7. Bố cục của khóa luận
2.3.2.Chè Thái trong đối sánh với một số danh trà Việt Nam
Từ những búp chè xanh non, bằng các kỹ xảo chế biến khác nhau, mỗi vùng đất đã tạo ra cho mình nhiều loại sản phẩm có mùi vị, màu nước, hình dáng, kích thước mang nét đặc trưng của vùng miền. Trên thế giới, trà Long Tỉnh, Vũ Di, Thiết Quan Âm… của Trung Quốc hay trà Assam, Darjiling của Ấn Độ… là những loại trà rất nổi tiếng. Còn ở Việt Nam, các “danh trà” thường được nhắc đến nhất là chè vàng Hà Giang, chè Shan tuyết Suối Giàng
(Yên Bái), chè Shan tuyết Mộc Châu (Sơn La) và chè xanh Tân Cương (Thái Nguyên).
Chè vàng Hà Giang còn được gọi là chè mạn, chè chi đã nổi tiếng từ xưa và được các lái buôn Trung Quốc sang mua rất nhiều để bán làm chè thương phẩm hoặc dùng làm nguyên liệu sản xuất chè Phổ Nhĩ. Người Hà Nội dùng chè mạn loại 1 để ướp trà sen có chất lượng tốt, giá thành cao phục vụ giới thượng lưu. Chè được sản xuất từ búp chè Shan tuyết của các cây chè cổ thụ mọc hoang trong rừng. Mỗi năm, cây chè được hái búp từ 3 – 4 lần vào các tháng 3, tháng 6, tháng 8, tháng 9 âm lịch. Đến vụ, vì cây chè Shan cao và to nên người ta mang theo dao phát nương và sọt đi hái chè. Người chồng trèo lên cây chặt cành, người vợ ở dưới đất, hái những búp chè non có một tôm và vài ba lá cho vào sọt. Búp chè được đưa về nhà còn rất tươi, được rải đều trên sàn một thời gian nhất định. Sau đó, chè được xào chín bằng chảo gang, làm nguội và vò xoăn bằng tay. Trong quá trình vò, búp chè luôn được rũ tơi để làm cho lá dễ xoăn hơn. Đối với lá chè tương đối già, người ta có thể vò nóng. Sau khi vò, búp chè được tãi đều ra sàng tre và đem phơi nắng một ngày, rồi đưa đi sao trên chảo gang cho đến khô và lên mùi thơm. Chè khô được làm nguội, cho vào ống tre bương hoặc lèn chặt trong bao vải rồi đặt lên gác bếp lửa để bảo quản. Sau một thời gian, búp chè biến thành màu nâu vàng, rất dẻo. Nước pha chè màu đỏ nâu, trong và sánh, có mùi thơm đặc trưng và vị chát dịu dàng, hấp dẫn.
Tại Suối Giàng (Văn Chấn, Yên Bái) có hàng vạn cây chè cổ thụ mọc tập trung được đồng bào dân tộc địa phương khai thác lâu đời và chế biến ra sản phẩm chè xanh gọi là chè Shan tuyết Suối Giàng. Khác với cách hái chè chặt cành của người Hà Giang, người dân ở đây chủ yếu hái bằng tay, búp chè được hái một tôm hai hoặc ba lá non. Mỗi năm người ta thu hái 4 – 5 lần và chế biến thành chè xanh, rất ít sản xuất chè vàng. Về công nghệ, sản xuất chè
xanh ở Suối Giàng cũng tương tự như ở những nơi khác. Đặc điểm của chè Shan tuyết Suối Giàng là ngoại hình hơi thô (do búp chè khá to), màu xanh vàng, có rất nhiều tuyết trắng, nước chè có màu vàng pha chút màu đỏ nâu, trong và sánh, vị chè chát mạnh và hơi đắng khi mới uống nhưng sau đó vị trở nên ngọt và dư vị ngọt rất lâu, mùi thơm đặc trưng.
Khác với ở Hà Giang và Yên Bái, ở Sơn La, chè được thuần hóa và trồng trọt theo hướng thâm canh, cho năng suất rất cao ở cao nguyên Mộc Châu. Cây chè được bón phân hữu cơ, được chăm sóc và thu hái đúng kỹ thuật. Lá chè có nhiều tuyết trắng, đặc biệt ở tôm và lá thứ nhất. Công nghệ chế biến đã được hiện đại hóa. Chất lượng sản phẩm cao và ổn định. Chính vì thế, chè Shan tuyết Mộc Châu sớm trở nên nổi tiếng. Đặc điểm sản phẩm của chè Shan tuyết Mộc Châu là ngoại hình hơi thô so với chè có nguồn gốc từ giống Trung Du hoặc các giống chè nhập nội. Chè khô có màu xanh đen, nhiều tuyết trắng rất hấp dẫn. Nước chè trong, màu xanh hơi vàng, sánh, vị chát mạnh, ngọt hậu dễ chịu, thơm.
Sản phẩm chè Shan tuyết Mộc Châu đã được chứng nhận xuất xứ và đã trở thành một trong những loại chè đặc sản được nhiều người tiêu dùng trong và ngoài nước biết đến.
Gọi là chè Thái nhưng không phải chất lượng chè ở vùng nào cũng giống nhau. Đã từ lâu, giới sành chè truyền tụng về một nơi cho sản phẩm chè ngon nhất Thái Nguyên: Tân Cương. Nếu các loại danh trà kể trên đều được sản xuất từ nguyên liệu giống chè Shan tuyết được trồng ở độ cao 600 m so với mực nước biển trở lên, thì trà Tân Cương được chế biến từ búp chè giống Trung Du ở độ cao 150 – 200 m, theo công nghệ trà xanh. Chè Tân Cương được sao bằng chảo gang, lấy hương bằng chảo đồng, nguyên liệu “chuẩn” và kỹ thuật chế biến của người làm chè rất tốt, quy trình công nghệ được thực hiện nghiêm ngặt. Đặc biệt, người dân Tân Cương được coi là những “nghệ
nhân” khi sao chè: dù nhiệt độ chảo có thể lên đến 180o C nhưng người Tân Cương vẫn có thể cảm nhận độ nóng qua bàn tay. Sự nhạy cảm của các ngón tay mách bảo họ khi nào cần tăng / giảm nhiệt độ để đảm bảo chất lượng cho chè. Nhiều người cần chỉ cần nghe tiếng cánh chè chuyển động trong lò sấy đã có thể biết độ nóng trong lò.
Thổ nhưỡng vùng Tân Cương sinh dưỡng được cây chè quý, nhưng để làm ra sản phẩm chè ngon lại đòi hỏi ở sự khéo léo của người chế biến. Để có một sản phẩm đạt chất lượng cao, người trồng chè phải quan tâm ngay từ khâu chăm sóc như việc bón phân, phun thuốc trừ sâu hợp lý, khi hái chè cũng phải nhẹ nhàng, không để lá, búp bị dập nát. Có thể nói, chè Tân Cương là sản phẩm hội tụ tinh hoa của đất trời Thái Nguyên và tài năng của những người chế biến chè. Nước chè thoảng mùi hương cốm, trong xanh, chát dịu và ngọt hậu. Chè Tân Cương đã được đăng ký thương hiệu và được bảo hộ chỉ dẫn địa lý từ năm 2007, là cơ sở vững chắc để tiến xa hơn trên thị trường trong nước và quốc tế.