Nghiên cứu quy trình sản xuất miến sợi từ tinh bột khoai nưa (Amorphophally infolicem)

Đồ án tốt nghiệp GVHD: ThS. Nguyễn Thị Ngọc Yến SVTH: Nguyễn Thanh Thƣơng 1 CHƢƠNG 1 :TỔNG QUAN 1.1 Tình hình sản xuất miến sợi ở Việt Nam hiện nay  Giới thiệu Theo Lê Thị Long Vy và công sự, 2011, miến (bún tàu) là loại thực phẩm dạng sợi khô sản xuất từ tinh bột đƣợc sử dụng trên nhiều quốc gia thuộc khu vực châu Á: Trung Quốc, Philipines, Malaysia… cũng nhƣ trong các món ăn phƣơng Đông đƣợc phục vụ ở châu Âu và Bắc Mỹ. Miến gạo bắt nguồn từ Trung Hoa, có từ hơn 400 năm trƣớc. Miến có thể đƣợc sản xuất từ các loại tinh bột ngũ cốc khác nhau hoặc phối trộn nhiều loại tinh bột ngũ cốc nhƣ: tinh bột đậu xanh, tinh bột dong riềng hoặc phối trộn giữa tinh bột đậu xanh và tinh bột khoai tây. Sợi miến khi nấu lên dai, trong và không trƣơng lên, có tính dễ tiêu hóa. Miến là một loại thực phẩm khô sơ chế phổ biến trong các hàng quán ăn nhanh lẫn trong gia đình Việt Nam, chỉ đứng sau bún. Khi sử dụng miến, rửa sạch rồi cho vào chần trong nồi nƣớc dùng, bỏ trực tiếp vào bát. Ngày lễ, tết, cúng giỗ ở các vùng nông thôn miền Bắc Việt Nam không thể nào thiếu bát miến măng khô nấu cùng với lòng gà, mộc nhĩ, nấm hƣơng và các gia vị khác. Có thể ăn chan với cơm tẻ, có thể ăn không. Trong nem (chả ram), ngƣời ta cũng cắt nhỏ miến để trộn vào. Ở các đƣờng phố lớn miến cũng góp mặt trong các món phổ thông nhƣ: miến ngan, miến cua, miến lƣơn  Các loại miến dong hiện nay  Miến dong: đi từ nguồn nguyên liệu là tinh bột dong riềng thƣờng có màu: hơi xám (không dùng chất tẩy trắng), trắng hơi vàng (có dùng chất tẩy trắng), vàng (có dùng bột nghệ) Đồ án tốt nghiệp GVHD: ThS. Nguyễn Thị Ngọc Yến SVTH: Nguyễn Thanh Thƣơng 2  Miến đậu xanh: đi từ nguồn nguyên liệu tinh bột đậu xanh có màu trắng  Miến hỗn hợp: đi từ nhiều nguồn nguyên liệu tinh bột khác nhau: đậu xanh, khoai tây… 1.1.1 Những nguyên liệu thƣờng dùng trong sản xuất miến sợi Hình 1.1. a) Miến dong xám b) Miến dong trắng vàng c) Miến dong vàng Hình 1.2 Miến đậu xanh Hình 1.3. Miến đậu xanh và khoai tây a) c) b) Đồ án tốt nghiệp GVHD: ThS. Nguyễn Thị Ngọc Yến SVTH: Nguyễn Thanh Thƣơng 3 1.1.1.1 Tinh bột dong riềng (Canna edulis Ker) Theo Trung Tâm Dữ Liệu Thực Vật Việt Nam  Đặc tính thực vật Giới: thực vật Ngành: Mangoliophyta Lớp: liliopsida Bộ: Zingiberales Họ: Cannaceae Chi: Canna Loài: Canna edulis Ker Dong riềng là họ thực vật một lá mầm chỉ có một chi duy nhất là chi Canna, thân là củ ngầm dƣới đất, chỉ có cuống lá và lá mọc thò lên trên mặt đất. Thƣờng trồng bằng các hái từ củ mẹ ra, thƣờng trồng vào mùa xuân, phát triển tốt nhất ở mùa hè và hết vụ vào mùa đông, tinh bột tích tụ vào khi củ đã già đủ tuổi, và thu họach để lấy bột. Củ dong cho tinh bột làm miến dài chừng một gang tay, màu trắng ngà. Mặc dù nó có mặt hầu hết ở các vùng nhiệt đới nhƣng ít khi đƣợc trồng và sử dụng nhƣ một nguồn thực phẩm thiết yếu. Rễ cây có nhiều chất xơ nên ít đƣợc sử dụng do nghèo dinh dƣỡng và thời gian chế biến dài (từ 2-5 giờ).  Công dụng của dong riềng Dong riềng đƣợc trồng chủ yếu để lấy tinh bột. Cho đến nay, tinh bột dong riềng là loại có kích thƣớc hạt lớn nhất (70-130μm), do đó nó lắng rất nhanh. Một phần lớn của tinh bột dong riềng sản xuất ở Việt Nam đƣợc đƣa vào chế biến miến, một loại thức ăn cao cấp ở Đông Nam Á và theo truyền thống thƣờng làm từ tinh bột đậu xanh rất đắt tiền. Miến loại ngon dày khoảng 2 mm, có độ dai cao và trong suốt. Lƣợng chất khô mất đi trong suốt quá trình nấu khoảng <10%. Miến dong riềng ở Việt Nam có chất lƣợng tốt hơn rất nhiều so với các loại miến làm từ tinh bột khoai tây và sắn. Mặc dù chức năng công nghệ của dong riềng không cao nhƣng nó vẫn đƣợc dùng thay thế toàn bộ cho đậu xanh đắt tiền nhƣ là nguyên liệu thô để Hình 1.4. Củ dong riềng Đồ án tốt nghiệp GVHD: ThS. Nguyễn Thị Ngọc Yến SVTH: Nguyễn Thanh Thƣơng 4 Theo: Viện Dinh Dưỡng – Bộ Y Tế ( 1994), Thành phần dinh dưỡng thức ăn Việt Nam, NXB Y Học sản xuất miến ở Việt Nam. So với các loại tinh bột khác, tinh bột dong riềng có hàm lƣợng amylose cao (có thể lên đến 47%). Gel của tinh bột dong riềng có khả năng tái kết tinh cao và trong suốt, ảnh hƣởng đến chất lƣợng của miến. Có hai loại tinh bột dong riềng là tinh bột khô và tinh bột ƣớt. Để làm miến, ngƣời ta thƣờng làm từ tinh bột ƣớt, nhƣ thế giá thành sẽ rẻ hơn. Thông thƣờng, ở các vùng làm nghề miến dong, luôn có các hộ sản xuất tinh bột dong riềng ƣớt để bán cung ứng nguyên liệu, vì vậy nguyên liệu làm miến dong đƣợc cung cấp rất thuận tiện. Một vài thƣơng hiệu miến dong riềng nổi tiếng nhƣ: Lai Trạch, Việt Cƣờng, Bình Liêu, Nhất Thiện  Phân bố Theo Lê Thị Long Vy và công sự, 2011, ngƣời ta ƣớc tính rằng diện tích gieo trồng dong riềng trên thế giới là khoảng 200,000 – 300,000 ha, trong đó châu Phi chiếm diện tích gieo trồng lớn nhất và năng suất là khoảng 30 tấn mỗi ha. Ở Việt Nam, dong riềng có nguồn gốc từ Peru đã đƣợc trồng thực dân Pháp từ năm 1896. Sản lƣợng dong riềng ở Việt Nam là khoảng 30,000 ha. Tập trung ở một tỉnh miền Bắc nhƣ: Hƣng Yên, Hà Nội, Thành phần Đơn vị 100g ăn đƣợc Nƣớc g 70,0 Protein g 1,6 Lipid g 0 Glucid g 25,1 Cellulose g 2,5 Calcium (Ca) mg 64,0 Phosphor (P) mg 107 Tro g 1,6 Năng lƣợng Kcal 106 Bảng 1.1. Thành phần dinh dƣỡng trong 100g củ dong ăn đƣợc Đồ án tốt nghiệp GVHD: ThS. Nguyễn Thị Ngọc Yến SVTH: Nguyễn Thanh Thƣơng 5 Cao Bằng, Bắc Kạn ngoài ra còn trồng ở một số vùng khác nhƣ: Huế, Đồng Nai dong riềng đƣợc trồng chủ yếu để sản xuất bột và miến. 1.1.1.2 Đậu xanh (Vigna radiata) Theo Trung Tâm Dữ Liệu Thực Vật Việt Nam  Đặc tính thực vật Giới: thực vật Ngành: Magnoliophyta Bộ: Fabales Họ: Fabaceae Chi: Vigna Loài: V.ratiara Đậu xanh thuộc loại cây thảo mọc đứng. Lá mọc kép 3 chia, có lông hai mặt. Hạt đậu xanh có kích thƣớc nhỏ và có hình bầu dục nằm ở bên trong quả đậu. Quả đậu thƣờng có hình trụ thẳng, do hai mảnh ghép lại, mảnh nhƣng số lƣợng nhiều, có lông. Cấu tạo của hạt đậu xanh thƣờng bao gồm: Vỏ hạt bao bọc xung quanh có tác dụng chống lại ảnh hƣởng xấu của điều kiện ngoại cảnh. Là loại vỏ trần, đƣợc cấu tạo từ nhiều lớp tế bào mà thành phần của nó chủ yếu là cellulose và hemicellulose. Vỏ hạt đục, không trong suốt hoặc đôi khi có màu, có lông và có tác dụng bảo vệ phôi hạt. Ở các loại hạt khác thì ngoài vỏ ra chúng còn có đầy đủ 3 phần là lớp aloron, nội nhũ và phôi đứng tách biệt nhau. Tuy nhiên ở đậu xanh thì khác, toàn bộ hạt đậu là một phôi lớn đƣợc bao bọc bằng vỏ hạt. Hoa màu vàng lục mọc ở kẽ lá, mảnh nhƣng số lƣợng nhiều, có lông trong chúa hạt hình tròn hơi thuôn, kích thƣớc nhỏ, màu xanh, ruột màu vàng, có mầm ở giữa có kích thƣớc hạt nhỏ (đƣờng kính khoảng 2–2,5 mm). Đậu xanh là loại cây họ đậu có giá trị dinh dƣỡng rất cao.  Công dụng cùa đậu xanh Trong đời sống hằng ngày đậu xanh đƣợc sử dụng rộng rãi và phổ biến với nhiều cách khác nhau nhƣ: làm bánh, nấu chè, xôi, sữa thích hợp cho cả ăn chay và ăn mặn. Hình 1.5. Hạt đậu xanh Đồ án tốt nghiệp GVHD: ThS. Nguyễn Thị Ngọc Yến SVTH: Nguyễn Thanh Thƣơng 6 Theo các chuyên gia dinh dƣỡng tại Đại học Kentucky ở Lexington (Mỹ) và là tác giả chƣơng trình “Magic Bean” (hạt đậu kì diệu) nếu ăn một chén cháo đậu xanh nấu chín mỗi ngày có thể hạ thấp 20% lƣợng cholesterol trong 3 tuần, nguy cơ mắc bệnh tim mạch và huyết áp giảm 40%. Chất xơ trong đậu xanh còn có khả năng loại bỏ các độc tố trong cơ thể, do đó giúp ngăn ngừa chứng ung thƣ ruột kết. Ngoài ta đậu xanh còn sử dụng để làm miến, miến đậu xanh đƣợc coi là sản phẩm mới và hiện nay rất đƣợc ƣa chuộng trên thị trƣờng. Do củ dong riềng hiện nay cho năng suất thấp mà hàm lƣợng chất xơ trong đó lại rất cao. Nên ngƣời ta đã quyết định chọn nguyên liệu thay thế là đậu xanh vì đậu xanh có hàm lƣợng amylose cao chính vì lý do đó mà miến đậu xanh đã ra đời. Vẫn giữ đƣợc đặc tính trên khi ta thay thế nguyên liệu đậu xanh cho nguyên liệu dong riềng thì không những hàm lƣợng amylose trong đậu xanh tƣơng đối cao (có thể lên đến 54%) mà đậu xanh còn chứa rất nhiều chất dinh dƣỡng, ngoài ra nó nhƣ một liều thuốc hữu hiệu chữa rất nhiều bệnh cho con ngƣời. Vì vậy khi ta đem thay thế nguyên liệu đậu xanh cho dong riềng thì không những đậu xanh tạo cho chúng ta một loại miến dẻo dai trong suốt mà nó còn có tác dụng làm mát gan, lọc máu, thanh nhiệt nhờ đậu xanh giàu VTM B1, B2, C, giàu chất sắt, giàu Ca và giàu caroten. Một vài thƣơng hiệu miến đậu xanh nổi tiếng nhƣ: Phú Hƣơng, Hoàng Mai Đồ án tốt nghiệp GVHD: ThS. Nguyễn Thị Ngọc Yến SVTH: Nguyễn Thanh Thƣơng 7 Theo: Viện Dinh Dưỡng – Bộ Y Tế ( 1994), Thành phần dinh dưỡng thức ăn Việt Nam, NXB Y Học Thành phần Đơn vị 100g ăn đƣợc Nƣớc g 14,0 Protein g 23,4 Lipid g 2,4 Gluxit g 53,1 cellulase g 4,7 Tro g 2,4 Natrium (Na) mg 6,0 Kalium (K) mg 1132 Calcium (Ca) mg 64,0 Phosphor (P) mg 377,0 Sắt (Fe) mg 4,8 Đồng (Cu) mg 0,76 Vitamin B1 mg 0,72 Vitamin B2 mg 0,15 Vitamin PP mg 2,4 Vitamin B6 mg 0,47 Folie acid mcg 121 Panthothenie acid mcg 2,5 Lysin mg 2145 Trytpphan mg 432 Proline mg 802 Bảng 1.2. Thành phần dinh dƣỡng trong 100g đậu xanh ăn đƣợc Đồ án tốt nghiệp GVHD: ThS. Nguyễn Thị Ngọc Yến SVTH: Nguyễn Thanh Thƣơng 8  Phân bố Hạt đậu xanh trồng phổ biến ở các tỉnh Tây Nguyên: nhƣ Đắc Nông, Đắc Lắc, Gia Lai với sản lƣợng khoảng 2,100 tấn hạt/năm và một số tỉnh miền Tây. 1.1.2 Tính năng công nghệ chung của nguyên liệu dùng để sản xuất miến sợi. Để sản xuất đƣợc miến ngƣời ta thƣờng dùng tinh bột của hạt đậu xanh và dong riềng vì 2 loại tinh bột này có các tính chất công nghệ nhƣ sau: 1.1.2.1 Tỷ lệ amylose và amylosepectin  Amylose Amylose là loại mạch thẳng, chuỗi dài từ 500-2,000 đơn vị glucose, liên kết nhau bởi liên kết α−1,4 glycoside. Có hai loại amylose:  Amylose có mức độ trùng hợp tƣơng đối thấp (khoảng 2,000) thƣờng không có cấu trúc bất thƣờng và bị phân ly hoàn toàn bởi β-amylase  Amylose có mức độ trùng hợp lớn hơn, có cấu trúc án ngữ đối với β−amylase nên chỉ bị phân hủy 60%. Trong hạt tinh bột hoặc trong dung dịch hoặc ở trạng thái thoái hóa, amylose thƣờng có cấu hình mạch giãn, khi thêm tác nhân kết tủa vào, amylose mới chuyển thành dạng xoắn ốc. Mỗi vòng xoắn ốc gồm 6 đơn vị glucose. Đƣờng kính của xoắn ốc là 12,97 A0, chiều cao của vòng xoắn là 7,91A0. Các nhóm hydroxyl của các gốc glucose đƣợc bố trí ở phía ngoài xoắn ốc, bên trong là các nhóm C-H. Hình 1.6. Công thức hóa học của amylose Đồ án tốt nghiệp GVHD: ThS. Nguyễn Thị Ngọc Yến SVTH: Nguyễn Thanh Thƣơng 9  Amylopectin Amylopectin là polymer mạch nhánh, ngoài mạch chính có liên kết α-1,4 glucoside còn có nhánh liên kết với mạch chính bằng liên kết α-1,6 glucoside. Mối liên kết nhánh này làm cho phân tử cồng kềnh hơn, chiều dài của chuỗi mạch nhánh này khoảng 25-30 đơn vị glucose. Phân tử amylopectin có thể chứa tới 100,000 đơn vị glucose. Sự khác biệt giữa amylose và amylopectin không phải luôn luôn rõ nét. Bởi lẽ ở các phân tử amylose cũng thƣờng có một phần nhỏ phân nhánh do đó cũng có những tính chất giống nhƣ amylopectin. Hình 1.7. Công thức hóa học của amylopectin Hình 1.8. Cấu trúc không gian của amylose và amylosepectin Đồ án tốt nghiệp GVHD: ThS. Nguyễn Thị Ngọc Yến SVTH: Nguyễn Thanh Thƣơng 10 Đa số thành phần tinh bột của các hạt cốc tỷ lệ giữa amylose và amylopectin là ¼. Tuy nhiên ở tinh bột đậu xanh và dong riềng thì thành phần amylose chiếm trên dƣới 54% (đậu xanh) và 47% (dong riềng). Chính đặc điểm này làm tinh bột đậu xanh và tinh bột dong riềng có một số tính chất khác biệt và đƣợc ứng dụng nhiều trong công nghiệp sản xuất miến có chất lƣợng cao So với các loại tinh bột khác thì 2 loại tinh bột đậu xanh và tinh bột dong riềng có chứa nhiều amyloza (đậu xanh 46-54%, dong riềng 38-41%) làm sợi miến dai và bền hơn. Điều đó có thể giải thích: sợi miến là sự chập lại của rất nhiều phân tử amylose và amylopectin. Độ dai hay độ bền đứt toàn sợi là do tƣơng tác giữa các phân tử hay lực tƣơng tác nội phân tử quyết định. Liên kết giữa các phân tử là lực Van der Waals hoặc liên kết hidro…So với năng lƣợng của các liên kết hóa trị (60-120 cal/mol) thì năng lƣợng của các lực hút giữa các phân tử là bé (1-6 cal/mol) nhƣng số lƣợng của các liên kết này lại rất nhiều nên giá trị tổng năng lƣợng này sẽ vƣợt rất xa năng lƣợng của các liên kết hóa trị trong mạch. Khi đứt sợi, đầu tiên sẽ đứt liên kết giữa các phân tử do đó các phân tử đƣợc định hƣớng. Sau khi định hƣớng hoàn toàn thì sự đứt sẽ xảy ra ở chính mạch phân tử. Phân tử amylose dài nên lực tƣơng tác giữa các phân tử lớn và do đó có độ bền đứt lớn. Các chuỗi amylose liên kết với nhau rất chặt nên khó bị trƣơng ra hơn, do đó sợi chắc và dai. Các tinh bột giàu amylopectin, các mạch nhánh của amylopectin thƣờng rất ngắn nên lực tƣơng tác giữa các phân tử yếu do đó độ bền đứt kém. Khi ta chập nhiều phân tử lại để thành sợi sẽ có nhiều khuyết tật do đó sợi tinh bột dễ bị nhão và đứt. Kích thƣớc hạt tinh bột lớn (đậu xanh 30-50µm, dong riềng 70-130µm) tạo điều kiện cho quá trình lắng diễn ra nhanh hơn. Hình 1.7 a) Tinh bột dong riềng b) Tinh bột đậu xanh a) a) b) Hình 1.9. a) Hạt tinh bột dong riềng b) Hạt tinh bột đậu xanh [...]... nhiều phƣơng pháp sản xuất miến sợi từ các nguồn nguyên liệu khác nhau tuy nhiên đều xuất phát từ quy trình sản xuất miến truyền thống cơ bản nhƣ sau: Nguyên liệu Làm sạch Ngâm và tẩy trắng Tráng bánh Nghiền nát Sấy sơ bộ Thu tinh bột Cắt Sấy khô hoàn toàn Ở Việt Nam hiện nay có nhiều quy trình làm miến khác nhau từ các nguyên liệu khác nhau nhƣng đều theo các bƣớc nhƣ sau: Tinh bột Sấy khô Nhào trộn... công trình nghiên cứu: Phƣơng pháp tách có chọn lọc bột nƣa từ củ nƣa (180,405) Sáng chế này đã đƣa ra: Phƣơng pháp chiết xuất bột nƣa từ củ khoai nƣa (Amorphophallus Konjac) Sản xuất bằng phƣơng pháp nghiền ƣớt, bột nƣa sau khi tách ra đƣợc mang đi đánh bóng để loại bỏ bụi trong quá trình sản xuất để đáp ứng tiêu chuẩn sạch của bột nƣa  Vladimir Vuksan và công sự, 2000, đã có nghiên cứu về lợi ích từ. .. đƣợc từ tinh bột đậu xanh sẽ có độ nhớt thấp hơn tinh bột dong riềng 1.1.2.5 Khả năng tạo gel Một tính chất quan trọng khác nữa của tinh bột là khả năng tạo gel của nó Gel tinh bột đƣợc hình thành khi có sự sắp xếp một cách có trật tự của các phân tử tinh bột khi để nguội dịch hồ tinh bột Gel tinh bột đƣợc hình thành hoàn toàn là do sự hình thành các liên kết hidro nối trực tiếp các phân tử tinh bột. .. và cộng sự, 2010, Tạp Chí Nghiên Cứu Thực Phẩm Quốc tế 17: 113-1124: Phát triển kỹ thuật xử lý hai giai đoạn có chi phí thấp để sản xuất tinh bột khoai nƣa có hàm lƣợng lƣu huỳnh thấp SVTH: Nguyễn Thanh Thƣơng 23 Đồ án tốt nghiệp GVHD: ThS Nguyễn Thị Ngọc Yến Nghiên cứu này đề xuất một loại kỹ thuật mới xử lý hai giai đoạn với chi phí thấp nhằm sản xuất tinh bột khoai nƣa tinh khiết có hàm lƣơng lƣu... màng của tinh bột Giống nhƣ các hợp chất cao phân tử khác ,tinh bột có khả năng tạo màng tốt Để tạo màng, các phân tử tinh bột sẽ giàn phẳng ra, sắp xếp lại và tƣơng tác trực tiếp với nhau nhờ các liên kết hidro và/hoặc gián tiếp thông qua các phân tử nƣớc Tính chất này dùng để sản xuất các loại bánh tráng, bánh cuốn, bánh phở, miến từ tinh bột Các bước tiến hành để tạo thành màng từ tinh bột như sau:... Hải Dƣơng đã sử dụng bột khoai nƣa kết hợp với bột Carragennan (rau câu) theo tỷ lệ 30/60 để sản xuất thạch rau câu trái cây, khoai môn Hình 1.16 Thạch rau câu Long Hải SVTH: Nguyễn Thanh Thƣơng 27 Đồ án tốt nghiệp GVHD: ThS Nguyễn Thị Ngọc Yến CHƢƠNG II: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 Nguyên liệu  Nguồn gốc Tên gọi nguyên liệu thí nghiệm: Tinh bột khoai nƣa Sản xuất từ nguyên liệu: Amorphophallus... ly tâm chính là lƣợng tinh bột hòa tan Lƣợng nƣớc và tinh bột nằm trong phần lắng đem cân, sau đó sấy khô tinh bột lắng này đến khối lƣợng không đổi và cân lại để xác định khả năng hấp thụ nƣớc của tinh bột theo các công thức sau: Hàm lƣợng nƣớc liên kết với tinh bột đƣợc tính theo công thức: W = r - a Trong đó  r: khối lƣợng tinh bột lắng sau khi ly tâm  a: khối lƣợng tinh bột lắng sau li tâm đem... cân và tinh bột trƣớc khi sấy P2 : khối lƣợng chén cân và bột sau khi sấy P3 : khối lƣợng chén cân khi không có bột Bảng 2.4 Bố trí thí nghiệm xác định độ ẩm tinh bột khoai STT nƣa Khối lƣợng chén P3 ( g) Khối lƣợng chén và Khối lƣợng chén và tinh bột trƣớc khi sấy tinh bột sau khi sấy P1(g) P2 (g) Kết quả X (%) 1 2 3 Kết quả độ ẩm trung bình 2.3.4.2 Phƣơng pháp xác định độ chua của tinh bột khoai nƣa... mô tả cảm quan tinh bột nƣa (TCVN 6348:1998) Màu sắc: Cho tinh bột nƣa vào đĩa sứ trắng, quan sát bằng mắt và dùng từ thích hợp diễn tả nhƣ: trắng, trắng tinh, trắng hơi ngã vàng Mùi: Cho một ít tinh bột nƣa lên đĩa tiến hành ngửi và nhận xét về mùi, dùng các từ ngữ thơm nhẹ, thơm nồng Trạng thái: Cho một ít tinh bột nƣa lên đĩa dùng đũa đảo trộn và nhận xét trạng thái của bột dùng các từ ngữ diễn tả... rồi trƣơng lên Quá trình trƣơng xảy ra không hạn chế sẽ làm bung các phân tử tinh bột và hệ chuyển thành dạng dung dịch Quá trình trƣơng luôn xảy ra trƣớc quá trình hòa tan và đây là một quá trình phụ thuộc vào điều kiện nhiệt độ bên ngoài Quá trình hòa tan tinh bột vào nƣớc diễn ra nhƣ sau: Sự hòa tan tinh bột vào nƣớc cần phải có thời gian để nƣớc có thể đi vào bên trong mạch tinh bột (do kích thƣớc . pháp sản xuất miến sợi từ các nguồn nguyên liệu khác nhau tuy nhiên đều xuất phát từ quy trình sản xuất miến truyền thống cơ bản nhƣ sau: Ở Việt Nam hiện nay có nhiều quy trình làm miến. Bắc Mỹ. Miến gạo bắt nguồn từ Trung Hoa, có từ hơn 400 năm trƣớc. Miến có thể đƣợc sản xuất từ các loại tinh bột ngũ cốc khác nhau hoặc phối trộn nhiều loại tinh bột ngũ cốc nhƣ: tinh bột đậu. của miến. Có hai loại tinh bột dong riềng là tinh bột khô và tinh bột ƣớt. Để làm miến, ngƣời ta thƣờng làm từ tinh bột ƣớt, nhƣ thế giá thành sẽ rẻ hơn. Thông thƣờng, ở các vùng làm nghề miến