Báo cáo tiểu luận quy trình sản xuất rượu vang nho

BÁO CÁO TIỂU LUẬN QUI TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG NHO MỤC LỤC LỜI NÓI ĐẦU CHƯƠNG I TỔNG QUAN Lịch sử hình thành phát triển Rượu vang: Phân loại: 2.1 Phân loại theo màu: 2.2 Các loại rượu vang có gas: 2.3 Phân loại theo độ .6 2.4 Phân loại theo trình lên men .7 2.5 Phân loại theo nơi sản xuất .7 Thành phần rượu vang: 3.1 Nước (80 đến 85%): 3.2 Alcohol (10 đến 17%): .7 3.3 Acid (0.4 đến 1%): .7 3.4 Các chất đường: ệp 3.5 Các muối khoáng (0.2 đến 0.4%): hi 3.6 Các chất tạo hương vị tạo màu (0.01 đến 0.5%): .8 ng 3.7 Các chất tạo mùi: .8 Tố t 3.8 Các sulfites: Tác dụng rượu vang ực Nguyên liệu cho sản xuất rượu vang: 11 th a Cấu tạo nho: 11 o cá o b Thành phần hóa học: 11 Bá tậ p CHƯƠNG II: QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG NHO 11 Trang BÁO CÁO TIỂU LUẬN QUI TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG NHO c Hệ vi sinh vật lên men rượu vang tự nhiên: 12 Nấm men: 13 2.1 Hình dạng kích thước: 13 a Cấu tạo tế bào nấm men: 13 b Sự sinh sản nấm men: 14 c Phân loại nấm men: 14 d Các q trình sinh lí tế bào nấm men: 14 Bảng Thành phần hóa học nấm men 15 3.Quy trình sản xuất rượu vang nho 17 3.1 Quy trình sản xuất rượu vang nho trắng 17 3.2 Quy trình sản xuất rượu vang đỏ .19 Thuyết minh quy trình: 20 4.1 Nguyên liệu: 20 4.2 Tiếp nhận phân loại nguyên liệu: 20 4.3 Rửa: .21 4.4 Tách cuống: 21 ệp 4.5 Làm dập, nghiền xé: 21 hi 4.6 Sulfit hóa: 22 ng 4.7 Ép: .23 Tố t 4.8 Lọc – Làm trong: .23 4.9 Lên men - ủ: 23 tậ p 4.10 Chiết rót, đóng nút, dán nhãn: .24 ực Hình 1: Sản phẩm đóng vào thùng carton trữ kho hàng 25 Các điều kiện trình lên men: 25 b Các giai đoạn trình lên men : 25 Bá o cá o th a Trang BÁO CÁO TIỂU LUẬN QUI TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG NHO Các nhân tố ảnh hưởng đến quá trình lên men vang: 26 5.1 Ảnh hưởng của oxy: 26 5.2 Ảnh hưởng của nhiệt độ: 27 5.3 Ảnh hưởng đường: 27 5.4 Ảnh hưởng pH môi trường 27 5.5 Ảnh hưởng của nồng độ rượu 27 5.7 Ảnh hưởng của nguồn nitơ 28 5.8 Ảnh hưởng của mật độ tế bào nấm men 28 5.9 Ảnh hưởng của chất sát trùng 28 5.10 Ảnh hưởng của hàm lượng CO2 29 III Một số tiêu chuẩn Việt Nam: .29 Tiêu chuẩn Việt Nam cho rượu vang thành phẩm-TCVN 7045:2009: 29 1.1 Chỉ tiêu cảm quan: .29 1.2 Chỉ tiêu hóa học: 29 1.3 Phụ gia thực phẩm: 29 1.4 Yêu cầu vệ sinh: 30 ệp Tiêu chuẩn Việt Nam cho bao bì carton, đóng gói, ký hiệu bảo quản, vận Bá o cá o th ực tậ p Tố t ng hi chuyển rượu vang xuất khẩu-32 TCVN 66-74: 30 Trang BÁO CÁO TIỂU LUẬN QUI TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG NHO LỜI NÓI ĐẦU Bá o cá o th ực tậ p Tố t ng hi ệp Rượu vang đồ uống có cồn sản xuất từ q trình lên men dịch nói chung mà phổ biến từ nho Do nho loại có thành phần hố học thích hợp cho nấm men phát triển có hương thơm đáp ứng yêu cầu cho sản xuất rượu vang chất lượng cao Trải qua lịch sử hình thành phát triển lâu đời, rượu vang nho với nồng độ rượu vừa phải từ 10-14%v đồ uống có lợi cho sức khỏe người với giá trị dinh dưỡng cao, hương vị thơm ngon ưa chuộng khắp nơi giới Từ nhiều năm nay, rượu vang nho trở thành thức uống phổ biến nước ta Thị trường rượu vang nước phát triển, nhiên chưa đáp ứng yêu cầu chất lượng Theo số liệu Tổng cục thống kê, kể từ năm 2010 đến nay, rượu vang nhập tăng khoảng 25%/ năm Trong đó, Ninh Thuận biết đến vùng trồng nho có sản lượng lớn nước, trồng chủ yếu giống nho Red Cardinal thường dùng để ăn tươi để lên men rượu cho màu sắc nhạt, không hấp dẫn Do vậy, chất lượng rượu vang Việt Nam chưa thật cao so sánh với rượu vang nhập hương vị sản phẩm chưa đạt tiêu chuẩn, màu sắc dễ bị nâu hoá, sản phẩm bị lắng cặn…Với tiềm thị trường lớn nước ta, việc cải tiến công nghệ để sản xuất rượu vang nho vấn đề quan tâm Trong đề tài tiểu luận tơi xin tìm hiểu cơng nghệ sản xuất rượu vang nho như: thành phần - tính chất nho, quy trình sản xuất rượu vang, số thiết bị dùng trình sản xuất rượu vang… Trang BÁO CÁO TIỂU LUẬN QUI TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG NHO CHƯƠNG I TỔNG QUAN Lịch sử hình thành phát triển Rượu vang: Bá o cá o th ực tậ p Tố t ng hi ệp Hình Hình ảnh ảnh thần thần rượu rượu vang vang Dinoysu Dinoysu ss Thần Thần thoại thoại Hy Lạp Lạp Hy một chiếc bình cổ cổ bình Ảnh hưởng khoa học xã hội có tác động lên lịch sử rượu vang Chặng đường rượu vang kế thừa phát triển kỹ thuật trồng nho kỹ thuật sản xuất Ngoài cịn phát triển dựa mở rộng ngành thương mại rượu, thêm vào ảnh hưởng nhỏ từ phong tục, thổ nhưỡng… Truyền thuyết Ba Tư kể công chúa cung điện khám phá rượu vang Vị công chúa không vua cha yêu mến nên cố tự cách ăn nho bị thối rữa Nàng bị say, choáng ngủ thiếp Khi thức giấc, cơng chúa thấy khơng cịn căng thẳng, thay đổi cách cư xử lại yêu mến vua cha Sau nhà vua loan truyền khám phá công chúa khắp cung điện lệnh sản xuất nho “hỏng” Như rượu vang hình thành lên men nho phát cách tình cờ Việc trồng nho uống rượu vang bắt nguồn từ khoảng 4000 năm trước công nguyên Những phát bắt nguồn từ vùng biển Caspian Lưỡng Hà, ngày Iran Những người Ai Cập nhận khác chất lượng rượu vang Các nhà khảo cổ khai quật số nơi chứa hũ rượu vang chìm đất, người xưa phát việc cất trữ rượu hầm với nhiệt độ khác có ảnh hưởng đến chất lượng rượu Rượu vang đến với châu Âu với phát triển văn minh Hy Lạp từ khoảng năm 1600 trước công nguyên Trong thiên anh hùng ca Iliad Odyssey Homer có đoạn mơ tả đặc sắc rượu vang Người La Mã có đóng góp quan trọng việc lựa chọn loại nho màu nho, đặc điểm Bắt nguồn với đóng góp Trang Hy Lạp – La Mã BÁO CÁO TIỂU LUẬN QUI TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG NHO loại nho chín, nhận biết bệnh nho, loại đất thích hợp để trồng Họ trở nên thơng thạo việc cắt tỉa chăm sóc, tăng suất chất lượng Phân loại: 2.1 Phân loại theo màu: Rượu vang đỏ: lên men từ loại nho vỏ màu sẫm, chất tannin, pigment (anthocyanin) có vỏ trái nho tạo màu sắc đỏ tự nhiên cho loại vang Vài loại tiêu biểu như: Zinfandel, Petite Sirah, Merlot hay Pinot Noir Rượu vang trắng: lên men từ nhiều loại nho khác nhau, thường loại có vỏ màu vàng màu xanh Vang trắng có thời gian lên men vang đỏ nên nồng độ nhẹ Vang trắng Vài loại tiêu biểu như: Chardonnay, Chenin Blanc hay Pinot Gris Rượu vang hồng: lên men từ loại nho có vỏ màu sẫm bỏ vỏ để tạo màu nhẹ rượu Sự pha trộn vang đỏ trắng tạo nên vang hồng cách áp dụng Vang hồng Vài loại tiêu biểu như: White Zinfandel, Grenache, Blush Các loại rượu vang có gas: Như Champage giai đoạn đầu chiết xuất giống loại rượu vang thông thường khác, loại rượu cịn có thêm giai đoạn lên men thứ hai để tạo bọt tăm Vài loại tiêu biểu như: Champagne, Cava, Cre’mant Sparkling Brut - Loại rượu vang thường, hay vang nổ loại vang dùng để tráng miệng Port,Sherry, Madeira Eiswein Hàm lượng đường loại rượu cao - Các loại rượu vang hoa quả: chiết xuất từ loại như: đào, táo mâm xôi kết hợp thêm với nho Tố t ng hi ệp 2.2 Phân loại theo độ - Rượu vang khô: tất đường chuyển hóa thành rượu - Rượu vang ngọt: Có vị cịn phần đường trái chưa chuyển thành rượu, thời gian lên men ngắn hay sử dụng chủng nấm men sinh độ cồn thấp Bá o cá o th ực tậ p 2.3 Trang BÁO CÁO TIỂU LUẬN QUI TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG NHO 2.4 Phân loại theo trình lên men - Rượu vang tự nhiên - Rượu vang cao độ 2.5 Phân loại theo nơi sản xuất - Phân loại theo quốc gia - Phân loại theo vùng Thành phần rượu vang: 3.1 Nước (80 đến 85%): Nước phát sinh từ nước cốt trái nho, nên tinh khiết sinh học Nó tảng cho tượng sinh hóa phức tạp diễn q trình rượu vang chuyển hóa trữ 3.2 Alcohol (10 đến 17%): Các alcohol rượu vang từ chất đường nấm men chuyển hóa Ngồi việc thêm đặc điểm chúng hương vị mùi, alcohol tác nhân mang mùi rượu hương rượu Chiếm hàm lượng cao ethyl, alcohol đơn phân tử Kế tiếp glycerol, alcohol đa phân tử, gia thêm độ Butylene glycol nằm số alcohol đa phân tử alcohol vòng Trong số rượu vang mạnh, người ta thêm alcohol thu từ chưng cất Acid (0.4 đến 1%): Các acid cho rượu vang vị chua đặc trưng, giúp tăng hương vị cân xứng với thành tố khác Trong ba acid hữu phát xuất từ trái nho, tartaric thành tố chủ lực tổng lượng acid rượu, malic citric Ba acid khác: succinic, lactic acetic (nguồn vị chua bay hơi) sản sinh trình lên men Tố t ng hi ệp 3.3 Các chất đường: Trái nho chứa 15 đến 25% glucose fructose, đường phần lớn chuyển hóa thành alcohol q trình lên men Ở rượu vang khơng ngọt, thường cịn vết đường sót (0,1%), cịn rượu vang chứa lượng đường sót đến 10% Vị rượu vang khơng phát sinh từ chất đường mà từ alcohol chất khác Bá o cá o th ực tậ p 3.4 Trang BÁO CÁO TIỂU LUẬN QUI TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG NHO 3.5 Các muối khống (0.2 đến 0.4%): Các muối sinh từ acid khoáng acid hữu cơ, thêm vị tươi mát vào hương vị rượu vang Trong số có potassium, sodium, magnesium, chất vôi sắt 3.6 Các chất tạo hương vị tạo màu (0.01 đến 0.5%): Các phức chất phenol tạo màu cho rượu khác biệt hương vị vang đỏ vang trắng Vỏ trái nho chứa phenol đa phân tử, dạng anthocyanin tannin, mà sắc tố chúng cấp màu cho vang đỏ Các vang trắng có chút màu từ vỏ trái nho, từ gỗ trình trữ 3.7 Các chất tạo mùi: Là vết phức chất hóa học thay đổi, có tính chất bay hơi, tạo mùi rượu vang Những chất gồm có alcohol, aldehyde, ester, acid ketone 3.8 Các sulfites: Là chất dẫn xuất từ lưu huỳnh để bảo vệ trái nho sát trùng bảo tồn rượu vang Hàm lượng sulfites từ 10 đến 200 phần triệu (mức giới hạn cạnh rượu vang Ý), đo với sulfur dioxide cố định kết hợp với Bá o cá o th ực tậ p Tố t ng hi ệp Tác dụng rượu vang Rượu vang không vai trị làm cho bữa tiệc hay làm cho ăn ngon hơn, mà cịn có lợi cho sức khỏe Uống rượu vang giúp cho q trình tiêu hóa, chống đầy hơi, đặc biệt tốt cho người nghiện thuốc Tuy vậy, nên uống rượu vang có nguồn gốc xuất xứ rõ ràng, tốt hãng rượu tiếng dòng rượu vang Pháp, Ý, Chile, Australia, Nên tránh xa loại vang làm thủ công nước bạn Bạn khuyến cáo: Rượu không tốt cho sức khoẻ Đối với rượu vang, điều hồn tồn ngược lại Nhiều nghiên cứu khoa học giới chứng minh, rượu vang loại thức uống hấp dẫn tốt cho sức khoẻ người Trang BÁO CÁO TIỂU LUẬN QUI TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG NHO Nồng độ cồn rượu vang vào khoảng 11-14%, thấp khoảng 4-5 lần so với rượu mạnh, có nồng độ từ 40-75 Rượu vang, đặc biệt vang đỏ, mang lại nhiều lợi ích cho sức khoẻ bạn uống điều độ, khoảng 100-200ml/ngày  Tránh nguy mắc bệnh tim mạch chứng đột quỵ Thực tế chứng minh, tỷ lệ người Pháp mắc bệnh mạch vành đột quỵ 1/2 so với người Mỹ, người dân hai quốc gia có chế độ sở thích ăn gần giống Một nguyên nhân đơn giản để ý đến, n gười Pháp có thói quen uống rượu vang, vang đỏ, điều độ bữa ăn so với người Mỹ  Chống lại số tác nhân gây lão hoá Vài thành phần rượu vang có khả chống lại q trình lão hoá tế bào Đặc biệt, chất chống oxy hoá flavonoid vang đỏ cao gấp 10-20 lần so với rau Một chất chống lão hoá khác đáng lưu ý resveratrol Chất có nhiều vỏ nho, nho chín đỏ hấp thụ nhiều ánh nắng mặt trời Ngồi ra, resveratrol cịn có khả chống nhiễm khuẩn hi ệp  Giảm trình xơ vữa động mạch Nguyên nhân hình thành mảng xơ vữa động mạch q trình oxy hố lipoprotein thành động mạch Rượu vang giúp tăng hàm lượng HDL cholesterol (một loại cholesterol có lợi cho thể) ngăn chặn LDL (cholesterol xấu) từ lúc bắt đầu hình thành Nhờ vậy, ngăn chặn tắc nghẽn mạch máu Bá o cá o th ực tậ p Tố t ng  Liệu pháp để chữa bệnh phổi Theo nghiên cứu khoa học tiến hành Anh Mỹ, hợp chất chống ơxy hố resveratrol rượu vang đỏ có khả giúp chữa trị bệnh phổi tắc nghẽn mãn tính  Kích thích ăn uống tiêu hố tốt Chỉ cần nhấm nháp 100ml rượu vang bữa ăn, bạn cảm thấy ngon miệng Rượu vang có khả trung hồ lượng chất béo, giúp bạn khơng bị đầy bụng cảm thấy dễ chịu sau ăn Trang BÁO CÁO TIỂU LUẬN QUI TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG NHO Bá o cá o th ực tậ p Tố t ng hi ệp  Những lợi ích khác rượu vang Sự tổng hợp vitamin C, B1, B3, B5, B6, kẽm, axit lipoic vang đỏ có tác dụng ngăn bệnh tiểu đường Ngồi ra, uống rượu vang đỏ điều độ cách giúp bạn giảm nguy bị bệnh như: Ung thư, Alzheimer, parkinson Trang 10 BÁO CÁO TIỂU LUẬN QUI TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG NHO 3.2 Quy trình sản xuất rượu vang đỏ Nguyên liệu Tiếp nhận, phân Quả loại hư, Rửa Nước Tách cuống Cuốn g Làm dập, nghiền Sulfit hóa NaHSO3 O2 vơ trùng Nhân giống Lên men Nấm nen Ép,lọc loại bỏ bã Đường, vitamin,… B ã hi ệp Lên men phụ tậ p Lọc thơ Tố t ng Ủ thơ Nấm men sót Chiết rót, đóng nút Vỏ, nút chai Dán nhãn, đóng thùng Bao bì, nhãn Trang 19 Bá o cá o th ực Lọc tinh Cặn Vang đỏ BÁO CÁO TIỂU LUẬN QUI TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG NHO Thuyết minh quy trình: Rượu vang thường làm từ loại nho nguyên chất lên men cách tự nhiên Vì nho vốn có hai đặc tính tự nhiên đường men nên nước nho ép ra, trải qua quy chình chế biến trở thành rượu vang 4.1 Nguyên liệu: tậ p Tố t ng hi ệp Nguyên liệu sử dụng cho sản xuất nho, dâu tằm số loại trái khác tốt nho Tiêu chuẩn ngun liệu Chọn chín khơng dập nát, hư hỏng Nho thu hoạch dựa độ Brix, độ acid, pH Màu sắc, hương vị rượu nho tùy thuộc vào giống + Giống dùng chế biến vang trắng:Airen, Palomino, Sauvigon Blanc, Ugni Blanc + Giống dùng chế biến vang đỏ:Cabernet Sauvigon, Merlot, Cabernet Blanc,Pinot Noir Bá o cá o th ực 4.2 Tiếp nhận phân loại nguyên liệu: Chất lượng rượu nho, nói 60% ngun liệu định, 40% cơng nghệ, nguyên liệu tốt cho sản phẩm tốt, trình tiếp nhận phân loại phải tiến hành kĩ Q trình lựa chọn, phân loại tiến hành trước bảo quản nguyên  liệu hay Trang 20