Trang 1 TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘIVIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨMĐề tài: Công nghệ bảo quản bằng khí điều biến MAP Sinh viên thực hiện MSSV Nguyễn Quỳnh Anh 2018040
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM Đề tài: Cơng nghệ bảo quản khí điều biến ( MAP ) Sinh viên thực MSSV Nguyễn Quỳnh Anh 20180400 Đinh Cơng Minh 20180503 Nguyễn Võ Hồng Nam 20180507 NỘI DUNG Tổng quan phương pháp MAP Yêu cầu công nghệ Ứng dụng I Tổng quan phương pháp MAP: I Tổng quan phương pháp MAP: Nguồn gốc, lịch sử: + Vào kỷ 18, tàu buôn cất trữ bánh quy thùng, họ thường thắp nến đặt thùng trước đóng nắp lại Bằng cách này, nến sử dụng hết O2 thùng để bảo quản bánh quy + Năm 1930, kho thịt bị, thịt cừu kiểm sốt khí để bảo quản vận chuyển từ Úc New Zealand đến Vương quốc Anh + Năm 1970, Anh Đan Mạch, thịt xơng khói sản phẩm khác bảo quản theo phương pháp I Tổng quan phương pháp MAP: Định nghĩa: + Phương pháp bảo quản khí điều biến ( Modified Asmostphere Packaging, viết tắt MAP) hệ thống đóng gói liên quan đến: * Thay đổi khơng khí xung quanh sản phẩm thực phẩm bên bao bì * Sử dụng bao bì đóng gói có độ thấm khí thích hợp với loại sản phẩm Duy trì khơng khí, giúp bảo quản sản phẩm lâu II u cầu cơng nghệ: II u cầu cơng nghệ: Những khí sử dụng cơng nghệ MAP: Khí dùng cơng nghệ MAP bao gồm Các khí phổ biến Một số khí gặp O2 Ar CO2 N2 He CO * Các khí tồn sẵn dạng hỗn hợp, nằm riêng lẻ phối trộn máy trộn khí II u cầu cơng nghệ: Những khí sử dụng cơng nghệ MAP: 1.1 Khí O2: + Thúc đẩy phát triển vi khuẩn nấm gây hư hỏng thực phẩm + Thúc đẩy q trình oxy hóa lipid, ảnh hưởng đến màu sắc số sắc tố thực phẩm, góp phần vào q trình hóa nâu enzym thúc đẩy mùi vị số thực phẩm II Yêu cầu cơng nghệ: Những khí sử dụng cơng nghệ MAP: 1.1 Khí O2: II u cầu cơng nghệ: Những khí sử dụng cơng nghệ MAP: 1.2 Khí CO2: + CO2 dễ dàng tan nước tạo H2CO3 làm tăng tính axit sản phẩm CO2 hòa tan lipid số hợp chất hữu khác Độ tan CO tăng nhiệt độ giảm CO2 có tính kháng khuẩn, làm giảm thể tích khoảng trống gói thực phẩm + Khi cần CO2 kiểm soát phát triển vi khuẩn nấm mốc, thường sử dụng tối thiểu 20%, tối ưu 20 – 30%, 100% với gói thịt có số lượng lớn II u cầu cơng nghệ: Máy đóng gói sử dụng cơng nghệ MAP: 3.2 Máy hút khí dạng buồng + Đặc điểm: * Máy làm việc bán tự động * Dùng kỹ thuật hút chân khơng để bao gói sản phẩm * Được ứng dụng sở có quy mơ nhỏ II u cầu cơng nghệ: Máy đóng gói sử dụng cơng nghệ MAP: 3.1 Máy hút khí dạng buồng + Nguyên lý hoạt động: Sản phẩm cần bao gói cơng nhân đặt vào túi nhỏ dạng màng Buồng hút mở túi dạng màng chứa sản phẩm đặt vào bên buồng, sau buồng hút đóng lại Người ta cho máy hoạt động để hút hết không khí bên buồng Sau hỗn hợp khí thích hợp nạp qua ống dẫn khí Túi hàn kín nhiệt mở nắp buồng để lấy sản phẩm ngồi II u cầu cơng nghệ: Máy đóng gói sử dụng cơng nghệ MAP: 3.3 Máy tạo hình, đóng gói sản phẩm ( form, fill and seal machines) + Đặc điểm: * Thiết bị làm việc liên tục * Năng suất làm việc lớn, ứng dụng nhiều xí nghiệp lớn