Xây dựng quy trình chế biến món ăn cho mô hình dịch vụ ăn uống tại nhà hàng cây đa hcmute

Vậy nên Trang 8 iii SVTT: Lưu Thị Đông _ Trần Thị Hương Giang Kỹ thuật nữ công K19 Quản trị Nhà hàng đã tạo điều kiện cho các bạn sinh viên thành lập một dự án kinh doanh ẩm thực Bếp N

CƠ SỞ LÝ THUYẾT

TỔNG QUAN QUY TRÌNH CHẾ BIẾN MÓN ĂN

Chế biến món ăn là quá trình xử lý thực phẩm đã qua sơ chế hoặc thực phẩm tươi sống theo phương pháp công nghiệp hoặc thủ công để tạo thành nguyên liệu thực phẩm hoặc sản phẩm thực phẩm (Đạt, 2022)

Theo Nathan Mahr (2022), chế biến thực phẩm là tập hợp các phương pháp và kỹ thuật được sử dụng để biến đổi các nguyên liệu thô thành thực phẩm hoặc biến đổi thực phẩm thành các dạng khác để con người hoặc động vật tiêu thụ

Theo Dirk Jacobs (2022), chế biến thực phẩm là bất kỳ phương pháp nào được sử dụng để biến nông sản và nguyên liệu thành đồ ăn thức uống có thể ăn được, an toàn và bổ dưỡng bằng các phương pháp như làm nóng, xông khói, đóng rắn, làm chín, làm khô, tẩm ướp, đóng gói và nhiều phương pháp khác

An toàn vệ sinh thực phẩm là Là việc bảo đảm để thực phẩm không gây hại đến sức khỏe, tính mạng con người; thực phẩm không bị hư hỏng, biến chất, bị giảm chất lượng hoặc chất lượng kém; thực phẩm không chứa các tác nhân hóa học, sinh học hoặc vật lý quá giới hạn cho phép; không phải là sản phẩm của động vật bị bệnh có thể gây hại cho người sử dụng (Hạnh, 2020)

Quy trình chế biến món ăn là chuỗi các quá trình diễn ra trong khu vực chế biến từ khâu sơ chế đến thành phẩm quy trình kể từ khi các nguyên liệu, thực phẩm được nhập về cho đến chế biến thành các món ăn cho người sử dụng (Nhân, 2016)

2.1.2 Các nguyên tắc chế biến thực phẩm an toàn

Vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm đang ngày càng trở thành mối quan tâm của cộng đồng Ngoài việc chú ý khi lựa chọn thực phẩm thì việc chế biến thực phẩm an toàn cũng rất quan trọng Tổ chức Y tế thế giới đã đưa ra 10 nguyên tắc vàng về vệ sinh an toàn thực phẩm:

SVTH: Lưu Thị Đông _ Trần Thị Hương Giang Kỹ huật nữ công K19

Nguyên tắc 1: Chọn các thực phẩm đảm bảo an toàn Là chọn những loại thực phẩm có nguồn gốc xuất xứ rõ ràng, các thực phẩm còn tươi mới, không dập nát, có mùi lạ Không mua những thực phẩm đồ hộp không có nhãn mác, hộp phồng, méo, rạn nứt, han gỉ (Trường, 2022)

Nguyên tắc 2: Nấu chín kỹ thức ăn Nấu chín kỹ thức ăn là cách tiêu diệt các mầm bệnh bằng nhiệt độ Nhiệt độ sôi có thể tiêu diệt hầu hết các loại vi khuẩn gây bệnh nhất là các mầm bệnh do ký sinh trùng (Anh, 2021)

Nguyên tắc 3 : Ăn ngay sau khi nấu Thực phẩm nấu chín nguội dần khi để ở nhiệt độ thường, tạo điều kiện thuận lợi cho các vi khuẩn phát triển Thời gian để càng lâu, nguy cơ nhiễm khuẩn càng cao (Anh, 2021)

Nguyên tắc 4: Bảo quản thực phẩm cẩn thận sau khi đã nấu chính Nếu chế biến trước thực phẩm hoặc muốn giữ lại các thức ăn thừa, phải được bảo quản các thực phẩm đó ở điều kiện nhiệt độ nóng (gần hoặc trên 60 ̊C), hoặc lạnh (gần hoặc dưới 10 ̊C) (Định,

Nguyên tắc 5: Đun kỹ lại thực phẩm trước khi sử dụng Đây là nguyên tắc tốt nhất để tránh cho vi khuẩn phát triển trong quá trình bảo quản thực phẩm (bảo quản đúng cách có thể giảm bớt sự phát triển của các vi khuẩn nhưng không diệt được các sinh vật) Đun kĩ thực phẩm nghĩa là thực phẩm phải được đun với nhiệt độ ít nhất là 70 ̊C (Định,2021)

Nguyên tắc 6: Không để thực phẩm sống với thực phẩm chín, không dùng chung dụng cụ chế biến Thức ăn đã nấu chín không còn mầm bệnh vì đã bị diệt bởi nhiệt độ trong quá trình nấu nướng, trong khi thức ăn sống thường dính nhiều vi khuẩn kể cả vi khuẩn gây bệnh Khi vô tình để lẫn thức ăn sống và chín sẽ có sự nhiễm chéo các mầm bệnh từ thực phẩm sống sang thực phẩm chín (Ly,2021)

Nguyên tắc 7: Rửa tay sạch trước khi chế biến Cần để tay sạch sẽ khi chế biến thức ăn và trước khi ăn Tay là bộ phận chứa nhiều vi khuẩn Nếu không rửa sạch tay thì sẽ dễ bị nhiễm khuẩn trong quá trình nấu và sử dụng thực phẩm (Ly, 2021)

Nguyên tắc 8: Đảm bảo dụng cụ, nơi chế biến thực phẩm phải khô ráo, gọn gàng, sạch sẽ, hợp vệ sinh Thực phẩm rất dễ bị ô nhiễm, bất kì bề mặt nào sử dụng để tiếp xúc

SVTH: Lưu Thị Đông _ Trần Thị Hương Giang Kỹ huật nữ công K19 thực phẩm phải được giữ sạch sẽ Chỉ cần một mẩu nhỏ thực phẩm cũng sẽ là nguyên nhân tiềm ẩn của các mầm bệnh Khăn lau bát đĩa và các dụng cụ nấu nướng phải được thay và đem luộc thường xuyên trước khi tái sử dụng Khăn lau sàn nhà bếp cũng phải được giặt sạch sẽ (Thơ, 2021)

Nguyên tắc 9: Tuyệt đối không sử dụng thực phẩm ôi thiu, hỏng mốc, quá hạn

TỔNG QUAN VỀ THỰC ĐƠN

Thực đơn là bảng danh mục các món ăn, đồ uống được sắp xếp theo một trình tự nhất định có thể là thực đơn của một bữa ăn, một số bữa ăn hoặc thực đơn ghi các món ăn nhà hàng có khả năng chế biến Thực đơn có thể ghi giá hoặc không ghi giá của món ăn Thực đơn có thể ghi bằng một hoặc nhiều ngôn ngữ để thuận tiện cho khách sử dụng (Nguyệt

2.2.2 Vai trò của thực đơn

❖ Vai trò của thực đơn trong quảng cáo Đối với khách hàng đến nhà hàng lần đầu thực đơn là cơ sở cho khách chọn món Thực đơn thông dụng là thực đơn dạng bảng, dạng sách hoặc dạng áp phích (Ngọc Bích,

❖ Vai trò của thực đơn trong quản lý, giám sát

Căn cứ vào thực đơn đã duyệt, nhà hàng có thể kiểm tra các món ăn đã chế biến hay đưa ra phục vụ Khách hàng cũng có thể kiểm soát các món ăn trên thực đơn khi ăn trong các bữa tiệc (Nghi, 2023)

 Vai trò của thực đơn trong tính toán nguyên liệu, dụng cụ

Căn cứ vào thực đơn đã duyệt, các bộ phận liên quan như tiếp phẩm, thủ kho, nhà bếp, bộ phận bày bàn có cơ sở chuẩn bị nguyên vật liệu, thiết bị, dụng cụ để thực hiện các nghiệp vụ của mình (Nghi, 2023)

❖ Vai trò của thực đơn trong hạch toán

Căn cứ vào giá thành được xây dựng trên cơ sở là số lượng món ăn hay mâm ăn và tiêu chuẩn ăn của khách để tính toán các chi phí, lãi, thực lãi, các khoản phải nộp thuế

Thực đơn rất phong phú về chuẩn loại và được phân thành nhiều loại thực đơn khác nhau:

❖ Thực đơn theo mục đích nuôi dưỡng (Nguyệt Anh, 2023)

- Thực đơn theo lứa tuổi: Là thực đơn được xây dựng căn cứ vào nhu cầu của cơ thể và bộ máy tiêu hoá của từng lứa tuổi bao gồm: trẻ em, người già, thanh niên, phụ nữ có thai

- Thực đơn theo đặc điểm, tính chất lao động: Là thực đơn được xây dựng căn cứ vào nhu cầu dinh dưỡng, năng lượng của từng loại lao động bao gồm: thực đơn cho lao động trí óc, lao động trong văn phòng, lao động nặng, lao động nơi độc hại, lao động ngoài trời, lao động nơi nguy hiểm

- Thực đơn đặc biệt: Là thực đơn được xây dựng căn cứ vào mục đích tâm lý và sinh của người ăn: thực đơn ăn chay, ăn theo tôn giáo, ăn theo bệnh lý…

 Thực đơn theo thời gian (Hồng Thuỷ, 2022)

- Thực đơn theo thời điểm: bữa sáng, bữa trưa, bữa tối, …

- Thực đơn theo mùa: mùa nóng (mùa hè), lạnh (mùa đông), hoặc theo mùa du lịch (tour du lịch)

- Theo năm: thông thường để đảm bảo giá cả phù hợp với thực tế, các món ăn luôn được cập nhật, cải tiến về chất lượng, số lượng thì ban quản lý nhà hàng phải có kế hoạch thay đổi thực đơn (trung bình thực đơn được thay đổi theo quý 6 tháng hoặc 1 năm tùy thuộc vào điều kiện của từng nhà háng)

 Thực đơn theo đặc điểm kinh doanh ((Nguyệt Anh, 2023)

- Thực đơn theo đặc sản( rừng, biển )

Nhằm mục đích định vị sản phẩm cho nhà hàng mình trong tâm trí khách hàng, nhà hàng sử dụng việc phân chia thực đơn theo đặc điểm kinh doanh của mình Ngoài ra, dựa vào các ưu thế, các điều kiện thuận lợi của mình, nhà hàng sẽ khai thác tốt nguồn khách theo từng kiểu món ăn khác nhau và loại thực đơn khác nhau

 Thực đơn theo cách sử dụng (Hồng Thuỷ, 2022)

- A la carte menu (thực đơn tự chọn): Là thực đơn bao gồm các món ăn, đồ uống được tính giá riêng biệt

- Table d'hôtel menu (trọn gói/đặt trước): Là loại thực đơn dành cho khách hai hay nhiều lựa chọn cho mỗi món trong thực đơn (có thể coi thực đơn này như là sự kết hợp của cả thực đơn chọn món và thực đơn set menu)

- Set menu: Là thực đơn bữa ăn nhà hàng lập sẵn để chào hàng, giới thiệu (có kèm theo giá cả cho mỗi loại thực đơn bữa ăn) cho khách tự lựa chọn phù hợp với mình và khi khách chấp nhận thì khách không phải chọn món mà mặc nhiên chấp nhận những món ăn trong thực đơn đó

 Thực đơn theo tính chất bữa ăn ((Nghi, 2023)

Tùy theo tính chất và mức độ quan trọng của bữa ăn cũng như khả năng chi trả của khách mà thiết lập các loại thực đơn khác nhau, bữa ăn bình thường không cần phải cầu kỳ và đầy đủ các món ăn nhưng bữa ăn tiệc đòi hỏi phải chuẩn bị chu đáo, trịnh trọng, như vậy dựa vào tiêu thức này, nhà hàng có thể chuẩn bị chu đáo hơn cho bữa ăn, bữa tiệc

 Thực đơn theo sự chủ động trong thiết kế thực đơn (Nghi, 2023)

+ Thực đơn chủ động: Là loại thực đơn nhà hàng tự thiết kế để thu hút khách Ví dụ: Thực đơn À La Carte

+ Thực đơn bị động: Là loại thực đơn nhà hàng xây dựng dựa trên những yêu cầu của khách Ví dụ thực đơn tiệc cưới

2.2.4 Nguyên tắc xây dựng thực đơn

❖ Thực đơn phải phù hợp với tập quán và thể thức ăn uống

Mỗi quốc gia khác nhau, mỗi cá nhân khác nhau đều có nhu cầu ăn uống riêng biệt Nhu cầu ăn uống đó tùy thuộc vào các yếu tố: Tôn giáo tín ngưỡng, địa lý, khí hậu, kinh tế, thói quen ăn uống Khi xây dựng thực đơn cần phải chú trọng thói quen ăn uống và tiêu dùng để đáp ứng phù hợp với nhu cầu của thị trường (Ngọc Bích, 2022)

❖ Thực đơn phải đáp ứng nhu cầu tiêu dùng về khẩu vị, dinh dưỡng (Nghi, 2023)

- Thực đơn theo khẩu vị

+ Tìm hiểu trước đặc điểm ăn uống, khẩu vị của khách

+ Lưu ý khẩu vị theo lứa tuổi, giới tính, theo mùa

+ Các món ăn đặt biệt về mùi, vị cần báo cho khách biết trước

- Thực đơn theo dinh dưỡng

+ Sử dụng món ăn phù hợp với nhu cầu dinh dưỡng người tiêu dùng

+ Định lượng nguyên liệu phù hợp trong một món ăn bữa ăn

+ Kết cấu nguyên liệu phù hợp cho một món ăn bữa ăn

+ Thực đơn phải phù hợp với tính chất thời vụ của nguyên liệu

❖ Mùa vụ ảnh hưởng đến chất lượng của nguyên liệu chế biến:

Nguyên liệu trong quá trình sinh trưởng trải qua nhiều giai đoạn phát triển Giai đoạn đầu nguyên liệu thường ở trạng thái non, ít xơ với nguyên liệu là thực vật và non béo đối với nguyên liệu là động vật Ở giai đoạn này nguyên liệu chưa tích đủ dinh dưỡng, tỉ lệ chất khô thấp, lượng nước nhiều, trong chế biến thường để chín nhưng độ ngọt chưa cao, chưa ngon (Ngọc Bích, 2022)

GIỚI THIỆU TỔNG QUAN BẾP NHÀ NẮNG

“Bếp Nhà Nắng” là dự án mô phỏng một nhà hàng kinh doanh dịch vụ ăn uống, được thành lập với mục đích cung cấp bửa ăn trưa đầy đủ chất lượng và hợp vệ sinh an toàn thực phẩm, ngoài ra cung cấp thêm không gian máy lạnh thoáng mát, thư giãn cho giảng viên tại trường đại học sư phạm kĩ thuật thành phố Hồ Chí Minh

2.3.1 Tên dự án: Bếp Nhà Nắng

2.3.2 Slogan: Ấm như bếp nhà, với tông màu chủ đạo là màu nâu và màu vàng

- Tạo cơ hội cho sinh viên thực hành

- Quảng bá hình ảnh bộ môn đến giảng viên và sinh viên trường

2.3.4 Thời gian, địa điểm tổ chức

- Địa điểm: Xưởng thực hành Bộ môn Quản trị Nhà hàng

2.3.5 Loại hình kinh doanh: Dịch vụ ăn uống

2.3.6 Hình thức kinh doanh: Bán tại chỗ và bán mang đi

2.3.7 Mặt hàng kinh doanh: Cơm văn phòng và chè

KẾ HOẠCH XÂY DỰNG QUY TRÌNH CHẾ BIẾN MÓN ĂN 18

SƠ ĐỒ XÂY DỰNG QUY TRÌNH CHẾ BIẾN MÓN ĂN CHO DỰ ÁN BẾP NHÀ NẮNG

Hình 3.1: Sơ đồ xây dựng quy trình chế biến món ăn cho dự án Bếp Nhà Nắng Để có thể kinh doanh tốt, nhóm Bếp đã tiến hành lập kế hoạch xây dựng quy trình chế biến món ăn, gồm 4 giai đoạn:

Giai đoạn 1: Phân tích đánh giá

- Đầu tiên là xác định mục tiêu quy trình chế biến cần đạt được là gì?

- Từ đó xác định được các yếu tổ ảnh hưởng nhằm hỗ trợ quá trình chế biến như: Tài chính, nguồn nhân công, trang thiết bị, công cụ dụng cụ cần thiết cho quá trình chế biến…

Giai đoạn 2: Lên kế hoạch

- Xác định các công việc trong cần làm và lên kế hoạch cho từng công việc phù hợp theo thời gian

- Sau đó tiến hành lên thực đơn, nấu thử và test món Nhận được góp ý của khách hàng tiến hành điều chỉnh công thức và cho ra công thức chuẩn

- Sau khi có được công thức chuẩn, tiến hành tổng hợp và phân loại nguyên liệu, lập bảng dự trù mua hàng

- Cuối cùng là tìm kiếm và lựa chọn nhà cung cấp phù hợp với từng loại mặt hàng

- Sau khi nhập hàng, tiến hành phân loại, sơ chế các nguyên liệu cần sơ chế và bảo quản nguyên liệu trong kho

- Đến ngày chạy bán sản phẩm thì chế biến món ăn theo thực đơn Sau khi thức ăn được nấu chín thì tiến hành lưu mẫu thực phẩm

- Sau khi kết thúc dự án, nhóm sẽ tiến hành liệt kê, tính toán các chi phí (chi phí mua nguyên liệu, chi phí nhân công, chi phí trang thiết bị…) và thanh toán cho các bên liên quan

Giai đoạn 4: Kiểm tra, đánh giá:

Thực hiện khảo sát bằng link khảo sát

TRIỂN KHAI CÁC CÔNG VIỆC XÂY DỰNG QUY TRÌNH CHẾ BIẾN MÓN ĂN CHO DỰ ÁN BẾP NHÀ NẮNG

ĂN CHO DỰ ÁN BẾP NHÀ NẮNG

3.2.1 Triển khai công việc ở giai đoạn 1

3.3.1.1 Xác định mục tiêu của bộ phận bếp

Từ bảng kế hoạch kinh doanh bếp nhà nắng, xác định được yêu cầu, mục tiêu của bộ phận chế biến món ăn

Hình 3.2: Quy trình xây dựng thực đơn

Dựa vào kế hoạch kinh doanh, xác định được đối tượng phục vụ Sau khi xác định được đối tượng chúng ta sẽ xác định được giá, thời gian phục vụ và xác định loại hình dịch vụ Khi đưa ra được các yếu tố về đối tượng và giá cả món ăn, Bếp Nhà Nắng liệt kê ra các món ăn phù hợp, chọn lọc kĩ càng một lần nữa các món thật sự phù hợp với các tiêu chí mà nhà hàng mong muốn Từ đó, cho ra được thực đơn ban đầu.

3.2.1.2 Xác định các yếu tố hiện ảnh hưởng

Cần xác định các yếu tố ảnh hưởng đến quy trình chế biến món ăn:

- Công cụ dụng cụ, các trang thiết bị nấu nướng

- Xác định đội ngũ nhân công

- Xác định nguồn tài chính

3.2.2.1 Quy trình nấu thử và chuẩn hóa công thức Đầu tiên để có thể đưa ra các công thức món ăn chuẩn và phù hợp với tiêu chí kinh doanh của nhà hàng bộ phận bếp đã tìm hiểu tài liệu về các món ăn đã được đề ra trong menu theo nhiều kênh: tài liệu giáo trình, tài liệu học tập, trao đổi với giáo viên chuyên ngành, các kệnh mạng internet Sau đó lên công thức từng món ăn cụ thể dựa vào các nguồn tìm hiểu trên đưa ra được công thức sơ bộ

Có được công thức, tiến hành mua nguyên vật liệu và nấu thử từng món ăn, test món đúng định lượng theo công thức Lưu ý: cần cân đo đong đếm từng gam và ml tránh trường hợp sử dụng nguyên vật liệu theo cảm tính ( đã được thực hiện vào ngày 9/3/2023)

Sau test món lần 1, bộ phận maketing đã thực hiện khảo sát về mức độ hài lòng về hương vị món ăn, hình thức cảm quan và đã chỉ ra được một số trường hợp bất hợp lí về

Hình 3.3: Quy trình nấu thử và chuẩn hoá công thức

SVTH: Lưu Thị Đông _ Trần Thị Hương Giang Kỹ huật nữ công K19 hương vị và định lượng từng phần ăn, nhóm bếp dựa trên cơ sở đó đã gia giảm lại, thay đổi một số loại nguyên liệu với công thức 1

Sau khi thay đổi về công thức, nhóm bếp tiếp tục nấu thử một lần 2, và tổ chức cho mọi người nếm thử món ăn Từ đó, thay đổi công thức lần cuối, và cho ra được định lượng từng phần ăn riêng biệt để đảm bảo việc phục vụ từng phần ăn trên đĩa cho từng vị khách là như nhau

3.2.2.2 Xây dựng kế hoạch mua hàng

Hình 3.4: Quy trình mua hàng của Bếp Nhà Nắng

Sau khi có được công thức món ăn, xác định được số lượng và các nguyên liệu cần mua Nhóm bếp tiến hành tổng hợp và phân loại nguyên liệu, sau đó là tìm kiếm và lựa chọn nhà cung cấp phù hợp cho từng mặt hàng

Lập ra list danh mục mua hàng với từng mặt hàng tương ứng từng nhà cung cấp khác nhau và đặt hàng Tùy vào nguyên vật liệu “Bếp Nhà Nắng” đưa ra kế hoạch và thời gian mua nguyên liệu khác nhau như sau:

Nguyên liệu khô: các loại gia vị (đường, muối, hạt nêm ) các loại hạt gia vị (quế, hoa hồi, hạt ngò ) dễ bảo quản, hạn sử dụng xa nên sẽ được mua một lần với số lượng nhiều để có giá ưu đãi

Rau: các loại rau sử dụng lá, cần có độ tươi mới và lá rau không dập úng nên sẽ được nhập vào đầu ngày bán hoặc buổi chiều trước ngày bán để có thể sơ chế, chuẩn bị nguyên liệu trước, và được bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh

Củ: tùy theo từng loại củ mà có thời gian sử dụng khác nhau, nhưng có một điểm chung là thời gian sử dụng lâu dài, dễ bảo quản, nên nhập số lượng 1 tuần/ lần, củ chưa dùng tới sẽ được để nhiệt độ phòng, nơi thoáng mát tránh ánh nắng trực tiếp

Nguyên liệu tươi: như thịt, hải sản…sẽ được nhập vào buổi sáng mỗi ngày

Ngày giao hàng, nếu hàng hóa đầy đủ, số lượng, chất lượng thực phẩm tốt đúng với cam kết, bếp sẽ đem hóa đơn mua bán lên kế toán trình duyệt và để kế toán thanh toán cho nhà cung cấp

Các nhà cung cấp “Bếp Nhà Nắng” lựa chọn: Siêu thị Coopmart: đây là những chuỗi siêu thị có chi nhánh trải dài từ Bắc tới Nam, với 90% là hàng Việt Nam, ở đây bán đa dạng mặt hàng với những thương hiệu nổi tiếng như Visan, Mezan, Meat deli Công ty TNHH thương mại Đắc Nhân Tâm, đây là cửa hàng chuyên cung cấp thịt sạch các loại, đảm bảo đầy đủ các tiêu chí về chất lượng, giá cả ổn định và bán lẻ thực phẩm cho các cửa hàng chuyên kinh doanh dịch vụ ăn uống với giá sỉ Chợ đầu mối nông sản Thủ Đức: đây là chợ mối sỉ các loại rau củ quả không mấy ai xa lạ đặc biệt là các nhà buôn, hàng hóa ở đây đa dạng mẫu mã, không hạn chế về số lượng

2.2.2.3 Xây dựng quy trình nhập kho và bảo quản nguyên liệu

Hình 3.5: Quy trình nhập kho và bảo quản nguyên liệu

Bộ phận bếp tiếp nhận nguyên liệu từ nhà cung cấp Sau đó tiến hành kiểm tra và phân loại trước khi đưa vào khu vực chế biến Các nguyên liệu được sắp xếp theo nguyên tắc (vào trước – ra trước)

Nguyên liệu sau khi tiếp nhận sẽ được phân loại, và bảo quản vào các kho nếu không sơ chế ngay: đối với rau, củ, quả, trứng: bảo quản trong tủ mát ở nhiệt độ 0-5 độ C; thực phẩm tươi sống (thịt, hải sản) bảo quản trong kho tủ lạnh đông nhiệt độ -18 độ C; gạo, dầu ăn, gia vị: bảo quản ở nhiệt độ thường, đặt trên kệ cao, cách mặt đất 20cm

Và trên mỗi loại nguyên liệu nhập vào cần được dán tem ngày nhập để phân biệt và hàng hóa nhập trước sẽ được sử dụng trước

2.2.3.1 Xây dựng quy trình sơ chế nguyên liệu

Hình 3.6 : Quy trình sơ chế nguyên liệu

Tuỳ thuộc vào từng loại nguyên liệu và yêu cầu món ăn sẽ áp dụng các cách sơ chế phù hợp

Nguyên liệu sau khi sơ chế xong sẽ được rửa sạch và sau đó sẽ cắt thái sao cho phù hợp với đặc điểm từng món ăn

KẾT QUẢ

KẾT QUẢ XÂY DỰNG THỰC ĐƠN

Bảng 4.1: Kết quả xây dựng thực đơn STT YÊU

DANH MỤC CÁC MÓN ĂN

Thay đổi thực đơn theo ngày, theo tuần Mỗi ngày sẽ phục vụ một món và

6 ngày sẽ là 6 món khác nhau

Thực đơn Bếp Nhà Nắng

2 Đảm bảo đầy đủ các chất dinh dưỡng

Thực đơn chứa đầy đủ các nhóm đạm như thịt heo, thịt bò, thịt gà, đường bột như cơm, bún, bánh mì; vitamin

Chọn các món ăn phục vụ nhanh, không tốn nhiều thời gian

4 Đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm Đa số là món nóng, phục vụ nóng

Bánh đa cua Hải Phòng

Chọn các món định lượng theo

Kết quả xây dựng thực đơn được thể hiện ở bảng 4.1, thông qua bảng kết quả chúng ta có thế thấy, thực đơn của dự án Bếp Nhà Nắng được xây dựng dựa trên các nguyên tắc xây dựng thực đơn đảm bảo đa dạng các món ăn và các món ăn phù hợp với văn hoá ẩm thực người Việt cũng như đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm thì các món ăn đều được phục vụ nóng

Nhằm đảm bảo tính công bằng thì các món ăn được định lượng theo phần, mỗi phần được định lượng cho một người ăn Cũng theo như các suất ăn công nghiệp thì đối với các món ăn phục vụ hàng loạt như vậy thì cần đưa ra định lượng rõ ràng ngay từ đầu để nhằm đảm bảo 1 người hay 100 người thì phần ăn đều được định lượng giống nhau

Theo văn hóa ẩm thực Việt khi ăn xong phải có tráng miệng nên sẽ phục vụ món nước và với thời tiết mùa hè nóng nực, oi bức nên Bếp Nhà Nắng ưu tiên lựa chọn các món chè, phục vụ lạnh nhằm thanh nhiệt cơ thể.

KẾT QUẢ CHUẨN HOÁ CÔNG THỨC

Bảng 4.2: Kết quả chuẩn hoá công thức

KẾT QUẢ CẢM QUAN CÔNG

Gia vị: đường, mắm, muối, hạt nem, bột ngọt, nước mắm

Hủ cà ri dầu: 1 hủ

Sả: 50g Sả: 50g ớt sừng: 10g ớt sừng:

Gia vị: đường, muối, hạt nêm, bột ngọt, nước mắm

Nấm kim châm: 100g Ớt chuông:

Gia vị: muối, hạt nêm, đường

Gia vị: muối, hạt nem, đường,

Gia vị: muối, hạt nem,

SVTH: Lưu Thị Đông _ Trần Thị Hương Giang Kỹ huật nữ công K19 bột ngọt, nước mắm đường, bột ngọt, nước mắm

Gia vị: muối, mắm, đường, hạt

SVTH: Lưu Thị Đông _ Trần Thị Hương Giang Kỹ huật nữ công K19 nem, bột ngọt nem, bột ngọt

100ml dầu hào+ 50ml nước lèo gà+ 100ml nước gừng+

20g hành lá+ 20g cần tàu+ 5g gốc mùi ta+ 10g bột ngọt+

Sốt chấm: 100ml dầu hào+ 50ml nước lèo gà+ 100ml nước gừng+ 20g hành lá+ 20g cần tàu+ 5g gốc mùi ta+ 10g bột ngọt+ 20g đường+ 20 ớt sừng+ 5g bột năng

Gia vị: đường, muối, mắm, hạt nem, bột ngọt

Chanh: 2 quả ớt: 5 quả ớt: 5 quả

(5p) Đậu xanh cà vỏ: 50g Đậu xanh cà vỏ: 50g

Màu thực phẩm: màu xanh

Bột Agar: 5g Đường phèn: 250g Đường phèn: 200g

Khoai mì: 120g Đậu xanh cà vỏ: 50g Đậu xanh cà vỏ: 50g

Lá dứa: 5g Lá dứa: 5g Đường:

Kết quả chuẩn hóa công thức được thể hiện ở bảng 4.2, thông qua bảng kết quả chúng ta có thể thấy rằng sau khi test món và tiến hành khảo sát kết quả cho thấy đa số khách hàng đánh giá khá tốt: 66.7 % khách hàng đánh giá món Cơm Cung Đình Huế rất ngon nhưng định lượng khẩu phần hơi nhiều, 83.3% đánh giá Cơm trộn Bibimbap rất ngon Bên cạnh đó, 66.7% khách hàng đánh giá hương vị món Bánh đa cua Hải Phòng là bình thường, và nhiều khách hàng mong muốn hương vị cua được nổi bật hơn

Phần lớn các nguyên liệu được thay đổi là các nguyên liệu chính chủ yếu là thịt heo, thịt gà, chả lụa, nem chua… và khối lượng thay đổi không đáng kể Đối với các món chè cũg được đánh giá khá tốt: 100% đánh giá món chè mít là thơm, ngọt vừa ăn, nhưng phần thịt mít hơi mềm; 83,3% đánh giá món chè bà ba là thơm, ngọt vừa, nhưng chưa đủ béo và phần củ khoai mì chưa lấy sạch tim khoai…

Tiếp thu ý kiến khách hàng nhóm đã tiến hành chỉnh sửa, chuẩn hoá công thức theo khẩu vị và mong muốn của khách hàng và cho ra công thức hoàn chỉnh nhất.

KẾT QUẢ MUA HÀNG

Bảng 4.3: Tổng hợp nguyên liệu cần mua

Tên nguyên liệu Số lượng Đơn giá( đồng)

(gia vị, hạt ) Đường 12 kg 24.000 Khối lượng tịnh: 1 kg

Bột ngọt 2 kg 40.000 Khối lượng tịnh: 454 g

2 kg 80.000 Khối lượng tịnh: 1 kg

Muối trắng 5 kg 4.000 Khối lượng tịnh: 1kg

3 chai 80.000 Thể tích thực: 700ml

Dầu ăn 4 lít 40.000 Thể tích thực: 1 lít

Dầu mè 0,5 lít 240.000 Thể tích thực: 250ml

Dầu điều 0,1 lít 100.000 Thể tích thực: 100 ml

Mộc nhỉ 0,1 kg 170.000 Bông nhĩ to, vành nhĩ mỏng, bề mặt có màu đen ánh bóng, mặt sau màu xám nhẹ

Nấm hương khô 0,5 kg 150.000 Thân nấm ngắn, to, dày, khi dùng tay bóp không bị gãy, dập

Nụ đinh hương 0,2 kg 200.000 Nụ dài khoảng 0.6cm, nếu cho nụ vào cốc nước nụ nổi theo chiều dọc là nụ đạt chất lượng

Thảo quả 0,1 kg 200.000 Màu xám nâu nhạt, nhiều nếp nhăn dọc và thường phủ 1 lớp phấn trắng

Hạt ngò 0,1 kg 200.000 Màu nâu vàng hay nâu sáng, thơm và tỉ lệ sạch đạt trên 99%

Bột cary 8 gói 4.000 Bột cà ri Ông Chà Và, gói 20g

Hủ cà ri dầu 15 hủ 10.000 Cà ri dầu Vianco, 50g/ hủ

Giấm tinh luyện 3 chai 15.000 Hiệu A Tuấn Khang, chai 500ml Mắm ruốc Huế 2 hủ 20.000 Mắm ruốc Huế Bà Duệ, hủ 200 g Sữa chua 10 hủ 6.000 Sữa chua Vinamilk, 1 hủ 60 g Tương ớt HQ 5 hộp 25.000 Tương Hàn Quốc Haechandle, hộp 500g

Gochunjag 2 hộp 84.000 Tương Hàn Quốc Haechandle, hộp 400g Tiêu xay 0,1 kg 100.000 Tiêu đen xay DH Natural, hộp

0,1 kg 100.000 Tinh bột nghệ cho vào nước giặt nếu nghệ không chuyển màu đỏ bầm thì đó là nghệ thật

10 kg 33.000 Sợi bánh có độ mỏng nhất định không có sợi mỏng sợi dày, không bị vón cục, một gói 400g Gạo Nàng hương 25 kg 16.000 Bao 25kg

Trứng gà 200 trứng 2.400 Trứng gà Ba Huân 1 trứng 50-

60gr Hành tím 3 kg 20.000 Chắc mập, già vỏ và đều, không mọc mầm, vỏ khô dễ bong Tỏi 4 kg 50.000 Vỏ nguyên vẹn, có màu hơi trắng

Nhánh đầy đặn, không quá khô Dưa leo 13 kg 15.000 Trái thẳng, không hoặc ít bị cong vẹo, kích cỡ đều, dáng thuôn dài

10 kg 15.000 Có màu cam tươi sáng, có độ nặng chắc thịt, 1 kg khoảng 4-5 củ

6 kg 18.000 Cầm nặng tay, cứng, không bị dập, dáng thuôn dài không eo, 1kg khoảng 3 củ Ớt sừng 2 kg 40.000 Màu đỏ tươi, không dập, không thâm đen, 100g khoảng 4-5 trái

Bí ngòi 3 kg 30.000 Quả thẳng, cầm chắc tay còn nguyên cuốn, 1kg khoảng 2-3 quả Giá đỗ 2 kg 10.000 Thân giá thanh mảnh, đầu to, không thâm đen, không có mùi lạ Ớt chuông 3 kg 35.000 Có vỏ tươi sáng bóng, đều màu

3 kg 25.000 Chọn những bó rau chưa cắt gốc, thân lá xanh không bị dập, gãy hay thối hỏng

6 kg 40.000 Dáng tròn, rễ nhiều sợi, vỏ màu vàng sáng bóng đẹp 1 kg khoảng 5-7 củ

Húng quế 1 kg 40000 Lá rau có màu xanh sáng, mặt sau hơi tím Bún tươi 5 kg 12.000 Có màu trắng đục, trắng ngà, sợi bún không bóng mịn, có độ dai Bánh phở 14 kg 12.000 Có độ dai mềm, trên mặt láng đều không bị rỗ

4 kg 10.000 Lớp màu đỏ tươi đều màu, không trầy xước căng mọng 1kg khoảng

7 kg 15.000 Rau muống có thân không quá to, lá có màu xanh tự nhiên và trên lá có vài lỗ thủng do sâu đục Hành lá 1 kg 40.000 Thân màu xanh đậm

Mùi tàu 0,5 kg 30.000 Màu xanh đậm, không dập nát Cải thìa 7 kg 10.000 Màu xanh tươi lá mượt, trơn láng Nấm linh chi 5 kg 40.000 Thân trắng dài 20cm, mũ nhỏ

Lá dứa 1 kg 15.000 Lá màu xanh, còn theo bụi

Lá chanh 0,1 kg 20.000 Lá xanh mướt, không dập nát

Chọn gà tươi, đó là gà có thịt màu đỏ hồng, không có mùi hôi hay mùi lạ, trên da gà không bị tụ máu hay bầm tím

Quan sát lớp mỡ có màu sáng độ chắc chắn Có lớp da ngoài cùng dày, mỡ dày khoảng 1,5cm – 2cm, phần thịt dính là lớp mỡ

Chọn các khối thịt có màu hồng tươi, không bị biến đổi hay có màu lạ Chọn mua những khối thịt săn, chắc có độ dính, mềm và đàn hồi tốt

Sườn non tươi có màu hồng nhạt, ấn vào thấy có sự đàn hồi, không có mùi ôi thiu

4 kg 120.000 Màu hồng nhạt, mịn màng, không còn sự xuất hiện của mỡ hay các vân thịt

Thịt bò ngon thường có màu đỏ tươi, mỡ có màu vàng nhạt, gân bò màu trắng và cứng nếu ấn vào

Màu hơi hồng đỏ, tự nhiên, có độ chắc và giòn khi bóp vào, không xuất hiện những mảng mốc trắng

Chả lụa chất lượng có màu trắng ngà hơi hồng, khi cắt thì trên bề mặt có các lỗ ly ti và miếng giò hơi ươn ướt

Phần thân hơi cong, căng thịt nhưng không mập mạp bất thường, các khớp vỏ trên thân tôm linh hoạt, không bị rời rạc, đầu tôm và thân tôm dính chặt với nhau, đầu tôm không rơi ra khỏi thân tôm 1 kg khoảng 35 đến 40 con

Mình cua mập, ấn tay vào yếm cua nổi bọt khí Kiểm tra cua chắc thịt: Dùng tay bóp vào phần bên trong của chân cua, nếu thấy lõm

SVTH: Lưu Thị Đông _ Trần Thị Hương Giang Kỹ huật nữ công K19 là cua ít thịt, vị khai, không ngon

Bảng 4.4: Kết quả mua hàng của Bếp Nhà Nắng

Số lượng Đơn giá( đồng)

Nhận xét về tình trạng nguyên liệu

Kết quả mua hàng được thể hiện ở bảng 4.3, thông qua bảng kết quả chúng ta có thể thấy đa số các nhà cung cấp đều giao hàng đúng thời gian, đạt tiêu chuẩn về chất lượng cũng như quy cách đóng gói đã đưa ra

Xét về mặt giá cả, mức giá các mặt hàng có sự xê dịch không đồng nhất giữa các ngày nhập hàng vì đây là mặt hàng biến động theo ngày vì vậy có sự chênh lệch giá giữa các ngày nhập hàng, tuy nhiên sự chênh lệch này không đáng kể

Xét về số lượng, đa số các nhà cung cấp đều giao đủ số lượng đã đặt trước đó, tuy nhiên cũng có một vài trường hợp giao không đủ số lượng nhưng nhóm Bếp đã kịp thời phát hiện và báo nhà cung cấp bổ sung kịp thời, không ảnh hưởng đến quá trình vận hành và chế biến món ăn.

KẾT QUẢ NHẬP KHO VÀ BẢO QUẢN NGUYÊN LIỆU

Bảng 4.5: Kết quả nhập kho và bảo quản nguyên liệu của Bếp Nhà Nắng

Ngày giờ nhập( ngày, giờ)

Sơ chế Kết quả Đã sơ chế

- Thịt đã sơ chế và chưa sơ chế đều được bảo quản trong ngăn đông tủ lạnh nhiệt độ - 25 ̊C

- Sau khi rửa sạch thịt và để ráo nước, xếp thịt vào từng túi

SVTH: Lưu Thị Đông _ Trần Thị Hương Giang Kỹ huật nữ công K19 đông lạnh

X nilon hoặc hộp nhựa buộc và đậy thật kín.

- Bảo quản rau ở nhiệt độ mát từ 1

- Rửa sạch và loại bỏ tạp chất trước khi bảo quản

- Cho vào từng túi riêng tránh nhiễm bẩn thực phẩm

Thực phẩm hàng khô Đường

X - Được cho vào các hủ đựng và bảo quản nơi thoáng mát

Kết quả nhập kho và bảo quản thực phẩm được thể hiện qua bảng 4.4, thông qua bảng này chúng ta có thể thấy: Nguyên liệu sau khi mua về được phân loại theo mức độ tươi của từng loại nguyên liệu và được bảo quản trong từng điều kiện thích hợp

SVTH: Lưu Thị Đông _ Trần Thị Hương Giang Kỹ huật nữ công K19 Đối với thực phẩm độ ẩm thấp như: các loại gia vị, các loại hạt, gạo…thì sẽ được bảo quản trong kho khô Đối với hực phẩm tươi sử dụng từ 1 đến 2 ngày như các loại rau, củ, trứng…được bảo quản trong kho mát Các nguyên liệu này đa số sẽ được sơ chế trước, cho vào túi riêng để đảm bảo các nguyên liệu không bị nhiễm bẩn chéo Đối với loại thực phẩm tươi sống sử dụng trong tuần như thịt heo, thịt bò, thịt gà… được bảo bảo quản trong kho đông lạnh.

KẾT QUẢ CHẾ BIẾN MÓN ĂN ĐẠT VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM 59

Hình 4.1: Hình ảnh thực tế khu vực chế biến món ăn

Nhìn hình 4.1, chúng ta có thể thấy: khu vực chế biến món ăn được phân chia rõ ràng: Khu vực sơ chế, khu vực nấu, khu vực ra món (phân chia thức ăn)

Hình 4.2: Khu vực sơ chế thực phẩm của Bếp Nhà Nắng

Thực phẩm sau khi tiếp nhận được phân loại và đưa vào kho dự trữ, được bảo quản ở kho khô và đông lạnh Ngoài ra còn có các loại tủ dùng để bảo quản thực phẩm sơ chế sản phẩm và chuẩn bị cho chế biến, các kho và tủ luôn đảm bảo nhiệt độ và độ ẩm cho thực phẩm nhằm giữu cho thực phẩm luôn được tươi mới và luôn đảm bảo chất lượng

Hình 4.3: Khu vực nấu nướng của Bếp Nhà Nắng

Khu vực chế biến được bố trí gọn gàng và được chia làm 3 loại với các thiết bị hiện đại ,tiện nghi phục vụ cho việc chế biến Bếp chính được trang trí lò dùng để nấu các món Âu , Á và các thiết bị hiện đại khác , bếp được lắp đặt hệ thống hút.khói và khí độc

Hình 4.4: Khu vực phân chia thức ăn của Bếp Nhà Nắng

Hình 4.5: Chia suất cho món Cary gà Để có thể phục vụ được chu đáo, kịp thời, hạn chế xảy ra sai sót và tránh tình trạng phân chia thức ăn không đồng đều nên sau khi chế biến xong phần nguyên liệu chính sẽ được định lượng phân chia thành những phần bằng nhau Sau khi có khách order thì sẽ tiến hành cho phần nước dùng còn lại vào và phục vụ cho khách.

KẾT QUẢ LƯU MẪU THỨC ĂN SAU CHẾ BIẾN

Bảng 4.6: Kết quả lưu mẫu thức ăn sau chế biến của Bếp Nhà Nắng

STT TÊN MẪU THỨC ĂN KẾT QUẢ

+ Chè đậu xanh trân châu

4 Bánh đa cua Hải Phòng

+ Chè ngô non sữa dừa

Kết quả lưu mẫu được thể hiện ở bảng 4.6, thông qua bảng kết quả chúng ta có thể thấy rằng vì là thực đơn theo bữa nên mẫu thức ăn sẽ được lưu trong vào 24h Và sau 24h nếu khách hàng không có các triệu chứng lạ thì mẫu thức ăn sẽ được huỷ

KẾT QUẢ KHẢO SÁT ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG MÓN ĂN

Hình 4.6: Biểu đồ thể hiện kết quả khảo sát chất lượng món ăn của Bếp Nhà Nắng

Kết quả khảo sát đánh giá chất lượng món ăn được thể hiện ở hình 4.7, thông qua biểu đồ chúng ta có thể thấy:

Xét về hương vị món ăn: nhìn chung khách hàng rất hài lòng với chất lượng món ăn của Bếp Nhà Nắng Không có nhận xét nào phản ánh không đồng ý về chất lượng món ăn của nhà hàng

Xét về cách trình bày món ăn: 71,43% khách hàng ưu thích cách trình bày và trang trí món ăn của Bếp Nhà Nắng

Xét về thời gian ra món của Bếp Nhà Nắng: Phần đông khách hàng đánh giá các món ăn đều lên nhanh, đúng, đủ số lượng, có thấy rằng dù có hạn chế về nguồn nhân lực nhưng bếp vẫn đảm bảo khá tốt về thời gian ra món

Về chất lượng sinh: Gần như 100% khách hàng đánh giá tốt về chất lượng vệ sinh món ăn, cũng như nơi chế biến, các món ăn đều đảm bảo an toàn vệ sinh

Xét về cách phục vụ: 59,5% là đồng ý và 37,5% rất đồng ý với cách phục vụ của Bếp Nhà Nắng, có thể thấy rằng phần lớn các món ăn đều được phục vụ nóng, đầy đủ số lượng món

Giá cả phù hợp với chất lượng món ăn

Món ăn có hương vị thơm ngon, hấp dẫn

Thời gian ra món nhanh chóng

Món ăn hợp vệ sinh, an toàn thực phẩm

Phục vụ chu đáo, nhanh chóng và đầy đủ

Món ăn được trình bày và trang trí đẹp mắtRất đồng ý Đồng ý Không đồng ý

Tiêu đề	Xây Dựng Quy Trình Chế Biến Món Ăn Cho Mô Hình Dịch Vụ Ăn Uống Tại Nhà Hàng Cây Đa HCMUTE
Tác giả	Lưu Thị Đông, Trần Thị Hương Giang
Người hướng dẫn	Th.S Hà Thị Huế
Trường học	Trường Đại Học Sư Phạm Kỹ Thuật TP.HCM
Chuyên ngành	Kỹ Thuật Nữ Công
Thể loại	Đồ Án Tốt Nghiệp
Năm xuất bản	2023
Thành phố	Tp. Hồ Chí Minh

Định dạng
Số trang	95
Dung lượng	9,14 MB