Quy trình sản xuất chè

Cân khoảng 0,5kg chè tơi nguyên liệu cho vào chảo, dùng đũa tre đảochậm và đều để cho chè chín đều.. Thời gian diệt men trên chảo từ 6-8 phútkhi nào mềm và dẻo là đợc Đổ chè ra và làm ng

Sinh viên : Đỗ Đức Đạt Lớp : K10A Nhóm :3 Bài 1: Sản xuất chè xanh Nguyên liệu Sao (Diệt men chè tơi chảo sao) Định hình (làm xoăn làm dập tế bào) Chè sản phẩm Sao khô (Làm khô cách chảo) Dụng cụ thí nghiệm Bếp điện, chảo nhôm Cách tiến hành Nguyên liệu đợc nhận về, bảo quản cẩn thận tránh dập nát, lấy mẫu để phân tích hàm lợng Tanin, chất tan độ ẩm nguyên liệu Đặt chảo nhôm rên bếp điện đốt nóng nhiệt độ chảo khoảng 1800C Cân khoảng 0,5kg chè tơi nguyên liệu cho vào chảo, dùng đũa tre đảo chậm chè chín Thời gian diệt men chảo từ 6-8 phút (khi mềm dẻo đợc) Đổ chè làm nguội mặt sàn bàn Khi chè nguội để nhiệt độ khoảng 400C (chè nóng ấm tay) đem vô xoăn tay chè xoăn tốt Thỉnh thoảng tơi chè trình vò để chè xoăn tốt Lau chảo nhôm đặt lên bếp đốt nong cho nhiệt độ đáy chảo khoảng 950C Cho chè đà vô vào, dùng tre đảo Chè khô dần Khi chè đà khô bớt nớc, sợi chè xoăn lại lợi, mặt chè săn lại dùng tay đảo chè, vừa đảo vừa miết nhẹ chè lên đáy chảo Sao chè khô cho chè khỏi chảo làm nguội Lấy mẫu để phân tích hàm lợng tanin, chất tan độ ẩm chè thành phẩm Bài 2: Sản xuất chè đen Nguyên liệu Làm héo tự nhiên Làm dập tế bào Chè sản phẩm Sấy chÌ Lªn men chÌ Dơng thÝ nghiƯm MĐt tre, cối đồng, mảnh vải ớt, khay, cốc thuỷ tinh 250ml có nắp đậy Tiến hành thí nghiệm Cân 0,5 kg chè tơi nguyên liệu, rải mẹt bàn, làm héo tự nhiên đến thuỷ phần khoảng 65% (Lá chè có mềm dẻo, mùi thơm nhẹ) Cho chè đà đợc làm héo vào cối đồng già mịn Dùng mảnh vải nhỏ đà đợc giặt sạch, vắt kiệt nớc, trải mảnh vải lên khay Đa chè đà già mịn rải thành lớp dày 2cm nửa mảnh vải nửa gấp lại để phủ lên mặt lớp chè Cứ sau 20 phút lật vải lấy khoảng 30g chè để quan sát ngoại hình màu, mùi chè lên men Ghi chép điều quan sát đợc Cân khoảng 8g từ mẫu vừa lấy đợc cho vào cốc thuỷ tinh 250ml, rót vào cốc 180ml nớc sôi, lấy thìa nhỏ khuấy nhẹ, đậy cốc để yên phút Quan sát màu mùi nớc chè Ghi chép điều quan sát đợc Kết thúc trình lên men ta đợc đem chè sấy nhiệt độ cao Sau đem bảo quản để làm phân tích hoá học sau: Bài 3: Xác định thuỷ phần chè I Mục đích: Xác định Thuỷ phân chè thông qua công thức: W a b 100% a c II Dơng chn bÞ MÉu chÌ xanh 5, xanh 6, §en 1, §en 2, cân tiểu li, tủ sấy, bình hút ẩm, dụng cụ cần thiết III Tiến hành thí nghiệm - Tiến hành cân mẫu chè làm lần Mỗi lần lấy khoảng 3g chè đem vào tủ sấy 1050C 90' Làm nguội bình hút ẩm, đem cân lÊy kÕt qu¶ - TiÕp tơc sÊy 30' tiÕp theo làm nguội bình hút ẩm, đem câm ghi lấy kết IV Kết quả: A - Chè Đem mẫu I a - Lần I + Trọng lợng mẫu chè cân: 3,0149 (g) Trọng lợng vá hép: 6,1716 (g) C1 9,1865 (g) a1 + LÊy lần I 9sau 90') Trọng lợng mẫu chè hộp sau sấy lần I là: b((11)) = 8,9099 (g) + Sấy lần II (sau 30') Trọng lợng mẫu chè hộp sau sấy lần II là: b((12)) = 8,9073 (g) Hàm lợng ẩm tính theo % W1  a1  b1( ) 9,1865  8,9073 100  100 9,2606% a1  c1 9,1865  6,1716 b - Lần II + Trọng lợng mẫu chè cân: 3,0091 Trọng lợng vỏ hộp: C2 = 5,8539 Trọng lợng chè hộp: a2 = 8,8630 + Sấy lần I (sau 90') Trọng lợng mẫu chè hộp sau sấy lần I là: 8,5858 (g) = b2(1) + SÊy lÇn II (sau 90') Trọng lợng mẫu chè hộp sau sấy lần II là: b2( ) = 8,5840 (g) Hàm lợng ẩm tính theo %: W2 a1  b1( ) 8,8630  8,5840 100  100% 9,2718% a2 c2 8,8630 5,8539 Vậy hàm lợng ẩm trung bình sau lần I II là: W  W1  W2 9,2662% Z B - ChÌ §en mẫu II a - Lần I: + Trọng lợng hép lóc cha cã mÉu: C1 = 9,6914(g) Träng lỵng mẫu chè: 3,0223 (g) Trọng lợng mẫu chè hép: a1 = 12,7137 (g) + SÊy lÇn I (sau 90') Trọng lợng mẫu chè hộp sau sấy lần I là: b((11)) = 12,4131 (g) + Sấu lần II (sau 30') Trọng lợng mẫu chè hộp sau sấy lần II là: b((12)) = 12,4033 (g) Hàm lợng ẩm tính theo %: W1 a1  b1( ) 12,7137  12,4033 100  100% 10,2703% a  c2 12,7137  9,6914 b - Lần II + Trong lợng hộp lúc cha có mÉu: C2 = 9,7136 (g) Träng lỵng cđa mÉu chÌ: = 3,0008 (g) Trọng lợng mẫu chè hộp: a2 = 12,7144 (g) + SÊy lÇn I (sau 90'), Trọng lợng mẫu chè hộp sau sấy lần I là: b2(1) = 12,4175 (g) + Sấy lần II (sau 30') Trọng lợng mẫu chè hộp sau sấy lần II là: b2( ) =12,4007 (g) Hàm lợng ẩm tính theo%: a1 b2( 2) 12,7144  12,4007 W  100  100% 10,7144% a2 c2 12,7144 9,7136 Vậy hàm lợng ẩm bình sau lần I II là: W W1  W2 10,3620% Z C - ChÌ xanh mÉu V a - Lần I + Trọng lợng hộp: C1 = 5,5920 (g) Träng lỵng cđa chÌ: = 3,0105 (g) Trọng lợng chè hộp: a1 = 8,6025 (g) + Sấy lần I (sau 90') Trọng lợng mẫu chè hộp sau sấy lần I là: b1(1) = 8,4705 (g) + Sấu lần II (Sau 30') Trọng lợng mẫu chè hộp sau sấy lần II là: b1( ) = 8,4703 (g) Hàm lợng ẩm: W1  a1  b2( ) 8,6025  8,4703 100  100 4,3912% a1  c1 8,6025  5,5920 b - Lần II + Trọng lợng hộp: C2 = 5,205 (g) Träng lỵng cđa chÌ: 3,0340 (g) Träng lợng chè hộp: a2 = 8,2791 (g) + Sấy lần I (sau 90') Trọng lợng mẫu chè hộp sau sấy lần I là: b2(1) = 8,1450 (g) + Sấu lần II (sau 30') Trọng lợng mẫu chè hộp sau sấy lần II là: b2( ) = 8,1333 (g) Hàm lợng ẩm: a2  b2(1) 8,2791  8,1433 W2  100%  100 4,4759% a2  c2 8,2791  5,2451  Hµm lợng ẩm trung bình sau lần I II là: W  W1  W2 4,4335% Z D - ChÌ xanh mẫu VI a - Lần I + Trọng lợng cđa hép: C1 = 6,3809 (g) Träng lỵng cđa chÌ: 3,0283 (g) Trọng lợng chè hộp: a1 = 9,4094 (g) + Sấy lần I (sau 90') Trọng lợng mẫu chè hộp sau sấy lần I là: b1(1) = 9,2897 + SÊu lÇn II (sau 30') Träng lợng mẫu chè hộp sau sấy lần II là: b1( ) = 9,2830 Hàm lợng ẩm tÝnh theo %: a1  b1( ) 9,4094 9,2830 W1  100%  100 4,1736( g ) a1  c1 9,4094  6,3809 b - lÇn II + Träng lỵng cđa hép lóc cha cã mÉu: C2 = 5,2592 (g) Träng lỵng mÉu chÌ = 3,0462 (g) Träng lỵng cđa mÉu chÌ vµ hép: a2 = 8,3054 (g) + Sấy lần I (Sau 90') Trọng lợng mẫu chè hộp sau sấy lần I là: b2(1) = 8,1900 (g) + Sấy lần II (sau 30') Trọng lợng mẫu chè hộp sau sấy lần II là: b1( ) = 8,1900 (g) Hàm lợng ẩm tính theo %: a2  b2( ) 8,3054  8,1900 W2  100%  1003,7883% a  c2 8,3054 5,2592 Vậy hàm lợng ẩm trung bình sau lần I II là: W W1 W2 4,1736 3,7883 3,9809% 2 Bài 4: Xác định hàm lợng chất hoà tan chè I Phơng pháp xác định chiết quang kế cầm tay, Mục đích thí nghiệm Xác định hàm lợng chất hoà tam chè phơng pháp xác định chiết quang kế cầm tay Dụng cụ thí nghiệm Bếp điện, nồi, phễu lọc, giấy lọc, bình cầu, có ống sinh hàm khí, cốc đong 100ml chiết quang kế cầm tay Tiến hành thí nghiệm Cân 5g chè cho bào bình cầu (hoặc bình tam giác 250ml) Bổ sung thêm 100ml nớc cất đa vào đum sôi cách thuỷ với ống sinh hàm ngợc 45phút Đem lọc lấy dịch Rồi chuyển toàn dịch chè vào cốc thuỷ tinh đà biết trớc trọng lợng Đem cân dịch chè, sau mang dịch để đo Cách đo độ B0X Kết tính toán: 1) Chè đen I a - Lần I Trọng lợng chè đem sử dụng: M1 = 5,0057(g) Khối lợng dịch chiết không tính trọng lợng bì: Mdc - 47,8353 B0X = 2,1  % ChÊt tan = Mdc.B x 47,8353.2,1  22,1176% M (1  W ) 5,0057(1 0,09266) b- Lần II Trọng lợng chè đem sử dụng: M2 = 5,016 (g) Khối lợng dịch chiết không tính trọng lợng bì: Mdc = 52,6579 B0X = 2,1  % chÊt tan = Mdc.B x 52,6579.2,1  24,2700% M (1  W ) 5,0217(1  0,09266) VËy % chÊt tan trung b×nh cđa mÉu chÌ đen I sau lần Ivà II là: % chất tan = 22,1176  24,2700 23,1938% 2) ChÌ §en a - Lần I Trọng lợng chè đem sử dụng: M1 = 5,0080 g Khối lợng dịch chiết không tính trọng lợng bì: Mdc = 56,8471 (g) B0X = 2,1  % chÊt tan: Mdc.B x 56,8471.1,8  23,6539% M (1  W ) 5,0080 g (1  0,1362) b - Lần II Trọng lợng chè đem sử dụng: M2 = 5,0010g Khối lợng dịch chiết không tính trọng lợng bì: Mdc = 44,1339 (g) B0X = 2,1  % chÊt tan = Mdc.B x 44,1339.1,9  19,4113% M (1  W ) 5,0010(1  0,1362) % Chất tan trung bình mẫuI II là: 23,6539  19,4113 21,5326% 3) ChÌ xanh a - Lần I Trọng lợng chè đem sử dụng: M1 = 5,0373 (g) Khối lợng dịck chiết không tính trọng lợng bì: Mdc = 50,4343 (g) B0x = 2,6  % chÊt tan = Mdc.B x 50,4343.2,6  46,760% M (1  W ) 5,0373(1  0,04433) b - Lần II Trọng lợng chè đem sử dụng: M2 = 5,0339 (g) Khối lợng dịch chiết không tính lợng bì: Mdc = 50,2451 (g) B0x = 2,5 % chÊt tan = Mdc.B x 50,2451.2,5  44,8237% M (1  W ) 5,0339(1  0,04433) % Chất tan trung bình mẫu I II là: 46,760  44,8237 45,7918% 4) ChÌ xanh a - Lần I Trọng lợng chè đen sử dụng: M1 = 5,0144 (g) Khối lợng dịch chiết không tính trọng lợng là: Mdc = 42,7708 (g) B0x = 2,5 % ChÊt tan = Mdc.B x 42,7708.2,5  22,2078% M (1  W ) 5,0144(1  0,03980) b - Lần II Trọng lợng chè đem sử dụng: M2 = 5,0631 (g) Khối lợng dịch chiết không tính trọng lợng lµ: Mdc = 39,6623 (g) B0x = 2,6  % ChÊt tan = Mdc.B x 39,6623.2,6  21,211% M (1  W ) 5,0631(1  0,0398) % ChÊt tan trung bình mẫu I II là: 22,2078 21,211 21,7094% II Phơng pháp xác định theo TCVN 5610 - 1991 Mục đích Xác định hàm lợng chất hoà tan chè phơng pháp xác định theo TCVN 5610 - 1991 Dụng cụ thÝ nghiƯm BÕp ®iƯn, nåi, phƠu läc, giÊy läc Pipet 10ml, bình định mức 100ml Bình cầu có ống sinh hµn khÝ, cèc thủ tinh 100ml TiÕn hµnh thÝ nghiệm Cân 5g chè cho vào bình cầu Bổ xung thêm nớc cất đa vào đun sôi cách thuỷ với ống sinh hàn ngợc 45 phút Đem lọc lấy dịch Rồi chuyển toàn dịch chè vào bình định mức 100ml Định mức nớc cất vạch định mức Lấy 10ml dịch chiết cho vào cốc thuỷ tinh đà biết trớc trọng lợng, cho vào sấy nhiệt độ 1050C đến trọng lợng không ®ỉi KÕt qu¶ 1) ChÌ ®en I a - Lợng chất tan trọng mẫu sau đà sấy khô 10ml dÞch chÌ: g1 = 0,0671 (g) m1 = 5,0057 (g) w1 = 9,266% Hàm lợng chất hoà tan: X1 g1V 0,0671.100.100% 100%  14,7736% m1 v.(1  w1) 5,0057,10(1 0,09266) b - Lần II Lợng chất tan trọng mẫu sau đà sấy khô 10mk dịch chè: g2 = 0,122 (g) m2 = 5,0217 (g) 10 w2 = 9,266% Hàm lợng chất hoà tan: X 0,1222.100 100 26,8195% 5,0217.10.(1 0,09266) Hàm lợng chất hoà tan trung bình mẫu lần I, II là: X  X  X 14,7736  26,8195  20,7965% 2 2) ChÌ ®en II a - Lần I Lợng chất tan mẫu sau đà sấy khô 10ml dịch chè: g1 = 0,1234 m1 = 5,0080 g w1 = 10,2703 % Hàm lợng chất hoµ tan: X1  0,1234.100 100 27.4649% 5,0080.10(1  0,012703) b - Lần II Lợng chất tan mẫu sau đà sấy khô 10ml dịch chè: g2 = 0,1166(g) m2 = 5,0010 w2= 21,5326% Hàm lợng chất hoà tan: X2  0,1234.100 100 27,4993% 5,0010.10(1  0,102703)  Hàm lợng chất hoà tan trung bình mẫu lần I, II lµ: X  X  X 27,4649  27,4993  27,4821% 2 3) ChÌ xanh V a - Lần I Lợng chất tan mẫu sau đà sấy khô 10ml dịch: g1 = 0,09969 (g) m1 = 5,0373 g 11 w1 = 4,3912%  Hàm lợng chất hoà tan: X1 0,0969.100 100 20,12% 5,0373.10(1 0,043912) b - Lần II Lợng chất tan mẫu sau đà sấy khô 10ml dịch chè: g2 = 0,0978 (g) m2 = 5,0339 g w2 = 4,3912% Hàm lợng chất hoà tan: X2 0,0978.100 100 20.320% 5,0339.10(1 0,043912) Hàm lợng chất hoà tan trung bình mẫu lần I, II là: X  X  X 20,12  20,320  20,22% 2 4) ChÌ xanh VI a - LÇn I Lợng chất tan mẫu sau đà sấy khô 10ml dịch chè: g1 = 0,1098 (g) m1 = 5,-144 g w1 = 3,9809% Hàm lợng chất hoà tan: X1  0,1098.100 100 22,8047% 5,0144.10(1  0,039809) b - Lần II Lợng chất tan mẫu sau đà sấy khô 10ml dịch chè: g2 = 0,1088 (g) m1 = 5,0631 g w1 = 3,9809% Hàm lợng chÊt hoµ tan: X2  0,1088.100 100 22,3397% 5,0631.10(1  0,03809) Hàm lợng chất hoà tan trung bình mẫu lần I, II là: 12 X X  X 22,8047  22,3397  22,5722% 2 Bài 5: Xác định Tanin chè PP chuẩn độ KMnO4 I Mục đích Xác định Tanin chè b»ng PP chn bé KMNO4 II Dơng thÝ nghiƯm Bếp điện, nồi, phễu lọc, giấy lọc, đũa khuấy Bình cầu có ống sinh hàn khí dụng cụ cần thiết Hoá chất: Dung dụch KMnO4 0,1N chuẩn Dung dịch Indi goncamin 0,1% III Tiến hành thí nghiệm: - Pha chế dịch chè Cân 5g chè cho vào bình cầu (hoặc bình tam giác 250ml) bổ sung thêm 100ml nớc cất đa vào đun sôi cách thuỷ 45 phút Dịnh mức nớc cất vạch định mức - Mẫu kiểm chứng Cho vào bát sứ to 750ml nớc 25ml dung dịch Indigocamin 0,1% môi trờng axit Dùng KMnO4 0,1N chuẩn độ mÊt mµu xanh - MÉu thÝ nghiƯm Hót chÝnh xác 10ml dịch chiết chè cho vào bát sứ to đà có 750ml nớc 25ml dung dịch Indigocamin 0,1% môi trờng axit Định phân KMnO4 0,1N màu IV Kết * Mẫu kiểm chứng: Lợng KMnO4 0,1N dùng để chuẩn độ mẫu kiểm chứng là: 0,256ml 1) Chè đen I a - Lần I 13 Lợng KMnO4 0,1N dùng để chuẩn độ mẫu thí nghiệm: b1 = 1,60ml Hàm lợng % Tanin tÝnh theo chÊt kh«: X1  (b  a )V k M (160  0,256).100.0,005825.1 100%  100 8,6282% V (1  W ) 10.(1  0,09266) b - LÇn II Lợng KMnO4 0,1N dùng để chuẩn độ mẫu thí nghiệm: b2 = 1,70ml Hàm lợng % Tanin tính theo chÊt kh«: X2  (1,70  0,256).100.0,005825.1 100% 10,8973% 10.(1 0,09266) Hàm lợng % tanin TB lÇn I, II: X  X  X 8,6282  10,8973  9,7627% 2 2) ChÌ ®en II - Lợng KMnO4 0,1N dùng để chuẩn độ mẫu thí nghiệm lần I là: b1 = 1,75ml - Lợng KMnO4 0,1N dùng để chuẩn độ mẫu thí nghiệm lần II lµ: b2 = 1,75ml w = 10,2703%  Hµm lợng % Tanin tính theo chất khô: X (1,75  0,256).100.0,005825.1 100% 19,4363% 10.(1  0,102703) 3) ChÌ xanh V - Lợng KMnO4 0,1N dùng để chuẩn độ mẫu thí nghiệm lần I là: b1 = 3,3ml - Lợng KMnO4 0,1N dùng để chuẩn độ mẫu thí nghiệm lần II lµ: b2 = 3,2ml 14  w = 4,3912% Hàm lợng % Tanin tính theo chất khô: X (3,25  0,256).100.0,005825.1 100% 18,2412% 10(1  0,043912) 4) ChÌ xanh VI - Lợng KMnO4 0,1N dùng để chuẩn độ mẫu thí nghiệm lần I là: b1 = 2,45ml - Lợng KMnO4 0,1N dùng để chuẩn độ mẫu thí nghiệm lần II là: b2 = 2,1 ml - w = 3,9809% Hàm lợng % Tanin tính theo chất khô: X  (2,275  0,256).100.0,005825.1 100% 12,2482% 10(1  0,039809) 15