Bài giảng thương phẩm hàng thực phẩm

Bài giảng thương phẩm hàng thực phẩm Bài giảng thương phẩm hàng thực phẩm Bài giảng thương phẩm hàng thực phẩm Bài giảng thương phẩm hàng thực phẩm Bài giảng thương phẩm hàng thực phẩm Bài giảng thương phẩm hàng thực phẩm Bài giảng thương phẩm hàng thực phẩm Bài giảng thương phẩm hàng thực phẩm

THƢƠNG PHẨM HÀNG THỰC PHẨM CÁC QUY ĐỊNH CỦA MÔN HỌC  Hình thức thi cuối kỳ: tự luận  Điểm thành phần:  Điểm trình (hệ số 2): cột (tiểu luận, kiểm tra kỳ, điểm tập, điểm cộng)  Điểm thi cuối kỳ (hệ số 3) NỘI DUNG BÀI GIẢNG  CHƯƠNG : ĐẠI CƯƠNG VỀ HÀNG THỰC PHẨM  CHƯƠNG : NGUYÊN LIỆU RAU QUẢ  CHƯƠNG : NGUYÊN LIỆU THỊT  CHƯƠNG : NGUYÊN LIỆU TRỨNG  CHƯƠNG : SỮA Chƣơng 1: ĐẠI CƢƠNG VỀ HÀNG THỰC PHẨM Bài 1: ĐẠI CƢƠNG VỀ THỰC PHẨM 1.1 Định nghĩa  Thực phẩm hỗn hợp chất hóa học (chủ yếu hợp chất hữu cơ) có nguồn gốc từ thực vật động vật người sử dụng thơng qua đường tiêu hóa nhằm mục đích dinh dưỡng Bài 1: ĐẠI CƢƠNG VỀ THỰC PHẨM 1.1 Định nghĩa →Qua miệng vào thể người → Dạng lỏng hay rắn → Cung cấp lượng cho hoạt động, trì chức năng, phát triển thể người →Chứa lượng chất dinh dưỡng khác Bài 1: ĐẠI CƢƠNG VỀ THỰC PHẨM 1.2 Phân loại thực phẩm  Theo thành phần hóa học: – Thực phẩm giàu glucid – Thực phẩm giàu protein – Thực phẩm giàu lipid – Thực phẩm dạng hỗn hợp Bài 1: ĐẠI CƢƠNG VỀ THỰC PHẨM 1.2 Phân loại thực phẩm  Theo mục đích sử dụng – Dinh dưỡng – Phòng trị bệnh – Các chức khác Bài 1: ĐẠI CƢƠNG VỀ THỰC PHẨM 1.2 Phân loại thực phẩm  Theo phương pháp quy mô chế biến: – Thực phẩm tươi – Thực phẩm chế biến quy mơ gia đình – Thực phẩm chế biến quy mô công nghiệp Bài 1: ĐẠI CƢƠNG VỀ THỰC PHẨM 1.3 Các tiêu đánh giá chất lƣợng thực phẩm  Vật lý: hình dạng, kích thước, khối lượng, độ giòn, độ dẻo, độ dai, độ xốp,  Hóa học: – Dinh dưỡng: nước, glucid, protein, lipid, vitamin, khoáng… – Phụ gia :  Chất màu  Chất tạo hương  Chất tăng vị  Chất chống vi sinh vật  Chất chống oxy hóa  Chất tạo cấu trúc… Bài 1: ĐẠI CƢƠNG VỀ THỰC PHẨM 1.3 Các tiêu đánh giá chất lƣợng thực phẩm  Hóa học: – Các chất hóa học khác:  Có tự nhiên ngun liệu: • Có lợi: polyphenol, flavonoid • Có hại: độc tố HCN, solanine  Nhiễm từ môi trường hay VSV  Sinh q trình chế biến: • Có lợi • Có hại 10 Bài 1: ĐẠI CƢƠNG VỀ THỰC PHẨM 1.3 Các tiêu đánh giá chất lƣợng thực phẩm  Hóa lý: – Thực phẩm dạng nhũ tương/ hệ huyền phù: tỷ lệ pha phân tán/liên tục, độ bền hệ phân tán theo thời gian – Thực phẩm dạng bọt: độ bền bọt – Thực phẩm dạng bột, thực phẩm dạng rắn có hàm ẩm thấp: khả hút ẩm Bài 1: ĐẠI CƢƠNG VỀ THỰC PHẨM 1.3 Các tiêu đánh giá chất lƣợng thực phẩm  Sinh học: – Hàm lượng vi sinh vật/ ký sinh trùng/ trùng… – Giá trị lượng  Hóa sinh: hoạt tính enzyme  Bao bì: hình dạng, kích thước, vật liệu, độ kín, thơng tin, thẩm mỹ  Cảm quan: trạng thái, màu sắc, mùi, vị, độ trong… 11 Bài 1: ĐẠI CƢƠNG VỀ THỰC PHẨM 1.4 Các tiêu chí chất lƣợng thực phẩm ngƣời tiêu dùng • Mức độ an tồn • Giá trị lượng • Giá trị cảm quan • Thành phần có hoạt tính sinh học • Giá • Các giá trị khác: vùng/miền/quốc gia, tên thương hiệu, 1.5 Chức thực phẩm 24 12 1.5 Chức thực phẩm CHỨC NĂNG SINH LÝ  Cung cấp lƣợng → Cho hoạt động theo ý muốn: đi, chơi thể thao, làm việc… → Cho hoạt động không chủ động: tiêu hóa, tuần hồn…  Tăng trƣởng phát triển thể → Phát triển tế bào, tăng trưởng tế bào mô → Phát triển trẻ em thành người lớn khỏe mạnh 25 1.5 Chức thực phẩm CHỨC NĂNG SINH LÝ  Duy trì phục hồi → Tế bào thay tế bào chết → Phục hồi tế bào bị tổn thương  Điều hịa q trình thể → Kiểm sốt, điều hịa nhịp tim, thân nhiệt, tiết  Bảo vệ → Chống viêm nhiễm → Đề kháng 26 13 1.5 Chức thực phẩm CHỨC NĂNG TÂM LÝ  Người mẹ thể tình cảm cách chuẩn bị ăn mà ưa thích  Thực phẩm dùng để thể đền đáp hay bị tước để thể trừng phạt  Con người cảm thấy dễ chịu an toàn phục vụ thực phẩm mà họ ăn  Có người ăn để làm dịu nỗi ưu tư thất vọng  Có người ăn không ăn phiền muộn cô đơn 27 1.5 Chức thực phẩm CHỨC NĂNG XÃ HỘI  Tình bạn: cách để thể tơn trọng trìu mến  Là cầu nối buổi lễ gia đình xã hội  Mang ý nghĩa tôn giáo thông qua việc cúng bái 28 14 18/04/2014 5.2.1 Lactose: - Cấu tạo: - Độ ngọt: Lactose 16, saccharose 100, maltose 32, glucose 74, fructose 173 - Nguồn gốc: sữa động vật nguồn chứa lactose tự nhiên 18/04/2014 1.2 Thành phần hóa học 1.2.2 Các hợp chất chứa nitơ Các hợp chất chứa nitơ sữa bò (100%) Protein (95%) Casein (75 – 85%) Các hợp chất chứa nitơ phi protein (5%) Protein hòa tan (15-25%) Casein: A: Tiểu micelle B: đầu ưa nước -casein C: calcium phosphate D: -casein E: tương tác kỵ nước (nhóm -PO4) 18/04/2014 Protein hịa tan (whey protein):   - lactoglobulin  - lactabumin  Peptone – proteose  Immunoglobulin  Serum albumin  Membrane Protein: tạo lớp màng mỏng bao quanh hạt béo, góp phần làm ổn định hệ nhũ tương Whey protein không bị đông tụ điểm đẳng điện, không bị kết tủa nhiệt (nhưng biến tính nối casein lại với nhau) Enzyme: Lactoperoxydase: xúc tác phản ứng chuyển hóa oxy từ hydrogen peroxyde (H2O2) đến chất oxy hóa khác Lipase: xúc tác thủy phân liên kết ester triglycerid giải phóng acid béo tự 18/04/2014 Enzyme: Protease: xúc tác phản ứng thủy phân protein tạo proteose-peptone, peptide, acid amin tự Có lẽ -casein bị thủy phân 1.2 Thành phần hóa học 1.2.3 Chất béo 18/04/2014 1.2 Thành phần hóa học 1.2.3 Chất béo 1.2 Thành phần hóa học 1.2.3 Chất béo Các hạt cầu béo có thành phần chủ yếu: glyceride, phospholipid protein Các nhà khoa học cho rằng: phospholipid nối glyceride protein có đầu: đầu ưa béo nối với glyceride tâm đầu ưa nước liên kết với màng protein bao quanh hạt cầu béo 18/04/2014 1.2.4 Khóang: dạng hòa tan kết hợp với casein, chủ yếu calci, magie, phospho Thành phần Hàm lượng (mg/l) Thành phần Hàm lượng (µg/1) K 1500 Zn 4000 Ca 1200 Al 500 Na 500 Fe 400 Mg 120 Cu 120 Mo 60 Mn 30 Nỉ 25 Si 1500 P 3000 Cl 1000 Br 1000 S 100 Bo 200 F 150 I 60 Loại vitamin Hàm lượng 1kg sữa Vitamin tan chất béo 1.2.5 Vitamin: gồm vitamin tan nước (B,C ) vitamin tan chất béo (A,D,E) Vitamin A 0.15 – 0.6mg Vitamin D 0.0006mg Vitamin E 0.5 – l.5mg Vitamin K 0.05 - 5mg Vitamin tan nước Vitamin B1 (thiamin) 0.4mg Viiamin B2 (riboflavin) 1.7mg Vitamin B6 (pyridoxine) 0.3mg Pantothenic acid 3.0mg Biotin 0.03 mg Niacin l.0mg Folic acid 0.06mg Vitamin B12 0.004mg Vitamin C (ascorbic acid) 20mg 18/04/2014 1.2.6 Hormone: tuyến nội tiết tiết tìm thấy sữa 1.2.7 Các hợp chất khác: chất khí CO2, O2 N2 (5-6% thể tích sữa) Ngịai chất khác như: chất kháng sinh, chất tẩy rửa, pesticide, kim lọai nặng, nguyên tố phóng xạ, nitrate, độc tố VSV… dạng vết 1.2 Thành phần hóa học Nguồn gốc hệ vi sinh vật sữa: nhiễm vào sữa  Bầu vú động vật cho sữa  tháo bỏ dòng sữa  Người thiết bị vắt sữa  người khỏe mạnh, người thiết bị vắt sữa đảm bảo vệ sinh  Thiết bị chứa sữa  vệ sinh trước chứa  Môi trường chuồng trại nơi vắt sữa: đất, cát, nước, khơng khí, thực vật, thể động vật 18/04/2014 P11 [2] 2.1 Thu họach sữa Hệ thống vắt sữa máy thông thường 10 18/04/2014 2.1 Thu họach sữa Hệ thống vắt sữa máy nhà máy lớn 2.1 Thu họach sữa Phương pháp vát sữa thủ cơng Đơn giản, vốn đầu tư Tốn nhiều thời gian, nhân cơng Khó kiểm sóat tiêu vi sinh Phương pháp sử dụng máy vắt sữa Phức tạp hơn, vốn đầu tư cao Ít tốn thời gian, nhân cơng Dễ kiểm sóat tiêu vi sinh  Phù hợp trang trại nuôi  Phù hợp hộ gia đình ni bị quy mơ lớn bị sữa quy mô nhỏ 11 18/04/2014 2.1 Thu họach sữa Vận chuyển, bảo quản sữa sau thu hoạch: - Sữa thu mua cần kiểm tra sơ chất lượng, lọc sơ làm lạnh 40C - Trong thùng chứa 30- 50 lít hay xe bồn chuyên dụng trì 40C - Tránh tiếp xúc oxy, vi sinh vật vận chuyển, bảo quản  Phô mai  Sữa chua  Váng sữa  Kem  Bánh flan 12 02/04/2014 CÁC ĐỀ TÀI TIỂU LUẬN Đề tài 1: Rau Thành phần hóa học Phân loại rau Lựa chọn rau Các tƣợng xảy bảo quản rau quả, phƣơng pháp bảo quản rau Các sản phẩm chế biến từ rau 02/04/2014 Nguyễn Thị Tuyết TÀI LIỆU THAM KHẢO Thương phẩm hàng thực phẩm, NXB Hà Nội, 2005 Quách Đĩnh, Nguyễn Văn Tiếp, Nguyễn Văn Thoa Bảo quản chế biến rau NXB khoa học kỹ thuật, 2006 Nguyễn Trọng Cẩn, Đỗ Minh Phụng, Nguyễn Việt Dũng, Nguyễn Anh Tuấn Công nghệ chế biến thực phẩm thủy sản, tập NXB khoa học kỹ thuật, 2005 Trần Thị Thu Trà Công nghệ bảo quản chế biến lương thực, tập 1, Bảo quản lương thực, NXB Đại học Quốc Gia TP.HCM, 2007 Phan Hoàng Thi, Đoàn Thị Ngọt, Bảo quản chế biến sản phẩm động vật, NXB Nơng Nghiệp, 1984 ĐỀ CƢƠNG MƠN HỌC  Chƣơng 1: Đại cƣơng hàng thực phẩm (15 tiết)  Chƣơng 2: Các nhóm hàng thực phẩm (30 tiết) 02/04/2014 Đề tài 2: Thịt gia súc gia cầm Thành phần hóa học Biến đổi động vật sau giết mổ Tiêu chuẩn chất lƣợng- phƣơng pháp lựa chọn Phƣơng pháp bảo quản Các sản phẩm chế biến từ thịt gia súc gia cầm Đề tài 3: Trứng gia cầm Thành phần cấu tạo trứng Thành phần hóa học trứng Tiêu chuẩn chất lƣợng- phƣơng pháp lựa chọn Phƣơng pháp bảo quản Các sản phẩm chế biến từ trứng gia cầm 02/04/2014 Đề tài 4: Thủy sản Thành phần hóa học Phân loại thủy sản Biến đổi thủy sản sau giết mổ Tiêu chuẩn chất lƣợng- phƣơng pháp lựa chọn Phƣơng pháp bảo quản Các sản phẩm chế biến từ thủy sản Đề tài 5: Lƣơng thực (gạo, bột mì ) Thành phần hóa học Tiêu chuẩn chất lƣợng Phƣơng pháp bảo quản Các dạng sản phẩm từ lƣơng thực 02/04/2014 Đề tài 6: Sữa Thành phần hóa học Tiêu chuẩn chất lƣợng Phƣơng pháp nuôi vắt sữa Phƣơng pháp bảo quản Các dạng sản phẩm từ sữa Đề tài 7: Dầu mỡ thực phẩm Thành phần hóa học Tiêu chuẩn chất lƣợng Phƣơng pháp sản xuất Phƣơng pháp bảo quản Các dạng sản phẩm từ dầu mỡ