BỆNH DO THỰC PHẨM VÀ NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM

Thực phẩm là nguồn cung cấp năng lượng và chất dinh dưỡng cho con người phát trỉên, duy trì sự sống và lao động. Thực phẩm cũng có thể là nguồn tạo ra tác hại cho sức khỏe con người nếu như ta không tuân thủ những biện pháp an toàn vệ sinh thực phẩm hiệu qủa. Bệnh do thực phẩm có thể chia ra làm 2 nhóm: Bệnh gây ra do chất độc của thưc phẩm (food poisonings): Chất độc này có thể do vi sinh vật tạo ra, do nguyên liệu có chứa chất độc hoặc do hóa chất từ quá trình chăn nuôi, trồng trọt, bảo quản, chế biến. Bệnh do nhiễm trùng (food infections): Thực phẩm có vi khuẩn gây bệnh, vi khuẩn này vào cơ thể bằng đường tiêu hóa và tác động tới cơ thể do sự hiện diện của nó và chất độc do nó tạo ra

BỆNH DO THỰC PHẨM VÀ NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM _ Bs CKII Lê Vinh Thực phẩm nguồn cung cấp lượng chất dinh dưỡng cho người phát trỉên, trì sống lao động Thực phẩm nguồn tạo tác hại cho sức khỏe người ta không tuân thủ biện pháp an toàn vệ sinh thực phẩm hiệu qủa Bệnh thực phẩm chia làm nhóm: - Bệnh gây chất độc thưc phẩm (food poisonings): Chất độc vi sinh vật tạo ra, nguyên liệu có chứa chất độc hóa chất từ q trình chăn ni, trồng trọt, bảo quản, chế biến - Bệnh nhiễm trùng (food infections): Thực phẩm có vi khuẩn gây bệnh, vi khuẩn vào thể đường tiêu hóa tác động tới thể diện chất độc tạo Hiện có khái niệm đựơc sử dụng rộng rãi: vệ sinh thực phẩm (food hygiene) an tòan thực phẩm (food safety) Vệ sinh thực phẩm: (VSTP) khái niệm khoa học để nói thực phẩm khơng chứa vi sinh vật gây bệnh không chứa độc tố Khái niệm VSTP bao gồm khâu tổ chức vệ sinh chế biến bảo quản thực phẩm An tòan thực phẩm : (ATTP) hiểu khả không gây ngộ độc thực phẩm người Như vậy, nói ATTP khái niệm có nội dung rộng nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm không hạn chế vi sinh vật I Tầm quan trọng ATVSTP : Mặc dù hịên có nhiều tiến khoa học, cơng tác bảo vệ ATVSTP, công tác tra giám sát tỉ lệ bệnh chất lượng VSTP thức ăn an toàn cao nhiều nước Lối sống công nghiệp khiến bữa ăn thay đổi nhiều Điều khiến vấn đề ATVSTP trở nên cấp bách đặc biệt Việt Nam Các bệnh thực phẩm gây nên không bệnh cấp tính mà cịn bệnh mãn tính nhiễm tích lũy chất độc hại Theo báo cáo Tổ chức y tê giới đánh giá chương trình hành động đảm bảo chất lượng ATVSTP tòan cầu xác đinh nguyên nhân gây tử vong hàng đầu cho trẻ em bệnh đường tiêu hố, phổ biến ỉa chảy Đồng thời nguyên nhân gây bệnh thực phẩm nhiễm khuẩn ước tính phút giới nước phát triển có trẻ em chết tiêu chảy, có em chết ngộ độc thực phẩm Tình hình ngộ độc thực phẩm thường xuyên xãy ra, nhiều vụ ngộ độc có trăm, nghìn người mắc Đặc biệt khu vực bếp ăn tập thể khu công nghiệp Theo số liệu thống kê khu vực phía nam 2002 – 2007 cho thấy : Bảng 1.1 Tình hình ngộ độc thực phẩm khu vực phía Nam từ 2002-2007 Năm Số vụ Số mắc 2002 218 4.984 2003 238 6.428 2004 145 3.584 2005 144 4.304 2006 165 7.135 2007 284 7.329 cộng 1.194 37.764 Nguồn: số liệu báo cáo 20 tỉnh thành phía Nam 2002-2007 Số chết 71 37 41 53 57 55 314 Bảng 1.2 Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm tỉnh từ 2002-2007 Năm Vi Sinh vật Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm (%) Hóa chất độc tố tự nhiên HCBVTV Hóa chất tự Cá nhiên khác 55 vụ 32 vụ 23 vụ (25,2%) (14,7%) (10,6%) Chưa rõ nguyên nhân 2002 92 vụ (42,2%) 16 vụ (7,4%) 2003 117 vụ (49,2%) 46 vụ (19,3%) 25 vụ (10,5%) 26 vụ (10,9%) 24 vụ (10,1%) 2004 82 vụ (56,5%) 18 vụ (12,4%) 11 vụ (7,6%) 22 vụ (15,1%) 12 vụ (8,3%) 2005 74 vụ (51,4%) 12 vụ (8,3%) vụ (2,8%) 35 vụ (24,3%) 19 vụ (13,2%) 2006 64 vụ (38,8%) 18 vụ (10,9%) vụ (2,4%) 38 vụ (23,0%) 41 vụ (24,8%) 2007 90 vụ (36,3%) 19 vụ (7,7%) vụ (2,8%) 59 vụ (20,8%) 72 vụ (29,0%) Nguồn: số liệu báo cáo 20 tỉnh thành phía Nam 2002-2007 Theo thống kê Bộ Y tế, Việt Nam từ năm 2002 - 2007 xảy 1.616 vụ ngộ độc thực phẩm với 41.898 người bị ngộ độc, có 436 người tử vong Trong tháng đầu năm 2009 toàn quốc xảy 72 vụ NĐTP làm 3.069 người mắc, 2.455 người viện 29 người chết So sánh với kỳ năm 2008, tiêu tình hình NĐTP giảm: số vụ ngộ độc giảm 52 vụ (41,9%); Số người mắc giảm 2.004 người (39,5%); Số người viện giảm 1.368 người (35,8%); Số người chết giảm 20 người (40,8%) Đã ghi nhận 30/63 (47,6%) tỉnh, thành phố xảy vụ NĐTP Phân bố số vụ NĐTP xảy nhiều tỉnh miền núi phía Bắc 24 vụ (33,3% số vụ), tỉnh Tây Nguyên xảy vụ (4,2% số vụ) Quy mô vụ NĐTP lớn (≥ 30 người mắc) chiếm 24 vụ (33,3% số vụ) Tỷ lệ vụ NĐTP xảy chủ yếu hộ gia đình 40 vụ (55,6% số vụ) với số mắc 486 người (chiếm 15,9% số mắc), số chết 28 người (chiếm 96,6% số chết), bếp ăn tập thể 15 vụ (chiếm 20,8% số vụ) với số mắc 1.919 người (chiếm 62,8% số mắc) Như vậy, số lượng mắc NĐTP chủ yếu loại hình NĐTP bếp ăn tập thể; Số chết NĐTP tập trung hộ gia đình, chủ yếu khu vực miền núi phía Bắc 20 người (68,9% số người chết) Nguyên nhân vụ NĐTP vi sinh vật chiếm vụ (do E Coli, Cl.Perfringens, Vibrio Cholera); độc tố tự nhiên thực phẩm chiếm 14 vụ (do độc tố sam vụ, độc tố nấm 11 vụ, vụ độc tố cóc), thực phẩm bị biến chất vụ (3 vụ Histamin cá biển) Nguyên nhân chủ yếu do: - Người trực tiếp sản xuất, kinh doanh không chấp hành quy định vệ sinh an tồn cho nơng hải sản, thực phẩm - Việc kiểm soát, mua nguyên liệu đầu vào chưa đảm bảo yêu cầu vệ sinh an toàn cho thực phẩm (ví dụ mua phải cá ngừ, cá nục bị hư hỏng vi sinh vật nên gây ngộ độc thực phẩm trình phân hủy thịt cá tạo nhiều chất histamine gây dị ứng) - Người tiêu dùng chủ quan, chấp nhận quán hàng ăn không đảm bảo vệ sinh - Vai trò quản lý cấp, ngành khu vực địa giới chưa đề cao, chưa có tác dụng - Lực lượng kiểm tra chế tài xử lý chưa phù hợp với nơi, đối tượng, chưa đủ sức răn đe II Bệnh thực phẩm : Khi ǎn phải thực phẩm bị ô nhiễm vi khuẩn (infection) nhiễm độc tố (toxic) sau vài xuất triệu chứng ngộ độc thực phẩm nôn, đau đầu, đau bụng, ỉa chảy dẫn đến tử vong Ngồi hố chất độc hại có thực phẩm với lượng cao, g ây bệnh Thực phẩm vệ sinh an tồn khơng gây nên ngộ độc cấp tính cách ạt dễ nhận thấy mà phải kể đến bệnh mạn tính gây suy kiệt sức khỏe nhiễm tích lũy chất độc hại chì, thủy ngân, asen, thuốc bảo vệ động thực vật, phẩm màu độc với lượng nhỏ kéo dài thời gian sử dụng, đặc biệt độc tố vi nấm aflatoxin ngơ, đậu, lạc mốc… gây ung thư gan Theo Bộ Y tế, “ Ngộ độc thực phẩm” hội chứng cấp tính xảy ăn, uống phải thức ăn có chất độc, biểu triệu chứng dày - ruột, thần kinh triệu chứng khác tuỳ theo tác nhân gây ngộ độc “Vụ ngộ độc thực phẩm” tình trạng ngộ độc cấp xảy với người trở lên có dấu hiệu ngộ độc ăn loại thực phẩm địa điểm, thời gian Trường hợp có người mắc bị tử vong coi vụ ngộ độc thực phẩm (Quy chế Điều tra ngộ độc thực phẩm, Ban hành kèm theo Quyết định số: 39 /2006/QĐ-BYT) Bệnh thực phẩm bị nhiễm vi sinh vật : Nhiều vụ ngộ độc thức ăn bị nhiễm độc tố ruột (enterotoxin) tụ cầu khuẩn S aureus ghi nhận Phần lớn loại thức ăn làm tay, chứa nhiều protein thịt jambon, thịt gà, vịt, khoai lang tây, xà lách trộn trứng, bánh có kem Về phương diện cổ điển, thức ăn bị nhiễm độc tố người làm thức ăn có ổ mủ da tay, thực tế điều số trường hợp Các trường hợp ngộ độc thức ăn bị nhiễm B cereus (loại có thời kỳ ủ bệnh dài) thường có liên quan đến ăn có chứa thịt, rau cải loại thực phẩm chế biến từ sữa B.cereus tìm thấy loại thực phẩm khô : loại gia vị, bột cà tô mát khô, ngũ cốc, đậu khô Thông thường bệnh ghi nhận có liên quan đến loại thức ăn có q trình xay xát, thức ăn chế biến giữ thời gian dài nhiệt độ mơi trường bên ngồi Ngộ độc thức ăn bị nhiễm Closdtridium perfringens phát sau ăn loại thịt, đặc biệt thịt bò, thịt gà, vịt nước chấm Vi trùng tìm thấy thịt (bị, gà,vịt,.), cá sống (16 - 85%) Thơng thường thức ăn chế biến từ trước khơng hâm nóng lại trước ăn Trong số trường hợp, phát ngộ độc thức ăn bị nhiễm E Coli O 157 : H sau ăn phải thịt bị khơng nấu sữa tươi Hầu hết ngộ độc thức ăn nhiễm Salmonella thường xảy sau ăn phải thịt gà, vịt, bị, trứng, Trứng bị nhiễm gây dịch thường Salmonella enteritidis Ngoài đừng quên vai trò lây truyền quan trọng bệnh nhiễm Salmonella sữa tươi Ngộ độc thức ăn Shigella thường có liên quan đến loại thức ăn nguội khoai tây, trứng trộn xà lách, nghĩa thức ăn phải dùng tay sữa soạn sau nấu Người ta ghi nhận ngộ độc thức ăn nhiễm Shigella dysenteriae type trứng trộn xà lách quán ăn gây nên Các vụ ngộ độc thức ăn Campylobacter jejuni ghi nhận xảy sai sau ăn thịt gà, vịt uống sữa tươi Các trường hợp ngộ độc V heamolyticus ghi nhận sau ăn phải sò ốc, tơm, cua xảy sau ăn cá biển Các trường hợp V cholerae có liên quan đến ăn thức ăn sống không nấu chín Cua, tơm, sị, ốc khơng nấu chín trung gian truyền bệnh quan trọng bệnh dịch tả ghi nhận Nhiều trường hợp nhiễm E coli xâm lấn ăn phải phô mai, tiêu chảy E coli tiết độc tố thường xảy sau ăn phải trứng trộn xà lách, xúc xích, thức ăn biển bị hư, ôi nhiễm Một số vụ ngộ độc thức ăn nhiễm C botulinum nằm loại rau cải có độ acid thấp (pH < 4,4) chế biến nhà : khoai tây chiên, tỏi chua, hành, Mật ong nguồn chứa C botulinum gây bệnh cho trẻ em Thức ăn nhiễm virus : trứng trộn xà lách, bánh ngọt, có liên quan đến tiêu chảy Norwalk virus Thức ăn nhiễm Ký sinh trùng thường xảy sau ăn phải thịt bò, heo, cá, ốc, sống, khơng nấu chín vệ sinh thực phẩm bệnh Bệnh thực phẩm khơng có tác nhân vi khuẩn: Ngộ độc thức ăn không vi khuẩn c ó thề tượng dị ứng mẫn, thường tôm, cua, cá, ốc, nhộng tằm gặp số người có địa dị ứng với kháng nguyên tự nhiên Ngộ độc thức ăn thân thực phẩm có chứa độc chất tự nhiên nấm độc, khoai tây mọc mầm, sắn, số lồi nhuyễn thể, cá nóc, cóc Ngộ độc thức ăn thực phẩm bị nhiễm độc chất từ ngồi mơi trường vào q trình sản xuất, chế biến, bảo quản thực phẩm Thuộc loại gồm có độc tố vi nấm, hóa chất bảo vệ thực vật, chất phụ gia cho thêm vào thức ăn, bao bì đóng gói Chẩn đốn nhiễm trùng - nhiễm độc thức ăn phải đặt có từ người trở lên dùng chung bữa ăn, sau vịng 72 xuất triệu chứng cấp tính đường tiêu hóa thần kinh Dấu hiệu quan trọng giúp chẩn đoán nguyên nhân gây bệnh triệu chứng lâm sàng thời kỳ ủ bệnh Thời kỳ ủ bệnh lại có liên quan đến loại thức ăn III Thực phẩm có nguy lý gây nguy cho thực phẩm : Các loại thực phẩm có nguy cao sức khỏe người : - Thịt sản phẩm từ thịt - Sữa sản phẩm từ Sữa - Trứng sản phẩm chế biến từ Trứng - Thủy sản tươi sống qua chế biến - Các loại kem, nước đá, nước khoáng thiên nhiên - Thực phẩm chức năng, thực phẩm tăng cường vi chất dinh d ưỡng, thực phẩm bổ sung, phụ gia thực phẩm - Thức ăn, đồ uống chế biến để ăn - Th ục ph ẩm đ ông l ạnh - Sữa đậu nành sản phẩm chế biến từ đậu nành - Các loại rau củ, qủa tươi sống ăn Các lý gây nguy cho thực phẩm : Các lý gây nguy cho thực phẩm thường thấy trình sản xuất, bảo quản, phân phối, chế biến, kinh doanh thực phẩm : - Thực phẩm từ động vật có bệnh thuỷ sản sống nguồn nước bị nhiễm bẩn độc hại - Các loại rau bón nhiều phân hóa học, trồng vùng đất bị ô nhiễm thu hái vừa phun thuốc trừ sâu, thuốc kích thích sinh trưởng, tưới phân tươi, nước thải bẩn Không chấp hành quy định việc sử dụng chất kích thích sinh trưởng, loại thuốc thú y chǎn nuôi thuốc bảo vệ thực vật - Sử dụng chất bảo quản, phụ gia thực phẩm không cho phép liều lượng quy định - Dùng dụng cụ sành sứ, sắt tráng men, nhựa tái sinh… bị nhiễm chì chất độc hoá học khác để chứa đựng thực phẩm Để thực phẩm tiếp xúc trực tiếp gần nơi ô nhiễm - Để thức ǎn qua đêm nhiệt độ thường, không che đậy thức ǎn để bụi bẩn, loại côn trùng gặm nhấm, ruồi nhặng động vật khác tiếp xúc gây ô nhiễm - Dùng chung dao, thớt để lẫn thực phẩm tươi sống với thức ǎn chín Rửa thực phẩm, dụng cụ ǎn uống nước nhiễm bẩn Nấu thực phẩm chưa chín khơng đun sơi lại trước ǎn Dùng khǎn bẩn để lau dụng cụ ǎn uống - Không rửa tay trước chuẩn bị thực phẩm, thức ǎn Người chế biến thực phẩm, chuẩn bị thức ǎn đồ uống bị bệnh truyền nhiễm, ỉa chảy, đau bụng, nôn, siết, ho nhiễm trùng da Bệnh lây qua Thực phẩm nhiễm Vi sinh vật gây bệnh: Bệnh lây qua thực phẩm Vi khuẩn Đặc tính vi khuẩn Loại bệnh Dấu hiệu Bệnh Salmonella(phó thương hàn) Salmonella spp Bệnh Shigella Bệnh Listeria (lỵ trực khuẩn ) Shigella spp Listeria monocytogenes Không có dạng bào tử; Không có dạng Không có dạng lưỡng khí; vài loại bào tử; lưỡng bào tử; lưỡng khí; sống sót với pH 4,5 khí; vài loại chịu nhiệt sản sinh độc độ đông lạnh, khô tố shiga nóng; phát triển nhiệt độ tủ lạnh Nhiễm trùng (có thể nhiễm Nhiễm trùngNhiễm trùng độc) nhiễm độc Đau quặn bụng, đau đầu, Tiêu chảy (có Buồn nôn, nôn, buồn nôn, sốt, tiêu chảy, thể máu), đau tiêu chảy, đau đầu, nôn; nước nặng bụng, sốt, buồn sốt liên tục, ớn trẻ em người lớn tuổi; nôn, đau quặn, lạnh, đau lưng, có dấu hiệu nôn, ớn lạnh, viêm màng não, viêm khớp sau 3-4 tuần mệt mỏi, viêm não, nhiễm nước trùng huyết, nhiễm trùng cổ tử cung nội mạc tử cung phụ nữ có thai, điều kết xảy thai tự nhiên thai chết lưu; hầu hết ảnh hưởng đến bào thai trẻ sơ sinh Thời kỳ ủ bệnh đến 48 giờ; thường 12 đến 36 Thời gian bệnh đến ngày (đôi dài hơn) Nguồn bệnh Nước, đất, côn trùng, động vật nuôi hoang dã, đường tiêu hoá người, đặc biệt người lành mang trùng; thịt sống, gia cầm, hải sản Gia cầm salad gia cầm; thịt sản phẩm thịt; cá, tôm; sữa; vỏ trứng sản phẩm trứng sữa trứng, bánh kem, nước xốt nấu không cách; totu thực phẩm protein khác; dưa hấu cắt lát, cà chua cắt lát, giá sống sản phẩm tươi sống khác Tránh ô nhiễm chéo, làm lạnh thực phẩm để bảo quản, nấu gia cầm kỹ nhiệt độ 74oC 15 giây nấu thực phẩm khác đạt nhiệt độ bên tối thiểu, thịt sản phẩm thịt nấu làm lạnh cách, tiếp xúc nấu cách; đảm bảo người làm không làm ô nhiễm chéo thực phẩm bề mặt tiếp xúc với thực phẩm cách thực hành tốt vệ sinh cá nhân Thực phẩm có liên quan tới vụ dịch Phương pháp phòng ngừa 12 đến 50 giờ; thường từ 1-3 ngày Thường từ 4-7 ngày; không rõ ràng (phụ thuộc vào điều trị) Đường tiêu hoá người, ruồi; thường tìm thấy nước bị ô nhiễm phân đến 70 ngày; thường tuần Salad (khoai tây, cá ngừ, tôm, gà mì ống); rau diếp loại rau sống; sữa sản phẩm sữa; gia cầm Sữa mát không tiệt trùng; kem; sữa chua ướp lạnh; loại rau sống; gia cầm thịt; hải sản; chế biến làm nóng thực phẩm ăn sẵn (patê, cửa hàng bán thực ăn, mát mềm …) Chỉ sử dụng sữa sản phẩm sữa tiệt trùng, thực phẩm nấu cách đảm bảo nhiệt độ bên trong; tránh ô nhiễm chéo, làm vệ sinh bề mặt; rửa rau sống kỹ Tránh ô nhiễm chéo, đảm bảo người làm thực hành tốt vệ sinh cá nhân, sử dụng nguồn nước thực phẩm vệ sinh, ngăn chặn ruồi, làm lạnh thực phẩm cách Không rõ ràng (phụ thuộc vào điều trị); tỷ lệ cao người suy giảm miễn dịch Đất, nước, môi trường ẩm ướt; người, động vật nuôi hoang dại; thịt gà Bệnh lây qua thực phẩm Viêm dày ruột tụ cầu khuẩn Vi khuẩn Staphylococcus aureus Đặc tính vi khuẩn Không có dạng bào tử; lưỡng khí; tồn môi trường axit cao (pH 2,6); chịu khô đông lạnh Nhiễm độc Loại bệnh Viêm dày ruột C perfringen Clostridium peringens Có dạng bào tử; kỵ khí Viêm dày ruột bacillus cereus Nhiễm trùng – nhiễm độc Nhiễm độc ( nôn), nhiễm trùng – nhiễm độc (tiêu chảy) Buồn nôn nôn, đau quặn bụng tiêu chảy (gây nôn); tiêu chảy toàn nước, đau quặn bụng, buồn nôn (tiêu chảy) 30 phút tới (nôn); 6-15 (tiêu chảy) Trước 24 (nôn); 24 (tiêu chảy) Đất bụi; thu hoạch ngũ cốc Dấu hiệu Buồn nôn, nôn, đau quặn bụng, tiêu chảy; trường hợp nặng đau đầu, co rút cơ, thay đổi huyết áp mạch Đau bụng, tiêu chảy, buồn nôn, nước (thường sốt, đau đầu, nôn) Thời kỳ ủ bệnh – giờ, thường từ 2-4 Thời gian bệnh đến ngày Nguồn bệnh Người: da, tóc, mũi, họng, nhiễm trùng lở loét; động vật Thực phẩm liên quan tới vụ dịch Đun nóng lại thực phẩm, thịt sản phẩm thịt, gia cầm, sản phẩm trứng thực phẩm protein khác, sandwiches, sữa sản phẩm sữa, bánh kem, salad (trứng, cá biển, gà, khoai - 22 giờ; thường 10-12 Thường 24 giờ, kéo dài đến tuần Người động vật (đường tiêu hoá), đất; đất bị nhiễm phân Thịt nấu, sản phẩm thịt, gia cầm, nước xốt loại đậu mà có lạm dụng nhiệt độ Bacillus cereus Có dạng bào tử; lưỡng khí Các sản phẩm gạo; thực phẩm tinh bột (khoai tây, mì, sản phẩm mát); hỗn hợp thực phẩm :nước xốt, tráng tây mì ống) Các biện pháp phòng ngừa Bệnh lây qua thực phẩm Loại vi khuẩn Tránh ô nhiễm chéo từ bàn tay không rửa sạch, thực hành vệ sinh cá nhân tốt, người có nhiễm trùng da không làm công việc tiếp xúc với thực phẩm chuẩn bị bữa ăn, thực phẩm làm lạnh cách, chế biến nhanh thực phẩm để lạnh Ngộ độc thịt Clostridium botulinum Đặc tính vi khuẩn Có dạng bào tử; kỵ khí Loại bệnh Nhiễm độc Các dấu hiệu Mệt mỏi, yếu, chóng mặt kèm theo nhìn mờ nhìn hai hình, nói nuốt khó, miệng khô, chí tê liệt chết miệng, súp, thịt hầm, loại bánh, salat (nôn), thịt, sữa, rau cá (tiêu chảy) Cẩn thận thời gian kiểm soát nhiệt độ làm lạnh đun nóng lại thực phẩm Bệnh Campylobacter Campylobacter jejuni Cẩn thận thời gian kiểm soát nhiệt độ, nấu thực phẩm đủ thời lượng làm lạnh thực phẩm cách Viêm ruột xuất huyết Độc tố ShigaEscherichia coli sản sinh, bao gồm: O157:H7 O157:NM Không có dạng Không có dạng bào tử bào tử; lưỡng khí; tồn nhiệt độ đông lạnh axit cao (pH 4); phát triển nhiệt độ tủ lạnh Nhiễm trùng Nhiễm trùng – nhiễm độc Tiêu chảy (nước Tiêu chảy (nước máu), sốt, buồn nôn máu); đau quặn nôn; đau bụng, bụng dội, nôn, đau đầu đau sốt nhẹ không sốt, gây suy thận vài người; diễn Thời kỳ ủ bệnh đến ngày; thường 18 đến 36 Thờigian bị bệnh Nhiều ngày tới năm Nguồn bệnh Có mặt hầu hết thực phẩm kể nguồn gốc động vật thực vật, đất, nước Thực phẩm liên quan tới vụ dịch Thực phẩm mà sơ chế hay có lạm dụng nhiệt độ bảo quản, thực phẩm có axit thấp đóng hộp, tỏi dầu không xử lý, khoai tây nướng lại sau bữa ăn Phương pháp phòng ngừa Không sử dụng thực phẩm đóng hộp nhà; kiểm soát thời gian nhiệt độ cẩn thận với thực phẩm có kích thước lớn; mua hỗn hợp tỏi dầu axit hoá bảo quản tủ lạnh; làm lạnh nhanh thực phẩm lại đến 10 ngày; thưòng từ 2-5 ngày 7-10 ngày (thường tái phát); tự khỏi Động vật nuôi (cừu, heo, ngựa, gia cầm vật cảnh); sữa tươi Sữa không tiệt trùng sản phẩm sữa, thịt gia cầm sống, nước bị nhiễm phân không khư trùng clo Nấu kỹ thực phẩm, đặc biệt thịt gia cầm để , nhiệt độ bên an toàn, sử dụng sữa tiệt trùng nước xử lý, tránh ô nhiễm chéo biến nặng người trẻ 2-8 ngày; thường – ngày – ngày Động vật, đặc biệt tìm thấy đường ruột người ngựa Thịt bò sống chưa nấu chín, mát nhập khẩu, sữa không tiệt trùng, nước táo rượu táo, thịt bò quay, xúc xích khô xông khói không cách, rau diếp, nước không khử trùng clo, mầm cỏ linh lăng Nấu kỹ thịt bò nhiệt độ 68o 15 giây; tránh ô nhiễm chéo, thực hành vệ sinh cá nhân tốt, sử dụng sữa, sản phẩm sữa nước hoa tiệt trùng Bệnh truyền qua thực phẩm Vi khuẩn Đặc tính vi khuẩn Loại bệnh Dấu hiệu Thời kỳ ủ bệnh Thời gian bệnh Nguồn bệnh Thực phẩm liên quan tới vụ dịch Vibrio spp (noncholerae) Gastroentertitis/ Septicemia Vibrio parahaemolyticus vaø Vibrio vulnificus Không có dạng bào tử; thường nhiều tháng ấm Nhiễm trùng Sốt, ớn lạnh, tiêu chảy, đau quặn bụng, buồn nôn, nôn, đau đầu; trường hợp nặng V.vulnificus bao gồm hạ huyết áp nhiễm trùng huyết; thường nguy bị V.vulnificus cao người suy giảm miễn dịch V.parahaemolyticus : đến 96 giờ, thường 12 –24giờ V.vulnificus: 12 đến nhiều ngày, thường 38 V.parahaemolyticus: 1-8 ngày V.vulnificus: nhiều ngày đến nhiều tuần; chết vòng vài ngày người suy giảm miễn dịch Con hàu động vật có vỏ khác (tôm, trai, sò, hến), đặc biệt từ vịnh Mexico Hàu động vật có vỏ (con trai) sống nấu chưa kỹ Yersiniosis Yersinia enterocolitica Không có dạng bào tử; lưỡng khí; tồn pH 4,5; phát triển nhiệt độ thấp Nhiễm trùng Sốt, tiêu chảy, đau bụng nhiều, nôn 1-11 ngày; thường 24-48 Nhiều ngày đến nhiều tuần; trở thành mãn tính số người Heo nuôi nguồn chứa đầu tiên, đát nước, động vật hoang dại, loài gặm nhấm Thịt (heo, bò, cừu), hàu, cá, sữa tươi, sữa tươi tiệt trùng bị ô nhiễm sữa không tiệt trùng, nước không tiệt trùng clo Các phương pháp phòng ngừa Bệnh lây qua thực phẩm Tránh ăn hải sản sống hoăc chưa nấu kỹ (đặc biệt hàu), tránh ô nhiễm chéo, điều kiện đông lạnh không phá huỷ hoàn toàn loại vi khuẩn này, mua nơi đảm bảo Viêm gan A Loại vi rút Virust Hepato Virust viêm gan A Loại bệnh Các dấu hiệu Nhiễm trùng Bệnh nhẹ không, đột ngột sốt , lo lắng, mệt mỏi, đau đầu, buồn nôn, cảm giác ngon miệng, nôn, đau bụng vàng sau vài ngày 10 đến 50 ngày, trung bình 30 ngày đến tuần, nhiều trường hợp kéo dài nhiều tháng Đường ruột người; nước bị ô nhiễm phân Thời kỳ ủ bệnh Thờigian bị bệnh Nguồn bệnh Thực phẩm liên quan tới vụ dịch Bệnh lây qua thực phẩm Loại ký sinh Ô nhiễm chéo mức thấp từ thịt heo, thực phẩm nấu kỹ để tối thiểu đạt nhiệt độ bên an toàn, đảm bảo điều kiện dụng cụ tiêu chuẩn vệ sinh, thủ tục lưu giữ đúng, nước sử dụng khử trùng clo Viêm dày ruột virus Norwalk Virust Norwalk tác nhân giống Virust Norwalk Nhiễm trùng Buồn nôn, nôn, tiêu chảy, đau quặn bụng, đau đầu sốt nhẹ Thường từ 1-2 ngày Thường từ 1-3 ngày, tự khỏi Viêm dày ruột viruus Rota Virust Rota Nhiễm trùng Nôn tiêu chảy Đau bụng sốt nhẹ (bệnh thường gặp trẻ người lớn) Thường từ 1-3 ngày Thường từ 4-8 ngày Đường ruột người, nước bị ô nhiễm phân Nước đá, động vật có Nước, động vật vỏ, salat, thịt sandwich, có vỏ (đặc biệt hoa nước hoa quả, hàu trai sữa sản phẩm sống), rau sống, sữa, rau, loại thực hoa qủa salat phẩm không xử lý tươi, nước bị ô nhiệt tốt nhiễm Bệnh giun xoắn Anisakiasis Đường ruột người; nước bị ô nhiễm phân Nước đá, thực phẩm sống thực phẩm ăn sẵn (salat, hoa quả, đồ nguội khai vị), nước bị ô nhiễm Trichinella spiralis Giardia Anisakis Giardiasis trùng Đặc tính ký sinh trùng Loại bệnh Các dấu hiệu Thời kỳ ủ bệnh Thờigian bị bệnh Nguồn bệnh Thực phẩm liên quan tới vụ dịch simplex Giun tròn Giun tròn Nhiễm trùng Buồn nôn, tiêu chảy, đau bụng, có nôn, sưng xung quanh mắt, sốt; dấu hiệu đến muộn như: đau cơ, nhiều mồ hôi, ớn lạnh, xuất huyết (chảy máu), mệt mỏi Nhiễm trùng Đau bụng nhiều, đau quặn, nôn, buồn nôn, cảm giác ngứa buồn buồn cổ họng, nôn ho giun Một vài tới tuần tuần 2-28 ngày, tuỳ thuộc số ấu trùng bụng Vài ngày 30 ngày, phụ thuộc vào điều trị sức khoẻ cá nhân Heo nuôi; thịt thú rừng hoang dại gấu, hải mã Thịt heo thịt thú rừng hoang dại chưa nấu kỹ, thịt heo xúc xích thịt heo (thịt bị ô nhiễm máy nghiền thịt) Cá biển, thường cá trích Hải sản sống, chưa đun kỹ giũ đông lạnh không đúng, đặc biệt cá tuyết, cá efin, cá bơn, cá sử dụng cho sashimi ceviche duodenalis (formerly G.lamblia) Đơn bào Nhiễm trùng Mệt mỏi, buồn nôn, đầy hơi, yếu, sụt cân, đau quặn bụng 3-25 ngày, thường từ 7-10 ngày Thưøng từ 1-2 tuần, có trường hợp kéo dài nhiều tháng Động vật hoang dại đặc biệt hải ly gấu; động vật nuôi (chó mèo); đường ruột người Nước đá bị ô nhiễm, salat loại rau sống khác DỊCH TỄ HỌC MÔ TẢ Dịch tễ học khoa học nghiên cứu yếu tố ảnh hưởng đến sức khỏe bệnh tật cộng đồng tạo tảng logic cho kế hoạch y tế việc chữa trị phòng ngừa Khoa học mấu chốt nghiên cứu y tế cộng đồng y học dự phòng, dựa khái niệm y học dựa chứng (evidence-based medicine) Dịch tễ học giúp xác định yếu tố nguy bệnh, phát triển tối ưu hóa phương thức điều trị y học lâm sàng Các định nghĩa Dịch tễ học: + W.H Frost (1927): “ Là khoa học bệnh nhiễm trùng xét góc độ tượng xảy hàng loạt, nghiên cứu trình phát triển tự nhiên bệnh, trình lan truyền bệnh, bối cảnh triết lý.” + M Greenwood (1934) :” Nghiên cứu tượng bệnh xảy hàng loạt.” + K.F Maxcy (1951): “ Là ngành y học, nghiên cứu mối tương quan yếu tố - yếu tố qui định qui mô lan truyền bệnh cộng đồng người, bệnh nhiễm trùng tượng sinh lý định.” + B.Mac Mahon T.F Pugh (1970) “ Nghiên cứu phân bố bệnh quần thể loài người yếu tố qui định phân bố đó.” + M Jénicek (1984) : ” DTH khoa học lý luận, phương pháp khách quan y học khoa học khác sức khỏe, dùng để mô tả tượng sức khỏe, giải thích nguyên nhân qui định tượng sức khỏe đó, nghiên cứu, tìm biện pháp can thiệp hữu hiệu nhất.” DTH sử dụng nghiên cứu y học công tác thực tiễn hàng ngày, loại nghiên cứu liên quan tới giai đoạn khác trình phát triển tự nhiên bệnh Nghiên cứu dịch tễ học có loại chính: * Nghiên cứu quan sát : bao gồm DTH Mô tả : ca bệnh, chùm ca bệnh, tương quan, cắt ngang DTH Phân tích : bệnh - chứng, đồn hệ * Nghiên cứu thực nghiệm : thực nghiệm lâm sàng, can thiệp cộng đồng DỊCH TỄ HỌC MƠ TẢ Nghiên cứu DTH mơ tả có hai mục đích : (1).Xác định tỷ lệ mắc bệnh quần thể định tỷ lệ cá thể phơi nhiễm với yếu tố liên quan, để gợi ý nên vấn đề nghiên cứu khác (2) Phác thảo giả thuyết nhân mối quan hệ yếu tố nguy nghi ngờ với bệnh, làm tiền đề cho nghiên cứu phân tích A NỘI DUNG CHÍNH CỦA NGHIÊN CỨU MƠ TẢ Nghiên cứu DTH mô tả nhằm xác định: Hiện tượng sức khỏe xảy quần thể nào? bệnh nghiên cứu phải định nghĩa xác, cụ thể; chọn biến nghiên cứu cụ thể ? sau tiến hành quan sát mơ tả Xác định quần thể nghiên cứu : Tùy theo bệnh yếu tố quy định, mà chọn quần thể nghiên cứu, gọi chung quần thể có nguy biểu nhiều mức độ khác Chọn quần thể để tiến hành nghiên cứu tùy thuộc vào mục đích khả nghiên cứu, tất trường hợp, việc xác định quần thể tiền đề quan trọng, mẫu số định tỷ lệ quan sát Người ta thường chọn quần thể dựa nghiên cứu có sẵn tỷ lệ chết, tỷ lệ mắc chung riêng cho bệnh, dựa mức độ phơi nhiễm với yếu tố nguy cơ, vào tỷ lệ bị đe dọa yếu tố liên quan khác Định nghĩa bệnh nghiên cứu Một bệnh, hay nói chung, tượng sức khỏe mơ tả, phải định nghĩa rõ ràng, xác, cụ thể Tốt là, định nghĩa phải sát hợp để so sánh với định nghĩa chuẩn quốc gia, quốc tế Mô tả yếu tố nguy Nếu mô tả bệnh tượng sức khỏe định đó, có tác dụng nhiều cho y học, giúp ích cho cộng đồng Cho nên, muốn giúp ích nhiều cho cộng đồng, lĩnh vực chăm sóc sức khỏe ban đầu, người làm công tác dịch tễ mô tả tượng sức khỏe định với (hoặc nhiều) yếu tố nguy (hoặc yếu tố bảo vệ ) tượng sức khỏe đó, đạt mục tiêu dịch tễ học mơ tả hình thành giả thuyết nhân B PHƯƠNG PHÁP MÔ TẢ HIỆN TƯỢNG SK VÀ YẾU TỐ NGUY CƠ : Dịch tễ học mô tả, đếm trường hợp mắc, trường hợp chết chưa đủ, điều quan trọng phải mô tả theo mức độ nặng nhẹ bệnh, giai đoạn phát triển tự nhiên bệnh, việc xác định số người mắc, khơng mắc, cịn phải chia số theo đặc trưng liên quan tới : người, thời gian, không gian Hiện tượng sức khỏe xảy liên quan ai? Các đặc trưng người bao gồm tập hợp đa dạng tính chất : giải phẩu, sinh lý, xã hội, văn hóa Nhiệm vụ người làm cơng tác dịch tễ không xếp cá thể vào lọat đặc tính khác cách xác, mà cịn phải giải thích chế tương ứng sinh học, xã hội học có liên quan tới bệnh nghiên cứu cách logic a.) Các đặc trưng dân số học : - Tuổi : Có nhiều số sinh học liên quan chặt chẽ với tuổi, biến thiên theo tuổi Tuổi biểu giai đọan khác với yếu tố nguy mang tính xã hội với nguy sinh học - Giới tính : Một số bệnh, tỷ lệ mắc có khác nam nữ có liên quan đến: Di truyền (Hémophilie), sinh học giới tính (K vú, K cổ tử cung), hoạt động nghề nghiệp (Tai nạn, ngộ độc, nghiện) - Chủng tộc : Chủng tộc biểu thị cho tập hợp tính chất di truyền sinh học chung hình thái, tâm thần, bệnh lý Nhưng khó khai thác bệnh có liên quan chặt chẽ với chủng tộc (da trắng, da đen, da đỏ, da vàng) điều kiện ngoại cảnh khác (trình độ văn hóa giáo dục, mức kinh tế xã hội, vệ sinh cá nhân ) - Dân tộc :Một nhóm dân tộc nhóm cá thể chung liên hệ tiếng nói, phong tục tập qn, văn hóa, trị khó gán ghép bệnh cho dân tộc định điều kiện môi trường bên khác - Nơi sinh : Nơi sinh điểm quan trọng nghiên cứu quần thể di cư, họ thường bảo tồn thời gian định lối sống, phong tục tập quán nơi sinh họ nước mà họ đến sinh sống - Tôn giáo : Tơn giáo ảnh hưởng lớn quy định cho tín đồ quy tắc sống định vệ sinh cá nhân, loại thực phẩm, nhân, gia đình Ở khó đâu ảnh hưởng tôn giáo, đâu quy định tình trạng di truyền, dân tộc, chủng tộc - Mức kinh tế xã hội : Tình trạng kinh tế xã hội có liên quan mật thiết với tình trạng sức khỏe bệnh tật, liên quan đến yếu tố nguy lao động, tác nhân nhiễm trùng, yếu tố kích chấn, tiếp xúc mật thiết người người b.) Các đặc trưng gia đình: Gia đình tập hợp cá thể có di sản di truyền chung, sinh sống mơi trường, hồn cảnh, tiếp xúc mật thiết với Các thói quen văn hóa, truyền thống, thói quen ăn uống, vệ sinh, giải trí, nghề nghiệp phần lớn chịu ảnh hưởng gia đình Các đặc trưng cần lưu ý : Tình trạng nhân, Số người gia đình, Thứ hạng sinh gia đình, Tuổi cha mẹ, Các điều kiện cịn bào thai,… c.) Các đặc tính nội sinh, di truyền : Cấu trúc thể, Sức chịu đựng cá thể , Tình trạng dinh dưỡng, Các bệnh tương hỗ, nhóm máu, … d.) Các thói quen đời sống đặc trưng liên quan khác : Có thói quen khơng có lợi cho sức khỏe uống rượu , hút thuốc, thói quen ăn uống khơng hợp lý; có thói quen có lợi cho sức khỏe tập thể dục, nghỉ ngơi giải trí Người ta cịn quan tâm đến đặc trưng khác cá thể, có ảnh hưởng định số bệnh tình trạng sức khỏe Hiện tượng sức khỏe xảy ? Hiện tượng sức khỏe liên quan tới thời gian : thời gian thay đổi theo năm, có không theo chu kỳ - thời gian thay đổi theo mùa Xu tăng giảm bệnh : Xu tăng giảm bệnh thường thấy sau nhiều năm Nguyên nhân có thể: yếu tố ngun bệnh; phương pháp chẩn đốn xác hơn; chẩn đóan tăng chăm sóc sức khoẻ tốt hơn; cải thiện tốt điều kiện y tế vệ sinh, điều kiện sống Thanh toán bệnh truyền nhiễm ; Cải thiện chăm sóc sức khỏe sinh sản; gia tăng số người cao tuổi ; ô nhiễm môi trường sống; điều kiện sống thay đổi nhanh Hiện tượng sức khỏe xảy hàng loạt đâu ? Trong khơng gian định, yếu tố lý, hóa, sinh học xã hội học tất yếu có liên quan đến phát sinh, phát triển biến bệnh Có thể kể số đặc trưng khơng gian chung nhất: - Vùng địa lý với điều kiện khí hậu, dân số, mơi trường - Ổ bệnh thiên nhiên - Các vùng cơng nghiệp hóa, nhiễm khơng khí - Vùng dân cư có tình trạng dinh dưỡng, thói quen ăn uống, đất 4 Mơ tả nguy tình trạng sức khỏe nghiên cứu : Cùng với việc mô tả tượng sức khỏe theo góc độ: Con người, khơng gian, thời gian, dịch tễ học mô tả phải mô tả yếu tố nguy có liên quan tới tượng sức khỏe Các yếu tố nguy phải mơ tả cách kỹ lưỡng, cụ thể, xác mức độ để làm bật lên tình cụ thể tượng sức khỏe C THIẾT KẾ NGHIÊN CỨU MƠ TẢ Mơ tả trường hợp bệnh chùm ca bệnh Thu thập kiện mô tả trường hợp bệnh đơn lẽ có điểm giống xảy thời gian tương đối ngắn, không gian không lớn lắm, hình thành nên việc mơ tả chùm bệnh, có tầm quan trọng lịch sử nghiên cứu dịch tễ học thường dùng phương tiện chẩn đoán ban đầu xuất có mặt vụ dịch; thường từ việc mơ tả chùm bệnh hình thành nên giả thuyết dịch tễ học Mô tả tương quan Các mô tả trường hợp bệnh đơn lẽ chùm bệnh dựa kiện cá thể, cịn mơ tả tương quan dựa kiện chung quần thể, bệnh yếu tố, đặc tính chung quần thể, có liên quan tới bệnh Mặc dầu đặc tính chung tính theo đầu người, số đo đặc tính có nguồn gốc từ quần thể khỏang thời gian khác nhau, thời điểm khác nhau, quần thể khác khỏang thời gian, thời điểm Hạn chế mơ tả tương quan: khơng có khả gán tương quan kết hợp phơi nhiễm bệnh quần thể cho cá thể quần thể, đặc biệt tương quan có thật xảy cá thể có phơi nhiễm quần thể nghiên cứu hay không Mơ tả đợt nghiên cứu cắt ngang Cịn gọi nghiên cứu tỷ lệ mắc, phơi nhiễm bệnh xem xét lúc cho cá thể quần thể định, tiến hành thời điểm định, cung cấp cho ta ảnh chụp nhanh tượng sức khỏe yếu tố liên quan quần thể Hạn chế điều tra ngang khơng thể nói yếu tố hay bệnh, xảy trước, xảy sau, nhân, Nghiên cứu cắt ngang phản ảnh tượng sức khỏe thời điểm nghiên cứu, khơng nói lên diễn biến tượng sức khỏe theo thời gian, so sánh kết với kết nghiên cứu ngang quần thể khác TÀI LIỆU THAM KHẢO Bộ Y tế, Quy chế Điều tra ngộ độc thực phẩm ban hành kèm theo Quyết định số: 39 /2006/QĐ-BYT ngày 13 tháng 12 năm 2006 Bộ trưởng Bộ Y tế Nguyễn Hữu Chí, Thức ăn bệnh nhiễm trùng đường tiêu hố, Y học TP Hồ Chí Minh N0 1- Serise - 1997 : 10 - 15 Lâm Quốc Hùng, Ghi nhận tín hiệu tích cực thách thức cơng tác phịng chống ngộ độc thực phẩm tháng đầu năm 2009 Việt Nam, www.vfa.gov.vn National Restaurant Association, Servsafe, WWW.nraef.org Lê Hoàng Ninh, bệnh lây truyền từ thực phẩm – Lâm sàng, dịch tễ, điều tra bùng phát dịch, Nhà xuất Y học 2009 Lê Hoàng Ninh - Nguyễn Văn Truyền, Dịch tễ học Nhà xuất Y học 1995 Randy M Page, Galen E Cole, Thomas C Timmreck, Basic Epidemiological methods and Biostatistics, 1995 Somchai Supanvanich, Amornrath Podhipak, Principles of Epidemiology, 1995