Xây dựng hệ thống văn bản quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn iso 9000 cho nhà hàng chế biến thức ăn đường phố vũ phu

Khóa luận tốt nghiệp Viện Đại Học Mở Hà Nội LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành đề tài tốt nghiệp, chúng em nhận hướng dẫn giúp đỡ nhiệt tình q thầy trường Viện Đại Học Mở Hà Nội – Khoa Công Nghệ Sinh Học Trước hết em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến Ban Giám Hiệu thầy cô giáo trường Viện Đại Học Mở Hà Nội tận tình dạy bảo truyền đạt kiến thức quý báu cho em suốt trình học tập trường, tạo điều kiện cho chúng em học tập mơi trường khoa học hồn thiện Em xin gửi lời biết ơn chân thành sâu sắc đến thầy giáo PGs TS Hồng Đình Hịa Người dành nhiều thời gian tâm huyết định hướng nghiên cứu, giúp đỡ em suốt trình thực khóa luận Qua đây, em xin gửi lời cảm ơn chân thành tới gia đình, người thân, toàn thể bạn học động viên, giúp đỡ em suốt thời gian học tập em cố gắng hoàn thiện đề tài tốt nghiệp với tất nhiệt tình lực mình, nhiên khơng thể tránh khỏi thiếu sót Em mong nhận bảo quý báu q thầy để em hồn thành tốt khóa luận Em xin chân thành cảm ơn! Hà Nội , ngày 22 tháng năm 2016 Sinh viên Vũ Thị Huyền Vũ Thị Huyền Khoa cơng nghệ sinh học Khóa luận tốt nghiệp Viện Đại Học Mở Hà Nội MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN MỞ ĐẦU PHẦN 1: NHỮNG KIẾN THỨC CƠ BẢN VỀ HỆ THỐNG ISO 9000 1.1 Hệ thống ISO 9000 1.1.1 Khái niệm 1.1.1.1 ISO 1.1.2 Xuất xứ, mục đích 1.1.2.1 Xuất xứ 1.1.2.2 Mục đích 1.1.3 Các nội dung hệ thống ISO 9000 1.2 Lợi ích áp dụng ISO 9000 1.3 Tình hình áp dụng ISO 9000 giới Việt Nam 10 1.3.1 Tình hình áp dụng ISO 9000 giới 10 1.3.2 Tình hình áp dụng ISO 9000 Việt Nam 11 PHẦN 2: NHỮNG NỘI DUNG CƠ BẢN CỦA HỆ THỐNG VĂN BẢN ĐỂ THỰC HIỆN ISO 9000 13 2.1 Giới thiệu nhà hàng thức ăn đường phố Vũ Phu 13 2.2 Sơ đồ hệ thống tổ chức nhà hàng ăn đường phố Vũ Phu 14 2.2.1 Chủ nhà hàng 14 2.2.2 Quản lý Nhà Hàng 15 2.2.3.Chủ quản 16 2.2.4 Thu ngân 25 2.2.5 Bộ phận kĩ thuật 26 2.2.6 Bộ phận cung ứng 27 2.2.7 Bếp 29 2.3 Mơ tả q trình tạ sản phẩm 43 2.3.1 Giới thiệu sản phẩm 43 2.3.2 Thực đơn nhà hàng (áp dụng 15 ngày từ ngày ) 43 Vũ Thị Huyền Khoa công nghệ sinh học Khóa luận tốt nghiệp Viện Đại Học Mở Hà Nội 2.3.3 Nguyên liêụ 45 2.3.4 Quy trình tạo sản phẩm số ăn tiêu biểu: 45 2.4 Qúa trình vệ sinh thiết bị 52 2.5 Các mối nguy hại bếp ăn tập thể, ngộ độc thực phẩm 58 2.6 Xây dựng hệ thống văn bản, quy định chất lượng đảm bảo chất lượng 59 TÀI LIỆU THAM KHẢO 60 Vũ Thị Huyền Khoa cơng nghệ sinh học Khóa luận tốt nghiệp Viện Đại Học Mở Hà Nội DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT VSATTP Vệ sinh an toàn thực phẩm NĐTP Ngộ độc thực phẩm QC Nhân viên quản lý chất lượng KCS Kiểm tra chất lượng sản phẩm BT Bếp trưởng ISO Tổ chức tiêu chuẩn hóa quốc tế NV Nhân viên Vũ Thị Huyền Khoa công nghệ sinh học Khóa luận tốt nghiệp Viện Đại Học Mở Hà Nội LỜI MỞ ĐẦU Thực phẩm nhu yếu phẩm thiếu đời sống hàng ngày người Nó nguồn cung cấp lượng để trì sống, bổ sung tiêu hao sinh hoạt trì sống khỏe mạnh, phát triển Vệ sinh an toàn thực phẩm vấn đề quan tâm hàng đầu nước giới Việt Nam, bếp ăn tập thể phục vụ nhiều người ăn lúc bếp ăn nhà hàng, khách sạn, bếp ăn bệnh viện, bếp ăn trường mầm non, bếp nhà máy, vấn đề lại cần coi trọng ảnh hưởng đến sức khỏe, thể chất người, ảnh hưởng đến phát triển kinh tế, đóng vai trị quan trọng việc nâng cao khả cạnh tranh doanh nghiệp Việt Nam năm gần tình hình vệ sinh an tồn thực phẩm bếp ăn tập thể khu, cụm công nghiệp mức đáng báo động Biểu số vụ ngộ độc thực phẩm ngày tăng Theo thống kê, năm Việt Nam có chừng 250-500 vụ ngộ độc thực phẩm với 7.000-10.000 nạn nhân 100 – 200 ca tử vong Tiền Giang năm 2013 xảy vụ ngộ độc thực phẩm bếp ăn tập thể doanh nghiệp, khu, cụm cơng nghiệp Theo báo cáo Cục An tồn Thực Phẩm, năm 2014( tính đến ngày 15/12), tồn quốc ghi nhận 189 vụ ngộ đọc thực phẩm với 5100 người mắc, 4100 người viên 43 trường hợp tử vong Theo ngành Y tế, nguyên nhân dẫn đến NĐTP tập thể giá trị bữa ăn thấp nguyên liệu thực phẩm không đảm bảo VSATTP Khảo sát ngành Y tế cho thấy, bữa ăn công nhân số khu, cụm công nghiệp từ 8.000 13.000 đồng/suất Các bữa ăn thiếu chất kéo dài không khiến cho nhiều lao động bị bào mịn sức lực, thể chất, trí tuệ mà hệ lụy lâu dài làm cho giống nịi bị ảnh hưởng Để khắc phục tình trạng ngộ độc thực phẩm, suy dinh dưỡng bệnh tật, Nhà Hàng chế biến thức ăn đường phố Vũ Phu tiến hành nghiên cứu xây dựng hệ thống văn ISO 9000, tiêu chuẩn hệ thống quản lý chất lượng Áp dụng cho nhà hàng nhằm mục đích hạn chế tối đa tượng ngộ độc thực phẩm xảy Vũ Thị Huyền Khoa công nghệ sinh học Khóa luận tốt nghiệp Viện Đại Học Mở Hà Nội cho người dân cách tăng giá trị dinh dưỡng suất ăn, kiểm soát chặt chẽ VSATTP từ khâu đầu vào đến đầu sản phẩm thực phẩm Dưới toàn nghiên cứu: “Xây dựng hệ thống văn quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn ISO 9000 cho nhà hàng chế biến thức ăn đường phố Vũ Phu” Vũ Thị Huyền Khoa cơng nghệ sinh học Khóa luận tốt nghiệp Viện Đại Học Mở Hà Nội PHẦN 1: NHỮNG KIẾN THỨC CƠ BẢN VỀ HỆ THỐNG ISO 9000 1.1 Hệ thống ISO 9000 1.1.1 Khái niệm 1.1.1.1 ISO - Là tổ chức quốc tế tiêu chuẩn hóa, đời hoạt động từ ngày 23/2/1947 ISO có tên đầy đủ : “ THE INTERNATIONAL ORGANNIZATION FOR STANDARDIZATION ” Các thành viên Tổ chức tiêu chuẩn quốc gia trăm nước giới Trụ sở ISO đặt Geneve (Thụy sỹ) Ngôn ngữ sử dụng tiếng Anh, Pháp, Tây Ban Nha ISO tổ chức phi phủ Nhiệm vụ tổ chức nghiên cứu xây dựng, cơng bố tiêu chuẩn (khơng có giá trị pháp lý bắt buộc áp dụng) thuộc nhiều lĩnh vực khác ISO có 164 thành viên - Việt Nam thành viên thức từ năm 1977 thành viên thứ 72 ISO Cơ quan đại diện Tổng cục tiêu chuẩn - Đo lường - Chất lượng 1.1.1.2 ISO 9000 - Là tiêu chuẩn thứ 9000 tổ chức ISO có tên gọi là: “ Tiêu chuẩn hệ thống quản lý chất lượng” - Là tiêu chuẩn quốc tế xây dựng nhằm trợ giúp tổ chức, thuộc loại hình quy mơ việc xây dưng, áp dụng vận hành hệ thống quản lý chất lượng có hiệu lực - ISO 9000 trì tổ chức Tổ chức tiêu chuẩn hóa quốc tế (ISO), tổ chức hoạt động dựa giấy chứng nhận quyền công nhận tiêu chuẩn Bộ tiêu chuẩn đúc kết từ kinh nghiệm hệ thống quản lý chất lượng thừa nhận, áp dụng rộng rãi giới - ISO 9000 gồm nhiều tập tiêu chuẩn nên người ta lấy ISO 9000 làm “ họ” cho tiêu chuẩn gồm tiêu chuấn là: ISO 9000 ( 9001, 9002, 9003, 9004) nhiều tiêu chuẩn phụ, để hướng dẫn giải thích q trình áp dụng ISO 9000 Vũ Thị Huyền Khoa công nghệ sinh học Khóa luận tốt nghiệp Viện Đại Học Mở Hà Nội - ISO áp dụng Việt Nam Ban kỹ thuật tiêu chuẩn TCVN/TC 176, Quản lý chất lượng đảm bảo chất lượng biên soạn Bộ khoa học công nghệ công bố 1.1.2 Xuất xứ, mục đích 1.1.2.1 Xuất xứ Trong năm 70 nhìn chung ngành cơng nghiệp nước giới có nhận thức khác “chất lượng” Do đó, Viện tiêu chuẩn Anh Quốc (British Standard Institute - BSI) thành viên ISO thức đề nghị ISO thành lập ủy ban kỹ thuật để phát triển tiêu chuẩn quốc tế kỹ thuật thực hành bảo đảm chất lượng, nhằm tiêu chuẩn hóa việc quản lý chất lượng toàn giới Ủy ban kỹ thuật 176 (TC 176 - Technical committee 176) đời gồm đa số thành viên cộng đồng Châu Âu giới thiệu mơ hình hệ thống quản lý chất lượng dựa tiêu chuẩn sẳn có Anh quốc BS-5750 Mục đích nhóm TC176 nhằm thiết lập tiêu chuẩn cho áp dụng vào nhiều lĩnh vực kinh doanh, sản xuất dịch vụ Bản thảo xuất vào năm 1985, chấp thuận xuất thức vào năm 1987 sau tu chỉnh vào năm 1994 với tên gọi ISO 9000 Quá trình hình thành sơ lược sau : - Bộ tiêu chuẩn ISO 9000 nghiên cứu từ năm 1979 dựa tiêu chuẩn Anh “ BS 5750:1987” có tên gọi “Các hệ thống chất lượng” - Năm 1987: ISO 9000 công bố lần đầu ISO 9000:1987 - Năm 1994: Soát xét, tu chỉnh lần đầu, trở thành phiên ISO 9000:1994 - Năm 2000: Soát xét tu chỉnh lần hai, trở thành phiên ISO 9000:2000 - Bộ tiêu chuẩn ISO 9000:1987 Việt Nam chấp nhận làm tiêu chuẩn Việt Nam dịch tiếng Việt với ký hiệu TCVN 5200:1990 - Tổng cục tiêu chuẩn đo lường Việt Nam chấp thuận hệ thống tiêu chuẩn ISO 9000 thành hệ thống tiêu chuẩn TCVN ISO 9000 1.1.2.2 Mục đích - Hệ thống quản lý tổ chức bị chi phối mục đích, sản phẩm thực tiễn cụ thể tổ chức Do , hệ thống chất lượng khác tổ Vũ Thị Huyền Khoa cơng nghệ sinh học Khóa luận tốt nghiệp Viện Đại Học Mở Hà Nội chức với tổ chức Mục đích quản lý chất lượng cải tiến hệ thống trình nhằm đạt cải tiến chất lượng liên tục Các tiêu chuẩn ISO 9000 mô tả yếu tố mà hệ thống chất lượng nên có khơng mơ tả cách thức mà tổ chức cụ thể thực yếu tố Các tiêu chuẩn khơng có mục đích đồng hóa hệ thống chất lượng Nhu cầu tổ chức khác Việc xây dựng thực hệ thống chất lượng cần thiết phải chịu chi phối mục đích cụ thể, sản phẩm trình thực tiễn cụ thể tổ chức ISO 9000 hướng dẫn lựa chọn sử dụng tiêu chuẩn sở từ vựng - ISO 9000 đề cập đến lĩnh vực chủ yếu quản lý chất lượng : sách đạo chất lượng, nghiên cứu thị trường, thiết kế triển khai sản phẩm, cung ứng, kiểm soát thị trường, bao gói, phân phối, dịch vụ sau bán, xem xét đánh giá nội bộ, kiểm soát tài liệu, đào tạo, 1.1.3 Các nội dung hệ thống ISO 9000 Bộ tiêu chuẩn ISO 9000 tiêu chuẩn mà gồm tiêu chuẩn là: - ISO 9000: 2005 Hệ thống quản lý chất lượng – sở từ vựng - ISO 9001: 2008 Hệ thống quản lý chất lượng – yêu cầu - ISO 9004 : 2009 Quản lý tổ chức để thành công bền vững - ISO 19011: 2011 Hướng dẫn đánh giá hệ thống quản lý 1.2 Lợi ích áp dụng ISO 9000 Tạo móng cho sản phẩm có chất lượng: Một hệ thống quản lý tối sản phẩm có chất lượng - ISO 9000 giúp định hướng hoạt động theo trình - ISO 9000 giúp quản lý hoạt động sản xuất kinh doanh cách hệ thống có kế hoạch - ISO 9000 Giúp giảm thiểu loại trừ chi phí phát sinh sau kiểm tra chi phí làm lại - ISO 9000 Giúp cải thiện liên tục hệ thống chất lượng cải tiến liên tục chất lượng sản phẩm Tăng suất giảm giá thành: Vũ Thị Huyền Khoa công nghệ sinh học Khóa luận tốt nghiệp - Viện Đại Học Mở Hà Nội ISO 9000 Cung cấp phương tiện giúp cho người thực công việc từ đầu để giảm thiểu khối lượng công việc cịn lại - ISO 9000 kiểm sốt chi phí xử lý sản phẩm sai hỏng, giảm lãng phí thơi gian, nguyên vật liệu, nhân lực tiền bạc - ISO 9000 giúp giảm chi phí kiểm tra cho công ty khách hàng Tăng lực cạnh tranh: - ISO 9000 giúp doanh nghiệp tăng lợi cạnh tranh thông qua việc chứng tỏ với khách hành rằng: sản phẩm họ sản xuất phù hợp với chất lượng mà họ cam kết - ISO 9000 giúp doanh nghiệp quản lý hiệu nguồn nhân lực, tích lũy bí làm việc – yếu tố cạnh tranh đặc biệt kinh tế thị trường Tăng uy tín cơng ty chất lượng: - ISO 9000 giúp doanh nghiệp nâng cao hình ảnh hệ thống quản lý đạt tiêu chuẩn mà khách hàng người tiêu dùng mong đợi, tin tưởng - ISO 9000 giúp doanh nghiệp chứng minh chất lượng sản phẩm, dịch vụ công tý đáp ứng vượt mong đợi khách hàng - ISO 9000 giúp doanh nghiệp xác định hiệu q trình, phân tích, đánh giá sản phẩm, định quản lý, cải tiến hiệu hoạt động, nâng cao thảo mãn khách hàng thơng qua liệu có ý nghĩa 1.3 Tình hình áp dụng ISO 9000 giới Việt Nam 1.3.1 Tình hình áp dụng ISO 9000 giới Được ban hành lần đầu vào năm 1987 tổ chức doanh nghiệp hàng trăm quốc gia lựa chọn sử dụng Là tiêu chuẩn hệ thống quản lý, ISO 9000 hướng vào số ngun tắc chính, là: muốn có sản phẩm tốt phải có hệ thống quản lý tốt; để hạn chế sản phẩm khuyết tật cần tập trung hoạt động phòng ngừa – cải tiến Tiêu chuẩn ISO 9000 giúp tổ chức, doanh nghiệp thiết lập hệ thống văn trình cải tiến thường xuyên hoạt động doanh nghiệp Tiêu chuẩn ISO 9000 thiết kế để áp dụng tất tổ chức không kể lĩnh vực, quy mô Bên cạnh việc áp dụng ISO 9000 sở sản Vũ Thị Huyền 10 Khoa cơng nghệ sinh học Khóa luận tốt nghiệp Viện Đại Học Mở Hà Nội Thuyết minh quy trình:  bước 1: chọn nguyên liệu - Thịt bò bắp - Tỏi tây - Cần tây - Gừng - Hành củ - Tỏi khô - Cà chua - Rau mùi - Dầu ôliu, bột đao vừa đủ - Mỡ nước Hành tỏi khơ bóc vỏ đập dập, băm nhỏ Gừng giã nhỏ vắt lấy nước Chọn loại thịt bị non, thớ thịt nhỏ, thịt có màu đỏ tươi Thịt bò lát thái mỏng 3-4 mm; ngang thớ, to ướp với 1/2 thìa cà phê muối canh, 1/3 thìa cà phê hạt nêm, ướp gừng hành tỏi, nước mắm, dầu ô liu, bột đao để ngấm Cà chua rửa sạch, bổ múi cam Cần tây rửa sạch, cắt khúc chừng 3cm  bước 2: Bắt chảo lên bếp, đun nóng dầu, vặn lửa nhỏ, cho tỏi nguyên múi vào đảo đều, đến tỏi dậy mùi thơm, có màu àng nhạt, tiếp tục cho phần hành tỏi băm nhỏ vào phi thơm cho thịt bò ướp sẵn gia vịvào xào nhanh tay với lửa lớn khoảng phút, cho đĩa Cho dầu ăn vào phi thơm hành tỏi băm lại, cho cần tây vào xào, vặn lửa lớn, đảon hẹ vài lần, cần tây chuyển qua màu xanh nuột, cho cà chua, hành tây, tỏi tây vào, nêm thêm gia vị,khi thấy nguyên liệu vừa chín tới, cho thịt bò vào đảo đều, nêm lại gia vị  Bước Trang trí Bày thịt bị xào cần tỏi đĩa, trang trí bên ớt tỉa hoa, ớt thái chỉ, rau mùi rắc tiêu bột hồn thành xào thơm ngon
Chỉ tiêu chất lượng “ bị xào cần tỏi”: Vũ Thị Huyền 46 Khoa cơng nghệ sinh học Khóa luận tốt nghiệp Viện Đại Học Mở Hà Nội - Dậy mùi thơm hấp dẫn, đặc trưng cần tỏi tây thịt bò, vị ngon vừa ăn - Thịt bị chín tới, mềm, ngọt, khơng dai, ngấm gia vị - Các loại rau chín tới, khơng nhũn, khơng chảy nước, màu đẹp, mùi thơm
Chỉ tiêu kiểm tra: - Mùi - vị - Độ mềm thịt bò - độ dòn rau cần,tỏi tây
Tần suất kiểm tra: tuần/1 lần
Phiếu kiểm tra NHÀ HÀNG ĂN ĐƯỜNG PHỐ VŨ PHtU Hà Nội, ngày tháng năm PHIẾU KIỂM TRA SẢN PHẨM SAU CHẾ BIẾN Bộ phận: Người phụ trách: Ca làm việc: Nội dung kiểm tra: Chỉ tiêu chất lượng: Chỉ tiêu kiểm tra: Kết kiểm tra: Người thự Vũ Thị Huyền QC kiểm tra 47 Khoa cơng nghệ sinh học Khóa luận tốt nghiệp Viện Đại Học Mở Hà Nội • Cá hép chiên giòn: Xác đinh nguyên liệu cần dùng Chọn nguyên liệu sơ chế Bắt cá sơ chế Cho dầu vào chảo đun sôi Để cá Xáo hành tây, tỏi băm cho thơm Cho dầu vào chảo đun sôi Cho cà chua vào xào mềm Cho cá vào rán Nêm tương ớt,giấm, mắm, muối, đường Cá chín vàng Cho bát nước chấm Cho đĩa Trang trí Thuyết minh quy trình:  Bước 1: chọn nguyên liệu - cá chép khoảng 1,4 kg, lấy mang, để nguyên vảy, đuôi, rửa - Cà chua, hành tây, rửa sạch, xắt hạt lựu nhỏ - tỏi, xà lách xoong, dưa leo rửa sạch, dùng để trang trí - Muối, tiêu, đường, dầu ăn, nước mắm ngon, giấm đỏ, tương ớt  Bước 2: làm nước chấm - Đun nóng dầu, xào hành tây, tỏi băm cho thơm Cho cà chua vào xào mềm, nêm tương ớt, giấm đỏ, nước mắm, muối, đường cho nước chấm có vị chua nhẹ Vũ Thị Huyền 48 Khoa công nghệ sinh học Khóa luận tốt nghiệp Viện Đại Học Mở Hà Nội  Bước 3: Làm cá rán: - Sơ chế cá: Cá rửa mổ bụng bỏ ruột đánh qua vảy, lấy chanh chà xát qua bề mặt cá để khử mùi tanh, sau dùng dao sắc khía thân cá Tiếp sau cho muối tinh vào đường khía thân cá, dùng tay xoa muối khắp thân cá (dùng lượng muối vừa phải) - Làm cá, dùng vải giấy thấm khô nước, để tránh nổ rán cá tránh nát da cá Chảo nóng, cho ngập chảo dầu, đợi dầu sơi cho cá vào khơng bị sát da cá - Khi rán cá, ý cho lửa nhỏ, rán xong bên, lật sang bên khác, đợi hai bên vàng lấy đĩa Rán cá cắt miếng thường bị nát Để tránh điều này, ướp cá với muối 10-15p, sau dùng dầu rán  Bước 4: Trang trí: Đặt cá lên đĩa xếp xà lách xoong Rưới nước chấm lên cá hay để riêng tùy ý.Trang trí với dưa leo cà chua
Chỉ tiêu ăn: - cá chiên gión, ngon, khơng nát có màu vàng óng - ăn không bị thấm dầu - nước chấm có vị chua cay dịu, mùi tỏi - mùi thơm đặc trưng cá tươi
Chỉ tiêu kiểm tra: - màu sắc cá - mùi cá - vị Vũ Thị Huyền 49 Khoa công nghệ sinh học Khóa luận tốt nghiệp Viện Đại Học Mở Hà Nội • Lẩu gà: xác định loại nguyên liệu Chọn nguyên liệu sơ chế Tiến hành chế biến Gà sơ chế làm Chuẩn bị nguyên liệu nước lẩu Lọc riêng đùi, ức ,cánh gà Cho dầu ăn vào phi thơm tỏi Rau lẩu sơ chế làm Để Xào cà chua xả đạp dập Chặt miềng vừa ăn Bày đĩa Tương ớt,riềng, hành tây thái nhỏ Bày đĩa trang trí Đổ nước vào đun sơi, nêm gia vị Hồn thành Vũ Thị Huyền 50 Khoa cơng nghệ sinh học Khóa luận tốt nghiệp Viện Đại Học Mở Hà Nội Thuyết minh quy trình:  bước 1: chuẩn bị nguyên liệu - gà khoảng 2kg (gà ta) - 300gam nấm kim châm - 200gam nấm hương - gói thước bắc nấu lẩu gà - rau ngải cứu - trứng vịt lộn 5- 10 - váng đậu khô - bìa đậu sống - bún tươi - xả, cà chua - gia vị mắm, muối,mì chính, xa tế  Bước 2: sơ chế - gà làm Lọc riêng phần nhiều thịt ( địu, ức, cánh, ), phần lại cho vào nồi nước trần qua cho sạch, cho gói thuốc bắc vào bắt đầu ninh làm nước dùng - phần thịt gà chặt miếng vừa ăn, bày đĩa trang trí - nấm kim châm, nấm hương làm rửa, để - rau ngải cứu loại rau khác làm sạch, ngâm với nước muối lỗng, sau vớt rổ để - váng đậu khô chiên sơ với dầu  bước 3: chuẩn bị nước lẩu - đặt nồi lên bếp, cho đầu ăn vào,phi thơm tỏi, cho xả đập dập,cà chua bổ miếng xào tiếp tục cho tương ớt, riềng,hành tây thái nhỏ vào đảo - sau cho nước dùng chuẩn bị vào đun sơi,sau cho tiếp nấm hương váng đậu vào - nước lẩu sôi thả thịt gà,và rau vào ăn nóng
tiêu chất lương: - Vũ Thị Huyền mùi thơm củ nấm hương xả 51 Khoa cơng nghệ sinh học Khóa luận tốt nghiệp - vị gà - màu hồng đỏ củ cà chua Viện Đại Học Mở Hà Nội
tiêu kiểm tra: - màu sắc, hương thơm, vị 2.4 Qúa trình vệ sinh thiết bị
Danh mục thiết bị: - Chảo - Thớt, dao - Nồi - Bếp - Tủ đông lạnh bảo quản - Tủ lạnh… Vũ Thị Huyền 52 Khoa cơng nghệ sinh học Khóa luận tốt nghiệp Viện Đại Học Mở Hà Nội Được thực phận vệ sinh Quy trình chung cho việc vệ sinh thiết bị Chuẩn bị Tráng gom thực phẩm thừa Ngâm dụng cụ bồn pha nước tẩy Rửa Tráng với nước nóng Tráng lại lần với nước lạnh QC Kiểm tra Để ráo, lau khô QC Kiểm tra Vệ sinh bồn rửa Vũ Thị Huyền 53 Khoa cơng nghệ sinh học Khóa luận tốt nghiệp Viện Đại Học Mở Hà Nội + Bước 1: Chuẩn bị xà phòng, mút, cọ, chổi Tập kết dụng cụ bẩn: Tập trung tất dụng cụ, khay nơi quy định Phân loại loại để thuận tiện cho việc rửa + Bước 2: Tráng thực phẩm thừa: Cho nước vào ngang thành bồn thứ sau cho dụng cụ vào tráng cho bớt thực phẩm bám bề mặt dụng cụ + Bước 3: Ngâm nước tẩy rửa Ngâm dụng cụ bẩn vào bồn nước Ngâm khoảng 10 phút + Bước 4: Rửa Dùng cọ cứng, mút xốp tẩy thiết bị, dụng cụ Rửa bên trong, bên ngoài, đáy thiết bị + Bước 5: Rửa tráng lần 3: Để dụng cụ sang bồn Dùng nước nóng tráng bên ngồi, đáy dụng cụ Sau dùng nước lạnh tráng lại
Chỉ tiêu chất lượng: + - độ học - độ sạchoaóa học - độ vật lý - khơng dính hóa chất Bước 6: Để làm khô Dùng khăn sạch, khô lau khô dụng cụ ( khăn phải giặt sạch, phơi khô khử trùng trước lau dụng cụ) Nếu có điều kiện, phơi nắng dụng cụ khoảng 30 phút Chất dụng cụ theo loại lên kệ tủ có cửa để chắn bụi bám vào + Bước 7: Vệ sinh bồn rửa: Sau vệ sinh dụng cụ bồn rửa phải vệ sinh Dùng xà phịng rửa bên thành bồn, sau xả thật kỹ nước Xả bồn khơng để bồn có dụng cụ bẩn Vũ Thị Huyền 54 Khoa công nghệ sinh học Khóa luận tốt nghiệp Viện Đại Học Mở Hà Nội • Quy trình rửa chảo Chảo bẩn Sấy khơ lau khơ Ngâm nước nóng Để Ngâm với chất tẩy rửa Tráng nước lạnh Cọ, rửa chổi Tráng nước nóng
Kiểm tra mức độ chảo: - Lấy nước rửa cuối kiểm tra váng mỡ - Kiểm tra pH - Kiểm tra tay • Q trình rửa thớt, dao Dao, thớt bẩn Sấy khơ lau khô Ngâm nước nỏng Cọ,Rửa với chất tẩy rửa chổi Để Tráng nước nóng Tráng nước lạnh
tiêu chất lượng: - Váng mỡ bám mạt thớt, dao - Độ pH nước rửa cuối - Cặn thức ăn bám dao, thớt Vũ Thị Huyền 55 Khoa cơng nghệ sinh học Khóa luận tốt nghiệp Viện Đại Học Mở Hà Nội
Phiếu kiểm tra PHIẾU KIỂM TRA DỤNG CỤ CHẾ BIẾN SAU KHI VỆ SINH Tên nhà hàng: Ngày tháng năm stt Dụng cụ/ thiết bị tiêu Người phụ Người thực Nhận xét Chỉ kiểm tra trách Người thực Vũ Thị Huyền Người phụ trách 56 QC kiểm tra Khoa công nghệ sinh học Khóa luận tốt nghiệp Viện Đại Học Mở Hà Nội BIỂU MẪU KIỂM TRA VỆ SINH HÀNG NGÀY TRONG BẾP ĂN Tên nhà hàng: Ngày: tháng năm … (Ghi : Đạt yêu cầu :"Đ" , không đạt yêu cầu: "K") Người STT Điều kiện/ nội dung Tần suất Ngày thực Vệ sinh nguồn nước Nhận xét 10 ngày/lần - Chà rửa lưới lọc - Chà rửa bể lọc, bể chứa Vệ sinh nhà bếp - Xịt côn trùng nhà bếp cuối ngày ngày/lần sản xuất - Chà rửa nhà xà nước ngày/lần pha Cholorine 200 ppm (buổi sáng trước ca làm việc) - Lau kính cửa, quét trần tuần/ lần Vệ sinh nhà vệ sinh - Xịt diệt côn trùng (buổi tối) ngày /lần - Chà rửa nhà vệ sinh dụng cụ ngày/lần Cholorine 200 (buổi sáng trước ca làm việc) Chà rửa nhà, nhà bếp, phòng thay đồ Vũ Thị Huyền 57 tuần /lần Khoa công nghệ sinh học Khóa luận tốt nghiệp Viện Đại Học Mở Hà Nội Cholorine 200 ppm Vệ sinh kho bảo quản nguyên liệu tuần /lần Vệ sinh xung quanh nhà hàng tuần /lần Kiểm tra hố ga- diệt côn trùng 1/2 tháng/lần QC kiểm tra Quản lý nhà hàng 2.5 Các mối nguy hại bếp ăn tập thể, ngộ độc thực phẩm TT Mối nguy Nguồn gốc Vi sinh vật: Vi khuẩn: Từ thể người - Cầm bốc thức ăn + E.coli + staphylococus aureus Virus: Rota, viêm gan A,E, Ký sinh trùng: giun, sán - Từ ho, khạc nhổ, Tiếp xúc với thực phẩm Nguyên liệu thực phẩm Động vật có bệnh, nhiễm vi sinh vật - Rau, ô nhiễm Chế biến nấu không kỹ Bảo quản khơng đảm bảo Hóa chất: Hóa chất bảo vệ thực vật Phụ gia Kim loại nặng - - Sử dụng hóa chất bảo vệ thực vật cấm, liều, - Phụ gia không chủng loại, Hóa chất khác ( kháng sinh, ) liều - Ơ nhiễm từ mơi trường, dụng cự chưa, - Vũ Thị Huyền 58 Từ trồng trọt chăn nuôi Khoa cơng nghệ sinh học Khóa luận tốt nghiệp Viện Đại Học Mở Hà Nội Độc tố tự nhiên thực phẩm Sử dụng thực phẩm từ động vật, Thực vật có độc: + nấm độc + độc tố vi nấm: aflatoxin, thực vật khơng an tồn Động vật có độc: + cá +độc tố nhuyễn thể + độc tố cá Thực phẩm biến chất: Bảo quản không yêu cầu - Đạm biến chất: mỡ biến chất, chất bột biến chất VSATTP 2.6 Xây dựng hệ thống văn bản, quy định chất lượng đảm bảo chất lượng 1) Biên bàn giao ca 2) Báo cáo kết công việc hàng ngày 3) Phiếu tiếp nhận nguyên liệu 4) Phiếu nhập hàng 5) Phiếu kiểm tra 6) Phiếu kiểm tra nguyên liệu sau sơ chế 7) Tem lưu nguyên liệu 8) B ảng kiểm tra nhiệt độ 9) Phiếu kiểm tra sản phẩm sau chế biến 10) Phiếu kiểm tra dụng cụ chế biến sau vệ sinh 11) Biểu mẫu kiểm tra vệ sinh hàng ngày bếp ăn Vũ Thị Huyền 59 Khoa cơng nghệ sinh học Khóa luận tốt nghiệp Viện Đại Học Mở Hà Nội TÀI LIỆU THAM KHẢO Trịnh Quốc Thắng ( 2011) Tư vấn dự án tư vấn giám sát thi công xây dựng Vũ Thị Huyền 60 Khoa công nghệ sinh học