Nghiên cứu quy trình sản xuất thức uống chức năng từ đậu xanh nảy mầm

CHƯƠNG TỔNG QUAN 1.1 Giới thiệu đậu xanh Đậu xanh thuộc loại thân thảo, mọc đứng, thân chia - đốt Độ dài lóng thay đổi tùy theo vị trí Hình 1.1: Cây đậu xanh Lá mọc kép, có lơng hai mặt Trên thân có - thật, chúng xuất sau xuất mầm đơn Lá thật hồn chỉnh gồm có: kèm, cuống phiến Cả hai mặt có lơng bao phủ Hoa màu vàng lục mọc kẽ Quả hình trụ thẳng, mảnh số lượng nhiều, có lơng bên chứa hạt hình trịn thn, kích thước nhỏ, màu xanh, ruột màu vàng, có mầm Trong chùm hoa, từ hoa nở đến hoa cuối kéo dài 10 - 15 ngày Mỗi chùm hoa dài từ - 10 cm có từ 10 - 125 hoa Khi hình thành hoa có hình cánh bướm, màu xanh tím, nở cánh hoa có màu vàng nhạt [24] Quả đậu xanh thuộc loại giáp, có dạng hình trụ, dạng trịn dạng dẹt với đường kính - mm, dài - 14 cm, dài khoảng - 10 cm, cịn non có màu xanh, chín vỏ có màu nâu vàng xám đen.[45] 1.1.2 Phân loại đậu xanh Đậu xanh theo quan điểm lấy hạt nhân dân ta bao gồm loài thuộc hai chi phụ Ceratotropic, cịn gọi nhóm đậu châu Á, bao gồm 16 loài hoang dại loài trồng trọt V radiata, V mungo, V aconitifolia, V angularis, V umbellate [ 23] Bảng 1.1: Phân loại khoa học đậu xanh (Vigna radiata) Ngành Magnoliophyta Lớp Magnoliopsida Bộ Fabales Họ Fabaceae Chi Vigna Loài V radiata Nguồn : Cây đậu xanh, NXB NN, Phạm văn Thiều (1997), Cây đậu xanh kỹ thuật trồng chế biến sản phẩm, NXB Nơng nghiệp, 1998 1.1.2 Tình hình trồng đậu xanh Việt Nam Ở Việt Nam đậu xanh trồng nhiều địa phương nước, vào đặc điểm địa hình điều kiện khí hậu chia vùng trồng đậu xanh sau: - Vùng núi phía Bắc đậu xanh gieo trồng từ tháng 4-5 thu hoạch tháng 7-8 thời điểm có khí hậu nóng ẩm thuận lợi cho sinh trưởng cây, tập quán đơn giản thâm canh, suất thấp - Vùng Đồng Bằng Trung Du Bắc Bộ: đậu xanh vùng trồng từ tháng đến tháng hàng năm tập trung thời vụ: vụ đông xuân, vụ hè, vụ thu đông Hàng năm xu hướng thâm canh có hệ thống tước tiêu hoàn chỉnh nên suất đậu xanh vùng cao, việc tiếp nhận mơ hình đậu xanh cao sản khả thi - Vùng Duyên Hải Trung Bộ Tây Ngun: vùng có diện tích sản lượng gieo trồng đậu xanh lớn không chịu ảnh hưởng khí hậu mùa đơng lạnh, mùa mưa mùa khô phân bố rõ rệt nên thuận lợi để trồng quanh năm Hạn chế lớn thời điểm thu hoạch vụ hè thu thường gặp mưa bão nhiều nên thất thoát suất sản lượng - Vùng Đơng Nam Bộ: vùng có diện tích gieo trồng lớn chiếm 26% diện tích gieo trồng nước, nhiên không thâm canh sử dụng giống có suất thấp nên suất trung bình vùng thấp - Từ năm 1983, diện tích, suất sản lượng đậu xanh tăng chậm không liên tục Năng suất đậu xanh thời kỳ 1981 - 1985 5,5 tạ/ha, 1986 1991 5,9 tạ/ha Nhưng năm 1999 nhờ chuyển đổi giống năm có suất cao nhất: 8,2 tạ/ha nên suất đậu xanh tỉnh phía Nam cao tỉnh phía Bắc Một số vùng An Giang, Đồng Tháp, Hậu Giang đạt gần 20 tạ/ha vụ Đơng Xn có nhiều điều kiện thích hợp cho canh tác đậu xanh (Phạm Văn Thiều, 2002) - Hiện giống đậu xanh cao sản trồng phổ biến ĐX 208, ĐX11, ĐX 93-1 Đây giống đậu xanh Công ty giống trồng Miền nam phục tráng từ giống địa phương, trồng nhiều tỉnh miền Tây Nam như: Đồng Tháp, An Giang … - Đậu xanh trồng Việt Nam thuộc nhiều giống như: ĐX 044, HL89 - E3, VN 93 - 1, VN92 - 1, ĐX 208 [49] 1.1.3 Đặc điểm cấu tạo thành phần dinh dưỡng hạt đậu xanh 1.1.3.1 Đặc điểm cấu tạo hạt đậu xanh Hạt không nội nhũ, phôi cong, hai mầm dày, lớn chứa nhiều chất dinh dưỡng Hạt gồm vỏ hạt: vỏ gồm lớp cutin, lớp tế bào mơ cứng nhỏ xếp sít có vách dày hóa gỗ Mầm non nơi thu nhỏ mầm rễ, đơn, thân kép Nguồn: [13] Hình 1.2: Cấu tạo hạt đậu xanh Vết tích lỗ nỗn; Rốn hạt; Sống noãn; Lá mầm; Rễ mầm; Thân mầm; Chồi mầm với đầu tiên) Hạt đậu xanh có hình trịn, hình trụ, hình van, hình thoi có nhiều màu sắc khác như: màu xanh mốc, xanh bóng, xanh nâu, vàng mốc, vàng bóng nằm ngăn cách vách xốp Ruột hạt màu vàng, xanh, xanh nhạt 1.1.3.2 Thành phần dinh dưỡng Về dinh dưỡng, hạt đậu xanh nguồn thực phẩm giàu protein (khoảng 24 28% khối lượng chất khơ hạt), ngồi ra, cịn có lipid khoảng 1,3%, glucid 60,2% chất khoáng Ca, Fe, Na, K, P… nhiều loại vitamin hoà tan nước vitamin B1, B2, C…[24] Bảng 1.2: Thành phần hóa học hạt đậu xanh Thành phần Khối lượng (%) Ẩm 7,58 ± 0,03 Protein 23,56±0,18 Lipid 1,91 ± 0,02 Tro 3,27 ± 0,07 Xơ 1,81 ± 0,01 Carbohydrate 61,87±0,32 Nguồn: Biotechnology in Animal Husb ry 25 (5-6), p 327-337, 2009 a Protein Protein loại đậu xem nguồn protein chất lượng tốt, nghiên cứu Aruna Prakash (1993) Liu (2000); Khalid cộng (2003), kết luận hạt đậu xanh nguồn cung cấp protein có giá trị dinh dưỡng cao Ở Ai Cập, đậu xanh xem nguồn cung cấp protein acid amin quan trọng [15], [50] Đậu xanh chứa đầy đủ amino acid không thay leucine, isoleucine, lysine, methyonine, valine… Các thành phần acid amin không thay thể bảng 1.3 [15] Bảng 1.3 Thành phần acid amin hạt đậu xanh (g/16gN) Amino acid Hàm lượng (g/16gN) Tryptophan 3,27 Phenylalanine 5,66 Threonine 3,15 Cystein 0,75 Methionine 1,92 Leucine 8,36 Lysine 4,19 Valine 5,20 Isoleucine 4,74 Glutamic acid 21,7 Proline 4,23 Serine 4,95 Alanine 4,35 Arginine 6,33 Histidine 2,49 Nguồn : Department of Agricultural Chemical Research,1927 [2] b Chất béo Hạt đậu xanh loại hạt chứa chất béo bão hịa khơng có cholesterol Thành phần chúng thể bảng sau Bảng 1.4: Thành phần acid béo có hạt đậu xanh Thành phần acid béo % khối lượng Caprylic acid 10,22 Lauric acid 4,83 Tridecanoic 3,06 Myristic acid - Palmitic acid 18,47 Stearic acid 5,32 Arachidic acid - Behenic acid 2,89 Lignoceric acid - SFA 44,78 Pentadecenoic acid - Oleic acid 11,37 MUFA 11,37 Linoleic acid 31,16 Linolenic acid 13,70 PUFA(polyunsaturated fatty acids) 43,86 Nguồn: Food Research Journal 18: 705- 713 (2011) Theo nghiên cứu Hahm cộng sự, (2008) tổng hàm lượng acid béo khơng bão hịa có nhiều nối đơi tăng lên q trình nẩy mầm, mà thành phần có lợi cho bệnh nhân bệnh mạch vành tim mạch [27] c Carbohydrate Giống nhiều loại đậu khác, đậu xanh loại đậu chứa nhiều xơ Chất xơ làm chậm tiêu hóa, giúp ổn định lượng đường máu ngăn chặn nạn đói Chất xơ hỗ trợ tiêu hóa Trong thành phần carbohydrate tinh bột chiếm tỉ lệ cao 89,05%, mà chúng có cấu tạo phân tử lớn nên đậu xanh có khả làm chậm hấp thu lượng vào dịng máu, có tác dụng chậm lên lượng đường máu Carbohydrate chiếm 61,87% trọng lượng khơ hạt đậu xanh, đặc trưng chất có khối lượng lớn tinh bột, xơ Bảng 1.5 Thành phần carbohydrate đậu xanh (g/100g trọng lượng khô) Carbohydrate Hàm lượng(%) Glucose 7,87 Saccharose 0,67 Oligosaccharide 2,42 Tinh bột 89,05 Nguồn: Nutritional composition antinutritional factors of mung bean seeds (Phaseolus aureus) as affected by some home traditional processes, 2004 d Thành phần vitamin Hạt đậu xanh nguồn chứa nhiều vitamin B, E K, acid folic có lợi sức khỏe người Bảng 1.6: Thành phần vitamin hạt đậu xanh Vitamin Hàm lượng/100g Vitamin B6 0,135 mg Vitamin E 0,30 mg Vitamin K 5,5 μg Niacin 1,166 mg Thiamin 0,331 mg Riboflavin 0,123 mg Folate 321 μg Pantothenic Acid 0,828 mg Nguồn : Department of Agricultural Chemical Research,1927.) Folate hay acid folic, giúp hình thành tế bào máu Nó giúp giảm nguy bệnh tim mạch, đảm bảo tăng trưởng bình thường tế bào hỗ trợ chuyển hóa protein Thiamine, loại vitamin B, đảm bảo hoạt động bình thường hệ thống thần kinh e Thành phần khống chất Đậu xanh có chứa loạt nhiều loại khóng chất khống có lợi như: sắt, photpho, đồng, canxi, kali… Với thành phần cụ thể bảng sau Bảng 1.7: Thành phần khoáng hạt đậu xanh Khoáng Hàm lượng/100g Sắt 2,83 mg Photpho 200 mg Natri mg Đồng 0,315 mg Mangan 0,602 mg Canxi 55 mg Kali 537 mg Magie 97 mg Kẽm 1,70 mg Selen 5,0 μg Nguồn : Department of Agricultural Chemical Research, 1927 - Magie, thư giãn động mạch tĩnh mạch, tăng lưu lượng oxy, chất dinh dưỡng máu khắp thể - Đồng giúp hấp thụ sắt tạo điều kiện cho q trình chuyển hóa chất protein - Sắt giúp thể xây dựng khả chống stress, hình thành hemoglobin, đóng vai trị quan trọng trình trao đổi chất - Kẽm cần thiết cho tăng trưởng sửa chữa mô, thúc đẩy hệ thống miễn dịch, cải thiện khả sinh sản nam giới - Kali cần thiết để trì nhịp tim bình thường, bên cạnh việc giúp đỡ việc co 1.2 Đậu xanh nẩy mầm nghiên cứu đậu xanh nẩy mầm 1.2.1 Đậu xanh nẩy mầm yếu tố ảnh hưởng trình nẩy mầm Nẩy mầm trình tự nhiên xảy thời kỳ tăng trưởng hạt giống, chúng đáp ứng điều kiện tối thiểu cho tăng trưởng phát triển [Sangronis cộng sự, 2006] Trong trình nẩy mầm có gia tăng độ hấp thu hạt gia tăng hấp thu nước theo thời gian ngậm nước tế bào có hạt ngày tăng [Nonogaki cộng sự, 2010].[16] Hạt nẩy mầm gồm giai đoạn: giai đoạn hút mước, giai đoạn nẩy mầm giai đoạn phát triển Sự nẩy mầm chịu nhiều ảnh hưởng yếu tố bên bên Nhưng yếu tố bên ngồi quan trọng bao gồm: nhiệt độ, nước, oxy ánh sáng bóng tối Những hạt giống khác nhau, có mức độ nẩy mầm tối ưu khác  Nước: yếu tố cần thiết cho trình nẩy mầm hạt muốn nẩy mầm phải hút nước, trình phụ thuộc vào thành phần có hạt đậu xanh [36] - Thành phần tạo hút nước hạt protein Protein có tính hút nước cao với cực phân tử nước, nên sau ngâm hạt có trương nở Hàm lượng nước đạt sau mầm ủ khảng 55-65% - Nước cần thiết cho enzyme hoạt động, phá vỡ vỏ hạt vận chuyển chất  Oxy: cần thiết cho chuyển hóa q trình nẩy mầm [26] Oxy sử dụng hô hấp hiếu khí, để thu lấy lượng cho phát triển trồng [Raven, Peter H; Ray F Evert, Susan E Eichhorn (2005] Nhiều nghiên cứu cho hàm lượng CO2 tăng lên 0,03% làm chậm trình nẩy mầm, hàm lượng tăng lên 37% hạt bị chết Vì trình nẩy mầm, cần phải đảo khối hạt để cung cấp nhiều O tránh tích tụ CO2 gây nên hơ hấp yếm khí, giải phóng rượu gây độc cho hạt  Nhiệt độ: Nhiệt độ yếu tố ảnh hưởng lớn đến sinh trưởng thực vật nói chung q trình nẩy mầm nói riêng Ảnh hưởng nhiệt độ biểu thị giới hạn từ điểm tối thiểu tới điểm tối ưu để nẩy mầm xảy Nhiệt độ tối ưu nhiệt độ mà tỉ lệ hạt nẩy mầm cao thời gian ngắn 10 80 Hàm lượng vitamin C 81  Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ ủ 82 Hàm lượng phenolic Hàm lượng vitamin C 83  Thí nghiệm 4: KHảo sát ảnh hưởng thời gian ủ đậu Hàm lượng phenolic 84 85 Hàm lượng vitamin C 86 87 88 TÀI LIỆU THAM KHẢO Imtiaz Hussain* M Burhvàdin Optimization of germination conditions for germinated Mungbean flour by response surface methodology, 2011) A.E Mubarak, Nutritional composition and antinutritional factors of mung bean seeds (Phaseolus aureus) as affected by some home traditional processes 2004) Adapted from cover figure of Biochemical Pharmacology 68 (8), 2004 (with permission.) Ali Aberoumand1 and S.S Deokule 21 Department of Food Science, Ahvaz University, Ahvaz, Iran2 Department of Botany, Pune University, Pune, India Comparison of Phenolic Compounds of Some Edible Plants of Iran and India Pakistan Journal of Nutrition (4): 582-585, 2008 Andersen, Q M, and Markham, K R., Flavonoids Chemistry, Biochemistry, and Applications,CRC Press, Taylor & Francis, Boca Raton, FL, 2006; Meskin, M S., Bidlack W R., Davies, A J., Lewis, D S., and R K Randolph, Phytochemicals: Mechanisms of Action.CRC Press, Boca Raton, FL, 2003; Tokuşoğlu, Ö., The Determination of the Major Phenolic Compounds (Flavanols, Flavonols, Tannins and Aroma Properties of Black Teas, PhD Thesis, Department of Food Engineering, Bornova, Izmir, Turkey: Ege University, 2001 Ara Kirakosyan *, E.M Seymour, Daniel E Urcuyo Llanes, Peter B Kaufman, Steven F Bolling Chemical profile and antioxidant capacities of tart cherry products Food Chemistry 115 (2009) 20–25, 2009 Article history: Received 21 January 2008 Received in revised form 15 February 2008, Accepted 10 April 2008] Barnard EA, Skolnick P, Olsen RW, Mohler H, Sieghart W, Biggio G, Braestrup C, Bateson AN, Langer SZ (1998) International Union of Pharmacology XV Subtypes of g - aminobutyric acid A receptors: classification on the basis of subunit structure and receptor function Pharmacol Rev 50:291–313] 89 Biotechnology in Animal Husbandry 25 (5-6), p 327-337, 2009 10 Birendra temperature Kumar Sanjeet on seed K Verma, germination H.P Singh,2011 Effect parameters in of Kalmegh (Andrographis paniculata Wall ex Nees) 11.Birendra Kumar∗, Sanjeet K Verma, H.P Singh, Effect of temperature on seed germination parameters in Kalmegh (Andrographis paniculata Wall ex Nees.), Industrial Crops and Products 34 (2011) 1241– 1244, 2011 12.Block, 1992; Cadenas & Packer, 2002 ].Nguồn : Rebeca Fernandez-Orozcoa, Juana Friasa, Henryk Zielinskib, Mariusz K Piskulab, Halina Kozlowskab, Concepción Vidal-Valverdea,* Kinetic study of the antioxidant compounds and antioxidant capacity during germination ofVigna radiatacv.emmerald, Glycine maxcv.jutro andGlycine maxcv.merit, 2008) 13.Nguyễn Mạnh Chính, Nguyễn Mạnh Cường (2008), Trồng đậu xanh, NXB Nông Nghiệp, Hà Nội, tr 3-9] 14.Deshpande, 1992 Negi cộng khác, 2001] 15.El-Adawy, 1996; Fan & Sosulski, 1974; Thompson, Hung, Wang, Rapser, & Gade, 1976] 16.F A.; Espin.J.C Phenolic compounds and related enzyme as determinant of quality in fruits and vegetable [J Sci Food Agric.2001, 81,853-876] 17.From the Department of Agricultural Chemical Research, Oklahoma Agricultural Experiment Station, Stillwater, 1927 18.Häkkinen, Sari Flavonols and phenolic acids in berries and berry products Kuopio University Publications D Medical Sciences 221 2000 90 p) 19.Home economic deparment, faculty of specific education, menofiya university, ashmoon city, Egypt recived August 2003;recived revised form January 2004;accepted january 2004] 20.Iness Jabri-Karouia, Iness Bettaieba, Kamel Msaadaa,*, Mohamed Hammamib, Brahim Marzouka Research on the phenolic compounds and antioxidant activities of Tunisian Thymus capitatus, J O U R N A L O F FUN C T I ONA L F O O D S ( 2 ) 6 –6 9, 2012 90 21.Kiểm Nghiệm Lương Thực Thực Phẩm, Phạm Văn Sổ, Bùi Thị Thu Thuận, Trường Đại Học Bách Khoa Hà Nội- Thí Nghiệm Cơng Nghệ Sinh H ọc, tập 1, Nguyễn Đức Lượng, NXB ĐH Quốc Gia TP.HCM- Phân Tích Thực Phẩm, Nguyễn Thị Hiền, NXB Lao Động - Hệ Thống Bài Tập Kiểm Nghi ệm Thực Phẩm, Trường ĐH Công Nghiệp TP.HCM 22 Kimura, M., Chounan, O., Takahashi, R., Ohashi, A , Arai, Y., Hayakawa, K.,Kasaha, K., and Ishihara (2002)] [Abdou, A M., Higashigu chi, S., Horie, K., Kim, M., Hatta, H., and Yokogoshi (2006)] 23 Nguyễn Đăng Khôi (1997), “Các đậu ăn hạt Việt Nam”, Tạp chí Sinh học, số 2, tr - 6] 24 Trần Đình Long, Lê Khả Tường (1998), Cây đậu xanh, NXB NN] 25.Lê Thanh Mai, Nguyễn Thị Hiền, Phạm Thu thủy, Nguyễn Thanh Hằng, Lê Thị Lan Chi “Các phương pháp phân tích ngành cơng nghệ lên men” 26 M Siegel, L A Rosen (1962) Effects of Reduced Oxygen Tension on Germination and Seedling Growth Physiologia Plantarum 15 (3), 437–444) 27 Megat Rusydi, M.R., Noraliza, C.W., 1* Azrina, A and Zulkhairi, A Nutritional changes in germinated legumes and rice varieties and International Food Research Journal 18: 705-713 (2011) 28.Mian and Nafziger, 1994, Johnson and Luedders, 19741994, TeKrony et al., 1987 Và Demirlicakmak et al., 1963) 29.Naczk M and Shahidi F, Extraction and analysis of phenolics in food J Chromatogr A 1054:95–111 (2004) - Antolovich M, Prenzler P, Robards K and Ryan D, Sample preparation in the determination of phenolic compounds in fruits Analyst125 :989–1009 (2000)] 30.Olfa Ouchikh a,*, Thouraya Chahed a, Riadh Ksouri b, Mouna Ben Taarit a, Hanen Faleh b, Chedly Abdelly b, Mohamed Elyes Kchouk a, Brahim Marzouk a The effects of extraction method on the measured tocopherol level and antioxidant activity of L nobilis vegetative organs Journal of Food Composition and Analysis 24 (2011) 103–110, 2011 91 31.P.C Njoku, A.A Ayuk and C.V Okoye, Temperature Effects on Vitamin C Content in Citrus Fruits, 2011) 32.Paganga, G;Miller, N;Rice-Evans, C, A The polyphenol content of fruits and vegetables and their antioxidant activities, What dose a serving constitute? Free Radical Res.1999,30,153-162] 33.Podesta and Plaxton, 1994; Ferreira et al.,1995; Jachmanian et al.,1995; Ziegler, 1995 34.Randhir, Lin, and Shetty 2004) Cho et al (2007) also found that all the beans had the highest lipophilic antioxidant capacity (LAP) and hydrophilic ORAC values than the fruits and vegetables 35 Rao and Prabhavathi, 1982; Hussein and Ghanem, 1999; Ghavidel and Prakash, 2007] 36 Raven, Peter H.; Ray F Evert, Susan E Eichhorn (2005) Biology of Plants, 7th Edition New York: W.H Freeman and Company Publishers pp 504– 508 ISBN 0-7167-1007-2.) 37 Rebeca Fernandez-Orozco, Juana Frias, Henryk Zielinski, Mariusz K Piskula, Halina Kozlowsk, Concepción Vidal-Valverde, 2008 Kinetic study of the antioxidant compounds and antioxidant capacity during germination ofVigna radiatacv.emmerald, Glycine maxcv jutro Glycine maxcv.merit 38.RobardsK;Prenzler,P,D;Turker,G;Swatsitiang, P;Glover, W, Phenolic compounds and their role in oxidative processes in fruits Food Chem.1999, 66, 400-436] 39.S Martins et al / Biotechnology Advances 29 (2011) 365–373 40 Satya P.*1, A Saha, P M Bhattacharya TOLERANCE TO CHILLING STRESS IN GERMINATING MUNGBEAN (VIGNA RADIATA L WILCZEK) IS ASSOCIATED WITH INCREASED PHENOLICS AND PEROXIDASE ACTIVITY Genetics and Plant Physiology – 2011, Volume (3–4), pp 139–149 41 Sheng-Dun Lin, Jeng-LeunMau, Ching-An Hsu Bioactive components and antioxidationproperties of GABA (gamma aminobutyric acid) tea leaves) 92 42.Syed Adil Shah, Aurang Zeb, Tariq Masood, Nadia Noreen, Sayed Jaffar Abbas, Muhammad Samiullah, Md Abdul Alim Effects of sprouting time on biochemical and nutritional qualities of Mungbean varieties and Asim Muhammad, 2002 43.Tan.S.C Determinants of eating quality in fruit and vegertable Proc Nutr Soc Aust.2000.24] 44.Tengfang Huanga, Georg Jander, Martin de Vosb Non-protein amino acids in plant defense against insect herbivores: Representative cases and opportunities for further functional analysis, 2011) 45.HOÀNG THỊ THAO, NGHIÊN CỨU QUAN HỆ DI TRUYỀN CỦA MỘT SỐ GIỐNG ĐẬU XANH [Vigna radiata (L.) Wilczek, ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC, 2010 46.Phạm văn Thiều (1997), Cây đậu xanh kỹ thuật trồng chế bi ến sản phẩm, NXB Nông nghiệp) 47 Watanabe M, Maemura K, Kanbara K, Tamayama T, Hayasaki H (2002) Int Rev Cytol International Review of Cytology 213: 1–47 DOI:10.1016/S00747696(02)13011-7 ISBN 978-0-12-364617-0 PMID 11837891] 48 Yu-Haey Kuo a, Pascale Rozan a, Fernand Lambein a, Juana Frias b,Concepci_on Vidal-Valverde b, Effects of different germination conditions on the contents offree protein and non-protein amino acids of commercial legumes, Food Chemistry 86 (2004) 537–545 49 http://agriviet.com/home/threads/7013-Cay-Dau-Xanh-Ky-thuat-trongva-bao-quan#ixzz27avA3fP2 50 http://www.livestrong.com/article/269027-mung-beannutrition/#ixzz23Vt2QvWK 51.Sari Häkkinen, Flavonols Phenolic Acids in Berries Berry Products, 2000 52 A Michalak, Phenolic Compounds Their Antioxidant Activity in Plant Growing under Heavy Metal Stress, 2006 93 94 ... pháp nghiên cứu 2.3.1 Quy trình nghiên cứu 2.3.1.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ chến biến thức uống chức từ hạt đậu xanh nẩy mầm Nguyên liệu Làm Phân loại Cân Dung dịch ngâm Ngâm Nước thải Ươm mầm. .. Bảo ơn Sản phẩm Hình 2.1: Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất thức uống chức từ đậu xanh nẩy mầm 30 2.3.1.2 Thuyết minh quy trình a Làm  Mục đích  Loại tạp chất như: đất, đá, sạn có đậu  Tránh... sinh sản nam giới - Kali cần thiết để trì nhịp tim bình thường, bên cạnh việc giúp đỡ việc co 1.2 Đậu xanh nẩy mầm nghiên cứu đậu xanh nẩy mầm 1.2.1 Đậu xanh nẩy mầm yếu tố ảnh hưởng trình nẩy mầm