Tình hình tiêu thụ chè

7. Bố cục của khóa luận

1.3.3.Tình hình tiêu thụ chè

1.3.3.1. Thị trường nội địa

Theo báo cáo của FAO, tiêu thụ chè bình quân đầu người ở Việt Nam năm 1997 đạt 260 gam, năm 2005 đạt 380 gam, thấp hơn nhiều so với các nước châu Á có tập quán uống trà khác. (Hồng Kông 1.400 gam, Đài Loan 1.300 gam, Nhật Bản 1.050 gam [17, 15]). Nhu cầu tiêu dùng chè trong thị trường nội địa không lớn. Phần lớn chè tiêu thụ nội địa là chè xanh, với 90% sản lượng chè xanh được tiêu thụ ngay trên thị trường trong nước.

Chè đen chỉ được tiêu thụ ở các thành phố lớn với tỷ lệ nhỏ (1% tổng mức tiêu thụ). Tuy nhiên, hiện nay nhu cầu đối với các loại trà đen ướp hương đang tăng nhanh ở các khu vực thành thị. Ước tính Lipton và Dilmah chiếm khoảng 70% thị phần ở các thành phố lớn và các khu công nghiệp.

Trong khi xuất khẩu chè có chiều hướng tăng lên thì nhu cầu tiêu thụ nội địa biến động mạnh. Chè bán trên thị trường nội địa là những sản phẩm đã qua chế biến có chất lượng khá tốt và giá cao hơn giá xuất khẩu. Người Việt Nam cũng rất nhạy cảm trong vấn đề chất lượng chè. Chè được trồng ở các vùng phía Bắc như Thái Nguyên, Sơn La, Hà Giang, Yên Bái khá phổ biến ở Hà Nội và các tỉnh thành ở miền Bắc, trong khi chè Lâm Đồng chủ yếu được tiêu thụ ở thành phố Hồ Chí Minh và các tỉnh phía Nam. Chè xanh ướp hoa nhài, hoa sen và các loại hương liệu khác cũng khá quen thuộc, chiếm khoảng 20% lượng tiêu thụ nội địa.

1.3.3.2. Hoạt động xuất khẩu

Ngành chè Việt Nam chủ yếu tập trung vào xuất khẩu với hơn 80% sản lượng chè được bán ra thị trường thế giới. Chè xuất khẩu hầu hết dưới dạng thô hoặc sơ chế nên giá thành không cao.

Theo đánh giá của các tổ chức quốc tế, Việt Nam đang đứng thứ 7 về xuất khẩu và chiếm 6% sản lượng xuất khẩu chè thế giới. Năm 2004, Việt

Nam đã xuất khẩu được 100.000 tấn chè trực tiếp sang 68 thị trường, đạt kim ngạch 100.000.000 USD. Chè Việt Nam đã có mặt trên 100 quốc gia và vùng lãnh thổ ở cả 5 châu lục với gần 200 nhà xuất khẩu lớn nhỏ. Các quốc gia là bạn hàng lâu năm của Việt Nam gồm có Nga (Liên Xô), Trung Quốc, Nhật Bản, Anh…

CHƯƠNG 2

VỊ THẾ VĂN HÓA CHÈ THÁI 2.1. Lịch sử cây chè Thái Nguyên

2.1.1. Nguồn gốc cây chè Thái Nguyên

Cho đến nay, ở Việt Nam vẫn chưa phát hiện tư liệu lịch sử, khoa học nào có ghi chép về nguồn gốc cây chè Thái Nguyên. Căn cứ vào độ tuổi cây chè, Tân Cương được xác định là xã trồng và đưa chè vào sản xuất đầu tiên trong tỉnh. Nguồn gốc cây chè ở Tân Cương cũng chưa được một nghiên cứu khoa học nào đề cập đến, chỉ lưu truyền trong nhân dân.

Theo cụ ông Muộn (sinh năm 1917) và cụ bà Phan Thị Liễu (sinh năm 1927) ở xóm Guộc, xã Tân Cương – nơi có vườn chè cổ gần trăm tuổi, ông Đội Năm (tên thật là Vũ Văn Hiệt, sinh năm 1883) là người đầu tiên đi lấy giống chè từ Phú Thọ về trồng và lập xưởng chế biến trà ở Tân Cương. Cụ Liễu đã từng đi hái chè thuê cho ông Đội, miêu tả: “cây chè ông Đội Năm trồng thưa 1 – 2 m, ngang dọc, tán cao ngang ngực, độ 1 m, mặt tán bằng cái nong… Có bón phân gốc, đào hố bón một loại bã hay khô dầu. Hái chè một tôm, hai lá…”

Nhà báo Hoàng Anh Sướng, trong phóng sự “Đắng đót… Tân Cương” cũng khẳng định: “Theo chỉ dẫn và có phần chu cấp của ông Nghè, ông Đội Năm là tiên chỉ đầu tiên của xã Tân Cương cùng một số trai tráng đã lặn lội lên Phú Thọ để xin giống chè… Năm 1925, ông Đội Năm dựng xưởng chế biến chè, mở hiệu bán chè ở thị xã Thái Nguyên rồi đặt địa chỉ giao dịch ở một số tỉnh thuộc ba kỳ trong nước. Chè của cụ nổi tiếng đến mức năm 1935, mang đi thi tại đấu xảo Hà Nội, đoạt giải nhất. Các thương gia Ấn Độ hàng năm đều nhập của cụ hàng chục tấn trà” [30].

Qua khảo sát thực địa, kết hợp phỏng vấn dân địa phương, đối chiếu phóng sự của Hoàng Anh Sướng và tham khảo kết quả hành trình tìm ông tổ chè Tân Cương của PGS. Đỗ Ngọc Quỹ, TS. Đỗ Thị Ngọc Oanh trên trang web Trà Việt, có thể tạm kết luận: cây chè Thái Nguyên là cây chè bản địa của Việt Nam, có nguồn gốc từ trạm nghiên cứu nông nghiệp Phú Thọ, do ông Đội Năm Vũ Văn Hiệt gây trồng ở xã Tân Cương trong khoảng những năm 1920 – 1922.

2.1.2. Lịch sử phát triển của cây chè Thái Nguyên

Kể từ khi xuất hiện ở Tân Cương vào thập kỷ 20 của thế kỷ XX, sự phát triển của cây chè ở Thái Nguyên luôn nằm trong sự phát triển chung của cây chè cả nước, đến nay đã trải qua hai thời kỳ: thời kỳ 1920 – 1945 và thời kỳ 1945 đến nay.

- Thời kỳ 1920 – 1945:

Cây chè được trồng ở Tân Cương (ngoại vi thị xã Thái Nguyên), La Bằng (Đại Từ)… Thái Nguyên thời kỳ này nằm trong vùng chè tập trung trung du miền núi phía Bắc của thực dân Pháp.

- Thời kỳ từ 1945 đến nay:

Sau năm 1954, Nhà nước Việt Nam Dân chủ Cộng hòa bắt đầu xây dựng các nông trường quốc doanh trồng chè ở miền Bắc như Thái Bình (Đình Lập – Lạng Sơn), Đoan Hùng (Phú Thọ)… Ở Thái Nguyên, các nông trường Sông Cầu, Quân Chu, Bắc Sơn… được thành lập. Các hợp tác xã chuyên trồng chè từng bước được định hình ở Đại Từ, Phổ Yên, tập trung nhiều nhất ở Định Hóa với trên 20 mô hình hợp tác xã.

Cùng với nhận định cây chè là cây công nghiệp chủ lực của tỉnh, những năm gần đây, đặc biệt là từ năm 2000, Thái Nguyên tập trung đầu tư, phát triển cây chè trên diện rộng. Chè được trồng ở tất cả các huyện, thị xã. Theo số liệu của Sở Nông nghiệp và Phát triển nông thôn Thái Nguyên, đến năm

2008, toàn tỉnh có diện tích chè đạt hơn 16.000 ha cho sản lượng trên dưới 150.000 tấn búp tươi mỗi năm.

2.2. Hương sắc chè Thái

2.2.1. Một số đặc trưng trong gieo trồng, chăm sóc, thu hoạch và chếbiến chè biến chè

Thái Nguyên là vùng đất hội tụ đầy đủ những thuận lợi về thổ nhưỡng, khí hậu… cho cây chè sinh trưởng và phát triển: đất giàu mùn, tầng canh tác sâu, độ pH thích hợp, khí hậu ôn hòa, ánh sáng tán xạ, độ ẩm không khí cao (80 – 85%), lượng mưa tương đối lớn (2.000 mm / năm)… Các điều kiện sinh thái đó là nền tảng để cây chè bén rễ và đem lại lợi nhuận về kinh tế cho người dân trồng chè.

Cây chè Thái Nguyên được trồng ở cả 9 huyện, thị xã và thành phố nhưng tập trung chủ yếu ở thành phố Thái Nguyên, thị xã Sông Công, các huyện Đồng Hỷ, Phổ Yên, Định Hóa, Phú Lương, Đại Từ và Võ Nhai. Căn cứ vào điều kiện đất đai, khí hậu của từng địa phương, cây chè được trồng để phục vụ hai mục đích chế biến: chế biến chè xanh và chế biến chè đen. Vùng chè nguyên liệu để chế biến chè xanh chiếm hơn 73% diện tích chè của tỉnh, trong đó có những vùng chè xanh đặc sản như Tân Cương, Phúc Trìu, Phúc Xuân (thành phố Thái Nguyên), Trại Cài (Minh Lập – Đồng Hỷ)… Vùng chè nguyên liệu để chế biến chè đen tập trung ở hai huyện Định Hóa, Phú Lương, chiếm khoảng 27% diện tích chè toàn tỉnh.

Giống chè chủ yếu của Thái Nguyên là chè Trung Du – giống chè truyền thống đã làm nên danh tiếng chè Thái, trồng bằng phương pháp gieo hạt, chiếm 80% diện tích.

Từ những năm 2000, toàn tỉnh bắt đầu đẩy mạnh chuyển đổi giống, trồng hơn 1.100 ha chè mới bằng phương pháp giâm cành với các giống

LDP1, LDP2, Bát Tiên, Kim Tuyên, Long Vân, Keo Am Tích, Phúc Vân Tiên… theo các vùng đã quy hoạch.

Trước đây, người Thái Nguyên trồng và chăm sóc chè theo kỹ thuật đầu tiên (1918 – 1940) của Trung tâm nghiên cứu nông lâm nghiệp Phú Thọ thời Pháp thuộc. Chè được trồng theo ô vuông, cao khoảng 1 m, bón khô dầu. Hiện nay, trong khâu canh tác, nông dân trồng chè đã thực hiện thâm canh theo hướng giảm phân bón hóa học, tăng cường phân hữu cơ và phân sinh hóa hữu cơ. Công tác vệ sinh an toàn thực phẩm cho chè được đặc biệt chú trọng từ khâu nguyên liệu, thực hiện quản lý dịch hại tổng hợp (IPM) để hạn chế tối đa việc sử dụng thuốc bảo vệ thực vật.

Những năm gần đây, ở Thái Nguyên đã hình thành các câu lạc bộ trà sạch, trà hữu cơ theo hướng không sử dụng bất cứ loại hóa chất nào trong suốt quá trình trồng, chăm bón và chế biến (ở Tân Cương, La Bằng…). Các câu lạc bộ này đã được tổ chức hữu cơ quốc tế IFOAM và ICEA (Italia) cấp giấy chứng nhận sản phẩm trà sạch theo tiêu chuẩn châu Âu, mở ra một cơ hội mới để đưa sản phẩm chè Thái đến với người tiêu dùng quốc tế.

Một trong những yếu tố làm nên chất lượng vượt trội của chè Thái so với các loại chè / trà xanh khác là nguyên liệu chế biến chè thành phẩm được chọn lọc và phân loại kỹ càng. Việc hái chè diễn ra vào buổi sáng, thường do các cô gái trẻ đảm nhiệm. Trong khi thu hoạch chè tươi, những người sản xuất chè ở Thái Nguyên đã thực hiện nghiêm ngặt các yêu cầu về kỹ thuật: hái chè đúng lứa, đúng quy cách “một tôm hai lá, một cá hai chừa”; vừa đảm bảo chất lượng búp chè cho chế biến, vừa giúp cây chè phát triển tốt, ra búp mạnh và đều trong các đợt sau. Búp chè đã hái phải đựng trong sọt bằng tre, không dồn, ấn để tránh sự dập nát và giữ độ tươi cho chè, tuyệt đối không đựng chè trong bao nilon và phơi nắng lâu bởi sẽ làm chè bị ôi ngốt, giảm phẩm cấp.

Chè thu hái xong nhanh chóng được vận chuyển về xưởng sản xuất để tiến hành chế biến ngay trong ngày.

Các tỉnh Hà Giang, Yên Bái nổi tiếng với trà Shan tuyết, Lâm Đồng được cả nước biết đến bởi sản phẩm trà Ô Long, trà ướp hương, còn Thái Nguyên hấp dẫn người tiêu dùng bằng loại trà quen thuộc: trà móc câu sao suốt. Gọi là trà móc câu sao suốt vì chè được chế biến theo phương pháp sao bằng nhiệt, tách nước (giảm bớt thủy phần), cánh trà thành phẩm có dạng quăn hình chiếc móc câu.

Chè dễ hấp thụ các mùi lạ, đặc biệt là mùi nước hoa và mùi dầu cù là, vì vậy, suốt quá trình thu hái, vận chuyển, sao, vò, đánh mốc, lấy hương, đóng gói, người Thái Nguyên rất chú ý kiêng các mùi này. Chè có thể được sao hoàn toàn thủ công theo kinh nghiệm của các nghệ nhân bằng chảo gang, lấy hương bằng chảo đồng với quy trình sao – vò – sao liên tục theo công nghệ trà xanh sao chảo kiểu trà my (my trà, Chiết Giang – Trung Quốc), hay bán thủ công với các máy sao tôn, máy vò chè mini và được chế biến bằng các dây chuyền thiết bị, máy móc hiện đại theo công nghệ Othodox tại các nhà máy chè.

2.2.2. Đặc điểm thành phẩm chè Thái

- Loại trà:

Chè Thái sao suốt thuộc loại trà xanh (trà lục), được sản xuất từ nguyên liệu búp non của cây chè, theo công nghệ chế biến chè xanh, bao gồm các công đoạn: Diệt men → Vò (tạo hình và làm dập tế bào) → Làm khô → Phân loại → Bảo quản.

Chè Thái cùng loại với trà my (mee tea – loại trà có cánh như lông my) của Trung Quốc. Đây là loại trà còn giữ được nhiều chất dinh dưỡng và vitamin có lợi cho sức khỏe như B1, B2, K, P…, có tác dụng giúp tim hoạt

động tốt, giảm Cholesterol, giảm béo, ngừa sâu răng, giải nhiệt…, rất được người châu Á ưa chuộng.

- Hình thái:

Búp chè khô có dạng tròn cánh, xoắn chắc và đều nhau, cánh trà sao quăn hình móc câu.

Chè có màu xanh lục láng tự nhiên hoặc màu mốc trắng như mốc cây cau, mùi thơm nhẹ, ít vụn. Nhai thử cánh trà, nhả bã thấy chè xanh như sao, bã mịn là loại trà đạt yêu cầu thành phẩm.

- Nội chất:

Khi pha, chè móc câu Thái Nguyên cho nước trong sáng, sánh, có màu xanh hơi ngả sang vàng hoặc màu vàng xanh. Chè có mùi hương cốm thoang thoảng đặc trưng, vị chát dịu nhẹ và dường như không cảm thấy vị đắng như ở một số loại chè xanh khác, hậu vị ngọt đậm, bền.

2.2.3. Đặc sản chè Tân Cương

Tân Cương là một xã nằm ở ngoại vi thành phố Thái Nguyên, có nghề trồng và chế biến chè đã gần một trăm năm. Hiện nay, ở xóm Guộc, xã Tân Cương vẫn còn vườn chè cổ 87 tuổi. Đây cũng là vùng chè đặc sản nổi tiếng nhất của tỉnh.

Thực chất, Tân Cương không phải là vùng có điều kiện khí hậu đặc biệt để cây chè cho sản phẩm có chất lượng cao. Các đồi chè ở Tân Cương chỉ cao 150 – 200 m so với mực nước biển, giống chè chủ yếu là Trung Du lá vàng (tương tự giống chè ở Tuyên Quang, Phú Thọ). Nhưng bù lại, đất đai ở đây tốt, tầng canh tác sâu, nhân dân địa phương có kỹ thuật trồng và chế biến phù hợp, vì vậy sản phẩm chè rất thơm ngon.

Người Tân Cương chủ yếu bón chè bằng phân vi sinh và sử dụng thuốc đuổi sâu chế biến từ cây khổ sâm, hái búp chè đúng lứa, đúng kỹ thuật “một tôm hai lá” từ lúc tinh mơ đến giữa ngọ, bảo quản búp chè tươi rất tốt…

Nhưng điều căn bản nhất làm nên danh tiếng chè Tân Cương là kỹ thuật chế biến của người dân nơi đây.

Chè tươi hái xong được đưa về chế biến ngay trong ngày, vì chè để lâu sẽ bị ôi, nước đỏ, giá trị giảm. Búp chè được rũ tơi và rải đều trên các nong bằng tre khoảng 3 tiếng, chờ đưa đi xào diệt men.

Đối với loại trà xanh, diệt men là công đoạn quan trọng, có ảnh hưởng lớn đến chất lượng chè nên người làm chè tiến hành rất cẩn thận. Dụng cụ xào diệt men của người sản xuất chè ở quy mô hộ là chảo gang. Lượng nguyên liệu cho vào chảo và nhiệt độ đáy chảo được tính toán, điều chỉnh hợp lý, chè được đảo đều tay, nhịp nhàng và không bao giờ bị quá lửa, vì vậy chè được diệt men triệt để, lá chè mềm dẻo, chín đều, xanh.

Xào xong, chè được làm nguội đến nhiệt độ bình thường rồi mang đi vò. Quá trình vò được thực hiện bằng tay hoặc bằng máy khoảng 2 – 3 lần, mỗi lần 10 – 15 phút tới khi lá xoăn chặt mà tế bào ít bị dập.

Sau khi vò, chè được đem sao làm khô. Nhiệt độ sao làm khô thấp, thời gian sao dài, sao từ 2 – 4 lần (sau mỗi lần sao chè được sàng sẩy để tách các phần đã khô dễ bị cao lửa ở lần sao tiếp theo). Hoàn thành sao khô, chè Tân Cương có ngoại hình màu xanh đen, xoăn chặt, cánh chè gọn nhỏ, trên bề mặt cánh chè có nhiều phấn trắng. Nước chè rất trong, xanh, vàng nhạt, sánh, có vị chát ngọt, hài hòa, có hậu, có mùi hương cốm dễ chịu.

Chất lượng chè Tân Cương bao gồm các chỉ tiêu về ngoại hình, màu nước, vị, mùi thơm… không phải xuất phát từ đặc điểm của giống chè mà là kết quả của cả một quá trình chế biến công phu. Mùi thơm đặc trưng của chè Tân Cương chủ yếu là mùi thơm do xử lý nhiệt tạo ra.

Tân Cương – Thái Nguyên đã trở thành một trong những địa danh sản xuất chè xanh đặc sản có chất lượng cao của cả nước. Ngoài Tân Cương, hiện

nay ở Thái Nguyên cũng còn có nhiều vùng sản xuất chè xanh đặc sản khác khá nổi tiếng như La Bằng (Đại Từ), Minh Lập (Đồng Hỷ)…

2.3. Chè Thái trong văn hóa trà Việt

2.3.1. Sơ lược về tục uống trà của người Việt

2.3.1.1. Quá trình hình thành và phát triển tục uống trà ở Việt Nam

Theo Giáo sư Trần Quốc Vượng: “Người Nam từ nửa đầu thiên niên kỷ I đã uống nhiều loại nước từ mơ, quế, gừng, sấu, dừa và đặc biệt ở nửa sau thiên kỷ này ở miền đồi núi trung du và châu thổ, người Việt đã trồng chè” [36, 31]. Ông cho rằng, người Việt đã có tục pha trà với nước sôi hãm nóng