu tố trong hậu cần sự kiện

Phòng ăn phải khu vực để chuẩn bị CCDC phục vụ bổ sung và khu vực chuẩn bị món ăn Diện tích phòng ăn dành cho khách thường chiếm 60% diện tích nhà hàng Thống kê cho thấy 40 đến 50% khách hàng tới theo đôi, 30% đi theo nhóm 3 người và 20% khách đi theo nhóm từ 4 người trở lên Vì vậy khu dành cho khách cần linh hoạt

để có thể phục vụ nhiều đối tượng khách khác nhau Phòng ăn phải đảm bảo các yêu cầu sau:

- Diện tích tối thiểu cho một khách là 1,2 m2

- Nhà hàng luôn đảm bảo vệ sinh sạch sẽ

- Trang trí hấp dẫn, hài hòa

- Nhiệt độ phòng thích hợp (từ 20 – 24 độ đối với phòng có máy lạnh)

- Bàn ghế sắp xếp ngay ngắn và bài trí dụng cụ theo tiêu chuẩn

- Đảm bảo cho nhà hàng luôn luôn trong tình trạng đạt tiêu chuẩn sẵn sàng đón

khách.(Hà Nam Khánh Giao, Nguyễn Văn Bình, 2011)

2.4.2 Sắp xếp bàn ăn là gì?

Sắp xếp bàn ăn dùng để chỉ việc sắp xếp bố trí các các loại dụng cụ ăn uống theo tiêu chuẩn cụ thể, thuật ngữ setup bàn ăn được dùng để nói về nghiệp vụ bài trí bàn ăn theo đúng yêu cầu của khách và đúng theo tiêu chuẩn của nhà hàng trước khi khách đến

(Trường cao đẳng nấu ăn, 2022)

Ngoài chất lượng đồ ăn, việc sắp xếp bàn ăn đẹp mắt, phù hợp với phong cách của nhà hàng sẽ giúp tăng sự hấp dẫn và thu hút của nhà hàng Bên cạnh đó, việc setup bàn

ăn nhà hàng cũng giúp tạo ra một không gian ấm cúng, thân thiện và chuyên nghiệp cho

khách hàng khi đến dùng bữa tại nhà hàng (Setup F&B, 2023)

2.4.3 Phục vụ

a Khái niệm

Nhân viên phục vụ hay được còn được gọi là Waiter/ Waitress, là bộ phận nhân viên tiếp xúc với khách hàng nhiều nhất, là người đảm nhiệm vai trò tiếp đón, ghi nhận order của khách hàng, chuyển order xuống bộ phận bếp và mang đồ ăn lên cho

họ.(Trường Trung cấp kinh tế, du lịch TP.HCM,2019)

b Tiêu chuẩn phục vụ bàn tại nhà hàng, khách sạn (Trường Trung cấp kinh tế, du

lịch TP.HCM,2019):

– Tiêu chuẩn tiếp đón khách hàng

– Giới thiệu thực đơn và các món ăn, đồ uống đặc biệt tại nhà hàng phù hợp với nhu cầu và sở thích của từng khách

– Tiếp nhận và chuyển yêu cầu thực đơn từ khách hàng đến bộ phận bếp

– Kiểm tra món ăn, đồ uống trước khi mang ra phục vụ thực khách

– Chủ động dọn dẹp bàn ăn và thay dụng cụ mới cho thực khách để phù hợp với mỗi bữa ăn

– Lau dọn, vệ sinh sạch sẽ và bảo quản, giữ gìn các dụng cụ theo quy định nhà hàng

– Tư vấn, giải đáp thắc mắc của khách hàng

c Quy trình phục vụ nhà hàng

Quy trình phục vụ nhà hàng là chuỗi các bước phục vụ từ khi khách hàng bước vào đến khi khách hàng ra về Trình tự phục vụ có thể khác nhau tùy theo quy định từng

nhà hàng, nhưng điểm chung là tất cả nhân viên đều phải nắm vững và thực hiện đúng Quy trình phục vụ khách tại nhà hàng nhằm mang đến cho khách hàng những trải nghiệm tốt nhất, tạo sự khác biệt so với các nhà hàng khác, từ đó “ghi điểm” trong lòng khách hàng

2.4.4 Công tác vệ sinh

a Khái niệm vệ sinh

Vệ sinh được hiểu đơn giản là những quy tắc giữ gìn sự sạch sẽ cho bản thân và

môi trường xung quanh nhằm phòng bệnh, giữ gìn và tăng cường sức khỏe (Bách khoa

toàn thư mở, 2023)

Vệ sinh môi trường là các biện pháp nhằm cải tạo và làm sạch môi trường sống,

góp phần bảo vệ sức khoẻ nhân dân (Luật sư Lê Minh Trường, 2023)

b Tiêu chuẩn đánh giá vệ sinh trong nhà hàng

Nhà hàng là nơi ăn uống, gặp gỡ và trao đổi của nhiều người Do đó, nhà hàng cần phải đảm bảo những tiêu chuẩn vệ sinh như sau:

- Vệ sinh sạch sẽ tất cả các thiết bị, đồ dùng ăn uống

- Bàn ghế sạch sẽ, ngăn nắp

- Không gian sạch sẽ, thoáng, cửa kính phải được lau chùi thường xuyên

- Trang bị đầy đủ dụng cụ thu gom chất thải, rác thải Bảo đảm kín, có nắp đậy và được vệ sinh thường xuyên

- Đảm bảo nguồn nước phải sạch và đủ để duy trì hoạt động vệ sinh, chùi rửa trang

thiết bị, dụng cụ.(Wikihow, 2021)

c Nguyên tắc vệ sinh

Để quy trình làm vệ sinh được nhanh - sạch - đúng nghiệp vụ cần tuân thủ những nguyên tắc sau:

- Nguyên tắc cao thấp: Làm sạch từ vị trí từ cao xuống thấp

- Nguyên tắc xa gần: Làm sạch từ chỗ xa nhất đến nơi gần hơn, thường là bắt đầu

từ cánh cửa vào xa nhất

- Nguyên tắc trước sau: Làm nơi sạch trước rồi mới đến các chỗ bẩn, để tránh từ chỗ bẩn bị dây sang chỗ sạch Lưu ý dụng cụ đã bị bẩn nên thay mới cọ rửa không được

sử dụng trong cùng một đợt lau dọn

- Nguyên tắc chồng lấp (nguyên tắc không bỏ sót): Nơi làm sạch của thao tác sau luôn phải chồng lên nơi làm sạch cuối cùng của thao tác trước.

- Nguyên tắc theo thứ tự: Làm đến đâu dứt điểm đến đó, không di chuyển lung

tung.(Linh Anh Clean, 2023)

2.4.5 Yếu tố nhân sự

2.4.5.1 Khái niệm nhân sự

Nhân sự là một bộ phận phụ trách toàn bộ nhân viên và các hoạt động liên quan đến nhân viên Nhân sự thực hiện các chức năng quản lý nguồn nhân lực, chẳng hạn như

tìm kiếm, tuyển dụng, đào tạo và hỗ trợ nhân viên mới.(Coursera, 2023)

2.4 2 Cơ cấu nhân sự chung trong tổ chức sự kiện

a Sơ đồ cơ cấu nhân sự chung trong tổ chức sự kiện

Hầu hết các ngành dịch vụ phụ thuộc hơn 90% vào yếu tố con người Tổ chức sự kiện cũng là ngành dịch vụ nên nhân sự là yếu tố quan trọng quyết định thành công của

sự kiện Dưới đây là một số vị trí nhân sự trong ngành tổ chức sự kiện:(Skyenter.vn,

2023):

- Quản lý: Là người chịu trách nhiệm cao nhất, lập bản kế hoạch hoàn thiện, phân công trách nhiệm cho từng nhân sự và thống nhất các vấn đề dựa trên ý kiến được thảo

luận từ trước của team, các cộng sự (Skyenter.vn, 2023)

- Giám sát: Phụ trách giám sát từng hạng mục cụ thể trong sự kiện Trong tổ chức

sự kiện gồm các công việc như: Truyền thông, quản lý cộng tác viên ( PG, PB, MC…),

tổ chức tiếp đón khách mời nổi tiếng… Tuy nhiên, chức vụ này chỉ có trong những sự

kiện mang quy mô lớn.(Skyenter.vn, 2023)

- Nhân viên: Là người thực hiện các công việc theo sự phân công của quản lý

(Skyenter.vn, 2023)

- Cộng tác viên/Tình nguyện viên: Là những bạn part-time, được thuê để làm thời

vụ theo dự án, hỗ trợ thực hiện những công việc không đòi hỏi nhiều kỹ năng

(Skyenter.vn, 2023)

2.5 Những rủi ro và đề xuất dự phòng trong công tác hậu cần

2.5.1 Khái niệm rủi ro

Rủi ro là khả năng xảy ra kết quả không mong muốn trong tương lai Trong các khả năng sẽ có ít nhất một khả năng xảy đến Khả năng này có thể gây tổn thất hay thiệt

hại cho sự kiện (Mai Xuân Bình, 2015)

2.5.2 Những nguyên nhân dẫn đến rủi ro

- Nguyên nhân chủ quan: Đến từ con người nhưng chúng không được thực hiện một cách có chủ đích

- Nguyên nhân khách quan: Từ các yếu tố bên ngoài, không thể kiểm soát được Các trường hợp cụ thể bao gồm:

+ Yếu tố thiên nhiên: Thiên tai, dịch bệnh, hạn hán, lũ lụt, v.v…

+ Yếu tố công nghệ, tăng trưởng xã hội

+ Các yếu tố kinh tế, xã hội và chính trị (DNSE Team, 2022)

2.5.3 Kế hoạch quản lý rủi ro

Rủi ro có thể xảy ra ở bất cứ sự kiện nào làm ảnh hưởng đến hiệu suất, tiến độ và kết quả của dự án trong quá trình diễn ra Để quản lý tốt một dự án hoặc một sự kiện cần

có các phương án dự phòng rủi ro, theo bài viết “Quản lý rủi ro là gì, lập quy trình quản

lý rủi ro như thế nào?” của Acabiz (2022) chỉ ra cần có một quy trình bài bản, chi tiết bao gồm các bước sau:

- Xác định phạm vi rủi ro: Khoanh vùng phạm vi ảnh hưởng để dễ dàng tập trung nguồn lực, đưa ra những phương án giải quyết kịp thời, phù hợp và đảm bảo hiệu quả

- Nhận dạng các rủi ro: Xem xét kỹ lưỡng những yếu tố chính làm cản trở việc triển khai các mục tiêu đã đưa ra, có thể bắt nguồn từ nguyên nhân chủ quan hoặc nguyên nhân khách quan

- Đánh giá mức độ ảnh hưởng rủi ro: Dựa vào những số liệu thực tế hoặc các sự kiện đã diễn ra để có nguồn thông tin chính xác nhất phục vụ cho việc đánh giá rủi ro

- Giải pháp quản lý rủi ro: Có thể áp dụng 4 giải pháp phổ biến bao gồm: Tránh, giảm thiểu, kiềm chế và chuyển giao rủi ro Tùy vào từng loại rủi ro có tính chất, đặc điểm để cân nhắc lựa chọn giải pháp phù hợp nhất để xử lý

- Lập và triển khai kế hoạch quản lý rủi ro: Hệ thống lại các bước trên nhằm đưa

ra cơ sở để xây dựng và triển khai một kế hoạch quản lý rủi ro hoàn chỉnh và mỗi rủi ro cần phải có một phương án xử lý thích hợp

- Kiểm soát và đánh giá kế hoạch quản lý rủi ro: Người chịu trách nhiệm chính nên thường xuyên kiểm soát tình hình, báo cáo tiến độ, hiệu quả đạt được để có sự nắm bắt khi có vấn đề phát sinh và đưa ra điều chỉnh kịp thời nếu cần thiết.

2.5.4 Quy trình chung trong quản trị hậu cần tổ chức sự kiện

Quản trị hậu cần trong tổ chức sự kiện có vai trò rất quan trọng vì nó ảnh hưởng

đến những mục tiêu của sự kiện Theo ông Nguyễn Vũ Hà (2019) trong tài liệu “Tổ chức

sự kiện” vẫn có thể xây dựng một quy trình chung trong quản trị hậu cần Và để vận

dụng vào công việc cụ thể ngoài việc xem xét quy trình chung, nhà tổ chức sự kiện còn phải quan tâm đến những điểm đặc thù trong từng lĩnh vực thực tế mà mình tham gia Quy trình chung trong quản trị hậu cần bao gồm các bước cơ bản sau:

Bước 1: Tìm hiểu phân tích và đánh giá

Bước 2: Xây dựng kế hoạch

Bước 3: Thực hiện kế hoạch

Bước 4: Tổng kết và đánh giá

Sơ đồ 2 1: Sơ đồ quy trình kế hoạch hậu cần theo cơ sở lí luận

CHƯƠNG 3: KẾ HOẠCH THỰC HIỆN

Sau khi có được sơ đồ kế hoạch tổng quát của bộ phận hậu cần, cần thực hiện triển khai liên tục từ phân tích đánh giá, lập bảng kế hoạch, thực hiện theo kế hoạch và giám sát đánh giá trong suốt quá trình thực hiện dự án:

Sơ đồ 3 1: Sơ đồ kế hoạch tổ chức dự án

3.1 Đánh giá và phân tích

Ở giai đoạn đầu tiên, bộ phận hậu cần cần nghiên cứu mục tiêu của dự án nhằm đưa ra các công việc cụ thể để hoàn thành những mục tiêu đề ra Đồng thời, bộ phận cần xác định các yếu tố cần thiết để đảm bảo công việc được diễn ra một cách hoàn thiện nhất

Phân tích dự án

Mục tiêu dự án

Mục tiêu hậu cần

Nhiệm vụ

Công việc cụ thể

+ Đối với công cụ, dụng cụ: Phân tích các công việc cụ thể của hậu cần và thực hiện liệt kê các CCDC dự án cần, khảo sát CCDC tại nhà hàng Tổng hợp lên danh sách CCDC cần mua và cần mượn

Sơ đồ 3 4: Sơ đồ các bước xác định yếu tố cần có

Phân tích công

việc hậu cần

Phân tích công việc hậu cần

Lên danh sách CCDC mua/mượn Đưa ra số lượng

nhân công

3.2 Xây dựng kế hoạch

3.2.1 Xây dựng kế hoạch về thời gian

Sơ đồ 3 5: Sơ đồ các bước lập kế hoạch thời gian hậu cần

Để các công việc được thực hiện đúng tiến độ nhóm cần có kế hoạch cụ thể để theo dõi được các mốc thời gian Nhóm dựa vào bảng kế hoạch thời gian dự án, phân chia các hạng mục công việc và công việc chi tiết trong từng hạng mục Sau đó xây dựng bảng kế hoạch thời gian các công việc cụ thể của bộ phận hậu cần

Bảng kế hoạch dự án

Phân công hạng mục công việc

Công việc cụ thể từng hạng mục

Thực hiện công việc theo kế hoạch thời gian

Xem xét các CCDC còn thiếu

Dự trù kinh phí mua

CCDC

Bảng dự trù tài chính