Bài viết Quy trình sản xuất chè râu ngô hòa tan trình bày về sơ đồ quy trình kỹ thuật sản xuất chè râu ngô hòa tan (quy mô pilot); Tìm hiểu quy trình sản xuất chè râu ngô hòa tan; Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất một số sản phẩm đồ uống tiện dụng từ chè xanh. Mời các bạn cùng tham khảo.
TIẾN BỘ KỸ THUẬT CẤP CƠ SỞ QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHÈ RÂU NGƠ HỊA TAN (Ban hành theo Quyết định số QĐ/MNPB-KH ngày / /2017 Viện trưởng Viện KHKT nơng lâm nghiệp miền núi phía Bắc) THƠNG TIN CHUNG Nhóm tác giả: Th.S Phạm Thanh Bình, ThS Đỗ Thị Kim Ngọc, KS Nguyễn Thị Bích Ngọc, KS Lê Trung Hiếu (Viện Khoa Học Kỹ thuật Nông Lâm nghiệp miền núi phía Bắc) cộng Cơ quan tác giả: Viện Khoa Học Kỹ thuật Nông Lâm nghiệp miền núi phía Bắc Nguồn gốc xuất xứ: - Từ kết đề tài: “Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất số sản phẩm đồ uống tiện dụng từ chè xanh” Phạm vi áp dụng: Các địa phương, doanh nghiệp sản xuất kinh doanh chè xanh Đối tượng áp dụng: Các tổ chức, cá nhân tham gia sản xuất chè Tiêu chuẩn trích dẫn: TCVN 9744:2013: Chè chè hòa tan dạng rắn - Xác định hàm lượng cafein Phương pháp sắc ký lỏng hiệu cao (ISO 101727: 2002) TCVN 5610: 2007: Chè - Xác định hàm lượng chất chiết nước QUY TRÌNH KỸ THUẬT Sơ đồ quy trình kỹ thuật sản xuất chè râu ngơ hịa tan (quy mơ pilot) Lá chè tươi Râu ngô Làm Làm Diệt men Nghiền Chiết xuất Chiết xuất Vắt, lọc Vắt, lọc Cô đặc Cô đặc Sấy phun Sấy phun Chè xanh hịa tan Râu ngơ hịa tan Phối trộn Đóng gói Chè râu ngơ u cầu kỹ thuật: 2.1 Giai đoạn 1: Sản xuất chè xanh hòa tan làm ngun liệu sản xuất chè râu ngơ hịa tan Chè tươi Làm Diệt men Nghiền Chiết xuất Vắt, lọc Cô đặc Sấy phun Chè xanh hòa tan - Nguyên liệu chè: Nguyên liệu để sản xuất chè xanh hòa tan làm ngun liệu cho sản phẩm chè râu ngơ hịa tan phải đảm bảo yêu cầu sau: + Lá chè già, bánh tẻ từ giống chè Kim Tuyên, PH1; + Nguyên liệu chè phải tươi không bị ôi ngốt, không bị dập nát, không lẫn tạp chất, - Làm sạch: Rửa chè nước để trước diệt men - Diệt men: Diệt men phương pháp hấp - Nghiền: Nguyên liệu sau diệt men nghiền máy nghiền chuyên dụng, đảm bảo nguyên liệu sau nghiền chiết xuất hiệu cao - Chiết xuất: Chiết xuất cách cho chè vào nước sôi nhiệt độ 95-1000C, tỷ lệ chè/nước = 1/10 1/13 Khuấy ngâm thời gian 15-20 phút - Vắt lọc: Lọc vắt sơ dịch chiết máy vắt ly tâm, sau lọc lại máy lọc hút chân không - Cô đặc: Cô đặc thiết bị cô đặc GN-100 Trung Quốc đến 12-150brix Nhiệt độ cô đặc 50-600C, áp suất chân không 0,08MPa - Sấy phun: Sấy phun máy Mobile Minor™ -Model Đan Mạch, cơng suất 0,5-6kg dịch/giờ, áp suất khí vào atomizer P = 4,0 bar Chế độ sấy phun thích hợp nhiệt độ đầu vào 110-1150C; Nhiệt độ đầu 80-850C; Tốc độ bơm mẫu 40-45ml/phút - Bảo quản: Bảo quản sản phẩm cách cho vào túi PE tráng thiếc dán mép kín, đựng lọ thủy tinh nút nhám, để nơi khô ráo, mát, tránh ánh sáng trực tiếp 2.2 Giai đoạn 2: Sản xuất trà râu ngơ hịa tan làm ngun liệu sản xuất chè râu ngơ hịa tan Râu ngơ → Rửa → Làm → Cắt → Chiết xuất Vắt, lọc Cơ đặc Sấy phun Bột râu ngơ hịa tan - Râu ngơ: Râu ngơ đạt độ chín kỹ thuật thuộc giống ngô nếp VN2 - Râu ngô rửa nước lạnh, để ráo, cắt với kích thước 1-1,5mm, tiến hành chiết xuất nước sôi nhiệt độ 70-900C thời gian 30 phút - Vắt lọc: Lọc vắt sơ dịch chiết râu ngô máy vắt ly tâm, sau lọc lại máy lọc hút chân không - Cô đặc: Cô đặc thiết bị cô đặc GN-100 Trung Quốc đến 12-150brix Nhiệt độ cô đặc 50-600C, áp suất chân không 0,08MPa - Sấy phun: Sấy phun máy Mobile Minor™ -Model Đan Mạch, cơng suất 0,5-6kg dịch/giờ, áp suất khí vào atomizer P = 4,0 bar Chế độ sấy phun thích hợp nhiệt độ đầu vào 110-1150C; Nhiệt độ đầu 80-850C; Tốc độ bơm mẫu 40-45ml/phút - Bảo quản: Bảo quản sản phẩm cách cho vào túi PE tráng thiếc dán mép kín, đựng lọ thủy tinh nút nhám, để nơi khô ráo, mát, tránh ánh sáng trực tiếp 2.3 Giai đoạn 3: Phối trộn, đóng gói chè râu ngơ hịa tan Quy trình phối trộn, đóng gói chè râu ngơ hịa tan Bột chè xanh hịa tan Đóng gói Phối trộn Chè râu ngơ hịa tan Bột râu ngơ hịa tan - Ngun liệu: + Bột chè hòa tan sản xuất từ chè tươi giống Kim Tuyên, PH1 chăm sóc theo tiêu chuẩn VietGAP + Bột râu ngơ hịa tan: sản xuất từ râu ngô giống VN2 - Phối trộn: Tỷ lệ bột chè xanh hịa tan/bột râu ngơ hịa tan 3:1 - Đóng gói: Sản phẩm sau phối trộn sử dụng dạng bột ép viên, tạo cốm - Bảo quản: + Đối với sản phẩm dạng bột: đóng gói PE tráng thiếc, sau xếp vào lọ thủy tinh có nút nhám Bảo quản sản phẩm nơi sẽ, khơ ráo, thống mát, tránh ánh sáng trực tiếp + Đối với sản phẩm dạng viên, cốm: Có thể hút chân khơng, xếp vào lọ thủy tinh có nút nhám Bảo quản sản phẩm nơi sẽ, khơ ráo, thống mát, tránh ánh sáng trực tiếp - Hạn sử dụng sản phẩm 12-24 tháng tùy theo điều kiện bảo quản ... trình phối trộn, đóng gói chè râu ngơ hịa tan Bột chè xanh hịa tan Đóng gói Phối trộn Chè râu ngơ hịa tan Bột râu ngơ hòa tan - Nguyên liệu: + Bột chè hòa tan sản xuất từ chè tươi giống Kim Tuyên,... đoạn 1: Sản xuất chè xanh hòa tan làm nguyên liệu sản xuất chè râu ngơ hịa tan Chè tươi Làm Diệt men Nghiền Chiết xuất Vắt, lọc Cô đặc Sấy phun Chè xanh hòa tan - Nguyên liệu chè: ... sản xuất chè râu ngơ hịa tan Râu ngơ → Rửa → Làm → Cắt → Chiết xuất Vắt, lọc Cô đặc Sấy phun Bột râu ngơ hịa tan - Râu ngơ: Râu ngơ đạt độ chín kỹ thuật thuộc giống ngơ nếp VN2 - Râu ngô