Nghiên cứu xây dựng quy trình chế biến bánh gạo từ gạo đen hữu cơ dùng cho người ăn kiêng

Nghiên cứu xây dựng quy trình chế biến bánh cracker gạo đen khoai môn có cấu trúc giòn xốp, màu nâu hơi sáng, vị nhạt hài hòa giữa mặn và ngọt, mùi gạo đen kết hợp với mùi thơm nhẹ của khoai môn và mè đen được người tiêu dùng đánh giá ở mức độ ưa thích. Bánh được chế biến theo quy trình như sơ đồ hình 4.1 và công thức phối trộn như bảng 4.1 với các thông số cơ bản như sau: Bột gạo đen có độ ẩm 10,1 %. Khoai môn hấp trong 10 phút có độ ẩm 69,78%. Thể tích nước phối trộn với bột gạo đen là 120ml. Bột nhão hấp trong 15 phút với độ ẩm 51,39%. Khối lượng margarine phối trộn với bột nhào là 16g. Khối lượng khoai môn phối trộn với bột nhào là 100g có độ ẩm là 53,27%. Nướng bánh 15 phút ở 1800C, độ ẩm bánh sau nướng 5,19%.

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP HỒ CHÍ MINH ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU XÂY DỰNG QUY TRÌNH CHẾ BIẾN BÁNH GẠO TỪ GẠO ĐEN HỮU CƠ DÙNG CHO NGƯỜI ĂN KIÊNG Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Giảng viên hướng dẫn : TS NGUYỄN LỆ HÀ Sinh viên thực : LAI TÚ LOAN MSSV: 1151100027 Lớp: 11DTP01 TP Hồ Chí Minh, Năm 2015 LỜI CẢM ƠN Đạt thành ngày hơm với lịng biết ơn sâu sắc xin chân thành gửi lời cảm ơn đến: - Giảng viên hướng dẫn: TS Nguyễn Lệ Hà tận tình hướng dẫn truyền kiến thức cho suốt thời gian học tập trình thực đề tài - Quý thầy cô khoa công nghệ Công nghệ Thực Phẩm giảng dạy, truyền đạt kiến thức cho suốt thời gian học tập trường - Quý thầy cô phụ trách phịng thí nghiệm Hóa – Thực Phẩm tạo điều kiện cho chúng tơi suốt q trình thực đề tài phịng thí nghiệm - Cuối xin gởi lời cảm ơn đến ba mẹ, gia đình bạn bè động viên, giúp đỡ tơi hồn thành đề tài nghiên cứu Một lần tơi xin chân thành cảm ơn! Hồ Chí Minh, ngày 17 tháng 08 năm 2015 Sinh viên Lai Tú Loan LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan - Đồ án tốt nghiệp thành từ nghiên cứu hoàn toàn thực tế sở số liệu thực tế thực theo hướng dẫn giáo viên hướng dẫn - Mọi tham khảo sử dụng đồ án trích dẫn nguồn tài liệu báo cáo danh mục tài liệu tham khảo - Mọi chép không hợp lệ, vi phạm quy chế nhà trường, tơi xin hồn toàn chịu trách nhiệm Thành phố HCM, ngày 17 tháng 08 năm 2015 Sinh viên Lai Tú Loan MỤC LỤC DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT v DANH MỤC CÁC BẢNG vi DANH MỤC CÁC HÌNH viii MỞ ĐẦU 1.Đặt vấn đề Mục tiêu chung nghiên cứu 3 Nội dung nghiên cứu CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 Thực phẩm hữu 1.1.1 Giới thiệu thực phẩm hữu 1.1.2 Lợi ích thực phẩm hữu 1.1.2.1 Mối nguy hại sử dụng thực phẩm không sạch[8] 1.1.2.2 Lợi ích thực phẩm hữu 1.2 Nguyên liệu 1.2.1 Gạo đen 1.2.1.1 Giới thiệu gạo đen 1.2.1.2 Thành phần dinh dưỡng 1.2.1.3 Dược tính gạo đen[10] 10 1.2.1.4 Tính chất hóa học tinh bột gạo 12 1.2.1.5 Yêu cầu kỹ thuật gạo dùng sản xuất (theo TCVN 4733 – 89 định 867 Bộ Y Tế) 15 1.2.1.6 Một số sản phẩm từ gạo lứt có mặt thị trường 16 1.2.2 Khoai môn 18 1.2.2.1 Giới thiệu chung khoai môn 18 1.2.2.2 Giá trị dinh dưỡng khoai môn 19 1.2.2.3 Dược tính khoai mơn 20 1.3 Tổng quan nguyên liệu phụ 21 1.3.1 Mè đen 21 1.3.2 Margarine 23 1.4 Tổng quan gia vị 24 1.4.1 Đường saccarose 24 1.4.2 Muối 26 1.5.Tổng quan bánh cracker gạo 27 1.5.1 Giới thiệu chung bánh crackers gạo 27 1.5.2 Quy trình sản xuất bánh cracker gạo tham khảo 30 1.5.2.1 Quy trình sản xuất bánh cracker gạo lứt hạt sen [2] 30 CHƯƠNG 2: NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 34 2.1 Nguyên vật liệu nghiên cứu 34 2.1.1 Nguyên liệu 34 2.1.2 Nguyên liệu phụ 35 2.1.3 Gia vị 36 2.2 Phương pháp nghiên cứu 36 2.2.1 Chuẩn bị nguyên liệu 36 2.2.1.1 Chuẩn bị nguyên liệu bột gạo đen 36 2.2.1.2 Chuẩn bị nguyên liệu khoai môn 38 2.2.1.3 Chuẩn bị nguyên liệu mè đen 39 2.2.2 Quy trình nghiên cứu dự kiến chế biến bánh cracker gạo lứt khoai môn 39 2.2.3 Bố trí thí nghiệm xác định thơng số q trình 44 Tóm tắt sơ đồ nghiên cứu 44 2.2.3.1 Xác định tỷ lệ nước phối trộn 46 2.2.3.2 Xác định thời gian hấp bột nhào 47 2.2.3.3 Tỷ lệ phối trộn khoai môn 49 2.2.3.4 Tỷ lệ phối trộn margarine 52 2.3.3.5 Xác định tỷ lệ muối phối trộn 53 2.2.3.6 Xác định thời gian nhiệt độ nướng 54 2.3 Các phương pháp phân tích 56 2.3.1 Phương pháp đánh giá cảm quan 56 2.3.2 Phương pháp đánh giá hóa lý 57 2.3.2.1 Phương pháp xác định độ ẩm 57 2.3.3.2 Phương pháp xác định thành phần dinh dưỡng sản phẩm 57 2.3.4 Phương pháp đánh giá vi sinh 57 2.4 Phương pháp xử lý số liệu 58 CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ BÀN LUẬN 59 3.1 Kết xác định thơng số tối ưu cho quy trình sản xuất 59 3.1.1 Kết xác định tỷ lệ nước phối trộn 59 3.1.2 Kết xác định thời gian hấp bột nhào 61 3.1.3 Kết xác định tỷ lệ phối trộn khoai môn 64 3.1.4 Kết xác định tỷ lệ phối trộn margarine 67 3.2.5 Kết xác định tỷ lệ phối trộn muối 69 3.2.6 Xác định thời gian nhiệt độ nướng 70 3.3 Kết đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm 75 3.4 Đánh giá số tiêu chất lượng sản phẩm 76 3.4.1 Đánh giá tiêu hóa lý 76 3.4.2 Đánh giá tiêu vi sinh 77 3.5 Tính sơ giá thành sản phẩm 77 CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 79 4.1 Kết luận 79 4.2 Kiến nghị 82 PHỤ LỤC A: PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH ĐỘ ẨM PHỤ LỤC B: ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN SẢN PHẨM [6] PHỤ LỤC C : BẢNG CÁC SỐ LIỆU THỰC NGHIỆM DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT ISO : International Organization for Standardization (Tổ chức tiêu chuẩn đo lường Quốc tế ) FAO : Food and Agriculture Organization (Tổ chức Lương thực Nông nghiệp Liên hiệp quốc ) USDA : United States Department of Agriculture (Bộ Nông Nghiệp Hoa Kỳ ) TCVN : Tiêu chuẩn Việt Nam CQV Cảm quan viên : TNHH : Trách nhiệm hữu hạn ATTP : An tồn thực phẩm XNCB : Xí nghiệp chế biến MCCVN: Metro Cash and Carry Việt Nam ĐVT Đơn vị tính : TCCS : Tiêu chuẩn sở BYT Bộ Y tế : DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 1.1 So sánh tiêu thực phẩm hữu thực phẩm thường Bảng 1.2 So sánh thực phẩm hữu thực phẩm thường Bảng 1.3 Thành phần dinh dưỡng 100g gạo đen hữu [9] Bảng 1.4 Chỉ tiêu hóa học, vi sinh gạo sản xuất 15 Bảng 1.5 Thành phần giá trị dinh dưỡng 100g khoai môn hấp [13] 19 Bảng 1.6 Thành phần dinh dưỡng 100g mè đen [11] 22 Bảng 1.7 Chỉ tiêu cảm quan đường (theo TCVN 6958: 2001) 25 Bảng 1.8 tiêu hóa lý đường (theo TCVN 6958 : 2001) 25 Bảng 1.9 Chỉ tiêu vi sinh đường (theo TCVN 7270:2003) 26 Bảng 1.10 Chỉ tiêu chất lượng muối (theo TCVN 3974-84) 26 Bảng 1.11 Một số tiêu hóa lý (theo TCVN 5909 :1995) 29 Bảng 1.12 Chỉ tiêu cảm quan (theo TCVN 5909 :1995) 30 Bảng 1.13 Chỉ tiêu vi sinh (theo TCVN 5909 :1995) 30 Bảng 2.1 Nguyên liệu 34 Bảng 2.2 Nguyên liệu phụ 35 Bảng 2.3 Gia vị 36 Bảng 2.1 Công thức phối trộn thăm dò 40 Bảng 2.5 Bố trí tỷ lệ muối phối trộn 54 Bảng 2.6 Bố trí nhiệt độ thời gian nướng 55 Bảng 2.7 Các phương pháp định lượng thành phần dinh dưỡng 57 Bảng 2.8 phương pháp định lượng vi sinh 57 Bảng 3.1 Đánh giá cảm quan độ ẩm mẫu thí nghiệm xác định tỷ lệ nước phối trộn 59 Bảng 3.2 Đánh giá cảm quan độ ẩm mẫu thí nghiệm xác định thời gian hấp bột nhào 62 Bảng 3.3 Đánh giá cảm quan độ ẩm mẫu thí nghiệm xác định tỷ lệ phối trộn khoai môn 64 Bảng 3.4 Đánh giá cảm quan mẫu thí nghiệm xác định tỷ lệ phối trộn margarine 68 Bảng 3.5 Đánh giá cảm quan tỷ lệ phối trộn muối 69 Bảng 3.6 Đánh giá cảm quan độ ẩm mẫu thí nghiệm xác định chế độ nướng 71 Bảng 3.7 Kết đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm 75 Bảng 3.8 Chỉ tiêu cảm quan sản phẩm bánh cracker gạo đen khoai môn 76 Bảng 3.9 Chỉ tiêu hóa lý 100g bánh cracker gạo đen khoai mơn 76 Bảng 3.10 tiêu vi sinh sản phẩm bánh cracker gạo đen khoai môn 77 Bảng 3.11 Chi phí nguyên liệu 77 Bảng 3.12 Các chi phí khác 78 Bảng 4.1 Công thức chế biến sản phẩm bánh cracker gạo đen khoai môn 79 DANH MỤC CÁC HÌNH Hình 1.1 Cấu tạo hạt gạo thóc Hình 1.2 Cấu trúc hạt tinh bột gạo 13 Hình 1.3 Khoai mơn 18 Hình 1.4 Mè đen 21 Hình 1.5 Margarine 23 Hình 1.6 Quy trình sản xuất bánh cracker gạo lứt hạt sen 31 Hình 2.1 Sơ đồ quy trình xay bột gạo đen 37 Hình 2.2 Sơ đồ quy trình chuẩn bị khoai mơn nghiền 38 Hình 2.3 Sơ đồ quy trình thăm dị 40 Hình 2.4 Sơ đồ tóm tắt nội dung bố trí thí nghiệm nghiên cứu 45 Hình 2.5 Sơ đồ quy trình bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ nước phối trộn 46 Hình 2.6 Sơ đồ quy trình bố trí thí nghiệm xác định thời gian hấp 48 Hình 2.7 Sơ đồ quy trình bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ khoai mơn phối trộn 50 Hình 2.8 Sơ đồ quy trình bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ margarine phối trộn 52 Hình 3.1 Ảnh hưởng tỷ lệ nước phối trộn đến độ ẩm bột nhào 60 Hình 3.2 Ảnh hưởng thời gian hấp đến độ ẩm bột nhào 63 Hình 3.3 Các mẫu thí nghiệm sau phối trộn khoai 64 Hình 3.4 Ảnh hưởng tỷ lệ phối trộn khoai đến độ ẩm bột nhào 66 Hình 3.5 Các mẫu bánh sau nướng nhiệt độ 150 C 70 Hình 3.6 Các mẫu bánh sau nướng nhiệt độ 180 C 71 Hình 3.7 Các mẫu bánh sau nướng nhiệt độ 200 C 71 Hình 3.8 Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian đến độ ẩm bánh 73 Hình 4.1 Sơ đồ quy trình chế biến bánh cracker gạo đen khoai môn 80