Báo cáo tiểu luận quy trình sản xuất rượu vang nho

TỔNG QUAN

Lịch sử hình thành phát triển Rượu vang

Khoa học và xã hội đã có ảnh hưởng lớn đến lịch sử rượu vang, với sự phát triển của kỹ thuật trồng nho và sản xuất rượu Lịch sử rượu vang còn gắn liền với sự mở rộng của ngành thương mại rượu, cùng với tác động từ phong tục và thổ nhưỡng của từng vùng.

Truyền thuyết Ba Tư kể về một công chúa trong cung điện, người đã tình cờ phát hiện ra rượu vang khi cố gắng tự vẫn bằng cách ăn những quả nho thối Sau khi say và ngủ thiếp đi, nàng tỉnh dậy và cảm thấy không còn căng thẳng, từ đó thay đổi cách cư xử và nhận lại được tình yêu thương từ vua cha.

Sau đó nhà vua đã loan truyền khám phá này của công chúa ra khắp cung điện và ra lệnh sản xuất ra những quả nho

Rượu vang được hình thành từ quá trình lên men của nho, và sự phát hiện này diễn ra một cách tình cờ Truyền thống trồng nho và thưởng thức rượu vang có nguồn gốc từ khoảng 4000 năm trước Công Nguyên, bắt nguồn từ khu vực biển Caspian và Lưỡng Hà.

Hà, hiện nay là Iran, nơi mà người Ai Cập đã nhận ra sự khác biệt trong chất lượng rượu vang Các nhà khảo cổ đã phát hiện những hũ rượu vang được chôn dưới đất, cho thấy rằng người xưa đã tìm ra cách cất trữ rượu trong hầm với nhiệt độ khác nhau, ảnh hưởng đến chất lượng của rượu.

Rượu vang đã xuất hiện ở châu Âu từ khoảng năm 1600 trước công nguyên, gắn liền với sự phát triển của nền văn minh Hy Lạp Trong các tác phẩm nổi tiếng như Iliad và Odyssey, rượu vang không chỉ là thức uống mà còn mang ý nghĩa văn hóa sâu sắc, phản ánh phong tục và tập quán của người Hy Lạp cổ đại.

Homer cũng có những đoạn mô tả đặc sắc về rượu vang.

Người La Mã có những đóng góp quan trọng trong việc lựa chọn ra các loại nho và màu nho, đặc điểm của các

Báo cáo thực tập tốt nghiệp nêu rõ về loại nho khi chín, cách nhận biết bệnh của nho và các loại đất phù hợp để trồng Sinh viên đã nâng cao kỹ năng cắt tỉa và chăm sóc, từ đó cải thiện năng suất và chất lượng nho.

Phân loại

Rượu vang đỏ được sản xuất từ các loại nho có vỏ màu sẫm, trong đó tannin và pigment (anthocyanin) từ vỏ nho đóng vai trò quan trọng trong việc tạo ra màu sắc đỏ tự nhiên cho loại rượu này.

Vài loại tiêu biểu như: Zinfandel, Petite Sirah, Merlot hay Pinot Noir

Rượu vang trắng được sản xuất từ nhiều loại nho, chủ yếu là nho có vỏ màu vàng và xanh Thời gian lên men của vang trắng ngắn hơn so với vang đỏ, do đó nồng độ của nó thường nhẹ nhàng hơn Một số loại vang trắng tiêu biểu bao gồm Chardonnay, Chenin Blanc và Pinot Gris.

Rượu vang hồng được sản xuất từ nho có vỏ màu sẫm, nhưng vỏ nho đã được loại bỏ để tạo ra màu sắc nhẹ nhàng cho rượu Ngoài ra, vang hồng cũng có thể được tạo ra từ sự pha trộn giữa vang đỏ và trắng, mặc dù phương pháp này ít được sử dụng Một số loại vang hồng tiêu biểu bao gồm White Zinfandel, Grenache và Blush.

2.2 Các loại rượu vang có gas:

Rượu Champagne, giống như các loại rượu vang thông thường, trải qua giai đoạn chiết xuất ban đầu, nhưng đặc biệt hơn, nó có thêm giai đoạn lên men thứ hai để tạo ra bọt tăm Một số loại tiêu biểu của rượu sủi bọt bao gồm Champagne, Cava, Crémant và Sparkling Brut.

- Loại rượu vang thường, hay vang nổ là loại vang dùng để tráng miệng như

Port,Sherry, Madeira và Eiswein Hàm lượng đường trong các loại rượu này khá cao.

- Các loại rượu vang hoa quả: được chiết xuất từ các loại quả như: đào, táo và mâm xôi kết hợp thêm với nho.

2.3 Phân loại theo độ ngọt

- Rượu vang khô: tất cả đường được chuyển hóa thành rượu.

Rượu vang ngọt có vị ngọt đặc trưng nhờ vào lượng đường còn lại trong trái cây chưa được chuyển hóa thành rượu Điều này thường xảy ra do thời gian lên men ngắn hoặc việc sử dụng chủng nấm men có độ cồn thấp.

Báo cáo thực tập Tốt nghiệp

2.4 Phân loại theo quá trình lên men

2.5 Phân loại theo nơi sản xuất

- Phân loại theo quốc gia

Thành phần của rượu vang

Nước này được chiết xuất từ nước cốt trái nho, mang tính tinh khiết sinh học Đây là yếu tố quan trọng cho các hiện tượng sinh hóa phức tạp trong quá trình chuyển hóa và lưu trữ rượu vang.

Rượu vang chứa các alcohol được hình thành từ quá trình chuyển hóa đường bởi nấm men, với ethyl là loại alcohol đơn phân tử chiếm hàm lượng cao nhất, mang lại hương vị đặc trưng Glycerol, một alcohol đa phân tử, góp phần làm tăng độ ngọt cho rượu Ngoài ra, butylene glycol cũng thuộc nhóm alcohol đa phân tử và alcohol vòng Trong một số loại rượu vang mạnh, alcohol có thể được bổ sung từ quá trình chưng cất.

Acid trong rượu vang đóng vai trò quan trọng, tạo nên vị chua đặc trưng và tăng cường hương vị khi kết hợp với các thành phần khác Trong số các acid hữu cơ từ trái nho, tartaric là acid chủ yếu, tiếp theo là malic và citric Ngoài ra, các acid khác như succinic, lactic và acetic, được sản sinh trong quá trình lên men, cũng góp phần tạo ra vị chua bay hơi trong rượu vang.

Trái nho chứa từ 15 đến 25% glucose và fructose, hai loại đường chủ yếu được chuyển hóa thành alcohol trong quá trình lên men Rượu vang không ngọt thường chỉ còn lại một lượng đường sót rất nhỏ (0,1%), trong khi rượu vang ngọt có thể chứa tới 10% đường sót Vị ngọt của rượu vang không chỉ đến từ đường mà còn từ alcohol và các hợp chất khác.

Các muối, bao gồm potassium, sodium, magnesium, chất vôi và sắt, được hình thành từ các acid khoáng hoặc acid hữu cơ, góp phần mang lại vị tươi mát cho hương vị của rượu vang.

3.6 Các chất tạo hương vị và tạo màu (0.01 đến 0.5%):

Các phức chất phenol, bao gồm anthocyanin và tannin, đóng vai trò quan trọng trong việc tạo màu cho rượu vang đỏ Vỏ trái nho chứa các phenol đa phân tử này, cung cấp sắc tố cho vang đỏ, trong khi vang trắng chỉ nhận được một lượng màu nhỏ từ vỏ trái nho và từ gỗ trong quá trình ủ Sự khác biệt này không chỉ ảnh hưởng đến màu sắc mà còn tạo ra sự khác biệt rõ rệt về hương vị giữa vang đỏ và vang trắng.

Rượu vang chứa các hợp chất hóa học bay hơi, tạo ra những mùi hương đặc trưng Những hợp chất này bao gồm alcohol, aldehyde, ester, acid và ketone, góp phần vào hương vị phong phú của rượu.

Sulfites là các chất dẫn xuất từ lưu huỳnh, đóng vai trò quan trọng trong việc bảo vệ trái nho, sát trùng và bảo tồn rượu vang Hàm lượng sulfites trong rượu vang thường dao động từ 10 đến 200 phần triệu, với 200 phần triệu là mức giới hạn cao nhất cho rượu vang Ý, được đo dựa trên cả sulfur dioxide cố định và kết hợp.

Tác dụng của rượu vang

Rượu vang không chỉ làm tăng hương vị cho bữa tiệc mà còn mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe, như hỗ trợ tiêu hóa và chống đầy hơi, đặc biệt có lợi cho những người nghiện thuốc lá Để đảm bảo chất lượng, nên chọn rượu vang từ các hãng nổi tiếng, như rượu vang Pháp, Ý, Chile, và Australia, và tránh xa các loại vang thủ công trong nước.

Rượu vang, trái ngược với các loại rượu khác, đã được nhiều nghiên cứu khoa học chứng minh là một thức uống hấp dẫn và có lợi cho sức khỏe con người Mặc dù rượu nói chung không được khuyến khích, nhưng rượu vang mang lại những lợi ích sức khỏe đáng kể.

Nồng độ cồn trong rượu vang thường dao động từ 11-14%, thấp hơn 4-5 lần so với rượu mạnh có nồng độ từ 40-75% Uống rượu vang, đặc biệt là vang đỏ, với lượng vừa phải từ 100-200ml mỗi ngày có thể mang lại nhiều lợi ích cho sức khoẻ.

 Tránh nguy cơ mắc bệnh về tim mạch và các chứng đột quỵ

Nghiên cứu cho thấy tỷ lệ mắc bệnh mạch vành và đột quỵ ở người Pháp chỉ bằng 1/2 so với người Mỹ, mặc dù chế độ ăn uống của hai quốc gia tương tự Một yếu tố quan trọng nhưng thường bị bỏ qua là thói quen uống rượu vang, đặc biệt là vang đỏ, của người Pháp trong bữa ăn, diễn ra một cách điều độ hơn so với người Mỹ.

 Chống lại một số tác nhân gây lão hoá

Rượu vang, đặc biệt là vang đỏ, chứa nhiều thành phần có khả năng chống lão hóa tế bào, với chất chống oxy hóa flavonoid có nồng độ cao gấp 10-20 lần so với rau quả.

Resveratrol là một chất chống lão hóa nổi bật, chủ yếu có trong vỏ quả nho, đặc biệt là nho chín đỏ do hấp thụ nhiều ánh nắng mặt trời Bên cạnh đó, resveratrol còn có khả năng chống nhiễm khuẩn, mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe.

 Giảm quá trình xơ vữa động mạch

Nguyên nhân hình thành các mảng xơ vữa động mạch là do quá trình oxy hoá của lipoprotein trong thành động mạch.

Rượu vang có khả năng tăng cường hàm lượng HDL cholesterol, loại cholesterol có lợi cho sức khỏe, đồng thời ngăn chặn sự hình thành LDL cholesterol, loại cholesterol xấu Điều này giúp ngăn ngừa tình trạng tắc nghẽn mạch máu hiệu quả.

 Liệu pháp mới để chữa bệnh phổi

Nghiên cứu khoa học tại Anh và Mỹ cho thấy resveratrol, một hợp chất chống ôxy hoá có trong rượu vang đỏ, có khả năng hỗ trợ điều trị bệnh phổi tắc nghẽn mãn tính.

 Kích thích ăn uống và tiêu hoá tốt

Chỉ cần nhấm nháp 100ml rượu vang trong bữa ăn, bạn sẽ cảm thấy ngon miệng hơn.

Rượu vang có khả năng trung hoà lượng chất béo, giúp bạn không bị đầy bụng và cảm thấy dễ chịu hơn sau khi ăn

 Những lợi ích khác của rượu vang

Vang đỏ chứa các vitamin C, B1, B3, B5, B6, kẽm và axit lipoic, giúp ngăn ngừa bệnh tiểu đường Uống vang đỏ điều độ còn giảm nguy cơ mắc các bệnh như ung thư, Alzheimer và Parkinson.

QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG NHO

Nguyên liệu cho sản xuất rượu vang

Nho, thuộc họ Vitis, là trái cây truyền thống được sử dụng để sản xuất rượu vang Dựa vào nguồn gốc, nho được chia thành hai nhóm chính: nho trắng, với vỏ trái khi chín không có màu hoặc có màu vàng lục nhạt.

Nho đỏ: trái nho khi chín có màu đỏ tím ở những mức độ khác nhau.

Trong sản xuất rượu vang trắng, cả nho trắng và nho đỏ đều có thể được sử dụng, nhưng việc chế biến nho đỏ phức tạp hơn Do đó, nho trắng thường được ưa chuộng hơn Để đảm bảo chất lượng cao cho sản phẩm, cần tách biệt và xử lý cẩn thận các chùm nho, đặc biệt là những quả bị dập trong quá trình thu hái.

Hầu hết các loại nho dùng để sản xuất rượu vang trắng và đỏ khi thu hoạch đạt khoảng 0,65% độ acid và 23 o Brix Các nghệ nhân làm rượu vang thường xác định thời điểm thu hoạch nho dựa trên việc đánh giá màu sắc và nếm thử quả nho.

Bảo quản nho nguyên liệu: có thể bảo quản bằng kho lạnh nhằm hạn chế vi sinh vật phát triển. a Cấu tạo quả nho: b Thành phần hóa học:

- Nước: chiếm từ 70 - 78% khối lượng Nước chủ yếu nằm ở phần thịt quả.

- Đường: 10-30%, bao gồm glucose, fructose, saccharose.

- Các axit hữu cơ : 0,5-1,7%, bao gồm axit malic, factoric.

- Chứa nhiều Vitamin C, B1, B2, PP và các chất thơm khác.

Nho là loại quả lí tưởng nhất để lên men chế biến rượu vang vì:

- Quả nho có chất lượng, giá trị dinh dưỡng cao, tạo hương vị đậm đà, đặc trưng.

- Thành phần hóa học trong dịch nho rất thích hợp cho nấm men phát triển.

- Tỉ lệ dịch nước ép được cao. c Hệ vi sinh vật trong lên men rượu vang tự nhiên:

Hệ vi sinh vật trong lên men rượu vang tự nhiên tương đối phức tạp và không đồng nhất trong các giai đoạn của quá trình lên men.

Trong nước nho tươi, vi sinh vật chủ yếu gồm nấm mốc (76-90%) và nấm men (9-22%), bên cạnh đó là một số vi khuẩn và xạ khuẩn Độ acid cao (pH = 2,7 – 3,8) của nước nho tạo điều kiện không thuận lợi cho sự phát triển của hầu hết vi sinh vật, ngoại trừ nấm mốc và nấm men Mặc dù nấm men có mặt ít hơn nấm mốc, nhưng chúng lại có khả năng phát triển nhanh trong điều kiện thiếu oxy hoặc kỵ khí, dẫn đến quá trình lên men và tích tụ cồn Trong môi trường kỵ khí, nấm men chiếm ưu thế và ức chế sự phát triển của nấm mốc, từ đó đóng vai trò quan trọng trong quá trình lên men tự nhiên của nước nho.

Trong số các loài nấm men, chỉ những loài có khả năng đồng hóa đường nhanh chóng và tạo ra độ cồn cao mới có thể chiếm ưu thế trong giai đoạn lên men chính và phụ.

Nghiên cứu cho thấy, trong giai đoạn đầu của quá trình lên men nước nho, hệ nấm men chủ yếu là kloeckera, với hình dạng chùy, có khả năng tích tụ từ 2 đến 4 độ cồn trước khi ngừng hoạt động và chết dần Sau giai đoạn này, nấm men rượu vang thực thụ như Saccharomyces cerevisiae và Saccharomyces oviformics phát triển mạnh mẽ, đóng vai trò quan trọng trong cả lên men chính và lên men phụ.

Nấm men

Nấm men là nhóm nấm có khả năng sinh sản bằng cách nảy chồi và phân cắt, phân bố rộng rãi trong tự nhiên Chúng thường xuất hiện trong đất trồng nho, khu vực trồng hoa quả, trên trái cây chín, trong nhụy hoa, không khí và trong quá trình sản xuất rượu vang.

2.1 Hình dạng và kích thước:

- Hình dạng tế bào nấm men:

Nấm men có nhiều hình dạng đa dạng như hình cầu, elip, trứng, bầu dục và dài Một số loài nấm men tạo thành các sợi liên kết, được gọi là khuẩn ty (Mycelium) hoặc khuẩn ty giả (Pseudo mycelium) Hình dạng của nấm men không cố định mà thay đổi theo độ tuổi và điều kiện nuôi cấy.

- Kích thước tế bào nấm men:

Tế bào nấm men thường có kích thước rất lớn gấp từ 5 – 10 lần tế bào vi khuẩn.

Kích thước của nấm men thay đổi không đồng đều giữa các loài khác nhau, ở các lứa tuổi khác nhau và trong các điều kiện nuôi cấy khác nhau Cấu tạo tế bào nấm men đóng vai trò quan trọng trong sự đa dạng này.

Tế bào nấm men cũng như nhiều loại tế bào khác được cấu tạo chủ yếu từ các phần cơ bản như sau:

Thành tế bào được cấu tạo từ nhiều thành phần khác nhau, chủ yếu bao gồm glucan, manan, protein, lipid và một số thành phần nhỏ khác như kitin và volutin.

- Màng nguyên sinh chất: gồm các hợp chất phức tạp như protein, phospholipit enzyme permeaza…

- Chất nguyên sinh: thành phần cấu tạo chủ yếu là nước, protit, gluxit, lipit và các muối khoáng, enzyme và có các cơ quan trong đó.

- Những thành phần – cơ quan con khác: không bào, ty lạp thể, riboxom,… b Sự sinh sản của nấm men:

Nấm men có một số hình thức sinh sản sau:

- Sinh sản bằng cách nảy chồi.

- Sinh sản bằng cách phân đôi.

- Sinh sản bằng bào tử và sự hình thành bào tử.

+ Tiếp hợp dị giao + Sinh sản đơn tính. c Phân loại nấm men:

Chủ yếu có hai lớp: nấm men thật (Ascomyces) và lợp nấm men giả (Fungi imporfecti)

- Lớp nấm men thật (lớp Ascomyces – lợp nấm túi):

+ Phần lớn nấm men dùng trong công nghiệp thuộc lớp Ascomyces, đa số thuộc giống Saccharomyces.

- Lớp nấm men giả (Fungi imporfecti – nấm men bất toàn)

+ Geotrichum (đã được xếp vào lớp nấm mốc)

+ Rhodotorula d Các quá trình sinh lí của tế bào nấm men:

* Sinh dưỡng của nấm men:

Cấu tạo của tế bào nấm men thay đổi khác nhau tùy theo loài, độ tuổi và môi trường sống, nhưng nhìn chung bao gồm:

- Chất khô: 15 – 25% Trong đó chất khoáng chiếm 2 – 14% hàm lượng chất khô.

Bảng 1 Thành phần hóa học của nấm men

Các chất Thành phần (% chất khô) Cacbon

Nấm men cũng như các sinh vật sống khác cần oxy, hydro, cacbon, nitơ, phospho, kali, magiê,…

Nguồn Cacbon cung cấp là các loại đường khác nhau: saccarose, maltose, lactose, glucose…

C6H12O6 2CH3CH2OH + 2CO2 + 33 cal

- Dinh dưỡng oxy, hydro: được cung cấp cho tế bào từ nước của môi trường nuôi cấy hay dịch.

Nấm men không có men ngoại bào để phân giải protid, vì vậy chúng không thể cắt albumin trong môi trường Do đó, nấm men cần được cung cấp nitơ dưới dạng hòa tan, có thể là đạm hữu cơ như acid amin, pepton, amid, urê, hoặc đạm vô cơ như các muối amon khử nitrat và sulfat.

- Các vitamin và chất khoáng:

Chất khoáng có ảnh hưởng to lớn đến hoạt động sống của nấm men.

Phospho là thành phần quan trọng trong nucleoprotein và polyphosphat của nhiều enzyme, đóng vai trò trong quá trình lên men rượu Chúng tạo ra các liên kết có năng lượng lớn, góp phần vào hiệu quả của quá trình này.

+ Lưu huỳnh: tham gia vào thành phần một số acid amin, albumin, vitamin và enzyme.

+ Magiê: tham gia vào nhiều phản ứng trung gian của sự lên men.

+ Sắt: tham gia vào các thành phần enzyme, sự hô hấp và các quá trình khác.

Kali, có mặt nhiều trong nấm men, đóng vai trò quan trọng trong việc thúc đẩy sự phát triển của nấm men và tham gia vào quá trình lên men rượu Ngoài ra, Kali còn giúp phục hồi phosphorin hóa của acid pyruvic, góp phần vào các phản ứng sinh hóa cần thiết trong cơ thể.

+ Mangan: đóng vai trò tương tự như magiê.

* Cơ chế vận chuyển các chất dinh dưỡng vào trong tế bào nấm men:

Nấm men không sở hữu cơ quan dinh dưỡng riêng biệt; thay vào đó, các chất dinh dưỡng mà chúng sử dụng chủ yếu được vận chuyển qua thành tế bào thông qua hai con đường chính.

Thẩm thấu bị động là quá trình mà các chất dinh dưỡng đi vào tế bào nấm men qua những lỗ nhỏ trên thành tế bào nhờ áp suất thẩm thấu Đồng thời, chất thải từ quá trình trao đổi chất cũng được thải ra ngoài theo con đường này.

Hấp thu chủ động là quá trình mà các thành phần dinh dưỡng không thể xâm nhập vào tế bào qua con đường tự nhiên sẽ kích hoạt hệ thống permeaza Permeaza, một loại protid hoạt động, liên kết với các chất dinh dưỡng để tạo thành hợp chất, giúp chúng dễ dàng thâm nhập vào tế bào.

Báo cáo thực tập Tốt nghiệp chui qua thành tế bào trong, tại đây chúng lại tách ra và permeaza lại tiếp tục vận chuyển tiếp.

* Quá trình sinh trưởng và phát triển:

Trong quá trình nuôi cấy nấm men, khi được cung cấp đầy đủ dinh dưỡng, tế bào nấm men không chỉ tăng nhanh về kích thước mà còn tích lũy nhiều sinh khối.

Nấm men sinh sản bằng phương pháp nhân đôi, cho phép tạo ra lượng sinh khối lớn trong thời gian ngắn Quá trình này đảm bảo rằng trong dịch nuôi cấy không có tế bào già, vì tế bào liên tục phân chia thành hai và luôn ở trạng thái phát triển Tế bào chỉ trở nên già khi môi trường thiếu chất dinh dưỡng, dẫn đến khả năng sinh sản giảm.

Đa số nấm men sinh sản bằng phương pháp nảy chồi, dẫn đến hiện tượng tế bào già dễ dàng nhận thấy Khi chồi non tách khỏi tế bào mẹ, một vết sẹo hình thành tại vị trí tách, và vết sẹo này không thể tạo ra chồi mới, khiến tế bào mẹ dần chuyển thành tế bào già theo thời gian Hiện nay, để xác định số lượng tế bào nấm men phát triển theo thời gian, người ta áp dụng nhiều phương pháp khác nhau.

+ Xác định số lượng tế bào bằng phương pháp đếm trực tiếp trên kính hiển vi hay gián tiếp trên mặt thạch.

+ Đo độ đục của tế bào trong dung dịch nuôi cấy trên cơ sở xây dựng một đồ thị chuẩn của mật độ tế bào…

3.Quy trình sản xuất rượu vang nho

3.1 Quy trình sản xuất rượu vang nho trắng

NaHSO 3 Ép Bã ướt Ép

Dán nhãn, đóng thùng Chiết rót, đóng nút

3.2 Quy trình sản xuất rượu vang đỏ

Dán nhãn, đóng thùng Chiết rót, đóng nút

Lên men chính Ép,lọc loại bỏ bã

Tiếp nhận, phân loại Quả hư,

Thuyết minh quy trình

Rượu vang được sản xuất từ nho nguyên chất thông qua quá trình lên men tự nhiên Nho chứa hai thành phần tự nhiên quan trọng là đường và men, nhờ đó nước nho sau khi được ép và chế biến sẽ trở thành rượu vang.

Nguyên liệu sử dụng cho sản xuất có thể là nho, quả dâu tằm hoặc một số loại trái cây khác nhưng tốt nhất là nho.

- Chọn quả chín không dập nát, hư hỏng.

- Nho được thu hoạch dựa trên độ Brix, độ acid, pH.

Màu sắc và hương vị của rượu nho phụ thuộc vào giống nho được sử dụng Đối với rượu vang trắng, các giống nho phổ biến bao gồm Airen, Palomino, Sauvignon Blanc và Ugni Blanc Trong khi đó, rượu vang đỏ thường được chế biến từ các giống nho như Cabernet Sauvignon, Merlot, Cabernet Franc và Pinot Noir.

4.2 Tiếp nhận và phân loại nguyên liệu:

Chất lượng rượu nho chủ yếu phụ thuộc vào nguyên liệu, chiếm 60%, trong khi công nghệ chỉ đóng góp 40% Do đó, việc lựa chọn nguyên liệu tốt là rất quan trọng để tạo ra sản phẩm chất lượng cao Quá trình tiếp nhận và phân loại nguyên liệu cần được thực hiện một cách cẩn thận và kỹ lưỡng.

Quá trình lựa chọn, phân loại có thể được tiến hành trước khi bảo quản nguyên liệu hay

Báo cáo thực tập Tốt nghiệp trong khi chế biến trong phân xưởng sản xuất Lựa chọn loại bỏ quả dập nát, thối hay xanh quá…

Nho chín sau thu hoạch cần được vận chuyển nhanh chóng đến các nhà máy sản xuất rượu vang, nơi nho được phân loại theo từng giống và mức độ chín Việc phân loại nho, bao gồm nho chín kỹ thuật, nho chưa chín và nho quá chín, rất quan trọng để đảm bảo chất lượng vang Chỉ những giống nho chất lượng cao mới tạo ra sản phẩm vang với hương vị đặc trưng riêng.

Quá trình rửa có thể được tiến hành trước hoặc sau khi phân loại nguyên liệu.

Chùm nho mới hái thường còn nguyên cuống và cành Để tránh rượu có vị đắng chát, người ta thường tách rời những phần này trước khi chế biến.

Quá trình làm dập, nghiền xé cho phép lấy các phần ép khác nhau theo quy định nghiêm ngặt của quy trình công nghệ.

Giai đoạn cần này thận trọng, không làm dập hạt nho, hạn chế gia tăng chất chát trong dịch nước nho Phần thịt quả phải được xé nhuyễn.

Quá trình loại cuống, lá và xé dập nho cần được thực hiện ngay sau khi nho được vận chuyển đến nhà máy để hạn chế sự dập và tiết dịch Trong quá trình thu hoạch, nho dễ bị dập, tạo điều kiện cho nấm men và vi khuẩn phát triển, đồng thời oxy hóa các hợp chất có thể ảnh hưởng xấu đến màu sắc sản phẩm Hơn nữa, sau khi thu hoạch, nho tiếp tục hô hấp, làm tăng nhiệt độ và tạo môi trường thuận lợi cho sự phát triển của vi sinh vật.

Trước khi xé dập nho, cần loại bỏ cuống và lá nho do chúng chứa các hợp chất phenol như catechin, flavonoid (đặc biệt là quercetin) và caftaric acid, gây ra vị đắng và cặn vàng trong sản phẩm Việc loại bỏ lá nho cũng giúp giảm thiểu sự hình thành aldehyte và alcohol 6 carbon, do linoleic và linoleic bị oxy hóa bởi enzyme Thông thường, quá trình này được thực hiện bằng cách sử dụng một thiết bị chuyên dụng để thuận tiện hơn.

Nghiền nho (Crush) Ép (Press)

Sau khi nguyên liệu được làm nát, dung dịch lên men không được đun sôi Để tiêu diệt vi sinh vật, người ta thường sử dụng SO2, nhưng cần lưu ý rằng nồng độ SO2 không nên quá cao, vì điều này có thể ức chế sự phát triển và hoạt động chuyển hóa đường thành rượu Lượng SO2 khuyến nghị sử dụng là khoảng 30 – 120 mg/l.

Bên trong máy loại cuống, lá nho

Các quốc gia sản xuất rượu vang thường sử dụng SO2 vì nó có nhiều tác dụng, bao gồm khả năng chống oxy hóa và tiêu diệt vi khuẩn có hại Tuy nhiên, việc sử dụng SO2 không đúng liều lượng có thể dẫn đến mùi vị khó chịu trong rượu, tiêu diệt vi khuẩn có lợi và gây ngộ độc.

4.7 Ép: Để làm ra vang trắng thì nho sau khi nghiền xé sẽ được đưa qua hệ thống ép và sau đó được đưa vào bồn lên men Để làm ra rượu đỏ thì phần nho này sẽ được đưa trực tiếp đến bồn lên men rồi sau đó đưa qua hệ thống ép. Ép xác quả với các thiết bị thép không rỉ, thép inox không bị axit ăn mòn, không có vết sắt hoặc đồng.

Thu dịch quả chuẩn bị cho quá trình lên men.

Để sản xuất rượu vang, quá trình lọc bỏ phần xác đối với vang trắng và cuống, hạt đối với vang đỏ là rất quan trọng Trong giai đoạn này, quá trình lên men tự phát có thể xảy ra Để ngăn ngừa hiện tượng này, một số kỹ thuật được áp dụng, trong đó có việc xử lý nước nho bằng SO2 (sulfit hoá) trong khoảng thời gian từ 12 đến 24 giờ, với liều lượng từ 15 đến 29g SO2.

Lên men rượu vang thường chia thành các giai đoạn: lên men chính ở nhiệt độ từ 20 –

Trong quá trình sản xuất rượu, giai đoạn lên men chính diễn ra ở nhiệt độ khoảng 30 độ C trong khoảng 10 ngày hoặc lâu hơn Cuối giai đoạn này, dịch lên men sẽ giảm dần do protein và pectin lắng xuống Tiếp theo, lên men phụ được thực hiện ở nhiệt độ từ 15 đến 18 độ C Để đạt được sự hài hòa và ổn định về mùi vị cũng như chất lượng, rượu cần được ủ, cho phép khí ôxi tác động một cách từ từ.

Rượu vang được ủ trong bồn thép lớn thường cần thời gian ủ lâu hơn so với rượu vang được ủ trong bồn hoặc thùng gỗ Để hoàn thiện hương vị đặc trưng, quá trình ủ nên diễn ra ở nhiệt độ từ 4 đến 10 độ C, và thời gian ủ có thể kéo dài từ vài tháng đến hàng trăm năm.

Và chứa sản phẩm sau len men trong các bồn chứa:

4.10 Chiết rót, đóng nút, dán nhãn:

Sau khi lọc bỏ cặn và men còn sót thì ta chiết rót vào chai, đóng nút và dán nhãn sản phẩm.

Gỗ sồi thường được sử dụng để làm nút và thùng lưu trữ rượu vang, nhờ vào chất phenol có trong gỗ Khi tương tác với rượu, gỗ sồi tạo ra hương vị vanilla và các nốt ngọt chát của trà, cũng như vị ngọt từ hoa quả Ngoài ra, gỗ sồi còn ảnh hưởng đến màu sắc của rượu vang.

Hệ thống rửa, khử trùng chai trước khi đưa vào chiết rót.

Sản phẩm sau khi chiết rót, đóng nút chuẩn bị cho dán nhãn, bao gói.

Hình 1: Sản phẩm được đóng vào các thùng carton trữ trong kho hàng. a Các điều kiện của quá trình lên men:

Nồng độ đường lý tưởng cho quá trình lên men là từ 20 đến 28% Nếu nồng độ đường cao hơn 28%, khả năng lên men sẽ giảm, trong khi nồng độ thấp hơn sẽ không đủ điều kiện cho quá trình này Thực tế cho thấy, khi nồng độ đường đạt 30 đến 35%, quá trình lên men sẽ bị ngưng trệ.

Một số tiêu chuẩn Việt Nam

là 30 – 120mg/l, SO2 có tác dụng làm tê liệt các enzim oxi hóa khử Nếu dùng quá liều lượng cho phép sẽ làm cho rượu vang có mùi khó chịu và diệt một số vi khuẩn có ích. Nguồn SO2 sử dụng phổ biến trong ủ rượu vang là hợp chất Na2SO3

5.10 Ảnh hưởng của hàm lượng CO 2

Hàm lượng CO2 hình thành trong quá trình lên men thường hạn chế mạnh sự sinh sản của nấm men Theo nghiên cứu của Muiler-Thurrau, khi:

 Hàm lượng CO2 trong rượu vang đạt đến 0.25% trọng lượng thì việc sinh sản nấm men ngừng trệ.

 Hàm lượng CO2 trong rượu vang đạt 1.5% trọng lượng thì nấm men không còn sinh sản nữa.

Với hàm lượng CO2 như trên, ở nhiệt độ 15 0 C, áp suất 7.7 atm, nấm men vẫn sống và tiếp tục lên men kỵ khí.

III Một số tiêu chuẩn Việt Nam:

1 Tiêu chuẩn Việt Nam cho rượu vang thành phẩm-TCVN 7045:2009:

Bảng 2 Các chỉ tiêu cảm quan đối với rượu vang :

Tên chỉ tiêu Yêu cầu

1 Màu sắc Đặc trưng cho từng loại sản phẩm

2 Mùi Thơm đặc trưng của nguyên liệu và sản phẩm lên men, không có mùi lạ

3 Vị Đặc trưng cho từng loại sản phẩm, không có vị lạ

4 Trạng thái Trong, không vẩn đục

Bảng 3 Các chỉ tiêu hóa học của rượu vang:

1 Hàm lượng etanol (cồn) ở 20 0 C, % thể tích Từ 8 đến 18

2 Hàm lượng metanol trong 1L etanol 100 0 , % thể tích, không lớn hơn

3 Độ axit Nhà sản xuất tự công bố

4 Hàm lượng SO2, mg/l etanol 100 0 , không lớn hơn 350

5 Hàm lượng CO2 Nhà sản xuất tự công bố

6 Hàm lượng xyanua, mg/l etanol 100 0 C, không lớn hơn

Phụ gia thực phẩm sử dụng cho rượu vang: theo quy định hiện hành.

Giới hạn tối đa hàm lượng kim lượng kim loại nặng đối với rượu vang: Theo quy định hiện hành.

Các chỉ tiêu vi sinh vật trong rượu vang: Theo quy định hiện hành.

Phương pháp thử nghiệm bao gồm việc xác định các chỉ tiêu cảm quan theo TCVN 8007:2009, hàm lượng etanol theo AOAC 983.13, hàm lượng metanol theo TCVN 8010:2009, độ axit theo TCVN 8012:2009, hàm lượng CO2 theo AOAC 988.07, hàm lượng SO2 theo AOAC 940.20, và hàm lượng xyanua theo AOAC 973.20.

Bao gói, ghi nhãn, bảo quản và vận chuyển: a Bao gói:

Rượu vang được đóng trong bao bì kín, chuyên dùng cho thực phẩm và không ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm. b Ghi nhãn:

Ghi nhãn sản phẩm theo quy định hiện hành và TCVN 7087:2008 (CODEX STAN 1- 2005) c Bảo quản:

Bảo quản rượu vang nơi khô, mát, tránh ánh nắng mặt trời và không ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm. d Vận chuyển:

Phương tiện vận chuyển rượu vang phải khô, sạch, không có mùi lạ và không ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm.

2 Tiêu chuẩn Việt Nam cho bao bì carton, đóng gói, ký hiệu bảo quản, vận chuyển đối với rượu vang xuất khẩu-32 TCVN 66-74:

2.1 Bao bì, đóng gói và ký hiệu:

2.1.1 Bao bì đựng rượu làm bằng carton có hai lớp lòng máng phải đạt được các yêu cầu sau đây:

- Lớp carton phẳng ở mặt ngoài phải cứng có định lượng 250-350 g/m 2 và phải tráng một lớp dầu chống ẩm.

- Hai lớp lòng máng bằng carton có định lượng 180g/m 2

- Lớp carton ở giữa ngăn cách hai lớp lòng máng có định lượng 200-250g/m 2

- Lớp carton phẳng ở mặt trong phải cứng và có định lượng 200-250g/m 2

- Năm lớp carton phải được kết dính với nhau bằng hồ dán silicat.

2.1.2 Theo kích thước của loại chai, kích thước hòm, cách xắp xếp chai trong hòm được quy định theo bảng sau:

Bảng 4 Chỉ tiêu về kích thước hòm đựng rượu:

Kích thước hòm và cách sắp xếp

Cách xếp chai Kích thước bên trong

Loại chai Theo chiều dài

Ghi chú: dung sai cho phép về kích thước hòm +/- 3mm.

Hòm đựng chai Hải phòng ở mặt trên cùng phải đệm một tấm carton dày khoảng 1-2mm, đáy lót một tấm carton dày 2mm để hòm khỏi bị xô.

2.1.3 Giữa các chai phải có vách ngăn, vách ngăn tạo thành những ô vuông để giữ cho mỗi chai đứng thẳng, không va chạm vào nhau, vách ngoài làm bằng carton một lòng máng hoặc carton phẳng dày từ 2-3mm Các ô làm bằng carton làn sóng ba lớp, chiều cao phải bằng chiều cao của chai

2.1.4 Chai rượu trước khi đặt vào các ô trong hòm đã được bọc giấy bản kín để bảo vệ chai và nhãn dán của chai rượu.

2.1.5 Sau khi xếp chai rượu vào hòm, khe hở ở giữa nắp hòm và đáy hòm phải dán băng bảo đảm bằng một loại giấy dai có chiều rộng 8-9cm, ciều dài của băng dài hơn chiều dài của hòm mỗi bên tối thiểu 5cm và phải dán gập xuống hai bên thành hòm Hồ dán phải dùng loại hồ tốt không bong Băng giấy bảo đảm có in tên Tổng Công ty hoặc dấu của Tổng Công ty bằng một loại giấy dai.

2.1.6 Hai thành hòm carton được ghép chặt bằng đinh sắt từ 5-6 chiếc cho mỗi chỗ nối; khoảng cách giữa các đinh phải đều nhau.

2.1.7 Ngoài hòm phải siết chặt bằng đai sắt hoặc đai nhựa (số đai theo yêu cầu của khách hàng) Chỗ nối đai phải có khóa.

2.1.8 Hòm carton phải khô ráo không bị rách xước, không có vết bẩn, không bị mốc, mối xông.

2.1.9 Dung lượng của mỗi hòm tính theo lít bằng 9.75l.

2.1.10 Ngoài hòm carton phải có ghi ký mã hiệu của sản phẩm bằng mực không phai, màu của mực in trên một lô hàng phải đồng nhất, chữ được ghi bằng tiếng của hợp đồng đã ký, chữ có chiều cao 3cm Nội dung phải rõ ràng sáng sủa, hình vẽ phải dễ hiểu, thứ tự ghi như sau:

2.1.10.1 Ở mặt chiều dài thứ nhất:

- Tên đơn vị kinh doanh.

2.1.10.2 Ở mặt bên chiều dài thứ hai:

- Tên khách hàng (để chừa ở vị trí chính giữa để ghi tên khách hàng sau).

- Có hình cái chai kèm theo chữ Fraigile và mũi tên chỉ lên

2.1.10.3 Ở mặt chiều ngang thứ nhất:

2.1.10.4 Ở mặt chiều ngang thứ hai:

- Số thứ tự lô hàng.

- Ký hiệu chống ướt, chống vỡ.

2.1.10.5 Ở mặt trên hòm rượu ghi dòng chữ bằng tiếng Anh: HANDLE WITH CARE FRAGILE (mang cẩn thận, dễ vỡ).

2.1.11 Sau khi hoàn chỉnh đóng gói một hòm thành phẩm, ngoài hòm ở mặt chiều dài thứ nhất phía góc trên bên phải dán một nhãn hiệu của thành phẩm, nhãn phải dán ngay ngắn và không được phép dán đè lên nẹp sắt của hòm rượu.

2.2 Bảo quản và vận chuyển:

2.2.1 Hòm carton chưa đóng thành phẩm phải thường xuyên phơi hoặc sấy khô Hòm được bảo quản trong kho khô ráo, thoáng, có kê bục gỗ lót Hòm không được làm bẹp, rách bẩn và mối mốc

Tiêu đề	Quy Trình Sản Xuất Rượu Vang Nho
Thể loại	tiểu luận

Định dạng
Số trang	33
Dung lượng	1,04 MB