Nghiên cứu qui trình sản xuất thực phẩm thấp năng lượng ăn liền dạng cháo

ỦY BAN NHÂN DÂN TP.HCM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH SỞ Y TẾ TP.HCM TRUNG TÂM DINH DƢỠNG SỞ KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ BÁO CÁO TỔNG HỢP KẾT QUẢ NHIỆM VỤ NGHIÊN CỨU KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ NGHIÊN CỨU QUI TRÌNH SẢN XUẤT THỰC PHẨM THẤP NĂNG LƢỢNG ĂN LIỀN DẠNG CHÁO Cơ quan chủ trì nhiệm vụ: Trung tâm Dinh dƣỡng Chủ nhiệm nhiệm vụ: BS.CK2 Đỗ Thị Ngọc Diệp Thành phố Hồ Chí Minh 12/2017 ỦY BAN NHÂN DÂN TP.HCM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH SỞ Y TẾ TP.HCM TRUNG TÂM DINH DƢỠNG SỞ KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ BÁO CÁO TỔNG HỢP KẾT QUẢ NHIỆM VỤ NGHIÊN CỨU KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ NGHIÊN CỨU QUI TRÌNH SẢN XUẤT THỰC PHẨM THẤP NĂNG LƢỢNG ĂN LIỀN DẠNG CHÁO (Đã chỉnh sửa theo kết luận Hội đồng nghiệm thu ngày19.12.2017) Chủ nhiệm nhiệm vụ Đỗ Thị Ngọc Diệp Cơ quan chủ trì nhiệm vụ (Ký tên đóng dấu) Đỗ Thị Ngọc Diệp Thành phố Hồ Chí Minh 12/2017 TĨM TẮT Hiện nay, thừ n o ph tiếp tụ gi t ng nh nh h ng Việt N m, g y nhiều hậu x u v i sức khỏe, đòi hỏi biện ph p n thiệp inh ƣ ng để dự phòng điều trị hiệu Mục tiêu: Nghiên cứu công thức xây dựng qui tr nh sản xu t thực phẩm th p n ng lƣợng n liền ạng cháo Phƣơng pháp: Sử dụng phƣơng ph p thử nhiệm, ph n tí h h lý để xây dựng thành phần cơng thức Khảo sát thơng số qui trình thơng qua thí nghiệm x yếu tố nhiệt độ, thời gian, hiệu su t thu hồi thông qu định độ kín, độ bền mối hàn, độ chín sản phẩm, tiêu hoá lý, vi sinh mứ độ hao hụt Đ nh gi cảm quan sản phẩm phƣơng ph p ảm qu n ho điểm thị hiếu ngƣời tiêu dùng theo TCVN 3215 – 79 Nghiên cứu khả n ng làm no thực phẩm th p n ng lƣợng thử nghiệm lâm sàng lặp lại nh m đối tƣợng Kết quả: Xây dựng đƣợc công thức sản phẩm thực phẩm th p n ng lƣợng n liền dạng cháo v i thành phần nguyên liệu định lƣợng cụ thể, gồm: - Cháo thịt: Gạo (2,9%), khoai tây (11,4%), thịt heo (15,7%), đậu phộng (2,9%), đậu xanh cà vỏ (3,7%), đậu Hà Lan (1,4%), cà rốt (11,4%), vitamin khoáng ch t (0,3% ), gia vị (0,6%) nƣ c (49,7%) - Cháo cá: Gạo (4,0%), cá basa (4,3%), cá hồi xƣơng (18,6%), đậu phộng (1,4%), đậu xanh cà vỏ (3,1%), hạt sen (4,3%), cải bó xơi (1,4%), vitamin khống ch t (0,3% ), hành phi (0,6%), gia vị (0,6%) nƣ c (61,4%) - Cháo chay: Gạo (1,1%), khoai tây (5,7%), đậu xanh cà vỏ (4,3%), đậu phộng (3,4%), đậu đỏ (2,3%), đậu Hà Lan (2,3%), hạt sen (2,3%), tàu hũ ky (2,9%), cà rốt (11,4%), vitamin khoáng ch t (0,3%), gia vị (0,7%) nƣ c (63,3%) i Xây dựng quy trình cơng nghệ sản xu t chung cho loại sản phẩm thực phẩm th p n ng lƣợng n liền dạng cháo quy mô công nghiệp v i chi tiết thông số kỹ thuật công nghệ hiệu su t thu hồi sản phẩm Thời gian khí – ghép mí máy hút chân khơng HENKELMAN v i độ chân không tối đ P = -1 B r, 15 gi y đối v i cháo chay, 16 gi y đối v i cháo thịt h o tiệt trùng thiết bị Retort nƣ Công đoạn n ng tĩnh, 121oC (P = 2,4 Bar), thời gian nâng nhiệt: giữ nhiệt: hạ nhiệt tƣơng ứng 25: 40: 30 phút Hiệu su t thu hồi sản phẩm 96,4% so v i nguyên liệu thô, 98,7% so v i nguyên liệu tinh Sản phẩm thực phẩm th p n ng lƣợng có mứ n ng lƣợng trung bình 250k l/ đơn vị sản phẩm, protein vi ch t inh ƣ ng thiết yếu đ p ứng từ 25% nhu cầu khuyến nghị Chỉ số no cháo thịt, cháo cá, cháo chay 153, 159, 151 (% so v i bánh mì) Hạn sử dụng sản phẩm tháng Kết luận: Nghiên cứu thành công công thứ qui tr nh ông nghệ sản xu t thực phẩm th p n ng lƣợng n liền, g p phần giảm g nh nặng sứ khỏe, kinh tế ho nh n, gi đ nh x hội Từ khóa: Thực phẩm thấp lượng, cháo ăn liền, thừa cân béo phì ii ABSTRACT Nowadays, overweight and obesity are increasing rapidly in Vietnam, causing many negative effects on human health, and thus requiring nutritional interventions for effective prevention and treatment Objectives: To study the formula and conduct the process of low-energy in form of instant porridge Methods: Using test methods, physical and chemical analysis to develop the formula Surveying of process parameters by experiments to determine main factors, such as temperature and time of deaeration and sterilization process, the recovery efficiency were used The experiments consisted of the tightness, the seal strength and the maturity of product, physical and chemical properties, microorganism and degree of loss of product Sensory evaluation of the product by scoring and consumer tastes methods according to National standards 3215-79 Research on the satiety ability of low-energy foods by using within subject repeated measures Results: Three formulas of low-energy products were developed, including: - Meat flavor: rice (2.9%), potato (11.4%), pork (15.7%), peanut (2.9%), mung bean (3.7%), peas (1.4%), carrot (11.4%), vitamins and minerals (0.3%), seasonings (0.6%) and water (49.7%) - Fish flavor: rice (4.0%), basa fish (4.3%), salmon fish (18.6%), peanut (1.4%), mung bean (3.1%), lotus seed (4.3%), spinach (1.4%), vitamins and minerals (0.3% ), fried onions (0.6%), seasonings (0.6%) and water (61.4%) - Vegetarian flavor: rice (1.1%), potato (5.7%), mung bean (4.3%), peanut (3.4%), red bean (2.3%), peas (2.3%), lotus seed (2.3%), bean curd sheet (2.9%), carrot (11.4%), vitamins and minerals (0.3% ), seasonings (0.7%) and water (63.3%) iii One production line of products at the industrial scale with technological parameters and the recovery efficiency was set up Time of deaeration and capping process reached 15 seconds for vegetarian porridge, 16 seconds for meat porridge and fish porridge by using HENKELMAN Vacuum Sealer with maximum vacuum P = -1 Bar Sterilization process used static steam retort, at 121oC (P = 2.4 Bar), heat up, exposure and cool-down time was 25: 40: 30 minutes, respectively The recovery efficiency was 96.4% of raw material, and 98.7% of edible portion Low-energy food products have an average energy level of 250kcal per unit of product, protein and essential micronutrients meet over 25% of recommended dietary allowance The satiety index of meat porridge, fish porridge, vegetarian porridge was 153, 159, 151 (% of white bread), respectively The expiry date is months Conclusion: Successful research project on formula and process of low-energy food production, which contributes to reduce the burden of individuals, families and society’s ur en of health and finance Keywords: Low-energy food, instant porridge, overweight and obesity iv MỤC LỤC TÓM TẮT i ABSTRACT iii MỤC LỤC v DANH SÁCH CHỮ VIẾT TẮT xi DANH SÁCH BẢNG BIỂU xii DANH SÁCH HÌNH VẼ, ĐỒ THỊ xiv PHẦN MỞ ĐẦU 1 Tên đề tài .1 Mục tiêu .1 Nội dung Sản phẩm củ đề tài .2 4.1 Dạng kết I, II (phụ lục – hợp đồng số 169/2015/HĐ – SKHCN) .2 4.2 Dạng kết III, IV (phụ lục – hợp đồng số 169/2015/HĐ – SKHCN) PHẦN I TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 Tình trạng gi t ng thừa cân béo phì hậu .4 1.2 Điều trị thừa cân béo phì chế độ n th p n ng lƣợng 1.2.1 Phƣơng ph p điều trị thừ n o ph .5 1.2.2 Các chế độ n giảm n ng lƣợng 1.2.3 Thực hành chế độ n th p n ng lƣợng – thách thứ điều trị giảm cân .8 1.3 Thực phẩm th p n ng lƣợng chế biến sẵn - giải ph p điều trị giảm cân 1.3.1 Xu hƣ ng phát triển thực phẩm th p n ng lƣợng chế biến sẵn 1.3.2 Hiệu ủ thực phẩm th p n ng lƣợng chế biến sẵn điều trị thừa cân, béo phì 10 1.3.3 Thực phẩm th p n ng lƣợng chế biến sẵn Việt Nam 11 1.3.4 Công nghệ retort sản xu t thực phẩm chế biến sẵn 13 1.4 Tính c p thiết củ đề tài .14 PHẦN II NỘI DUNG VÀ PHƢƠNG PHÁP 16 2.1 NGUYÊN VẬT LIỆU .16 2.1.1 Nguyên liệu .16 2.1.3 Hóa ch t thiết bị 17 2.1.3.1 Hóa ch t .17 2.1.3.2 Thiết bị .17 2.2 NỘI DUNG Xây dựng thành phần công thức sản phẩm cháo th p n ng lƣợng 19 v 2.2.1 Mục tiêu 19 2.2.2 Phƣơng ph p 19 2.2.3 Sản phẩm yêu cần cần đạt 21 2.3 NỘI DUNG Nghiên cứu qui trình cơng nghệ sản xu t thực phẩm th p n ng lƣợng n liền ạng cháo 22 2.3.1 Khảo sát thời gian khí thích hợp 22 2.3.1.1 Bố trí thí nghiệm 22 2.3.1.2 Phƣơng ph p 23 2.3.1.3 Các thông số kiểm tra theo dõi 24 2.3.2 Khảo sát thời gian tiệt trùng phù hợp 25 2.3.2.1 Đối tƣợng thiết bị thí nghiệm 25 2.3.2.2 Bố trí thí nghiệm 25 2.3.2.3 Phƣơng ph p 26 2.3.2.4 Chỉ tiêu theo dõi yêu cầu cần đạt 27 2.3.3 Đ nh gi h t lƣợng sản phẩm 27 2.3.3.1 Mụ đí h 27 2.3.3.2 Mơ tả thí nghiệm 28 2.3.3.3 Các tiêu phân tích 28 2.4 NỘI DUNG Khảo sát khả n ng h p nhận củ ngƣời sử dụng đối v i thực phẩm th p n ng lƣợng n liền ạng cháo 30 2.4.1 Khảo sát mứ độ ƣ thí h khả n ng h p nhận củ ngƣời sử dụng đối v i thực phẩm th p n ng lƣợng n liền ạng cháo 30 2.4.1.1 Mục tiêu 30 2.4.1.2 Đối tƣợng khảo sát 30 2.4.1.3 Phƣơng ph p thực 30 2.4.1.4 Yêu cầu cần đạt 31 2.4.2 So sánh mứ độ ch p nhận thực phẩm th p n ng lƣợng n liền ạng cháo v i sản phẩm th p n ng lƣợng 31 2.4.2.1 Mụ đí h 31 2.4.2.2 Đối tƣợng khảo sát 31 2.4.2.3 Sản phẩm đối chứng 31 2.4.2.4 Cách thực 32 2.4.2.5 Yêu cầu cần đạt 32 2.5 NỘI DUNG Khảo sát khả n ng kéo dài thời gian no cháo th p n ng lƣợng 33 2.5.1 Mục tiêu 33 2.5.2 Phƣơng ph p 33 vi 2.5.2.1 Thiết kế nghiên cứu 33 2.5.2.2 Đối tƣợng nghiên cứu 33 2.5.2.3 Tiến hành thử nghiệm 34 2.5.2.4 Thu thập số liệu 34 2.5.2.5 Xử lý số liệu 35 2.5.3 Chỉ tiêu đ nh gi : 36 2.6 NỘI DUNG Xây dựng cơng thức, qui trình tiêu chuẩn thực phẩm th p n ng lƣợng n liền ạng cháo 37 2.6.1 Mục tiêu 37 2.6.2 Nội dung 37 2.6.3 Phƣơng ph p .37 2.6.4 Yêu cầu cần đạt 38 2.7 NỘI DUNG Khảo sát thời hạn sử dụng sản phẩm th p n ng lƣợng .39 2.7.1 Mục tiêu 39 2.7.2 Đối tƣợng 39 2.7.3 C ƣ c thực 39 2.7.4 Phƣơng ph p .40 2.7.5 Các tiêu theo dõi yêu cầu cần đạt 41 2.8 Đạo đức nghiên cứu .42 PHẦN III KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 43 3.1 NỘI DUNG Xây dựng thành phần công thức sản phẩm thực phẩm th p n ng lƣợng .43 3.1.1 X định thành phần inh ƣ ng ho đơn vị sản phẩm 43 3.1.2 Nguyên liệu chế biến thực phẩm th p n ng lƣợng n liền dạng cháo .44 3.1.2.1 Chọn nhóm nguyên liệu .44 3.1.2.2 Thành phần nguyên liệu chế biến thực phẩm th p n ng lƣợng n liền dạng cháo .45 3.1.3 Xây dựng thành phần công thức thực phẩm th p n ng lƣợng 46 3.1.3.1 X định thành phần nguyên liệu phù hợp 46 3.1.3.2 Khảo sát tỷ lệ phối trộn gia vị thích hợp 48 3.1.4 Công thức thực phẩm th p n ng lƣợng 50 3.1.5 Thảo luận 51 3.1.6 Kết luận .52 3.2 NỘI DUNG Nghiên cứu qui trình cơng nghệ sản xu t thực phẩm th p n ng lƣợng n liền ạng cháo .53 3.2.1 X định thời gian khí phù hợp 53 vii 3.2.1.1Thí nghiệm Khảo sát thời gian khí phù hợp dự vào độ kín bao bì 53 3.2.1.2Thí nghiệm X định thời gian khí phù hợp dựa vào thể tích riêng sản phẩm 55 3.2.2 Khảo sát thời gian tiệt trùng phù hợp 57 3.2.2.1 Độ bền mối hàn sau tiệt trùng phƣơng ph p h n không 57 3.2.2.2 Kết cảm qu n độ chín sản phẩm sau tiệt trùng 57 3.2.2.3 Kết TSVKHK Cl Botulinums sau bảo ôn thời gian tiệt trùng khác 58 3.2.3 Đ nh giá ch t lƣợng sản phẩm cháo th p n ng lƣợng: 59 3.2.3.1 Trạng thái bao bì sản phẩm đ tiệt trùng 59 3.2.3.2 Kết đ nh gi ảm quan sản phẩm 59 3.2.3.3 Chỉ tiêu hóa lý 60 3.2.3.4 Chỉ tiêu an toàn thực phẩm: 62 3.2.3.5 Hiệu su t thu hồi 63 3.2.4 Thảo luận 63 3.2.5 Kết luận 65 3.3 NỘI DUNG Khảo sát khả n ng h p nhận củ ngƣời sử dụng đối v i thực phẩm th p n ng lƣợng n liền ạng cháo 67 3.3.1 Mứ độ ƣ thí h khả n ng h p nhận củ ngƣời sử dụng đối v i thực phẩm th p n ng lƣợng n liền ạng cháo 67 3.3.1.1Trung bình mứ độ ƣ thí h khả n ng h p nhận củ ngƣời sử dụng đối v i thực phẩm th p n ng lƣợng n liền ạng cháo 67 3.3.1.2 Tỷ lệ ƣ thí h khả n ng h p nhận củ ngƣời sử dụng đối v i thực phẩm th p n ng lƣợng n liền ạng cháo 68 3.3.2 So sánh mứ độ ch p nhận thực phẩm th p n ng lƣợng n liền ạng cháo v i sản phẩm th p n ng lƣợng 70 3.3.3 Thảo luận kết luận 71 3.4 NỘI DUNG Khảo sát khả n ng kéo dài thời gian no thực phẩm th p n ng lƣợng dạng cháo 73 3.4.1 Đặ điểm đối tƣợng tham gia nghiên cứu thực phẩm khảo sát 73 3.4.1.1 Đặ điểm đối tƣợng tham gia nghiên cứu 73 3.4.1.2 Đặ điểm thực phẩm khảo sát 73 3.4.2 Khả n ng làm no thực phẩm th p n ng lƣợng 74 3.4.2.1 Chỉ số no thực phẩm th p n ng lƣợng so v i bánh mì trắng 74 3.4.2.2 Khả n ng làm no thực phẩm th p n ng lƣợng sau 120 phút sau n 74 viii Phụ lục 24 Hƣớng dẫn luận văn sau đại học 136 Phụ lục 25 Hƣớng dẫn đề tài sinh viên 137 138 Phụ lục 26 Đăng ký sở hữu trí tuệ 139 140 141 142 TÀI LIỆU THAM KHẢO Lê Thị Hợp: Nhu cầu dinh dƣỡng khuyến nghị cho ngƣời Việt Nam In Hà Nội: Nhà xu t Y học; 2012: 14 - 94 National Institutes of Health: Clinical guidelines on the identification, evaluation and treatment of overweight and obesity in adults—The Evidence Report ObesRes 1998 1998:1S-209S Van Gaal LF: Dietary treatment of obesity In: Handbook of Obesity Edited by Bray GA, Bouchard C, James WPT, edn New York: Marcel Dekker; 1998: 875–890 WHO: Obesity and overweight In: Fact sheet N°311 2015 Marie Ng, Emmanuela Gakidou et al: Global, regional, and national prevalence of overweight and obesity in children and adults during 19802013: a systematic analysis for the Global Burden of Disease Study 2013 The Lancet 2014 2014 Vũ Thị Thu Hiền, Nguyễn Thị Lâm, Đỗ Thị Ngọc Diệp, Trần Thị Giáng Hƣơng: Tỷ lệ thừa cân béo phì yếu tố nguy ngƣời trƣởng thành từ 20 tuổi trở lên Hà Nội, Thừa Thiên Huế thành phố Hồ Chí Minh Tạp chí Dinh dưỡng & Thực phẩm 2013, tập (số 3) Đỗ Thị Ngọc Diệp, Phan Nguyễn Thanh Bình, Trần Quố Cƣờng, Lê Thị Kim Quí: Dịch tễ học bệnh rối loạn chuyển hóa thành phố Hồ Chí MInh: xu hƣớng gia tăng trẻ hóa Tạp chí Dinh dưỡng & Thực phẩm 2012, tập (số 3):1-5 Trần Thị Minh Hạnh, Vũ Quỳnh Hoa, Phạm Ngọ O nh, Đỗ Thị Ngọc Diệp, Lê Thị Kim Quí: Tình trạng dinh dƣỡng học sinh tiểu học TP.HCM Tạp chí Dinh dưỡng & Thực phẩm 2012, tập (số 3):32-38 Trần Thị Minh Hạnh, Vũ Quỳnh Hoa, Phạm Ngọ O nh, Đỗ Thị Ngọc Diệp, Lê Thị Kim Q: Tình trạng dinh dƣỡng học sinh trung học sở TP.HCM Tạp chí Dinh dưỡng & Thực phẩm 2012, tập (số 3):39-45 10 Trần Thị Minh Hạnh, Vũ Quỳnh Hoa, Phạm Ngọ O nh, Đỗ Thị Ngọc Diệp, Lê Thị Kim Q: Tình trạng dinh dƣỡng học sinh trung học phổ thơng TP.HCM Tạp chí Dinh dưỡng & Thực phẩm 2012, tập (số 3):46 - 51 11 Phạm Ngọc Oanh, Nguyễn Nhân Thành, Bùi Hùng Mạnh, Phạm Nhật Thùy Đ n, Tiêu Ngọ Phƣơng T m, Nguyễn Nhƣ Lo n, Đỗ Thị Ngọc Diệp, Trần Thị Minh Hạnh: Tình trạng dinh dƣỡng trẻ em dƣới tuổi phụ nữ lứa tuổi sinh đẻ TP HCM năm 2017 In Edited by HCM TtDdT TP Hồ Chí Minh: Trung tâm Dinh ƣ ng TP HCM 2017 143 12 Trang HHD Nguyen, Hong K Tang, Patrick Kelly, Hidde P van der Ploeg, Michael J Dibley: Association between physical activity and metabolic syndrome: a cross sectional survey in adolescents in Ho Chi Minh City, Vietnam BMC Public Health 2010, 10:141-152 13 WHO: Obesity: preventing and managing the global epidemic.WHO Consultation on Obesity, Geneva, 3–5 June 1997 Report WHO/NUT/NCD/981 1998 14 Wadden TA, Foster GD, Letizia KA: One-year behavioral treatment of obesity: comparison of moderate and severe caloric restriction and the effects of weight main-tenance therapy J Consult Clin Psychol 1994, 62:165–117 15 National Institutes of Health: Clinical guidelines on the identification, evaluation and treatment of overweight and obesity in adults-The Evidence Report ObesRes 1998, 6:1-209 16 National Task Force on the Prevention and Treatment of Obesity - NIH: Very lowcalorie diets JAMA 1993, 270:967–974 17 Douglas C, Heimburger, Roland L Weinsier: Handbook of Clinical Nutrition: Mooby; 1997 18 Yaskin J, Toner RW, Goldfarb N: Obesity management interventions: a review of the evidence Popul Health Manag 2009, 12(6):305-316 19 Leslie Pray, Laura Pillsbury: Leveraging food technology for obesity prevention and reduction efforts The National Academies Press, Washington DC 2011 2011:343 20 Rolls B, Barnett RA: Thevolumetrics weight-control plan:feel full on fewer calories NewYork: HarperTorch 2003 21 DB Allison, G Gadbury, LG Schwartz, R Murugesan, JL Kraker, S Heshka, KR Fontaine, SB Heymsfiel : A novel soy-based meal replacement formula for weight loss among obese individuals: a randomized controlled clinical trial European Journal of Clinical Nutrition 2003, 57:514-522 22 Manny Noakes, Paul R Foster, Jennifer B Keogh, Peter M Clifton: Meal Replacements Are as Effective as Structured Weight-Loss Diets for Treating Obesity in Adults with Features of Metabolic Syndrome J Nutr 2004, 134:19841989 23 Soojin Jun, Linda J Cox, Huang A: Using the Flexible Retort Pouch to Add Value to Agricultural Products Food Safety and Technology 2006, FST-18:1-6 24 David A Levitsky, Carly Pacanowski: Losing weight without dieting Use of commercial foods as meal replacements for lunch produces an extended energy deficit Appetite 2011, 57:311-317 144 25 Heymsfield SB, Mierlo CA, Knaap HC, Heo M, Frier HI: Weight management using a meal replacement strategy: meta and pooling analysis from six studies Int J Obes Relat Metab Disord 2003, 27(5):537- 549 26 Van Gaal LF: Dietary treatment of obesity Handbook of Obesity 1998, New York:875-890 27 Viện Dinh ƣ ng (ed.): Nhu cầu dinh dƣỡng khuyến nghị cho ngƣời Việt Nam: Nhà xu t Y học Hà Nội; 2016 28 COMMISSION CA (ed.): Codex Alimentarius Vol.4 Foods for special dietery uses: FAO/WHO Food Standards Programme; 1996 29 Bộ Y tế: Bảng thành phần thực phẩm Việt Nam: Nhà Xu t y học - Hà nội; 2007 30 Tt Hà Duyên Tƣ: Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm Nhà xuất Khoa học kỹ thuật Hà nội 2010 31 Canadian Food Inspection Agency: Examination and evaluation procedures In: Flexible retort pouch defects http://www.inspection.gc.ca; 2002 32 NASA: Specific volume In: https://wwwgrcnasagov/www/k12/airplane/specvolhtml Edited by Center GR; 2015 33 Viện khoa họ khí tƣợng thủy v n http://wwwimhacvn 2014 34 Cơng ty Tồn phát: Q trình cho sản phẩm vào bao bì - khí - ghép kín In.; 2010 35 Ủy ban khoa học kỹ thuật nhà nƣ c: Sản phẩm thực phẩm phân tích cảm quan Phương pháp cho điểm TCVN 3515 - 1979 36 Bộ Khoa học Công nghệ Môi trƣờng: Vi sinh vật chuỗi thực phẩm Phƣơng pháp định lƣợng vi sinh vật TCVN 4884-1:2015 Ban hành / 2016 37 FDA: Clostridium botulinum Bacteriological Analytical Manual 2001 38 Strunkard, Albert J and Messick, Samual: The Three-Factor Eating Questionnaire Journal of Psychosomatic Research 1885, 29:71 - 83 39 Armand V Cardello, Howard G Schutz, Larry L Lesher, Ellen Merrill: Development and testing of a labeled magnitude scale of perceived satiety Appetite 2005, 44 1-13 40 E P Merrill, F M Kr amer, A Cardello, H Schutz: A comparision of satiety measures Appetite 2002, 39:181-183 41 E.P Merrill, A.V Cardello, F.M Kramer, L.L Lesher, H.G Schutz: The development of a perceived satiety index for military rations, Food Quality and Preference 2004, 15 859-870 145 iến đổi khí hậu: Khí hậu Việt Nam 42 Using the visual analog scale 43 FAO: Chapter the role of the glycemic index in food choice Carbohydrates in Human Nutrition Rome: Food and Agriculture Organisation/World Health Organisation 1998 44 Trần Thị Minh Hạnh: Phần mềm Eyjokun 45 Lê Mỹ Hồng (ed.): Giáo trình cơng nghệ chế biến thực phẩm đóng hộp Trƣờng Đại học Cần Thơ; 2005 46 Patric Fontannaz, Tamara Kilinc, Olivier Heudi: HPLC-UV determination of total vitamin C in a wide range of fortified food products Food Chemistry 2006, 94: 626-631 47 WHO, FAO, UNU: Protein and amino acid requirements in human nutrition In Geneva, Switzerland; 2002: 9-30 48 Hà Thị Anh Đào: Thực phẩm In: Dinh dưỡng vệ sinh an tồn thực phẩm Edited by Khơi HH Hà Nội: Nhà xu t Y học; 2004: 191-225 49 Lê Ngọc Tú (ed.): Hóa sinh cơng nghiệp: Nhà xu t Khoa học kỹ thuật; 1997 50 http://nutritiondata.self.com/topics/fullness-factor 51 Helle Hare-Bruun, Anne Flint, Berit L Heitmann: Glycemic index and glycemic load in relation to changes in body weight, body fat distribution, and body composition in adult Danes Am J Clin Nutr 2006, 84:871-879 52 Elham Moghaddam, Janet A Vogt, Thomas M S Wolever: The Effects of Fat and Protein on Glycemic Responses in Nondiabetic Humans Vary with Waist Circumference, Fasting Plasma Insulin, and Dietary Fiber Intake American Society for Nutrition J Nutr 2006, 136:2506-2511 53 MC Gulliford, EJ Bicknell, JH Scarpello: Differential effect of protein and fat ingestion on blood glucose responses to high- and low-glycemic-index carbohydrates in noninsulin- dependent diabetic subjects American Journal of Clinical Nutrition 1989, 50:773-777 54 Bộ Y tế: Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia ô nhiễm vi sinh vật thực phẩm In: QCVN 8-3:2011/BYT Hà nội 2011 55 Bộ Y tế: Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia giới hạn ô nhiễm kim loại nặng thực phẩm In: QCVN 8-2:2011/BYT Hà nội; 2011 56 Bộ Y tế: Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia giới hạn ô nhiễm độc tố vi nấm thực phẩm In: QCVN 8-1:2011/BYT Hà nội; 2011 57 Nguyễn Lê Hà: Thanh trùng đồ hộp In: Trường Đại học Cơng nghệ Sài gịn 2009 58 WHO: Reducing salt intake in populations : report of a WHO forum and technical meeting Paris, France In.; 2007: 23-24 146 59 Bộ Y tế: Quy định giới hạn tối đa nhiễm sinh học hóa học thực phẩm Quyết định 46/2007/QĐ-BYT 2007 60 FAO: Meat and meat products in human nutrition in developing countries 1992 61 Marjatta Salmenkallio-Marttila, Anette Due, Ingibjörg Gunnarsdottir, Leila Karhunen, Maria Saarela and Marika Lyly: Satiety, weight management and foods Nordic Innovation Center 2009, Literature review 62 Holt SH, Miller JC, Petocz P, Farmakalidis E: A satiety index of common foods Eur J Clin Nutr 1995, 49(9):675-690 63 Elham Moghaddam, Janet A Vogt, Thomas M S Wolever: The Effects of Fat and Protein on Glycemic Responses in Nondiabetic Humans Vary with Waist Circumference, Fasting Plasma Insulin, and Dietary Fiber Intake J Nutr 2006, 136:2506-2511 64 MC Gulliford, EJ Bicknell, JH Scarpello: Differential effect of protein and fat ingestion on blood glucose responses to high- and low-glycemic-index carbohydrates in noninsulin-dependent diabetic subjects American Journal of Clinical Nutrition, 1989, 50(4):773-777 65 Uhe A.M., Collier G.R., O'Dea K.: A comparison of the effects of beef, chicken and fish protein on satiety and amino acid profiles in lean male subjects J Nutr 1992, 122.:467-472 66 Holt SH, Miller JC, Paul A.S: The effects of equal-energy portions of different breads on blood glucose levels, feelings offullness and subsequent food intake Journal of the American Association July, 2001 Journal of the American Association 2001, Volume 101(7):767-773 67 Roll BJ, Bell EA, Thoread MC: Water incorporated into a food but not served with a food decreases energy intake in lean women AMJ clin nutr 1999, 70(4):448-455 68 Roll BJ, Bell EA, Bethany AW: Increasing the volume of a food by incorporated into air affects satiety in men Am J clin nutr August 2000, 72(2):361-368 69 Bộ Khoa học Công nghệ: Gạo trắng - yêu cầu kỹ thuật TCVN 5644:2008 2008 70 Bộ Khoa học Công nghệ: Thịt tƣơi - yêu cầu kỹ thuật TCVN 7046:2009 2008 71 Bộ Khoa học Công nghệ: Thuỷ sản đông lạnh xuất - Cá - Yêu cầu kỹ thuật TCVN 4379 - 86 72 Bộ Khoa học Công nghệ: Cá tra phile đông lạnh TCVN 8338:2010 2010 73 Bộ Khoa học Công nghệ: Đậu xanh hạt TCVN 8797:2011 2011 74 Bộ Y Tế: Thông tƣ Quy định giới hạn tối đa dƣ lƣợng thuốc bảo vệ thực vật thực phẩm Số 50/2016/TT-BYT 2016 147 75 Bộ Y tế: Thông tƣ Ban hành ―Danh mục vi chất dinh dƣỡng sử dụng thực phẩm‖ Số 44/2015/TT_BYT 2015 76 Bộ Y tế: Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia muối Iốt In: QCVN 9-1:2011/BYT 2011 77 Bộ Y tế: Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối phụ gia thực phẩm, chất điều vị QCVN 4-1:2010/BYT 2010 78 Bộ Y tế: Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia chất lƣợng nƣớc ăn uống QCVN 01:2009/BYT 2009 79 Bộ Y tế: Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia an toàn vệ sinh bao bì, dụng cụ nhựa tổng hợp tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm QCVN 12-1:2011/BYT 2011 80 Irwin A Taub, R Paul singh (eds.): Food storage stability: CRC press LLC; 1998 81 ni Nguyễn Xn Ninh: Vitamin chất khống: Từ vai trị sinh học đến phòng điều trị bệnh: Nhà xu t Y học; 2005 82 BASF: Expertise in Vitamin and Minerals Premixes Contributing to WHO & UNICEF Programs in global food aid 83 Trần Th nh Hà: Một số loại màng dùng bao bì Tạp chí In Truyền thông số 11 84 Ruben J Hernander: Food packaging materials, Barier properties and selection In: Hanbook of Food Enegenering Practice CRC Press; 1997: 305-315 148 MỘT SỐ HÌNH ẢNH NGHIÊN CỨU Nghiên cứu công thức sản phẩm Khảo sát qui trình sản xu t Khảo s t độ bền mối hàn Đ nh gi ảm quan sản phẩm đối tƣợng đí h 149 Giám sát ghi nhận mứ độ no Khảo sát số no Cảm quan sản phẩm theo thời gi n lƣu Làm việc v i sinh viên 150