• Để vỏ cùi vì trong vỏ cùi chứa nhiều tinh bột (5 8%).Khi để vỏ cùi cần thực hiện tách màu để không ảnh hưởng đến màu tinh bột (sử dụng H2O2 để tẩy trắng). • Hàm lượng tinh bột sắn phụ thuộc vào độ già củ sắn, nên trong quá trình chọn nguyên liệu nên chọn sắn già để thu được lượng tinh bột cao hơn. • Cắt bỏ phần lõi vì trong phần lõi không chứa tinh bột và trong quá trình xa dễ mắc kẹt vào máy xay, hạn chế xay mịn và khó giải phóng tinh bột. • Trong quá trình cắt và xay sắn phải cẩn thận để hạn chế rơi vãi. • Nên để lọc (nước chảy) tự nhiên, phần tinh bột hòa tan tan trong nước nên để lắng lại nhiều lần. • Cải tiến dụng cụ thực hiện thí nghiệm để quá trình thực hiện nhanh hơn và tốt hơn. • Để ngâm sắn mềm hơn: o Tăng thời gian ngâm o Tăng nồng độ NaHCO3 để thời gian ngâm ngắn. • Giữ an toàn vệ sinh trong quá trình thực hiện. • Sinh viên cần cải thiện kĩ năng làm việc trong phòng thí nghiệm.
CÔNG NGHỆ BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC QUY TRÌNH SẢN XUẤT TINH BỘT SẮN TRONG PHỊNG THÍ NGHIỆM I Tiến hành thí nghiệm Chuẩn bị 1kg sắn tươi (ít độc tố, an tồn tiến hàng thu tinh bột nhanh hơn) Pha dung dịch NaHCO3 0,9% , ngâm sắn nhanh mềmhơn Các thiết bị dụng cụ: máy xay, túi lọc, ca đựng lớn,… Quy trình tiến hành Củ sắn Nước Rửa làm Tách vỏ Loại bỏ tạp chất Cắt lát nhỏ Ngâm dung dịch NaHCO3 0,9% Xay mịn Ly tâm tách bã Bả Chế biến ăn Ly Tâm tách dịch Lọc tự nhiên Để lắng Sấy Thu hồi tinh bột a) Tiếp nhận củ sắn nguyên vỏ Vỏ gỗ: khơng có tinh bột Vỏ cùi: gồm lớp tế bào, bên tế bào chứa hạt tinh bột Phần thịt: chứa nhiều tinh bột Lõi: khơng có tinh bột b) Rửa làm Loại bỏ lớp vỏ gỗ ngồi khơng chứa tinh bột rửa để loại bỏ phần tạp chất bám củ sắn Khi gọt vỏ cần ý để khoai ngập nước để tránh q trình Oxy hóa làm đen bề mặt, ảnh hưởng đến màu sắc sản phẩm Cân lấy 1kg sắn tươi bóc vỏ gỗ rửa sạch, sau ngâm vào nước c) Cắt lát nhỏ Sau củ rửa dùng dao thái sắn thành lát nhỏ, ngâm liền vào thau nước Việc thái nhỏ giúp sắn nhanh mềm dễ xay mịn d) Pha NaHCO3 với nồng độ 0,9% ngâm sắn Mục đích: làm cho sắn mềm hơn, thuận lợi trình xay mịn Pha dung dịch NaHCO3 0,9% ( 9,081g NaHCO3 lít nước) vớt sắn khỏi thau nước để ngâm vào dung dịch NaHCO3 vừa pha e) Thái nhỏ xay mịn Nguyên liệu vớt khỏi dung dịch NaHCO3 0,9 % sau đem thái nhỏ củ sắn để giảm thời gian xay,thêm nước vào để xay mịn dễ dàng Vì tinh bột nằm tế bào nên trình xay mịn giúp phá vỡ tế bào sắn, giải phóng hạt tinh bột tan vào nước f) Ly tâm tách nước Thực dụng cụ ly tâm (máy đánh trứng), thêm nước vào để thực ly tâm Dịch sữa hỗn hợp sau xay có độ nhớt cao, bã nhiều Do đó, qúa trình giúp tách triệt để bã sắn để thu dịch sữa tinh bột tránh trình oxy hóa dịch bào g) Lọc qua túi vải Chuẩn bị túi vải để lọc hỗn hợp sắn xay mịn Để túi vải miệng ca, đổ từ từ hỗn hợp vào túi vải để chảy tự nhiên xuống ca Việc để chảy tự nhiên giúp tinh bơt khơng bị hịa tan nước bị loại bỏ Thực lọc nhiều lần để thu tồn lượng tinh bột có hỗn hợp Sau dùng lực tay để vắt kiệt phần dịch sữa tinh bột cịn lại Có thể dùng bả để chế biến thành ăn h) Để lắng, thu hồi tinh bột ướt Mục đích: tách dịch bào khỏi tinh bột tách thu lấy tinh bột khiết (dưới dạng ướt) Sau lọc qua túi vải để khoảng thời gian tinh bột lắng xuống, đổ bỏ phần nước Tiến hành trình rửa lại tinh bột nước để tách triệt để phân bã nhỏ cịn sót lại tạp chất khác i) Sấy ,thu hồi tinh bột khơ Thực q trình sấy nhân tạo từ thiết bị sấy cung cấp nhiệt trình sấy Cho tinh bột ướt vào đĩa để vào máy sấy chỉnh nhiệt độ thích hợp Để nguội tinh bột, thu tinh bột khô II Kết thu Với 1kg sắn tươi tiếp nhận ban đầu, ta thu khoảng 50-60g tinh bột sắn khô Lượng hao hụt nhiều so với thực tế Có khác màu sắc độ mịn tinh bột khô ngâm NaHCO3 nồng độ khác Chưa đảm bảo an toàn vệ sinh Biết quy trình sản xuất tinh bột sắn quy mơ nhỏ ( phịng thí nghiệm) Củng cố kiến thức, hiểu thực công đoạn sản xuất tinh bột sắn quy mô nhỏ Tận dụng bả sắn để chế biến thành ăn khác Sự khác tinh bột sắn ngâm NaHCO3 với nồng độ 0,3% 1,2% : Tinh bột ngâm NaHCO3 0,3% Tinh bột ngâm NaHCO3 12% Hịa tan tinh bột vào nướckhó tan, bột Hòa tinh bột vào nước dễ tan dẻo ,bị lắng xuống Sau hòa tan, để lắng 15 phút : Chén bột Sau hòa tan, để lắng 15 phút : Lắng đục chưa lắng nhanh ( mạch TB cắt ngắn ) Đem hấp cách thủy, lâu bị hồ hóa Đem hấp cách thủy, hồ hóa nhanh IV Các nguyên nhân gây hao hụt tinh bột Do loại sắn sử dụng sắn ngọt, non nên hàm lượng tinh bột Trong q trình cắt, xay khơng cẩn thận khiến sắn bị rơi vãi nhiều làm hao hụt so với lượng sắn ban đầu Thời gian ngâm sắn dung dịch NaHCO3 chưa đủ lâu, sắn chưa mềm nên trình xay chưa mịn Thao tác thực ngoáy ly tâm chưa chuẩn xác Vắt chưa kĩ, trình lọc phần tinh bột hịa tan nước bị đổ bỏ Dụng cụ tiến hành cịn thơ sơ, thao thác người thực chưa kĩ thuật Kĩ thuật tiến hành thí nghiệm sinh viên chưa xác V Biện pháp khắc phục Để vỏ cùi vỏ cùi chứa nhiều tinh bột (5 -8%).Khi để vỏ cùi cần thực tách màu để không ảnh hưởng đến màu tinh bột (sử dụng H2O2 để tẩy trắng) Hàm lượng tinh bột sắn phụ thuộc vào độ già củ sắn, nên trình chọn nguyên liệu nên chọn sắn già để thu lượng tinh bột cao Cắt bỏ phần lõi phần lõi khơng chứa tinh bột trình xa dễ mắc kẹt vào máy xay, hạn chế xay mịn khó giải phóng tinh bột Trong trình cắt xay sắn phải cẩn thận để hạn chế rơi vãi Nên để lọc (nước chảy) tự nhiên, phần tinh bột hòa tan tan nước nên để lắng lại nhiều lần Cải tiến dụng cụ thực thí nghiệm để trình thực nhanh tốt Để ngâm sắn mềm hơn: o Tăng thời gian ngâm o Tăng nồng độ NaHCO3 để thời gian ngâm ngắn Giữ an tồn vệ sinh q trình thực Sinh viên cần cải thiện kĩ làm việc phịng thí nghiệm ... giúp phá vỡ tế bào sắn, giải phóng hạt tinh bột tan vào nước f) Ly tâm tách nước Thực dụng cụ ly tâm (máy đánh trứng), thêm nước vào để thực ly tâm Dịch sữa hỗn hợp sau xay có độ nhớt cao,... sắn quy mơ nhỏ ( phịng thí nghiệm) Củng cố kiến thức, hiểu thực công đoạn sản xuất tinh bột sắn quy mô nhỏ Tận dụng bả sắn để chế biến thành ăn khác Sự khác tinh bột sắn ngâm NaHCO3 với nồng... lại tạp chất khác i) Sấy ,thu hồi tinh bột khơ Thực q trình sấy nhân tạo từ thiết bị sấy cung cấp nhiệt trình sấy Cho tinh bột ướt vào đĩa để vào máy sấy chỉnh nhiệt độ thích hợp Để nguội