KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP CHUYÊN NGÀNH VIỆT NAM HỌC_CHU THỊ THANH BÌNH

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP CHUYÊN NGÀNH VIỆT NAM HỌC HOÀN CHỈNH. TÀI LIỆU ĐÃ ĐƯỢC NGHIÊN CỨU CHỈNH SỬA VÀ BẢO VỆ THÀNH CÔNG TẠI TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM HÀ NỘI 2. TÀI LIỆU SẼ CUNG CẤP CHO CÁC BẠN SINH VIÊN NĂM CUỐI ĐANG TRONG QUÁ TRÌNH NGHIÊN CỨU VÀ LÀM ĐỀ TÀI KHÓA LUẬN RA TRƯỜNG.

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM HÀ NỘI 2

KHOA NGỮ VĂN

**************

CHU THỊ THANH BÌNH

CHÈ THÁI - VỊ THẾ VĂN HÓA

VÀ TIỀM NĂNG KINH TẾ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Chuyên ngành: Việt Nam học

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM HÀ NỘI 2

KHOA NGỮ VĂN

**************

CHU THỊ THANH BÌNH

CHÈ THÁI - VỊ THẾ VĂN HÓA

VÀ TIỀM NĂNG KINH TẾ

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Chuyên ngành: Việt Nam học

Người hướng dẫn khoa học THS PHÙNG GIA THẾ

LỜI CẢM ƠN

Tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành và lòng biết ơn sâu sắc tới thầy giáo ThS Phùng Gia Thế - người trực tiếp hướng dẫn chỉ bảo tận tình giúp tôi hoàn thành khóa luận này

Tôi cũng xin được gửi lời cảm ơn tới tất cả các thầy cô giáo trong khoa Ngữ văn, đặc biệt là các thầy cô trong tổ Lý luận văn học đã giúp đỡ và tạo mọi điều kiện để tôi hoàn thành khóa luận.

Hà Nội, ngày 10 tháng 05 năm 2010

Người thực hiện

Chu Thị Thanh Bình

LỜI CAM ĐOAN

Khóa luận được hoàn thành dưới sự hướng dẫn trực tiếp của ThS Phùng Gia Thế Tôi xin cam đoan rằng:

- Khóa luận này là kết quả nghiên cứu, tìm tòi của riêng tôi;

- Những tư liệu được trích dẫn trong khóa luận là trung thực;

- Kết quả nghiên cứu này không hề trùng lặp với bất kỳ công trình

nghiên cứu nào từng được công bố.

Nếu sai, tôi xin hoàn toàn chịu trách nhiệm

Người thực hiện

Chu Thị Thanh Bình

MỤC LỤC

Trang

MỞ ĐẦU 3

1 Lý do chọn đề tài 3

2 Lịch sử nghiên cứu vấn đề 4

3 Mục đích, nhiệm vụ nghiên cứu 6

4 Đối tượng, phạm vi nghiên cứu 6

5 Phương pháp nghiên cứu 7

6 Những đóng góp của khóa luận 7

7 Bố cục của khóa luận 7

NỘI DUNG 8

Chương 1 Tổng quan về chè / trà 8

1.1 Khái lược về chè / trà 8

1.1.1 Khái niệm 8

1.1.2 Phân loại trà 11

1.2 Vài nét về nghệ thuật thưởng trà trên thế giới 13

1.2.1 Lược sử tục uống trà trên thế giới 13

1.2.2 Nghệ thuật thưởng trà của một số quốc gia 14

1.3 Tình hình sản xuất và tiêu thụ chè ở Việt Nam 18

1.3.1 Sự phát triển của cây chè Việt Nam 18

1.3.2 Hiện trạng sản xuất, chế biến chè 20

1.3.3 Tình hình tiêu thụ chè 21

Chương 2 Vị thế văn hóa chè Thái 23

2.1 Lịch sử cây chè Thái Nguyên 23

2.1.1 Nguồn gốc cây chè Thái Nguyên 23

2.1.2 Lịch sử phát triển của cây chè Thái Nguyên 24

2.2 Hương sắc chè Thái 25

2.2.1 Một số đặc trưng trong gieo trồng, chăm sóc, thu hoạch và chế biến chè 25

2.2.2 Đặc điểm thành phẩm chè Thái 27

2.2.3 Đặc sản chè Tân Cương 28

2.3 Chè Thái trong văn hóa trà Việt 30

2.3.1 Sơ lược về tục uống trà của người Việt 30

2.3.2 Chè Thái trong đối sánh với một số danh trà Việt Nam 33

2.3.3 Chè Thái trong văn hóa trà Việt truyền thống 36

2.3.4 Chè Thái trong văn hóa trà Việt hiện đại 39

Chương 3 Tiềm năng kinh tế chè Thái 42

3.1 Điều kiện phát triển cây chè, ngành chè Thái Nguyên 42

3.1.1 Điều kiện tự nhiên 42

3.1.2 Điều kiện kinh tế – xã hội 44

3.2 Hiện trạng sản xuất, chế biến, kinh doanh chè Thái Nguyên 47

3.2.1 Thông tin chung 47

3.2.2 Hoạt động sản xuất, chế biến và kinh doanh của các doanh nghiệp chè Thái Nguyên 50

3.3 Một số giải pháp nhằm khai thác bền vững và có hiệu quả tiềm năng kinh tế chè Thái Nguyên 53

KẾT LUẬN 57

TÀI LIỆU THAM KHẢO 60

PHỤ LỤC 63

1.2 Việt Nam được coi là một trong năm vùng nguyên sản của cây chèvới tục uống chè tươi đã có từ lâu đời Thời phong kiến, trong giai cấp quýtộc, vua chúa, sở thích uống trà Tàu đã rất thịnh hành Một vài thập kỷ trở lạiđây, thay cho miếng trầu, ấm trà trở thành “đầu câu chuyện” Mỗi khi cókhách đến chơi, việc đầu tiên chủ nhà làm là pha trà mời khách.

Với khí hậu nhiệt đới gió mùa ẩm và 3/4 diện tích đất liền là đồi núi,thích hợp cho cây chè sinh trưởng và phát triển, ở Việt Nam đã hình thànhnhiều vùng chè như: vùng chè miền núi, vùng chè trung du ở trung du miềnnúi phía Bắc, vùng chè tươi ở đồng bằng Bắc Bộ và các tỉnh khu Bốn cũ Ởmiền Nam, cây chè được trồng chủ yếu ở Tây Nguyên (Lâm Đồng, Gia Lai,

Kon Tum) Được thiên nhiên ưu đãi, cây chè Việt Nam đã cho những sảnphẩm ngon nổi tiếng như chè Shan tuyết, chè B’lao, chè Tân Cương…

1.3 Thái Nguyên là một tỉnh thuộc trung du miền núi phía Bắc, được

cả nước nhắc đến như “Thủ đô gió ngàn” với ATK Định Hóa hay “đất thép”với nhãn hiệu Tisco Không những thế, cái tên Thái Nguyên còn gần gũi vớimọi người nhờ đặc sản chè – một đặc sản đã đi vào tâm thức người Việt:

“Chè Thái, gái Tuyên” Chè Thái, đặc biệt là chè Tân Cương đã từng bướcchinh phục được nhiều loại khách hàng và đang tạo dựng thương hiệu có uytín trên thị trường trong và ngoài nước

1.4 Lòng yêu mến và nhu cầu sử dụng của người tiêu dùng thế giớicùng sự mở rộng, áp dụng khoa học kỹ thuật – công nghệ vào sản xuất, chếbiến đã khiến chè – trà trở thành một mặt hàng xuất khẩu có giá trị của cácnước trồng chè như: Ấn Độ, Trung Quốc, Sri Lanka… Ở Việt Nam nói chung

và ở Thái Nguyên nói riêng, cây chè đã đem lại lợi nhuận về kinh tế, đóng vaitrò là cây làm giàu cho người nông dân Cùng với tiếng tăm và thương hiệuchè Thái, tiềm năng kinh tế của loại đặc sản này ngày càng được khai thácmột cách có hiệu quả

Những hoàn cảnh, điều kiện trên đây đã khiến nghiên cứu chè Thái trởthành một yêu cầu mang tính cấp thiết

1.5 Đối với một sinh viên chuyên ngành Việt Nam học – ngành nghiêncứu về đất nước và con người Việt Nam, lựa chọn đề tài “Chè Thái – Vị thếvăn hóa và tiềm năng kinh tế” – một đề tài mới mẻ, thiết thực và hấp dẫn là sựlựa chọn hợp lý và ý nghĩa

Trà” Lục Vũ (đời Đường) được coi là cuốn sách viết riêng về trà đầu tiên củaTrung Quốc và thế giới, ra đời từ thế kỷ thứ VIII, đến nay đã hơn một nghìnnăm tuổi Các công trình nghiên cứu về chè / trà ở các thế kỷ sau phải kể đến

là Trà đạo (The book of tea) của tác giả Okakura Kakuzo (Bảo Sơn dịch, Nxb Lá Bối, 1967), Văn hóa trà Việt Nam, (Tổng công ty chè Việt Nam, 1997), Trà – văn hóa đặc sắc Trung Hoa của Vương Tùng Nhân (Đông A Sáng dịch, Nxb Văn hóa thông tin, 2004), Trà kinh của Vũ Thế Ngọc (Nxb Văn nghệ, 2006), Khoa học văn hóa trà thế giới và Việt Nam của Đỗ Ngọc

Quỹ, Đỗ Thị Ngọc Oanh (Nxb Nông nghiệp Hà Nội, 2008)… và rất nhiều bàibáo, tạp chí viết về chè / trà Đây là những nguồn tài liệu quý, cung cấp nhữngkiến thức cơ bản về nhiều mặt cho những người quan tâm nghiên cứu vấn đềnày

2.2 Chè Thái Nguyên bắt đầu được biết đến vào nửa đầu thế kỷ XX vànhanh chóng được người tiêu dùng ưa chuộng vì hương vị thơm ngon, độcđáo Đến nay, chè Thái Nguyên đã trở thành đặc sản nổi tiếng cả nước, đượctôn vinh là “Đệ nhất danh trà” (chè Tân Cương) và có rất nhiều bài báo viết

về sản phẩm này: “Cây chè trên đất Thái”, “Gieo “giấc mơ”… trên đất đồi”

(Thái Nguyên – Thế và lực mới trong thế kỷ XXI, Chu Viết Luân chủ biên,

Nxb Chính trị quốc gia, 2005); “Ngày hội tôn vinh hương sắc trà Thái

Nguyên” (Hà Linh, Bản tin Văn hóa – Thể thao – Du lịch Thái Nguyên xuân

Canh Dần, 2010); “Chè Thái Nguyên, nét độc đáo trong văn hóa ẩm thực ViệtNam” (svnhanvan.org/forum)… Đây là những bài báo nhỏ, viết về một khíacạnh nhất định của chè Thái Nguyên như mô tả đặc điểm, tính chất của câychè, việc sản xuất, chế biến, kinh doanh chè và phần nào bàn về văn hóa chèThái Nguyên

Đáng chú ý là từ quý II, quý III năm 2009, Sở Công thương TháiNguyên đã giao cho Trung tâm Xúc tiến thương mại tỉnh biên soạn cuốn sách

“Chè Thái Nguyên” với hai ngôn ngữ Việt – Anh, in offset 4 màu nhằm giớithiệu và tuyên truyền cho ngành chè Thái Nguyên trong quá trình phát triển

và hội nhập Tuy nhiên, trước khi cuốn sách này được xuất bản, có thể nóivẫn chưa có công trình nghiên cứu hay một chuyên luận nào đi sâu vào tìmtòi, khai thác một cách có hệ thống về đặc sản chè Thái Nguyên, nhất là ở góc

độ vị thế văn hóa và tiềm năng kinh tế

3 Mục đích, nhiệm vụ nghiên cứu

3.1 Mục đích nghiên cứu

3.1.1 Xác định được vị trí và làm nổi bật vai trò của chè Thái trong vănhóa trà Việt, có cái nhìn sâu sắc và xác đáng về tiềm năng kinh tế, giá trịthương mại của loại đặc sản này

3.1.2 Đi sâu nghiên cứu chè Thái từ đó phần nào giới thiệu và quảng

bá thương hiệu chè Thái

3.1.3 Cung cấp cho những người quan tâm, yêu mến trà nói chung vàchè Thái Nguyên nói riêng một nguồn tài liệu đáng tin cậy

3.2 Nhiệm vụ nghiên cứu

3.2.1 Nắm vững mục đích và nội dung nghiên cứu của khóa luận.3.2.2 Tập hợp được một nguồn tài liệu phong phú, đầy đủ liên quanđến vấn đề nghiên cứu

3.2.3 Xây dựng được hệ thống kiến thức đầy đủ, chính xác về đặc sảnchè Thái ở góc độ văn hóa và kinh tế

4 Đối tượng, phạm vi nghiên cứu

4.1 Đối tượng nghiên cứu

Đối tượng của khóa luận là chè / trà Thái Nguyên trong văn hóa tràViệt và nền kinh tế chè Việt Nam

6.1.1 Cung cấp một hệ thống lý thuyết và thực tiễn về vị thế văn hóa

và tiềm năng kinh tế của đặc sản chè Thái Nguyên

6.1.2 Cung cấp một nguồn tài liệu chi tiết, hấp dẫn và đáng tin cậy vềđặc sản chè Thái

7 Bố cục của khóa luận

Ngoài các phần thủ tục, phần mở đầu, kết luận, danh mục tài liệu thamkhảo và phụ lục, nội dung chính của khóa luận được bố cục làm 3 chương:

Chương 1 Tổng quan về chè / trà

Chương 2 Vị thế văn hóa chè Thái

Chương 3 Tiềm năng kinh tế chè Thái

1.1.1.1 Từ điển tiếng Việt của Trung tâm Từ điển học năm 2008 định

nghĩa từ “chè” như sau:

1 Cây nhỡ, lá dày cạnh có răng cưa, hoa màu trắng, quả có ba múi,trồng để lấy lá, búp, nụ pha nước uống, như hái chè, đồi chè, pha chè…

2 Món ăn ngọt nấu bằng đường hay mật với chất có bột như gạo,đậu…, như chè đỗ đen… [35, 191]

Cũng trong từ điển này, từ “trà” có các nghĩa:

1 Búp hoặc lá cây chè đã sao, đã chế biến, để pha nước uống, như phatrà, uống trà, trà sen…

2 Cây cảnh cùng loại với chè, hoa đẹp màu trắng, hồng hay đỏ

3 Tập hợp những cây cùng loại cùng gieo trồng và thu hoạch trong mộtthời gian, một đợt, như trà lúa sớm, trà khoai…

Lứa tuổi, như: hai đứa cùng trà với nhau, xấu như ma cũng thể tràcon gái… [35, 1262]

Trên thực tế, chữ “trà” còn được dùng cho các loại thảo mộc được phachế làm thức uống chữa bệnh như pha trà (trà thảo mộc, chè thuốc)

Trong khóa luận này, khái niệm chè / trà được hiểu theo nghĩa “câynhỡ, lá dày cạnh có răng cưa, hoa màu trắng, quả có ba múi, trồng để lấy lá,búp, nụ pha nước uống” có tên khoa học là Camellia Sinensis và sản phẩmcủa nó (sản phẩm của lá và búp cây chè)

Âm “tey” truyền bá ra nước ngoài vào thời kỳ cuối đời Minh, đầu đờiThanh, khi các đội thương thuyền của phương Tây đến buôn bán trao đổihàng hóa tại Trung Quốc Năm 1664, các thuyền buôn của công ty Đông Ấn

Độ cập cảng biển Hạ Môn và gọi chè theo thổ âm của vùng là “tey” Bắt đầuviết sang tiếng Anh, “tey” chuyển thành “tee”, rồi thành “thee” và cuối cùng

là chữ “tea” như ngày nay

Từ đó, âm “tea” đã được phổ cập trên thế giới, tiếng Pháp là “thé”,tiếng Đức là “tee”, tiếng Tây Ban Nha là “té”, tiếng Hà Lan là “thee”, tiếng

La tinh là “thea”…

Trong tiếng Anh chỉ có một từ “tea” để chỉ chung cho cả cây chè và cácsản phẩm của nó Trong tiếng Việt, có hai chữ “chè” và “trà” được dùng đểphân biệt giữa “cây trồng, sản phẩm tươi” và “sản phẩm đã qua chế biến”

Ở miền Bắc, chữ “chè” dùng để chỉ cây trồng và sản phẩm chế biến củacây chè, ví dụ: “Viện nghiên cứu chè Phú Hộ có nhiều giống chè như Trung

Du, Shan…”; “Vinatea trong năm 1998 đã xuất khẩu 17.000 tấn chè đen, chèxanh”…

Ở miền Nam, khi dùng từ “chè” và “trà” có sự phân biệt cây trồng vàsản phẩm chế biến như: “Công ty chè Lâm Đồng có trà Rồng Vàng”; “Trạmnghiên cứu chè Bảo Lộc có nhiều giống chè chọn lọc giâm cành…”; “Ngườimiền Nam thích uống trà Tiến Đạt, Đỗ Hữu, Châm Anh…”.

Tuy nhiên, sự phân biệt này chỉ mang tính tương đối “Chè” thườngđược dùng cho cả cây trồng, sản phẩm tươi và sản phẩm chế biến Từ “trà”đôi khi vẫn được dùng để chỉ cây: cây trà, đồi trà…

1.1.1.3 Cây chè

Cây chè thuộc bộ Ericals, họ Theaceae, chi Camellia, loài C Sinensis,

có tên khoa học là Camellia Sinensis (tên gọi “Sinensis” trong tiếng Latinh cónghĩa là Trung Quốc)

Trước đây, cây chè có danh pháp khoa học cũ là Thea Bohea và TheaViridis

Cây chè nguyên thủy đã có từ bốn đến năm nghìn năm trước đây Chècũng là một trong những loài cây có lịch sử trồng trọt lâu đời nhất

Vùng nguyên sản cây chè trên thế giới đã được nhiều nhà khoa họctranh luận, nghiên cứu Đến nay, đã có năm thuyết: Thuyết Trung Hoa củaLục Vũ (760), Linné (1753); thuyết Ấn Độ của Robert Bruce (1823); thuyếtnhị nguyên của Cohen Stuart (1918); thuyết chiết trung của Đào Thừa Trân(1951) và thuyết Việt Nam của K M Djemukhatza (1976)

Hiện nay, các nhà khoa học trên thế giới đã xác nhận: cây chè phátnguyên từ một vùng sinh thái hình cánh quạt, giữa các ngọn đồi Naga,Manipuri và Lushai, dọc theo biên giới giữa Assam và Mianma ở phía tây,ngang qua Trung Quốc ở phía đông và theo hướng nam chạy qua các ngọnđồi của Mianma và Thái Lan vào Việt Nam, trục tây đông từ kinh độ 95o →

120o Đông, trục bắc nam từ vĩ độ 29o → 11o Bắc

Chè là loại cây ưa đất chua, thường mọc ở các vùng núi cao, sống lưuniên Cây chè mọc hoang trên núi có kích thước lớn, có thể cao tới 8 – 10 m.Cây gây trồng thường nhỏ và phân nhánh thấp, thân bụi Hệ rễ chè gồm rễ trụ(rễ cọc), rễ bên và rễ hấp thu Thân chè có ba loại: thân gỗ, thân nhỡ, thân bụi.Cành chè chia làm nhiều đốt, lá mọc cách trên cành, hình trái xoan nhọn ởgốc và đỉnh, phiến lá dày, bóng, dai, mép khía răng cưa Búp chè là một đoạnnon ở đỉnh ngọn của cành chè, gồm có tôm là phần lá non ở chóp đỉnh củacành chưa xòe ra và hai đến ba lá non sát nó Hoa chè mọc ở nách lá, lưỡngtính, màu trắng ánh vàng, gồm bảy đến tám cánh hoa Cây chè ra hoa từ thángchín, mười đến tháng hai, có quả vào tháng tư.

1.1.2 Phân loại trà

1.1.2.1 Phân loại theo công nghệ chế biến

Theo công nghệ chế biến, trà được chia ra làm hai loại chính là trà đen

và trà xanh, ngoài ra còn có trà vàng, trà Ô Long, trà Phổ Nhĩ

Trà đen là loại trà được chế biến bằng cách cho lên men hoàn toànnguyên liệu búp chè một tôm hai, ba lá, làm biến đổi hầu hết các cấu tử, thànhphần hóa học của lá chè, khi pha cho màu nước đỏ nâu, trong, có hương thơmtươi mát, dễ chịu, vị chát dịu, sảng khoái, có hậu

Trà xanh cũng được chế biến từ nguyên liệu như trà đen, song đượcdiệt men triệt để ngay từ đầu vì vậy thành phần hóa học của trà xanh rất gầnvới thành phần hóa học của lá chè tươi Về nội chất, trà xanh có hương thơmđặc trưng của vùng và giống chè, vị chát dịu, có hậu ngọt, nước pha có màuxanh vàng hay vàng xanh

Trà vàng là sản phẩm trung gian giữa trà xanh và trà đen, dưới tác dụng

sơ bộ của men ôxi hóa trong quá trình làm héo, được chế biến từ búp chè mộttôm, hai đến ba lá, thậm chí bốn lá từ giống chè Shan Trà vàng có tính chất

gần giống trà xanh, hương vị dịu đượm, tươi mát, nước có màu vàng ánh kim

và màu vàng đậm hơn trà xanh

Trà Ô Long là sản phẩm độc đáo được sản xuất từ chè đọt tươi giốngcủa Trung Quốc, Đài Loan như Ô Long Thanh Tâm, Thúy Ngọc, KimTuyên…, thuộc loại trà bán lên men, có dạng hình viên và bán cầu, hươngthơm rất bền và độc đáo, mùi hoa ngọc lan và mùi quả chín, vị chát dịu mát,màu nước vàng trong gần giống như trà xanh

Trà Phổ Nhĩ được chế biến từ nguyên liệu giống chè màu vàng sáng, cócông nghệ chế biến khác hẳn công nghệ chế biến trà xanh và trà đen Trà PhổNhĩ cho nước pha màu nâu và nâu đỏ màu gan lợn, mùi hương cũ, vị chát dịu

có hậu, bã đỏ nâu

1.1.2.2 Phân loại theo hình thái bên ngoài

Căn cứ vào đặc điểm hình thái, trà được chia thành trà rời, trà bánh, tràbột (cao chè) Gần đây còn xuất hiện trà túi lọc, trà đóng chai và trà hòa tan

Trà rời có trà đen rời (trà cánh, trà mảnh, trà vụn), trà xanh rời (tràcánh, trà mảnh, trà vụn, trà sợi, trà dẹp, trà tròn)

Trà bánh được chế biến từ trà đen, trà xanh và trà vụn ép thành từngmiếng Các loại trà bánh đều được sản xuất từ nguyên liệu chè già

Trà bột và cao chè được chế biến từ nước chè cô đặc lại và sấy khô.Trà túi lọc được sản xuất từ các loại trà xanh, trà đen, trà Ô Long…, cóthể phối hợp với các thảo mộc khác Về ngoại hình, mặt trà phải nhỏ, tươngđối đều, màu nước, mùi vị đặc trưng cho sản phẩm

Trà đóng chai, trà hòa tan là sản phẩm cho thế hệ mới, công nghệ đượcnhập từ nước ngoài Chè nguyên liệu thường là các loại chè cám xanh, đencùng với các hương liệu mùi hoa quả

1.1.2.3 Phân loại theo phương pháp gia công

Dựa trên phương pháp gia công, người ta chia trà thành hai loại là trà

xô (trà mộc) và trà hương

Trà xô là loại trà không ướp hương

Trà hương, trà hoa là loại trà đã hấp thụ hương thơm của hương liệuhoặc hoa tươi như hạt mùi, quế, cam thảo, sen, nhài, sói, hồng…

1.2 Vài nét về nghệ thuật thưởng trà trên thế giới

1.2.1 Lược sử tục uống trà trên thế giới

Trà được ghi nhận là khởi nguồn từ Trung Quốc vào khoảng nhữngnăm 3300 – 3100 TCN Theo truyền thuyết, vua Thần Nông của vùng lúanước phương Nam Trung Hoa, trong một lần tuần thú đã vô tình uống thứnước đun sôi có lá cây chè rơi vào Ông khen thứ nước “làm cho phấn chấn,tinh thần thoải mái, sáng suốt” và gọi là “trà” Trà đến với nhân loại từ đó

Chính thức theo lịch sử, trà mới chỉ được đề cập đến từ thời Tam Quốc.Trong một thời gian dài, người Trung Hoa dùng các loại chè mọc hoang nhưmột vị thuốc, uống theo kiểu đơn giản là hái lá đem về nấu, chưa trồng, chếbiến chè như một loại đồ uống và có quy định về lễ nghi, kiểu cách như sau

này Tới thời Đường, cùng với sự ra đời của cuốn Trà kinh (Lục Vũ), nghệ

thuật thưởng thức trà mới thực sự được biết đến

Từ Trung Quốc, bằng nhiều con đường khác nhau (truyền giáo, thỉnhgiáo, buôn bán…), trà đã lan dần ra khắp thế giới

Cuối thế kỷ XI, trà lan sang Nhật Người Nhật đem nó hòa quyện vớivăn hóa bản địa và nâng lên thành một triết lý riêng của dân tộc – Trà đạo.Tới thế kỷ XIV, trà trở thành đồ uống thông dụng với mọi tầng lớp trong xãhội Nhật Bản

Sang đầu thế kỷ XVII, trà du nhập vào châu Âu theo các thuyền buôn

ly hương tới Bồ Đào Nha, Hà Lan Ban đầu, trà được bày bán ở các hiệu bàochế thuốc

Năm 1657, trà xuất hiện ở Anh Thứ nước vàng sóng sánh này đã chinhphục hoàng hậu Catherine Brazanga ngay từ những ngụm đầu tiên Thói quenuống trà dần phổ biến như một “mốt thời thượng” (snobbery) Sau năm 1784,khi quốc hội Anh giảm thuế nhập khẩu trà từ 119% xuống còn 12,5% và sảnxuất được trà ở Ấn Độ (lúc đó là thuộc địa của Anh), trà thực sự trở thành loạithức uống phổ cập ở xứ sở sương mù

Từ đây, trà lan ra khắp châu Âu và nhanh chóng vượt qua cà phê để giữ

vị trí đồ uống được ưa chuộng nhất lục địa già Sau đó, theo chân người Âu,trà tìm đến lục địa mới – châu Mỹ và tiếp tục chiếm được cảm tình của cư dânnơi đây

1.2.2 Nghệ thuật thưởng trà của một số quốc gia

1.2.2.1 Ở Trung Quốc

Trung Quốc là nước biết uống trà và dùng trà làm thuốc từ sớm Ngay

từ thế kỷ VIII, ở Trung Quốc đã có những ghi chép về nghệ thuật thưởng trà

Sự phát triển của trà ở Trung Quốc có thể chia ra làm ba giai đoạnchính: trà nấu (đoàn trà), tương ứng với nguyên liệu trà bánh; trà khuấy (mạttrà) tương ứng với nguyên liệu trà bột; trà ngâm (yêm trà hay tiễn trà) tươngứng với nguyên liệu trà rời

Vào thế kỷ IV – V, trà là món đồ uống ưa thích của dân chúng ở thunglũng Dương Tử Giang Người dân lấy lá chè hấp lên, bỏ vào cối giã, ép thànhbánh, khi dùng đem nấu với gạo, gừng, muối, vỏ cam, hương liệu, sữa Đếnthời nhà Đường, trà trở nên phổ biến với mọi người dân

Thời Tống, trà bánh được thay thế bằng trà bột (mạt trà) Lá trà được

bỏ vào cối đá xay thành bột rồi đem khuấy trong nước sôi bằng một thứ dụng

cụ bằng tre tốt có một đầu chẻ ra thành nhiều mảnh Muối và các hương liệu,gia vị bị bỏ dần.

Đến thế kỷ XIII, các kết quả của nền văn hóa Tống, trong đó có nghi lễuống trà bị tàn phá do chiến tranh Nghệ thuật thưởng trà suy vi và chỉ đượcphục hồi vào thời Minh – Thanh Minh Thái Tổ (1368 – 1399) là người đầutiên nghĩ ra cách pha búp trà vào đỉnh, khi trà chìm xuống thì uống Sau năm

1391, Minh Thái Tổ đã ra chiếu quy định trà cống nạp cho triều đình phảiđược đổi từ dạng bánh sang dạng rời Điều này đã làm thay đổi thói quenuống trà của người dân: từ uống trà khuấy chuyển sang uống trà ngâm

Nghệ thuật thưởng trà là một nét đặc thù của nền văn hóa Trung Hoa.Người Trung Quốc đã quý tộc hóa các nghi thức thưởng trà khô rất cầu kỳ,phức tạp, mang tính quy phạm cao trong sự giới hạn về số lượng người thamgia (độc ẩm, song ẩm, quần ẩm), có sự đa dạng về các sản phẩm trà với hương

vị, màu sắc khác nhau (trà Ô Long, trà Thiết Quan Âm, trà Long Tỉnh…) Trà

cụ Trung Quốc rất phong phú và tuân theo những nghi thức nhất định (Lục

Vũ đã đưa ra danh sách gồm hai mươi tám trà cụ chia làm tám nhóm), trong

đó đồ gốm Nghi Hưng (Cảnh Đức Trấn, Giang Tây) rất được ưa chuộng vìnhững đặc tính quý báu phù hợp với việc pha trà

Một điểm nhấn trong văn hóa trà Trung Hoa là hội đấu trà Có hai cáchthức thi đấu là thi pha trà và thi phân loại trà Trong cuộc thi, ban giám khảo

sẽ cho thí sinh xem trước năm mẫu trà, sau đó bí mật pha chế thành nhiềuchén trà để thí sinh uống và đấu với nhau, bình phẩm, phân loại, mô tả trà quahương sắc, mùi vị, từ đó cho biết độ lên men, cách sao và xuất xứ của trà

Ngày nay, nghệ thuật thưởng trà ở Trung Quốc vẫn rất phát triển.Nhiều quán Trà đạo lớn được mở, thu hút một số lượng lớn những người yêuthích trà tìm đến để thưởng thức nghệ thuật thanh tao này Tuy nhiên, về lễ

nghi, nghệ thuật thưởng trà đã khác xa đời Đường, đời Tống Người ta chỉđánh giá trà tuyệt vời nhờ hương vị.

1.2.2.2 Ở Nhật Bản

Người Nhật Bản biết đến trà lần đầu tiên vào thời Nara (710 – 794), khicác đoàn sứ giả Nhật tới triều Đường, Trung Quốc thấy tục uống trà mới lạnên mang một ít trà về làm quà Năm 801, Saicho (Tối Chừng, 767 – 822)được hoàng gia phái sang Trung Quốc và khi nhà sư trở về Nhật Bản đã mangtheo những hạt giống trà đầu tiên đem trồng quanh vùng chân núi Hiei thuộctỉnh Shiga Sau năm 894, mối bang giao Nhật Bản – Trung Quốc bị gián đoạnkéo theo việc nhập khẩu và trồng chè ở Nhật không phát triển Đến cuối thờiHeian đầu thời Kamakura, quan hệ Nhật Bản – Trung Quốc được phục hồi,trà và văn hóa trà tiếp tục được truyền bá vào Nhật Bản Cây chè được nhânrộng ra nhiều vùng Dần dần trà trở nên thịnh hành trong giới sư tăng và võ sưcao cấp Dưới ảnh hưởng của tầng lớp Samurai, những quy định trong việcthưởng trà dần hình thành Đây là những cơ sở đầu tiên của Trà đạo Đến thế

kỷ XV, dưới thời tướng quân Ashikaga Yashimasu (1436 – 1490), nhữngnghi thức thưởng trà đã hoàn thiện và được các trà sư ghi chép lại để truyền

bá thành những trường phái biệt lập

Để thực hiện một nghi thức Trà đạo nhất thiết phải có đầy đủ các yếutố: trà thất, trà viện, đạo cụ pha chế và thưởng thức trà Số khách mời cũngđược quy định tối đa là năm người

Trà thất thường làm bằng gỗ giữa một vườn đầy hoa lá Những trà đồtrước khi bước vào trà thất phải tự mình rũ bỏ hết cái thế giới ồn ào, bon chen

để nhập vào sự tĩnh lặng của tâm hồn, quên hết mọi ưu phiền Nghi lễ uốngtrà kéo dài khoảng bốn giờ và được quy định rất cầu kỳ, gồm bốn lễ: Kaiseki(một bữa ăn nhẹ), Nakadachi (thời gian nghỉ xả hơi), Gozairi (lễ chính) dângtrà đậm Koicha và cuối cùng là lễ Usucha (dâng trà ngon)

Trà đạo Nhật Bản cũng sử dụng cung cách pha trà như một phươngpháp lắng tâm Qua phần nghi lễ, người uống trà có dịp tập trung theo dõitừng hơi thở và thiền định Trà làm cho tâm hồn người uống lắng đọng, thanhthản do vậy nước pha trà phải trong trẻo, thanh khiết, không vướng mùi tạp.Với bộ dụng cụ đặc biệt, người pha trà biểu diễn những bước pha trà nhanh vàkhéo Bột trà được cho vào bát sứ với lượng chuẩn nhất định, sau đó rót nướcsôi vào từng bát rồi dùng dụng cụ nhỏ bằng tre đánh nhẹ cho đến khi trà sủibọt thì đem mời khách Trước khi uống, khách phải để hai tay xuống sàn nhà,cúi đầu chào mọi người rồi cung kính nâng bát trà lên, xoay ba lần theo chiềukim đồng hồ, sau đó từ từ uống Uống xong, khách lại xoay ba lần bát theohướng ngược lại rồi nhẹ nhàng đặt xuống.

Với người Nhật, Trà đạo là một tôn giáo không có giới hạn, giúp cânbằng thế giới nội tâm, dung hòa tâm hồn con người với vũ trụ Nó đóng vaitrò rất quan trọng đối với đời sống tinh thần người Nhật

1.2.2.3 Ở Anh

So với một số nước phương Đông, châu Âu nói chung và nước Anh nóiriêng biết đến trà khá muộn Trà xuất hiện lần đầu tiên ở Anh vào năm 1644,khi công ty Đông Ấn Độ tiến cống trà cho vua nước này và thú uống trà bắtđầu hình thành trong giới quý tộc giàu có từ đó

Do việc vận chuyển trà từ Trung Quốc về Anh rất tốn kém và vuaCharles II đánh thuế nhập khẩu trà quá nặng (119%) nên giá thành trà cao,một pound trà (khoảng gần 0,5 kg) có thể có giá tới 20 bảng Anh (bằng lương

cả năm của một luật sư thời bấy giờ) Để xứng đáng với thứ đồ uống đắt tiềnnày, các gia đình quý tộc đặt mua những bộ ấm trà đẹp bằng bạc và bằng sứmen Trung Quốc

Đến giữa thế kỷ XIX, nhờ việc giảm thuế và số lượng tàu buôn trà tăng,giá trà không còn cao như trước, phong cách uống trà của giới quyền quý

không còn chiếm giữ địa vị độc tôn Trà được phổ biến rộng rãi trong mọitầng lớp xã hội

Người Anh thích uống trà đen (hồng trà) Họ pha trà trong ấm bằng sứ,rót nước sôi tinh khiết lên lá trà rồi hãm trong vài phút Để tăng thêm vị đậm

đà cho chén trà, hầu hết người Anh khi uống đều kết hợp với một lượng sữahay đường, tùy theo khẩu vị và sở thích của từng người

Ở Anh có một tục lệ độc đáo và nổi tiếng, khiến văn hóa trà Anh thực

sự trở nên khác biệt: tục lệ uống trà theo giờ Thời gian uống trà của ngườiAnh được gọi là “giờ trà” (tea – time) Trong một ngày có nhiều giờ trà,nhưng quan trọng nhất là bữa trà chiều (afternoon tea) diễn ra lúc 4 – 5 giờ.Bữa trà chiều do nữ quận công Bedford đặt ra vào năm 1840, bao gồm trà,bánh mứt kem, mứt hoa quả, vài lát bánh sandwich Người uống tự pha tràcho mình, đổ sữa vào chén rồi gắp một vài lát chanh để lên mặt chén

Trung bình, mỗi người Anh một ngày uống 6 – 7 tuần trà Trà trở thành

“trà cơm hàng ngày” và chính vì lẽ đó người Anh được gọi là quán quân uốngtrà trên thế giới

1.3 Tình hình sản xuất và tiêu thụ chè ở Việt Nam

1.3.1 Sự phát triển của cây chè Việt Nam

Từ các tư liệu lịch sử, khoa học trong và ngoài nước, có thể khẳng địnhcây chè là cây bản địa ở Việt Nam Các nhà nghiên cứu cũng đã công nhậnViệt Nam là một trong những vùng nguyên sản của cây chè

Sự phát triển của cây chè ở Việt Nam chia làm ba thời kỳ: thời kỳ trướcnăm 1882, thời kỳ 1882 – 1945 và thời kỳ 1945 đến nay

- Thời kỳ trước năm 1882:

Trước năm 1882, cây chè ở Việt Nam tồn tại dưới hai loại hình: trong

tự nhiên, cây chè mọc thành rừng ở các vùng núi Hà Giang, Yên Bái… Ngườidân hái lá chè về chế biến thành loại chè lên men một nửa (chè mạn) Đồng

thời, chè cũng được trồng ở vườn hộ gia đình (ở vùng đồng bằng sông Hồng),trên đồi (chè đồi ở Nghệ An) để lấy lá uống tươi.

“Như vậy, ở các tỉnh Trung du miền núi cao nguyên của đất nước ViệtNam đều có chè và các gia đình nông dân đều trồng chè, trồng ở vườn, trồng

ở núi Người Việt Nam đã uống chè, lá chè tươi là chủ yếu, chè tươi nấu cảcành gọi là chè Gay ở Nghệ An ” [8, 7]

- Thời kỳ 1882 – 1945:

Thời kỳ này đánh dấu sự xuất hiện của các đồn điền chè lớn do tư bảnPháp đầu tư Năm 1890, những đồn điền chè đầu tiên ở Tình Cương (PhúThọ) và ở Đức Phổ (Quảng Nam) được thành lập

Năm 1925 – 1940, người Pháp mở các đồn điền chè lớn ở cao nguyênTrung Bộ với diện tích khoảng 2.750 ha

Để phục vụ cho sản xuất, các cơ sở nghiên cứu về cây chè được thànhlập ở Phú Hộ (Phú Thọ) và Bảo Lộc (Lâm Đồng)

Một điểm nổi bật trong thời kỳ này là diện tích trồng chè phân tán, lẻ

tẻ, sản xuất mang tính chất tự cấp, tự túc Kỹ thuật canh tác sơ sài với phươngthức quảng canh, năng suất thấp chỉ đạt trên dưới 1,5 tấn búp tươi / ha

- Thời kỳ 1945 đến nay:

Từ năm 1945 đến năm 1954, do ảnh hưởng của cuộc kháng chiếnchống Pháp, các vườn chè bị bỏ hoang nhiều, số còn lại không được đầu tưchăm sóc vì vậy diện tích và số lượng chè thời kỳ này giảm sút

Sau năm 1954, ngành chè phát triển chủ yếu ở hai khu vực:

Khu vực tập thể do các hợp tác xã nông nghiệp quản lý đã phục hồi, cảitạo các vườn chè cũ, đồng thời mở rộng diện tích trồng chè mới Những nămgần đây, nhiều hợp tác xã chuyên trồng chè ở Thái Nguyên và trồng chè làchủ yếu ở Phú Thọ… đã ra đời

Từ năm 1960, Nhà nước xây dựng nhiều nông trường quốc doanh trồngchè Ngoài ra ở miền Nam còn có một bộ phận tư nhân sản xuất chè.

Đến hết năm 2002, tổng diện tích chè của cả nước là 108.000 ha, trong

đó có 87.000 ha chè kinh doanh Tổng lượng chè sản xuất đạt 98.000 tấn,trong đó xuất khẩu 72.000 tấn, đạt doanh thu 82.000.000 USD

1.3.2 Hiện trạng sản xuất, chế biến chè

Từ năm 1975, ngành chè Việt Nam có nhiều điều kiện để mở rộng diệntích và tăng sản lượng chè Đến nay trên cả nước đã hình thành bảy vùng chè:vùng chè Tây Bắc, vùng chè Việt Bắc – Hoàng Liên Sơn, vùng chè ĐôngBắc, vùng chè trung du Bắc Bộ, vùng chè Bắc Trung Bộ, vùng chè duyên hảimiền Trung và vùng chè Tây Nguyên

Năm 1999, Chính phủ đã có quyết định xây dựng và phát triển chè đếnnăm 2010 cả nước đạt 104.000 ha, năng suất bình quân 7,5 tấn tươi / ha, sảnlượng chè búp 665.000 tấn, chè khô 147.000 tấn

Sản xuất chè ở Việt Nam tồn tại dưới hai hình thức chính: sản xuất thủcông / bán thủ công ở các hộ gia đình và sản xuất công nghiệp dựa trên cácdây chuyền, thiết bị kỹ thuật tại các nhà máy chế biến kinh doanh chè

Theo Báo cáo tổng kết nhiệm kỳ II (12 – 2006) của Hiệp hội chè ViệtNam, đến năm 2006, cả nước có khoảng 40.000 hộ sản xuất chè, hơn 600doanh nghiệp chế biến ở quy mô công nghiệp, hàng năm thu hút khoảng 2triệu lao động tham gia vào các lĩnh vực sản xuất, chế biến, thương mại vàdịch vụ

Những năm gần đây, diện tích và sản lượng chè toàn quốc liên tục tăng.Năm 2000 diện tích chè là 86.938 ha, sản lượng 314.692 tấn Năm 2005, tổngdiện tích là 118.400 ha, sản lượng 534.200 tấn Năm 2007, cả nước trồngđược 131.000 ha chè, sản lượng chè khô đạt 167.000 tấn, sản lượng xuất khẩuđạt 130.000 tấn, sản lượng nội tiêu 37.000 tấn

1.3.3 Tình hình tiêu thụ chè

1.3.3.1 Thị trường nội địa

Theo báo cáo của FAO, tiêu thụ chè bình quân đầu người ở Việt Namnăm 1997 đạt 260 gam, năm 2005 đạt 380 gam, thấp hơn nhiều so với cácnước châu Á có tập quán uống trà khác (Hồng Kông 1.400 gam, Đài Loan1.300 gam, Nhật Bản 1.050 gam [17, 15]) Nhu cầu tiêu dùng chè trong thịtrường nội địa không lớn Phần lớn chè tiêu thụ nội địa là chè xanh, với 90%sản lượng chè xanh được tiêu thụ ngay trên thị trường trong nước

Chè đen chỉ được tiêu thụ ở các thành phố lớn với tỷ lệ nhỏ (1% tổngmức tiêu thụ) Tuy nhiên, hiện nay nhu cầu đối với các loại trà đen ướp hươngđang tăng nhanh ở các khu vực thành thị Ước tính Lipton và Dilmah chiếmkhoảng 70% thị phần ở các thành phố lớn và các khu công nghiệp

Trong khi xuất khẩu chè có chiều hướng tăng lên thì nhu cầu tiêu thụnội địa biến động mạnh Chè bán trên thị trường nội địa là những sản phẩm đãqua chế biến có chất lượng khá tốt và giá cao hơn giá xuất khẩu Người ViệtNam cũng rất nhạy cảm trong vấn đề chất lượng chè Chè được trồng ở cácvùng phía Bắc như Thái Nguyên, Sơn La, Hà Giang, Yên Bái khá phổ biến ở

Hà Nội và các tỉnh thành ở miền Bắc, trong khi chè Lâm Đồng chủ yếu đượctiêu thụ ở thành phố Hồ Chí Minh và các tỉnh phía Nam Chè xanh ướp hoanhài, hoa sen và các loại hương liệu khác cũng khá quen thuộc, chiếm khoảng20% lượng tiêu thụ nội địa

1.3.3.2 Hoạt động xuất khẩu

Ngành chè Việt Nam chủ yếu tập trung vào xuất khẩu với hơn 80% sảnlượng chè được bán ra thị trường thế giới Chè xuất khẩu hầu hết dưới dạngthô hoặc sơ chế nên giá thành không cao

Theo đánh giá của các tổ chức quốc tế, Việt Nam đang đứng thứ 7 vềxuất khẩu và chiếm 6% sản lượng xuất khẩu chè thế giới Năm 2004, Việt

Nam đã xuất khẩu được 100.000 tấn chè trực tiếp sang 68 thị trường, đạt kimngạch 100.000.000 USD Chè Việt Nam đã có mặt trên 100 quốc gia và vùnglãnh thổ ở cả 5 châu lục với gần 200 nhà xuất khẩu lớn nhỏ Các quốc gia làbạn hàng lâu năm của Việt Nam gồm có Nga (Liên Xô), Trung Quốc, NhậtBản, Anh…

CHƯƠNG 2

VỊ THẾ VĂN HÓA CHÈ THÁI

2.1 Lịch sử cây chè Thái Nguyên

2.1.1 Nguồn gốc cây chè Thái Nguyên

Cho đến nay, ở Việt Nam vẫn chưa phát hiện tư liệu lịch sử, khoa họcnào có ghi chép về nguồn gốc cây chè Thái Nguyên Căn cứ vào độ tuổi câychè, Tân Cương được xác định là xã trồng và đưa chè vào sản xuất đầu tiêntrong tỉnh Nguồn gốc cây chè ở Tân Cương cũng chưa được một nghiên cứukhoa học nào đề cập đến, chỉ lưu truyền trong nhân dân

Theo cụ ông Muộn (sinh năm 1917) và cụ bà Phan Thị Liễu (sinh năm1927) ở xóm Guộc, xã Tân Cương – nơi có vườn chè cổ gần trăm tuổi, ôngĐội Năm (tên thật là Vũ Văn Hiệt, sinh năm 1883) là người đầu tiên đi lấygiống chè từ Phú Thọ về trồng và lập xưởng chế biến trà ở Tân Cương CụLiễu đã từng đi hái chè thuê cho ông Đội, miêu tả: “cây chè ông Đội Nămtrồng thưa 1 – 2 m, ngang dọc, tán cao ngang ngực, độ 1 m, mặt tán bằng cáinong… Có bón phân gốc, đào hố bón một loại bã hay khô dầu Hái chè mộttôm, hai lá…”

Nhà báo Hoàng Anh Sướng, trong phóng sự “Đắng đót… Tân Cương”cũng khẳng định: “Theo chỉ dẫn và có phần chu cấp của ông Nghè, ông ĐộiNăm là tiên chỉ đầu tiên của xã Tân Cương cùng một số trai tráng đã lặn lộilên Phú Thọ để xin giống chè… Năm 1925, ông Đội Năm dựng xưởng chếbiến chè, mở hiệu bán chè ở thị xã Thái Nguyên rồi đặt địa chỉ giao dịch ởmột số tỉnh thuộc ba kỳ trong nước Chè của cụ nổi tiếng đến mức năm 1935,mang đi thi tại đấu xảo Hà Nội, đoạt giải nhất Các thương gia Ấn Độ hàngnăm đều nhập của cụ hàng chục tấn trà” [30]

Qua khảo sát thực địa, kết hợp phỏng vấn dân địa phương, đối chiếuphóng sự của Hoàng Anh Sướng và tham khảo kết quả hành trình tìm ông tổchè Tân Cương của PGS Đỗ Ngọc Quỹ, TS Đỗ Thị Ngọc Oanh trên trangweb Trà Việt, có thể tạm kết luận: cây chè Thái Nguyên là cây chè bản địacủa Việt Nam, có nguồn gốc từ trạm nghiên cứu nông nghiệp Phú Thọ, doông Đội Năm Vũ Văn Hiệt gây trồng ở xã Tân Cương trong khoảng nhữngnăm 1920 – 1922.

2.1.2 Lịch sử phát triển của cây chè Thái Nguyên

Kể từ khi xuất hiện ở Tân Cương vào thập kỷ 20 của thế kỷ XX, sựphát triển của cây chè ở Thái Nguyên luôn nằm trong sự phát triển chung củacây chè cả nước, đến nay đã trải qua hai thời kỳ: thời kỳ 1920 – 1945 và thời

kỳ 1945 đến nay

- Thời kỳ 1920 – 1945:

Cây chè được trồng ở Tân Cương (ngoại vi thị xã Thái Nguyên), LaBằng (Đại Từ)… Thái Nguyên thời kỳ này nằm trong vùng chè tập trungtrung du miền núi phía Bắc của thực dân Pháp

- Thời kỳ từ 1945 đến nay:

Sau năm 1954, Nhà nước Việt Nam Dân chủ Cộng hòa bắt đầu xâydựng các nông trường quốc doanh trồng chè ở miền Bắc như Thái Bình (ĐìnhLập – Lạng Sơn), Đoan Hùng (Phú Thọ)… Ở Thái Nguyên, các nông trườngSông Cầu, Quân Chu, Bắc Sơn… được thành lập Các hợp tác xã chuyêntrồng chè từng bước được định hình ở Đại Từ, Phổ Yên, tập trung nhiều nhất

ở Định Hóa với trên 20 mô hình hợp tác xã

Cùng với nhận định cây chè là cây công nghiệp chủ lực của tỉnh, nhữngnăm gần đây, đặc biệt là từ năm 2000, Thái Nguyên tập trung đầu tư, pháttriển cây chè trên diện rộng Chè được trồng ở tất cả các huyện, thị xã Theo

số liệu của Sở Nông nghiệp và Phát triển nông thôn Thái Nguyên, đến năm

2008, toàn tỉnh có diện tích chè đạt hơn 16.000 ha cho sản lượng trên dưới150.000 tấn búp tươi mỗi năm

Cây chè Thái Nguyên được trồng ở cả 9 huyện, thị xã và thành phốnhưng tập trung chủ yếu ở thành phố Thái Nguyên, thị xã Sông Công, cáchuyện Đồng Hỷ, Phổ Yên, Định Hóa, Phú Lương, Đại Từ và Võ Nhai Căn cứvào điều kiện đất đai, khí hậu của từng địa phương, cây chè được trồng đểphục vụ hai mục đích chế biến: chế biến chè xanh và chế biến chè đen Vùngchè nguyên liệu để chế biến chè xanh chiếm hơn 73% diện tích chè của tỉnh,trong đó có những vùng chè xanh đặc sản như Tân Cương, Phúc Trìu, PhúcXuân (thành phố Thái Nguyên), Trại Cài (Minh Lập – Đồng Hỷ)… Vùng chènguyên liệu để chế biến chè đen tập trung ở hai huyện Định Hóa, Phú Lương,chiếm khoảng 27% diện tích chè toàn tỉnh

Giống chè chủ yếu của Thái Nguyên là chè Trung Du – giống chètruyền thống đã làm nên danh tiếng chè Thái, trồng bằng phương pháp gieohạt, chiếm 80% diện tích

Từ những năm 2000, toàn tỉnh bắt đầu đẩy mạnh chuyển đổi giống,trồng hơn 1.100 ha chè mới bằng phương pháp giâm cành với các giống

LDP1, LDP2, Bát Tiên, Kim Tuyên, Long Vân, Keo Am Tích, Phúc VânTiên… theo các vùng đã quy hoạch.

Trước đây, người Thái Nguyên trồng và chăm sóc chè theo kỹ thuậtđầu tiên (1918 – 1940) của Trung tâm nghiên cứu nông lâm nghiệp Phú Thọthời Pháp thuộc Chè được trồng theo ô vuông, cao khoảng 1 m, bón khô dầu.Hiện nay, trong khâu canh tác, nông dân trồng chè đã thực hiện thâm canhtheo hướng giảm phân bón hóa học, tăng cường phân hữu cơ và phân sinh hóahữu cơ Công tác vệ sinh an toàn thực phẩm cho chè được đặc biệt chú trọng

từ khâu nguyên liệu, thực hiện quản lý dịch hại tổng hợp (IPM) để hạn chế tối

đa việc sử dụng thuốc bảo vệ thực vật

Những năm gần đây, ở Thái Nguyên đã hình thành các câu lạc bộ tràsạch, trà hữu cơ theo hướng không sử dụng bất cứ loại hóa chất nào trong suốtquá trình trồng, chăm bón và chế biến (ở Tân Cương, La Bằng…) Các câulạc bộ này đã được tổ chức hữu cơ quốc tế IFOAM và ICEA (Italia) cấp giấychứng nhận sản phẩm trà sạch theo tiêu chuẩn châu Âu, mở ra một cơ hội mới

để đưa sản phẩm chè Thái đến với người tiêu dùng quốc tế

Một trong những yếu tố làm nên chất lượng vượt trội của chè Thái sovới các loại chè / trà xanh khác là nguyên liệu chế biến chè thành phẩm đượcchọn lọc và phân loại kỹ càng Việc hái chè diễn ra vào buổi sáng, thường docác cô gái trẻ đảm nhiệm Trong khi thu hoạch chè tươi, những người sản xuấtchè ở Thái Nguyên đã thực hiện nghiêm ngặt các yêu cầu về kỹ thuật: hái chèđúng lứa, đúng quy cách “một tôm hai lá, một cá hai chừa”; vừa đảm bảo chấtlượng búp chè cho chế biến, vừa giúp cây chè phát triển tốt, ra búp mạnh vàđều trong các đợt sau Búp chè đã hái phải đựng trong sọt bằng tre, khôngdồn, ấn để tránh sự dập nát và giữ độ tươi cho chè, tuyệt đối không đựng chètrong bao nilon và phơi nắng lâu bởi sẽ làm chè bị ôi ngốt, giảm phẩm cấp

Chè thu hái xong nhanh chóng được vận chuyển về xưởng sản xuất để tiếnhành chế biến ngay trong ngày.

Các tỉnh Hà Giang, Yên Bái nổi tiếng với trà Shan tuyết, Lâm Đồngđược cả nước biết đến bởi sản phẩm trà Ô Long, trà ướp hương, còn TháiNguyên hấp dẫn người tiêu dùng bằng loại trà quen thuộc: trà móc câu saosuốt Gọi là trà móc câu sao suốt vì chè được chế biến theo phương pháp saobằng nhiệt, tách nước (giảm bớt thủy phần), cánh trà thành phẩm có dạngquăn hình chiếc móc câu

Chè dễ hấp thụ các mùi lạ, đặc biệt là mùi nước hoa và mùi dầu cù là,

vì vậy, suốt quá trình thu hái, vận chuyển, sao, vò, đánh mốc, lấy hương, đónggói, người Thái Nguyên rất chú ý kiêng các mùi này Chè có thể được saohoàn toàn thủ công theo kinh nghiệm của các nghệ nhân bằng chảo gang, lấyhương bằng chảo đồng với quy trình sao – vò – sao liên tục theo công nghệtrà xanh sao chảo kiểu trà my (my trà, Chiết Giang – Trung Quốc), hay bánthủ công với các máy sao tôn, máy vò chè mini và được chế biến bằng cácdây chuyền thiết bị, máy móc hiện đại theo công nghệ Othodox tại các nhàmáy chè

2.2.2 Đặc điểm thành phẩm chè Thái

- Loại trà:

Chè Thái sao suốt thuộc loại trà xanh (trà lục), được sản xuất từ nguyênliệu búp non của cây chè, theo công nghệ chế biến chè xanh, bao gồm cáccông đoạn: Diệt men → Vò (tạo hình và làm dập tế bào) → Làm khô → Phânloại → Bảo quản

Chè Thái cùng loại với trà my (mee tea – loại trà có cánh như lông my)của Trung Quốc Đây là loại trà còn giữ được nhiều chất dinh dưỡng vàvitamin có lợi cho sức khỏe như B1, B2, K, P…, có tác dụng giúp tim hoạt

động tốt, giảm Cholesterol, giảm béo, ngừa sâu răng, giải nhiệt…, rất đượcngười châu Á ưa chuộng.

ở một số loại chè xanh khác, hậu vị ngọt đậm, bền

2.2.3 Đặc sản chè Tân Cương

Tân Cương là một xã nằm ở ngoại vi thành phố Thái Nguyên, có nghềtrồng và chế biến chè đã gần một trăm năm Hiện nay, ở xóm Guộc, xã TânCương vẫn còn vườn chè cổ 87 tuổi Đây cũng là vùng chè đặc sản nổi tiếngnhất của tỉnh

Thực chất, Tân Cương không phải là vùng có điều kiện khí hậu đặc biệt

để cây chè cho sản phẩm có chất lượng cao Các đồi chè ở Tân Cương chỉ cao

150 – 200 m so với mực nước biển, giống chè chủ yếu là Trung Du lá vàng(tương tự giống chè ở Tuyên Quang, Phú Thọ) Nhưng bù lại, đất đai ở đâytốt, tầng canh tác sâu, nhân dân địa phương có kỹ thuật trồng và chế biến phùhợp, vì vậy sản phẩm chè rất thơm ngon

Người Tân Cương chủ yếu bón chè bằng phân vi sinh và sử dụng thuốcđuổi sâu chế biến từ cây khổ sâm, hái búp chè đúng lứa, đúng kỹ thuật “mộttôm hai lá” từ lúc tinh mơ đến giữa ngọ, bảo quản búp chè tươi rất tốt…

Nhưng điều căn bản nhất làm nên danh tiếng chè Tân Cương là kỹ thuật chếbiến của người dân nơi đây.

Chè tươi hái xong được đưa về chế biến ngay trong ngày, vì chè để lâu

sẽ bị ôi, nước đỏ, giá trị giảm Búp chè được rũ tơi và rải đều trên các nongbằng tre khoảng 3 tiếng, chờ đưa đi xào diệt men

Đối với loại trà xanh, diệt men là công đoạn quan trọng, có ảnh hưởnglớn đến chất lượng chè nên người làm chè tiến hành rất cẩn thận Dụng cụ xàodiệt men của người sản xuất chè ở quy mô hộ là chảo gang Lượng nguyênliệu cho vào chảo và nhiệt độ đáy chảo được tính toán, điều chỉnh hợp lý, chèđược đảo đều tay, nhịp nhàng và không bao giờ bị quá lửa, vì vậy chè đượcdiệt men triệt để, lá chè mềm dẻo, chín đều, xanh

Xào xong, chè được làm nguội đến nhiệt độ bình thường rồi mang đi

vò Quá trình vò được thực hiện bằng tay hoặc bằng máy khoảng 2 – 3 lần,mỗi lần 10 – 15 phút tới khi lá xoăn chặt mà tế bào ít bị dập

Sau khi vò, chè được đem sao làm khô Nhiệt độ sao làm khô thấp, thờigian sao dài, sao từ 2 – 4 lần (sau mỗi lần sao chè được sàng sẩy để tách cácphần đã khô dễ bị cao lửa ở lần sao tiếp theo) Hoàn thành sao khô, chè TânCương có ngoại hình màu xanh đen, xoăn chặt, cánh chè gọn nhỏ, trên bề mặtcánh chè có nhiều phấn trắng Nước chè rất trong, xanh, vàng nhạt, sánh, có

vị chát ngọt, hài hòa, có hậu, có mùi hương cốm dễ chịu

Chất lượng chè Tân Cương bao gồm các chỉ tiêu về ngoại hình, màunước, vị, mùi thơm… không phải xuất phát từ đặc điểm của giống chè mà làkết quả của cả một quá trình chế biến công phu Mùi thơm đặc trưng của chèTân Cương chủ yếu là mùi thơm do xử lý nhiệt tạo ra

Tân Cương – Thái Nguyên đã trở thành một trong những địa danh sảnxuất chè xanh đặc sản có chất lượng cao của cả nước Ngoài Tân Cương, hiện

nay ở Thái Nguyên cũng còn có nhiều vùng sản xuất chè xanh đặc sản kháckhá nổi tiếng như La Bằng (Đại Từ), Minh Lập (Đồng Hỷ)…

2.3 Chè Thái trong văn hóa trà Việt

2.3.1 Sơ lược về tục uống trà của người Việt

2.3.1.1 Quá trình hình thành và phát triển tục uống trà ở Việt Nam

Theo Giáo sư Trần Quốc Vượng: “Người Nam từ nửa đầu thiên niên kỷ

I đã uống nhiều loại nước từ mơ, quế, gừng, sấu, dừa và đặc biệt ở nửa sauthiên kỷ này ở miền đồi núi trung du và châu thổ, người Việt đã trồng chè”[36, 31] Ông cho rằng, người Việt đã có tục pha trà với nước sôi hãm nóng

để uống ít nhất từ năm 264 sau công nguyên Hình thức nguyên sơ nhất củatục uống trà ở Việt Nam là kiểu uống trà tươi vẫn còn tồn tại đến ngày nay

Căn cứ vào sách “An Nam chí lược”, đoạn Lê Tắc chép “tháng 5 nămthứ 8 niên hiệu Khai Bảo đời Tống Thái Tổ, Đinh Liễn tiến cống vàng lụa…trà thơm”, có thể cho rằng người Việt đã biết uống trà khô từ thế kỷ X Điềunày phù hợp với phát hiện của các nhà khảo cổ vào nửa đầu thế kỷ XX khitìm thấy tại Nông Cống (Thanh Hóa), trong các đồ tuẫn táng có các loại chéntrà bằng đất (từ lò Bát Tràng, Cầu Cây, Đông Sơn) có niên đại ngang với haiđời Tống – Minh (Trung Quốc)

Sự giao lưu văn hóa Việt - Hoa đã khiến người Việt tiếp nhận và bảnđịa hóa nhiều yếu tố văn hóa Hán, trong đó có văn hóa trà Văn hóa trà củaTrung Quốc du nhập vào Việt Nam từ thời Lý, có ảnh hưởng không nhỏ đếnnhững tầng lớp trên của xã hội phong kiến Việt Nam Trà đi vào đời sốngcung đình trước, sau đó chinh phục tầng lớp trung lưu (phần lớn là nho sĩ)

Từ khoảng cuối thế kỷ XVIII, trà Tàu rất được giới quý tộc Việt Nam

ưa chuộng Theo Đào Duy Anh: “Trong trường giao tế nước ta, chè Tàuchiếm vị trí trọng yếu… Ở nước ta uống chè Tàu sành là một biểu hiện phonglưu…” [2, 171 – 172] Các nhà nghiên cứu người Pháp Eberhardt, Aufray

(1919) đã nhận xét: “… Chè bản xứ chỉ được người bản xứ thuộc các tầng lớpnghèo và trung lưu bản xứ uống, còn các tầng lớp thượng lưu chỉ uống chèTàu nhập khẩu từ Trung Quốc và điều này đã có hàng thế kỷ” [19, 39].

Từ giữa thế kỷ XX đến nay, sở thích uống trà Tàu của người Việt đãdần được thay thế bằng thói quen uống trà xanh bản địa Đầu thập kỷ 70, “tràchén” trở thành một tập quán mới ở Hà Nội và các đô thị lớn miền Bắc Saunăm 1975, du nhập thêm tập quán uống trà đá ở miền Nam Người dân miềnNam cũng bắt đầu tiếp nhận kiểu uống “trà đặc cắm tăm” của các cán bộ miềnNam tập kết ra Bắc và các loại trà đặc sản nổi tiếng của xứ Bắc đưa vào, nhất

là trà móc câu Thái Nguyên Sang thế kỷ XXI, người Việt biết đến nhiều cáchuống trà mới: trà túi lọc, trà hòa tan… với các nhãn hiệu nổi tiếng như Lipton,Dilmah…

2.3.1.2 Văn hóa trà Việt

Chè / trà là một thứ không thể thiếu trong đời sống hàng ngày củangười Việt, đã đi vào thành ngữ như “trà dư, tửu hậu”; “tửu sáng, trà trưa”;

“nước khe, chè núi”; “rượu cổ be, chè đáy ấm”; “uống nước chè Tầu, ăn trầucơi thiếc”… Từ thủa lọt lòng, nhiều người đã được tắm bằng nước trà Khicác cụ đến “ngày trăm tuổi”, con cháu lại thường dùng trà “lót áo” cho ngườikhuất núi Uống trà là thói quen của mọi tầng lớp trong xã hội Việt Nam

Không cầu kỳ với những nghi lễ phức tạp như Trà đạo Nhật Bản,không công phu, bày vẽ như trà Tàu, người Việt thưởng trà theo một lối riêng,mộc mạc, giản dị nhưng trong đó vẫn toát lên vẻ tinh tế, thanh tao

Đối với người Việt, mời trà đã là một ứng xử văn hóa phổ quát biểuhiện sự lễ độ, lòng mến khách Uống trà cũng trở thành một nét đẹp văn hóa.Khi khách đến chơi nhà, chủ nhân y phục chỉnh tề, đun nước pha trà mờikhách, rất khiêm nhường, lịch sự và trân trọng Dù trong hoàn cảnh nào,khách cũng không thể chối từ một chén trà đầy ngụ ý chân tình như vậy