Vậy nên Trang 8 iii SVTT: Lưu Thị Đông _ Trần Thị Hương Giang Kỹ thuật nữ công K19 Quản trị Nhà hàng đã tạo điều kiện cho các bạn sinh viên thành lập một dự án kinh doanh ẩm thực Bếp N
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP NGÀNH KỸ THUẬT NỮ CÔNG XÂY DỰNG QUY TRÌNH CHẾ BIẾN MĨN ĂN CHO MƠ HÌNH DỊCH VỤ ĂN UỐNG TẠI NHÀ HÀNG CÂY ĐA HCMUTE GVHD: Th.S HÀ THỊ HUẾ SVTH : LƯU THỊ ĐÔNG TRẦN THỊ HƯƠNG GIANG SKL011281 Tp Hồ Chí Minh, tháng 6/2023 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP.HCM KHOA THỜI TRANG VÀ DU LỊCH BỘ MÔN QUẢN TRỊ NHÀ HÀNG ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐỀ TÀI: XÂY DỰNG QUY TRÌNH CHẾ BIẾN MĨN ĂN CHO MƠ HÌNH DỊCH VỤ ĂN UỐNG TẠI NHÀ HÀNG CÂY ĐA HCMUTE CHUYÊN NGÀNH: KỸ THUẬT NỮ CÔNG Đồ án Tốt nghiệp trình độ Kỹ sư ngành Quản trị Nhà hàng Trường Đại học sư phạm Kỹ thuật TP.HCM năm 2023 Bản quyền thuộc Đại học Sư phạm Kỹ thuật TP.HCM TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP.HCM KHOA THỜI TRANG VÀ DU LỊCH CHUYÊN NGÀNH QUẢN TRỊ NHÀ HÀNG -oOo - NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SINH VIÊN NGÀNH KỸ THUẬT NỮ CÔNG Họ tên sinh viên: LƯU THỊ ĐÔNG MSSV: 19121005 TRẦN THỊ HƯƠNG GIANG MSSV: 19121007 Tên đề tài chuyên đề tốt nghiệp: Xây dựng quy trình chế biến ăn cho mơ hình dịch vụ ăn uống nhà hàng đa HCMUTE Nhiệm vụ đồ án: Hình thành ý tưởng, xây dựng đề cương chi tiết Thiết kế sơ đồ nghiên cứu Tìm hiểu quy trình chế biến bếp chiều Tìm hiểu thực đơn, cách xây dựng thực đơn Xây dựng quy trình chế biến ăn đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm cho mơ hình kinh doanh nhà hàng Ngày giao nhiệm vụ đồ án: 22/02/2023 Ngày hoàn thành đồ án: 23/06/2023 Họ tên giảng viên hướng dẫn: Th.S Hà Thị Huế Phần hướng dẫn: Toàn đồ án Nội dung yêu cầu đồ án tốt nghiệp thơng qua Ngày CHỦ NHIỆM BỘ MƠN tháng năm 2023 GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN CHÍNH TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP.HCM KHOA THỜI TRANG & DU LỊCH BỘ MÔN QUẢN TRỊ NHÀ HÀNG -oOo - PHIẾU CHẤM ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP (Dành cho giáo viên hướng dẫn phản biện) Họ tên sinh viên 1: MSSV: Họ tên sinh viên 2: MSSV: Tên đồ án tốt nghiệp: Giáo viên hướng dẫn: Giáo viên phản biện: Tổng quát thuyết trình: Số trang: Số chương: Hiện vật (sản phẩm có): Những ưu điểm ĐATN: Những thiếu sót ĐATN: Đề nghị Được bảo vệ: Bổ sung để bảo vệ: Không bảo vệ: Các câu hỏi sinh viên phải trả lời trước hội đồng: a b c d e 10 Đánh giá chung (bằng chữ: giỏi, khá, trung bình): 11 Điểm số: /10 (Điểm ghi chữ: .) TP.HCM, ngày tháng Ký tên năm 2023 Đồ án Tốt nghiệp LỜI CẢM ƠN Để hồn thành xong luận văn có kết chúng em nhận giúp đỡ tận tình Thầy Cơ, anh chị, bạn bè Trước hết, chúng em xin chân thành cảm ơn quý Thầy Cô giáo Trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật TP.HCM, đặc biệt quý Thầy Cô Khoa Thời trang Du lịch tạo điều kiện thuận lợi cho nhóm q trình học tập thực dự án Đặc biệt, nhóm chúng em xin bày tỏ lịng kính trọng biết ơn sâu sắc tới Th.S Hà Thị Huế, Cô trực tiếp hướng dẫn, động viên, quan tâm tạo điều kiện giúp đỡ, bảo nhóm suốt q trình thực dự án hoàn thành luận văn nghiên cứu Xin cảm ơn tập thể lớp 19121, bạn đồng nghiệp, gia đình người thân động viên, khích lệ giúp đỡ nhóm hồn thành tốt khóa luận Bên cạnh đó, kinh nghiệm, thời gian kiến thức cịn hạn hẹp nên đồ án khơng thể tránh khỏi thiếu sót, mong quý Thầy Cơ nhận xét góp ý để đồ án hoàn thiện Cuối cùng, chúng em xin chúc quý Thầy Cô thành công dồi sức khoẻ để tiếp tục nghiệp truyền đạt kiến thức cho hệ sau Chúng em xin chân thành cảm ơn! TP.HCM, tháng 06 năm 2023 i SVTT: Lưu Thị Đông _ Trần Thị Hương Giang Kỹ thuật nữ công K19 Đồ án Tốt nghiệp LỜI MỞ ĐẦU Theo báo cáo Bộ Y tế, giai đoạn 2017 – 2019 (tính đến hết tháng 11 năm 2019), tồn quốc ghi nhận 65 vụ ngộ độc thực phẩm bếp ăn tập thể làm 2.801 người mắc, 2.709 người viện không ghi nhận trường hợp tử vong (Vũ, 2020) Cũng 11 tháng năm 2022, nước xảy 46 vụ ngộ độc thực phẩm với 601 người bị ngộ độc, có 14 người tử vong (Khanh, 2022) Mới vụ ngộ độc xảy Trường Ischool Nha Trang, người tử vong Nguyên nhân gây ngộ độc cánh gà chiên bị nhiễm vi khuẩn salmonella, bacillus cereus E.coli (Thế Quang, 2022) Từ số liệu thấy rằng, an toàn vệ sinh thực phẩm vấn đề đặc biệt quan trọng, cấp thiết cần quan tâm Theo Tổng cục Thống kê đến cuối năm 2020, mức tăng trưởng GDP Việt Nam +2.91%, nằm nhóm cao giới Điều thể đời sống người dân dù có khó khăn kì vọng phát triển, với đổi nhận thức, phong cách ăn mặc, nên nhu cầu ăn uống trở nên đa dạng hơn, người có xu hướng tìm khơng gian ẩm thực, ăn độc đáo, trải nghiệm thú vị (Khánh Vy, 2020) Để đáp ứng nhu cầu ăn uống khách hàng, ngày có nhiều nhà hàng, quán ăn mở khắp nơi Theo liệu thống kế, Việt Nam có 540.000 cửa hàng ăn uống Trong đó, khoảng 278.424 mơ hình kinh doanh siêu nhỏ, 153.576 mơ hình nhỏ, 32.128 mơ hình vừa 73.872 sở có quy mơ lớn (Hrchannels, 2022) Chính ngành dịch vụ ăn uống phát triển mạnh mẽ nên nguồn nhân lực cần cho ngành lớn nói nhiều nhà hàng rơi vào tình trạng thiếu hụt nhân lực trầm trọng (Phương, 2022) Nhưng nhà tuyển dụng họ ưu tiên ứng viên qua đào tạo nghề ngắn hạn hay trung cấp nghề họ có thời gian học ngắn, có tản chun mơn nghiệp, thay bạn tốt nghiệp Đại học có lí thuyết hàn lâm (Quang Đại, 2022) Vậy nên việc cọ xát thực tế cho sinh viên Đại học thực cần thiết Chính Trường Đại học áp dụng mô hình “ học đơi với hành” chương trình giảng dạy để sinh viên vận dụng, luyện kĩ thực hành Thầy Cô Bộ môn ii SVTT: Lưu Thị Đông _ Trần Thị Hương Giang Kỹ thuật nữ công K19 Đồ án Tốt nghiệp Quản trị Nhà hàng tạo điều kiện cho bạn sinh viên thành lập dự án kinh doanh ẩm thực Bếp Nhà Nắng với quy mô vừa nhỏ với mục đích phục vụ ăn trưa cho giảng viên Trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật TP.HCM nhận thấy quy trình chế biến ăn đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm quan trọng Vì nhóm em chọn đề tài “Xây dựng quy trình chế biến ăn cho mơ hình dịch vụ ăn uống Nhà hàng Cây Đa HCMUTE” để làm đề tài tốt nghiệp iii SVTT: Lưu Thị Đông _ Trần Thị Hương Giang Kỹ thuật nữ công K19 Đồ án Tốt nghiệp TÓM TẮT Đề tài “Xây dựng quy trình chế biến ăn cho mơ hình dịch vụ ăn uống nhà hàng Cây Đa HCMUTE”, với phương pháp như: xây dựng thực đơn theo nguyên tắc: đảm bảo đầy đủ chất dinh dưỡng, phù hợp với nhu cầu khách hàng áp dụng quy trình chế biến ăn theo ngun tắc bếp chiều, xây dựng kế hoạch mua hàngnphuf hợp… Kết thực thực đơn ngày với món ăn khác như: cơm cung Đình Huế, cary gà, cơm trộn Bibimbap, bánh đa cua Hải Phòng, cơm gà sen, phở gà Hà Nội Bên có tráng miệng kèm phù hợp như: chè mít, chè xồi, chè ngơ non sữa dừa, chè bà ba, chè hạt sen long nhãn, chè đậu xanh trân châu Mỗi ngày với số lượng khách dao động khoảng từ 80 đến 100 khách Sau kết thúc dự án, nhóm tiến hành khảo, đánh giá chất lượng ăn, với kết sau: 64,4% khách hàng đồng ý ăn có hương vị thơm ngon hấp dẫn, 71,43% khách hàng hài lòng cách trang trí Bếp Nhà Nắng, 57,14% khách hàng đồng ý 42,86% đồng ý ăn chế biến an toàn, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, thời gian nhanh ăn phục vụ nóng iv SVTT: Lưu Thị Đông _ Trần Thị Hương Giang Kỹ thuật nữ công K19 Đồ án Tốt nghiệp ABSTACT The topic "Building a food processing process for the food service model at Cay Da restaurant HCMUTE", with methods such as: building menus according to the principles: ensuring adequate nutrients, in accordance with the needs of customers applying the food processing process according to the principle of one-way kitchen, building a suitable purchase plan The result is a 6-day menu with different dishes such as: Hue royal rice, chicken curry, Bibimbap mixed rice, Hai Phong crab rice cake, lotus leaf chicken rice, Hanoi chicken noodle soup There are suitable accompanying desserts such as: jackfruit tea, mango tea, young corn tea with coconut milk, ba ba tea, longan lotus seed tea, green bean pearl tea Each day with the number of visitors ranges from 80 to 100 guests After the end of the project, the team conducted a survey to evaluate the quality of the dishes, with the following results: 64.4% of customers agreed that the dishes had a delicious taste, 71.43% of customers very satisfied with the decoration of Kitchen of the Sun House, 57.14% of customers strongly agree and 42.86% agree that the dishes are processed safely, ensuring food safety and hygiene, and the delivery time Fast and the food is served hot v SVTT: Lưu Thị Đông _ Trần Thị Hương Giang Kỹ thuật nữ công K19