Bài tập dự án đề tài xây dựng kế hoạch haccpcơ sở sản xuất sữa đậu nànhđóng hộp

  TRƯỜNG ĐẠI HỌC CƠNG THƯƠNG TP HỒ CHÍ MINH   KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM  … …  BÀI TẬP DỰ ÁN ĐỀ TÀI: XÂY DỰNG KẾ HOẠCH HACCP CƠ SỞ SẢN XUẤT SỮA ĐẬU NÀNH ĐĨNG HỘP  GVHD: Ngơ Duy Anh Triết  NHÓM Trịnh Lê Thanh Hải  Nguyễn Thị Bình Phan Huỳnh Thanh Thảo  2041210108  2041213999  2041212229  12DHQTTP1  12DHQTTP3  12DHQTTP3  Thành phố Hồ Chí Minh, Tháng 11, Năm 2023   MỤC LỤC  XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH TIÊN QUYẾT  4  1.1 Thông tin nhà máy sản xuất   4  1.2 Định nghĩa giải thích mức độ đánh giá  4  1.3 Đánh giá điều kiện thực trạng nhà máy   5  Bảng thống kê đánh giá thực trạng nhà máy sản xuất Good soy 15  Danh Mục GHPs  16  Chương trình tiên nhà máy Good Soy   17  GHP1: An toàn nguồn nước sản xuất  17  GHP2: An toàn khu vực vệ sinh cá nhân   18  GHP3: Kiểm sốt bảo trì thiết bị sản xuất  20  GHP4: Kiểm soát hệ thống quản lý nước thải   21  GHP5: Kiểm soát điều kiện kho bảo quản  22  GHP6: Ngăn ngừa nhiễm chéo  24  GHP7: Vệ sinh bề mặt tiếp xúc sản phẩm  25  GHP8: Vệ sinh cá nhân 27  XÂY DỰNG KẾ HOẠCH HACCP  29  Bước Lập đội haccp   29  Bước 2/3 Bảng mơ tả sản phẩm - mục đích sử dụng   30  Bảng mô tả sản phẩm  30  Hồ sơ nhập nguyên liệu nhà cung cấp   32  Bước Thiết lập lưu đồ sản xuất, thuyết minh  36  Bước Xác định chổ lưu đồ tiến trình sản xuất  38  Bước Phân tích mối nguy quy trình  39  Bước Xác định ccp quy trình sản xuất sữa đậu nành đóng hộp   49  Bước 8/9 Thiết lập giới hạn tới hạn & thiết lập hệ thống giám sát cho CPP   50  1.  Thiết lập điểm giới hạn tới hạn cho CCP Tiếp nhận nguyên liệu (đậu nành)   50  2.  Thiết lập điểm giới hạn tới hạn cho CCP Tiệt trùng  51  Bước 10 Thiết lập hành động khắc phục  53  Trịnh Lê Thanh Hải - HUIT   Bước 11 Thẩm tra kế hoạch HACCP   54  Bước 12 Thiết lập danh mục tài liệu hồ sơ   56  PHỤ LỤC 1  57  PHỤ LỤC 2  59  PHỤ LỤC 3  69  TÀI LIỆU THAM KHẢO  71  Trịnh Lê Thanh Hải - HUIT   XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH TIÊN QUYẾT   1.1 Thông tin nhà máy sản xuất  + Tên nhà máy sản xuất: Good Soy + Địa chỉ: 234, Lê Trọng Tấn, Tây Thạnh, Tân Phú, TP Hồ Chí Minh   + Diện tích nhà máy: 1200 m 2  + Sản lượng sản xuất: 10,000 hộp sữa đậu nành/ngày + Điều kiện giao thông: Thuận tiện việc sản xuất, vào, vận chuyện, gần khu vực nhập nguyện liệu.  + Sản phẩm: Sữa đậu nành Good Soy (dạng hộp, thể tích 200ml)  Cơ sở sản xuất Good Soy thành lập vào ngày 22/02/2022 với tên gọi Công ty Cổ  phần Good Soy, chuyên sản xuất kinh doanh mặt hàng sữa đậu nành đóng hộp mục tiêu cung cấp cho thị trường xuất nội địa.  1.2 Định nghĩa giải thích mức độ đánh giá Mức độ đánh giá  Giải thích Đạt (1 điểm)  Theo quy định mục TCVN 5603:2023.  Nhẹ (2 điểm)  Theo yêu cầu TCVN 5603:2023, sai sót khơng nặng, nghiêm trọng q mức cho  phép, chấp nhận được.  Nặng (3 điểm)  Hoạt động cần thiết hỗ trợ sản xuất thực phẩm, chất nghiêm trọng khơng kiểm sốt tốt đưa vào GHPs Để kiểm sốt  Khơng chấp nhận được  (4 điểm)  Làm bất khả dụng sản phẩm, gây nên mối đe dọa an toàn sức khỏe kinh tế Việc áp dụng GHPs không đủ ngăn ngừa mối nguy cần loại bỏ thực triển khai lại hoạt động đó.  Thang điểm  - 2  Giải thích thang điểm  Đạt tiêu chuẩn, tiếp tục thực tốt trì kiểm sốt Xem GHP để kiểm soát 4  Cần loại bỏ khỏi nhà máy thực lại vấn đề đó  Trịnh Lê Thanh Hải - HUIT   1.3 Đánh giá điều kiện thực trạng nhà máy  Thực trạng nhà máy sản xuất   Tiêu chuẩn tham khảo   TCVN 5603:2023  Mức độ đánh giá  Biện pháp khắc phục   thiếu sót  6.2.1  2  Cần lưu ý tới vấn đề xử lý nước thải phải thực kiểm soát GHP4 - Quản lý nước thải 1  Lựa chọn nhà cung cấp uy tín.  Yêu cầu nhà cung cấp, cung cấp đầy đủ thông tin hồ sơ chất lượng hồ sơ truy xuất nguyên liệu.  Thời gian lưu hồ sơ năm.  3  Tuân thủ thực đạt tiêu chí TCVN ISO/TS 22002-1 Duy trì điều kiện kiểm sốt gặp cố liền thực biểu mẫu yêu cầu khắc phục  phịng ngừa (BM-KHPN-XX).  Kiểm sốt GHP1.  Sản xuất ban đầu  Nhà máy có vị trí nằm cách sơng 700m, nhà máy tận dụng vị trí địa lý để thải chất thải xử lý an toàn xuống sơng.  Đảm bảo ngun liệu đậu nành (và nguyên liệu khác) sử dụng nguồn nguyên liệu chất lượng cao không bị ô nhiễm nhiễm khuẩn, nhiễm chất hóa học, vật lý.  Ngu n nước sử dụng sản xu t    Nhà máy sử dụng nguồn nước thủy cục để sản xuất, có qua bể trung gian có hệ thống bơm định lượng chlorine bổ sung thêm vào test nước có dư lượng chlorine nhỏ ppm.  Vật liệu làm hệ thống ống dẫn nước bên ngồi  phịng chế biến nhựa PVC, bên khu vực chế  biến làm inox, tất không độc, không nguồn lây nhiễm nguồn nước Tất vòi nước gắn mã số dễ dàng nhận diện sơ đồ hệ thống cung cấp nước.  6.2.2  Trịnh Lê Thanh Hải - HUIT   Thực trạng nhà máy sản xuất   Tiêu chuẩn tham khảo   TCVN 5603:2023  Mức độ đánh giá  Biện pháp khắc phục   thiếu sót  3  Tuân thủ thực đạt tiêu chí TCVN ISO/TS 22002-1 Duy trì điều kiện kiểm sốt gặp cố liền thực biểu mẫu yêu cầu khắc phục  phịng ngừa (BM-KHPN-XX).  Kiểm sốt GHP 1.  1  Lưu đầy đủ hồ sơ phiếu cam kết từ đơn vị vận chuyển cho nguyên liệu chuyến vận chuyển   Thời gian lưu hồ sơ năm.  Khơng có nhiễm chéo đường cung cấp nước qua xử lý đường ống nước chưa xử lý   Hệ thống dẫn nước nhà máy:   Vật liệu làm hệ thống ống dẫn nước bên ngồi  phịng chế biến nhựa PVC, bên khu vực chế  biến làm inox, tất không độc, không nguồn lây nhiễm nguồn nước Tất vòi nước gắn mã số dễ dàng nhận diện sơ đồ hệ thống cung cấp nước   Đơn vị vận chuyển viết cam kết vận chuyển an tồn khơng sử dụng vật liệu nhiễm mối nguy sinh học, hóa học, vật lý.  6.2.3  Trịnh Lê Thanh Hải - HUIT   Thực trạng nhà máy sản xuất   Tiêu chuẩn tham khảo   TCVN 5603:2023  Kho bảo quản nguyên liệu:    Nhà máy có kho bảo quản, có dung tích lớn 60 tấn, đảm bảo đủ công suất, trì nhiệt độ ổn định để bảo quản sản phẩm Mỗi kho có nhiệt kế tự ghi, gắn bên cửa kho Kho lạnh (1 kho): Khi sản phẩm vào kho phải theo nguyên tắc “vào trước - trước” xếp theo lô sản phẩm riêng biệt, để pallet   Mức độ đánh giá  Biện pháp khắc phục   thiếu sót  3  Kho quản lý nguyên liệu đậu nành, phụ gia:   Kho kiểm sốt trì nhiệt độ, độ ẩm, đảm bảo điều kiện sẻ ln kiểm tra ghi nhận tình hình kho bảo quản định kỳ   6.2.3  3  Kho quản lý bao bì  u cầu kho chứa ln khơ ráo, thống mát, Kho bao bì bố trí liên hồn với khu vực đóng gói, bao bì đặt pallet cách nền, có nhân viên chun trách kiểm sốt việc xuất nhập 6.2.3  3  Duy trì ổn định cho khu vực kho bảo quản ghi chép biểu mẫu (BM-ĐKKBQXX).  Kiểm soát GHP 5  Trịnh Lê Thanh Hải - HUIT   Thực trạng nhà máy sản xuất   Tiêu chuẩn tham khảo   TCVN 5603:2023  Mức độ đánh giá  Biện pháp khắc phục   thiếu sót  Quy trình làm bảo trì kho chứa bảo quản nguyên liệu thực định kỳ lần/tháng   6.2.4  3  Duy trì tốt việc làm bảo trì kho bảo quản nguyên liệu định kỳ   Kiểm soát GHP3.  khu vực vệ sinh cá nhân cho nhân viên tham gia vào sản xuất.  6.2.4  3  Kiểm soát GHP2.  Khu vực đặt nhà máy không ghi nhận lũ lụt, nhiễm khơng khí, vsv gây hại, khu vực loại bỏ chất thải rắn (bãi rác cách xa nhà máy) lỏng (con sông cạnh nhà máy).  6.3.1.1  2  Cần lưu ý tới vấn đề xử lý nước thải phải thực tốt GHP4 Quản lý nước thải   Các thiết bị sản xuất thực phẩm cho phép bảo trì làm đầy đủ, số thiết bị vần cịn trì trệ việc bảo trì chưa hồn thành đồng kiểm sốt chưa tốt.  6.3.1.2  3  Biện pháp trình bày GHP7.  Cơ sở - Thiết kế phương tiện thiết bị Trịnh Lê Thanh Hải - HUIT   Thực trạng nhà máy sản xuất   Tiêu chuẩn tham khảo   TCVN 5603:2023  Cách bố trí mặt thuận tiện cho việc lại nhân viên vận chuyển vật liệu khu xưởng sản xuất.  Kết cấu nội thất bên xây dựng vật liệu bền, chắn, đảm bảo + Bề mặt tường, vách ngăn sàn nhà làm vật liệu chống thấm   + Cửa vào, cửa sổ hoạt động tốt, có bề mặt nhẵn, khơng thấm nước, dễ làm khử trùng cần.  Cơ sở sản xuất bố trí máy bán hàng tự động tin thiết kế cách biệt với khu việc sản xuất  6.3.1.3  6.3.1.4  Mức độ đánh giá  Biện pháp khắc phục   thiếu sót  1  Duy trì ổn định việc bố trí mặt đạt điều kiện, tương lai có thay đổi vị trí phải có văn yêu cầu thay đổi thông qua ban điều hành nhà xưởng   1  Duy trì kết cấu nội thất thường xuyên kiểm tra bảo trì kèm theo việc ghi chép biểu mẫu lưu hồ sơ (BM-CCNX-XX).  1  Duy trì bố trí đạt tiêu chuẩn có thay đổi vị trí điểm bán hàng tự động tin  phải có văn thơng qua ban điều hành nhà xưởng.  Trịnh Lê Thanh Hải - HUIT   Thực trạng nhà máy sản xuất   Tiêu chuẩn tham khảo   TCVN 5603:2023  Mức độ đánh giá  Biện pháp khắc phục   thiếu sót  Cơ sở vật chất Hệ thống thoát nước, chất thải nhà máy chưa cung cấp đầy đủ thơng tin việc bảo trì, đến lúc gặp vấn đề có hành động khắc phục, ghi nhận lần gặp vấn đề tốn thời gian giải   Nguồn điện dự phịng:    Nhà máy có máy phát điện với cơng xuất 250A500V đảm bảo cho hoạt động tốt trường hợp tiện 6.3.2.1  Chất thải rắn thu gom dọn dẹp đạt tiêu chuẩn vệ sinh nhân viên tập huấn lưu giữ hồ sơ đầy đủ.  Phương tiện vệ sinh cá nhân cung cấp  bố trí đầy đủ khắp phịng nhà xưởng đạt yêu cầu tiêu chuẩn 6.3.2.3  3  Biện pháp trình bày GHP4.  1  Duy trì đảm bảo an tồn nguồn điện.   Nếu có cố phát vấn đề bất thường phải ghi nhận vào biểu mẫu (BM-KHPN-XX).  1  Duy trì việc kiểm sốt chất thải rắn, bố trí nhân viên giám sát quy trình thải chất thải rắn ghi nhận biểu mẫu (BM-XLCTR-XX).  3  Kiểm soát GHP8.  Trịnh Lê Thanh Hải - HUIT   Thực trạng nhà máy sản xuất   Hệ thống thơng gió hệ thống làm nóng làm lạnh, làm nguội bố trí đầy đủ sẵn sàng hoạt động.  Hệ thống chiếu sáng: Tại nhà máy trang  bị hệ thống chiếu sáng đèn led, bảo vệ nhựa mica, nhựa màu sáng, có nắp chụp, dễ làm vệ sinh  Nhưng nhiều đèn bị bám bụi chưa vệ sinh kỹ Phương tiện vệ sinh khử trùng dụng cụ Được phân thành khu vực riêng, đảm bảo quy cách, làm vật liệu thích hợp, khơng thấm nước, khơng bị ăn mịn.  Tiêu chuẩn tham khảo   TCVN 5603:2023  6.3.2.4  6.3.2.6  6.3.3  Mức độ đánh giá  Biện pháp khắc phục   thiếu sót  1  Có hành động thường xuyên kiểm tra hệ thống nhiệt độ xem có hư hỏng bất thường định kỳ hàng tháng dùng biểu mẫu ghi nhận lưu hồ sơ.  (BM-CSVC-XX).  2  Cần vệ sinh bóng đèn để tránh  bụi rơi vào sản phẩm Có giám sát trình thực vệ sinh ghi nhận vào biểu mẫu để xác nhận vệ sinh đạt yêu cầu đề tiêu chuẩn   (BM-CSVC-XX) 3  Cần kiểm tra tình trạng dụng cụ thiết bị tham gia vào chế biến thật kỹ lưỡng trước đưa vào sử dụng, tiến hành thay dụng cụ không đạt yêu cầu để tránh rơi vã tạp chất vào sản phẩm, đặt dụng cụ nơi quy định để tránh nhiễm chéo   Kiểm soát GHP 6, GHP 8.  Trịnh Lê Thanh Hải - HUIT   Thực trạng nhà máy sản xuất   Tiêu chuẩn tham khảo   TCVN 5603:2023  Mức độ đánh giá  Biện pháp khắc phục   thiếu sót  1  Kiểm tra xác nhận thường xuyên, đánh giá lực đội ngủ tham gia sản xuất nhà máy định kỳ theo quy định   Bể sát trùng ủng lăn tóc, lối vào phân xưởng khu vực chế biến có trang bị  bể sát trùng ủng với mực nước ½ ủng nồng độ chlorine 200 ppm Định kì làm vệ sinh bể sát trùng lần/ ngày.  Các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm Đều làm nhựa, inox không gỉ, bề mặt mối nối nhẵn, kín, dễ làm vệ sinh khử trùng Khay, rổ, thau, thùng chứa nguyên liệu có quy định màu sắc riêng cho phận sản xuất.  6.4.3  Đào tạo lực Tất người tham gia vào trình sản xuất sản  phẩm sữa đậu nành đóng hộp (tiếp xúc trực tiếp gián tiếp) điều đảm bảo lực phù hợp với hoạt động công việc thực   6.4.3  Trịnh Lê Thanh Hải - HUIT   Thực trạng nhà máy sản xuất   Tiêu chuẩn tham khảo   TCVN 5603:2023  Mức độ đánh giá  Biện pháp khắc phục   thiếu sót  Đào tạo bồi dưỡng: chương trình đào tạo cập nhật thường xuyên, cần 6.4.4  1  Cần lưu giữ hồ sơ hoạt động đào tạo 6.5.1.2  6.5.1.3  6.5.3  3  Biện pháp trình bày GHP7  Bảo trì, biện pháp làm khử trùng sở Quy trình làm sạch, khử trùng đảm bảo tiêu chí: Đảm bảo việc bảo trì thích hợp sở;   Đảm bảo sẽ, khử trùng đầy đủ, cần;  Đảm bảo kiểm soát sinh vật gây hại;   + Nhưng chưa thực đầy đủ đạt yêu cầu mục quản lý nước thải, gặp nhiều thiếu sót vận hành thực tế  • • • Trịnh Lê Thanh Hải - HUIT   Thực trạng nhà máy sản xuất   Tiêu chuẩn tham khảo   TCVN 5603:2023  Mức độ đánh giá  Biện pháp khắc phục   thiếu sót  Vệ sinh cá nhân Tình trạng sức khỏe cá nhân tham gia vào trình sản xuất trực tiếp gián tiếp trì kiểm tra sức khỏe định kỳ, tránh tình trạng cá nhân trình tham gia sản xuất có vấn đề mắc phải bệnh tật, vết thương triệu chứng khác   Đã đảm bảo nhân viên tuân thủ quy tắc vệ sinh cá nhân, bao gồm việc rửa tay thường xuyên cách.  Mọi cá nhân tham gia sản xuất mặc đồ bảo hộ, bao gồm nón áo bảo hộ, tránh tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm.  6.6.1  6.6.2  6.6.3  1  Để đảm bảo người tiếp xúc trực tiếp gián tiếp với thực phẩm:  - Duy trì sức khỏe cá nhân tốt;   - Giữ mức độ vệ sinh cá nhân tốt;   - Nhân viên phải nộp đủ hồ sơ giấy khám sức khỏe.  Hành vi cá nhân:  Một số nhân viên lúc làm việc làm việc riêng thường xuyên kéo trang xuống   6.6.4  3  Kiểm soát GHP8  Trịnh Lê Thanh Hải - HUIT   BƯỚC 12 THIẾT LẬP DANH MỤC TÀI LIỆU VÀ HỒ SƠ   Stt  Tên tài liệu  Mã tài liệu Số Phiên trang  Ngày ban hành  1  Chương trình tiên sở nhà máy sản xuất Good Soy GS-GHPS-23   12  1.0  28/11/2023  2  Phiếu yêu cầu khắc phục phòng ngừa  BM-KHPN-XX  01  1.0  29/11/2023  BM-TNNL-XX  01  1.0  29/11/2023  3  Phiếu báo cáo giám sát công đoạn tiế p nhận nguyên liệu 4  Phiếu kiểm tra an toàn nguồn nước sản xuất  BM-GHP-01  01  1.0  01/12/2023  5  Phiếu kiểm tra an toàn khu vực vệ sinh cá nhân  BM-GHP-02  01  1.0  01/12/2023  6  Phiếu kiểm sốt bảo trì thiết bị sản xuất  BM-GHP-03  01  1.0  01/12/2023  7  Phiếu kiểm soát hệ thống quản lý nước thải  BM-GHP-04  01  1.0  01/12/2023  8  Phiếu kiểm tra điều kiện kho  bảo quản  BM-GHP-05  01  1.0  01/12/2023  9  Phiếu kiểm tra ngăn ngừa nhiễm chéo  BM-GHP-06  02  1.0  01/12/2023  10  Phiếu kiểm tra quy trình vệ sinh bề mặt tiếp xúc sản phẩm  BM-GHP-07  02  1.0  01/12/2023  11  Phiếu kiểm tra vệ sinh cá nhân   BM-GHP-08  01  1.0  01/12/2023  12  Ghi chép kiểm sốt CPP1 Cơng đoạn tiếp nhận nguyên liệu BM-GC-CCP01  01  1.0  05/12/2023  13  Ghi chép kiểm sốt CPP2 Cơng đoạn tiệt trùng  BM-GC-CCP02  01  1.0  05/12/2023  Cấp quản lý …   Trịnh Lê Thanh Hải - HUIT   PHỤ LỤC 1  Biểu mẫu yêu cầu khắc phục phòng ngừa (BM-KHPN-XX)   PHIẾU YÊU CẦU HÀNH ĐỘNG KHẮC PHỤC/PHỊNG NGỪA  BM-KHPN-A1   Bộ phận/ Cơng đoạn/ Vị trí   KHƠNG PHÙ HỢP: Kèm theo: Hình ảnh hồ sơ vật mẫu Vấn đề khác (ghi rõ):  MÔ TẢ SỰ KHÔNG PHÙ HỢP   Ký tên (ghi rõ họ tên)   Ngày ….tháng… năm…   Trưởng phận   PHÂN TÍCH NGUYÊN NHÂN   ………………………….  (Ký tên, ghi rõ họ tên)   Ngày tháng… năm …  Trưởng phận BIỆN PHÁP KHẮC PHỤC PHÒNG NGỪA   ………………………… (Ký tên, ghi rõ họ tên)  Ngày tháng… năm …  GĐ DUYỆT  Trách nhiệm  ……………  Thời gian …/…/20…  Kết quả   Đạt  Không đạt  Trưởng BP   Kiểm tra  XEM XÉT KẾT QUẢ CỦA BỘ PHẬN THỰC HIỆN   …………   TRƯỞNG BP  …………   Trịnh Lê Thanh Hải - HUIT   Báo cáo giám sát công đoạn tiếp nhận nguyên liệu (BM-TNNL-XX)   (Biểu mẫu ví dụ cho nguyên liệu đậu nành)   BÁO CÁO GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU BM-TNNL-B3   Ngày:  Tên đơn vị/Mã đơn vị vận chuyển:   Người phụ trách khâu tiếp nhận nguyên liệu:   Nguyên liệu  Thời điểm tiếp nhận  Khối lượng  Số lượng  Thời gian kết thúc  Yêu cầu hồ sơ   Đánh giá QC  Đậu nành ….  …   …   Đầy đủ hồ sơ   /  Chỉ tiêu chất lượng 1.1 Chỉ tiêu vật lý Chỉ tiêu  Độ ẩm  Tạp chất  Hạt lép  1.2 Chỉ tiêu hóa học  Đơn vị  %  %  %  Giới hạn cho phép   ≤ 13  ≤ 1  ≤ 5  Kết quả  Chỉ tiêu  Đơn vị  Giới hạn cho phép   Kết quả  Protein thô  %  35-40  Chất béo thô  %  17-20  Xơ thô  %  ≤ 5  %  ≤ 5  Đơn vị  mg/kg  mg/kg  mg/kg  mg/kg  mg/kg  Giới hạn cho phép   ≤ 0,5  ≤ 0,2  ≤ 0,02  ≤ 0,2  ≤ 0,015  Khống tổng số  1.3 Chỉ tiêu an tồn Chỉ tiêu  Pb  As  Hg  Cd  Aflatoxin   Nơi nhận: ……………….  Kết quả  Người phê duyệt Trịnh Lê Thanh Hải - HUIT   PHỤ LỤC 2  PHIẾU KIỂM TRA AN TOÀN  NGUỒN NƯỚC SẢN XUẤT  Mã số: BM-GHP-01  LSĐ: 01  (SAFETY CHECK FORM RAW WATER OF PRODUCTION)   Trang 01/…  Thông tin chung  Ngày lập biểu mẫu  …/…/20…  Người lập biểu mẫu  Khu vực/phịng ban   ……………  …………….  Kiểm tra hóa lý vi sinh:  Loại mẫu Kết kiểm tra Ngày kiểm tra  nước  hóa lý  Sản xuất/  Dư lượng chlorine: [Dd/mm/yyyy]  dự trữ  [0.5 - ppm] Kiểm tra dư lượng chlorine:   Ngày kiểm tra  Điểm kiểm tra   [Dd/mm/yyyy]  Đầu ca sản xuất  Vệ sinh bồn chứa nước dự trữ:   Ngày thực hiện  Công việc thực   [Dd/mm/yyyy]  Kết kiểm tra vi sinh  Mẫu số: [1/2/3/4] Kết quả: [đạt/không đạt]  Dư lượng chlorine đo   [0.5 - ppm]  Kết Bơm hết nước, chải sạch, rửa chlorine, khô đổ nước mới  Ca thực hiện: [1/2/3/4]  Kết quả: [đạt/không đạt]  Vệ sinh, bảo trì hệ thống xử lý nước, bơm nước:   Ngày thực hiện  Công việc thực   Kết quả  Lau chùi bảo trì, kiểm tra đường ống   Ca thực hiện: [1/2/3/4]  Kết quả: [đạt/không đạt]  Ngày thực hiện  Lượng chlorine định lượng bơm vào bồn chứa   Kết quả  [Dd/mm/yyyy]  [0.x ppm]  Ca thực hiện: [1/2/3/4]  Kết quả: [đạt/không đạt]  [Dd/mm/yyyy]  Bơm chlorine:  Ngày thực hiện  [Dd/mm/yyyy]   Nơi nhận: Ghi ý kiến Ghi vấn đề xuất q trình kiểm tra thực cơng việc.  ……… , ngày … tháng … năm 20…  Người phê duyệt  Trịnh Lê Thanh Hải - HUIT   PHIẾU KIỂM TRA AN TOÀN KHU VỰC VỆ SINH CÁ NHÂN  (PERSONAL TOILET AREA SAFETY INSPECTION FORM)   Mã số: BM-GHP-02  LSĐ: 01  Trang 01/…  Ngày lập biểu mẫu  Người lập biểu mẫu   Khu vực/phòng ban   …/…/20…  ……………  …………….  Danh mục tiêu chí kiểm sốt định kỳ  Kết kiểm tra hàng ngày  Kết kiểm tra hàng tháng  Lavabo thiết bị rửa tay   Xà phòng giấy ướt  Lavabo sẽ.   Cảm Tủ BHLĐ vật dụng cá nhân   Mọi  Tình Toilet vật dụng liên quan   Toilet có Kiểm tra định kỳ hàng tháng  Kiểm tra chất lượng nước khu vực vệ sinh nhân  biến vòi nước  Bảo dưỡng cần   nhân viên có đầy đủ BHLĐ cá nhân.  trạng tủ BHLĐ.   Cần bảo dưỡng   giấy vệ sinh trang   Kiểm tra hệ thống xả vật thiết bị dụng cụ kèm  dụng liên quan.  Kiểm tra an toàn   Đánh giá rủi ro   Xác nhận tiêu chuẩn  Kiểm tra an toàn khu vực vệ sinh cá nhân.  [Thấp/Trung Bình/Cao]  [dd/mm/yyyy] [Chấp Nhận/Khơng Chấp Nhận]  Xác nhận nồng độ chlorine   Đánh giá hiệu suất  [Chấp nhận/khơng chấp nhận]  [Thấp/trung bình/cao]  [Ghi vấn đề xuất trình kiểm tra thực cơng việc.]    Nơi nhận: ……… , ngày … tháng … năm 20…  Người phê duyệt  Trịnh Lê Thanh Hải - HUIT PHIẾU KIỂM SỐT BẢO TRÌ THIẾT BỊ SẢN XUẤT    ( EQUIPMENT MAINTENANCE CONTROL FORM  Mã số: BM-GHP-03  LSĐ: 01  Trang 01/…  EXPORT PRODUCTS) Ngày lập biểu mẫu  Người lập kiểm tra  Khu vực/phịng ban   …/…/20…  ……………  …………….  Thơng tin nhà máy: Tên thiết bị :  Lịch trình bảo trì:  Ngày bảo trì gần nhất:  Kể hoạch bảo trì tiếp theo:  Các tiêu chí kiểm tra Hoạt động Hiện tại: Bất thường: Biện pháp khắc phục : Mức độ vệ sinh Hiện tại: Bất thường: Biện pháp khắc phục : Mức độ hiệu suất  Hiện tại: Bất thường: Biện pháp khắc phục : Bảo trì định kỳ Hiện tại: Bất thường: Biện pháp khắc phục : Ghi đánh giá Các cố/ Hiện tượng đặc biệt (nếu có)  Nơi nhận: Đại diện lãnh đạo xác nhận   Trịnh Lê Thanh Hải - HUIT   PHIẾU KIỂM SOÁT HỆ THỐNG QUẢN LÝ NƯỚC THẢI  ( SYSTEM CONTROL SHEET WASTEWATER MANAGEMENT)  Mã số: BM-GHP-04  LSĐ: 01  Trang 01/…  Ngày lập biểu mẫu  Người lập kiểm tra  Khu vực/phòng ban   …/…/20…  ……………  …………….  Tên nhà máy: Địa điểm lấy mẫu:  Ngày lấy mẫu: Tần suất lấy mẫu:  Người lấy kiểm tra mẫu: Điều kiện môi trường  Mô tả chi tiết trạng, tình trạng hoạt động thiết bị xử lý nước Kết kiểm tra nước thải    pH  TSS  COD  BOD   NH4+   NO3-  P  E.coli  Nhận xét vượt ngưỡng cho thông số    Nhận xét cố/ Hiện tượng đặc biệt (nếu có) Biện pháp xử lý áp dụng   Mô tả chi tiết biện pháp áp dụng  Thời gian áp dụng: từ ngày……………… đến ngày    Nơi nhận: Đại diện lãnh đạo xác nhận   Trịnh Lê Thanh Hải - HUIT   PHIẾU KIỂM TRA ĐIỀU KIỆN KHO BẢO QUẢN  Mã số: BM-GHP-05  LSĐ: 01  Trang 01/…  (CONDITION CHECK FORM STORAGES)   Ngày lập biểu mẫu  Người lập biểu mẫu  Khu vực/phịng ban   …/…/20…  ……………  …………….  Thơng tin nhà máy:  Ngày Ghi Chú:  Khu Vực/Kho Bảo Quản số:   Nguyên Liệu :  Thời Gian Kiểm Soát:  Điều kiện môi trường  Nhiệt độ Độ ẩm Ánh sáng Sạch sẻ Hiện tại: Giới hạn chấp nhận được: Vấn đề gặp phải: Hiện tại: Giới hạn chấp nhận được: Vấn đề gặp phải: Hiện tại: Giới hạn chấp nhận được: Vấn đề gặp phải: Hiện tại: Giới hạn chấp nhận được: Vấn đề gặp phải: Ghi đánh giá Các cố/ Hiện tượng đặc biệt (nếu có)  Nơi nhận: Đại diện lãnh đạo xác nhận   Trịnh Lê Thanh Hải - HUIT   PHIẾU KIỂM SOÁT NGĂN NGỪA NHIỄM CHÉO  ( PREVENTIVE CONTROL FORM CROSS INFECTION)  Mã số: BM-GHP-06  LSĐ: 01  Trang 01/…  Ngày lập biểu mẫu  Người lập biểu mẫu  Khu vực/phòng ban   …/…/20…  ……………  …………….  Thông tin nhà máy: Khu Vực/Kho Bảo Quản số:  Thời Gian Kiểm Soát:  Kiểm tra bố trí mặt Sơ đồ bố trí mặt tại  Đường sản phẩm,  phế liệu, công nhân  Vị trí thiết bị, máy móc  Hệ thống nước, thơng gió  Đánh giá đáp ứng u cầu ngăn ngừa nhiễm chéo  Các điểm cần cải thiện  Kiểm tra lối vào Lối vào 1: Lối vào 2: Lối vào 3: Lối vào 4: Tình trạng lối vào: Đánh giá phù hợp an toàn: Kế hoạch hành động khắc phục   Cải tiến bố trí nhà xưởng, mặt bằng  Trịnh Lê Thanh Hải - HUIT    Nâng cấp hệ thống tách riêng  Bảo trì, sửa chữa lối vào  Vệ sinh, khử trùng kho  phế liệu  Các giải pháp khắc phục khác   Người phụ trách  Ghi đánh giá  Các cố/ Hiện tượng đặc biệt (nếu có)  Nơi nhận: Đại diện lãnh đạo xác nhận  Trịnh Lê Thanh Hải - HUIT   PHIẾU KIỂM TRA QUY TRÌNH VỆ SINH BỂ MẶT TIẾP XÚC THỰC PHẨM  ( FOOD CONTACT SURFACE TANK CLEANING PROCEDURE CHECKLIST)   Mã số: BM-GHP-07  LSĐ: 01  Trang 01/…  Kiểm soát vệ sinh đồ bảo hộ lao động công nhân Ngày/ca  Tên đồ bảo hộ Khu vực (găng sử dụng  tay/yếm)  Thời gian vệ sinh  Người thực hiện  Ký xác nhận hoàn thành  Xác nhận kết Ghi kiểm tra (nếu có)  (người giám sát)  …/…/20…  Khu Sản (găng tay/yếm)  Xuất A  08:00   Nguyễn Văn A  [Chữ ký]  Găng tay  bị rách  [Chữ ký]  …/…/20…  …/…/20…  …/…/20…  …/…/20…  …/…/20…  …/…/20…  …/…/20…  Trịnh Lê Thanh Hải - HUIT   PHIẾU KIỂM TRA QUY TRÌNH VỆ SINH BỂ MẶT TIẾP XÚC THỰC PHẨM  ( FOOD CONTACT SURFACE TANK CLEANING PROCEDURE CHECKLIST)   Mã số: BM-GHP-07  LSĐ: 01  Trang 02/…  Biểu mẫu kiểm soát nhiệm vụ nhân viên Gày/ca  Nhiệm vụ phân công  Ghi chú  …/…/20…  Sản xuất sữa đậu nành  Đối với dây chuyền 1  Kiểm tra nhiễm chéo khu vực  Các khu vực khác Khơng có  an toàn  Nhiễm bẩn phát sinh hàng ngày  Ký xác nhận thực (nhân viên)  Ký xác nhận (người giám sát ca)  [Chữ ký]  [Chữ ký]  …/…/20…  …/…/20…  …/…/20…  …/…/20…  …/…/20…  …/…/20…   Nơi nhận: ………… , ngày … tháng … năm 20…  Trịnh Lê Thanh Hải - HUIT   PHIẾU KIỂM SOÁT VỆ SINH CÁ NHÂN (PERSONAL HYGIENE CONTROL FORM)   Mã số: BM-GHP-07  LSĐ: 01  Trang 01/…  Người phê duyệt  Họ tên nhân viên  Vị trí cơng việc   Nguyễn …/…/20…  văn a  Sản xuất  Ngày/ca  Kiểm tra trang phục bảo hộ lao động  Kiểm tra rửa tay trước ca  Đầy đủ  Đúng quy trình  Tần Kiểm suất rửa tra rửa tay tay định kỳ  quy định  Đúng quy trình  lần/ngày  Ý thức chấp hành quy định  Ký xác nhận QC  Cao  [Chữ ký]  …/…/20…  …/…/20…  …/…/20…  …/…/20…  …/…/20…   Nơi nhận: ………… , ngày … tháng … năm 20…  Người phê duyệt  Trịnh Lê Thanh Hải - HUIT   PHỤ LỤC Biểu mẫu Ghi chép CCP công đoạn tiếp nhận nguyên liệu (đậu nành) (BM-GC-CCP01)  Ngày nhập nguyên liệu  Tên nhà cung cấp  S lô nguyên liệu  Kh i lượng nguyên liệu  K t kiểm tra Aflatoxin B1 (ppb)  So sánh với giới hạn cho phép (≤ ppb)  K t luận   Nơi nhận: Xử lý không đạt  Người kiểm tra  Người phê duyệt  ………………, ngày … tháng … năm 20… Thẩm tra Trịnh Lê Thanh Hải - HUIT   Biểu mẫu Ghi chép CCP cơng đoạn nấu tiệt trùng (BM-GC-CCP02)  BÁO CÁO CCP CƠNG ĐOẠN TIỆT TRÙNG   Ngày:  Giới hạn tới hạn:  Tên sản phẩm:   Người phụ trách:  Lô số   Nơi nhận: Thời điểm  kiểm tra  Nhiệt độ  Tiệt trùng  Thời gian  Tiệt trùng  Các cố  Đề nghị  ………………, ngày … tháng … năm 20… Thẩm tra Trịnh Lê Thanh Hải - HUIT   TÀI LIỆU THAM KHẢO  [1] Đỗ Thị Lan Nhi, Bài giảng điện tử Đánh giá rủi ro quản lý an toàn thực phẩm, Trường Đại học Công nghiệp thực phẩm TP.HCM (Lưu hành nội bộ), 2016 [2] Đỗ Thị Lan Nhi (chủ biên), Hướng dẫn thực hành đánh giá rủi ro quản lý an toàn thực  phẩm, Trường Đại học Công nghiệp thực phẩm TP.HCM (Lưu hành nội bộ), 2016   [3] TCVN 5603:2023 - Nguyên tắc chung vệ sinh thực phẩm [4] TCVN 4849:1989 (ISO 7555 - 1987) - Đỗ tương yêu cầu kỹ thuật  [5] TCVN 6958:2001 - Đường tinh luyện  [6] TCVN 3974:2015 - Muối thực phẩm  [7] TCVN 7597:2018 - Dầu thực vật  [8] TCVN ISO/TS 22002-1:2013 - Chương trình tiên an toàn thực phẩm - Phần 1: chế biến thực phẩm.  [9] TT-44/2015/TT-BYT - Ban hành “danh mục vi chất dinh dưỡng sử dụng thực  phẩm”.  [10] TT-50/2016/TT-BYT - Quy định giới hạn tối đa dư lượng thuốc bảo vệ thực vật thực phẩm.  [11] QCVN 4-11:2010 - Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia phụ gia thực phẩm - Chất điều chỉnh độ acid.  [12] QCVN 8-3:2012/BYT - Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia ô nhiễm vi sinh vật thực phẩm.  [13] QCVN 8-1:2011/BYT - Giới hạn ô nhiễm độc tố vi nấm thực phẩm   [14] VietQ (2021) - Thông báo vi khuẩn  Bacillus cereus trong sản phẩm thực phẩm Hồng Kông.  Trịnh Lê Thanh Hải - HUIT