Thực trạng tuân thủ kiểm thực ba bước và lưu mẫu thức ăn của cơ sở chế biến xuất ăn sẵn tại thành phố cao lãnh, tỉnh đồng tháp năm 2021 và một số yếu tố ảnh hưởng

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO - BỘ Y TẾ TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y TẾ CÔNG CỘNG NGUYỄN PHƯỚC THỌ THỰC TRẠNG TUÂN THỦ KIỂM THỰC BA BƯỚC VÀ LƯU MẪU THỨC ĂN CỦA CƠ SỞ CHẾ BIẾN SUẤT ĂN SẴN TẠI THÀNH PHỐ CAO LÃNH, H P TỈNH ĐỒNG THÁP NĂM 2021 VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG LUẬN VĂN THẠC SĨ Y TẾ CÔNG CỘNG U MÃ SỐ CHUYÊN NGÀNH: 8720701 H HÀ NỘI, 2021 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO - BỘ Y TẾ TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y TẾ CÔNG CỘNG NGUYỄN PHƯỚC THỌ H P THỰC TRẠNG TUÂN THỦ KIỂM THỰC BA BƯỚC VÀ LƯU MẪU THỨC ĂN CỦA CƠ SỞ CHẾ BIẾN SUẤT ĂN SẴN TẠI THÀNH PHỐ CAO LÃNH, TỈNH ĐỒNG THÁP NĂM 2021 VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG U LUẬN VĂN THẠC SĨ Y TẾ CÔNG CỘNG H MÃ SỐ CHUYÊN NGÀNH: 8720701 NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC PGS.TS Nguyễn Thanh Hà HÀ NỘI, 2021 i LỜI CẢM ƠN Trong q trình học tập nghiên cứu, tơi nhận nhiều giúp đỡ từ quý thầy cô, gia đình đồng nghiệp Trước tiên, tơi xin gửi lời cảm ơn chân thành tri ân sâu sắc PGS.TS Nguyễn Thanh Hà tận tình hướng dẫn suốt thời gian thực hoàn thành luận văn Tôi xin gửi lời cảm ơn Ban giám hiệu, quý thầy cô trường Đại học Y tế công cộng truyền đạt kiến thức quý báu giúp tơi hồn thành q trình học tập nghiên cứu H P Tôi xin chân thành cảm ơn lãnh đạo Trung tâm Y tế, Phòng Y tế thành phố Cao Lãnh tất chủ sở người chế biến sở chế biến suất ăn sẵn địa bàn Thành phố tạo điều kiện, giúp đỡ tơi suốt q trình thực luận văn Sau xin cảm ơn tập thể lớp Thạc sĩ Y tế cơng cộng khóa 23, anh U chị đồng nghiệp chia khó khăn trình học tập, nghiên cứu dành cho tơi tình cảm q báu động viên từ gia đình tiếp thêm động lực cho tơi hoàn thành luận văn H Xin trân trọng cảm ơn! ii MỤC LỤC ĐẶT VẤN ĐỀ MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU CHƯƠNG TỔNG QUAN TÀI LIỆU .4 1.1 Một số khái niệm, quy định ATTP 1.1.1 Một số khái niệm liên quan đến ATTP 1.1.2 Một số quy định ATTP 1.2 Thực trạng việc tuân thủ quy định kiểm thực ba bước, lưu mẫu thức ăn sở CBSAS 1.2.1 Thực trạng tuân thủ quy định kiểm thực ba bước H P 1.2.2 Thực trạng tuân thủ quy định lưu mẫu thức ăn 1.2.3 Những yếu tố ảnh hưởng đến việc thực kiểm thực ba bước lưu mẫu thức ăn sở CBSAS 12 1.2.3.1 Yếu tố thuộc chủ sở 12 1.2.3.2 Yếu tố thuộc người trực tiếp thực kiểm thực ba bước, lưu mẫu thức U ăn 15 1.2.3.3 Yếu tố quản lý 17 1.3 Giới thiệu tóm tắt thành phố Cao Lãnh 20 H 1.4 Khung lý thuyết 21 CHƯƠNG ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 22 2.1 Đối tượng nghiên cứu .22 2.1.1 Nghiên cứu định lượng 22 2.1.2 Nghiên cứu định tính 22 2.2 Thời gian địa điểm nghiên cứu 23 2.3 Thiết kế nghiên cứu 23 2.4 Cỡ mẫu .23 2.5 Phương pháp chọn mẫu 23 2.5.1 Nghiên cứu định lượng 23 2.5.2 Nghiên cứu định tính 23 2.6 Phương pháp thu thập số liệu .24 iii 2.7 Các biến số nghiên cứu 26 2.7.1 Các biến số mục tiêu 26 2.7.2 Các biến số mục tiêu 26 2.8 Thước đo, tiêu chuẩn đánh giá 26 2.8.1 Thước đo tiêu chí 26 2.8.2 Tiêu chuẩn đánh giá 27 2.9 Xử lý phân tích số liệu 27 CHƯƠNG KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 29 3.1 Thông tin chung sở chế biến suất ăn sẵn 29 3.2 Tuân thủ quy định kiểm thực ba bước .29 H P 3.3 Tuân thủ quy định lưu mẫu thức ăn 33 3.4 Một số yếu tố ảnh hưởng đến việc tuân thủ chế độ kiểm thực ba bước lưu mẫu thức ăn sở CBSAS 36 3.4.1 Yếu tố quản lý 36 3.4.2 Yếu tố thuộc chủ sở 40 U 3.4.3 Yếu tố thuộc người trực tiếp thực 43 CHƯƠNG BÀN LUẬN 46 4.1 Thực trạng tuân thủ quy định kiểm thực ba bước lưu mẫu thức ăn 46 H 4.1.1 Thực trạng tuân thủ quy định kiểm thực ba bước 46 4.1.1.1 Thực trạng tuân thủ bước (kiểm tra trước chế biến) 47 4.1.1.2 Thực trạng tuân thủ bước (kiểm tra chế biến) 48 4.1.1.3 Thực trạng tuân thủ bước (kiểm tra trước ăn) .50 4.1.2 Thực trạng tuân thủ quy định lưu mẫu thức ăn 50 4.2 Một số yếu tố ảnh hưởng đến tuân thủ quy định kiểm thực ba bước lưu mẫu thức ăn sở chế biến suất ăn sẵn 53 4.2.1 Yếu tố thuộc quan quản lý 53 4.2.2 Yếu tố thuộc chủ sở chế biến suất ăn sẵn 55 4.2.3 Yếu tố thuộc người trực tiếp kiểm thực ba bước lưu mẫu thức ăn 55 4.3 Hạn chế nghiên cứu .56 KẾT LUẬN .58 iv KHUYẾN NGHỊ .59 TÀI LIỆU THAM KHẢO 60 PHỤ LỤC 66 H P H U v DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT ATTP: An toàn thực phẩm ATVSTP: An toàn vệ sinh thực phẩm BATT: Bếp ăn tập thể CBSAS: Chế biến suất ăn sẵn CBTP: Chế biến thực phẩm NCB: Người chế biến NĐTP: Ngộ độc thực phẩm H P H U vi DANH MỤC CÁC BẢNG BIỂU Bảng 3.1 Thông tin chung sở chế biến suất ăn sẵn (n=45) 29 Bảng 3.2 Ghi chép thông tin chung kiểm thực ba bước (n=45) .29 Bảng 3.3 Tuân thủ kiểm tra trước chế biến thức ăn (bước 1) (n=45) 30 Bảng 3.4 Tuân thủ kiểm tra chế biến thức ăn (bước 2) (n=45) 30 Bảng 3.5 Tuân thủ kiểm tra trước ăn (bước 3) (n=45) .32 Bảng 3.6 Tuân thủ quy định kiểm thực ba bước (n=45) 32 Bảng 3.7 Tuân thủ quy định dụng cụ lưu mẫu (n=45) 33 Bảng 3.8 Tuân thủ quy định lấy mẫu thức ăn (n=45) 34 Bảng 3.9 Tuân thủ quy định lượng mẫu thức ăn (n=45) .34 Bảng 3.10 Tuân thủ quy định ghi thông tin mẫu lưu (n=45) 34 H P Bảng 3.11 Tuân thủ quy định bảo quản mẫu thức ăn lưu (n=45) .35 Bảng 3.12 Tuân thủ quy định lưu mẫu thức ăn (n=45) .35 H U vii DANH MỤC CÁC BIỂU ĐỒ Biểu đồ 3.1 Tuân thủ quy định kiểm thực ba bước 33 Biểu đồ 3.2 Tuân thủ lưu mẫu thức ăn .36 H P H U viii TÓM TẮT NGHIÊN CỨU Qua kết kiểm tra việc tuân thủ quy định an toàn thực phẩm sở chế biến suất ăn sẵn thành phố Cao Lãnh năm trước đây, có sở thực đầy đủ quy trình kiểm thực ba bước lưu mẫu thức ăn, chí chưa thực quy định thực không thường xuyên Với mục tiêu mô tả thực trạng tuân thủ kiểm thực ba bước, lưu mẫu thức ăn sở chế biến suất ăn sẵn số yếu tố ảnh hưởng, nhóm nghiên cứu tiến hành nghiên cứu thực trạng tuân thủ quy định kiểm thực ba bước, lưu mẫu thức ăn phân tích số yếu tố ảnh hưởng tiến hành 45 sở chế biến suất ăn sẵn địa bàn thành phố Cao Lãnh, tỉnh Đồng Tháp H P Thiết kế nghiên cứu cắt ngang kết hợp định lượng định tính, thời gian thực từ tháng 12/2020 đến tháng 4/2021 Nghiên cứu định lượng lựa chọn tất 45 sở chế biến suất ăn sẵn, nghiên cứu định tính tiến hành vấn sâu 02 lãnh đạo quản lý nhà nước ATTP (01 lãnh đạo Trung tâm Y tế, 01 lãnh đạo Phòng Y tế) người làm việc sở chế biến suất ăn sẵn (04 chủ sở 04 U người trực tiếp thực kiểm thực ba bước lưu mẫu thức ăn) Qua nghiên cứu cho kết tỷ lệ sở chế biến suất ăn sẵn tuân thủ đầy đủ quy trình kiểm thực ba bước 44,4%; đó: bước - kiểm tra trước ăn H tuân thủ với tỷ lệ cao (64,4%), bước - kiểm tra trước chế biến (57,8%), thấp bước - kiểm tra trình chế biến (44,4%); Tỷ lệ tuân thủ đầy đủ quy định lưu mẫu thức ăn 48,9% Một số yếu tố ảnh hưởng tích cực đến việc tuân thủ kiểm thực ba bước lưu mẫu thức ăn gồm: kiểm tra, giám sát quan chức chủ sở; đầu tư sở vật chất trang thiết bị, dụng cụ; ý thức kiến thức ATTP chủ sở người trực tiếp thực kiểm thực ba bước lưu mẫu thức ăn Các yếu tố ảnh hưởng tiêu cực làm cho việc tuân thủ kiểm thực ba bước lưu mẫu thức ăn chưa tốt bao gồm tần suất kiểm tra, giám sát quan quản lý thấp, việc xử lý vi phạm chưa kiên quyết; chủ sở chưa thường xuyên quan tâm kiểm tra giám sát người thực hiện; kiến thức kiểm thực ba bước lưu mẫu người thực chưa trang bị tốt